Curso Auxiliares de Servicio, Ayudante de Cocina[2] (1)

Curso Auxiliares de Servicio, Ayudante de Cocina y Tisanería

Unidad IV.

Año 2013. Lic. Nta. Alejandra Menéndez- Lic. Nut. Nicolás Quay.

Unidad IV- Nutrición. TEMAS

1. Servicio de Alimentación.

2. Sectores separados de preparación.

3. Manejo seguro de alimentos.

4. Preparación de alimentos.

5. Principios generales en la preparación de alimentos.

6. Educación nutricional.

7. Higiene y desinfección.

8. Reglamentos generales de trabajo.

9. Rol Ayudante de Cocina y Tisanería. Curso Auxiliares de Servicio, Ayudante de Cocina y Tisanería. Lic. Nut. Alejandra Menéndez – Lic. Nut. Nicolás Quay

2

Definición Auxiliar de Servicio -Ayudante de Cocina y Tisanería

• Es el personal auxiliar que colabora en las diversas etapas de la preparación, elaboración y distribución de las comidas. Se encarga de la limpieza de la planta física y del equipo específico del Departamento de Alimentación.

Curso Auxiliares de Servicio, Ayudante de Cocina y Tisanería. Lic. Nut. Alejandra Menéndez – Lic. Nut. Nicolás Quay 3

Servicio de Alimentación.

CONCEPTOS GENERALES: • Es una organización que produce, distribuye y sirve

comidas de manera permanente.

• Puede ser definido como la Unidad Técnico – Administrativa que, dentro del ámbito institucional, es responsable de la alimentación.

FINALIDAD: – Resolver todos los aspectos y problemas relacionados con la

alimentación de la población correspondiente, integrada por: • Pacientes internados o ambulatorios (si corresponde) • Personas o funcionarios que por razones de servicio comen en la

Institución.


Es considerado una organización porque todos y cada uno de sus funcionarios tiene una tarea adjudicada de antemano y sabe como y dónde la debe cumplir.

Los primeros Servicios de Alimentación eran diferentes a los actuales en cuanto tecnología, planta física, equipo y cuidados higiénico – sanitarios. Pero igualmente: recibían, almacenaban, producían y servían comidas, ajustándose al estado de salud y gustos de los usuarios.


• Los pacientes reclaman cada vez más, mejoras en atención, incluidos servicios generales entre los que la comida ocupa un importante lugar.

• El paciente no siempre puede percibir la calidad de la atención médica que recibe pero opina sobre:

- limpieza

- trato recibido

- calidad de la alimentación


OBJETIVOS:

• Brindar una alimentación adecuada a los pacientes hospitalizados, al mínimo costo.

• Trabajar en relación con los demás integrantes de sector y con el resto del Equipo de Salud, para mejorar los aspectos nutricionales de la atención médica.


Organización:

Departamento de Alimentación: - Depende de: - Dirección Técnica - Dirección Sanatorial - Licenciado en Nutrición Jefe. - Licenciados en Nutrición Operativos. - Cocineras. - Ayudantes de Cocina. - Tisaneras. - Auxiliares de Cocina y Servicio.


Ubicación:

• Dentro del organigrama Institucional el Departamento de Alimentación y Nutrición con su Servicio de Alimentación integra el grupo de Servicios Técnicos (junto a los de Enfermería, Informática, Mantenimiento, etc)


Funciones del Departamento de Alimentación:

• Técnicas/asistenciales

• Administrativas

• Educativas

• Investigación


• Funciones del/la Licenciado/a en Nutrición: – Funciones administrativas: control diario

mercadería, recepción, pesaje y calidad de lo entregado. Almacenamiento y distribución. Balances periódicos, parte diario estadístico. Control y cálculo de costos.

– Funciones asistenciales: contacto con el paciente o sus familiares. Recoge indicaciones médicas, las interpreta, planilla las mismas de acuerdo al menú diario. Realiza educación a pacientes y familiares. Supervisa servicio de comidas. Enseña y supervisa tisaneros.


– Funciones de educación: se realiza en Policlínica. Educan al personal a su cargo, pacientes y familiares.

– Funciones de investigación: pruebas de alimentos nuevos en diferentes recetas. Recetas para tratamientos dietoterápicos diferentes.


• Funciones Cocineros: Desempeñan sus tareas en cocina, preparan, cocinan y distribuyen la comida para los diferentes sectores.

• Funciones Auxiliares de Servicio:

– Dos campos de acción: » Ayudantes de cocina.

» Tisaneros.

– Auxiliares de cocina que cumplen tareas en Administración, que fue capacitado en el Servicio.


La ALIMENTACIÓN : – Componente esencial en la recuperación de un

paciente.

– Forma parte de la terapia del enfermo, una buena alimentación colabora en el objetivo de ajustar la estadía del paciente hospitalizado.

– Del paciente hospitalizado y la influencia del EN en proceso de curación es foco de atención del médico y equipo de salud.

– Como parte de satisfacción del usuario.

– Segundo factor en orden de importancia a la hora de valorar la calidad asistencial de los centros hospitalarios.


La Dietética: – No sólo contempla lo permitido o no según patología.

– Debe contemplar gustos, religiones, condición de salud, edad.

– El EN condiciona del paciente ingresado condiciona la evolución, complicaciones y duración de la estadía en el centro.

– Variabilidad de las necesidades del paciente a lo largo de su estadía; o sea que puede cambiar su dieta en varias ocasiones, incluso dentro de un mismo día.


• Razones de variabilidad: – Suspensiones temporales por:

– Pruebas diagnósticas

– Procedimientos quirúrgicos

– Agravamiento del estado general del paciente

– Imposibilidad de alimentarse por boca, debiendo recurrir a alimentarse por vías de excepción (enteral o parenteral)

– Cambios de una dieta a otra en caso de dieta progresiva, o por complicaciones metabólicas o mecánicas que surgen en su estadía.

– Aspectos sociales. El acto de comer pierde su carácter lúdico y social para formar parte del tratamiento.


• El paciente: • Come fuera de su ambiente habitual

• Se encuentra enfermo

• Sometido a rigidez de menús y horarios

• Dieta con restricciones alimentarias que no siempre han sido explicadas adecuadamente con anterioridad

• En ocasiones no es posible conocer y ajustarse a los gustos y hábitos culinarios.

• Economía: • Puede condicionar la introducción de alimentos en

la dieta del paciente.


Nutrición y Dietética • Nutrición: Se ocupa de estudiar – 1- La acción, interacción y el balance de los

alimentos, nutrientes y otras sustancias afines, en relación con la salud y la enfermedad.

– 2- Los procesos mediante los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias, con fines de crecimiento, mantenimiento y reproducción.

– 3- Las implicaciones sociales, económicas, culturales y psicológicas de los alimentos y la alimentación.


Dietética:

• Aplicación práctica de la nutrición, a individuos y grupos sanos y enfermos.

Las dos ciencias están íntimamente interrelacionadas y tan estrechamente ligadas, que se puede decir que son inseparables, porque ambas tienen que ver con los alimentos y con la gente.


Curso Auxiliares de Servicio, Ayudante de Cocina y Tisanería. Lic. Nut. Alejandra Menéndez – Lic. Nut. Nicolás Quay

ALIMENTO

DIETÉTICA

Composición de alimentos

Selección e alimentos

Patrones alimentarios

Dietoterapia

Hábitos alimentarios

Alimentación para todas las edades

NUTRICIÓN

Digestión, absorción, metabolismo, utilización y excreción.

Funciones de nutrientes.

Requerimientos.

Interrelaciones de nutrientes.

Implicaciones socioeconómicas culturales y psicológicas.

20

Sistema de distribución de comidas

Hay tres sistemas:

a. Centralizado

b. Descentralizado

c. Mixto o semidescentralizado


a) Centralizado

• En la cocina se prepara la comida y los distribuye a todos y cada uno de los enfermos en forma individual.

• La comida se transporta con carros bandejeros térmicos, los cuales salen con las bandejas desde cocina al usuario; o con bandejas térmicas en carro bandejero.

• Sirve para un servicio chico.


b) Descentralizado

• La cocina realiza las operaciones preliminares e intermedias y luego todos los alimentos son enviados a cocinas periféricas o tisanerías donde se termina de preparar y se distribuye.


c) Semicentralizado

• En cocina se prepara la comida y se distribuye globalmente a las tisanerías donde finalmente se le lleva al paciente.


Áreas del Servicio de Alimentación • Área de Recepción: Ubicada próxima a una

entrada de la cocina, permitiendo un fácil acceso a la misma, evitando que pasen mercadería por otras zonas.

• Locales de almacenamiento: Tienen que tener una ubicación inmediata al área de recepción. Su cercanía permite guardar de forma inmediata y en su lugar correspondiente los diferentes alimentos recibidos. Si son víveres frescos se llevan a la cámara , heladeras, y si son secos a la Despensa.


• Despensa:

– Debe ser bien iluminado.

– Con temperatura fresca y ventilación.

– Paredes deberán estar recubiertas con azulejos, baldosas lisas, los techos pintados y los pisos de baldosas; todo material de fácil limpieza.

– Puertas y ventanas deben tener rejillas contra insectos.

– Se guardan harina, azúcar, fideos, aceite, conservas.

– Espacio destinado a las papas que no necesitan refrigeración, o bananas o tomates, que necesitan madurar.


• Cámaras: – Alimentos frescos como carne, leche, frutas, y

verduras, son refrigerados enseguida que se reciben para conservar al máximo sus valores nutritivos.

– Alimentos dentro de la cámara separados por grupo de alimentos.

– Pisos y paredes recubiertos de baldosas lisas y/o azulejos.

– Techos con pinturas resistentes al frío y humedad.

– Todos los materiales de fácil limpieza y conservación.


• Cuidado de cámaras:

– Las puertas deberán permanecer cerradas.

– Cuando se abren se procurará que permanezcan abiertas el menor tiempo posible, para evitar el aumento de la temperatura.


Área de confección de alimentos

• Hay que considerar que las carnes y verduras necesitan preparaciones previas a la cocción.

• Secciones de preparación previa deben estar próximas al área de cocción, con suficiente espacio para ubicar en ellas el equipo necesario.


Sección Verduras: • Preparación previa: – Se separan las partes no comestibles del alimento

(cáscaras, semillas, cabos) – Se desechan las partes dañadas o comidas por

insectos o muy maduras.

• Equipo necesario: • Piletones de acero inoxidable dobles para lavar y escurrir • Máquina peladora de papas • Mesada de acero • Cuchillas • Escurridores de mano • Máquina para cortar y trozar vegetales • Tachos, bolsas plásticas para recolectar desperdicios


Sección carnes: • Si el hospital es grande y se manejan muchos kg

de carne, es conveniente contar con un local cerrado para la carnicería.

• Ubicado próximo a la cámara de carne, lo cual facilita el trabajo y ahorra desplazamientos inútiles.

• Paredes, pisos y techo sarán de materiales fáciles de limpiar.

• Buena iluminación natural y artificial.

• Buena ventilación.

• Ventanas con mosquiteros.


• Equipamiento necesario:

– Cierra eléctrica y de mano.

– Balanza de pie y de brazo.

– Máquina picadora con discos de diferente tamaño.

– Cuchillas, chaira.

– Recipientes o bandejas.

– Pileta y equipo completo de limpieza.


Área de cocción. • Subdividida en secciones de cocinar por diferente

métodos (gas, vapor) y sección de hornear.

• Debe ubicarse entre las secciones de preparación previa y la de distribución de comidas.

• Dentro del área de cocina el equipo estará en el centro para permitir un fácil acceso desde todos los lados a todos los cocineros, cubiertos por una gran campana provista del extractor necesario para absorber vapores y olores.


• La capacidad y tipo de equipo de cocción será el adecuado a la cantidad de raciones diarias servidas.

• Equipo que funciona a vapor de agua: marmitas (las hay de diferentes tamaños) 20, 50, 100 lts; las de gran tamaño son fijas al suelo y van desde los 200 a 500 lts; y están dotadas de entrada de agua fría.

• Cocina a gas, útil para otro tipo de cocción y cantidades más pequeñas.

• Plancha a gas se usa para churrascos, etc. • Hornos pueden ser a gas o eléctricos. • Resto del equipo: mesas, cuchillas, cucharones,

espátulas, tenedores.


• En el área de cocción trabajan los cocineros, cada uno de ellos tiene sus tareas designadas de antemano y una zona dentro de la cocina donde trabajan.

• La Nutricionista entrega una planilla en la que figura el menú del día, con cantidades.

• El despensero (y carnicero) entregan los alimentos necesarios.

• Luego de preparaciones previas, cocina alimentos. Fracciona y comienza el servicio de bandejas, bajo supervisión de la Nta.; usando como guía la planilla elaborada a tal fin.


Sección de preparación de dietas especiales.

• Dedicada a la confección de dietas que no son la comidas comunes, por ej: preparados para pasar por sonda nasogástrica, licuados, flanes, etc.

• Cuenta con equipamiento propio de licuadora, cacerolas, cucharones, coladores, etc.

• En servicios donde no hay un área exclusiva a tal fin, se busca hacerlo en horarios dónde disminuye el tránsito de funcionarios y manipuleo de alimentos.


Sección carros fríos. • Se colocan en un sector de la cocina general.

• Se llaman así pues en ellos van todos los alimentos (fruta, pan, manzanas asadas, jugos, agua; etc) a las salas.

• El funcionario se guía con una planilla con nombre del paciente, horario y alimento que debe recibir.


Sector estacionamiento carros calientes. • Son carros provistos de un sistema eléctrico que

permite calentarlos y conservan el calor.

• El sector donde se estacionan tendrá disponibilidad de enchufes y espacio suficiente para varios carros.

• Son de acero inoxidable, recubiertos de material aislante para conservar el calor, de ese modo la comida llegará al paciente en forma excelente.

• Tienen además una sección aislada de la anterior para llevar bandejas con comidas frías.

• Los carros son transportados a sala por los tisaneros.


Área de lavado. • Sección de lavado de vajilla y utensilios:

– Es el sector de la cocina provisto de piletones de acero inoxidable dobles:

• En una pileta se remojan y se quita los restos de comida; los cuales se tiran en un recipiente adecuado; para que no tapen los caños.

• En la otra pileta se lavan con agua caliente y jabón, quitando la grasitud, luego se enjuaga con agua limpia.

• Rodeado de mesadas de acero para colocar el material limpio que se entregará a la cocina y el sucio que se recibe de la misma.

39 Curso Auxiliares de Servicio, Ayudante de Cocina y Tisanería. Lic. Nut. Alejandra Menéndez – Lic. Nut. Nicolás Quay

• Sección de lavado de carros calientes: • Es un sector aparte con espacio para poder desarmar el

carro y lavar todo lo utilizado.

• Disposición de basuras:

– En todos los sectores de la cocina deberá contarse con recipientes con tapa o bolsas de plástico apropiadas para tirar en ellos los desperdicios.

– El auxiliar de cada turno, al finalizar el mismo, se encargará de sacar los desperdicios afuera del local. Demás está decir que la cocina en todo momento debe estar limpia.


• Vestuarios: – Esta sección junto a los servicios higiénicos debe

ubicarse cerca de una puerta de entrada para el personal de las áreas de trabajo.

– Equipada con placares metálicos individuales para guardar ropa; con baños.

• Comedor – Se sirven comidas para el personal de guardia y

para los autorizados por Dirección Sanatorial.

– Debe tener buena iluminación tanto natural como artificial, buena ventilación.

– Sistema de servicio de comidas adecuado al Servicio de alimentación.


Personal que sirve la guardia: – Debe recordar cuidar su aspecto externo; limpio y prolijo.

– Servir con prontitud.

– Ser cortés

– Evitar hablar en voz alta.

– Tomar los vasos por la base y no por los bordes.

– Las tazas por las asas.

– Los cubiertos por los mangos.

– Descartar todo alimento que haya caído al suelo o sobre las mesas.

– Usar siempre utensilios para servir.

– Cuidar en todo momento la higiene del local, mesas, etc.


IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Correcta manipulación incide desde que se producen hasta que se consumen sobre la salud de la población.

• Está demostrada la relación que existe entre la manipulación de alimentos con la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.


Curso Auxiliares de Servicio, Ayudante de Cocina[2] (1)

Documents

Transcript of Curso Auxiliares de Servicio, Ayudante de Cocina[2] (1)