PRINCIPIOS PICANTES

• AMARGOS PICANTES: • Son los productos denominados AMARA

ACRIA, que tienen un sabor amargo-picante, debido a que también contienen sustancias picantes.

• Las sustancias picantes refuerzan la acción de las sustancias amargas.

• Todos los productos amargo-picantes mejoran la acción circulatoria.

• Contrarrestan la carga que representa la digestión para el sistema circulatorio.

GingerolesOlor: aromático fuerte; Sabor: pungente y aromático; Color: internamente amarillo pálido a pardo.

Especies representativas de esta clase de plantas son el jengibre (Zingiber officinale Roscoe), el chile Capsicum annum y la pimienta (Piper nigrum L.). 

Capsicum annum Solanaceae

Piper nigrum L, Piperaceae

COMPUESTOS O-METOXI-FENÓLICOS

Zingiber officinale Roscoe, Zingiberaceae

COMPUESTOS O-METOXI-FENÓLICOS

• Las sustancias picantes son los gingeroles y sogaoles. Se trata de fenilalcanonas o fenilalcanonoles no volátiles con cadenas de diferentes longitudes, siendo los más importantes el [6]-gingerol y el [6]-sogaol. presentes en el rizoma de gengibre. Zingiber officinale Roscoe,

Zingiberaceae

Gingerol (correctly, [6]-gingerol) is the predominant phenol and most important of the pungent constituents in ginger oil. It was isolated by J. C. Thresh in 1879 from the rhizome of the ginger plant (Zingiber officinale). It and its dehydrated analogue [6]-shogaol are the primary ginger-derived bioactive compounds. Shogaol and the fragmented molecule zingerone are produced when fresh ginger is heated or cooked.

Zingiber officinale• El jengibre es muy utilizado en los

casos de náuseas y vómitos de la cinetosis (mareos del viaje) y como antiemético postquirúrgico en intervenciones quirúrgicas menores.

• La eficacia en ambas indicaciones ha sido confirmada en ensayos clínicos.

• También se utiliza en casos de: Vértigo, Acidez gástrica, Dispepsia, flatulencia, cólicos y halitosis.

• El jengibre puede incrementar la biodisponibilidad de la sulfoguanidina (Sulfamidas), al potenciar su absorción.

• Las personas en tratamiento con anticoagulantes orales o antiagregantes plaquetarios deben consultar con su médico antes de proceder a la administración de los preparados que contengan jengibre, ya que pueden incrementar el riesgo de hemorragias.En casos de cálculos biliares se debe consultar con el médico previamente a la ingestión de cualquier preparado a base de jengibre.

Curcuma xanthorrhiza

• El principio activo de la cúrcuma es el polifenol curcumina (responsable de su color amarillo), también conocido como C.I. 75300, o Amarillo natural 3. El nombre sistemático es (1E,6E)-1,7-bis(4-hidroxy-3-metoxyfenil)-1,6-heptadiene-3,5-dione. Existen al menos dos formas de la curcumina, ambas tautómeras: el ceto y el enol. El ceto se encuentra en forma sólida y el enol como un líquido. Es soluble en etanol y en ácido acético concentrado.

COMPUESTOS O-METOXI-FENÓLICOSLa curcumina es un colorante natural procedente de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada principalmente en la India y utilizada desde la antigüedad para diversas aplicaciones.

Estructura ceto de la curcumina (S)

Estructura enol de la curcumina (L)

Usos de la Curcuma• En tecnología de alimentos

se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y su; oleoresinas en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico.

Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/kg.

Curcuma longa, Zingiberaceae• La curcuma es conocida por sus funciones antitumor , antioxidante,

antiartritis, y antiinflamatorias. La curcuma puede ser útil para tratar malaria, prevención del cáncer cervical, y también puede interferir en la replicación del virus del SIDA.

• En las últimas décadas ha habido estudios profundos, principalmente originados por el Dr. Bharat Aggarwal y su equipo de investigadores en el hospital M.D. Anderson (Houston, Texas), para establecer las actividades biológicas y farmacológicas de curcuma. Los efectos anticáncer parecen derivar de la habilidad de la curcuma de inducir apoptosis en células cancerígenas, sin producir efectos citotóxicos en células sanas. La curcuma puede interferir con la actividad del factor de transcripción NF-κB, que ha sido ligado a través de múltiples estudios científicos, a un número de enfermedades inflamatorias, incluyendo cáncer.

• Existe información circunstancial que la curcuma podría mejorar las condiciones mentales de adultos mayores .

cúrcuma• Las últimas

investigaciones sobre los efectos biológicos de los extractos de cúrcuma y de los curcuminoides están encaminados a estudiar su actividad anticancerosa, principalmente frente al cáncer de piel, colon y duodeno.

CAPSAICINAAMIDAS DE ÁCIDOS

• CAPSAICINA• El sabor picante de los

frutos de chile Capsicum, se debe a la presencia de un grupo de compuestos conocidos como capsaicinoides que se sintetizan y acumulan en el tejido placentario

capsaicina

• Los capsaicinoides son amidas formadas por la unión de la vainillilamina con un ácido graso, y aunque se conocen alrededor de 20 de estos compuestos, la capsaicina y su análogo en conjunto llegan a representar más del 90% del total de los Capsaicinoides presentes en los frutos

• Entre sus efectos fisiológicos se encuentran alteraciones de temperatura, transpiración (lo cual crea una sensación de frescura alrededor) y salivación. Es irritante a la piel y membranas.

• Internamente causa gastritis (úlceras), cirrosis, vómitos, diarreas y micciones dolorosas (Maga,1975).

capsaicina

• El picor puede variar de acuerdo a las condiciones ambientales como periodos de sequilla, y a los nutrientes del suelo, como las dosis adecuadas de nitrógeno.

• Dosis mayores pueden significar menor pungencia.• También la posición que ocupan los frutos en el tallo

pueden incidir en la pungencia.• Estos factores intervienen en el número de locus en

donde las enzimas responsables del picor se van a establecer.

CAPSAICINA• Esta sustancia es muy

utilizada como analgésico.• La irritación y el calor que se

experimenta en la boca al comer los chiles se debe a la liberación de las denominadas sustancias P (pani sustance).

• La capsaicina reduce la transmisión del dolor, también interviene en el mecanismo de inflamación provocando la reducción de la misma.

PIPERINAAMIDAS DE ÁCIDOS• PIPERINA• La piperina recibió ese

nombre por encontrarse en los frutos del Piper nigrum

• La piperina se ha utilizado como aditivo oloroso en el Brandy y como insecticida para moscas caceras.

• Estudios recientes han demostrado que la piperina tiene acciones contra el vitíligo, y espermacida.

Piperina, propiedades medicinales

• Las propiedades de la pimienta son coleréticas, estimulan la digestión y tienen efecto expectorante.

• A la pimienta además se atribuyen propiedades antisépticas, antinflamatorios, diuréticas y poder afrodisíaco.

MOSTAZA GLUCOSINALATOS

• MOSTAZA • Brassica nigra• BRASSICÁCEAS• La sinigrina en presencia de

agua fría y por acción enzimática (mirosina), se transforma en un compuesto mucho más picante: isotiocianato de alilo (harina de mostaza) el cual presenta un efecto rubefaciente, vesicante y revulsivo.

GLUCOSINALATOS• Los glucosinolatos son inocuos,

pero cuando la planta está siendo devorada por un animal o digerida por un rumiante, enzimas como la mirosinasa (que se encuentra separada físicamente de los glucosinolatos) entra en contacto con estos compuestos, generando glucosa, ácido sulfúrico y compuestos volátiles como Isotiocianatos.

2-Metilfenilo isotiocianato

GLUCOSINALATOS• Rábano, coliflor, repollo, brócoli

(Brassica oleracea italica ) etc.• Un significativo cuerpo de

investigadores apoya los efectos benéficos del brócoli y sus extractos. La ciencia se ha enfocado en los efectos anti-cáncer del vegetal ligados a los altos niveles de los glucosinatos químicos activos en la planta. Éstos son metabolizados por el organismo en isotiocianatos, que se conocen por ser poderosos anticarcinogénicos. El principal isotiocianato del brócoli es el sulforafano.

COMPUESTOS SULFURADOS

• AJO • Allium sativum• Alliáceas

• Cebolla• Allium cepa• Alliáceas

COMPUESTOS SULFURADOS

• Son compuestos solubles en agua con potente actividad antioxidante

• Son los compuestos más abundantes de extractos envejecidos de ajo, con absorción intestinal eficiente que les permite distribuirse rápidamente en el plasma del hígado.

• Inhiben el daño ocasionado por reacciones oxidativas generadas por la vejez o enfermedades.

COMPUESTOS SULFURADOS

• Reducen los niveles sanguíneos de LDL, tienen un efecto antiinflamatorio, antidiatrogénico y antitrombótico relacionado a su capacidad de inhibir la síntesis de prostaglandinas.

• El consumo de extractos añejos de ajo disminuye el riesgo de padecer de enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares, mutagénesis, y cáncer. También otros padecimientos crónicos-degenerativos asociados a la vejez, como la enfermedad de Alzheimer.