DETERIORO DE GRANOS

DETERIORO DE GRANOS

Omed madai roblero Pérez

CCDTS / CCDTS / Centro de Capacitación y Desarrollo de Centro de Capacitación y Desarrollo de Tecnología de Granos y SemillasTecnología de Granos y Semillas

UAAAN

QUE ES POSCOSECHA DE GRANOS?

Conjunto de procesos técnicos y operativos que engloban desde el acopio de granos hasta su comercialización, cuyo funcionamiento permite garantizar la conservación de granos y semillas para satisfacer la demanda del consumidor.


OBJETIVOOBJETIVO

* Resolver parcialmente la problemática de

la seguridad alimentaría, reduciendo las

pérdidas agrícolas que afectan directa o

indirectamente los diversos factores

económicos y sociales de la población.


A Nivel Internacional = 5 % anual

* Países Subdesarrollados = 30 %

* México = 20 - 30 %

* FAO = 10 - 25 %

Donde:

Insectos = 5% Hongos = 2%

Roedores = 10%

PERDIDAS DE POSCOSECHAPERDIDAS DE POSCOSECHA


Perdidas Poscosecha: Causas

Heterogeneidad en las formas de almacenar

Capacidad insuficiente de almacenamiento

Carencias de equipo técnico

Deficiencias en la limpieza y secado de los granos

Acondicionamiento deficiente

Deficiencias en los medios de transporte

Personal capacitado Deficiencias en la

conservación


FACTORES QUE AFECTAN LA LONGEVIDADFACTORES QUE AFECTAN LA LONGEVIDAD

(DETERIORO)(DETERIORO)

* Precosecha * Estructura del grano (glumas) * Composición química * Maduración * Daño mecánico * Latencia Embrión inmaduro Impermeabilidad de la cubierta Resistencia mecánica al desarrollo del embrión Latencia secundaria y Combinaciones


PRECEPTOS DE ALMACENAMIENTOPRECEPTOS DE ALMACENAMIENTO

* La calidad del grano no se mejora con el almacenamiento

* El CH y T °C del grano (fact. ambientales más importantes)

* El CH del grano es función de la HR y T °C

* El CH es más importante que la temperatura

* p/c 1% que CH del grano se duplica su longevidad

* p/c 5.5 °C que en el almacenamiento se duplica la vida


* Las mayores condiciones para un almacenamiento

son un lugar fresco y seco:

Oleaginosas (8-10%), Leguminosas (9-11%)

Cereales (11-13%)

* Para un almacenamiento hermético es necesario

que el CH del grano sea de 2 - 3 % menor que el

almacenamiento normal

* La longevidad del grano es característica de la

especie:

Larga vida (Cereales) Corta Vida (Leguminosas y Oleaginosas)


DETERIORO DE GRANOS


DETERIORO DE GRANOS

Proceso irreversible:, lo que significa que la calidad fisiológica del grano cambia.

Existe variabilidad entre y dentro de variedades.

LONGEVIDAD


a. PERICARPIO. Minerales y carbohidratos.b. ENDOSPERMA.

Almidón Proteínas.

LONGEVIDAD DE LOS GRANOS

Estructura y composición

quimica de los granos La diversidad de Formas

y Tamaños - Estructuras anatómicas - Estructuras histológicas


RESPIRACIONRESPIRACION

Humedad

Grano

Insectos

HongosTemperatura

Deterioro

- Aumento de temperatura- Mala apariencia del grano- Olores desagradables- Granos dañados- Baja germinación- Daños por calor, hongos e insectos


RESPIRACION EN EL GRANO RESPIRACION EN EL GRANO

ALMACENADOALMACENADO

Granos

Insectos

HongosCalentamiento

- 45 ° C

- 40 - 45 ° C

- 50 - 55 ° C

-70 ° C Bacterias)


DETERIORO** DE DETERIORO** DE GRANOSGRANOS

- Mal manejo

- Presencia de microorganismo

- Acción de artrópodos y

roedores

- Alto metabolismo

- T ° C y C.H. altos

Granos

Semillas

+

Impure-zas

- Baja germinación

- Bajo peso y vol. Nutricional

- Mayor impurezas

- Contaminación por excretos de insectos y plaguicidas

- Disminución del P.H.

- Mayor T ° C y C. H.

- Mayor Acidez

- Toxicidad (Hongos-Micotoxinas) * Inexorable* Irreversible


CAUSAS DEL DETERIORO

OXIDACION DE LIPIDOS

La autoxidacion de los lípidos es acelerada a altas temperaturas e incrementa con la concentración de oxigeno



DEGRADACION DE LAS ESTRUCTURAS FUNCIONALES

La degradación de las membranas ocurre de la hidrólisis de los fosfolipidos por fosfolipasa y autoxidacion de fosfolipidos

DEGRADACION DE LA MITOCONDRIA

Dos aspectos importantes son:

- Un incremento en los ATP - Un declive en la

fosforilación oxidativa necesaria para completar esta respiración funcional



DISOCIACION O INHABILIDAD DE LOS RIBOSOMAS

En semillas no viables, los ribosomas fallan y se disocian retardando la síntesis de proteína. Tales declives en la síntesis de proteína son síntomas medibles de envejecimiento

DEGRADACION E INACTIVACION DE LAS ENZIMAS

La actividad enzimática, la respiración potencial disminuye, lo que ocasiona la disminución de la energía y las reservas alimenticias



CAMBIOS QUE PUEDEN SUFRIR LAS ENZIMAS

- Un desdoblamiento parcial o total de la estructura

- Condensación de los polímetros

- Degradación de las subunidades

FORMACION Y ACTIVACION DE LAS ENZIMAS HIDROLITICAS

Proceso rápido. Se debe contar con niveles altos de humedad, mayores del 15 % El tipo de enzimas que se activan son:

- Amilasas - Proteolazas



INTERRUPCION EN LOS MECANISMOS PARA LA ACTIVACION GENERAL

Existe la teoría de que varios mecanismos de activación, también son causa del deterioro de las semillas.

DEGRADACION GENETICA

El deterioro de las semillas esta asociado con las mutaciones somáticas que dañan las funciones celulares o tejidos vitales de las semillas.

- Las propiedades de los

cromosomas cambian gradualmente con la edad.



DISMINUCION DE LAS RESERVAS ALIMENTICIAS

La disminución de las reservas alimenticias es una de las mas viejas teorías sobre el deterioro.

ALIMENTACION DE CELULAS MERISTEMATICAS

Estudios notaron que las células meristematicas, aun cuando pocas células tienen abundantes reservas de energía pueden morir por la carencia de alimento o por heridas.



ACUMULACION DE COMPUESTOS TOXICOS

La baja humedad en el almacén, la reducción en la respiración y la actividad enzimática pueden ser los responsables para la acumulación de sustancias toxicas que reducen la actividad de la semilla


SINTOMAS DEL DETERIORO

BAJA ACTIVIDAD ENZIMATICA Para medir la perdida de actividad

enzimática: Prueba del Tetrazolio.

- El ácido glutámico descarboxilasa ( GADA)

REDUCCION EN LA RESPIRACION

- Esta puede ser medida por el cociente de respiración, que representa el CO2 desarrollado

entre el oxigeno utilizado. Donde el RQ de 1.5 o mas se consideran deterioradas


HINCHAZON DEL GRANO

El grado de deterioro esta asociado con la concentración de exudados que pueden ser encontrados en las soluciones.

Métodos de conductividad eléctrica

Contenido soluble de azúcar




INCREMENTO EN EL CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS LIBRES La invasión de hongos es la causa principal de la interrupción de

los lípidos para liberar ácidos grasos. Es un síntoma de deterioro, cuando el contenido de humedad

estan arriba del 12%.

SINTOMAS DEL MAL FUNCIONAMIENTO Germinación y viabilidad Las semillas y/o granos que no germinan, están dentro de los

primeros síntomas del deterioro.



CAMBIO DE COLOR ASOCIADO CON EL ENVEJECIMIENTO

Las testas de las semillas de muchas especies se tornan marrones con la edad cuando

son expuestas a la luz.


Color : Agtron o Hunterlab


Grano de maízPorción de grano

(%) Proteína Almidón Lípidos Azúcares Cenizas

Endospermo (82.3) 9.4 86.4 0.8 0.6 0.3

Embrión (11.4) 18.8 8.7 34.5 10.5 10.0

Pericarpio (5.3) 3.7 7.3 1.0 0.3 0.9

Carbohidratos(Almidones)

El deterioro de los carbohidratos comienza a un contenido de humedad de 15% en los cereales.

El almidón es hidrolizado por las amilasas alpha y beta para formar azúcares.

La disponibilidad de azucares aumentan, depende de la humedad.

Los azucares son convertidos en CO2 y H2O y el peso seco es reducido.

La fermentación de los carbohidratos puede resultar en la producción de alcohol o ácido acético.

El maíz dañado produce 45% de almidón en la molienda húmeda. La viscosidad del almidón es reducida.


Capa de aleurona

Cubierta seminal

Endospermo

Coleoptilo

Eje hipocótilo/radícula

Ápice radical

Embrión

1

Giberelinas

2

Enzimas

Nutrientes

3

4

1Activación del embrión.Liberación de giberelinas

Inducción de genes por las giberelinas en la capa de aleurona.2

3 Producción y liberación de enzimas hidrolíticos.

4Acción de las enzimas sobre los materiales dereserva del endospermo.

Liberación de nutrientes (monómeros)5

5

6

6 Absorción de nutrientes por el embrión.

Movilización de reservas del endospermo en cereales



LIPIDOS

Los cambios en los granos son: OXIDATIVO (olor y sabor rancio) e HIDROLITICO (producción de AGL)

La rancidez oxidativa es rara en el grano entero.

La rancidez oxidativa es serio en los aceites del grano y los productos de la molienda.

En arroz moreno y la harina integral se enrancian debido a que las grasas son expuestas a la atmósfera.

Las grasas son descompuestas por las lipasas = AGL y glicerina.

La descomposición se acelera gradualmente por los hongos, siendo estos la principal fuente de las lipasas en los granos.

La hidrólisis de las grasas es más rápida que en carbohidratos y proteínas

PROTEINAS

El contenido de aa libres en maíz dañado es 3 veces más que en maíz sano.

Las enzimas pepsina y tripsina reducen la solubilidad y digestibilidad de las proteínas del trigo, maíz, soya y sus productos.


“Permanece constante” durante el almacenamiento.

Los cambios ocurren en etapas avanzadas del deterioro.

Las enzimas hidrolizan las proteínas formando polipéptidos y a.a.

Las reacciones progresan hasta llegar a un estado avanzado de deterioro.

VITAMINAS Y MINERALES

Pocos estudios en vitaminas.La vitamina A presente en

maíz amarillo.

• Tiamina. perdidas significativas durante son proporcionales al tiempo, temperaturas y contenido de humedad.

Vitamina E. (Tocofenoles). la fumigación con bromuro

no afectan su contenido.

No hay cambios en minerales en granos almacenados. El porcentaje de material mineral puede aumentar a causa de la pérdida de otros componentes


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