CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES

QUIMICOS

Importancia y objetivo

ADITIVOS

Previenen el desarrollo de m.o

en alimentos

(hongos, levaduras y

bacterias)

ADITIVO

Son sustancias químicas, naturales o sintéticas,

que añadimos a los alimentos para facilitar su

conservación, mejorar su apariencia, darle

sabor o color. Además de estos aditivos

incorporados voluntariamente a los alimentos,

algunas sustancias químicas se añaden de

forma indirecta en el proceso de embalado, o

en el de producción.

Efectividad

a) Especificidad de acción: determinado

tipo de

m.o

b) Composición del alimento: pH,

nutrimentos

c) Nivel inicial de contaminación

d) Manejo y distribución del producto

terminado

Condiciones de uso

• Reglamentadas estrictamente en todos los

países del mundo.

Los conservantes alimentarios, a las

concentraciones autorizadas, no matan en

general a los microorganismos, sino que

solamente evitan su proliferación. Por lo

tanto, solo son útiles con materias primas

de buena calidad.

CONSERVACION

POR METODOS

QUIMICOS

Humo de madera (Ahumado)

• Impregna la superficie

con los conservadores

químicos contenidos

en el humo

• Tiene dos finalidades

– Añadir sabores

agradables

– Conseguir la

conservación al alimento

CuradoAgentes autorizados

• Cloruro Sodico

• Azúcar

• Nitrato Sodico

• Nitrito Sodico

• Vinagre

Encurtidos

• Se basa en sumergir el alimento en un

liquido cuyo principal componente es el

vinagre

Azúcar y Sal

• Reducen el Aw , por ende

ejercen una acción

perjudicial sobre los m.o.

• Cloruro sodico (salmueras,

soluciones y directamente)

• Salazón

• Glucosa y Sacarosa

- Agua no disponible

- Presión osmótica

Alcohol

• Coagula y desnaturaliza las proteínas de

las células

• Mas germicida a concentraciones entre

70% y 95%

Especias y Condimentos

• Carecen de una acción

bacteriostática

• Cooperan con otros agentes para

impedir la multiplicación de los m.o.

en los alimentos

Antibióticos• Prologan su duración de

almacenamiento en temperaturas

de refrigeración

• Clortetraciclina, Oxitetraciclina,

Cloranfenicol: Inhiben la síntesis

proteinica de las células

microbianas

• Antibiótico + calor = reducción de

la intensidad del tratamiento

térmico

Fermentaciones• Originadas por los propios alimentos

• Tiene las siguientes finalidades:

1) Producir sabores y propiedades físicas deseables

2) Favorece la conservación de los alimentos

• Acido láctico

• Alcohol

Benzoatos y Parabenos

• Benzoatos

• Parabenos

Bencenos

➢Ácido benzoico C6H5COOH

➢Benzoato sódico

Parabenos

• Metilparabeno

• Propilparabeno

• heptilparabeno

ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

SULFITOS:

✓Sulfito sódico

✓Sulfito ácido de sodio

✓Bisulfito sódico

✓Bisulfito potásico

✓Sulfito cálcico

✓Sulfito ácido de calcio

✓Sulfito ácido de potasio.

➢Gas comercializado en forma líquida a presión

➢Aditivo auto limitante

➢Dosis grande altera las características gustativas del

producto.

➢Eficacia: en medios ácidos inhibe bacterias y

mohos, y en menor grado en levaduras,

➢Acción: destruye la tiamina (vitamina B1),

➢Aplica en alimentos que aporten en una proporción

significativa a la dieta: carne, protege en cierto grado

ala vitamina C.

Anhídrido sulfuroso

Cocinado o procesado industrial

• Se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes

• Utilizados para la conservación de:

zumos de uva

mostos y vinos

La de la sidra y vinagre

Conservante en salsas de mostaza y especialmente en derivados de frutas

(zumos).

En el organismos humano

• El sulfito ingerido con los alimentos es

transformado en sulfato por una enzima

presente sobre todo en el riñón hígado y

corazón

N I S I N A

• Proteína con acción antibiótica

• Empleo: quesos procesados, especialmente en los

fundidos. Existe en lácteos fermentados, producidos

por su flora de maduración, también la produce la

propia flora intestinal humana.

• Carece de toxicidad o de poder alergénico.

P I M A R I C I N A

• Es también conocida como natamicina es

un antibiótico en la protección externa de

ciertos alimentos contra el ataque de

mohos, en algunos países se emplea para

impregnar la superficie de los quesos duros

o semiduros, chorizo, salchichón y jamones.

F O R M I A T O S

ACIDO FORMICO.

FORMIATO SODICO.

FORMIATO CALCICO.

• En los países desarrollados como España, Inglaterra,Estados Unidos no están autorizados el uso de estosconservadores.

• Proporcionan un sabor poco agradable a los productosconservados con ellos, se utiliza para conservar zumosde frutas, especialmente los que se utilizanindustrialmente.

• Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a lavez como endurecedor, un ejemplo es para conservarla consistencia en los pepinos preparados.

Utilizado inicialmente con fines médicos, es un polvo seco,

blanco y cristalino

Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones

También solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone

(CH2)6N4

Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos ácidos, este es un

cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer

Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa.

Es un mutágeno y cancerígeno débil.

Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría de los

países, pero se utiliza para la desinfección de equipos industriales.

Los productos de descomposición del formaldehído son ácido

fórmico y monóxido de carbono.

Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería,

galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...

Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal común, el

ácido acético (vinagre)

Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas

tóxicos como el ácido benzoico, por esta razón esta autorizado en

todo el mundo

Metabolicamente, se comporta como los ácidos grasos, se

absorbe y se utiliza como fuente de energía.

La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en

aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que

confiere es deseable o característico, como en los escabeches,

salmueras y encurtidos

En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de

otros conservantes como benzoatos o sorbatos

El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del

organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de

energía o la fabricación de constituyentes del organismo

Anhídrido carbónico

➢ Se produce en la respiración

Procesos de fabricación de alimentos:

➢ Produce en la fermentación de la masa del

pan y en las fermentaciones que dan lugar al

vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable

de la formación de las burbujas de estas

bebidas.

➢ Es poco eficaz como conservante

➢ Actúa también como antioxidante.

➢ Se utiliza en el envasado de queso o de

carne en atmósfera controlada para la

venta al detalle, y también para producir

bebidas refrescantes gasificadas.

Cloruro sódico (sal común)

➢Mas utilizada de entre todos los

aditivos alimentarios

➢Condimento es un conservante

eficaz en la mantequilla,

margarina, quesos y derivados

del pescado.

➢Interviene en la formación del

jugo gástrico

Antibióticos

➢ Reservados en la Unión Europea al uso

médico, prohibiéndose taxativamente su

utilización como conservantes alimentarios.

➢ Evitan la aparición de cepas bacterianas

resistentes y la posible alteración de la flora

intestinal de los consumidores

Agua oxigenada

➢ Agente bactericida en algunos productos

como leche o derivados del pescado

➢ Presenta riesgo de toxicidad

➢ Percarbonato sódico

Acido bórico

➢ Conservación de mantequilla y margarina,

también se ha empleado en la conservación

de carne, pescado y mariscos.

➢ Relativamente tóxico

➢ Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que

tiende a acumularse en el organismo

➢ Prohibido en todo el mundo

Oxido de etileno

➢Altamente tóxico

➢Tecnología alimentaria para

desinfección de equipos y

ocasionalmente, de algunas

especias.

Dietilpirocarbonato

➢ Desinfección en frío de bebidas

➢ Puede formar etil uretano, un compuesto

cancerígeno.

➢ Está prohibido en España y en la mayoría

de los países.

Acido salicílico

➢Era un conservante muy utilizado:

elaboración de conservas caseras y

encurtidos

➢Relativa toxicidad y el riesgo de

acumulación

➢ actualmente esta prohibido en casi

todo el mundo, España incluida.

Cloro.

➢Desinfectante del equipo y del

agua a utilizar, así como del agua

de bebida.

➢Agente en el tratamiento de

harinas

Lisozima

➢Enzima que ataca las paredes de

determinadas bacterias

➢Se encuentra en gran cantidad en la

clara de huevo, de donde puede

obtenerse con relativa facilidad, y en

menor cantidad en la leche

Conservadores químicos

diversos

DIACETATO SÒDICO

Derivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento

ÀCIDO CÌTRICO

Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes

PERÒXIDO DE HIDRÒGENO

En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de leche y en tratamiento de azúcar

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS

EN ALIMENTOS

(Code of Federal Regulations)

C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T

I D A

Acido benzoico 0.1%

Metilparabeno 0.1%

Propilparabeno 0.1%

Etilparabeno No autorizado

Nitrato sódico 500 ppm

Nitrito sódico 200 ppm

Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%

Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de

mascar, especies, frutos secos

(excepto en cacahuates).

Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño,

aerosol o solución

GRACIAS