Desarrollo Producto y HACCP Alimentacion Social
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“ Desarrollo de una sopa en conserva destinada a la alimentación colectiva y
diseño del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control del proceso”
MSc. Karín Coello O., MSc. Luis Miranda S., Ing. Ana María Costa, Ing. Lady Gaibor
Carrera de Ingeniería en Alimentos
GUAYAQUIL - ECUADOR
AÑO 2007
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Propuesta
Contribuir a mejorar la calidad de vida de la población con una alternativa que ayude a aliviar la demanda alimenticia en situaciones extremas tales como desastres
naturales, movimientos bélicos, etc.
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Acciones realizadas
1.- Formulación del producto
2.- Estudio de penetración de calor
3.- Pruebas de aceptabilidad
4.- Establecimiento de BPM y SSOP
5.- Diseño del plan HACCP
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
1.- PRUEBAS DE FORMULACIÓN
Selección del producto a desarrollar
Selección de materias primas a utilizar
Pruebas en envase 300x407 y 603x600
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Materia Prima %
Zanahoria 7
Zapallo 8
Papa 7
Menudencias 12
Arroz parbolizado 3
Verduras 8
Arveja seca 5
Cebolla colorada 5
Cebolla blanca 3
Sal 2
Ajo 1
Hierbita 1
Apio 1
Pimiento 3
Agua 36
FORMULACION FINAL
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
2.- ESTUDIO DE PENETRACIÓN DE CALOR
Envase 603x600
Determinación de las curvas de calentamiento
Punto frío del producto
Esterilización comercialCoello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Autoclave
Data logger
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Retenedores
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Ubicación de sensores(1)
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Ubicación de sensores (2)
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Llenado de los envases (1)
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Llenado de envases (2)
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Curvas de calentamiento
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Letalidad en el punto frío del envase
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Temperaturas: Autoclave vs. producto
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
3.-PRUEBAS DE ACEPTACIÓN
Establecer el nivel de dilución.
Determinar el grado de aceptabilidad del producto.
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Dilución de muestras :
202 : 1 lata de producto + 900 ml de agua (1/3 de lata)
428 : 1 lata de producto + 1800 ml de agua ( 2/3 de lata )
812 : 1 lata de producto + 2700 ml de agua ( 1 lata)
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Puntuación de jueces
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 4 7
10
13
16
19
22
25
28
jueces
ac
ep
tab
ilid
ad
Muestra 202 Muestra 428 Muestra 812
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Comparación de medias
7,77
5,6
3,6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gra
do d
e ac
epta
ción
1
Muestras
202 428 812
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Son las medidas mínimas necesariaspara evitar la contaminación delalimento en las distintas etapas de suproducción
4.- ESTABLECIMIENTO DE BPM
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Edificaciones e Instalaciones
Personal
Equipos y utensilios
Instalaciones sanitarias y sus controles
Operaciones Sanitarias y de seguridad
Procesos y sus controles
Control y Administración de
almacenes
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
4.- ESTABLECIMIENTO DE SSOP
Son procedimientos operativos
estándares de sanitizacion
(POES)
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
SSOP 1. - Seguridad del Agua
SSOP 2.- Superficies que entran encontacto con el alimento
SSOP 3.- Limpieza y sanitación de lainfraestructura física de la planta
SSOP 4.- Prevención de contaminacióncruzada
SSOP 5.- Exclusión de Plagas
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
SSOP 6.- Salud de los Empleados
SSOP 7.- Protección contra los adulterantes
SSOP 8.- Manejo de Productos
Tóxicos.
SSOP 9.- Higiene del Personal
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5.- DISEÑO DEL PLAN HACCP
Análisis de riesgos y puntos
críticos de control
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
Principios HACCP
1.- Análisis de riesgos y medidas preventivas
2.- Identificación de Puntos Críticos de Control
3.-Establecimiento de los Límites de Control
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
4.- Monitoreo de los Puntos Críticos de Control
5.- Determinación de Acciones Correctivas
6.- Establecimiento del Sistema de Registros
7.- Pautas para la Verificación del Sistema
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PCC 1: Recepción de materias primas- menudencias
PCC 2: Recepción de materias primas-granos secos
PCC 3 : Envasado
PCC 4: Cerrado
PCC 5 : Proceso Térmico
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
PCC 2 PCC 1
PCC 3
Vapor PCC 5
Agua
PCC 4
DIAGRAMA DE FLUJO : CALDO DE POLLO CON VEGETALES
Ajo, cebolla,
hierbita,apio
Inspecciòn
almacenamiento
congelado
lavado y molido
envasadoFundas
plasticas
almacenamiento de materia mprimas
Recepción e Inspección de materias primas
Arvejas secas Arroz Zanahoria MenudenciasVerdurasPapa Zapallo
Hidratación Corte en
segmentos
Lavado
Pelado
Quimico
lavado y limpieza
lavadoLavado
Pesado Seleccion
troceado
troceado
Lavado
lavado y pelado
Recepcion e
inspecciòn
de envases
Envases Tapas
Almacena
lavado en
solucion
de cloro
Lavado
Agua Vapor
Evacuación de aire
Cerrado
Dosificacion de liquido de gobierno
Tratamiento Tèrmico
Almacenamiento
y cuarentena
Preparacion de liquido de
gobierno
sal
Agua
escaldado
menudencias
Pesado y Envasado de solidos
Escaldado y
Enfriamiento
Pesado Pesado Pesado
Lavado Lavado
Pelado
Quimico
Corte en cubos
Corte en cubos Corte en cubos
Escaldado Escaldado y
Enfriamiento
Escaldado y
Enfriamiento
Almacena
m
Escaldado y
Enfriamiento
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007