Elaboracion de Salsa de Palta (2)

7/22/2019 Elaboracion de Salsa de Palta (2)

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CARRERAPROFESIONAL DE INGENIERIAAGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DEFRUTASY VERDURAS

PRCTICA N 6

ELABORACION DE SALSA DE PALTADocente: Estudiante:

Ing. Espinoza Barreto, Marco A. Del guila Chvez, Jhon Harry

YARINACOCHA2011


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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL: Tecnologa de Frutas y Verduras

DEL AGUILA CHAVEZ JHON HARRY C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIALCODIGO: 20060365 E MAIL: jugador_ [email protected]

I. INTRODUCCION

Para la elaboracin de salsa de palta es necesaria unaaplicacin de carcter importante como son las Buenas Prcticasde Manufactura, debido a la alta manipulacin que sufren estos

productos y su marcada susceptibilidad a los contaminantes.

El palto es una de las especies frutales ms importantes ennuestro pas.

Las posibilidades de industrializar la palta estn dirigidashacia el congelado de pulpa, en pasta y rodelas, ya sea comopasta base o con alios (sal, vinagre, azcar, ajo, cebolla ypicles) y deshidratada en polvo.

Sin embrago, para lograr xito en los productos procesados esimportante considerar la calidad de los frutos, en relacin a

sabor, textura, color y valor nutritivo.

La presente prctica consisti en la elaboracin de salsa depalta aplicando las BPM para lograr un producto inocuo,preservado con ACIDO CITRICO Y SAL obteniendo un producto debuena calidad (con las caractersticas sensoriales ptimas encuanto a presentacin-apariencia). El proceso consisti enaplicaciones de concentracin con la finalidad de control yeliminacin de semillas y otras sustancias gruesas o duras quepuedan repercutir en el producto final.

II. OBJETIVOS

Los objetivos de la prctica se basan en:

Elaborar salsa de palta a partir de la metodologaestndar.

Determinar las concentraciones de los insumos a agregar(ACIDO CITRICO Y SAL) recomendados para evaluar la calidadde la salsa de palta.

Conocer y comprender el fundamente cientfico tecnolgicode las operaciones bsicas para la obtencin de salsa depalta.

Someter el producto a degustacin directa (consumodirecto).


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III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 CLASIFICACION BOTNICA Y CARACTERISTICAS DEL FRUTO:

El palto corresponde a una especie frutal perteneciente al OrdenRanales, Familia Lauracea, Genero Persea.

3.1.2. COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO DE LOS FRUTOS:

La palta representa una completa fuente de alimentacin humana,al poseer la mayora de los elementos nutritivos: carbohidratos,protenas, lpidos, vitaminas, sales minerales y agua.Sin embargo, la composicin de esta varia segn el cultivar,grado de madurez del fruto, condiciones climatolgicas y cultivoa que ha estado sometido el rbol.Respecto al contenido vitamnico, se destaca la presencia de

vitaminas liposolubles, siendo un fruto rico en vitamina Ay B,mediamente rico en vitamina D y F, y pobres en vitamina C.

3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA PARACONGELAR:

La congelacin como mtodo de conservacin no debe ser asemejadaa un proceso de esterilizacin de productos, pues como otrastcnicas de conservacin lleva consigo perdidas de calidadinevitables sobre el producto tratado. No obstante, los desechosson menores cuando todas las precauciones necesarias han sidotomadas, ya quela calidad de los productos frescos condiciona en

gran medida el valor del producto final.Sin embargo, las calidades requeridas para frutas congeladas sondiferentes sabiendo que el producto esta destinado a serconsumido directamente o que debe ser reutilizado para lasindustrias alimenticias.Especie o variedad a congelar, aunque en principio todos losfrutos son susceptibles de ser congelados. Sin embargo, algunasvariedades dentro de una misma especie se comportan mejor queotras en la congelacion. La composicion del fruto en cuanto asabor, textura, color y valor nutritivo es de gran importanciapara enfocar un empleo ulterior, ya que el aspecto despues decongelado hace variar la forma de presentacion en trozos o

pasta.Otro factor a considerar es el manejo post cosecha yalmacenamiento, que la calidad del producto terminado esafectada por el espacio de tiempo que transcurre entre lacosecha y el procesamiento, finalmente la madurez, donde serecomienda que la materia prima debe ser recolectada en elmomento de optima cosecha.De acuerdo con estos factores, determinar un estado de madurezadecuado de la materia prima para procesar estara relacionadocon uso.En general, la transformacion exige una materia prima quepresente caracteristicas tecnologicas bien espicifica. Es

preferible utilizar productos con un nivel de azucar, acidez yaceite elevado, relacionado con un adecuado estado de madurez.


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Por estro, la calidad final del producto transformado dependerapor una parte importante del jucio al escoger la variedad y elestado fisiologico del fruto al momento de cosecha.Segn esto, el factor madurez es importante al seleccionar lamateria prima de manera de lograr un producto final de buena

calidad.Para determinar el momento de cosecha para paltas se handesarrollado varios ndices de madurez. Indica que el ndice demadurez debe estar relacionado con un criterio organolptico,especialmente sabor, textura, color y aceptabilidad general.

3.3 ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACION DE PULPA DE PALTA:

La palta en relacin a su valor nutritivo y particularcomposicin, ha sido estudiada desde principios de siglo. Elhabito de consumo de palta en estado fresco, en la mayora delos casos para sndwich, galletas, y ensaladas o azucarada como

ingrediente para leches, helados con adicin de licores secos yfuertes.Por esta razn se plantea con interesantes perspectivas laalternativa de procesar la pulpa de palta en diversas formasaunque algunos autores coinciden en que la palta es un alimentodifcil de procesar.

3.4 CAMBIOS ENZIMATICOS EN LA INDUSTRIALIZACION DE PULPA:

Los principales cambios enzimticos que presenta el proceso deindustrializacin de paltas por congelacin es el pardeamientocausado por enzimas del tipo polifenoloxidasa lo que altera laapariencia del producto e induce cambios en el aroma y sabor dela fruta. La palta es un sustrato muy susceptible alpardeamiento enzimtico.Por esto la congelacion de frutos muy sencibles al pardeamientoenzimtico necesitan de un tratamiento preliminar.

3.5 PROCESO DE CONGELADO:

La congelacion consiste en someter un producto agropecuario(frutas, hortalisas, carnes de cualquier tipo, productoslacteos) a temperaturas aun por debajo del punto desolidificacion de sus componentes liquidos, trabajandonormalmente en un rango entre -20 C a -30 C.La congelacion rapida es el metodo de mayor demanda paraproductos congelados, esto, se verifica por los siguientesmetodos:inmersion directa del alimento en el refrigerante,contacto directo con el refrigerante, congelacion por corrientede aire a traves de los alimentos que se desea congelar.


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3.6 CAMBIOS EN ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAJE:

los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos ycambios fisicos, fisico-quimicos y enzimaticos en productoscongelados son posiblemente en volumen de estos, la velocidad decongelacion y la velocidad de descongelacion.

(Mara Carolina Rojas, 1985)[1]

IV. LUGAR DE EJECUCI N Y MATERIALES

4.1. LUGAR DE EJECUCIN

4.1.1 Ubicacin

El proceso de elaboracin de salsa de palta se realiz en laUniversidad Nacional Intercultural De La Amazona (UNIA) ubicadaen la Carretera a San Jos Km. 0.50 Ex ILV Yarinacocha Pucallpa, el da viernes 08 de julio del presente ao.

4.1.2.reas de Trabajo

Se utiliz los ambientes del Laboratorio de Aguas.

4.2. MATERIALES

4.2.1.Materia prima

Paltas - 6: Obtenidas del Mercado Modelo-Yarinacocha.

4.2.2.Materiales y equipos de Laboratorio

2 cuchillos

2 botellas de vidriode

1 tablero de picarde plstico

1 plato de aceroinoxidable

1 tenedor de aceroinoxidable

Cmara digital Balanza analtica Balanza gramera

4.2.3. Insumos

Acido ctrico al 0.02%

Sal al 2%


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En elproceso de elaboracin de salsa de palta, se utiliz la

siguiente metodologa, las cuales se mencionan a continuacin:

1.RECEPCION MATERIA PRIMA: La cantidad de materia prima esimportante ya que de sta depende la elaboracin de salsa depalta; por esta razn las paltas deben ser frutas que estnen buen estado o en pocas palabras deben estar en estadomaduro. Obteniendose de esta manera la cantidad de pulpa parala elaboracion de la salsa. Con la finalidad de aceptar unasalsa de palta con las condiciones ptimas.(Ver foto N1)

2.SELECCIN CLASIFICACION: En este proceso se seleccion yclasific las frutas de palta de acuerdo a sus aspectos

sensoriales, es decir deben estar en buenas condicionesy selos limpi cuidadosamente, para eliminar aquellas frutas quepresentan contaminacin por microorganismos y que presentancrecimiento de hongos, partes golpeadas y rotas. Sobre todoeliminar las posibles presencias de impurezas como arenilla,etc. Que puedan contaminar la materia prima.

3.PESADO: Este proceso es importante para determinar elrendimiento que se puede obtener de la fruta de palta(pulpa).

4.LAVADO - DESINFECTADO: El lavado de las frutas de palta serealiz antes del desinfectado de las mismas, se utiliz aguadestilada del laboratorio para constatar y desechar que noexista presencia de impurezas como suciedad y/o restos detierra adheridos en la superficie de la fruta y otros. Eldesinfectado es un proceso que se realiz con el fin deeliminar todos los microorganismos presentes en las muestras,la finalidad de esta operacin fue en primer lugar eliminargrmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente enlas frutas de palta que puedan causar la contaminacin de lasmismas. Para esta operacin se utiliz un recipiente deplstico. Luego se agreg Hipoclorito de Sodio 2.5 ml en 5 Ltagua x 5 min

5.PELADO CORTADO:Este proceso de pelado y cortado se realizde forma manual para cada fruta de palta, se realizo despusdel desinfectado, sin considerar posibles prdidas querepercutirn en el rendimiento del proceso. Elfraccionamiento mediante corte se realiz con un cuchillo deacero inoxidable, la fruta de palta fue cortada en cuartos(rajas).

6.MEZCLADO (homogenizado): Esta operacin tuvo por finalidaduniformizar la mezcla de toda la pulpa de palta. En este casoconsisti en remover la mezcla hasta lograr la salsa depalta. En este proceso se agreg ACIDO CITRICO al 0.02% (e

V. METODOLOGIA


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equivalente a 0.1272 gr) y SAL al 2%(equivalente a 12.72 gr),con relacin al peso de la pulpa de palta, es decir, 636 grdepasta elaborada.Obtenida en la pulpa concentrada.

7.CONCENTRADO: Esta operacin tuvo por finalidad obtener lacantidad de pulpa concentrada (concentracin de slidos

solubles naturales totales) de paltas de color verdes,convenientemente sanas y maduras para elaborar la salsa depalta. Con el propsito de eliminar en el producto terminadopieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras yconservadas por medios fsicos.

8.SALSA DE PALTA: El producto final debe estar libre desemillas, piel u otras sustancias gruesas. El propsito deusar el estabilizador (CMC) en la salsa de palta, fue paraevitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo a lasalsa de palta.

9.ENVASADO:En este proceso se procedi a realizar el llenadode la salsa de palta en los frascos con una cuchara de aceroinoxidable, el envasado se realiz despus del mezclado quese lo hizo a la pulpa de palta. Las muestras envasadas fuerontapadas de inmediato (con hermeticidad) por la naturalezapropia de la fruta y por el grado de consumo rpido que tienela palta. El envasado se realiz en frascos o botellas devidrio que han sido y materiales que han sido previamenteesterilizados.

10.ALMACENADO: Finalmente se procedi a almacenar la salsa depalta con la correcta manipulacin sin lesionarlosmecnicamente, para evaluar los aspectos sensoriales(presentacin-apariencia) en el producto final. Los datosfueron tomados a los 05 das de almacenamiento. Al productose lo almacen a una TEMPERATURA DE CONGELACION, por ser deconsumo rpido en un lugar adecuado y limpio; a fin degarantizar la conservacin del producto hasta el momento desu degustacin. Despus del almacenamiento se procedi arealizar una degustacin directa (consumo rpido) de la salsade palta.


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I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. RESULTADOS

6.1. CALCULOS REALIZADOS EN LA ELABORACIN DE SALSA DE

PALTA.

Clculos realizados en la obtencin de 636 gr de pulpapara la

elaboracin de salsa de palta.

PARA LOS INSUMOS:636 gr pulpa palta 100 %

ACIDO CITRICO 0.02 %

636 gr pulpa palta 100 %SAL 2 %

6.2. RENDIMIENTO DE PULPA DE LA MATERIA PRIMA

Durante el concentrado realizado a frutos enteros de palta seobtuvieron los resultados del rendimiento de pulpa utilizada enla elaboracin de salsa de palta. Los datos se muestran en elCUADRO N 01para palta respectivamente.

CUADRO N 01: Balance de materia en pulpa de palta

Etapa de proceso Entrada (Kg) Merma (Kg) Salida (Kg)

Recepcin demateria prima

1.020 1.020

Lavado 1.020 1.020

Pelado y Cortado* 1.020 0.125 0.895

Despepitado* 0.895 0.159 0.736

Concentrado 0.736 0.736

Rendimiento enpulpa (%)

72.16 %

Fuente:Elaboracin Propia

AC = 0.1272 gr

SAL = 12.72 gr


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*Para el balance planteado se desecharon partes de cascaras,

semillas, etc.

6.3. ASPECTOS SENSORIALES EVALUADOS A LOS 05 DAS DE

ALMACENAMIENTO

No hubo variacin de color, por el proceso de mezclado yconcentrado gracias al efecto conservante y adicin delACIDO CTRICO y la SAL.

El sabor de la salsa de palta, obtuvieron ganancia deaspectos de sabor gracias al mezclado y concentradorealizados durante el procesamiento obteniendo mayorporcentaje de slidos solubles y al mismo tiempocontribuyendo a una mayor preferencia por parte de losdegustantes (con sabor agradable y aroma propio de lasfrutas).

Las salsa de palta, en general, mostraron tener adecuadosaspectos de preferencia, cuanto a presentacin-apariencia(color de mezcla uniforme, tamao agradable y texturafirme), caractersticas sensoriales.

Se someti el producto a degustacin directa (consumorpido), por la naturaleza propia que tiene la fruta depalta de acuerdo al color y flavor del producto como salsade palta.

6.4. DISCUSIN:

Segn Mara Carolina Rojas (1985) menciona que: Laalternativa de industrializar la pulpa de palta requiere que losfrutos sean cosechados en un estado de madurez que permita alproducto elaborado mantener las caractersticas del productofresco.

Sin embargo con los datos obtenidos en la prcticase puedediscutir lo siguiente:

Una palta madura es aquella que alcanza un estado dedesarrollo tal, que si se cosecha del rbol es capaz deablandarse y tener una palatabilidad aceptable.

La congelacion consiste en someter un productoagropecuario (frutas, hortalisas, carnes de cualquiertipo, productos lacteos) a temperaturas aun por debajo delpunto de solidificacion de sus componentes liquidos,trabajando normalmente en un rango entre -20 C a -30 C.

Entonces la TEMPERATURA DE CONGELACION es el tratamientoadecuado de conservacin que se puede aplicar a la salsa

de palta, por la naturaleza propia que tiene la fruta depalta, sabiendo que el producto esta destinado a ser


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consumido directamente en cuanto a sabor, textura, color yvalor nutritivo que son de gran importancia. Lo mas comunes elegir para la congelacion las variedades de frutas quepresenten coloracion, brillo, aroma, firmeza o suculencialo mas pronunciada posible. Obtenindose buenos resultadosy datos sin muchas variaciones durante las evaluaciones en

los 05 das de almacenamiento, con las caractersticasadecuadas, pero al mismo tiempo es un mtodo deconservacin que cuesta mucho dinero y no cualquiera lopuede tener, por que se necesitan de reas o cmaras decongelacin adecuadas bien implementadas con el debido usode especificaciones tcnicas adecuadas en conservacin dealimentos agropecuarios.

Los cambios que se producen durante el almacenamiento, sedeben a cambios que conducen a perdidas de calidad de losproductos congelados, tal como daos en la textura oconsistencia en los tejidos, volatilizacion de loscomponentes del sabor, desnaturalizacion de proteinas yoxidaciones de compuestos quimicos, provocando unadeterioracion de color y favoreciendo el desarrollo desabores extraos por el termino rancidez.

Los principales cambios enzimticos que presenta elproceso de industrializacin de paltas por congelacin esel pardeamiento causado por enzimas del tipopolifenoloxidasa lo que altera la apariencia del productoe induce cambios en el aroma y sabor de la fruta. La paltaes un sustrato muy susceptible al pardeamiento enzimtico.

VII. CONCLUSIONES

De la prctica realizada se pudo concluir lo siguiente:

Se elabor salsa de palta a partir de la metodologaestndar.

Se determin las concentraciones de los insumos a agregar(ACIDO CTRICO Y SAL) recomendados para evaluar la calidadde la salsa de palta.

Se conoci y comprendi el fundamente cientficotecnolgico de las operaciones bsicas para la obtencinde salsa de palta. El mezclado y concentrado sirvieronpara uniformizar la pulpa eliminando en el productoterminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas oduras y conservadas por medios fsicos que puedanrepercutir en la salsa de palta.

Se someti el producto a degustacin directa (consumodirecto).


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VIII. RECOMENDACIONES

De la prctica realizada se podr recomendar lo siguiente:

Realizar un control de las variaciones en aspectosfisicoqumicos de la salsa de palta.

Realizar pruebas pre-experimentales en la elaboracin desalsa de palta a partir de frutales nativos.

Hacer un estudio de la vida til del producto a diferentescondiciones de almacenamiento.

Optimizar los parmetros de proceso para mayoresrendimientos y pensar en una produccin industrial.

Trabajar con preferencia con frutas frescas regionales yno de otra zona.

Se debe contar con normas de seguridad e higiene en todoproceso agroindustrial.

Se debe realizar la limpieza, desinfeccin yesterilizacin de los ambientes y materiales a utilizar aliniciar y culminar los procesos de produccin en lasprcticas.

Se debe ser puntal y muy responsables en todas lasprcticas de laboratorio.

Programar visitas a empresas y/o industrias donde sedesarrollan estos procesos agroindustriales con lafinalidad de conocer e identificar los puntos a mejorar,

reforzar nuestros avances tericos y fortalecer nuestraformacin profesional.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFIA

[1]Mara Carolina Rojas (1985). Efecto del estado de madurezsobre el congelado de pulpa de palta. Quillota. Chile. 61 P.

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