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DESPOSTE Y COMERCIALIZACION DE CARNESUNJBG – ESIA -

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DESPOSTE Y COMERCIALIZACION DE CARNES

INTRODUCCIÓNEl desposte, la nomenclatua de los cotes ! la "oma de e#pend$o enla comec$al$%ac$&n de las eses, son "actoes $mpotantes paa un'uen uso ! mecado de la cane( La cal$dad ! el apo)ec*am$entocomec$al de los cotes +ue se o't$enen de la canal dependen "ueade las cual$dades pop$as del an$mal, de la manea de eal$%a eldesposte(

El desposte de una canal de eces se e"ecta en med$as canales "-as

o e"$.eadas( De este poceso tad$c$onal, eal$%ado en mesones deaceo $no#$da'le, se o't$enen una se$e de cotes +ue ec$'ennom'es ! dest$nos d$"eentes de acuedo a los $nteeses comec$ales,as$ tenemos, desposte paa can$ce-as, supemecados, "/'$cas decec$nas(

En el mecado $nteno, la comec$al$%ac$&n ! las petens$ones so'elos e+u$s$tos, cal$dad, peso ! otas *$sto$etas ecoen el mundo delas con)en$enc$as ! las 0e#$'$l$dades( Todo en 'ueno s$empe !cuando se )ende((( ! 'aato, po+ue en A.ent$na, el pa-s po

antonomas$a de la cane ! los comedoes de cane, las cosaslt$mamente de1an muc*o +ue desea paa +ue sal.a *um$to, con oloa asado, del pat$o de las casas de los a.ent$nos med$os( T$empospeoes )end/n, as- +ue nuestas "undamentales ecetas a 'ase decane de cote modesto, etona/n a la ca.a, ! con su .usto, con su)edadeo .usto a cane, toma/n )en.an%a de los $nalcan%a'leslomos ! pecetos +ue solamente .ac$as a salsas ! sals$tas mu! pocosaluda'les paa nuesto 'ols$llo ! salud, *an pospeado *asta a*oaen las mesas de supuestos entendedoes ! ostentosos 2ne3

$c*men2, despec$adoes del 'uen .u$so +ue se s$)e en la "onda del)$e1o 'a$o donde nac$mos, acompa4ado de *eo$cas *a%a4as dema$nos ! cuentos de es"o%ados ta'a1adoes(

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CAPITULO I.

DESPOSTE DE CARNE

1.1. DESPOSTE DE CERDO

El desposte de cedo es el poceso a se.u$ despu9s del elsac$:c$o del an$mal, se puede desaolla dento de la m$smaplanta de 'ene:c$o, o en una e#te$o a esta( Una )e% el"unc$ona$o san$ta$o detem$ne +ue la canal es apta paa

consumo *umano ! no *a! n$n.una de sus pates +ue puedaa"ecta la salud de la pesona esta es lle)ada a las ca)as dee"$.eac$&n de la planta de 'ene:c$o en las cuales latempeatua del cedo de'e 'a1a desde apo#$madamente;? ! B=C(

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Figu! 1. lu1o.ama de desposte del cedo(

8(8(8(PRINCIPALES CORTES DE CERDO

Un canal de cedo se puede d$)$d$ a la m$tad ! de cadamed$a canal se o't$ene ; .andes cotes, p$ena, 'a%uelo !ast$lla o costado dando como esultado el do'le de de cadap$e%a o'ten$da @> p$enas, > ast$llas, > 'a%uelos, enteotos De estos .andes cotes p$ma$os se e#taen popoceso de des*uese los cotes p$nc$pales ! po el pocesode el$m$nac$&n de la .asa ! pelado se o't$enen lossu'poductos(

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Una )e% tem$nado el poceso de desposte o'tenemos losp$nc$pales cotes o p$e%as l$stos paa su comec$al$%ac$&n o$ndust$al$%ac$&n( En la s$.u$ente .a:ca se muesta lau'$cac$&n anat&m$ca de cada uno de los cotes del cedo(

!" B!#u$%&'

El 'a%uelo es una cane mu! s$m$la a la p$ena de lam$sma coloac$&n, 1u.os$dad ! sa'o, t$ene meno)aloac$&n +ue la p$ena !a +ue posee m/s cant$dad dete1$do conect$)o, lo +ue la *ace m/s dua a la mod$da(Es mu! ut$l$%ada paa la $ndust$a de los em'ut$dos

espec$almente paa el uso de 1amones po su s$m$l$tud

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con la p$ena ! meno )alo comec$alcon especto a la m$sma(

(" C!($#! )$ *!+,'

La

ca'e%a de ca4on l$m$tacon el 'a%uelo ! con elca4on, es una cane de.an cant$dad de .asa

peo de mu! 'uen sa'o, no t$ene muc*o )alo comec$alde'$do a su .an conten$do .aso( Es mu! ut$l$%ada paa

asados ! paa la $ndust$a de los em'ut$dos(

*" C&/i%%!'

La cost$lla es un cote del cedoa'undante en *ueso, la cane es demu! 'uen sa'o, peo mu! poca, sul-nea p$nc$pal de comec$al$%ac$&n es acan$ce-as, este cote no se usa paala $ndust$a de los em'ut$dos n$ canes

"-as(

)" L&&'

El ca4&n es el cote delcedo de ma!o )alocomec$al, cont$ene.an cant$dad de*umedad( Es mu! pocout$l$%ado po la $ndust$a

de las canes "-as posu alto )alo comec$al !

po su .an conten$do de *umedad(

$" Pi$!'

Es el cote del cedo de ma!o )olumen, se d$)$de en

)a$os cotes pe+ue4os +ue con"oman la p$ena, *ue)o

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de aldana, posta, ta'la, muc*ac*o, solom$to, e#ta1eo(Su cane es de mu! 'uen sa'o,'uena mod$da, 'uena coloac$&n, esut$l$%ada paa d$)esas pepaac$ones

en la coc$na( T$ene una pat$c$pac$&n$mpotante en la $ndust$a de lascanes "-as, espec$almente en laela'oac$&n de 1amones ! c*u%os(

" T&*i& (!igu$&'

El toc$no 'a$.ueo es la poc$&n del canal del cedo +ueecu'e lascost$llas, es un

cote $co en.asa !depend$endode la .en9t$ca

del cedo puede contene .an cant$dad de cane( Es elcote de cedo m/s popula, se pepaa .enealmente"$to( T$ene una pat$c$pac$&n mu! $mpotante dento dela $ndust$a de las canes "-as paa la ela'oac$&n detoc$neta(

1.2. DESPOSTE DE POLLO

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Los pocesos de6 poducc$&n, 'ene:c$o ! post? poceso@despese, ma$nado ! cond$mentado, de'en esta enla%ados

!a +ue cada uno depende del oto ente s- es dec$ con el 9#$to$nd$)$dual, se ase.ua el total, po+ue cada pate de la cadena$n0u!e en la s$.u$ente con sus esultados, !a +ue es un poceso secuenc$al, en el cual cada act$)$dad es un esla'&n +uepes$.ue un n$co :n6 altos est/ndaes de cal$dad con la ma!oe:c$enc$a, cu!o sello .enea una $dent$dad en el mecado !po cons$.u$ente un pos$c$onam$ento del m$smo(

Po lo tanto la $mpotanc$a de un contol duante el c$clo de unamanea $n)esa, !a +ue post?poceso e)ala la mate$a p$ma

+ue *a sal$do de la planta de 'ene:c$o ! esta, las a)es +ue *an$n.esado a ella del poceso de poducc$&n en .an1a.

En la planta se supe)$sa una se$e de )a$a'les de las cualesdepende la cal$dad de las a)es +ue entan al poceso6$nsens$'$l$%ac$&n, san.-a, escaldado, desplume, e)$sceac$&n,pe ? en"$am$ento ! en"$am$ento La p$mea act$)$dad es elcol.ado, el cual de'e se e:c$ente po la )eloc$dad de la l-nea,

las a)es son conduc$das al ela1ado de pec*u.a, de a*- )an al$nsens$'$l$%ado, cu!a "unc$&n es ela1a las a)es, ocas$onandosu $nconsc$enc$a med$ante la .eneac$&n de un des"aseneuonal ! cad$aco, al "ac$l$ta la conduct$'$l$dad el9ct$ca +ueemp$e%a en la ca'e%a, )a al cuepo ! tem$na en las patas(

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8(>(8(CORTES PRINCIPALES

!" Cu$%%&'

Al cual nomalmente se le sueleet$a la p$el completamente !se suele emplea paa laeal$%ac$&n de "ondos(

(" C!*!!'

Esta pate est/ "omadapo los *uesos +ue

compenden las cost$llas! la columna, una )e%+ue se *an et$adotanto el cuello, como las

pec*u.as(

*" Su$! )$ &%%&'

O lo +ue es lo m$smo el cuatodelanteo s$n los *uesos delt&a#, con el *ueso de la al$ta !la cane +ue le odea( Aun+uetam'$9n se puede enconta s$n*uesos, s$n la al$ta ! s$n la p$el(Suele se ut$l$%ada paa saltea o asa nomalmente(

)" Fi%$/$'

Los :letes de lapec*u.a secons$.uen a'$endola pec*u.a po lam$tad como s$ "ueaun l$'o( En este caso

se suele usa paa empana ! paa la planc*a(

$" Cu!/& /!$&'

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omado po los muslos ! los contamuslos( u$%/s es la pate m/ssa'osa a la *oa de coc$na(

" M$u)$*i! 3 4*$!'

Con"omados po el coa%&n, lasmolle1as ! los *-.ados( Se puedenpepaa .u$sados, esto"ados oasados(

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)$stosa con d$st$ntosmat$ces ! sa'oes(Es apec$ada la patecental paa la

o'tenc$&n de'$"ec$tos +ue )an

coc$nados a la planc*a o en sat9n( La dos puntas.enealmente se t$tuan paa o'tene cane p$cadama.a de cal$dad(

*" E% g!, )$%!/$&'

Es la lt$ma e#tem$dad delcon1unto paleta( Cotado

tans)esalmente en to%os selo suele )ende tam'$9n con elnom'e de osso'uco( Seemplea adem/s en .u$sos !*e)$do en sopas(

)" E% !#&/i%%&'

Es un cote poco apec$ado ! s$ no es de an$mal 1o)en,s$empe esulta

du$to, peo, elcan$ceo se las$n.en$a, lo p$ca !ela'oa e#celentes*am'u.uesas( Tam'$9n se lo *$e)e,

se lo .u$sa, lo d$s"uta su pe$to((( S$ es de tenea esmu! paec$do a un matam'e, ! como tal, puede dale elm$smo dest$no(

$" L! !%)! *& 8u$&'

Es el ecote de la pate delpec*o del cost$lla( S$ est$ena ! con poca .asa sepuede sa'oea a la pa$lla,s$ no, su natual empleo es enel puc*eo *ac$endo suculentos caldos paa sopas !lue.o como pate c/n$ca del m$smo 1unto a panceta,

c*o$%os, moc$llas, le.um'es ! )e.etales(



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" E% *&/i%%!'

Es la estella delasado a.ent$no(

5enealmente se loecota de la "alda, latapa de asado, l$'edel matam'e +ue locu'e en pate(Muc*os c$olla%os, lo

pe:een en su estad$o p$ma$o de desposte, de1/ndoleel matam'e, con tapa ! "alda(

g" L! /!! )$ !!)&

Cu'e la pate alta ! delanteadel cost$lla( Cane al.o m/sdu$ta +ue el esto( Se )ende apate, o s$n sacala, con elcost$lla( Cuando se la notamu! dua es pe"e$'le *e)$la$nte.ando puc*eos,

ensaladas, etc(

8" E% !!)& )$ /i!'

Paa "ac$l$tala cocc$&n enel *o.a, enpa$llas, enel comec$o,el cost$lla se

cota con unas$eael9ct$ca,

lon.$tud$nalmente en t$as m/s o menos anc*as( De loscost$llaes .andes ! altos, se sacan t$as de poco anc*ode *ueso, paa as- coc$nalas ec*adas de un lado ! eloto /p$damente(

8(;(>(LOS CORTES DEL CUARTO TRASERO

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!" L! !%g!'

Es la p$mea p$e%a +ue se desposta del cuato taseo,la m/s )olum$nosa, s$n *ueso !ma.a( Su tama4o pem$tecota .andes ta1adas decane paa se ut$l$%adas como.andes m$lanesas ! n$4osen)ueltos al est$lo $tal$ano, Dela pate e#tema $ntena se lesaca la tap$ta de nal.a, espec$al paa *ace al *ono(

(" E% *u!)i%'

De la pate 'a1a, e#tena! tans)esalmente delcuato taseo se sacanel cuad$l, .ande 'oc*ade cane con una col$ta(

Los '$"es de cuad$l soncomnmente empleados como com$da cot$d$ana, a laplanc*a, con una "esca ensalada( Tam'$9n es la canepe"e$da paa los '$"es a la c$olla( La col$ta de cuad$l seecota del cuad$l enteo( Espec$almente apec$ada paael *ono ! la pa$lla s$ es de tama4o c*$co ! t$ena(

*" L! (&%! )$ %&&'

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Es la pate +ue cu'e el "9mu del lado de la pan%a, se leconecta el)ac-o( Suempleo

comn es enm$lanesasde todo t$po,po esultat$ena,

menos san.$enta( La pate a'$eta de donde se le *ae#t$pado el "9mu puede da el $ncon)en$ente de noo'tene "etas compactas ! un$"omes, as- +ue no seaconse1an paa n$4os en)ueltos(

)" E% $*$/&'

De la pateopuesta ala 'ola delomo !pe.ado a lacuadada

esta )$s$'lemente esta p$e%a la.a ! edonda tem$nando

en puntas( Despu9s del lomo es la pate m/s caa !'uscada ! se.n %onas o 'a$os la m/s 'uscada(Un$"ome, de cane compacta, se la ut$l$%a s$empe en:estas paa pepaa platos "-os, como el )$tel tonn9, enesca'ec*e, o con d$st$ntas salsas( Tam'$9n se lo dest$napaa *ace pe+ue4as, t$enas ! e#+u$s$tas m$lanes$tas(

$" L! *u!)!)!'

Pate ad*e$da $ntenamente al peceto ! m$ando el

"9mu, como e#pesa su nom'e t$ene una "omacuadan.ula( Se la dest$na paa m$lanesas, escalopes,n$4os en)ueltos, contando en su "oma e.ula ! pae1apaa cota ta1adas :nas de cane(



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1.9. DESPOSTE DE O7INOS

La cane de codeo es cane po)en$ente de una o)e1a menode un a4o de edad( Muc*os son ta-dos al comec$o de G a Hmeses de )$da( S$ la "ase codeo de p$ma)ea apaece enuna et$+ueta del pa+uete de cane, s$.n$:ca +ue el codeo se

lle)& a la matan%a ente ma%o ! octu'e( Este t9m$nopo)$ene de muc*o t$empo at/s, cuando los codeos nac-an

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en $n)$eno, en med$o de un $n)$eno d$"-c$l, con pocapo'a'$l$dad de so'e)$)$ *asta el p$mo a4o( o! en d-a,con cond$c$ones m/s pote.$das en la c-a de an$malesdom9st$cos, el d$s"uta de la cane de codeo no est/

con:nado a una 9poca en pat$cula del a4o(

La cane de codeo clas$:cada como Ópt$ma po el USDA t$enea'undante aspecto mam&eo, po lo +ue es el .ado m/st$eno ! con m/s sa'o( S$n em'a.o, es el de un ma!oconten$do de .asa( La ma!o-a de la cane de codeoclas$:cada po .ado de cal$dad ! +ue se encuentan en lossupemecados es USDA Pe"e$da o USDA uena( Losconten$dos de pote-nas, )$tam$nas ! m$neales en la cane de

codeo son s$m$laes en todos los .ados( Toda cane decodeo es $nspecc$onada en cuanto a san$dad( La cal$dad totalde las cane de codeo no clas$:cadas po .ado pod-a sema!o o meno +ue la ma!o-a de los .ados de cal$dad del.o'$eno encontados en los mecados de )entas al po meno(

CAPITULO II.

COMERCIALIZACION DE CARNES

>(8( DEINICIÓN

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La comec$al$%ac$&n de los poductos a.opecua$os es una etapa tan$mpotante como la poducc$&n, ! en muc*os casas puede $mpl$cad$"eenc$as s$.n$:cat$)as en la enta'$l$dad de la act$)$dad(

El mecado de commod$t$es a.opecua$os se compota cas$ como unmecado de competenc$a pe"ecta, donde )endedoes ! compadoest$enen alto .ado de atom$%ac$&n, !, s$ '$en es c$eto +ue los poductoesno pueden $n0uenc$a el mecado po ese .an .ado de atom$%ac$&n+ue pesentan, *a! *eam$entas a su d$spos$c$&n +ue pem$ten +ue unpoducto lo.e d$"eenc$ase de oto +ue comec$al$%a el m$smopoducto6 cal$dad del poducto, co'etua de pec$os @Mecado a T9m$no! Mecado de utuos ! Opc$ones, contatos anuales de poducc$&n, sonal.unas de ellas(

>(>( SISTEMAS DE COMERCIALIZACION

El s$stema 'asado en la comec$al$%ac$&n de .anado en p$e conc$te$os su'1et$)os de )aloac$&n, *a demostado +ue o'stacul$%ael poceso de moden$%ac$&n de la cane en Colom'$a( Susp$nc$pales caacte-st$cas son6

Detem$na la cal$dad ! el pec$o de la cane )aloando elan$mal en p$e en su %ona de o$.en(

5aant$%a la cal$dad en p$e peo no en canal(

El an$mal en p$e es tanspotado desde la %ona de o$.en ala de 'ene:c$o, as- el an$mal p$ede peso, $ncementa supec$o po tanspote ! coe $es.os $nnecesa$os

El poducto no puede e#$.$ el pec$o +ue le popoc$oneuna enta'$l$dad adecuada po poduc$ .anado de 'uenacal$dad, po+ue no *a! un s$stema de clas$:cac$&n ! una

escala de pec$os +ue contemple esta pos$'$l$dad( La cal$dad de la cane +ue el consum$do compa no t$ene

elac$&n con la cal$dad del .anado +ue el $ntemed$a$one.oc$a(

El consum$do no conoce las d$st$ntas cal$dades de cane, !no ent$ende las d$"eenc$as de pec$os ente unas ! otas !es eac$o a pa.a m/s, po una cal$dad +ue no sa'ed$st$n.u$



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El consum$do no t$enen n$n.una .aant-a de encontas$empe la m$sma cal$dad de cane +ue de'e consum$(

>(;( ANALISIS DE PRECIOS

Al.unos pa-ses como Estados Un$dos pu'l$can los datos de pec$os! el esto lo mane1an d$ectamente ente el $ntemed$a$o ! elpo)eedo( La modal$dad m/s comn de )enta @$ncotem es elE#3oQs @puesto en planta ! el CR @costo ! 0ete( El pec$o se$nte.a cons$deando la 'ase del Costo de enta, +ue espopoc$onado po el po)eedo @)endedo ! )a$a/ se.n elcaso, al +ue se suma/n las espec$:cac$ones de las cond$c$ones !

t9m$nos comec$ales selecc$onados, m/s el 0ete ! el se.uo(

>(( SITUACION DEL MERCADO DE CRNICOS NACIONAL

La s$tuac$&n actual ! pespect$)as de los poductos c/n$cos en loslt$mos a4os se4alan al entono econ&m$co actual como la s$tuac$&n +ue*a a"ectado p$nc$palmente el desaollo de la poducc$&n pecua$apat$culamente el pec$o de los $nsumos al$ment$c$os de acuedo a laact$)$dad ! a la %ona de poducc$&n(

ac$a :nales de >BBH el $mpacto econ&m$co de la c$s$s :nanc$ea a

n$)el mund$al se tadu1o en una tu'ulenc$a $nus$tada en los mecados:nanc$eos $ntenac$onales ! po cons$.u$ente en la a"ectac$&n depoductoes en todas las act$)$dades, +u$enes *an ten$do +ue en"entael $ncemento de sus costos de poducc$&n ! po ende la mo)$l$dad desus $n.esos(

>(( 5USTOS Y TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR

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Es $mpotante se4ala +ue adem/s de las pe"eenc$as delconsum$do *ac$a las canes, el pec$o es el "acto "undamental+ue detem$na la demanda en la ma!o pate de la po'lac$&n deM9#$co, la cual se )e/ a"ectada po los cam'$os tanto en el pec$o

de los poductos c/n$cos como en el n$)el de $n.eso de losconsum$does( De acuedo con c$"as o:c$ales, los *o.aesme#$canos en pomed$o dest$nan el >> del .asto total deal$mentos ! 'e'$das, paa el consumo de cane( De este >>, elHB se dest$na paa consumo de cane "esca ! el >B estante,paa la compa de poductos pocesados como 1am&n, salc*$c*a !c*o$%o p$nc$palmente(

La )enta al consum$do :nal en M9#$co puede d$)$d$se en >

.andes 'lo+ues6 po una pate las cadenas de autose)$c$o, last$endas de con)en$enc$a, las t$endas depatamentales ! last$endas espec$al$%adas, ! po ota pate, los detall$stas$ndepend$entes @t$endas tad$c$onales ?llamadas a'aotes enM9#$co? ! los puestos calle1eos(

>(F( OERTA DEL SUSECTOR

En la actual$dad, la o"eta mund$al de cane se encuenta a"ectadapo dos "actoes tans)esales( El p$meo cons$ste en una

tans$c$&n .adual de los centos .lo'ales de poducc$&n !e#potac$ones desde Euopa Occ$dental *ac$a otas e.$ones delmundo, espec$almente Am9$ca del Su, Austal$a ! Canad/(

El se.undo "acto, es el $mpacto +ue la $ndust$a de los'$ocom'ust$'les po)oc& so'e los pec$os de los $nsumosal$ment$c$os paa la $ndust$a .anadea +ue en.oda a 'ase de.anos( Pese al s&l$do cec$m$ento de la demanda mund$al, lad$n/m$ca de la o"eta est/ eacc$onando de "oma lenta a este$ncemento en los n$)eles de consumo(

En >BB


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CONCLUSIONES

La cadena de comec$al$%ac$&n es 'astante la.a en nuestopa-s, peo *a tend$do a acotase con el t$empo, a"ectando"uetemente a la $ntemed$ac$&n ped$o?matadeo( Seo'se)an los e"ectos de la Le! de la Cane a n$)el dematadeos, +ue se e#pesan en una d$sm$nuc$&n del nmeode ellos ! una me1o-a en sus pocesos(

Esto *a ten$do un $mpacto pos$t$)o so'e la enome

capac$dad oc$osa +ue e#$st-a en nuesto pa-s, peo m/s$mpotante an en el tema del do'le est/nda san$ta$ope)alec$ente(

La ma!o popoc$&n de an$males se poduce en la %ona sudel pa-s, en tanto el 'ene:c$o se concentama!o$ta$amente en los centos u'anos( Esto, de acuedoa estud$os de costo de tanspote eal$%ados po los autoes,const$tu!e una "uente de deseconom-as, e#pl$cada"undamentalmente po las $mpotantes p9d$das de$)adas

del tanspote @muetes, "actuas, contus$ones, etc((

En este sent$do se apec$a una 'a1a espec$al$%ac$&n en lo

+ue a tanspote de .anado en p$e se e:ee(

E#$ste un poceso de $nte.ac$&n )et$cal desde el n$)el de

matadeos *ac$a a$'a, tanto con poducc$&n pop$a comocon poductos $mpotados( Po ota pate e#$ste una p9d$dade $mpotanc$a del 2se)$c$o de matan%a2 especto a la

"aena de .anado pop$o @estate.$a se.u$da po losmatadeos paa me1oa sus $nd$cadoes de enta'$l$dad(Este lt$mo *ec*o o'l$.a-a, ente otas cosas, aeplantease el s$stema de $n"omac$&n de pec$os, dado +ueel pec$o "e$a se/ cada )e% menos epesentat$)o de lastansacc$ones de an$males paa "aena(

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ANE:OS

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2015

DESPOSTE Y COMERCIALIZACION DE CARNES.docx

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