TECNOLOGÍA DE GRANOS Y SEMILLAS

Docente: Dra. Luz Paucar Menacho.

Alumnos:

Aguilar Tarazona Robert.

Soza Goicochea Luciana.

Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellosque desmejoran una partida de granos.

Estos defectos se producen generalmente por causas deorigen climático, animal, vegetal como asítambién mecánicas. Los granos se deterioran en planta,durante la cosecha o en los depósitos cuando no se lesproporcionan los cuidados adecuados.

Estas alteraciones del estado natural y sanidad quepueden presentar los granos se manifiestan en dañados,picados, materias extrañas, olores comercialmenteobjetables, presencia de semillas indeseables,quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso desecadoras o mala conservación.

Analizar la calidad de la cebada y el trigo, usando los equipos

de hectolitrico, perladora, cortadora por hileras y el

analizador de granos.

Cebada

Trigo

Balanza

Helectrolímetro

Vasos

Perladora

Analizador de granos

Cortadora por hileras

Molino cyclotec

Existen innumerable métodos par la determinación y seguimiento de lacalidad de los cereales a lo largo de toda la cadena productora alimenticia.Hay métodos para granos enteros, para productos intermedios y métodospara productos terminados. Hay métodos rápidos y sencillos y los haycomplejos y tediosos.

Los valores de peso hectolítrico o densidad están relacionados con lacalidad del grano de cereal. Los granos masa densos son menos susceptiblesal ataque por insectos. En el caso del trigo el peso hectolitrico es unparámetro que se usa para la determinación del grado para sucomercialización y venta.

La determinación de humedad es un paso crítico en la evaluación de calidadde cereales en granos y productos derivados de ellos. Por un lado es unimportante análisis desde el punto de vista económico pro que mientras mashumedad tenga un grano menos pesote cereal esta presente. El mercadeo yla compra-venta de granos se hacen tomando el 14% de humedad comopunto de referencia. A mayor humedad, menor precio ya que hay menossólidos.

El análisis de calidad se empezó a hacer las respectivas pruebas de pesohectolítrico, humedad y proteína, perlado y medición del tamaño de losgranos y semillas.

1. Determinación del peso hectolítrico:

Se agrega al ras del depósito del hectolimetro(grano y semilla)

Se procede a introducir al otro recipiente del equipo para que pueda ocupar la cantidad

necesaria ya establecida en el equipo.

Luego se pesa la cantidad ocupada en 1/4 lt para luego determinar por tablas el peso hectolítrico.

2. Determinación de la humedad y proteínas:

colocar una cantidad necesaria de cereales en cada circulo del equipo para que pueda

determinar la humedad y proteína.

se hace una previa calibración al equipo para leer los cereales a trabajar y luego colocar las

muestras y asi arroje los resultados en unos pocos minutos.

3. Determinación del tamaño por hileras o mallas:

pesar y colocar 100 gr de muestra en el equipo.

se usan malla de 2.8, 2.5 y 2.2 mm para hileras de 6 y se procede a encender el equipo donde por vobraciones o sacudidas onstante se logra ir

separando de 1º y 2º calidad.

4. Dureza del trigo:

colcar una muestra de 20gr en el equipo y perlar por tiempo de 30 segundos, retirar y pesar cuanto es la

perdida para determinar su dureza.

1. DETERMINACION DEL PESO HECTOLÍTRICO:

Muestra Gr/250ml Kg/hectolitro

Trigo 175,9 70,65

Cebada 193,5 77,85

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Kg/Hc

muestras

PESO HECTOLITRICO

cebada

trigo

Cuadro estadístico de los pesos hectolítrico de la cebada y el trigo

Se observa que mayor

rendimiento es del

trigo lo cual es

beneficio para el

mercado comercial.

1. DETERMINACION DE LA HUMEDAD Y PROTEÍNA:

Muestra Proteína (%) Humedad (%)

Centeno 12.25 13.12

- Se observa en los resultados, donde se uso mallas de 2.8, 2.5 y 2.2mm, por medio de vibraciones se va separando el centeno de 1º y 2ºcalidad el cual son de 1º calidad las de las mallas 2.8 y 2.5 mm; y de2º de 2.2 mm. Además las hileras de mayor rendimiento fue el de 6hileras.

2. DETERMINACION DEL TAMAÑO POR HILERAS Y MALLAS

• Luego de haber pesado 20 gr detrigo se procedió a perlado por 30segundos.

• Se determinó la dureza medianteel pesado del residuo después delpesado del trigo, para ver si es untrigo duro (triticum durum) o untrigo blando (triticum spelta).

2. DETERMINACION DE LA DUREZA DEL TRIGO

• El envase tiene mucha relación con el Marketing, por ejemplo unenvase adecuado proporciona al cliente ventajas como son:limpieza, garantía; esto a su vez permite establecer mayores preciosde ventas.

• Además el tamaño de los envases para ser presentados en losanaqueles tiene una importancia vital, el envase determinadomejora el almacenamiento, manipulación del producto y esto se vereflejada en los precios.

En la parte de la promoción, el envase es el “vendedor silencioso”.Un envase adecuado aumenta las ventas y el ciclo de vida delproducto.

• La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se

haya verificado la gelificación de la mermelada.

• Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede

al etiquetado del producto.

• La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por

medio de una máquina.

• La etiqueta debe incluir la información normal.

• En la etiqueta rotulada se indicara claramente:

• Nombre del tipo de producto elaborado

• Una vez abierto consumase totalmente o consérvese enrefrigeración

• Nombre y dirección del fabricante y/o distribuidor

• Relación de ingredientes utilizados.

• Peso neto

• Origen del producto

• Consérvese en lugar freso y ventilado

• Fecha de producción A-M-D o D-M-A

• Fecha de vencimiento A-M-D o D-M-A

• Código de identificación del lote de producción.

• Para el embalaje del producto se deben usar cajasde cartón o cualquier otro material apropiado que tengala debida resistencia y que ofrezcan la protección a losenvases para impedir su deterioro exterior, a la vezfaciliten su manejo en el almacenamiento ydistribución de los mismos sin exponer a las personas quelos manipulen.

MARCADO EN EL EMBALAJE

• Deben anotarse los datos necesarios para identificar elproducto y todos aquellos otros que se juzguenconvenientes tales como las precauciones que debentenerse en el manejo y uso de los embalajes.

Este producto no se debe mover hasta 24 hr. Después de suelaboración, lo cual permite que se termine la gelificacióncompleta de la mermelada. De lo contrario el movimientoantes de este tiempo provoca el rompimiento del gel que estáaún muy tierno (gelificación pobre aún), provocando eldrenado (sinéresis) del producto que puede traer comoconsecuencia la formación de colonias de hongos y ladescomposición de la mermelada, además de tener unapresentación pobre, ya que el producto se ve aguado.

El almacenaje del producto final deberá hacerse en lugaresque reúnan los requisitos que se deben tomar en cuenta:

Lugar seco

Semi oscuros, donde la luz del sol no llegue a los envases

Con circulación de aire para mantener el producto en buenestado.

La mermelada debe tener el menor manejo posible. Eltransporte deberá realizarse de preferencia en camionestipo torton para evitar en lo posible que los envases dela mermelada tengan mucho movimiento, lo cualprovoca el rompimiento del gel originando los problemascomentados en el inciso anterior. La carga y descargadeberá realizarse sin golpear las cajas de los envases.

Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga(de 6 meses aproximadamente), tomando lasprecauciones mencionadas y un almacenaje adecuado.

El control del almacén del cliente deberá permitir larotación del producto, de manera tal que se tengan losmínimos movimientos posibles.

Cambios de color y sabor.

• Deficiente enfriamiento después del envasado.

• Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales puedenoriginar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatosy otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie.

• Humedad excesiva en el almacenamiento.

• Contaminación anterior al cierre de los envases.

• Envases poco herméticos.

• Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapasutilizadas.

• Sinéresis de la mermelada.

• Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85 C.

• Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90 C.