ELABORACIÓN DEL VINO

LICIATURA EN GASTRONOMÍAEMMANUEL PÉREZ OCÁDIZ3° 1

VINO TINTO PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS SE

SIGUEN LOS SIGUIENTES PASOS: 1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL

TERRENO. 2. VENDIMIA. 3. MOSTO. LA PRIMERA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA O “TUMULTUOSA” DEBIDO A LA GRAN ACTIVIDAD QUE DESARROLLAN EN ESTA ETAPA LAS LEVADURAS.

LOS AZÚCARES SE DESDOBLAN EN ALCOHOL CON DESPRENDIMIENTO DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO AL TIEMPO QUE LAS MATERIAS COLORANTES DEL HOLLEJO SE DISUELVEN EN EL MOSTO. EL GAS CARBÓNICO RESULTANTE EMPUJA HACIA ARRIBA LOS HOLLEJOS, FORMANDO UNA BARRERA NATURAL LLAMADA “SOMBRERO”, QUE SE DEBE IR REMOJANDO CON EL MOSTO PARA ACTIVAR LA EXTRACCIÓN DE COLOR EN UNA OPERACIÓN LLAMADA “REMONTADO”.

4. REMONTADO Y TRACIEGO. UNA VEZ CONSEGUIDO EL COLOR, SE PROCEDE AL “DESCUBE”, CONSISTENTE EN TRASEGAR EL LÍQUIDO, SEPARADO YA DE LA MATERIA SÓLIDA, A OTRO DEPÓSITO EN EL QUE SE REALIZARÁ LA SEGUNDA FERMENTACIÓN DENOMINADA MALOLÁCTICA. UNA VEZ TERMINADAS LAS DOS FERMENTACIONES, EL VINO ES SOMETIDO A DIVERSOS TRASIEGOS

5. ENCOLADO. TRATAMIENTOS DE CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN, TENDENTES A CONSERVAR LA LIMPIDEZ DEL PRODUCTO EMBOTELLADO.

6. CRIANZA. DE 6 A 12 MESES RESERVA. VINOS TINTOS CON UN PERÍODO

MÍNIMO DE ENVEJECIMIENTO DE 36 MESES, DE LOS QUE HABRÁN PERMANECIDO AL MENOS 12 EN BARRICAS DE MADERA DE ROBLE Y EN BOTELLA EL RESTO DE DICHO PERÍODO.

GRAN RESERVA. VINO SOMETIDO A UN PERÍODO MÍNIMO DE ENVEJECIMIENTO DE 60 MESES, DE LOS QUE HABRÁN PERMANECIDO AL MENOS 18 EN BARRICAS DE MADERA DE ROBLE Y EN BOTELLA EL RESTO DE DICHO PERÍODO.

7. EMBOTELLADO.

8. VENTA.

ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DE VINO TINTO

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO BLANCO ES MUY PARECIDO A LA DEL VINO TINTO:

1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL TERRENO. 2. VENDIMIA. 3. DESPALILLADO. CONSISTE EN SEPARAR EL GRANO

DEL RASPÓN, CON EL FIN DE QUE DURANTE LA MACERACIÓN NO SE TRANSMITAN SABORES HERBÁCEOS Y AMARGOSOS DE ESTA PARTE LEÑOSA DEL RACIMO.

VINO BLANCO

4. PISADO/MOSTO.

5. CENTRIFUGAR. EL VINO ES SOMETIDO A UN PROCESO PURAMENTE FÍSICO , SOMETIDO AL EQUIVALENTE A MÁS DE 300 VECES LA FUERZA DE LA GRAVEDAD DURANTE UNOS SEGUNDOS, CON EL FIN DE ELIMINAR TODAS AQUELLAS PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN, CONSIGUIENDO ASÍ UN VINO LÍMPIDO Y BRILLANTE .

6. ESTABILIZACIÓN. PROCEDIMIENTO UTILIZADO PARA ELIMINAR LAS SUSTANCIAS QUE PUDIERAN SEDIMENTARSE EN LA BOTELLA DE VINO.

7. FILTRADO Y ABRILLANTADO. 8. EMBOTELLADO. 9. VENTA.

ESQUEMA DE ELABORACION DE VINO BLANCO

ES SIMILAR EN SUS PROCESOS A LA DEL BLANCO, CON LA SALVEDAD DE QUE SE UTILIZA UVA TINTA O MEZCLA DE BLANCA Y TINTA.

VINO ROSADO

COMO PASO PREVIO A LA FERMENTACIÓN, EL MOSTO SE SOMETE A UNA CORTA MACERACIÓN EN FRÍO (PARA QUE NO LLEGUE A FERMENTAR) JUNTO A LOS HOLLEJOS, DE DONDE EXTRAERÁ EL COLOR. A CONTINUACIÓN SE PROCEDE AL DESFANGADO, ES DECIR SE SEPARAN LAS MATERIAS SÓLIDAS DEL MOSTO, PARA EFECTUAR LA FERMENTACIÓN EN VIRGEN. SI POR EL CONTRARIO, EL PROCESO DE TOMA DE COLOR SE REALIZA POR LA FERMENTACIÓN DE LOS HOLLEJOS JUNTO CON EL MOSTO (EN ESTE CASO MOSTOS PROCEDENTES DE UVAS BLANCAS Y TINTAS), LO QUE SE ELABORA ENTONCES ES UN CLARETE.

RESUMIENDO, SE PUEDE DECIR QUE UN ROSADO ES EL VINO ELABORADO COMO UN BLANCO PERO CON UVAS TINTAS O MEZCLA DE TINTAS Y BLANCAS, MIENTRAS QUE UN CLARETE ES COMO UN ROSADO PERO ELABORADO A LA MANERA DE LOS TINTOS. 

LA ELABORACIÓN DEL VINO ESPUMOSO ES MÁS COMPLEJA QUE LA DE LOS DEMÁS VINOS.

SE LLAMAN ESPUMOSOS AQUELLOS VINOS QUE CONTIENEN GAS CARBÓNICO PROCEDENTE DE LA ACCIÓN DE SACAROSA Y LEVADURAS EN SU SEGUNDA FERMENTACIÓN (LA PRIMERA COMO VINO SECO NORMAL Y LA SEGUNDA REALIZADA EN LA BOTELLA) PROVOCANDO EL CARACTERÍSTICO DESPRENDIMIENTO DE GAS EN LA COPA, FINO, LENTO Y PROLONGADO. LA SEGUNDA FERMENTACIÓN Y POSTERIOR CRIANZA EN BOTELLA PRODUCEN LA DESTRUCCIÓN PAULATINA DE LAS LEVADURAS, AGOTADA SU FUNCIÓN. ESTO DA LUGAR AL CARACTERÍSTICO AROMA A CAVA, A LEVADURA.

VINO ESPUMOSO

LOS VINOS ESPUMOSOS SE PUEDEN CLASIFICAR EN DOS TIPOS DEPENDIENDO DE LA METODOLOGÍA DE ELABORACIÓN: EL MÉTODO CHAMPENOISE (EMPLEADO EN LA REGIÓN FRANCESA DE CHAMPAGNE, DE LA QUE ADQUIERE SU NOMBRE, Y EN LA ELABORACIÓN DE LOS CAVA). EN ESTE PROCESO LA FERMENTACIÓN TIENE LUGAR EN LA PROPIA BOTELLA.

EL SEGUNDO SISTEMA, EMPLEADO EN EL “SPUMANTI” ITALIANO Y EN LOS ESPUMOSOS ALEMANES, ES EL DENOMINADO GRANVÁS O GRANDES ENVASES QUE TIENE LUGAR EN GRANDES DEPÓSITOS DE ACERO INOXIDABLE DURANTE 20 DÍAS. GENERALMENTE LOS ESPUMOSOS DE MEJOR CALIDAD SON LOS ELABORADOS A PARTIR DEL MÉTODO DE ORIGEN CHAMPAÑES O TRADICIONAL. ESTE DEBE SER PÁLIDO, LIMPIO, AFRUTADO, BAJO EN ANHÍDRIDO SULFUROSO Y CON UNA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA QUE NO SOBREPASE DE LOS 11 GRADOS.

1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL TERRENO. 2. VENDIMIA. 3. DESPALILLADO. 4. MOSTOS. 5. ENSAMBLAJE/LE CUBE 6. BOTELLA. 7. PUPITRE 8. CONGELACIÓN PARA RETIRAR LOS RESIDUOS CON MAYOR FACILIDAD . 9. DEGUELLE. 10. PUPITRE PARA SEGUNDA FERMENTACIÓN. 11. ETIQUETADO Y VENTA.

DON PIERRE PERIGNON FUE EL DESCUBRIDOR DEL METODO CHAMPANOISE. MOET ET CHANDON HEREDÓ EL SCRETO Y

FUNDARON LA EMPRESA EN 1743.

LA BOTELLA Y SUS COMPONENTES

BASEFONDO

CUERPO

ETIQUETA PRINCIPAL

FRENTE

ESPALDA

CONTRAETIQUETA

HOMBROS

CUELLO

ANILLO

ELISEBOCA

CAPSULA

CORCHO

EL VINO ES UN ELEMENTO VIVO Y POR LO TANTO, PERECEDERO. SI BIEN HAY VINOS QUE SE PUEDEN GUARDAR PARA SU POSTERIOR ENVEJECIMIENTO, NUNCA CONSEGUIREMOS QUE UN CRIANZA SE CONVIERTA EN UN GRAN RESERVA.

CONSERVACIÓN DEL VINO

1.- LA TEMPERATURA IDEAL PARA CONSERVAR EL VINO ES DE 10º A 15º CENTÍGRADOS.

2.- LA TEMPERATURA MÍNIMA EN INVIERNO NO DEBE SER INFERIOR A 7º C Y EN VERANO NO DEBE SER SUPERIOR A LOS 20º C

3.- LOS VINOS HAN DE ESTAR PROTEGIDOS DE LAS OSCILACIONES TÉRMICAS, EL MÁXIMO NO HA DE SUPERAR LOS 2º C DE FLUCTUACIÓN DIARIA.

4.- CONVIENE QUE LA HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE ESTE ENTORNO AL 70 %. 5.- LAS BOTELLAS HAN DE ESTAR EN POSICIÓN HORIZONTAL. 6.- LOS MEJORES BOTELLEROS SON LOS DE MADERA O LOS CONSTRUIDOS

CON MATERIALES QUE NO CONDUZCAN EL CALOR. 7.- HA DE EVITARSE EN LO POSIBLE LA LUZ, POR ELLO ES IMPORTANTE

UTILIZAR LÁMPARAS PORTÁTILES CON FILAMENTO DE CARBÓN O LUCES FRÍAS INDIRECTAS.

8.- LOS VINOS NO SOPORTAN LOS OLORES EXTRAÑOS, PINTURAS, AROMAS DE LA COCINA, FRUTAS, ETC.

9.- LOS RUIDOS Y LAS TREPIDACIONES SON ENEMIGOS DECLARADOS DE LOS VINOS

10.- LA AIREACIÓN O VENTILACIÓN DEL LUGAR DONDE SE ENCUENTREN ES UN FACTOR IMPORTANTE Y NECESARIO.

   UNA PEQUEÑA GRAN UTILIDAD: POSEER UN "CUADERNO DE BODEGA" O FICHERO, DONDE ANOTAR ENTRE OTRAS COSAS, EL NOMBRE DEL VINO, EL TIPO, LA COSECHA, FECHA DE ADQUISICIÓN, PRECIO, ASÍ COMO CUALQUIER OTRA INCIDENCIA QUE SE CONSIDERE DE UTILIDAD.

CAUSA DEFECTO

Exceso de Calor- Maduración precoz- Alteración del color- Deterioro del corcho

Exceso de Frío - Depósitos TártricosFalta de Humedad - El corcho se resecaExceso de Humedad - Aparición de hongosMala Aireación - Olores indeseablesVibraciones - Fatiga del vinoExceso de Luz - Sabor del vino a oxido

DEFECTOS QUE PUEDE ADQUIRIR EL VINO POR UNA MALA CONSERVACIÓN

CATA: ESTUDIO, ANÁLISIS, EXAMEN DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS Y OLFATOGUSTATIVOS DEL VINO.

SE REALIZAN 3 EXAMENES: VISUAL, OLFATIVO Y GUSTATIVO.

CATA Y MARIDAJE

PARA DEGUSTAR CORRECTAMENTE, DEBEN TENERSE EN CUENTA ALGUNAS NORMAS BÁSICAS QUE FACILITEN LA OPERACIÓN Y OPTIMICEN LOS RESULTADOS:

1.    CONTAR CON UN MANTEL BLANCO O ALGÚN OTRO FONDO DE ESE COLOR   ( UNA HOJA DE PAPEL) A FIN DE PODER APRECIAR CORRECTAMENTE EL COLORE DEL VINO, SI GRANDES DISTORSIONES COMO SUCEDERÍA SI EL FONDO FUERA CREMA O ROSA.

2.      POR LA MISMA RAZÓN UTILIZAR COPAS DE VINO INCOLORO. 3.      NO DEGUSTAR EN LUGARES DONDE HAYA OLORES FUERTES, COMO

COCINAS, DEPÓSITOS O AMBIENTES EN DONDE SE ESTÁ FUMANDO O SE HAYA FUMADO ( Y NO VENTILADO A FONDO)

4.      NO TENER EN EL PALADAR GUSTOS DE ALIMENTOS O BEBIDAS CONSUMIDOS CON ANTERIORIDAD, HABER INGERIDO EL ÚLTIMO ALIMENTO MÍNIMO 4 HORAS ANTES DE LA CATA. NO HABER BEBIDO NI FUMADO 48 HORAS PREVIAS A LA CATA.

5.      LA ILUMINACIÓN DIURNA ES LA MEJOR. DE LO CONTRARIO SON PREFERIBLES LAS LUCES DICROICAS, LOS SPOTS O VELADORES A LOS TUBOS FLUORESCENTES.

6.      SIEMPRE ES ÚTIL TENER A MANO PAPEL Y LÁPIZ PARA ANOTAR LAS IMPRESIONES Y OPINIONES SOBRE EL VINO DEGUSTADO. REGISTRAR POR ESCRITO LAS IMPRESIONES ES, EN REALIDAD, LA MEJOR MANERA DE AYUDAR A LA MEMORIA A CONSTRUIR UNA “BASE DE DATOS”.

.      AL DEGUSTAR EL VINO UTILIZAMOS LOS SENTIDOS DE LA VISTA, EL OLFATO Y EL GUSTO.

MATIZ: UNA PEQUEÑA ORIENTACIÓN PARA CUANDO QUERAMOS DEFINIR  EL COLOR QUE PUEDE PRESENTAR UN VINO. RECORDEMOS QUE EL COLOR QUE PRESENTE UN VINO, VA  A SER UN FIEL INDICADOR DE SU CALIDAD Y ESTADO DE CONSERVACIÓN, ADEMÁS DE OTRAS MUCHAS COSAS.

EXAMEN VISUAL

LIMPIDEZ: GRADO DE ENTURBIAMIENTO DEL VINO.UN VINO SIN PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN PRESENTARÁ UN GRADO DE LIMPIDEZ ÓPTIMO, SI PRESENTA UN ASPECTO OPACO SERÁ UN VINO "VELADO".

UNTUOSIDAD: EL VINO SE ADIERE A LA COPA DESPUÉS DE GIRARLA Y DESPUÉS SE ONSERVA UN LAGRIMEO. UN VINO UNTUOSO MUESTRA MEJOR CUERPO.

LA PRIMERA OLFACCIÓN SE REALIZA CON LA COPA QUIETA. SI EN ESE MOMENTO APARECE ALGÚN AROMA EXTRAÑO O DESAGRADABLE, CON SEGURIDAD SE TRATA DE ALGÚN DEFECTO DE ELABORACIÓN DEL VINO. LUEGO SE HACE GIRAR LA COPA PARA QUE EL VINO ADQUIERA UN SUAVE MOVIMIENTO DE ROTACIÓN Y AUMENTE SU SUPERFICIE DE CONTACTO CON EL AIRE, LIBERANDO MUCHAS SUSTANCIAS AROMÁTICAS  QUE HASTA ESE ENTONCES ESTABAN TAPADAS. ESTA OPERACIÓN PUEDE REPETIRSE LAS VECES QUE SEA NECESARIO, HASTA TENER EN CLARO EL PERFIL AROMÁTICO DEL VINO DEGUSTADO.  ENTRE LOS ARMAS MÁS COMUNES QUE SE ENCUENTRAN EN LOS VINOS ESTÁN LOS FRUTADOS, HERBÁCEOS, FLORALES, ESPECIADOS, MADERIZADOS Y DE AÑEJAMIENTO.

EXAMEN OLFATIVO

LOS AROMAS PRIMARIOS SON AQUELLOS QUE PROVIENEN DE LA UVA Y SU ENTORNO ECO CLIMÁTICO. LOS AROMAS FRUTADOS PRIMARIOS DE CADA VARIEDAD, LOS MATICES HERBÁCEOS, Y LOS RASGOS RELACIONADOS CON EL TERRUÑO PERTENECEN A ESTA CATEGORÍA.

LOS AROMAS Y SABORES SECUNDARIOS SON LOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACIÓN Y ELABORACIÓN. ALGUNOS VINOS PRESENTAN CARACTERES QUE RECUERDAN A LAS LEVADURAS, MADERAS Y ELEMENTOS PROPIOS DE ESA ETAPA.

LOS AROMAS Y SABORES TERCIARIOS SON LOS MÁS COMPLEJOS, Y SE PRODUCEN DURANTE EL PERÍODO DE MADURACIÓN DEL VINO. MUCHAS VECES, ESTOS FLUVIOS  NO SON PRODUCIDOS POR SUSTANCIAS, SINO POR LA COMBINACIÓN DE ÉSTAS EN LA BOTELLA. . ESTA SENSACIÓN OLFATIVA PROPIA DE LOS VINOS AÑEJOS, LLAMADA BOUQUET, NO ES OTRA COSA QUE UNA SUTIL CONJUNCIÓN DE AROMAS TERCIARIOS. TERROSOS, MINERALES, ACEITES, ETC.

CON UN PEQUEÑO SORBO ES SUFICIENTE PARA PODER APRECIAR TODAS LAS CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS. HACIÉNDOLO RECORRER TODA LA BOCA, VAMOS ANALIZANDO SU CONSTITUCIÓN, Y EL EQUILIBRIO DE SUS SABORES.TENEMOS SENSACIONES TÁCTILES EN EL INTERIOR DE LA BOCA A TRAVÉS DEL PALADAR Y LAS ENCÍAS QUE NOS PERMITEN APRECIAR IMPRESIONES SOBRE EL CUERPO Y LA TEXTURA, TALES COMO LA CAUSTICIDAD DEL ALCOHOL, LA ASPEREZA DE LOS TANINOS Y LA VISCOSIDAD. AL TRAGAR EL VINO APARECEN POR VÍA RETRONASAL ( ES DECIR POR LA COMUNICACIÓN ENTRE LA NARIZ Y LA BOCA) LOA LLAMADOS AROMAS DE BOCA O RETROGUSTO. LUEGO DE INGERIDO EL RECUERDO DEL VINO PERMANECE POR UN LAPSO DE TIEMPO EN EL PALADAR. CUANDO ESTA SENSACIONES ES AGRADABLE Y DURA VARIOS SEGUNDOS, ES INDICIO DE QUE ESTAMOS FRENTE A AUN VINO DE BUENA CALIDAD; CUANDO SE BORRA CASI DE INMEDIATO NO TANTO.

EXAMEN GUSTATIVO

CLASIFICAMOS LOS SABORES IGUAL QUE LO HACEMO CON LOS OLORES EN PRIMARIOS, SECUNDRIO Y TERCIARIOS.

MARIDAJE ES LA PEFECTA ARMONIA ENTRE ALIMENTOS Y EL VINO.

TÉCNICA O ARTE QUE DETERMINA LA COMBINACIÓN ADECUADA DEL VINO Y LA COMIDA DE FORMA QUE SE COMPLEMENTEN O CONTRASTEN, CON EL FIN DE AUMENTAR EL DELEITE DE LOS COMENSALES.

MARIDAJE

RELACIÓN DE ARMONÍA ENTRE EL VINO Y LOS ALIMENTOS QUE LO ACOMPAÑAN.POR EJEMPLO, EL VINO BLANCO "VA BIEN" CON EL PESCADO, PODEMOS DECIR, POR TANTO QUE EXISTE UN BUEN MARIDAJE ENTRE LOS VINOS BLANCOS Y EL PESCADO.

EN GENERAL LOS VINOS TINTOS VAN BIEN CON LAS CARNES; SI SON CRIANZAS CON CARNES FUERTES COMO CAZA O PATÉS Y TAMBIÉN CON QUESOS CURADOS. LOS BLANCOS CON SOPAS, PESCADOS, MARISCOS Y APERITIVOS.LOS ROSADOS, TAMBIÉN CON PESCADOS Y COMIDAS LIGERAS.LOS VINOS DULCES PARA LOS POSTRES.