FERMENTACION BUTIRICA

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN BUTÍRICA?

La fermentación butírica fue descubierta por Pasteur en 1854, y es la conversión de los glúcidos en ácido butírico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridiumbutiricum, en ausencia de oxigeno.

La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables entre ellos los intestinales. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el forraje no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.

¿QUÉ ES EL ÁCIDO BUTÍRICO?

El ácido butírico es un ácido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El ácido butírico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como también lo es de lo que se acostumbra a llamar “olor corporal” así como el denominado "olor de pies". Es responsable también del olor del  queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentación de la lactosa.

El ácido butírico es un ácido monocarboxílico, saturado, de cadena abierta de fórmula molecular: C4H8O2

CARACTERISTICAS DEL ACIDO BUTIRICO

El ácido butírico es un ácido graso en la forma de ésteres en las grasas animales. El triglicérido de ácido butírico constituye 3% a 4% de la mantequilla. Cuando la mantequilla se vuelve rancio, ácido butírico es liberado del glicérido por hidrólisis, lo que lleva a la olor desagradable. Se trata de un importante miembro del subgrupo de ácidos grasos llamados ácidos grasos de cadena corta. El ácido butírico es un ácido mediano fuerte que reacciona con bases y oxidantes fuertes, y ataca a muchos metales.

El ácido es un líquido aceitoso, incoloro, que es fácilmente soluble en agua, etanol y éter, y se puede separar de una fase acuosa por saturación con sales tales como cloruro de calcio. Se oxida a dióxido de carbono y ácido acético usando dicromato de potasio y ácido sulfúrico, permanganato potásico alcalino mientras que se oxida a dióxido de carbono. La sal de calcio, Ca2H2O, es menos soluble en agua caliente que en frío.

PRODUCCIÓN DE ACIDO BUTIRICO

Se prepara industrialmente por la fermentación de azúcar o almidón, provocada por la adición de queso putrefacto, con carbonato de calcio para neutralizar los ácidos formados en el proceso. La fermentación butírica de almidón es ayudado por la adición directa de Bacillussubtilis. Sales y ésteres del ácido son llamados butiratos o butanoates.

UTILIZACIÓN DEL ACIDO BUTIRICO

El ácido butírico se utiliza en la preparación de diversos ésteres de butirato. Ésteres de bajo peso molecular de ácido butírico, tales como el butirato de metilo, tienen aromas o sabores mayoría agradables. Como consecuencia de ello, encuentran uso como aditivos alimentarios y el perfume. También se utiliza como un suplemento de la alimentación animal, debido a la capacidad para reducir la colonización bacteriana patógena. Es un alimento aprobado saborizante en la base de datos FLAVIS UE.

Debido a su potente olor, sino que también ha sido utilizado como un aditivo de cebo de pesca. Muchos de los sabores disponibles comercialmente utilizados en la carpa cebos usar ácido butírico como su base de éster, sin embargo, no está claro si los peces son atraídos por el propio ácido butírico o las sustancias añadidas a ella. El ácido butírico fue, sin embargo, uno de los ácidos orgánicos pocos demostrado ser aceptable tanto para tenca y bitterling.

FERMENTACIÓN BUTIRICA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico al formar esporas, es relativamente resistente a la esterilización por calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los materiales amiláceos es posible que diversas materias y productos sean atacados por el. De esta forma se pueden he4chas a perder los productos lácteos debido al repugnante olor del ácido butírico formado. En las destilerías de cereales y patatas, las materias primas amiláceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze, calentando bajo presión. Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y cuando el contenido de estas calderas no se emplea enseguida para la fabricación las esporas pueden germinar y ocasionar una fermentación butírica, en ella se desprende hidrógeno que al mezclarse con el oxígeno del aire puede producir explosiones. El ácido butírico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor perjudicial que actúa sobre estas maltas infectadas.También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a perder causa delolor del ácido butírico y de la inhibición del crecimiento de las levaduras.La obtención de ácido butírico por vía fermentativa no tiene utilizad técnica