OOccttuubbrree 22000099IIII

“Por nuestro bien, por nuestrofuturo y por la isla hay queconsumir productos locales”

Los ganaderos deUPA-AIA y FADEMURdan nueve razones

para consumir la leche de aquí

El sector ganadero y lácteo de las islas

representado por las asociaciones

UPA-AIA y FADEMUR han subrayado

la importancia de consumir los pro-

ductos que elaboran nuestros payeses. Según se-

ñalan estas organizaciones actualmente se está

utilizando mucha leche de fuera de dudosa cali-

dad, que provoca un excedente muy importante

de producto en las industrias lácteas y una caída

brutal de precios, inclusive por debajo de los cos-

tes de producción.

El presidente de UPA-AIA, Francesc Mascaró

manifiesta que si el payés no tiene quien le com-

pre la leche por falta de consumo tendrá que ce-

rrar y advirtió de las consecuencias negativas pa-

ra el paisaje y el medio ambiente. “El abandono

del campo implica una degradación del paisaje

que aumentaría el riesgo de incendios forestales.

También podría afectar al turismo al ver que el

paisaje ya no es el mismo de las postales y eso

incrementaría el paro” según Mascaró.

Por otra parte, la representante de Baleares de

la Federación de Asociaciones de Mujeres Rura-

les (FADEMUR), Joana Mascaró, destaca que si no

nos concienciamos de consumir productos loca-

les, “Mallorca no tiene futuro. Es muy importante

fortalecer el mercado inter-

no. Apenas se consume un 20% de lo que

se produce” revela.

Ambas entidades coinciden en señalar que

hay nueve razones que hacen que nuestra leche

sea la mejor con diferencia. La primera, la leche

de nuestros ganaderos sigue una certificación de

trazabilidad desde la vaca hasta la mesa que cer-

tifica sus garantías sanitarias. Segunda, cada día

se toman muestras de leche en los tanques de las

ganaderías y ésta debe cumplir unos baremos, si

hay algún problema esa leche se dese-

cha. Tercera, la cercanía de las gana-

derías nos asegura leche fresca y pro-

cesada en un menor tiempo, los tras-

portes de otros países tardan varios

días en llegar perdiendo la leche parte

de sus propiedades, además esa leche

debe sufrir un doble proceso indus-

trial para ser estabilizada. Cuarta, los

controles de los laboratorios interpro-

fesionales permiten detectar posibles

anomalías y evita que esta leche entre

en el mercado. La quinta razón para

consumir leche de las islas es la exce-

lencia de los forrajes de nuestra co-

munidad que hace

que nuestra leche

sea de primerísi-

ma calidad. En

sexto lugar ar-

gumentan las ga-

rantías sanitarias de

nuestros animales que ha-

cen que nuestro producto sea benefi-

cioso para la salud. La séptima razón son las nue-

vas tecnologías adquiridas por los ganaderos,

que garantizan unos métodos de extracción y

control de la leche, difíciles de igualar. Finalmen-

te, los motivos número ocho y nueve son la pro-

fesionalidad de nuestros ganaderos y el hecho

de que la compra de leche de nuestros producto-

res hace que las divisas se queden aquí con el

consiguiente beneficio para la economía Balear.

Edita: Comunicació PIME. Vía Alemania, 2 - 3º. 07003 Palma. Tel. 971 20 66 14. Fax: 971 75 72 68. premsa@pimem.es. Directora: Kati Fernández. Redacción: Aurora Ferrer, Iñigo M.de Rada, Elisabeth Sánchez. Fotografía portada: Marta Bennàssar ReusDiseño y Maquetación: Jaume Bennàssar. Imprime: Ingrama, S.A. D.L: PM 626/1979.

IIIIIIOOccttuubbrree 22000099

Los productoscárnicos de cerdo

se mantienen comofavoritos entre los

consumidoresLa marca PMS y la Indicación Geográfica Sobrassada

de Mallorca amparan los estándares de calidad

Según datos de la Asociación Provin-

cial de Productores de Ganado Por-

cino de Baleares en el 2008 habían

registradas 52 explotaciones de cría

de cerdo y 55 granjas mixtas de cría-engorde; y

durante ese mismo periodo se sacrificaron 19.529

cerdos, 40.391 lechonas y 15.874 lechoncillos.

El presidente de dicha asociación, Antoni Mes-

tre, manifiesta que la coyuntura económica ac-

tual no estaba afectando sustancialmente al sec-

tor ya que existe un consumo tradicional de la

carne de cerdo y sus derivados. La lechona, la so-

brassada, los solomillos, son alimentos muy

apreciados. Mestre destaca además que las car-

nes con la marca de garantía PMS (Porc Mallor-

quí Selecte), son carnes de cerdo de razas y cru-

ces seleccionados por la calidad que proporcio-

nan. Un grupo de criadores de ganado porcino

creó y registró la marca PMS con la finalidad de

ofrecer un producto de calidad

diferenciada y garantizada. De

hecho, cada pieza de carne am-

parada bajo la marca reúne una

serie de características que cer-

tifican su calidad y trazabilidad,

el control de la alimentación de

los animales, los métodos de

producción respetuosos con el

medio ambiente y el bienestar

animal. De igual modo se

cuida las condiciones de

sacrificio, el manejo y la

comercialización de la car-

ne. A través del Instituto

de Biología Animal de Ba-

leares, S.A. (IBABSA), orga-

nismo dependiente de la

Conselleria de Agricultura

y Pesca, se realizan los se-

guimientos y controles sa-

nitarios hasta que llegan

al consumidor.

El representante de la

Asociación de Productores de Ganado Porcino

señala que las razas autorizadas por la marca

PMS son por la línea madre: Large White, Landra-

ce y Duroc; y por la línea padre: 50% Pietrain y

50% de cerdo negro mallorquín. Mestre afirma

que están intentando relanzar la marca PMS ya

que ha habido “un intento político de desmon-

tarla”.

Los cochinillos o lechoncillos se clasifican en

canal por su peso, así los 5 o 6 kilos que corres-

ponden a animales de 3 o 4 semanas; de 7 a 10

kg. de 5 semanas, y de 10 a 14 kg. de 6 semanas.

Las lechonas suelen tener un peso en canal de

6,5 kg. También hay cerdos hembras y machos

castrados y ensebados de 60 a 90 kg.; y cerdos

grasos con un peso superior a los 100 kg.

La sobrassada de MallorcaEl cerdo históricamente ha servido de alimen-

to básico, se conoce que ya en la época de la do-

minación romana de la isla, en el siglo I antes del

Cristo, se hacían preparaciones a base de carne

de cerdo embutida en su tripa y sazonada con

especias, que casi con seguridad fueron el prelu-

dio del actual embutido. La sobrassada es un

producto cárnico crudo curado, elaborado con

carne de cerdo picada y condimentada con sal,

pimentón y especias.

La actual sobrassada está amparada por una

Indicación Geográfica Protegida desde 1996,

aunque tres años antes el embutido contaba ya

con una Denominación Específica. La Indicación

Geográfica protege dos tipos de sobrasada: la

“Sobrasada de Mallorca” elaborada con carne de

cerdo y la “Sobrasada de Mallorca de cerdo ne-

gro” elaborada exclusivamente con carne de cer-

do negro mallorquín y embutida en tripas natu-

rales. La sobrasada se madura lenta y cuidadosa-

mente según la experiencia adquirida por los

payeses de generación en generación.

La fabricación consta de dos fases bien dife-

renciadas. Una primera, que es la propia elabo-

ración del embutido, que consta a su vez de las

etapas de picado de las materias primas, mezcla-

do de éstas con los otros ingredientes y el embu-

tido en las tripas; y una segunda fase, en la cual

se produce la maduración y desecado del pro-

ducto. El curado puede durar varias semanas e

incluso meses hasta obtener el gusto, aroma y

aspecto peculiar. Durante este

tiempo se produce una lenta

transformación de la masa, que

fermenta y pierde parte de la

humedad inicial. Y es que, al

igual que el jamón ibérico, la

carne de la sobrasada, para ga-

nar en sabor, debe poseer una

cantidad nada desdeñable de

grasa.

Los productos de nuestra pana-

dería y pastelería son merece-

dores del puesto privilegiado

que ocupan en nuestra gastro-

nomía y nuestra cultura.

El pan redondo se convierte en elemen-

to imprescindible de uno de nuestros pla-

tos más conocidos y reconocidos, el “pa

amb oli”, que cuenta con literatura propia

de la mano de uno de los hermanos Gra-

ves. “La ventaja es que no tiene aditivos, y

lo que lo hace diferente es la levadura, su

especial bouquet. Además, no lleva sal y

tiene una fermentación más larga que la

del pan tradicional. Y aguanta perfecta-

mente unos dos o tres días sin problemas”.

Así lo corroboran Pedro Solé y Guillem

Pizà, que se mantienen al frente de uno de

los hornos más conocidos y reconocidos,

situado en pleno corazón de Palma. Se

quejan ambos de que cada vez hay menos

personas que quieran trabajar en un hor-

no, “y no somos conscientes de la gran im-

portancia que tiene el mantenimiento de los hornos para nuestra gastrono-

mía. Así como hay una escuela para formar cocineros, deberíamos tener

tambien la nuestra propia para la formación del sector”. Dicen que ahora,

con la crisis, parece que hay más personas que optan a trabajar en un oficio

que se considera muy sacrificado, el de panadero-pastelero.

El producto más emblemáticoLa ensaimada de Mallorca es el producto

rey de la repostería autóctona, prote-

gida con denominación de ori-

gen desde 1996, y con indi-

cación geográfica prote-

gida desde el año 2003.

Esto último obliga a

que el peso de la mis-

ma no supere los dos

kilos la normal, llama-

da lisa, y los tres kilos de peso la de cabello

de ángel.

También se elaboran las más pequeñas

para consumo diario en desayunos y me-

riendas, y es de presencia obligada en pas-

telería, panaderías y cafeterías por su ex-

quisitez, alta demanda y su presencia im-

prescindible en casi todos los desayunos.

Dicen que antiguamente era lo único que

había en bares y cafeterías para desayunar,

“ahora hay más variedad, pero las perso-

nas mayores continúan manteniendo esta

costumbre y la toman en sus desayunos”.

La ensaimada se elabora desde el siglo XVII,

y se consumía antiguamente sólo entre las

clases más pudientes, en fiestas y celebra-

ciones.

En la actualidad, se trata del producto

dulce más popular y consumido, e impres-

cindible para turistas que nos visitan, con-

vertido en el souvenir que se llevan a su pa-

ís cuando nos abandonan. “Para la ensai-

mada, nuestro microclima es muy

importante, así como las 24 horas de fermentación”.

Pero no hay que olvidar que los hornos, panaderías y pastelerías cuentan

además de este producto estrella con un amplio muestrario de productos

autóctonos de la más alta calidad: Desde los robiols y cocarrois, al gató de

almendra o el flaó, de Ei-

vissa y Formen-

tera.

Pedro Solé.

OOccttuubbrree 22000099IIVV

Los hornos,fundamentales

para elmantenimiento

de nuestragastronomía

Del “pa amb oli” a la emblemática ensaimada

VVOOccttuubbrree 22000099

“A través de las etiquetas se puedeidentificar la especie, el origen y

características del pescado”Entrevista a Joan Torres, presidente de la

Asociación de Mayoristas de Pescado de PIMEMAAnnttee llaa ccooyyuunnttuurraa eeccoonnóómmiiccaaaaccttuuaall aa vveecceess pprreeffeerriimmooss lloossbbaajjooss pprreecciiooss eenn ddeettrriimmeennttoo ddeellaa ccaalliiddaadd ddee cciieerrttooss pprroodduuccttooss..PPeerroo ccoonn llaa ssaalluudd nnoo ppooddeemmoossjjuuggaarr.. EEss ppoorr ttooddooss ccoonnoocciiddoossllooss bbeenneeffiicciiooss qquuee rreeppoorrttaa ppaarraannuueessttrroo oorrggaanniissmmoo eell ccoonnssuummooddee ppeessccaaddoo.. EEll ppeessccaaddoo ttiieennee uunneelleevvaaddoo vvaalloorr nnuuttrriittiivvoo,,pprrooppoorrcciioonnaa pprrootteeíínnaass ddee ggrraannccaalliiddaadd yy uunnaa aammpplliiaa vvaarriieeddaaddddee vviittaammiinnaass yy mmiinneerraalleess,, ccoommoollaass vviittaammiinnaass AA yy DD,, ffóóssffoorroo,,mmaaggnneessiioo,, sseelleenniioo,, yy yyooddoo eenn eellccaassoo ddeell ppeessccaaddoo ddee mmaarr.. LLoosseexxppeerrttooss rreeccoommiieennddaann ccoonnssuummiirrppeessccaaddoo aall mmeennooss ddooss vveecceess ppoorrsseemmaannaa ppaarraa pprrootteeggeerr llaa ssaalluuddccaarrddiioovvaassccuullaarr.. EEnnttrreevviissttaammooss aaJJooaann TToorrrreess,, pprreessiiddeennttee ddee llaaAAssoocciiaacciióónn ddee MMaayyoorriissttaass ddeePPeessccaaddoo ddee PPIIMMEEMM,, qquuiieenn nnoosshhaabbllaa ddee llaass eessppeecciieess qquuee sseeppeessccaann eenn eell aarrcchhiippiiééllaaggoo BBaalleeaarryy llooss pprreecciiooss ddeell mmeerrccaaddoo..

¿¿QQuuéé eess lloo qquuee ooccuurrrree qquuee ccaaddaa vveezz tteenneemmooss

mmeennooss ppeessccaaddeerrííaass eenn llooss bbaarrrriiooss??

La situación de los vendedores de pescado no

es muy halagüeña. En los últimos años se han

ido cerrando pequeños negocios, porque no re-

sultan rentables. Hay muchos gastos, el transpor-

te, el hielo, las horas de espera en la lonja… Ahora

las pescaderías están en las grandes superficies y

en los mercados. Allí lo compran todo.

EEnn MMaalllloorrccaa,, ¿¿ tteenneemmooss uunn eexxcceelleennttee ppeessccaaddoo……??

Sí efectivamente, vendemos más de cien espe-

cies de pescados y mariscos del Mediterráneo que

tienen un sabor extraordinario debido a la salini-

dad de nuestras aguas. Así por ejemplo, son muy

apetecidas las gambas de Sóller, Cala Ratjada o

Formentor. Los pescados de roca son muy gusto-

sos, también lo son el gerret, las doncellas, las mo-

rrallas, las serviolas, el verderol, la llampuga, el ra-

or, el caproig, el gallo de Sant Pere, entre otros.

HHaabbllaarr ddee llaannggoossttaa yyaa ssoonn ppaallaabbrraass mmaayyoorreess……

La langosta es quizá una de las especies con

más fama dentro de nuestra gastronomía. La

temporada de la langosta es de seis meses, de

marzo a septiembre. El resto de tiempo está

prohibida su captura.

¿¿CCrreeee qquuee llaass vveeddaass ssoonn bbeenneeffiicciioossaass??

Sí, porque permiten que las especies se rege-

neren y no perdamos diversidad. Nuestro mar

tiene una gran riqueza ictiológica. Recuerdo que

estuvimos cuatro o cinco años sin jonquillos,

cuando sacaron la arena de bahía de Palma, este

pez vive en la arena. Es muy importante cuidar y

conservar el medio ambiente marino, sería poco

inteligente no hacerlo.

SSee ttiieennee llaa iiddeeaa ddee qquuee eell ppeessccaaddoo eess uunn aallii--

mmeennttoo ddee lluujjoo,, ddee pprreecciiooss rreeaallmmeennttee pprroohhiibbiittiivvooss

ppaarraa llaass ffaammiilliiaass nnoorrmmaalleess

Hay especies que se cotizan muy alto, pero en

los dos últimos años los precios

han bajado mucho por el descenso

de la demanda. Tenemos excelente

pescado y bien de precio. El verde-

rol que se vendía a 15 euros el kilo

ahora está a 8,50. Las morrallas han

pasado de 9 a 6 euros el kilo. El

precio de la llampuga oscila entre

los 4 euros en el mercado y 2 o 3

en la lonja. La langosta que iba a

70 y 80 euros el kilo, durante el ve-

rano se la vendió a 45 o 55. La ba-

jada en precio del pescado puede

ser de un 30% aproximadamente.

Todo depende de la época de pes-

ca y de la especie.

¿¿QQuuéé hhaayy qquuee ssaabbeerr ppaarraa ccoommpprraarr bbuueenn ppeessccaa--

ddoo aa uunn pprreecciioo aasseeqquuiibbllee??

Bueno, hay pescados que tenemos durante to-

do el año como el gerret, las doncellas o las mo-

rrallas. Hay otros como las serviolas cuya tempo-

rada va de octubre a diciembre o los verderoles

que van de septiembre a octubre. Hay pescados

que se crían sueltos en la mar, que les llamamos

‘salvajes’ o criados en piscifactorías como las do-

radas o las lubinas. En ambos casos el sabor es

muy bueno, no hay que tener manías.

¿¿QQuuéé ppoorrcceennttaajjee ddee ppeessccaaddoo ddee BBaalleeaarreess ssee

vveennddee eenn llaass ppeessccaaddeerrííaass??

Eso depende. Algunas tienen un 70% de aquí y

lo demás de la península y otras partes del mun-

do. En otras la proporción es a la inversa. Tene-

mos buen marisco de Galicia como los mejillones,

las almejas, las navajas de Huelva, las nécoras,

centollos, bueyes de mar, el rape de Barcelona.

También hay una gran variedad de congelados.

¿¿CCóómmoo ppooddeemmooss iiddeennttiiffiiccaarr eell oorriiggeenn oo pprrooccee--

ddeenncciiaa ddeell ppeessccaaddoo??

A través de la etiqueta. La Federación de Co-

fradías de Pescadores de Mallorca (FICOPEMA)

otorga las tarjetas a los pescadores de la isla,

quienes tienen que cumplir con todos los reque-

rimientos, si no son sancionados. Las tarjetas tie-

nen que estar en un lugar visible y contiene in-

formación sobre la especie, precio y origen. Algu-

nas inclusive tienen el nombre de la barca en

que fueron pescadas.

OOccttuubbrree 22000099VVII

Los envasadores de bebidasy refrescos piden una marcadistintiva para la industria

Solicitan que se les tenga en cuenta para crear una DO así como tiene el vino o el aceite L

a presidenta de la Asociación de Be-

bidas, Refrescos y Alimentos, Leonor

Fuster Servera, exi-

ge al gobierno au-

tonómico ayudas para el sector

de envasadores, especialmente

para paliar los efectos de la in-

sularidad en la industria. Fuster

manifiesta que el grupo de

empresas, que están represen-

tadas en la asociación, tienen

la misma problemática y las

mismas necesidades como

puede ser el etiquetaje o el

embalaje. “El gobierno tiene

que ser consciente de la situa-

ción actual, la insularidad afec-

ta directamente nuestros pre-

cios. Tenemos que traer las

materias primas de la penínsu-

la, los envases, tapones. Quere-

mos que se nos reconozca a la

industria de Baleares y que se

equipare con el descuento del

transporte que se otorga a las

personas residentes o si no la industria en las is-

las morirá” dice Fuster, al tiempo que revela que

costaba igual traer una plataforma de botellas

vacías que de botellas llenas y que era difícil

competir con productos de la península. “Prácti-

camente ya no hay envasadores en Baleares,

porque están muy discriminados. Eso en Catalu-

ña no ocurre, el gobierno catalán obliga a comer-

cializar un tanto por ciento de producto local o se

tiene que pagar un impuesto equivalente. Parece

ser que a nuestros políticos no les interesa la in-

dustria local y no nos tienen en cuenta para na-

da” se queja la presidenta de la asociación.

Fuster recuerda la década de los 50 cuando se

hacían los típicos sifones (agua carbonatada) y

en cada pueblo había uno o dos envasadores.

Posteriormente con el auge del turismo vinieron

las grandes marcas y el sector entró en declive.

Actualmente quedan tres o cuatro embotellado-

res en Mallorca y el gremio ha tenido que expan-

dirse hacia el sector de la alimentación. “Quisié-

ramos que se nos tenga en cuenta o que alguien

nos reagrupe para que nuestras bebidas y refres-

cos tengan una Denominación de Origen como

lo tiene el vino o el aceite, o un logotipo distinti-

vo. Algo para apoyar la industria. Tenemos que

seguir evolucionando hacia la calidad suprema”

remarcó Fuster.

Los empresarios de la Asociación de Bebidas,

Refrescos y Alimentos producen galletas, mer-

meladas, refrescos, aguas y vino.

La importancia de mantenerel organismo bien hidratado

Y es que nadie puede dudar de la importan-

cia del agua para nuestro organismo, ya que

es el componente más abundante en un ser

humano y supone el 50-60% de nuestro

peso corporal total. Las células más acti-

vas, como las de los músculos y las vísce-

ras, tienen la concentración más alta de

agua. Pese a lo esencial que resulta, el

cuerpo humano no tiene provisión pa-

ra almacenar agua y cada día se pier-

den en torno a dos litros y medio por la

orina (1500 ml), las heces (150 ml), el su-

dor (350 ml) y la respiración (400 ml). Por

tanto, la cantidad de agua que se elimina cada

24 horas debe ser restituida para mantener el

organismo bien hidra-

tado. La toma de agua

y otros líquidos que la

contengan (refrescos,

infusiones o zumos) es

el mejor modo de

compensar las pérdi-

das que se producen

en nuestro cuerpo ca-

da día. El agua trans-

porta además sales

minerales que ayudan

a nuestros huesos y

dientes, a prevenir la

caries, infecciones de

orina, o a mejorar el

estado de nuestra piel.

En lo que respecta

a los refrescos, Leonor

Fuster destaca que el

valor nutritivo de las

"limonadas" o "naranjadas" es simplemente el

de la glucosa o las adiciones de vitamina C. Estas

bebidas se obtienen con jugos de frutas, diluidos

con agua y adicionados de azúcar y anhídrido

carbónico. Otras veces se preparan con agua azu-

carada, a la que se agre-

gan esencias de una

determinada fru-

ta, etc. y algún

c o l o r a n t e .

Suelen con-

tener de 320

a 500 calo-

rías por li-

tro, proce-

dentes del

azúcar.

Leonor Fuster es presidenta de la Asociación de Bebidas, Refrescosy Alimentos.

VVIIIIOOccttuubbrree 22000099

Los helados deavellana y almendra,

entre los favoritos de los mallorquines

Los fabricantes de helados artesanos mantienensus perspectivas pese al descenso de las ventas

El origen del helado se remonta a

tiempos muy antiguos. Cuentan al-

gunas leyendas que el emperador

romano Nerón enviaba a sus escla-

vos a recoger nieve de los Alpes para disfrutarla

con diferentes bebidas y ofrecer a sus invitados.

También se piensa que este alimento se originó

en Arabia y China, y fue introducido en Europa

por Marco Polo, donde se convirtió en postres

exclusivos para la nobleza de las cortes de Italia,

Francia e Inglaterra. A principios del siglo XVIII el

helado llegó a Estados Unidos de Norteamérica,

donde su consumo comenzó a popularizarse.

Actualmente, la fabricación de helados es un

proceso sencillo. El helado se elabora mediante

la congelación de una mezcla homogénea y pas-

teurizada compuesta por una combinación de

ingredientes lácteos que pueden contener grasas

vegetales, frutas, huevo y aditivos. Dicha combi-

nación, que base para helado, se somete a un

proceso de incorporación de aire y congelación.

La incorporación de aire tiene la finalidad de

prevenir que el helado sea demasiado denso,

duro y frío en la boca. Es importante considerar

que un litro de helado debe contener cuando

menos 475g de sólidos y el resto de aire.

Los helados artesanos de Baleares incorporan

diferentes ingredientes según el fabricante, pero en

la mayoría de los casos contienen leche, crema de

leche, agua, azúcar, huevo, fruta, sabores y aromas.

El helado aporta a la dieta energía que podemos

utilizar rápidamente, además de calcio, proteínas,

hidratos de carbono y vitaminas A, B1, Niacina, C, D

y K. Las cantidades de estos nutrientes dependen

de los ingredientes que se utilizan en su prepara-

ción. Según explica Jaume Pomar, propietario de

una fábrica de helados de Campos, en la sala de

pasteurizado se preparan las diferentes materias

primas crudas y naturales, se pesan de acuerdo a la

cantidad requerida. Posteriormente se mezclan y se

pasteurizan mediante una cocción justa y suave. La

pasteurización consiste en llevar la preparación a

60º durante media hora o a 80º durante medio mi-

nuto y luego se enfría rápidamente hasta su conge-

lación, en máquinas de tipo artesanal.

En los últimos años la oferta de sabores ha au-

mentado y entre los preferidos de los Baleares

está el de avellana, almendra, seguido del de vai-

nilla. Entre los nuevos sabores destacan los sor-

betes mandarina y limón, los helados de vainilla

con salsa de caramelo, nata con salsa de aránda-

nos o el de avellana con salsa de chocolate. Toda

una tentación, sin duda. También los hay bajos

en calorías y sin azúcar para quienes deseen

mantener un equilibrio nutricional. Los fabrican-

tes afirman que existe una relación directa entre

consumo y climatología, cuanto más calor más

venta. Además señalan que a pesar descenso ge-

neralizado de ventas debido a la crisis económi-

ca, el sector se mantiene a flote y con buenas

perspectivas de futuro. Los productores de hela-

dos cifran la caída del consumo en un 10 o 12%,

muy inferior a otras manufacturas. “No nos po-

demos quejar” manifiestan desde la fábrica de

helados de Campos.

Los productores de galletas apuestanpor la diversificación y la innovación

Corren tiempos difíciles y cabe avivar el ingenio y la creatividad. Así de claro lo tie-

nen en el gremio de productores de galletas, quienes han ido ampliando cuantita-

tiva y cualitativamente su gama de productos. Actualmente se elaboran diversos ti-

pos de galletas, pastas y turrones tra-

dicionales. Inclusive se están produciendo

alimentos innovadores, capaces de reducir la for-

mación de cálculos renales o prevenir daños en las

arterias. Gracias a convenios suscritos entre investi-

gadores de la Universidad de las Islas Baleares y la

empresa privada, se están llevando a cabo diversos

estudios sobre el fitato, que es un fitocomponente

que se encuentra en los cereales integrales, legum-

bres (germen de garrofín) y frutos secos. El fitato es

un poderoso antioxidante que presenta propieda-

des reguladoras de la cristalización de las sales cálc-

cas, por lo que puede ayudar a reducir el riesgo de

desarrollar calcificaciones patológicas. Fruto de to-

da la investigación realizada por el Laboratorio de Investigación en Litiasis Renal, se obtuvo una

patente cuyos titulares son la Universidad de las Islas Baleares y Galletes Gelabert C. B. Estos co-

nocimientos se están aplican-

do para producir una galleta

especial rica en germen de ga-

rrofín, un alimento necesario

en la dieta habitual. Antonio

Roselló, empresario galletero,

subrayó la necesidad de fo-

mentar y continuar las investi-

gaciones en el ámbito alimen-

tario que beneficiará tanto a

productores como a consumi-

dores.

vera de 2005 y uno de los objetivos en los que

siempre ha trabajando con especial ahínco ha si-

do la promoción de los caldos que producen to-

das las bodegas asociadas. De hecho, Petits Ce-

llers se ha convertido en estos últimos años en

un espacio en el que los

propios productores-

elaboradores participan

conjuntamente en en-

cuentros relacionados

con el mundo de la

enología y que tienen la

finalidad de presentar

en sociedad los caldos

que elaboran.

A su vez, desde esta asociación se organizan

actividades que tienen por objeto la divulgación

de sus vinos: catas, degustaciones, conferencias,

etc. Una de estas citas cuanta ya con un induda-

ble prestigio: ‘Petits Cellers, gran vins’ y su propó-

sito es reunir a los profesionales del sector de la

restauración para dar a conocer los vinos del

año. Además, durante este encuentro la asocia-

ción premia a aquellas personas o instituciones

que han destacado por su esfuerzo y dedicación

al sector.

Otra característica relevante de Petits Cellers

es que ha favorecido la participación de las bo-

degas asociadas a las ferias y certámenes inter-

nacionales más prestigiosos, obteniendo los ga-

lardones más codiciados: Bacchus, Premios Zar-

cillo, entre otros muchos.

Por último, destacar que Petits Cellers viene

apoyado la creación de la D O Mallorca, que aco-

gería a todos los vinos que se elaboran en la Isla,

ya que considera que esta marca favorecería a

todas las pequeñas bodegas mallorquinas.

OOccttuubbrree 22000099VVIIIIII

La vendimia deja más de un millar y medio

de toneladas de excelente uvaPetits Cellers augura que 2009 se recordará

por la excepcional calidad y cantidad de la cosecha Cuando las bodegas integradas en

la Associació de Petits Cellers se

encuentran

i n m e r s a s

en las labores de la ven-

dimia, sus propietarios ya

avanzan que este año la

cosecha está siendo ex-

cepcional y la calidad de

las uvas augura unos vi-

nos muy singulares.

Así, muy posiblemente,

2009 se recordará como

un año en el que se obtu-

vo una extraordinaria co-

secha. Las lluvias abun-

dantes del pasado invier-

no, al que le ha sucedido

un verano seco y espe-

cialmente caluroso, han

propiciado que las viñas

hayan madurado las uvas

en las mejores condicio-

nes para obtener unos

frutos de primera calidad.

Por ello, existe un gran

optimismo entre los so-

cios de Petits Cellers, ya

que la calidad de las uvas

en esta edición va unida

a una elevada cantidad,

que se saldará con en torno al millar y medio de

toneladas.

Calidad y tradición La Associació de Petits Cellers es una entidad

que reúne a pequeñas

explotaciones bodegue-

ras, que constituyen un

claro exponente de lo

que había sido tradicio-

nalmente la viticultura

en Balears. Todos sus

miembros tienen en co-

mún características muy

definidas: son pequeños

empresarios, activos y dinámicos, que están al

frente de bodegas cuya apuesta es la calidad de

sus caldos, y no tanto por la cantidad de su pro-

ducción.

Actualmente Petits Cellers aglutina a casi una

treintena de bodegas y está presidida por An-

dreu Oliver. Su fundación se remonta a la prima-

Bodegas asociadasa Petits Cellers

� Ànima Negre Viticultors

� Binigrau Vins i Vinyes

� Bodega Jaume Bennàsar Valcaneras

� Bodega Son Puig

� Bodegues Armero i Adrover

� Bodegues Tomeu Isern

� Butxet Viticultors

� Can Majoral

� Ca’n Vidalet

� Celler Son Vives Banyalbufar

� Es Verger

� Jaume de Puntiró

� OM Oliver Moragues

� Ramanyá

� Sa Vinya de Can Servera “Divins”

� Sebastià Pastor

� Son Prim

� Son Sureda Ric

� Vins Ca Sa Padrina

� Vins Can Coleto

� Vins Toni Gelabert

� Vinya Taujana

� Bodegas Xaloc

� Bodega Vidauba

� Bodegas Son Artigues

� Vinyes Mortitx

� Bodega Can Barrigo

� Bodega Binigual

Petits Cellers hafavorecido la participación

de sus bodegasasociadas en las ferias y

certámenesinternacionales más

prestigiosas.

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Gastronomía balear, la del Mediterráneo

Iñigo Morales de rada

Si hubiera que ponerle color sería el

azul del mar Mediterráneo. Si hu-

biera que resumirla en un gusto se-

ría el que emana, sutil y aromático,

del aceite de oliva extra virgen. Si hubiera que

describirla en una sola palabra, sería “esencial”.

Es esencial porque no da nada por sentado y

parte siempre del comienzo; de allí donde nace

el producto natural, fresco, cultivado con pasión,

que le roba un rayo de sol, una ráfaga de viento,

una gota de agua a la lluvia, y se alimenta de

ellos para mejor prosperar. El comienzo, allí don-

de anidan los sabores y los aromas que la cocina

puede revelar, pero no crear. Antes de la inter-

vención del chef existe un clima violento, res-

plandeciente de luz y de calor: él es el alquimista

inicial. Y después a la cocina, por medio de los

chefs, las amas de casa o del simple aficionado,

en la ciudad o en el campo, que la celebran cada

día, a orillas del mar o en el interior.

La cocina balear no se decreta, se inventa o,

mejor aún, se desgrana a partir de encuentros,

de descubrimientos, de un espíritu común de to-

dos los países ribereños. La mayoría de los platos,

o mejor dicho de las recetas, están inspiradas en

la mesas vecinas, en las cartas de algunos restau-

rantes probadas tiempo atrás, en recuerdos e in-

tercambios, pero eso sí, utilizando elegidos y tra-

tados escrupulosamente: verduras, carnes, pes-

cados, mariscos, especias y demás, producidos

en nuestras latitudes y comercializados, en su

mayor parte, en los mercados, en el pequeño col-

mado del barrio, e incluso en las grandes super-

ficies, confluyendo en una gran co-

cina, a veces muy simple, a veces

muy elaborada, pero siempre au-

téntica.

En este particular jardín de las

Hespérides se alza el olivo, símbolo

de un Mediterráneo al que debe-

mos nuestra civilización y todo

cuanto somos y encarnación de

unos patrones de alimentación cu-

yas principales características se

basan en el consumo de

Verduras, hortalizas, legumbres,

pastas, pescados, frutas y vino, en

consumo moderado, conformando

un conjunto gastronómico rico en

vitaminas, fibra y sales minerales, y

a la vez baja en colesterol. Por eso,

esta cocina es tan adecuada para

mantenerse en plena forma y reducir los riesgos

de las enfermedades cardiovasculares. No se tra-

ta, por tanto, de una dieta especial para personas

enfermas, o para quienes quieran adelgazar. Es

fundamentalmente una manera de comer a dia-

rio para cualquier persona sana y, sus beneficios

son tan evidentes, que le han llegado a llamar la

dieta inteligente.

Pero, además, junto con sus cualidades salu-

dables, la cocina mediterránea supone un autén-

tico placer gastronómico, ya que pone al alcance

de nuestro paladar un interminable abanico de

sabores y combinaciones para hacernos disfrutar

de la buena mesa. La cocina balear es, en defini-

tiva, la clave para comer sano pero sin renunciar

al sabor, sin olvidar el cuidado y mimo en la ela-

boración de los platos y, mucho, sin dar rienda

suelta a nuestra imaginación.

La base de la culturamediterránea

Desde la antigüedad, verduras y hortalizas han

constituido la base de la cultura mediterránea,

conformando uno de los pilares de una dieta

que, hoy en día, está catalogada por la comuni-

dad científica internacional como la más saluda-

ble de las pautas alimenticias existentes. Mul-

ticolores, variadas, polifacéticas, nutritivas y

naturales cien por cien, constituyen uno de

los productos más ricos y saludables de la co-

cina mediterránea. Su versatilidad las hace

apropiadas para todo tipo de recetas y mari-

dajes infinitos. Como acompañamiento de

carnes, aves, pescados, arroces, huevos, o co-

mo protagonistas absolutas del plato, las ver-

duras permiten múltiples preparaciones que

van desde la sencillez de una cocción o un

horneado, hasta la sofisticación, de un relleno

o el hermanamiento con una salsa de com-

plicada elaboración. Si unimos sus induda-

bles propiedades alimenticias, y la abundan-

cia y calidad de las que se cultivan en nuestro

país, podemos afirmar que estamos ante uno

de los alimentos más completos y recomen-

dables para la salud y el paladar.

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Greixonera de corderoReceta de Menú

Ingredientes para 2 personas

� 350 g. de cordero cortado entiritas� 50 g. de hinojo silvestre picado� 100 g. de alcachofas limpias� 100 g. de guisantes� 50 g. de cebolleta� 50 g. lechuga� 50 g. de tocino� 50 g. judias verdes� Sal, pimienta� 50 g de aceite

Preparación: En una greixonera sazonar lacarne y las verduras. Saltear la carne con el tocino yreservarPoner las verduras con lacarne en capas y tapar con lashojas de lechugaCocinar en el horno a 140 ºdurante 2 horasDe vez en cuando hay queañadir un poco de agua paraque no se seque el guiso.

Sopas mallorquinasReceta del Restaurante

Sa Caseta

Ingredientes � 300 gr. de sopas � 1 cabeza de ajos, � 1 manojo de cebolletas, � 2 pimientos rojos o verdes, � 1 tomate grande maduro, � 1 col, � perejil, � hoja de laurel, � sal, � aceite, � pimentón y pimienta.

Elaboración Se pone el aceite (poco) en una cazuela de barro sobre el fuego, se

añaden siguiendo este orden, los ajos, las cebolletas, el laurel, el pi-miento, el perejil, el tomate y por ultimo la col; se rehogan las ver-duras con la cazuela tapada para que se cuezan con su propio va-por; cuando las verduras ya estén bien rehogadas, se añade el aguajusta para cubrirlas. Antes de terminar la cocción se añaden las ver-duras mas fáciles de cocer, como por ejemplo: guisantes, tirabe-ques, alcachofas, coliflor, espinacas, etc. Cuando las verduras estáncocidas, se añade sal, pimienta y pimentón; se sacan las verdurascon una espumadera. Se echan las "sopas" en el caldo y se cubrencon las verduras. Para que las sopas queden bien secas, se tapa lacazuela y se vuelca para que caiga todo el caldo que sobre. Se dejanreposar y se aliña con un poco de aceite de oliva virgen.

EnsaimadaReceta de la Pastelería Frama

Elaboración: Mezclar los ingredientes (excepto la manteca) y amasar durante

una hora hasta que quede con una textura muy elástica. Untar conla manteca, dar forma y dejar fermentar 12 horas. Finalmente me-ter en el horno a 190-200ºC, entre 6 min., si el tamaño es individualo 10 minutos si es grande (250 g).

Ingredientes � 700 g harina de fuerza� 240 g azúcar� 30 g masa madre

� 2 huevos� 10-60 g levadura� 300 g agua � manteca.

Bullit de PeixReceta del restaurante Sa Nansa (Ibiza)

Elaboración: En una cazuela con aceite se ponen los pimientos y se fríen a fuegolento, Añadiendo posteriormente los tomates troceados y seguirpochando. Luego se le añaden las patatas cubiertas con agua y sedeja cocer. Cuando ya estén casi hechas se le añade el pescado yuna picada de azafrán y ajo cociéndose hasta su punto, dejando re-posar. Se sirve el pescado con las patatas y por encima se le poneun alioli que no esté espeso, semi-líquido y decorando con el pere-jil. Con el caldo del hervido se hace un arroz abanda que se sirvedespués del bullit

Ingredientes 8 personas� 1kg. de pescado de roca, aunquetambién se puede preparar conrape, roxa, gallo, mero, dorada…

� 1 kl. de patatas� Judías verdes� 1 cabeza de ajo� 2 tomates maduros

� 1 pimientorojo� 2 pimientosverdes� Sal, pimienta,azafrán yaceiteAjo, Perejil,Azafrán enhebra, Agua ySal.

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Ingredientes para4 personas:

� 8 higos frescos� 2 cucharadas dealmendras escaldadas,picadas finas� 2 y media cucharadasde azúcar moreno� Media cucharadita decanela molida� 200 g. de requesónfresco� 1 cucharada de miel� Media cucharadita deesencia de vainilla

Preparación: Caliente el gratinadora fuego medio-fuerteCorte los tallos de loshigos. Haga una inci-sión en cruz por arriba hastala mitad de cada higo y ábra-los un poco. Póngalos sobreuna fuente llana refractaria.Mezcle las almendras, azúcarmoreno y la canela. Rellenelos higos con la mezcla.Ponga los higos bajo el grati-nador caliente (a unos 8 cms)y áselos 4-5 minutos, hasta

que el azúcar empiece a bullir.Mientras tanto, ponga el re-quesón, la miel y la esencia devainilla en un cuenco y batacon una cuchara de maderahasta obtener una mezcla lisa.Sirva los higos recién salidosdel horno, acompañados deuna cucharada de requesóncon miel

Caldereta de langostaReceta del restaurante Sa Pedrera de Es Pujol

Ingredientes para 4 personas: � 2 kg. de langosta menorquina� 1 pimiento verde� 4 dientes de ajo� 3 tomates maduros� 1 cebolla� Perejil� Aceite de Oliva� Sopas de pan

Preparación: Cortar la langosta viva con ayuda de unbuen cuchillo y sujetándola con firmeza; esmuy importante recuperar todo el agua y lasangre de su interior. Eliminar con la ayudade una antena el intestino: Reservar el coral.En una cazuela de barro sofreír con aceitede oliva el ajo, la cebolla y pimiento (todomuy picado), añadiendo un poco de aguapara evitar que se queme.Cuando la verdura esté tierna, añadir el to-mate rallado y colado, el perejil picado,

confitando el con-junto, para hacer unbuen sofrito. Hechoesto, mojar conunos 400 ml. deagua por persona.Hervir a fuego lentounos 10 minutos e in-troducir en la sopalos trozos de langostasazonados. Dejar co-cer unos 5 minutosmuy lentamente yuna vez fuera delfuego se le añade lapicada hecha con eltriturado del coral yun diente de ajo, perejil, brandy, aceite de olivay una yema de huevo. Dejar reposar y servir.En la picada se puede añadir almendras; yen el caldo una piel de naranja seca. Tam-bién se es usual sofreír primero la langosta

en el aceite de oliva.El secreto del plato reside en la calidad de lalangosta menorquina, en la elaboración delsofrito y, por supuesto en el toque especialde cada cocinero.

Higos asados con miel y requesónReceta del Rte. El Portón (Country Club Santa Ponsa)

Granada de berenjenasReceta del restaurante Nautic

Preparación: Limpiar y cortar en lonchas la berenjena, freír y enfriarlas. Mezclaren el túrmix o con la batidora, la leche, el huevo, la nata con sal, pi-mienta y nuez moscada. Untar el molde con la mantequilla y mez-clar las berenjenas con la leche, nata y huevo. Poner a 170º en elhorno durante 45 minutos Emplatar con salsa de tomate y decorarcon la ensalada. Este plato resulta bien, tanto caliente como a tem-peratura ambiente

Ingredientes para 4personas� 500 g. de berenjena� 4 huevos� 100 cl. de nata líquida� 400 cl. de salsa de tomate� Sal

� Pimienta� Nuez moscada� 10 g de mantequilla� Hojas de ensalada para decorar� 1 molde redondo o rectangular.También puede ser una cazuela debarro.

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FlaóReceta de CatyJuan del CorralIngredientes (8

personas) � 400 g de queso tierno� 400 g de harina floja� 400 g de azúcar� 40 g de azúcar en polvo� 4 huevos muy frescos� 6 semillas de

matalahúva� 6 hojas hermosas y

frescas de hierbabuena� Media tacita de anís

dulce.� Media tacita de agua� Media tacita de aceite

de oliva

Preparación: En un bol mezclar la harina, agua,el aceite, el anís y las semillas dematalahúva. Trabajar hasta darleconsistencia. Extender la masa(con poco grosor) sobre un moldebajo, redondo y untado con aceite.Formar un borde bonito, junto a lapared del molde. En el bol limpiobatir los huevos con el azúcar.Luego incorporar el queso desme-nuzado y las hojas de hierbabuenay remover hasta conseguir unacrema espesa. Esparcir la cremasobre la masa y llevarla al hornoprecalentado, unos 35 minutos decocción a 180º C. Dejarla enfriar.Antes de servir, espolvorear conabundante azúcar.

Zarzuela de pescado y marisco Receta del Restaurante

El Cigarral (Ibiza)Ingredientes

para 4 personas� 2 ó 3 cucharadas soperas deaceite� 4 gambas� 4 cigalas� sal� 4 rodajas de mero� 4 doradas� 4 trozos de rape� 2 cebollas medianas� 5 tomates maduros� 1 litro de caldo de pescado� Azafrán� 12 almejas

Calamares rellenos Receta del Restaurante El Gallego (Palma)

Ingredientes 4 personas: � 12 calamares medianos� 250 g de sobrasada� 1 cebolla grande� 1 tomate� 2 rebanadas de pan� 1 cucharada piñones� 1 huevo� Una pizca de leche y

harina � 1 vaso de vino blanco

afrutado � 1 vaso de caldo de

verduras� 1 cucharada azúcar, sal y

pimienta blanca

Preparación: Vaciar los calamares y limpiarlos quitándoles la piel; pasarlos por variasaguas, y reservar las aletas y tentáculos que picaremos en trozos menudos.Dejar secar sobre papel de cocina. Preparar el relleno: en un cuenco poner la

sobrasada sin piel; añadir el pan desmigado, el huevo entero y unasgotas de leche. Mezclar con las manos, amasando para ligar bien lamezcla e incorporar los piñones y el picadillo de calamar; añadirharina suficiente hasta que la masa se despegue de las manos. Re-llenar con esta mezcla los calamares ayudándose con una cuchara ycerrar el extremo con un palillo; y dejarlos sobre un plato con hari-na, para rebozarlos ligeramente. Picar la cebolla en cubos menudosy echarla en una cazuela con aceite; sofreír a fuego lento hasta queesté transparente. Pelar el tomate y cortar en cuadraditos; incorpo-rarlo al sofrito anterior. Colocar los calamares en la cazuela y dorar-los por ambos lados; rociar con el vino y el caldo hasta cubrirlos;echar el azúcar y salpimentar, dejándolo guisar a fuego lento, hastaque estén tiernos, tapar la cazuela y moverla continuamente paraque no se peguen. Retirar los palillos y servir los calamares en unafuente con la salsa por encima y algunos piñones espolvoreados.

Preparación: Se sofríen un poco las gambas y las cigalas. Se sala y reboza el pescado

y se fríe en un recipiente apartecon bastante aceite. A continuaciónse sofríen las cebollas y el tomatedurante 4 o 5 minutos. Se preparauna paellera o cazuela de barrocon 2 o 3 cucharadas soperas deaceite. Seguidamente se le añade elcaldo de pescado natural junto conel tomate y las cebollas, removién-dolo con una paleta y dejándolohervir durante 5 minutos. Una vezhervido, se le añade una pizca deazafrán y a continuación se agre-gan el pescado frito, las cigalas, lasgambas, las almejas, dejándolo co-cer durante 8 o 10 minutos a fuegovivo rebajándolo gradualmente.

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Ingredientes para 4personas:

� 500 g de carne de ovejacortada a dados� 200 g de fideos� 0,5 dl de aceite de oliva virgen� 1 cebolla cortada muy pequeña� 2 dientes de ajo cortados muypequeños� 2 tomates pelados y cortadosy cortados a trozos� 1 ramita de tomillo y unamejorana� 2 litros de agua� Sal, pimienta,clavel molido y unpoco de canela. Preparación: Sazonar lostrozos de car-ne con sal y pi-mienta. Sofreírla carne en unacazuela con elaceite de oliva.Añadir la cebo-lla y el ajo. Cuan-do la cebolla estérehogada, incorporarel tomate, el tomillo y la

mejorana. Verter el agua y de-jar cocer a fuego dulce hastaque la carne esté cocida. Incor-porar las especias y los fideos.Dejar cocer los fideos unosocho minutos. Rectificar de saly retirar la cazuela del fuego.Dejar reposar los fideos unosminutos antes de servirlos.

Mero con vinagreta caliente de tomate de ramallet Receta del chef Jacinto del Valle

Ingredientes: � 180 grs. de mero� 1 tomate maduro� Cebollino� Pimienta rosada� 2 gr. de Comino� 2 gr. de Cilantro� Hojas de Albahaca� Sal� Pimienta de Jamaica� Aceite de oliva virgen extra� Perejil picado

Para la salsa de cocción del mero:� 1 diente de ajo� 1 dl de Aceite de oliva.� Caldo de las espinas de la mero� 1 cs HarinaPreparación: Pelar el tomate, quitar las pepitas y cortar acuadritos, agregar el cebollino picado, la pi-mienta rosa, el comino, el cilantro picado, la

sal, pimienta de jamaicay el aceite de oliva. Freiren aceite las hojas de al-bahaca.Para la salsa de la cocciónde la mero: Dorar el ajo enaceite, agregar la harina,remover bien y añadir elcaldo de las espinas delmero, dejar cocer y ponera punto de sal.Acabado: Cocer el meroen la salsa, hasta que estecocido, sacar y dejar escu-rrir unos segundos, ponerla picada del tomate en unplato, encima el mero ydecorar con las hojas dealbahaca frita, espolvorearcon un poco de perejil pi-cado.

Fideus de vermarReceta de Toni Pinya

Coliflor rellenaReceta del Restaurante Es Baluard

Ingredientes para 4 personas

Preparación: Se escalfa la coliflor entera con las hojas durante 5 minutos y se en-fría. Se sofrie la carne con el resto de los ingredientes durante 5 mi-nutos. Se rellena la coliflor en todos los espacios con la carne y secocina en una greixonera durante 15 minutos en el horno.Se puede servir entero o cortado por la mitad.

� 1 coliflor entera� 150 g. de carne picada de cerdo� 50 g. de tocino picado� 50 g. de huevo picado

� 30 g. de perejil picado� Sal� Pimienta� Nuez moscada

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Carre de Cordero en costra deAceitunas en salsa de Romero

Receta del Restaurante El Olivo

Para el carre Limpiar un carre de corde-ro de unos 600g de nerviosy grasa cocinar en una sar-tén durante 2 minutos conajos y un poco de romeroun poco de aceite y termi-nar en el horno durante 5 a8 minutos según desee-mos la cocción.

Para la costra En una cazuela fondear50 g de chalotas con 50gde aceite de oliva agre-gar 100g de aceitunas negra picadas y 75g de pan rallado cocer du-

rante 5 minutos sin dejar de remover y reservar.Para la salsa

Con los huesos restantes y las pieles de limpiar el carre confeccionaruna salsa con un poco de verduras yvino tinto al final aromatizar con ro-mero.

Para las verduras Hervir simplemente unas verdurasde temporada y saltear al final juntocon algunas setas también de tempo-rada.

Montaje del plato En una fuente del horno poner el ca-rre de cordero y formar una capa conla costra de aceitunas humedecer conun poco de aceite de oliva Dauro ypresionar con una servilleta de papelcalentar en el horno durante unos 3

minutos servir con las verduras y la salsa aromatizada con romero.

Llampuga a la plancha con barra depatata y queso Mahón-Menorca

Koldo RoyoIngredientes para 4 personas

� 15 patatas de guarnición� 120 gr. de sobrasada de Mallorca� 120 gr. de queso Mahón-Menorca semicurado� 80 gr. de mantequilla� 480 gr. de filetes de lampuga� 12 gr. de semillas de amapola� 1 cucharada de cuajada de queso� 1 cucharada de caviarPreparación: Hornear la patata con piel 30 min a 180ºC. Lue-go rallarla sin piel. Rallar el queso Mahón-Me-norca semicurado, y calentar la sobrasada deMallorca, retirando el excedente de grasa.Mezclar con la mantequilla. Estirar sobre una

Tartaletas de brossatcon naranjas de SóllerReceta del restaurante El Porxo

Ingredientes para 6-8 unidades

� 120 g de galletas� 125 g de mantequilla fundidaPara el relleno� 4 naranjas� 250 g. de brossat reblandecido� 1 cucharadita de ralladura de naranja� 1/2 taza (185 ml) de leche condensada� 2 cucharadas de zumo de limón� 1 cucharada de zumo de naranja� 1/2 taza (125 ml) de nata montada para decorar� Tiras de piel de naranja para decorar

Preparación: Engrase ocho moldes para tartaletas. Para la base, triture las galle-

placa, nivelarlo a 2 cm de altura y llevar al congelador.Cortar un rectángulo de 5 cm x 2 cm, marcar en la plancha por am-bos lados, retirar y rebozar en semilla de amapola y finalizar la coc-

ción en el horno.Marcar la lampuga en la plancha.Aire de tomate: (500 ml de suero de tomate, 15 gr.de lecitina)Mezclar los ingredientes y trabajar con la batidoraeléctrica.Picada pebre: (1/2 cebolla, 2 tomates, 20 gr. de ci-lantro, 7 gotas de tabasco). Cortar todo en peque-ños cubos y mezclar.Montaje: En un plato caliente colocar la barra de patata,queso Mahón-Menorca y sobrasada de Mallorca ysobre ella dos filetes de lampuga.Salsear el plato con la picada pebre. Terminar conuna cucharada del aire de tomate. Decorar el pla-to con un poco de cuajada de queso y caviar.

tas en robot de cocina. Añada mantequilla ytritúrelo todo 15 segundos. Reparta la mezclaen las tartaletas y prénsela con fuerza sobre labase y las paredes de los moldes. Colóquelossobre una bandeja y refrigérelos mientrasprepara el relleno.Para preparar el relleno, pele la naranja y se-pare los gajos. Reserve cuatro gajos para de-corar la tartaleta y trocee el resto.Con una batidora eléctrica, bata el requesón yla ralladura de la naranja que ha sobrado al pe-larla en un cuenco hasta obtener una mezclacremosa. Añada gradualmente la leche conden-sada, y los zumos de limón y de naranja. Batadurante 5 minutos o hasta que la mezcla quede

homogénea y aumente de volumen. Incorpore la naranja troceada.Reparta la mezcla en las tartaletas y alise la superficie. Refrigérelastoda la noche. Decórelas con nata montada, tiras de piel de naranjay los gajos reservados cortados por la mitad.

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Lechona con MeroReceta del Restaurante

Es Molí des ComteIngredientes

para 10 personas � 1 Lechona de 5 Kg.� 1 Mero de 4.5 Kg. aprox

Preparación: La lechona debe macerar durante 24 ho-ras en sal gorda, limón, pimienta blanca yhierbas aromáticas.El Mero sin limpiar (sólo quitarle la tripa),incluso con escamas, se coloca en bandejagrande y se pone con la tripa hacia abajo yla lechona cubriendo el mero, no sazonar-lo, cogerá el sabor de la propia lechonaadobada.Al horno 165º C de temperatura, aproxi-madamente 2 horas (dependerá del tipode horno, más o menos tiempo)Una vez cocido, separar la lechona delmero y servirlo en trozos separados, en elmismo plato, acompañado por Patatónuevo.o unas patatas a lo pobre(tomate,pimiento rojo, pimiento verde, cebolla,ajos y laurel)que se haran con el asado almismo tiempo.No servir salsa ni para el pescado ni parala lechona, ya que, mataría el sabor de losproductos.La lechona debe crujir exactamente igualque cuando se hace sola.

Soufflé de Bacalao sin Huevosobre Sopas Mallorquinas e interior

de Sobrasada, Lágrima de Aceite y Galleta de Inca

Receta del Restaurante EsMolí des ComteIngredientes:

PARA EL SOUFFLÉ DE BACALAO SIN HUEVO:

� 150 gr. bacalao desalado� 40 gr. patata nueva� 2 puerros� Ajo, laurel, citronela, aceite de oli-

va� 100 gr. nata � 7 gr. metil de celulosa� 2 gr. gelatina

Preparación: Cocer al caldo corto el bacalaocon la patata el puerro, el laurely la citronella. Triturar y añadirla nata y la gelatina dejar enfriary mezclar con la metil de celulo-sa pasar por el colador e intro-ducirlo en el sifón con dos car-gas de gas, reposar en frío 12 ho-ras.PARA LAS SOPAS MALLORQUINAS:

� 1 manojo de sofrito� 1 manojo de espinacas� 1 manojo acelgas� 50 gr. de carne magra� 1 butifarrón� 1 coliflor � 1 col� Aceite, sal, pimienta blanca, ajo y laurel

Preparación: Cortar y lavar las verduras, cortar en dadi-tos pequeños la carne y el butifarrón salte-arlas en aceite y agregar las verduras y co-cer. Reservar

PARA LAS GALLETAS DE INCA:� 200 gr. harina de fuerza� 35 gr. levadura de cerveza� 2 gr. sal� 40 leche y 40 aceite de oliva

Preparación: Amasar todos los ingredientes añadiendola levadura al final, estirar la masa y cortarde forma deseada dejar fermentar hastaque doble su volumen, cocer a horno me-dio hasta obtener un color dorado.

PARA EL INTERIOR LIQUIDO DE SOBRASADA� 300 gr. sobrasada de cerdo negro � 100 gr. agua� 20 gr. miel� El zumo de un limón� 3 gr. cloruro de calcio� 2 gr. sucro� 2 gr. glice

Preparación: Saltear la sobrasada añadir la miel, el aguay el zumo del limón mezclar con el cloruroel glice y el sucro, triturar y colar. Realizaresferas en el baño de alginato, reservarlasen aceite de oliva.

PARA LAS LÁGRIMAS DE ACEITE� 100 gr. aceite de bacalao � 100 gr. isomalt

Preparación: Cocer el isomalt en seco hasta 180 ºC e in-troducir gota a gota el aceite sobre un cilin-dro con isomalt y dejar enfriar.

CRUJIENTE DE BACALAO Y ALMENDRAS� Piel de bacalao c/s� Almendras c/s� Sal de naranja

Preparación: Cocer al vacío las pieles de bacalao a 65ºdurante 20 min., triturar y extender la pastasobre un silpat lo mas fino posible añadirlas almendras picadas y la sal de naranja,dejar secar en el horno 40 min. a 100º cortarlas formas deseadas y moldear en caliente.

MONTAJE:Sobre la base de galleta ponemos un bou-quet de sopas y un cilindro de acero dondeintroduciremos la esfera y rellenaremos conel sifón, lo introducimos en el horno preca-lentado a 225º hasta que suba el soufflé des-moldamos y terminamos con el crujiente yla lágrima de aceite.