BASTÓN.Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.

Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.

BRUNOISE.El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.

CONCASSE.El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.

Cortes de frutas y verduras

Juliana: tiras finas de aproximadamente 1 mm de ancho.

Chiffonade: tiras de 3.5 cm. a 4cm. de largo, de 3 mm de ancho y es para hojas como lechugas.

Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.

Brunoisse: se utiliza en verduras y frutas, cuadritos de aproximadamente 2mm de grosor.

Macedonia: cubos de fruta de 1 cm.

Mirepoix: verduras (poro, cebolla, apio, zanahoria generalmente)

Rusa: cubos de 1 cm.Filetear: cortar en filetes un alimento en forma vertical.

Cincelar: generalmente hojas, ya sea de lechuga, acelga, espinaca.

Abanico o payssane: corte en forma de abanico.

Van dick: corte exclusivo de frutas y verduras de volumen, redondeadas terminadas en zig-zag.

Tornear: dar forma específica a una verdura, generalmente papas.

Papa al vapor: tiene 2 bases y 7 lados ó caras.

Papa bouquetier: tornear la verdura como aceituna, corte más pequeño y basándose en un corte diagonal que divide el alimento a la mitad.

Papa cocotte: se tornes arriba, se le hace base y puedes dar base a los lados.

Cascos, gajos o cuartos: verdura, generalmente se utiliza en papas, huevos duros, tomates, el tamaño depende del número de gajos.

Suprema: Son los gajos de cítricos. Limón, naranja, toronja y mandarina.