CONTENIDO DE FITOQUMICOS EN GRANO DE FRIJOL NEGRO COCIDO Y REFRITO

Almanza-Aguilera, E., I. Guzmn-Tovar, J. A. Acosta-Gallegos y S. H. Guzmn-MaldonadoCampo Experimental Bajo-INIFAPApartado Postal 112, Celaya, Gto. 38000 MEXICOContacto: guzman.horacio@inifap.gob.mx

INTRODUCCION.

En investigaciones anteriores se ha incluido frijol de diferentes cultivares en la dieta de ratas inducidas qumicamente a la diabetes y al cncer de colon para evaluar el efecto de su consumo sobre el control de estas enfermedades; los cultivares Pinto Zapata y Negro 8025 fueron los ms sobresalientes (1). Es decir, adems de las caractersticas nutricionales, el frijol tiene potencial como alimento nutracutico ya que puede prevenir enfermedades o promover la salud. La caracterizacin fitoqumica es esencial para estudiar el efecto del consumo del frijol sobre el cncer y la diabetes. Esta informacin es vital para la identificacin del (los) componente(s) que est (n) involucrado (s) en los efectos biolgicos. En Mxico, todas las clases comerciales de frijol que se producen son consumidas cocidas o refritas; por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar el efecto de estos procesos sobre el contenido de tres fitoqumicos en el grano de diversos cultivares de frijol negro. Los frijoles negros constituyen la clase comercial de mayor consumo en Mxico, el cual se produce principalmente en las regiones centro y sureste, y se consideran una excelente fuente de antocianinas que tienen funciones antioxidantes (6).

MATERIALES Y METODOS.

Los genotipos analizados incluyeron cultivares y lneas as como materiales criollos de los tipos Negro San Luis, Negro Zacatecas y Negro Quertaro; estos tres materiales pertenecen a la raza Jalisco y presentan testa brillante, as como el cultivar Negro Otom (Cuadro 1). Con excepcin del Negro Otom, los dems genotipos brillantes fueron adquiridos en mercados locales. El resto de los genotipos son de grano opaco y pertenecen a la raza Mesoamericana y fueron producidos bajo condiciones de temporal en 2007 en el CEBAJ-INIFAP, Celaya, Gto., Mxico. Despus de la coccin, una parte del caldo y la semilla fue liofilizada; la otra parte se refri antes de ser analizado. A muestras de grano crudo, cocido y refrito se les determinaron, de acuerdo a mtodos estndar reportados, los fenoles totales (2), as como los taninos condensados (3) y las antocianinas totales (4).

RESULTADOS Y DISCUSION.

Compuestos fenlicos. Como se esperaba, el contenido de los compuestos fenlicos fue mayor en semilla cruda y sin excepcin se redujeron despus de la coccin (50%) y el fredo (64%) (Cuadro 1). El nivel de reduccin fue diferente entre genotipos. Despus de la coccin hubo cultivares con una reduccin minima como son Negro Gto., (NSLB/8025/N203)-201 y FrijoZac N101. Los cultivares Negro Otom y Negro San Luis (semilla brillante) y la lnea NGO 99176 (opaca) mostraron el menor contenido despus del fredo, y FrijoZac N101 (semibrillante) el mayor. Adems, hubo genotipos que mostraron el mismo nivel de reduccin despus de la coccin y el fredo, e inclusive dos genotipos mostraron un mayor contenido despus del fredo (NSLB/8025/N203)-250 y Negro 8025. Esta ultima respuesta ya ha sido observada y se menciona es debida a procesos bioqumicos de polimerizacin (7).

Contenido de antocianinas: En promedio de los 16 genotipos, la reduccin fue drstica sobretodo despus del fredo (78%) (Cuadro 1). Por lo tanto, el proceso de coccin y fredo provocan una reduccin generalizada en su contenido, con respuesta diferencial entre genotipos. Negro Gto. mostr el mayor contenido despus de la coccin seguido por una muestra de Negro Michigan adquirida en Quertaro y T-39 cosechado en el CEBAJ (Cuadro 1). Todas las semillas de los genotipos brillantes mostraron un mayor contenido. Despus del fredo T-39 mostr el mayor contenido seguido por FrijoZac N101 (semibrillante), Negro 8025 (opaco) y Negro Jamapa (opaco). Las cinco lneas mostraron bajos contenido despus de ser fredas en comparacin con el resto de los genotipos. Sera deseable llevar a cabo una determinacin de estos compuestos antes de liberar un cultivar o al menos probar la perdida de color en agua de remojo y descartar los de mayor lixiviacin y sugerir la utilizacin del agua de remojo en la coccin.

Taninos condensados: De los tres compuestos estudiados, el contenido de taninos se redujo en mayor proporcin despus de la coccin (94%) y el fredo (95%) y se observ una gran variacin entre genotipos (Cuadro 1). En otras investigaciones se ha reportado variacin similar entre genotipos de semilla negra y tambin se ha mencionado su remocin por el remojo, la coccin y la germinacin (5, 6). En el caso del remojo la reutilizacin del agua para la coccin podra contribuir en algo a su retencin en el alimento. Negro Durango fue el de mayor contenido despus de la coccin seguido de Negro Gto. Despus del refredo, Negro 8025 y la lnea (NSLB/8025/N203)-201 mostraron el mayor contenido.

Cuadro 1. Fenoles totales, antocianinas y taninos condensados (mg/100 g) en frijol crudo, cocido y refrito de 16 genotipos de frijol negro.

Fenoles Totales Antocianinas TaninosGenotipo Crudo Cocido Refrito Crudo Cocido Refrito Crudo Cocido Refrito(Ng INIFAP/8025)-100 503.2 402.9 306.7 76.8 1.7 0.3 1016.7 25.5 38.4NG0 99176 1020.5 286.4 117.0 84.1 2.6 0.1 1067.6 13.3 45.5Negro Guanajuato 1118.0 711.4 262.4 102.7 54.8 0.4 1197.6 68.8 34.9(NSLB/8025/N203)-201 852.7 676.0 282.0 62.5 8.7 0.8 1471.2 32.1 70.2(NSLB/8025/N203)-250 979.6 210.9 301.1 105.7 14.9 0.2 1413.2 46,1 31.4Negro Michigan (1) 805.6 347.2 213.6 99.2 12.1 15.5 351.0 6.7 53.7Negro Michigan (2) 803.2 486.8 320.6 58.1 47.5 31.1 444.6 6.7 25.5T-39 682.8 377.7 380.3 71.8 43.8 39.8 38.6 39.6 38.4Negro 8025 1089.4 257.9 401.9 54.1 29.3 29.8 881.2 38.5 74.9Negro Durango 1059.3 457.5 371.9 84.5 24.0 17.6 1170.0 132.4 31.4Negro Jamapa 672.5 351.9 310.8 42.7 15.9 28.3 11.1 47.8 40.8Negro Quertaro 713.4 390.3 383.7 62.7 34.3 22.8 408.4 47.8 31.4Negro Otom 688.0 377.6 126.6 42.8 25.8 14.2 770.5 59.5 23.1Negro San Luis 601.5 376.6 171.8 81.7 33.3 11.2 155.0 44.3 1.96Negro Tacana 572.6 342.9 356.9 48,7 6.9 9.5 14.0 36.0 1.96FrijoZac. N101 1062.3 612.5 519.8 64.8 42.6 32.9 1233.2 53.7 31.3Promedio 826.5 416.6 301.7 71.4 24.9 15.9 727.7 43.7 35.9

(1) y (2) grano adquirido en los mercados de Salamanca y Quertaro, respectivamente.

En la determinacin de los compuestos estudiados, la variacin observada entre genotipos fue grande (5) y puede ser utilizada para fines de mejoramiento, sin embargo debe considerarse la estabilidad de estos componentes despus de la coccin y el fredo. Se ha reportado que el contenido de muchos de estos compuestos son afectados por el ambiente de produccin, sin embargo, el efecto de la preparacin para su consumo al parecer es ms importante. Por otra parte, faltara dilucidar el porque el grano de ciertas variedades muestra menor reduccin de compuestos despus de ser procesado. CONCLUSIONES

La coccin y el fredo reducen el contenido de los fitoqumicos aqu estudiados y no obstante la preparacin, hay gran variacin entre los genotipos de frijol.

REFERENCIAS

1) Ros Ugalde, M. C., R. Reynoso Camacho, I. Torres Pacheco, J. A. Acosta Gallegos, M. Ramos Gmez, E. Gonzlez Jasso y Guzmn Maldonado, S. H. 2007. Efecto del consumo de frijol comn (Phaseolus vulgaris L.) sobre el cncer de colon en ratas Sprague-Dawley. Agric,Tc. Mx. 33:18-25.2) George, S., P. Brat, P. Alter, and M.J. Amiot. 2005. Rapid determination of polyphenols and vitamin C in plant derived products. J. Agric. Food Chem. 53:1370-1373.9.3) Desphande, S. S., and M. Cheryan. 1985. Evaluation of vanillin assay for tannin analysis of dry beans. J. Food Sci. 50: 905-916.4) Abdel-Aal M. S. and Hucl, P. 1999. A rapid method for quantifying total anthocyanins in blue aleurone and purple pericarp wheats. Cereal Chem. 76:350-354.5) Espinoza-Alonso, G., A. Lygnin, J.M. Widholm, M.E. Valverde and O. Paredes-Lopez. 2006. Polyphenols in wild and weedy Mexican common beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food. Chem. 54:4436-44446) Salinas-Moreno, Y., L. Rojas Herrera, E. Sosa-Montes and P. Perez-Herrera- 2005. Anthocyanin composition in black bean varieties grown in Mexico. Agrociencia 39:385-394.(7) Helbig E., Oliverira, A. C., Queiroz, K da, Reis, S. M. 2003. Effect of soaking prior to cooking on the levels of phytate and tannin of the comon bean. J. Nutr. Sci. Vitaminol 49:81-86.