AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACINCONSERVACIN POR AGENTES QUIMICOSASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES DOCENTE: SANDRA PAGADORAUTOR:ENRIQUE ZAMORA VALDZTRUJILLO PER 2015LABORATORIO N01: CONSERVACIN POR AGENTES QUMICOS I. OBJETIVOS Verificar el efecto de algunos agentes qumicos en la conservacin de productos agroindustriales. Verificar el efecto del pH en la conservacin de productos agroindustriales. Determinar el tiempo ptimo de inmersin en soluciones con agentes qumicos. II. FUNDAMENTO La mayora de los alimentos se preservan por procesamientos trmicos, congelacin, refrigeracin, secado, fermentacin. Algunas veces se utiliza tambin los preservantes qumicos cuando el producto no pueda drsele un tratamiento terminal adecuado o como un suplemento de otro mtodo de conservacin, para reducir la intensidad del tratamiento con una mejora en textura y calidad organolptica o cualquier otra propiedad. Los preservantes qumicos comunes incluyen sal, azcar y cidos que se han utilizado desde la antigedad, se han empleado muchos otros y algunos son aceptables para su uso (DESROISER, 1998). El dixido de azufre es un ejemplo claro de un aditivo alimentario, esta sustancia es un inhibidor muy efectivo de la fenolasa, forma compuestos de adicin con los aldehdos y otros compuestos que contienen carbonilo, en esta ltima forma parece no ser tan efectivo en la inhibicin de la fenolasa y se requiere de SO2 libre para este propsito; por lo tanto debe agregarse suficiente SO2 por encima del nivel que reacciona con los compuestos que contiene carbonilo. Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes curadas. Los nitritos se descomponen a NO que reacciona con los pigmentos hemo para formar nitrosomioglobina. Se cree que los nitratos sirven como depsitos de nitritos donde se liberan por reduccin microbiana. El cido propinico y sus sales (propinato sodico y calcio) son activos contra mohos y ciertas bacterias pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el cido tienen un sabor semejante al del queso que se mezcla bien con muchos alimentos. Las sales son rpidamente solubles en agua. El benzoato de sodio es ms activo contra las levaduras que contra los mohos. Se cree que el cloruro se sodio tiene un efecto sinergstico con el benzoato de sodio (WISEMAN, 1991). Los niveles permitidos son 0.2 y 0.3%. Pero, en la prctica, con frecuencia slo se adiciona 0.05 0.1% de benzoato de sodio a los alimentos y bebidas. Contra el pardeamiento enzimtico y no enzimtico el anhdrido sulfuroso y los bisulfitos resultan ser muy eficaces. En el caso del pardeamiento enzimtico, su modo de accin no esta totalmente aclarado: el anhdrido sulfuroso se fija sobre los enlaces carbonilo de los azcares presentes, reaccionando con las quinonas, quedado estas ltimas bloqueadas, pero se piensa que tambin actan directamente sobre las polifenoloxidasa. Se observ que el cido ascrbico y la tiamina permiten reducir las dosis de bisulfito. La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxgeno hasta el tejido vegetal y su absorcin por este ltimo. A los almbares se aade frecuentemente cido ascrbico, la penetracin de azcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presin osmtica. Contra la accin de las polifenoloxidasas puede resultar muy eficaz la eliminacin de oxgeno de los tejidos. La desoxigenacin se obtiene por vaco o por borboteo de nitrgeno, tambin puede conseguirse consumiendo el oxigeno, para logar este efecto, se apela al cido ascrbico o a la accin de la glucosa oxidad y de la catalasa. Las reacciones de pardeamiento enzimtico representan un papel de proteccin contra los microorganismos, en efecto, se considera que los polmeros coloreados, que se forman rpidamente cuando un tejido vegetal se lesiona, lacera o infecta, pueden constituir una defensa contra la penetracin de microorganismos o, incluso, retardar su proliferacin. El pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) se fundamenta en que los sustratos de estas reacciones son compuestos carbonilo y azcares reductores (compuestos polihidroxicarbonilos); tambin intervienen otros compuestos con funciones carbonilos, como por ejemplo algunas vitaminas (cido ascrbico, vit. K), ortofenoles, aromas naturales. Los aminocidos y las protenas participan y catalizan estas reacciones por intermedio de grupo amino libres (SALFIELD, 1977). III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales Muestra - Frutas, hortalizas. Materiales 12 beakers 250 ml. 1 Balanza semi-analtica. 6 Placas de vidrio. 1 Cronmetro. 4 Cuchillos. 6 recipientes de plstico. 1 licuo extractor. 4 Tablas de picar. Reactivos 2 L Agua destilada 100 g Acido ctrico 100 g Bisulfato de sodio 100 g Cloruro de sodio - 100 g Acido ascrbico 3.2 Metodologa Efecto del Bisulfito de Sodio en el Control del Pardeamiento Enzimtico Lavar y acondicionar una fruta con pulpa de color claro: MANZANA; DURAZNO. Preparar 200 ml de soluciones de Bisulfito de sodio al : 0.01, 0.03, 0.05, 0.08, 0.1% (p/v) Cortar la manzana en trozos, pelar y eliminar la parte interior Sumergir trozos de fruta ya pelados en las soluciones (20 g) Observar el cambio de color a los 5, 10, 15 minutos.Graficar IP vs % de Bisulfito de Sodio Efecto del cido ascrbico en el Control del Pardeamiento Enzimtico Preparar soluciones de acido ascrbico al 0.5, 0.75, 1.0, 1.25, 1.5 % (p/v) Trabajar de la misma manera que en el caso anterior Determinacin del tiempo ptimo de inmersin Cortar papa en cubos de 2cm de lado y colocarlas en 4 soluciones distintas: Bisulfito de sodio (0.1% p/v), cido ctrico (1% p/v), NaCl (2% p/v) y agua. Dejar como testigo un cubo al medio ambiente. Retirar cada 10 segundos (hasta completar 2 minutos y evaluar el tiempo de inmersin donde no se produce pigmentacin alguna. Observar el cambio de color segn la escala arbitraria de IP, graficar IP vs. tiempo IV. RESULTADOS Y DISCUCIONESLa de manda de alimentos procesos se ha incrementado con el crecimiento de la poblacin mundial de manera considerable, a su vez, implica un cambio en el estilo de vida. A pesar de las diferentes tcnicas de conservacin disponibles, la alteracin de alimentos por parte de los microorganismos, es un problema no controlado del todo.El uso de agentes qumicos es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos y tradicionales que existen, sin embargo no cumplen con el concepto natural o seguro que los consumidores demandan.Cuadro 1. Datos de ndice de Pardeamiento y tiempo de almacenamiento de Manzana sometida a porcentajes de BISULFITO DE SODIO.MANZANA TIEMPO (M) SOLUCION DE BISULFITO DE SODIO 0,01%0.03%0,05%0.08%0.1%M. PATRON ESCALA 50000031022300415221115Cuadro 2. Datos de ndice de Pardeamiento y tiempo de inmersin de Manzana sometida a porcentajes de CIDO ASCORBICO.MANZANA TIEMPO (M) SOLUCION DE CIDO ASCORBICO0,50%0,75%1%1,25%1,50%M. PATRON ESCALA 50000031000000015000000Las polifenoloxidasas que se encuentran en las plantas son las respnsales de las reacciones de pardeamiento enzimtico que ocurren durante el almacenamiento, manipulacin y procesamiento de frutas y vegetales, catalizan la hidroxilacion de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrn, rojo o negro, dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas reacciones modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento, depreciando su calidad.El metabisulfito o bisulfito de sodio sigue siendo la sustancia con mayor efectividad para inhibir el pardeamiento enzimtico en comparacin con el cido ctrico, sorbato de potasio y cloruro de sodio (Lee 2007). Los antioxidantes ms utilizados para mantener las condiciones de color son principalmente: el bisulfito de sodio, el cido ascrbico, cido isoascorbico y cido ctrico.Cuadros 3, 4 y 5. Datos de ndice de Pardeamiento con respecto a las concentraciones y tiempo, de la PAPA sometida a conservantes qumicos.PAPA SOLUCION DE BISULFITO DE SODIO (0,1%)TIEMPO 102030405060708090100110120M.PATRONESCALA0000000000002PAPA SOLUCION DE CIDO CITRICO (1%)TIEMPO 102030405060708090100110120M.PATRONESCALA0001112222223Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, como manzanas, peras, duraznos, entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o peladas, en agua adicionada de 0,1 - 0,2% de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico. (S.Hermann.2001)PAPASOLUCION DE CLORURO DE SODIO (2%)TIEMPO102030405060708090100110120M.PATRONESCALA2222111233334PAPA AGUA TIEMPO 102030405060708090100110120M.PATRONESCALA0000000000003V. CONCLUSIONES - Se verific el efecto de los agentes qumicos: Bisulfito de Sodio, cido Ctrico, Cloruro de Sodio, adems del Agua en la conservacin de productos agroindustriales.- El cido Ascrbico en sus diferentes concentraciones tuvo un mejor accionar en la inhibicin de la actividad enzimtica para la manzana que el Bisulfito de Sodio.- El Bisulfito de Sodio al 0,1% de concentracin, al Igual que el agua muestran un buen accionar en contra del Pardeamiento Enzimtico en los dos primeros minutos, en la papa.- El cido Ctrico al 2% de concentracin tarda el Pardeamiento de la papa los primeros 30 segundos, con un avance lento de IP por cada minuto que transcurra.- El Cloruro de Sodio no tiene un efecto inhibidor estable en Pardeamiento en la papa. VI. BIBLIOGRAFA Red Agrcola 2013. El cido ctrico acta como un efecto de tratamiento en el Pardeamiento de la papa. Disponible en: http://www.redagricola.com/noticias/el-acido-citrico-actua-como-un.efecto-de-tratamiento-en-el-pardeamiento-de-la-papa.Holdsworth, 1988. Agentes Qumicos. Disponible en: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_p_ld/capitulo4.pdf. Citado el 10 de Abril del 2015.Taiz, L.; Zeiger, E. (2004), Fisiologa Vegetal. Artmed, Porto Alegre.Hermann Schmidt Hebbel. Las enzimas en los alimentos. Su importancia en la qumica y la tecnologa de los alimentos. Edicin Digital, (2001) Universidad de Chile.VII. ANEXOS ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA IP IP COLOR 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Similar al producto fresco Ligeramente pardo Color pardo Pardo intenso Color negro Color negro intenso

ip VS % acido ascorbico

50,50%0,75%1%1,25%1,50%M. PATRON SOLUCION DE CIDO ASCORBICO00000100,50%0,75%1%1,25%1,50%M. PATRON SOLUCION DE CIDO ASCORBICO000003150,50%0,75%1%1,25%1,50%M. PATRON SOLUCION DE CIDO ASCORBICO000000

SOLUCIN DE BISULFITO DE SODIO 0,1% (PAPA)

ESCALA102030405060708090100110120M.PATRON0000000000002

Tiempo (s)

ip

SOLUCIN DE ACIDO CITRICO 1% (PAPA)

ESCALA102030405060708090100110120M.PATRON0001112222223

Tiempo (s)

ip

SOLUCIN DE CLORURO DE SODIO 2% (PAPA)

ESCALA102030405060708090100110120M.PATRON2222111233334

Tiempo(s)

ip

AGUA (PAPA)

ESCALA102030405060708090100110120M.PATRON0000000000003

Tiempo (s)

IP

IP vs % Bisulfato de Sodio

50,01%0,03%0,05%0,08%0,10%M. PATRON SOLUCION DE BISULFITO DE SODIO MANZANA 000003100,01%0,03%0,05%0,08%0,10%M. PATRON SOLUCION DE BISULFITO DE SODIO MANZANA 223004150,01%0,03%0,05%0,08%0,10%M. PATRON SOLUCION DE BISULFITO DE SODIO MANZANA 221115