VICEMINISTERIO DE EDUCACION SUPERIOR DE FORMACION PROFESIONAL DIRECCION GENERAL DE EDUCACION SUPERIOR TECNICA TECNOLOGICA, LINGSTICA Y ARTISTICA

TECNOLOGICO AGROPACUARIO TARATA COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNEComposicin qumica: Agua: La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. Protenas: Protenas miofibrilares: van a suponer hasta el 65-75% del total de las protenas del msculo. Las ms importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actinomiosina. Miosina: supone el 50% aproximadamente de las protenas miofibrilares. la molcula est compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. las cabezas son las que se van a unir y separar rpidamente a la actina. El punto isoelectrico de la miosina es de 5,3. Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una protena globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de las protenas miofibrilares y su punto isoelctrico est en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la protena presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retencin de agua de la carne). Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las protenas miofibrilares. tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado La calidad de la carne ovina es juzgada por el consumidor segn una serie de factores entre los que se destacan suterneza, gusto, jugosidad, grado de engrasamiento y aspecto general, comprendiendo en este ltimo, el color y consistencia. La composicin qumica de la carne tiene especial relevancia en la calidad del producto alimenticio, al ser un componente importante en la dieta humana, ya que aporta un amplio rango de nutrientes: protenas, grasas, agua, minerales, vitaminas, etc. Por otro lado, la composicin qumica de la carne tiene importancia porque afecta a su calidad tecnolgica, higinica, sanitaria y sensorial. No obstante hay que tener en cuenta la existencia de factores que influyen en la composicin nutritiva de la carne, como la especie, la raza, el estado fisiolgico, el sexo, la edad, el sistema de alimentacin, etc. Con el objetivo de determinar la composicin qumica de la carne de corderos criados bajo seis sistemas de alimentacin diferentes, se evaluaron corderos pesados machos provenientes de razas doble propsito

Av. Igualdad s/n. Telfs.: (591)-4-457 8117 * 457 8949 * Fax: (591)-4-457 8117 * E-mail: tat_colonial@hotmail.comTARATA COCHABAMBA BOLIVIA

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TECNOLOGICO AGROPACUARIO TARATARomney y Corriedale y sus cruzas con Border Leicester (Romney x Border Leicester y Corriedale x Border Leicester), y triple cruza obtenidas mediante el apareamiento de madres F1 con padres Texel (Romney x Border Leicester x Texel) RBT y (Corriedale x Border Leicester x Texel) CBT. La experiencia se llev a cabo en la EEA INTA Mercedes y la faena en un frigorfico de la misma localidad, cuando los animales alcanzaron condicin corporal 2 o superior. Realizada la faena y luego de la maduracin en cmaras frigorficas de las carcasas previamente seleccionadas para la experiencia, se procedi al cuarteo y a la extraccin de muestras de bifes entre las 11 a 13 costilla del msculo Longissimus dorsi. Los anlisis se realizaron en el Laboratorio de Carnes de la UBA y la tcnica utilizada fue segn mtodos estndares de la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC: Association of Oficial Analytical Chemist). Las variables analizadas para comparar los diferentes genotipos fueron los porcentajes de Materia Seca (MS), Protena Bruta (PB), Extracto Etreo (EE) y Cenizas (C). Los resultados obtenidos se compararon mediante ANOVA segn un diseo en bloques completamente aleatorizado. El anlisis estadstico mostr la existencia de un efecto significativo del sistema de alimentacin sobre las cuatro variables analizadas (p< 0,05). Por su parte, el efecto del genotipo result no significativo para MS, PB y EE, al tiempo que el porcentaje de cenizas evidenci diferencias estadsticas entre biotipos, estimndose los mayores guarismos para Romney, los que fueron significativamente superiores a los estimados para Corriedale y CBT (p< 0,05). RBT present valores intermedios, no diferencindose de ninguno de los dems biotipos (p> 0,05). Como conclusin de este estudio se desprende que si se desea producir carne de cordero con calidad diferenciada, debe hacerse hincapi en la alimentacin suministrada, escogindose la raza a utilizar en funcin a la conveniencia del productor, ya que este parmetro no influye de modo importante sobre la composicin qumica de la carne de cordero.

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