CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS

Tècniques

MAPA CONCEPTUAL

ESCALDAT

PASTEURITZACIÓ

ESTERILITZACIÓ

UPERITZACIÓ

REFRIGERACIÓ

CONGELACIÓ

DESHIDRATACIÓ

TÈRMIC

FRIGORÍFIC

SALADURA

SUCRE

FUMATGE

FERMENTACIÓ

LIOFILITZACIÓ

CALOR

FÍSICS

QUÍMICSLÀCTICA

ALCOHÒLICA

ACÈTICA

TRACTAMENTS DE CONSERVACIÓ

ADDITIUS

FÍSICS. TÈRMICS Temperatures altes Modifiquen les característiques organolèptiques de

l’aliment fresc : pèrdues de vitamina C i B1 Consisteix en la destrucció total de gèrmens patògens i

les seves espores.

1. ESCALDAT

□ Pas previ a la congelació

□ Temperatures elevades 100º poc temps (10-30”) amb aigua o vapor d’aigua. S’inactiven els enzims responsables del deteriorament.

□ No hi han pèrdues nutritives

□ Després es refreden i s’envasen per fer el buit i congelar.

□ Fruites i verdures.

FÍSICS. TÈRMICS. PASTEURITZACIÓ1. PASTEURITZACIÓ

Consisteix a escalfar l'aliment a 65-90°C durant 15 o 20 segons, i refredar-lo.

La calor inactiva els gèrmens però no les espores Els aliments pasteuritzats es conserven només uns dies ja

que encara que els gèrmens es destrueixen, se segueixen produint modificacions.

No hi ha pèrdues importants de nutrients.

Llet ,Sucs de fruita, Cervesa, alguns formatges tendres, patès etc

FÍSICS. TÈRMICS. PASTEURITZACIÓConsideracions

Molts aliments pasteuritzats s'han de conservar a temperatures de refrigeració.

Es conserven un període de temps curt

La llet pasteuritzada (fresca) s'ha de conservar al frigorífic encara que no se n'hagi obert l'envàs. És convenient observar la data de caducitat

En tot aliment pasteuritzat és recomanable seguir les instruccions de conservació

La pasteurització conserva el valor nutritiu de l'aliment

Es tracta d'un mètode que no altera el gust del producte

FÍSICS. TÈRMICS. ESTERILITZACIÓ1. ESTERILITZACIÓ

Escalfar progressivament fins aprox. 120º uns 20’ (pot arribar a una hora)

Destrucció dels microorganismes i espores, però canvis substancials (vitamina C, i B).

Es fa servir sovint en aliments envasats. Pot canviar el color (groguenc) i el sabor (a la llet) Els aliments en llauna són aliments envasats

hermèticament, en llauna o pot de vidre, i esterilitzats a temperatures i temps variables d'acord amb l'aliment que s'ha de conservar.

Conserves de carn, peix, fruites, verdures, llegums etc...

FÍSICS. TÈRMICS. ESTERILITZACIÓConsideracions

No cal conservar al frigorífic la llet esterilitzada si no se n'ha obert l'envàs. Un cop obert l'envàs s'ha de conservar al frigorífic, llavors la seva durada és limitada

Una conserva oberta s'altera ràpidament, de manera que, com tot aliment ja cuit, és convenient que es consumeixi aviat

Quan no s'utilitza tota la llauna és convenient canviar l'aliment de recipient i conservar-lo al frigorífic

No s'han de comprar llaunes oxidades o colpejades, ja que poden tenir fissures i haver-se contaminat internament

És convenient de no consumir una llauna inflada, sobretot si en surt líquid o gas en obrir-la, si fa una olor estranya, si el líquid de cobertura és tèrbol o si l'interior està negre o oxidat. Aquest símptomes indiquen el creixement a l'interior d'un microorganisme patogen que pot provocar una intoxicació greu.

FÍSICS. TÈRMICS. UPERITZACIÓ

2. UPERITZACIÓ UHT Esterilització ràpida a altes temperatures Temperatures de 140º o més durant pocs segons (1-2’’) Després passa per un procés de fort refredament a 4°C. Es fa a productes líquids , on l’escalfor es difon ràpidament. Es destrueixen tots els microorganismes. Es perden menys característiques que amb la esterilització

FISICS. TERMICS1. COCCIÓ Elimina les aracteristiques del producte

fresc. Detrueix microorgasnismes. Es modifiquen les priopietats

organolèptiques en la interacció amb l’oli, aigua, ..que s’utilitza per fregir, bullir….

FISICS. FRIGORIFICS. Baixen les temperatures dels

aliments reduint la velocitat de creixements dels gèrmens

No els mata: només els adorm.

Altera poc la qualitat dels aliments .

Es combina amb els processos tèrmics o envasament.

FÍSICS. FRIGORÍFICS. REFRIGERACIÓREFRIGERACIÓ

Mantenir temperatures entre 0 i 8ºC, en funció de l’aliment.

La refrigeració endarrereix el creixement bacterià, si bé no l’impedeix totalment.

El període de conservació és limitat i depèn del tipus d'aliment.

Llet i derivats, Fruites,Verdures i hortalisses, Carn, peix, ous, Aliments cuinats etc...

Consideracions

És un mètode de conservació que afecta poc el valor nutritiu de l'aliment

Retarda l'acció dels microorganismes De vegades s'utilitza com a reforç d'altres mètodes de conservació

FÍSICS. FRIGORÍFICS. CONGELACIÓCONGELACIÓ

Consisteix a refredar i mantenir els aliments a temperatures per sota del seu punt de congelació entre -18º C i -22ºC.

Això provoca anul·lació de l’activitat celular i congelació de l’aigua dels aliments , eliminat les formes actives de microbis.

Malgrat la congelació, no tots els microorganismes moren, n'hi ha que sobreviuen i és per això que s'aconsella d'atendre el temps i les condicions de descongelació.

La congelació és pot realitzar a casa si es disposa d'un congelador adequat (de 4 estrelles****).

La congelació industrial utilitza tècniques i mitjans adequats per congelar l'aliment ràpidament i sotmetre’l a temperatures molt baixes (-60º C), d'això se'n diu ultracongelació

FÍSICS. FRIGORÍFICS. CONGELACIÓ

Peix, carns, verdures (escaldades prèviament), Pa, patates fregides, productes de pastisseria ,Aliments pre cuits o ja preparats per a consumir

Consideracions

És un mètode de conservació ràpid, fàcil i pràctic Permet disposar en el transcurs de tot l'any de molt productes de

temporada És convenient congelar exclusivament els aliments de molta bona

qualitat higiènica Els productes congelats s'han de descongelar ràpidament al

frigorífic, el microones o bé coure'ls congelats sempre que sigui possible

Cal recordar que un aliments descongelat no s'ha de congelar una altra vegada

Amb aquesta tècnica no es perd el valor nutritiu dels aliments

FÍSICS. FRIGORÍFICS. DESHIDRATACIÓDESHIDRATACIÓ

És un procés que elimina al màxim l'aigua que conté l'aliment.

La disminució del contingut d'aigua no permet la multiplicació dels organismes i l'aliment es conserva un període de temps llarg .

Es pot deshidratar l'aliment mitjançant: Escalfor, es adir per acció de la calor artificial

Verdures, sopes preparades, hortalisses

Congelant el producte i l'eliminació de l'aigua per sublimació del glaç de l'aliment congelat prèviament, es a dir pas d’estat sòlid a gasós sense passar per liquid Aquest procediment s'anomena liofilització : Llet en pols, cafè, xocolata i te solubles

FÍSICS. FRIGORÍFICS. LIOFILITZACIÓConsideracions

La deshidratació és un mètode de conservació que permet emmagatzemar aliments durant un període de temps molt llarg

Els aliments deshidratats conserven bé tots els seus nutrients, principalment els liofilitzats

La liofilització possibilita de conservar la major part de vitamines

QUÍMICSCONSERVANTS

Substàncies químiques naturals o sintetitzades

Frenen o destrueixen els microorganismes en un aliment.

QUÍMICS. SALATSALAT Afegir sal en sec o submergir en un bany d'aigua i sal Es redueix la humitat i es crea un ambient on els

microorganismes no es poden desenvolupar. Saladures de carn : pernils i embotits Saladures de peix ( anxoves i bacallà)

Alguns aliments secs i salats s'han de dessalar i posar en remull unes hores abans de manipular-los

QUÍMICS. FUMATFUMAT Aprofita les propietats antisèptiques i

antibacterianes del fum

Es combina amb la saladura : En el peix: salmó i arengada En la carn: cansalada, pernil, embotits

Aquests mètodes permeten conservar els aliments durant molt de temps

Donen als aliments un gust particularment agradable

QUÍMICS. SUCRESUCRE Actua similar a la sal: en conservar els

aliments amb sucre abundant s'evita la multiplicació dels microorganismes

Cal que la proporció de sucre sigui alta (50%) ja que si no és així podrien produir-se reaccions de fermentació.

Es fiquen en una solució saturada de sucre després de esterilitzar per mitjà de la cocció.

Fruites confitades, melmelades, confiteria…

QUÍMICS. SUCREConsideracions Abans de començar la manipulació de les diferents fruites o

verdures cal tenir cura que tots els estris estiguin molt nets Una vegada preparats els pots amb les diferents fruites o

melmelades cal assegurar-se que els pots quedin molt ben tapats. Deixar-los 24 hores cap per avall per evitar que hi entri aire

QUÍMICS. FERMENTACIÓFERMENTACIÓ Consisteix a provocar, d'una manera controlada, la

multiplicació de determinants microorganismes que impedeixen el creixement d’altres microorganismes nocius, així augmenta la durada de l’aliment

Procés anaeròbic realitzat per microorganismes no tòxics que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les seves propietats organolèptiques i nutritives.

Actua sobre els sucres dels aliments donant sustàncies que són desfavorables per als microorganismes

QUÍMICS. FERMENTACIÓ. FERMENTACIÓ LÀCTICA Produeix ac.làctic Iogurt i mató

FERMENTACIÓ ALCOHOLICA Produeix alcohol Obtenció de begudes alcohòliques

Raïm (vi), l’ordi (cervesa), canya de sucre (rom, l’arròs (sake), pomes (sidra)

Afegint després sucre o alcohol s’obtenen derivats alcohòlics (licors, cava…)

FERMENTACIÓ ACÈTICA

Produeix ac. Acètic, a partir de l’alcohol de vi per obtenir vinagre.

El vinagre es pot fer servir de conservant (verdures en vinagreta)

Els aliments tractats per fermentació tenen caducitat Un cop destapat un envàs fermentat s’ha de conservar a la nevera

S’afegeixen als aliments i les begudes amb la finalitat: proporcionar-los l’aspecte i la consitència adequats

Evitar que es modifiqui la seva aparença i les seves caracteristiques fisiques(color i olor)

El número E que identifica els additius implica que ha estat aprovat per la Unió Europea, després d’haver superat les proves d’avaluació de seguretat.

Si porten una “H” és que solament estan permesos a Espanya i si no porten cap lletra és que estan en estudi

QUÍMICS. ADDITIUS

ADDITIUS ALIMENTARIS Els additius s’agrupen d’acord amb la funció que exerceixen en l’aliment. Els

principals grups d’additius utilitzats són: Colorants: són aquelles substàncies que proporcionen, reforcen o varien el color

dels aliments : E100 A E 181 Conservants: són les substàncies que perllonguen la vida útil dels productes

alimentosos protegint-los front al deteriorament causat per microorganismes: E200 A E290

Antioxidants: són les substàncies que perllonguen la vida útil dels aliments protegint-los front al deteriorament causat per l’oxidació, com l’enranciment dels greixos o els canvis de color: E296 A E385

Emulgents i estabilitzadors: són aquelles substàncies que ajuden a donar i mantenir la textura i la consistència desitjada en aliments elaborats a partir de la barreja d’ingredients que normalment no es barrejarien, com, per exemple, el greix i l’aigua: E400 A E495

Espessants: són les substàncies que augmenten la viscositat d’un aliment :E500 A E579

Potenciadors de gust: són els utilitzats per donar sabor dolç als productes alimentosos i/o que són utilitzats com a edulcorants de taula: E620 A E637