Fundamentosdelafermentacinalcohlica 141007141158 Conversion Gate01

7/17/2019 Fundamentosdelafermentacinalcohlica 141007141158 Conversion Gate01

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FUNDAMENTOS

DE LAFERMENTACIÓNALCOHÓLICA

Lorenzo Agudo GarcíaProfeor de C!c"o #!$I%!n!cu"$ura

IES CENCI&EL #!""arro'"edo()*+



*, In$roducc!-n,(, Le%adura %ín!ca. /orfo"ogía0 f!!o"ogía0 cond!c!one de dearro""o, Cur%a decrec!/!en$o /!cro'!ano,1, Fer/en$ac!-n a"co2-"!ca, Conce3$o0 3r!nc!3!o '!o4uí/!co,+, Fac$ore 4ue !nf"u5en en "a fer/en$ac!-n,6, U$!"!zac!-n de "e%adura eca ac$!%a 7LSA8. e"ecc!-n de "e%adura0 /e9oragen:$!ca0 fa'r!cac!-n0 coner%ac!-n e 2!dra$ac!-n, Pre3arac!-n de un 3!e de cu'a,Co/3arac!-n en e" uo de "e%adura co/erc!a"e 5 "e%adura au$-c$ona,;, Pro'"e/a fer/en$a$!%o. Ra"en$!zac!one 5 3arada fer/en$a$!%a, Inf"uenc!a en"a ca"!dad de" %!no,

<, Fer/en$ac!one ecundar!a, Producc!-n de /e$a'o"!$o ecundar!o 5 u efec$oen "o 3roduc$o,=, Con$ro" de "a fer/en$ac!-n,*), &!'"!ografía,



1. Introducción.

La fermentación alcohólica e un 3roceo '!o"-g!co de fer/en$ac!-n en 3"ena auenc!ade a!re 7o>ígeno ? O(80 or!g!nado 3or "a ac$!%!dad de a"guno /!croorgan!/o 4ue 3rocean"o 2!dra$o de car'ono 73or reg"a genera" az@care. co/o 3or e9e/3"o "a g"ucoa0 "a fruc$oa0

"aacaroa0 e" a"/!d-n0 e$c,8 3ara o'$ener co/o 3roduc$o f!na"e. un a"co2o" en for/ade e$ano" 7cu5a f-r/u"a 4uí/!ca e. CH1?CH(?OH80 d!->!do de car'ono 7CO(8 en for/a de ga 5una /o":cu"a de ATP 7Adenoín $r!fofa$o8 4ue conu/en "o 3ro3!o /!croorgan!/o enu /e$a'o"!/o ce"u"ar energ:$!co anaer-'!co, E" e$ano" reu"$an$e e e/3"ea en "ae"a'orac!-n de a"guna 'e'!da a"co2-"!ca0 $a"e co/o e" %!no0 "a cer%eza0 "a !dra0 e" ca%a0e$c, Aun4ue en "a ac$ua"!dad e e/3!eza a !n$e$!zar $a/'!:n e$ano" /ed!an$e "a fer/en$ac!-na n!%e" !ndu$r!a" a gran eca"a 3ara er e/3"eado co/o '!oco/'u$!'"e,

La fer/en$ac!-n a"co2-"!ca $!ene co/o f!na"!dad '!o"-g!ca 3ro3orc!onar energía anaer-'!ca a"o /!croorgan!/o un!ce"u"are 7"e%adura8 en auenc!a de o>ígeno a 3ar$!r de "a g"ucoa, Ene" 3roceo "a "e%adura o'$!enen energía d!oc!ando "a /o":cu"a de g"ucoa 5 generan co/odeec2o a"co2o" 5 d!->!do de car'ono CO

(, La "e%adura 5 'ac$er!a cauan$e de e$e

fen-/eno on /!croorgan!/o /u5 2a'!$ua"e en "a fru$a 5 cerea"e 5 con$r!'u5en en gran/ed!da a" a'or de "o 3roduc$o fer/en$ado, Una de "a 3r!nc!3a"e carac$erí$!ca de e$o/!croorgan!/o e 4ue %!%en en a/'!en$e co/3"e$a/en$e caren$e de o>ígeno 7O(80/>!/e duran$e "a reacc!-n 4uí/!ca0 3or e$a raz-n e d!ce 4ue "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca eun 3roceo anaer-'!co,

2. Levaduras vínicas: morfología, fisiología, condiciones de desarrollo. Curva de crecimientomicrobiano.

Dede "a an$!gBedad d!feren$e cu"$ura 5 c!%!"!zac!one de $odo e" /undo 2an uado !n

a'er"o "e%adura, Lo 2!c!eron fer/en$ando de for/a na$ura" u 3ane 5 'e'!da a"co2-"!ca0

3or "o 4ue e 3ena'a 4ue era a"go /!$er!oo 5 /g!co, E$a !dea co/enz- a ca/'!ar grac!a a"a c!enc!a con "a !n$er%enc!-n de Lou! Pa$eur0 4u!:n a /ed!ado de" !g"o I 3ro'- 4ue "a

fer/en$ac!-n a"co2-"!ca era 2ec2a 3or "e%adura 5 no 3or un ca$a"!zador 4uí/!co 4ue era "o

4ue e 2a'ía 3enado 2a$a en$once, E" $ra'a9o de "a "e%adura en e$e 3roceo e conu/!r

az@care 3ara 3roduc!r do 3roduc$o !/3or$an$e. CO(0 4ue e d!->!do de car'ono0 5 e$ano",

Ade/ de e$o0 3roduce o$ro 3roduc$o 4uí/!co en 3e4uea can$!dade0 4ue e "o 4ue "e

da a "a d!feren$e 'e'!da u d!feren$e a'ore $an 3ecu"!are de3end!endo de "a "e%adura

uada,

Trad!c!ona"/en$e0 "a 3roducc!-n de %!no e 2a rea"!zado a 3ar$!r de fer/en$ac!one de "o

/o$o0 ""e%ada a ca'o 3or ce3a de "e%adura end:/!ca re!den$e en "a u3erf!c!e de "au%a 5 de "o e4u!3o de "a 'odega0 aun4ue e 2a de/o$rado $a/'!:n 4ue %!%en en

aoc!ac!-n con "a %!d0 2a""ndoe uua"/en$e o're "a cor$eza0 "a 2o9a0 "a f"ore 5 en "a

3ru!na de "a 'a5a, 4ue u crec!/!en$o o're "a u3erf!c!e de "a 'a5a e$ de$er/!nado 3or

d!%ero fac$ore a/'!en$a"e0 co/o "a $e/3era$ura 5 "a 2u/edad0 aí co/o 3or e" grado de

/adurez 5 e" e$ado de a"ud, La fer/en$ac!-n con e$a "e%adura end:/!ca e ""a/a

fer/en$ac!-n e3on$nea 5 on de gran !/3or$anc!a 5a 4ue con e""a con!guen carac$erí$!ca

organo":3$!ca $í3!ca de "a zona0 4ue no e$arían 3reen$e ! e u$!"!zara un !n-cu"o de ce3a

fornea, S!n e/'argo "a ca"!dad de" 3roduc$o 3uede er /u5 %ar!a'"e ,

La ac$!%!dad /e$a'-"!ca de "o d!feren$e g:nero 5 e3ec!e de "e%adura 3reen$e en "a

u3erf!c!e de "a u%a en e" %!edo0 5 ca3ace de re!$!r "a cond!c!one de %!n!f!cac!-n0!nf"uenc!an "a ca"!dad enor!a" de" %!no o'$en!do, S!endo e$a "a e3ec!e Hanseniaspora



uvarum 75 u for/a ana/orfa Kloeckera apiculata8 de 6)?<6 de "a 3o'"ac!-n $o$a" de

"e%adura a!"ada0 5 en /enor 3o'"ac!-n e 2an encon$rado 3reen$e "o g:nero Candida,

Cryptococcus, Hansenula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia y Rhodotorula, Su

crec!/!en$o e "!/!$a genera"/en$e a "o do o $re 3r!/ero día de fer/en$ac!-n0 de3u: de

"o cua" /ueren, Po$er!or/en$e0 "a fer/en$ac!-n con / fuerza 5 / e3ec!e $o"eran$e a"

e$ano" de Saccharomyces e 2acen cargo de "a fer/en$ac!-n Aun4ue con$rar!o a "o 4ue e3ena'a0 "a e3ec!e fer/en$a$!%a de Saccharomyces e 2an a!"ado en /u5 'a9a 3o'"ac!-n

o're u%a ana 5 2an !do e>$raa/en$e a!"ada de grano de u%a !n$ac$o 5 de ue"o de

%!edo, An$e de "a /adurac!-n0 "a u%a e$n ca! "!'re de S. cerevisiae7 )0)680 /!en$ra

4ue e" (6 de "a u%a /adura a"'ergan $a"e "e%adura, Por "o 4ue e$o ug!ere 4ue

S, cerevisiae no e encuen$re en e" a!re0 5 4ue re4u!ere un %ec$or 3ara /o%ere0

3ro'a'"e/en$e an!/a"e0 !nec$o co/o a'e9a 5 a%!3a,

En "a $a'"a !gu!en$e e /ue$ran con / de$a""e cu"e on "a "e%adura re"ac!onada a "a

u%a 5 e" %!no,



Se 2a co/3ro'ado 4ue e$a e3ec!e fer/en$a$!%a e$n aoc!ada con e" rea de "a 'odega

5 4ue on !ncor3orada den$ro de" /o$o duran$e e" $ra$a/!en$o /ecn!co de "a u%a 5 e"

3roceo de fer/en$ac!-n, La acc!-n ecuenc!a" de e$o d!feren$e g:nero 5 e3ec!e de

"e%adura0 con$r!'u5en a" aro/a 5 a'or de "o %!no0 de$er/!nando "a ca"!dad de e$o, E"

aro/a 5 e" a'or e$n dado 3or "o co/3ue$o %o"$!"e for/ado duran$e "a fer/en$ac!-n

!nc"u5endo a"co2o"e0 :$ere0 c!do orgn!co0 feno"e0 $!o"e0 /ono$er3eno 5nor!o3reno!de, En$re "o co/3ue$o %o"$!"e der!%ado de" /e$a'o"!/o de "a "e%adura e

encuen$ran "o :$ere0 a"co2o"e 5 ace$a$o0 4ue en d!feren$e co/'!nac!one afec$an "a

ca"!dad de" %!no ,

E$ud!o en "o 4ue e 2an !n%e$!gado cu"$!%o !n!c!adore 5 "e%adura na$!%a 2an de/o$rado

4ue e>!$en d!ferenc!a !gn!f!ca$!%a en "a co/3o!c!-n 4uí/!ca de "o %!no reu"$an$e, La

"e%adura de" /o$o de u%a en e" !n!c!o de "a fer/en$ac!-n de" %!no e 3ueden d!%!d!r a grande

rago en do gru3o0 e dec!r0 las levaduras Saccharomyces cerevisiae 5 las levaduras no-

Saccharomyces, La "e%adura de Saccharomyces e der!%an 3r!nc!3a"/en$e de "o e4u!3o de

'odega 5 en /u5 'a9o n@/ero en "a u%a, La "e%adura no?Saccharomyces0 e encuen$ra3redo/!nan$e/en$e en "a u%a0 3ero $a/'!:n en /enor n@/ero en e" e4u!3o de 'odega, Por

"o 4ue en "a $r!$urac!-n de "a u%a0 5 "a cond!c!one a/'!en$a"e e3ecíf!ca en e" /o$o0 e

dec!r0 "a 3re!-n o/-$!ca a"$a0 "a 3reenc!a de SO(0 "a $e/3era$ura 5 "a 2!g!ene 'odega0 $odo

9uegan un 3a3e" en "a de$er/!nac!-n de "a e3ec!e 4ue 3ueden o're%!%!r 5 crecer en e"

/o$o,

Saccharomyces cerevisiae

La "e%adura Saccharomyces cerevisiae e un 2ongo aco/!ce$o 4ue 2a !do a/3"!a/en$e

e$ud!ado dada u !/3or$anc!a en "a !ndu$r!a 3anadera 5 %!$!%!níco"a0 aí co/o 3or u

ca3ac!dad de 3roduc!r e$ano", F!"ogen:$!ca/en$e de "a ce3a de Saccharomyces cerevisiae e2a encon$rado 4ue "a e3ec!e en u con9un$o con$a de do 3o'"ac!one0 do/:$!co 5 a"%a9e,

A"guna carac$erí$!ca de e$a "e%adura 4ue for/an 3ar$e de u ada3$ac!-n on e" 2ec2o de

4ue 3ueda /e$a'o"!zar "a g"ucoa 5 "a fruc$oa $an$o 3or %ía re3!ra$or!a co/o 3or %ía

fer/en$a$!%a0 5 de crecer en cond!c!one aero'!a o anaero'!a, S!endo "a f-r/u"a !/3"e de

fer/en$ac!-n "a !gu!en$e.

Saccharomyces cerevisiae e "a e3ec!e de "e%adura / !/3or$an$e en /!cro'!o"ogía de" %!no,

E /e9or /ode"o !ndu$r!a" conoc!do 3or u /!e/'ro0 "a "e%adura S. cerevisiae0 3ero

co/3rende ade/ oc2o e3ec!e e$rec2a/en$e re"ac!onada, La o3!n!-n co/@n co!nc!de en

4ue e$a e3ec!e e un 3roduc$o de "a do/e$!cac!-n,

T!ene gran ca3ac!dad de crecer en e" zu/o de u%a0 4ue e carac$er!za 3or un a"$o con$en!do de

az@care 5 'a9o con$en!do de u$anc!a de n!$r-geno, La e3ec!e 3roduce a"$a can$!dade de

e$ano" a "a %ez 4ue conu/e e" con$en!do de az@care 5 'a9a e" 3H 4ue !n2!'en e" crec!/!en$o

de ce3a no? Saccharomyces, Ade/ de 3oeer e" fenómeno killer 0 4ue !/3"!ca "a ecrec!-n0

3or 3ar$e de c!er$a ce3a0 de una 3ro$eína $->!ca de 'a9a /aa /o"ecu"ar0 ""a/ada

$o>!na killer 0 a "a cua" e""a on !n/une0 4ue /a$a a c:"u"a en!'"e0 "a cua"e 3ueden er de"

/!/o o d!feren$e g:nero, E$e $!3o de !n$eracc!one 3ueden de$er/!nar "a e%o"uc!-n de "ad!$!n$a 3o'"ac!one de "e%adura duran$e "a fer/en$ac!-n, En a"guna oca!one una



ce3a killer de Saccharomyces cerevisiae 3redo/!na a" f!na" de" 3roceo fer/en$a$!%o0

ug!r!endo 4ue "a e>3re!-n de "a $o>!na "e 3er/!$!- conduc!r 3ar$e de "a %!n!f!cac!-n, E$e

fen-/eno killer 3ueden er un /:$odo a"$erna$!%o 3ara e" con$ro" de "e%adura no deeada,

E$a "e%adura $a/'!:n e$n 3reen$e en e" en%e9ec!/!en$o de %!no for/ando una 3e"ícu"a

""a/ada %e"o de f"or0 3or "o 4ue e ""a/an "e%adura f"or0 Su crec!/!en$o en "a u3erf!c!e3roduce ca/'!o !/3or$an$e en "a carac$erí$!ca de" %!no de'!do a u /e$a'o"!/o

o>!da$!%o,

La fer/en$ac!one $a/'!:n on !/3u"ada en gran /ed!da 3or !nocu"ac!one de una o"a

ce3a 3ura de S. cerevisiae e"ecc!onada 3or e" en-"ogo0 4ue e aade a" /o$o de u%a0 de3u:

de "a /o"!enda, Para aegurar un /a5or con$ro" de "a %!n!f!cac!-n0 e o'$!enen reu"$ado /

3redec!'"e 5 d!/!nu5e e" r!ego de de$er!oro 3or o$ro /!croorgan!/o, La "e%adura

e"ecc!onada e 2an u$!"!zado con e>ce"en$e reu"$ado en /uc2o 3aíe0 o'$en!:ndoe

3roduc$o f!na"e de ca"!dad / un!for/e 4ue "o 4ue e 3roducían con "a fer/en$ac!one

e3on$nea,

A" e"ecc!onar levaduras comerciales e de'en $ener en cuen$a "a roiedades de estas ! las

características del vino 4ue e 4u!ere 3roduc!r0 $a"e co/o "a concentración de metabolitos

4ue $o"eran o e 3rec!an 3ara !n!c!ar con :>!$o "a fer/en$ac!-n0 o la temeratura ótima de

dearro""o. "a /a5oría "o 2ace en$re *( 5 1; C ! "a $e/3era$ura -3$!/a e /enor de 1) e

deno/!nan cr!-f!"a0 ! e encuen$ra en$re (6 5 16 on /e-f!"a0 5 ! "a $e/3era$ura a "a 4ue

e dearro""a 3referen$e/en$e e /a5or de 16 C e deno/!nan $er/-f!"a,

A 3ear de e$o0 e / efec$!%o e" uo de cu"$!%o 3uro de "e%adura 4ue 3rocedan de "a zona

%!$!%!níco"a donde e %an a u$!"!zar0 "o 4ue e conoce co/o "e%adura "oca"e e"ecc!onada0 5a

4ue e cree 4ue "a "e%adura 4ue e encuen$ran en una /!crozona on.

• E3ecíf!ca de" rea,

• To$a"/en$e ada3$ada a "a cond!c!one c"!/$!ca de "a zona,

• To$a"/en$e ada3$ada a "a /a$er!a 3r!/a0 e dec!r a" /o$o a fer/en$ar,

• Re3ona'"e0 a" /eno 3arc!a"/en$e0 de "a carac$erí$!ca @n!ca de "o %!no

o'$en!do,

En "a !gu!en$e $a'"a e o'er%an a"guna carac$erí$!ca 4ue de'en $ener e$a "e%adura,



"o- Saccharomyces

La "e%adura no? Saccharomyces en "a 3roducc!-n de %!no e 2an con!derado 3r!nc!3a"/en$e

co/o organ!/o de deco/3o!c!-n, Lo /e$a'o"!$o de deco/3o!c!-n / !/3or$an$e

3roduc!do 3or e$a "e%adura on e" #cido ac$tico, acetaldehído, acetoína ! acetato de etilo,

9un$o con malos olores0 $a"e co/o e" vinilo ! etilfenoles, 4ue e$n re"ac!onado con e"dearro""o de Brettanomyces / Dekkera spp , Af!r/ando ade/0 4ue /ur!eron duran$e "a

e$a3a !n!c!a"e de "a fer/en$ac!-n de'!do a "a $o>!c!dad de "a concen$rac!-n de a"co2o" a"

au/en$ar e" /e$a'o"!/o de Saccharomyces, Aun4ue e 2a de/o$rado 4ue a"guna

o're%!%en duran$e "a fer/en$ac!-n0 5 4ue ade/ "o /e$a'o"!$o for/ado 3or a"guna

e3ec!e no? Saccharomyces 3ueden con$r!'u!r a "a ca"!dad de" %!no0 3or e9e/3"o "a 3roducc!-n

de g"!cero" 3or Candida stellata 5 "a 3roducc!-n de :$er 3or Candida pulcherrima 4ue0 en

a"guno %!no 3ueden $ener una !nf"uenc!a 3o!$!%a en "a ca"!dad de" %!no, O$ra e3ec!e0 $a"e

co/o Kloeckera apiculata0 e aoc!an con "a 3roducc!-n de c!do ac:$!co 4ue 3uede er

3er9ud!c!a" 3ara "a ca"!dad de" %!no, A"guna e3ec!e no?Saccharomyces $a/'!:n 3oeen

ac$!%!dad J?G"uco!daa 4ue 3ueden 2!dro"!zar "o 3recurore de" aro/a, Por "o 4ue "aac$!%!dad !n!c!a" de "a "e%adura no? Saccharomyces en e" /o$o de fer/en$ac!-n e con!dera

!/3or$an$e 3ara e" 3erf!" f!na" de co/3ue$o aro/$!co de "o %!no0 de'!do a 4ue e$a

"e%adura on re3ona'"e de d!feren$e reacc!one enz!/$!ca en e" dearro""o de una

a/3"!a ga/a de "o 3roduc$o f!na"e %o"$!"e 5 no %o"$!"e, La 3roducc!-n de e>o 5

endonuc"eaa 3or e$a "e%adura 9uega un 3a3e" /u5 !/3or$an$e0 co/o "o on "a 3ec$!naa

4ue $!ene a"guna a3"!cac!one de c"ar!f!cac!-n0 f!"$rac!-n 5 $a/'!:n "a e>$racc!-n de co"or de"

%!no, E" uo de enz!/a 3ec$o"í$!ca 3ara "a /acerac!-n $a/'!:n 3uede au/en$ar e" con$en!do

en 9ugo de $er3eno", O$ra enz!/a on "a e$eraa for/adora de co/3ue$o de" aro/a de"

%!no 5 "a "!3aa 4ue degradan "o "í3!do 3roceden$e de "a u%a,

La fermentación mi%ta e rea"!za uando cu"$!%o de Saccharomyces cerevisiae 5 "e%adura no? Saccharomyces 5 re3reen$a una for/a %!a'"e 2ac!a "a /e9ora de "a co/3"e9!dad 5 "a /e9ora

de "a carac$erí$!ca 3ar$!cu"are 5 e3ecíf!ca de "o %!no, La 3o!'"e !n$eracc!one

!n:rg!ca en$re d!feren$e "e%adura 3ueden 3ro3orc!onar una 2erra/!en$a 3ara "a a3"!cac!-n

de "a nue%a $ecno"ogía de fer/en$ac!-n, Por "o $an$o0 e" conoc!/!en$o de "a !n$eracc!-n de

e$a "e%adura duran$e "a fer/en$ac!-n de" %!no nece!$a er /e9orado, Se 2a de/o$rado

4ue cuando a"guna "e%adura e dearro""an 9un$a en cond!c!one de fer/en$ac!-n0 no "o

2acen 3a!%a/en$e0 !no / '!en !n$erac$@an,

En "a !gu!en$e $a'"a e /ue$ran a"guna !n$eracc!one de "a "e%adura Saccharomyces y no-

Saccharomyces.



La !/3or$anc!a de "a "e%adura e u acc!-n o're "a co/3o!c!-n 5 $a/'!:n e9ercen un efec$o

o're e" 3erf!" aro/$!co de" %!no, E !/3or$an$e con!derar $a/'!:n 4ue duran$e "a

fer/en$ac!-n a"co2-"!ca0 "a "e%adura 3roduce aro/a fer/en$a$!%o0 "o /!/o 4ue ucede

cuando 3uede ac$uar o're e" co"or0 "a $e>$ura 5 e" 3erf!" aro/$!co de "o %!no, Por "o 4ue u

e"ecc!-n en fer/en$ac!one !nocu"ada de'e er $en!endo en cuen$a e" 3erf!" de 3roduc$o 4uee deea o'$ener, en e" cao de "a fer/en$ac!one e3on$nea e de u/a !/3or$anc!a

conocer "a d!%er!dad de "a 3o'"ac!-n de "e%adura na$!%a en e" en$orno 3ara e" /on!$oreo de

"a fer/en$ac!-n,



&orfología ! fisiología de las levaduras

La d!/en!one de "a "e%adura e !$@an en$re uno "í/!$e 4ue on 'a$an$e a/3"!o0

dede * a 6 K/ de anc2ura0 3or * a ( K/ de "ong!$ud0 e$!/ndoe en un /o$o en

fer/en$ac!-n 4ue dearro""an una u3erf!c!e de" orden de *) a *6 /( 3or "!$ro de /o$o,

En cuan$o a u for/a0 ue"e 3er/anecer con$an$e 3ara cada e3ec!e0 $o/ando un a3ec$o

carac$erí$!co 5 '!en def!n!do0 de3end!endo $a/'!:n de" $!3o de re3roducc!-n.

• Su'ef:r!co o e"í3$!co 3ara "a S. cerevisae.

• A"argado 3ara "a S. pastorianus,

• L!/on!for/e 3ara "a Kloeckera apiculata.

• &ac!"ar 3ara "a Schizosaccharomyzes.

• C!"índr!co 3ara "a Candida mycoderma,

• Redondeado 3ara Torulopsis,

La c:"u"a de e$a "e%adura e$n rodeada 3or una ared celular ríg!da 4ue "e 3er/!$e

re!$!r "o !/3or$an$e ca/'!o de 3re!-n o/-$!ca 4ue 3ueden $ener "ugar en e" /ed!o

e>$race"u"ar, En e" !n$er!or de "a c:"u"a no encon$ra/o con el esacio eril#smico0 4ue e

donde e ecre$an "a d!%era 3ro$eína0 5 "a membrana lasm#tica0 4ue rodea e" citolasma

5 3reen$a d!%ero /ecan!/o 4ue de$er/!nan u 3a3e" co/o "a 3r!nc!3a" 'arrera 5 con$ro"

de "a 3er/ea'!"!dad,

La "e%adura con$!enen d!%ero orgnu"o u'ce"u"are carac$erí$!co de "a c:"u"a

eucar!o$a, Aí no encon$ra/o con un n@c"eo rodeado 3or membrana, retículo

endol#smico liso ! rugoso, aarato de 'olgi, mitocondrias ! vacuola, en$re o$ro,

E>!$en nu/eroo enz!/a !$uado en e" c!$o3"a/a 4ue e$n /u5 %!ncu"ado con a3ec$o

/e$a'-"!co 4ue e e$ud!arn / ade"an$e, Ta/'!:n "a /!$ocondr!a $!enen un 3a3e"

funda/en$a"0 aun4ue 3ueden e>!$!r Sacc2aro/5ce !n /!$ocondr!a,



A con$!nuac!-n e o'er%an a"guno $!3o de "a "e%adura / co/une,

(eroducción de las levaduras

La "e%adura %erdadera 3ueden re3roduc!re 3or esorulación, gemación o fisión.

• 'emación. Proceo ae>ua"0 en e" cua" "a c:"u"a 3rogen!$ora re3ar$e u con$!$u5en$ece"u"are con una c:"u"a 2!9a 7!n d!%!!-n de" n@c"eo8 "a do c:"u"a on !gua"e en u/adurez,



• )sorulación. Proceo de re3roducc!-n e>ua" en e" c!c"o e>ua"0 una c:"u"a d!3"o!denor/a" 7una c:"u"a con do con9un$o de cro/oo/a 5 3or con!gu!en$e con dodo$ac!one de gene8 da "ugar 3or /e!o! a do aca o c:"u"a e3orog:nea 0 4uecon$!enen cua$ro aco3ora 2a3"o!de 7/ fc!". c:"u"a con una o"a do$ac!-n

cro/o-/!ca 5 de gene8, La aco3ora on de do $!3o e>ua"e. a 5 a"32a, Cada$!3o 3uede dearro""ar c:"u"a 2a3"o!de 3or ge/ac!-n, La un!-n de una c:"u"a2a3"o!de a con o$ra a"32a da "ugar a una c:"u"a nor/a" d!3"o!de aa"32a, Lac:"u"a 2a3"o!de de" /!/o e>o 3ueden $a/'!:n un!re oca!ona"/en$e0 for/andoc:"u"a d!3"o!de anor/a"e 7aa o a"32aa"32a8 4ue -"o 3ueden re3roduc!reae>ua"/en$e 3or ge/ac!-n,

• *isión. Re3roducc!-n %ege$a$!%a o ae>ua"0 e/e9an$e a" 3roceo re3roduc$or de "a'ac$er!a, La c:"u"a au/en$an de $a/ao 5 e a"argan0 e" n@c"eo e d!%!de 5 eor!g!nan do c:"u"a e/e9an$e,



Condiciones de desarrollo de las levaduras

Co/o $odo "o ere %!%o0 "a "e%adura $!enen nece!dade 3rec!a en cuan$o a" /ed!o en4ue %!%en 5 a u nu$r!c!-n, Son /u5 en!'"e a "a $e/3era$ura0 nece!$an o>!geno0 unaa"!/en$ac!-n a3ro3!ada en az@care 0 en e"e/en$o /!nera"e0 en u$anc!a n!$rogenada 5 en

fac$ore de crec!/!en$o,

• +emeratura. La $e/3era$ura afec$a "a ca3ac!dad de dedo'"ar "o azucare0 "are3roducc!-n 5 e" crec!/!en$o ce"u"ar,

T, /ín!/a de ),1 5 ),6C T, />!/a en$re 1+ 5 +<C,

• . Ca/'!o en e" 3H on cauan$e de "a dena$ura"!zac!-n de enz!/a 5 de3ro'"e/a en e" !n$erca/'!o de !one en "a /e/'rana ce"u"ar, En "a fer/en$ac!-n de"e%adura "o %a"ore de 3H en$re 1 5 ; genera"/en$e fa%orecen e" crec!/!en$o 5 "a

ac$!%!dad fer/en$a$!%a,

• ireación. La "e%adura re4u!eren O( 3ara u /u"$!3"!cac!-n 5a 4ue !n$er%!ene en "aín$e! de c!do grao 5 e$ero"e0 con$!$u5en$e de "a /e/'rana ce"u"ar 5re3ona'"e de u 3er/ea'!"!dad,

La 3ar$e / !/3or$an$e de "a "e%adura e "a /e/'rana0 a $ra%: de "a cua" e3roducen "o !n$erca/'!o de /anera ac$!%a, La "e%adura !n$e$!zan do u$anc!a.e$ero"e 7ergo$ero"8 5 c!do grao !na$urado0 on "o ""a/ado fac$ore deu3er%!%enc!a, Para e""o e eenc!a" "a 3er/ea'!"!dad de "a /e/'rana 5 "a !n$egr!dadce"u"ar0 3ud!endo /or!r 3or un /a" func!ona/!en$o, E$o fac$ore de u3er%!%enc!a "o

$!enen de /anera "!/!$ada0 d!/!nu5endo a /ed!da 4ue au/en$a "a 3o'"ac!-n, La"e%adura on ca3ace de fa'r!car"o 3ero 3ara e""o e !/3rec!nd!'"e e" o>ígeno

La "e%adura 3ueden er.

Aero'!a 0"e%adura 4ue e dearro""an en 3reenc!a de o>!geno "!'re, Anaero'!a0 "e%adura 4ue e dearro""an en auenc!a de o>ígeno "!'re, Anaero'!a facu"$a$!%a0 "e%adura 4ue e dearro""an $an$o en auenc!a co/o

en 3reenc!a de o>!geno "!'re,

• "utrición, La "e%adura fer/en$a$!%a nece!$an "o a/0cares 3ara u ca$a'o"!/o0 e

dec!r 3ara o'$ener "a energía necear!a 3ara u 3roceo %!$a"e0 3ero ade/nece!$an o$ro u'$ra$o 3ara u ana'o"!/o co/o on nitrógeno, fósforo, carbono,a/ufre, otasio, magnesio, calcio ! vitaminas, esecialmente tiamina vitamina 13. Por e""o e de %!$a" !/3or$anc!a 4ue e" /ed!o d!3onga de una 'ae nu$r!c!ona"adecuada 3ara 3oder ""e%ar a ca'o "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca en "a 3roducc!-n de%!no.

"itrógeno. La e$ruc$ura de "a c:"u"a e$n co/3ue$a de 3ro$eína 5e$a0 a u %ez0 3or a/!noc!do, Todo "o a/!noc!do ""e%an n!$r-geno0!/3rec!nd!'"e 3ara for/ar e$ruc$ura0 5 3or "o $an$o 3or "a /u"$!3"!cac!-n de"e%adura,

Uno de "o an"!! '!co en e" /o$o e e" NFA 7N!$r-geno fc!"/en$ea!/!"a'"e8, E necear!o 4ue e" /o$o con$enga !n!c!a"/en$e n!$r-geno



a/on!aca" 5 en for/a de a/!noc!do 3or enc!/a de *6) /g",

Una conecuenc!a de ecaez de n!$r-geno0 e e" crec!/!en$o de "a 3o'"ac!-nde "e%adura "!/!$ado0 4ue 3uede ""e%ar con!go una fer/en$ac!-n "en$a o!nc"uo una 3arada de fer/en$ac!-n0 3or "o 4ue e de'e con$ro"ar e" a3or$e de

N!$r-geno,

*uentes de nitrógeno:

-"itrógeno inorg#nico amoniacal "453, genera"/en$e de a"e de a/on!oco/o e" u"fa$o a/-n!co0 fofa$o d!a/-n!co, E" a/on!o e r3!da 5co/3"e$a/en$e u$!"!zado en 3oca 2ora de3u: de "a ad!c!-n0 3ero3roduc!:ndoe de nue%o def!c!enc!a0 4ue e de'ern correg!r "o an$e 3o!'"e,

-"itrógeno org#nico amino#cidos8, Son a'or'!do / "en$a/en$e 3erode3u: no 2a5 def!c!enc!a0 "o cua" e de %!$a" !/3or$anc!a en "a fer/en$ac!-n,

La u%a /u5 /adura $!enen 3oco n!$r-geno 5 "a "e%adura $ecno"-g!ca@"$!/a on /u5 e>!gen$e en "a nece!dade de n!$r-geno0 "a do! de N,F,A,de3ende de" $!3o de "e%adura 4ue aada/o0 5a 4ue cada una $!ene d!$!n$anece!dade,

"utrientes comle6os micronutrientes3, La 3arada fer/en$a$!%a 3uede %en!rdada 3or una ecaez de nu$r!en$e0 de a2í 4ue e ana"!ce e" NFA, Lo en-"ogo4u!eren un f!na" r3!do de fer/en$ac!-n 5 auenc!a de defec$o organo":3$!co7aro/a raro8, Aí 3ue0 3ara e%!$ar 3ro'"e/a de c!n:$!ca 5 enor!a"e0ade/ de aad!r n!$r-geno $a/'!:n e uan %!$a/!na /!nera"e, E>!$ennu$r!en$e en for/a de o"!goe"e/en$o 4ue e$n 3ro2!'!do ad!c!onar"o a"%!no o /o$o, Por e""o e u$!"!zan "e%adura !nac$!%a 7/uer$a8 4ue3re%!a/en$e 2an e$ado /u"$!3"!cndoe en /ed!o r!co en o"!goe"e/en$o04ue í e$n au$or!zada0 nunca e de'en ad!c!onar 3roduc$o no au$or!zado ,

-La tiamina e "a @n!ca %!$a/!na 4ue e$ au$or!zada, A" ad!c!onar"a a" /o$o2a5 4ue $ener cu!dado 5a 4ue 3uede er ca3$ada 3or "a "e%adura !ndígena,

Curva de crecimiento microbiano

E" conce3$o aoc!ado a" crecimiento microbiano0 corre3onde a" au/en$o 3o'"ac!ona" de unae3ec!e /!cro'!ana en un /ed!o de cu"$!%o 3ro%!$o de $oda "a nece!dade de"/!croorgan!/o 7Can$!dad de Nu$r!en$e0 Te/3era$ura0 Grado de Hu/edad0 Gae 5 3H8,

La cur%a de crec!/!en$o /!cro'!ano con$an de + e$a3a '!en def!n!da0 aun4ue e" $!e/3o dedurac!-n de cada una de e$a e$a3a0 3uede %ar!ar eg@n e" $!3o de "e%adura 5 "a fa/!"!a a "acua" e$e 3er$enece0 en$re o$ra carac$erí$!ca,

• *ase de Latencia. Corre3onde a un 3eríodo de $ran!c!-n 3ara "o /!croorgan!/ocuando on $ranfer!do a una nue%a cond!c!-n, En e$a fae no 2a5 !ncre/en$o en e"n@/ero de c:"u"a0 aun4ue í una gran ac$!%!dad en e" /e$a'o"!/o,

• *ase de Crecimiento )%onencial. Período en 4ue e" crec!/!en$o de" /!croorgan!/oocurre de for/a e>3onenc!a"0 e dec!r0 cada %ez 4ue 3aa un de$er/!nado $!e/3o "a3o'"ac!-n e du3"!ca,



• *ase )stacionaria. Período en 4ue ocurren "a "!/!$ac!one de" crec!/!en$o0 5a ea 3orago$a/!en$o de a"g@n nu$r!en$e eenc!a"0 3or acu/u"ac!-n de 3roduc$o $->!co o 3oruna co/'!nac!-n de "a caua an$er!ore,

•

*ase de &uerte: Luego 4ue cu"/!ne "a fae e$ac!onar!a0 co/!enza una 3rogre!%ad!/!nuc!-n en e" n@/ero de c:"u"a %!a'"e0 cuando e$o ocurre e d!ce 4ue "a3o'"ac!-n 2a en$rado en fae de /uer$e,

7. *ermentación alcohólica. Conceto, rinciios bio8uímicos.

La 3roducc!-n de 'e'!da a"co2-"!ca 2a !do una ac$!%!dad "!gada a "a /a5oría de "a cu"$uraduran$e /!"e de ao, E>!$en e%!denc!a ar4ueo"-g!ca de / de <))) ao de an$!gBedad4ue en for/a e/3ír!ca "o 2u/ano a3rend!/o a rea"!zar fer/en$ac!one a"co2-"!ca ded!%ero u$ra$o,

Pro'a'"e/en$e "a 3r!/era 'e'!da e 2!c!eron a 3ar$!r de u$ra$o azucarado co/o "ozu/o de fru$a0 5a 4ue :$o o"a/en$e re4u!eren 3oner en con$ac$o e" 9ugo con "a "e%adura!"%e$re 3reen$e en "a u3erf!c!e de "a 3ro3!a fru$a,

Dede :3oca re/o$a d!feren$e c!%!"!zac!one a3rend!eron a fer/en$ar d!%ero u$ra$o a

f!n de 3roduc!r u 'e'!da a"co2-"!ca au$-c$ona 03ero fue 2a$a e" !g"o XV cuando e/3!ezaa 3o3u"ar!zare e" ar$e de "a de$!"ac!-n 5 de e$a for/a a3arecen "a 'e'!da con /a5orcon$en!do a"co2-"!co,

De'!do a "a gran !/3or$anc!a de e$o 3roduc$o "a !n%e$!gac!-n c!en$íf!ca 5 $ecno"-g!cageneran !ndu$r!a "a cua"e on de /a5or !/3or$anc!a econ-/!ca en e" /undo,

Conceto ! rinciios bio8uímicos

E un 3roceo '!o4uí/!co 3ro%ocado 3or "a acc!-n de "a "e%adura 5 con!$e en "a for/ac!-nde "o az@care en e$ano" 5 d!->!do de car'ono 4ue e un u'3roduc$o de" 3roceo, E "a

for/ac!-n de e$ano" 3roduc!da 3or "a fer/en$ac!-n anaero'!a de "a g"ucoa,



La fer/en$ac!-n a"co2-"!ca $!ene co/o f!na"!dad '!o"-g!ca 3ro3orc!onar energía anaer-'!ca a"o /!croorgan!/o un!ce"u"are 7"e%adura8 en auenc!a de o>ígeno 3ara e""o d!oc!an"a /o":cu"a de g"ucoa 5 o'$!enen "a energía necear!a 3ara o're%!%!r0 3roduc!endoe" a"co2o" 5 CO( co/o deec2o conecuenc!a de "a fer/en$ac!-n, La "e%adura 5 'ac$er!acauan$e de e$e fen-/eno on /!croorgan!/o /u5 2a'!$ua"e en "a fru$a 5 cerea"e 5

con$r!'u5en en gran /ed!da a" a'or de "o 3roduc$o fer/en$ado,

Ade/ de e$ano" 5 CO(0 e for/a $a/'!:n g"!cer!na0 c!do ucaníco0 c!do u'%o"$!"e0'u$!"!g"!co"0 a"co2o"e u3er!ore0 ace$a"de2ído0 c!do "c$!co 5 e$ere,

A /odo reu/!do "a reacc!one de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca on "a !gu!en$e.

La fer/en$ac!-n a"co2-"!ca e rea"!za en do e$a3a. "a g"uco"!! 5 "a fer/en$ac!-n3ro3!a/en$e d!c2a,

La glucólisis e "a 3r!/era e$a3a de "a fer/en$ac!-n0 "o /!/o 4ue en "a re3!rac!-n ce"u"ar0 5 a"!gua" 4ue :$a nece!$a de enz!/a 3ara u co/3"e$o func!ona/!en$o, E una reacc!-ne>o$:r/!ca , En e""a una ecuenc!a de reacc!one con%!er$e a "a g"ucoa en 3!ru%a$o con "a3roducc!-n de ATP 7Adenoín $r!fofa$o0 nuc"e-$!do funda/en$a" en "a o'$enc!-n de energía8,

C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O + 2H

++ ATP

La fermentación alcohólica e "a egunda e$a3a de "a fer/en$ac!-n0 $a/'!:n e nece!$anenz!/a 3ara u rea"!zac!-n0 e$a e 3roduce en do fae.

En "a 3r!/era e" 3!ru%a$o e con%!er$e en ace$a"de2ído 5 d!->!do de car'ono0 5 en "a egunda e"ace$a"de2ído con "a acc!-n de "a NADH 7enz!/a de2!drogenaa8 4ue e o>!da 7u/!n!$rae"ec$rone8 reduc!endo e" ace$a"de2ído0 5 e con%!er$e en a"co2o" e$í"!co,

( CH1COCOOH ( CH1CHO Q CO(

( CH1CHO QNADH ( C(H6OH



A /odo de reu/en e 3uede %er e" e4ue/a co/3"e$o de "a fer/en$ac!-n en "a !gu!en$e!/agen,

4. *actores 8ue influ!en en la fermentación.

Lo fac$ore 4ue !nf"u5en en e" crec!/!en$o 5 dearro""o de "a "e%adura en "a fer/en$ac!-na"co2-"!ca e /u5 co/3"e9o0 5a 4ue !nc!den a" /!/o $!e/3o una gran can$!dad de 3ar/e$ro04ue en oca!one e 3o$enc!an 5 en o$ra e anu"an0 !endo /u5 d!fíc!" 3redec!r e>ac$a/en$e "ac!n:$!ca de una fer/en$ac!-n a"co2-"!ca, E$o fac$ore co/3renden 3or una 3ar$e "o decar#cter fisico8uímico 0 aí co/o "a necesidades nutritivas de las levaduras0 4ue 3uede3oeer na$ura"/en$e e" /ed!o o 4ue 3ueden er aad!da 3ara ac$!%ar "a fer/en$ac!-n0de'!:ndoe $ener en cuen$a ade/ 0 "o /ecan!/o de !n2!'!c!-n de "a fer/en$ac!-n 5 u3o!'"e 3ara"!zac!-n,

*actores fisico8uímicos

• +emeratura de fermentación, En "a %ar!edade $!n$a "a T -3$!/a de fer/en$ac!-ne da en$re "o ()?1)C0 5 en "a '"anca en$re *)?*6C0 aun4ue en a/'o cao ereco/!enda !n!c!ar "a fer/en$ac!-n con una $e/3era$ura de ()C con e" f!n dee$!/u"ar e" arran4ue de crec!/!en$o de "a "e%adura, E$a 3ueden ada3$are a una/3"!o a'an!co de $e/3era$ura con un />!/o de +)C0 a 3ar$!r de" cua" e o'er%auna caída de "a %!a'!"!dad,

S! '!en en$re "o *)C 5 1(C "a %e"oc!dad de fer/en$ac!-n au/en$a "!nea"/en$e7du3"!cndoe cada *)C80 eo no 4u!ere dec!r 4ue "a $e/3era$ura e"e%ada ean "a/ !nd!cada 3ara ""e%ar a ca'o "a fer/en$ac!-n de" /o$o,



La $o>!c!dad de" e$ano" 4ue e acu/u"a duran$e "a %!n!f!cac!-n au/en$a con "a$e/3era$ura0 5 ade/ "a $e/3era$ura e"e%ada 3ro%ocan "a e%a3orac!-n de" e$ano"5 "a 3:rd!da de co/3ue$o %o"$!"e eenc!a"e 3ara "a carac$erí$!ca organo":3$!cade" %!no,

La $e/3era$ura e>ce!%a/en$e 'a9a $a/3oco on reco/enda'"e0 5a 4ue e corre e"r!ego de 3arar "a fer/en$ac!-n0 a" o/e$er a "a "e%adura a un a/'!en$e de/a!adofrío de'!do a" efec$o 4ue $!ene "a $e/3era$ura en "a f"u!dez de "a /e/'rana,

La fer/en$ac!-n a"co2-"!ca e un 3roceo e>o$:r/!co0 de /anera 4ue "a $e/3era$ura$!ende a e"e%are0 afec$ada 3or fac$ore co/o on.

?La concen$rac!-n de az@car de" /o$o,?La $e/3era$ura !n!c!a" de" /!/o,?La %e"oc!dad de fer/en$ac!-n,

?La $e/3era$ura 5 a!reac!-n de "a 'odega,?E" d!/e$ro 5 /a$er!a" de" $an4ue de fer/en$ac!-n,

E" ca"or e 3uede 3erder e3on$nea/en$e 3or d!fu!-n a" /ed!o e>$er!or0 3or "ae%a3orac!-n de" e$ano" 5 e" agua 5 3or "a "!'erac!-n de CO(0 3or "o 4ue e e%!den$e 4uee re4u!eren !$e/a ad!c!ona"e de con$ro" de "a $e/3era$ura 3ara /an$ener unafer/en$ac!-n '!ca/en$e !o$:r/!ca,

Por e$o /o$!%o e" con$ro" de "a $e/3era$ura e un 3ar/e$ro eenc!a" en eno"ogía,

• ireación. Sacc2aro/5ce e un fer/en$ador facu"$a$!%o0 ca3az de conu/!r az@care

en auenc!a de o>ígeno /e9or 4ue o$ra "e%adura no Sacc2aro/5ce, De 2ec2o une>ceo de o>ígeno 3uede !n2!'!r "a fer/en$ac!-n0 e$o e conoce co/o efecto asteur,No o'$an$e c!er$a can$!dad de a!re e necear!a 5 'enef!c!oa 3ara "a "e%adura%ín!ca0 3or "a nece!dad de o>ígeno 3ara !n$e$!zar e$ero"e 5 c!do grao!na$urado,

En /o$o con def!c!enc!a en n!$r-geno0 un a/'!en$e / o>!genado 3uede er'enef!c!oo 3or 3er/!$!r "a /e$a'o"!zac!-n de" a/!noc!do 3ro"!na0 4ue /e9ora "acarac$erí$!ca de" %!no, Cuando e aaden fuen$e e>-gena de n!$r-geno e de'e de2acer co!nc!d!endo con "a a!reac!-n de" /o$o,

Nor/a"/en$e con e" o>ígeno ca3$ado 3or e" /o$o duran$e e" 3renado de "a u%a euf!c!en$e 3ara "a fer/en$ac!-n,

En %!no $!n$o e" conu/o de o>ígeno co/o conecuenc!a de "a o>!dac!-n de feno"ee %e co/3enado con "a a!reac!-n 4ue u3one e" re/on$ado, E$e efec$o e /'enef!c!oo a" f!na" de "a fae e>3onenc!a" de" crec!/!en$o,

S!n e/'argo una a!reac!-n e>ce!%a 3uede ""e%ar a una 3roducc!-n !ndeea'"e deace$a"de2ído 5 c!do u"f2ídr!co0 5 a una /enor 3roducc!-n de :$ere aro/$!co0 e!nc"uo dea3arecer e" a"co2o" 5 3aar a er agua,

• . E" 3H $í3!co de" /o$o ronda en$re (0<6 5 +0(, E$o %a"ore no u3onen n!ng@n3ro'"e/a 3ara e" crec!/!en$o de "a "e%adura0 5 o"o con %a"ore !nfer!ore a (03ueden e>!$!r 3ro'"e/a,



Lo efectos ositivos de e$e 3H 'a9o on0 e" fa%orec!/!en$o de "a 2!dr-"!! ded!acr!do 5 3or $an$o de "a fer/en$ac!-n 5 3re%enc!-n de "a a3ar!c!-n de/!croorgan!/o a"$eran$e, En oca!one e aade c!do $ar$r!co 3ara d!/!nu!r e"3H,

Lo efectos nocivos de" 3H 'a9o on 4ue e !ncre/en$a e" efec$o $->!co de" e$ano" 5 de"u"f!$o 5 e 3roduce e" efec$o Pa$eur, La $o"eranc!a de 3H c!do de3ende de "aa'undanc!a de !one de 3o$a!o en e" /o$o,

• Clarificación, La e"!/!nac!-n de 3ar$ícu"a -"!da de" /o$o e una fac$or !/3or$an$een "a 3roducc!-n de" %!no '"anco0 "o cua" !nf"u5e enor/e/en$e en u ca"!dad aro/$!ca5 organo":3$!ca,

Un e>ceo de 3ar$ícu"a 3uede !n2!'!r e" crec!/!en$o de Saccharomyces, 5a 4ue e$a3ar$ícu"a ac$@an co/o n@c"eo de for/ac!-n de 'ur'u9a de CO(0 fa%orec!endo "a

d!!3ac!-n de" ga,

Aun4ue un e>ceo de c"ar!f!cac!-n $a/'!:n 3uede !n2!'!r e" crec!/!en$o de "a "e%adurade'!do a "a e"!/!nac!-n de nu$r!en$e n!$rogenado de "a /!/a,

Por "o $an$o e necear!o encon$rar un 3un$o /ed!o en "a c"ar!f!cac!-n 4ue de un %!node / ca"!dad !n afec$ar a "a fer/en$ac!-n,

• resión osmótica, La 3re!-n o/-$!ca e9erc!da o're "a "e%adura en un /ed!oacuoo /u5 a$urado0 co/o 3or e9e/3"o un /o$o concen$rado0 3uede 3roduc!r "a/uer$e de "a c:"u"a 3or 3"a/-"!! o a"!da de agua c!$o3"a/$!ca a $ra%: de "a

/e/'rana, E>!$en a"guna "e%adura de" g:nero Toru"o3! 4ue o3or$an '!en e$acond!c!one,

• (adiaciones luminosas, Pueden e$!/u"ar "a ac$!%!dad de "a "e%adura0 au/en$ando "aenergía fer/en$a$!%a 7 "uz ro9a80 !n e/'argo "a rad!ac!one u"$ra%!o"e$a on "e$a"e3ara "a "e%adura en un cor$o $!e/3o0 a" !gua" 4ue "o u"$raon!do,

• roducción de C92. E uno de "o 3roduc$o de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca0 "a"!'erac!-n de e$e ga !r%e 3ara d!!3ar 3ar$e de" ca"or 5 3roduc!r corr!en$e den$ro de"/o$o 4ue 3er/!$en "a d!fu!-n de nu$r!en$e0 3ero ! e 3roduce en e>ceo afec$a "a%!a'!"!dad de "a "e%adura,

"ecesidades nutritivas

E" /o$o con$!ene una can$!dad uf!c!en$e de nu$r!en$e 3ara dearro""ar "a fer/en$ac!-na"co2-"!ca0 3ud!:ndoe encon$rar a %ece en /o$o e>ce!%a/en$e defangado a"gunacarenc!a 4ue 3ueden generar 3ro'"e/a en "a /!/a, Lo nu$r!en$e / de$acado on "asustancias carbonadas, nitrogenadas ! las minerales,

• Comuestos carbonados, Lo az@care fer/en$a'"e 3or "a "e%adura on "a 3r!nc!3a"fuen$e de a"!/en$ac!-n car'onada0 e3ec!a"/en$e "a g"ucoa 5 "a fruc$oa co/oaz@care /a5or!$ar!o0 e$o !r%en de 'ae 3ara "a ín$e! de "o co/3ue$o 4ue

nece!$an0 ade/ de 3ro3orc!onar una fuen$e de energía 3ara u func!one %!$a"e,



Nor/a"/en$e "a %end!/!a con$!enen az@care en concen$rac!one en$re *<) 5 (()g"0 4ue corre3onde a una 3roducc!-n de a"co2o" de *) a *10 3ud!:ndoe ""egar o'!en de /odo na$ura" o 3or o're /adurac!-n de "a u%a a / de 1;) g" 7!dea" 3ara%!no du"ce8, La can$!dad de az@car de un /o$o de$er/!na "a %e"oc!dad defer/en$ac!-n0 aí en /ed!o 3o're en az@car0 con /eno de *) g" "a %e"oc!dad e

/u5 "en$a0 au/en$ando 3rogre!%a/en$e eg@n au/en$a e" n!%e" de az@car 2a$a "o()) g"0 de3u: de e$a can$!dad "a %e"oc!dad decrece eg@n au/en$a "aconcen$rac!-n de az@car0 ceando $o$a"/en$e a 3ar$!r de "o ;)) g" de'!do a "ae"e%ada 3re!-n o/-$!ca de" /ed!o,

S! e $!ene 4ue rea"!zar una ad!c!-n de az@car0 '!en con acaroa o /o$o concen$rado0e de'e rea"!zar "o 3r!/ero do día de fer/en$ac!-n0 cuando "a "e%adura e e$n/u"$!3"!cando0 3ara encon$rarno a "a "e%adura en fae e>3onenc!a", S! e rea"!za unaad!c!-n $ardía en "a fae e$ac!onar!a o dec"!%e "a fer/en$ac!-n no $er/!na 5 e" %!no e4ueda du"ce,

• Comuestos nitrogenados. E" /o$o e /u5 r!co en co/3ue$o n!$rogenado0re3ar$!:ndoe de "a !gu!en$e /anera.

Fracc!-n /!nera" o a/on!aca" en$re e" 6 a *) , N!$r-geno a/!nado en$re un () a 1) , Po"!3:3$!do en$re un 1) a +) , Pro$eína en$re un 6 a *) ,

La e>!$enc!a de co/3ue$o n!$rogenado %!ene /u5 /arcada 3or "a cond!c!oneagron-/!ca de crec!/!en$o de "a %!d0 carac$erí$!ca edafo"-g!ca0 fer$!"!zac!one03oda0 e$c,

La "e%adura nece!$an d!3oner de co/3ue$o n!$rogenado 3ara !n$e$!zar "a3ro$eína 4ue 3rec!an 3ara u crec!/!en$o0 $o/ndo"o de "a u$anc!a /fc!"/en$e a!/!"a'"e co/o on e" !-n a/on!o0 "o a/!noc!do 5 "o 3:3$!do de 'a9o3eo /o"ecu"ar,

Co/o e 2a d!c2o nor/a"/en$e e" /o$o con$!ene "o uf!c!en$e co/3ue$on!$rogenado 3ara dearro""ar "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca0 aun4ue en a"guna oca!onee necear!o aad!r e$a u$anc!a en for/a de a"e a/on!aca"e0 co/o e" fofa$o



d!a/-n!co0 e" u"f!$o a/-n!co o d!u"f!$o a/-n!co en do! de )01 g " e" 3r!/ero 5 )0(g" "o o$ro do,

La nece!dade de u$anc!a n!$rogenada e 3ueden de$er/!nar /!d!endo el índicede nitrógeno f#cilmente asimilable o "* e%isten varios m$todos en la bodegas3. En

"o cao 4ue e$e índ!ce ea 'a9o e de'ern rea"!zar correcc!one de u$anc!an!$rogenada0 5 ! e /u5 a"$o e corre e" r!ego de $ener c!er$a !ne$a'!"!dad '!o"-g!ca,

La ad!c!-n de a"e a/on!aca"e 3uede e$ar !nd!cada en o$ra !$uac!one0 co/o en/o$o /u5 r!co en az@care0 donde e !/ag!na una un f!na" de fer/en$ac!-n d!fíc!"3or acu/u"ac!-n de u$anc!a $->!ca o !/3er/ea'!"!zan$e en "a 3arede ce"u"arede "a "e%adura0 o '!en en /o$o '"anco /u5 defangado e/3o'rec!do en e$au$anc!a0 o '!en 3ara e%!$ar "a for/ac!-n de co/3ue$o azufrado de o"ordeagrada'"e,

S!n e/'argo un e>ceo de a"e a/on!aca"e !nduce "a for/ac!-n de e>ce!%a de

car'a/a$o de /e$!"o0 u$anc!a 3ro2!'!da o "!/!$ada en a"guna "eg!"ac!one 3or ucarc$er cancerígeno,

La a3"!cac!-n de e$a a"e de'e co!nc!d!r con "a a!reac!-n de" /o$o0 o '!en aad!r "a/!$ad de "a do! a" 3r!nc!3!o de "a fer/en$ac!-n 5 "a o$ra /!$ad a" f!na",

• Comuestos minerales. Lo /o$o con$!enen can$!dade uf!c!en$e de /!nera"e3ara aegurar e" 'uen dearro""o de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca0 E$o co/3ue$o on!/3or$an$e 3ara aegurar "a func!one %!$a"e de "a "e%adura,

En$re "o co/3ue$o / co/une e$n. P0 0 Mg0 Ca0 S0 Na0 Fe0 S! 5 Fe, Ade/ de

e$o co/3ue$o e>!$en o$ro o"!goe"e/en$o 4ue en /u5 3e4uea can$!dade$a/'!:n on necear!o 3ara e" crec!/!en$o de "a "e%adura0 en$re e""o e$n0 A"0 &r0Cr0 Ag0 Mn0 Sr0 e$c,

ctivadores fermentativos

Son u$anc!a 4ue e encuen$ran en 3e4uea can$!dade en e" /ed!o fer/en$a$!%o0 una3roceden$e de "a %end!/!a 5 o$ra 3roduc!da 3or "a "e%adura0 !endo !/3rec!nd!'"e en e"/e$a'o"!/o de "a "e%adura 5 cu5a carenc!a 3uede /od!f!car o anu"ar u func!one %!$a"e,

• itaminas, La %!$a/!na / !/3or$an$e 4ue afec$an a "a "e%adura on.

iotina. Ta/'!:n ""a/ada %!$a/!na H0 !n$er%!ene en reacc!one !/3or$an$eco/o on decar'o>!"ac!-n0 dea/!nac!-n 5 ín$e! n!$rogenada, En cao decarenc!a 3uede d!/!nu!r "a g"uco"!!0 e" /a5or conu/o de e$a %!$a/!na e3roduce en "a fae e>3onenc!a",

irido%ina. #!$a/!na &;0 no e una u$anc!a !nd!3ena'"e aun4ue u auenc!a3uede reduc!r "a g"uc-"!!, La "e%adura co/o Kloeckera, Candida y

Torulopsis "a conu/en ín$egra/en$e duran$e "a fer/en$ac!-n0 "aSaccharomyces no,

+iamina. #!$a/!na &*0 !n$er%!ene en "a con%er!-n de" 3!r@%!co a ace$a"de2ído, ;cido antot$nico. E uno de "o fac$ore de crec!/!en$o / 3o$en$e0

ac$!%ando "a g"uc-"!! 5 u carenc!a /od!f!ca "o 3roduc$o ecundar!o de "afer/en$ac!-n, A"guna "e%adura de" g:nero Saccharomyces on !nca3ace de



!n$e$!zar e$a %!$a/!na0 3or "o 4ue e" /o$o de'er $ener un n!%e" uf!c!en$ede "a /!/a,

&esoinositol. E un fac$or de crec!/!en$o /u5 !/3or$an$e 3ara a"guna"e%adura, Se encuen$ra en can$!dade uf!c!en$e en "o /o$o,

"icotinamida. #!$a/!na PP0 ac$@a en !/3or$an$e reacc!one '!o4uí/!ca,

Toda "a "e%adura "a !n$e$!zan ;cido -aminoben/oico. E una %!$a/!na no !nd!3ena'"e en "a

fer/en$ac!-n0 aun4ue ! en "a fer/en$ac!-n /a"eo"c$!ca,

• cetaldehído ! #cido ir0vico

La ad!c!-n a" /o$o de can$!dade de e$a u$anc!a !n$er/ed!a de "a fer/en$ac!-n0d!/!nu5e e" 3er!odo de "a$enc!a0 5 au/en$a con!dera'"e/en$e "a 3o'"ac!-n de "a/!/a ace"erando e" 3roceo de fer/en$ac!-n,

• )steroles ! #cido grasos de cadena larga

Lo esteroles, 3r!nc!3a"/en$e e" ergo$ero"0 e un e"e/en$o 3r!/ord!a" en e"crec!/!en$o ce"u"ar , La cond!c!one anaero'!a 3ueden 3ro%ocar una3ara"!zac!-n de "a ín$e! de e$ero"e0 3or "o 4ue e con%en!en$e ""e%ar a ca'ouna a!reac!-n 3ara e%!$ar e$e 3ro'"e/a en$re o$ro,

O$ra u$anc!a 4ue fa%orecen e" crec!/!en$o de "a "e%adura0 on "acon$en!da en e" 2o""e9o de "a u%a0 co/o "o #cidos ole#nico ! oleico0 e dan/ en "o /o$o de %!n!f!cac!one con /acerac!-n de "o 2o""e9o,

O$ro c!do grao de cadena "arga co/o e" almítico, oleico, este#rico !almitoleico on !n$e$!zado 3or "a "e%adura en de$er/!nada cond!c!onede $e/3era$ura,

Lo fitoesteroles con$en!do en "a %end!/!a 3ro$egen "a /e/'rana de "a"e%adura 5 3o$enc!an u crec!/!en$o,

<. =tili/ación de levaduras secas activas LS3: selección de levaduras, me6ora gen$tica,fabricación, conservación e hidratación. rearación de un ie de cuba. Comaración en eluso de levaduras comerciales ! levaduras autóctonas.

La 3r!/era "e%adura e"ecc!onada 3ara uo eno"-g!co fueron co/erc!a"!zada a 3r!nc!3!o de"!g"o 3aado0 a"canzando / $arde un !/3or$an$e dearro""o en "o ao een$a0 de "a /anode "a !ndu$r!a 3anadera, En "a d:cada de "o e$en$a a3arec!- "a $:cn!ca de ecado0 urg!endo"o 4ue 2o5 e conoce co/o levaduras secas activas o seleccionadas LS3.

No e>!$en /uc2a e/3rea 5 3aíe 4ue co/erc!a"!cen "a LSA0 %end!:ndoe en e" /undoa3ro>!/ada/en$e ())) $one"ada anua"e0 4ue e u$!"!zan o're $odo en 3aíe de ecaa$rad!c!-n eno"-g!ca0 aun4ue en "o @"$!/o ao e e$ !ncre/en$ando e" uo en "o 3aíe$rad!c!ona"/en$e %!níco"a,

Características de las LS

En "a ac$ua"!dad "a f!r/a co/erc!a"e ofrecen gran %ar!edad de LSA0 e"ecc!onada 3araofrecer d!%era 3re$ac!one en "a e"a'orac!-n de %!no0 donde e de$acan "o !gu!en$ea3ec$o.

• R3!do arran4ue de "a fer/en$ac!-n,



• A"$a %e"oc!dad de fer/en$ac!-n,

• &a9a for/ac!-n de e3u/a,

• Ca3ac!dad de 3re%a"enc!a 3or u efec$o !""er,

• Ecaa e>!genc!a nu$r!c!ona"e,

• Re!$enc!a a a"$a 5 'a9a $e/3era$ura,

• E"e%ado rend!/!en$o a"co2-"!co,• &a9a 3roducc!one de ace$a"de2ído 5 c!do ac:$!co,

• A"$a ca3ac!dad deac!d!f!can$e 3or degradac!-n de" c!do /"!co,

• &a9a 3roducc!-n de co/3ue$o azufrado,

• Producc!-n de aro/a agrada'"e,

• Po$enc!ac!-n de aro/a %ar!e$a"e,

• Ma5or e>$racc!-n de 3o"!feno"e en %end!/!a $!n$a 5 e$a'!"!dad de" co"or,

• Ma5or for/ac!-n de 3o"!acr!do,

• Fac!"!$ar e" 3o$er!or dearro""o de "a fer/en$ac!-n /a"eo"$!ca,

E" fu$uro de "a LSA e /u5 3ro/e$edor0 o're $odo con "a u$!"!zac!-n de "a gen:$!ca0 donde e

3ueden o'$ener una gran can$!dad de carac$erí$!ca eno"-g!ca de gran !n$er: 3ara reo"%er3ro'"e/a co$!d!ano en "a %!n!f!cac!-n,

*abricación de LS

La $:cn!ca de fa'r!cac!-n de "a LSA e 'aa en "a !gu!en$e e$a3a.

• La 3r!/era e "a rearación de materias rimas0 donde 3or una 3ar$e e /u"$!3"!canen "a'ora$or!o "a "e%adura e"ecc!onada0 5 3or o$ra 3ar$e e 3re3ara un /ed!o decu"$!%o r!co en az@care0 nu$r!en$e0 fac$ore de crec!/!en$o0 e$c, En oca!one e$a/u"$!3"!cac!-n e rea"!za en 3reenc!a de an2ídr!do u"furoo0 3ara 4ue "a "e%adura e

aco/oden a e$a u$anc!a 3ara 4ue una %ez re2!dra$ada e u$!"!cen en "a !nocu"ac!-nde /o$o o %end!/!a u"f!$ada,

• En egundo "ugar0 e me/cla el medio rearado con las levaduras multilicadas en"a'ora$or!o0 a!reando con$!nua/en$e 3ara fa%orecer "a /u"$!3"!cac!-n de e$a ende$r!/en$o de a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca, En una (6 a 1) 2ora e ""ega a" />!/o3o'"ac!ona"0 "ogrndoe o're * g de "e%adura 3or cada + o 6 g de /ezc"a3re3arada, E" con$ro" de "a cond!c!one de'e er /u5 r!guroo0 u$!"!zando un %o"u/ende a!re e$:r!" de o're *6 a 1) /1 3or g de "e%adura eca,

• La $ercera e$a3a e "a searación de la biomasa ! el lí8uido /ed!an$e cen$r!fugac!-n0o'$en!:ndoe una cre/a de "e%adura0 4ue de3u: de uce!%o "a%ado con agua3ura e reduce u 2u/edad /ed!an$e f!"$ro 3rena o ro$a$!%o de %acío0 2a$a ""egar a

con$ener un 1) de agua0 coner%ndoe e$a /aa de ( a 1C,• La cuar$a e$a3a con!$e en 3aar "a '!o/aa 'a9o 3re!-n a $ra%: de un /a$r!z0

donde 3or e>$ru!-n e conforma en e8ue>os cilindros deno/!nado 3e""e$0 !endoe$o ecado 3or a!re ca"!en$e0 o'$en!endo un 3roduc$o de ; a de 2u/edad,

• De3u: "a "e%adura e en%aan a" %acío o en a$/-fera !ner$e0 den$ro de rec!3!en$e2er/:$!co0 coner%ndoe a 'a9a $e/3era$ura,

E" control de calidad de "a LSA0 de'e re3onder a "o !gu!en$e cr!$er!o o e3ec!f!cac!one deca"!dad.

• E" 3roduc$o de'e 3reen$are granu"ado0 de co"or 'e!ge 5 e>en$o de /a$er!a"

3u"%eru"en$o,• Den!dad en$re )0; a )0<,



• Hu/edad />!/a de" ; a ,

• No ""e%ar ad!$!%o0 5 "a 3o'"ac!-n er de" orden de * a 1 > *)*) c:"u"a 3or gra/o de3roduc$o,

• La $e/3era$ura de de coner%ac!-n !nf"u5e enor/e/en$e en e" 3roduc$o0 3erd!:ndoeeg@n au/en$a "a /!/a a 6 C "a 3:rd!da de "e%adura %!%a 5a on de" *),

• E>en$o de 3a$-geno co/o a"/one"a 5 af"a$o>!na,• E" 3orcen$a9e de "e%adura a"%a9e de'e er !nfer!or a )0))6,

• E" 3orcen$a9e de 'ac$er!a aero'!a de'e er !nfer!or a )0))+,

• La nor/a$!%a "ega" e>!ge 4ue e" en%ae ""e%e "a !gu!en$e e3ec!f!cac!one.

G:nero 5 e3ec!e, Fec2a de 3roducc!-n, Per!odo de u$!"!zac!-n, Con$en!do en gra/o, N@/ero a3ro>!/ado de c:"u"a %!%a, Do! de e/3"eo,

For/a de u$!"!zac!-n, F!r/a co/erc!a" de" fa'r!can$e,

rearación de levaduras ara su uso

Se 3ueden u$!"!zar do /:$odo.

• Siembra o inoculación directa, La "e%adura e aaden con un 3ro$oco"o de3re3arac!-n 3re%!o 5 a "a do! !nd!cada 3or e" fa'r!can$e0 en$re *) a *6 gH" de /o$oo en$re +) a 6) gH" en cao de 3arada fer/en$a$!%a,

• rearación de un ie de cuba, E" %o"u/en er de un 6 a *) de" /o$o a fer/en$ar0

donde e u$!"!za un 3ro$oco"o !/!"ar a" cao an$er!or0 5 cuando e o'$!ene una 3"enafer/en$ac!-n e /ezc"a con e" re$o de" /o$o0 "ogrando de e$e /odo un!/3or$an$e a2orro de 3roduc$o0 3ero a co$a de co/3"!car "a o3erac!one de%!n!f!cac!-n en "a 'odega,

En el rotocolo de rearación de las LS, e d!$!nguen do /:$odo eg@n "a nece!dadeeno"-g!ca,

• E" 3r!/ero e a3"!ca 3ara e" inicio de la fermentación alcohólica de los mostos 0 donde"a can$!dad de "e%adura necear!a e 2!dra$a en agua ca"!en$e en$re 1) 5 +) C0 5 araz-n de *) " de agua 3or cada g de "e%adura eca, Duran$e "a ac$!%ac!-n 0 3r!/ero e

re2!dra$a "a /e/'rana ce"u"ar 5 de3u: e" c!$o3"a/a0 !endo una 'uena 3rc$!caaad!r a" agua de" orden de 6) g 3or "!$ro de az@care 3ro%en!en$e de una ad!c!-n deacaroa o /e9or de" /o$o0 con o'9e$o de e%!$ar un c2o4ue o/-$!co en$re e" /ed!ode 2!dra$ac!-n 5 "a "e%adura eca0 aun4ue a"guno au$ore "o deacone9anargu/en$ando 4ue "a 2!dra$ac!-n e $!ene 4ue rea"!zar con agua 5 de3u: aad!r "oaz@care, La "e%adura eca e $!enen 4ue aad!r 3oco a 3oco o're e" agua0 5$rancurr!do e" $!e/3o de 2!dra$ac!-n e ag!$an 3ara una 'uena d!3er!-n,

E" $!e/3o de ac$!%ac!-n no de'e 3aar de "o *6 a () /!nu$o0 5a 4ue 3ueden darefen-/eno de 3"a/o! 5 reduc!re "a can$!dad de "e%adura %!%a0 4ue en cond!c!onenor/a"e 3uede ""egar a er de ( a 1 /!""one de c:"u"a 3or /" de /o$o !nocu"ado,



Se de'e e%!$ar $a/'!:n e" c2o4ue $:r/!co en$re "a 3re3arac!-n 5 e" /o$o0 node'!endo u3erar "o 6 a *) C en$re e""a0 5 en cao con$rar!o ac"!/a$ar3rogre!%a/en$e "a "e%adura ac$!%a a "a $e/3era$ura de" /o$o,

La ad!c!-n e de'e rea"!zar 2o/ogene!zando e" cu"$!%o de "e%adura con e" /o$o a

fer/en$ar0 u$!"!zando 3or e9e/3"o un re/on$ado con una 'o/'a "o / r3!da/en$e3o!'"e 3ara e%!$ar "a a3ar!c!-n de "e%adura e3on$nea,

E>!$en d!$!n$a /arca 4ue 3ro3onen !$e/a de re2!dra$ac!-n con o"uc!oneacuoa e3ecíf!ca 4ue con$engan fac$ore de crec!/!en$o 5 nu$r!en$e, au/en$ando%e"oc!dade de crec!/!en$o,

• E" egundo 3ro$oco"o de 3re3arac!-n e ref!ere a "a reactivación de una fermentaciónalcohólica arali/ada, donde e / d!fíc!" cuando e" /ed!o fer/en$a$!%o con$!ene una/enor can$!dad de az@care, En e$e cao "o 3r!/ero 4ue e 2ace e o3erar o're e"/o$o 3ara"!zado0 de%o"%!:ndo"e "a /e9ore cond!c!one fer/en$a$!%a0 e !nc"uo

aad!endo ac$!%adore de fer/en$ac!-n o ador'en$e de u$anc!a $->!ca,

Por o$ro "ado0 e 3re3aran "a "e%adura e3ecíf!ca de "a !gu!en$e for/a. ere2!dra$an en$re +) a 6) g de "e%adura eca en +)) a 6)) "!$ro de agua ca"!en$een$re 1) a +) C0 e3erando un $!e/3o de en$re *6 a () /!nu$o 5 ag!$ando a" f!na" de"3roceo0 egu!da/en$e e /ezc"a con 6)) "!$ro de /o$o 3ara"!zado a una$e/3era$ura de () a (6 C0 a" 4ue e aade 3re%!a/en$e ()) "!$ro de agua0 *) g deaz@care 5 un ac$!%ador de "a fer/en$ac!-n0 o'$en!:ndoe un %o"u/en $o$a" de o're*))) "!$ro a3ro>!/ada/en$e, $rancurr!da en$re (+ a + 2ora de'en e>!$!r ín$o/ade fer/en$ac!-n0 en$once e /ezc"an con o$ro *))) "!$ro de /o$o 3ara"!zado en$re() a (6 C0 5 aí uce!%a/en$e do'"ando %o"@/ene cada (+ 2ora 2a$a co/3"e$ar "a

$o$a"!dad de" /o$o 3ara"!zado,

ie de cuba

An$e de "a u$!"!zac!-n de "a LSA e 3uede !n!c!ar e" arran4ue de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca/ed!an$e "a ad!c!-n de un 3!e de cu'a 3re3arado con an$er!or!dad a "a %end!/!a, E" or!gen dee$e $:r/!no %!ene de un c!er$o %o"u/en de /o$o en fer/en$ac!-n0 4ue e !$ua'a en e"fondo de" de3-!$o an$e de aad!r "a %end!/!a o e" /o$o 4ue e 4uería fer/en$ar,

La $:cn!ca con!$e en an$!c!3ar un c!er$o %o"u/en de %end!/!a0 de" cua" e o'$!ene un /o$o4ue arranca "a fer/en$ac!-n 3or ! o"o con "a 3reenc!a de "a f"ora e3on$nea o co/o e 2ae>3ue$o an$er!or/en$e /ed!an$e e" uo de LSA0 3ud!endo au/en$ar u %o"u/en 3orad!c!one uce!%a de /o$o0 aad!:ndo"o genera"/en$e cuando "a den!dad e encuen$ra 3orde'a9o de *0)1 o *0)(0 e"ecc!onando de e$e /odo "a "e%adura de "a @"$!/a fae de /e9ore3re$ac!one fer/en$a$!%a,

E" 3!e de cu'a e u$!"!za a raz-n de 1 a 6 de" %o"u/en de /o$o a fer/en$ar0 e>ce3$o en e"cao de aad!r LSA 4ue 3uede ""egar a" *) 0 con e$o e aegura una !e/'ra de ( a 1 /!""onede "e%adura 3or /",

La !e/'ra de 3!e de cu'a e $!ene 4ue /ezc"ar '!en con e" 3roduc$o a fer/en$ar 3orre/on$ado o !$undo"o en e" de3-!$o an$e de" ""enado,

E$a $:cn!ca 4ue 3arece an$!cuada0 e !gue u$!"!zando en a4ue""a e"a'orac!one donde edeea 4ue "a 3o'"ac!-n de "e%adura 3roceda de" 3ro3!o eco!$e/a 3ara 4ue "o %!no



3reen$e una fuer$e e>3re!-n d u or!gen o $erro!r0 5 en a"guno cao 3ara "a 3re3arac!-nde LSA,

&e6ora gen$tica

A@n cuando "a ce3a de "e%adura eno"-g!ca ac$ua"/en$e d!3on!'"e0 on e" reu"$ado de "ae"ecc!-n a 3ar$!r de ce3a !ndígena0 !e/3re on uce3$!'"e a "a /e9ora de ucarac$erí$!ca0 3or "o 4ue "a /e9ora gen:$!ca 3er/!$e a/3"!ar e" ca/3o de 3o!'!"!dadee>!$en$e0 !n$roduc!endo o 3o$enc!ando "a 3ro3!edade de "a "e%adura,

D!feren$e $:cn!ca de "a gen:$!ca c"!ca e a3"!can en "a /e9ora de "a "e%adura %ín!ca0 co/oon en$re o$ra "a mutag$nesis0 la hibridación 5 "a citoinducción.

• &utag$nesis, Con "a a5uda de de$er/!nado agen$e fí!co o 4uí/!co e u/en$a "a$aa de /u$ac!one e3on$nea de "a "e%adura0 'ucando "a carac$erí$!caeno"-g!ca / !n$erean$e,

•

ibridación, Con!$e en "ograr e" cruza/!en$o en$re do "e%adura 2a3"o!de de !gnoo3ue$o0 3ara 4ue 3uedan e>3rear una 3ro3!edad deeada0 o '!en e"!/!nar"a ! e!ndeeada,

• Citoinducción, Fu!ona c:"u"a 2a3"o!de !n "a fu!-n de u n@c"eo0 3er/!$!endo$ranfer!r e"e/en$o c!$o3"a/$!co de !n$er: co/o e" efec$o !""er0 e$c,

S!n e/'argo "a t$cnicas de transferencia de genes or ?" clonado e 2an !/3ue$o en "o@"$!/o ao0 3er/!$!endo rea"!zar /u$ac!one / 3rec!a 4ue con "a $:cn!ca an$er!ore0e>!$!endo una gran %ar!edad de $:cn!ca de $ranfor/ac!-n0 4ue 3er/!$en !n$roduc!r e" ADNc"onado en "a "e%adura0 o'$en!endo una /e9ora de "a 3ro3!edade de "a /!/a0

Lo OMG organismos modificados gen$ticamente80 e$n o/e$!do a una e$r!c$a regu"ac!-n3or "a UE0 5 en oca!one e 3roduce un rec2azo 3or 3ar$e de" conu/!dor0 3ero no 3or e""o ee$ "!/!$ando u u$!"!zac!-n cu/3"!endo !e/3re "a "e5e %!gen$e,

La /e9ora de e$a "e%adura on en$re o$ra "a !gu!en$e.

• Fac$or !""er,

• Le%adura de fc!" 5 r3!da c"ar!f!cac!-n,

• A"$o 3oder deac!d!f!can$e o ac!d!f!can$e,

• Nu"a o 'a9a 3roducc!-n de co/3ue$o azufrado,

• Le%adura e>$rac$!%a0 ca3ace de for/ar enz!/a 4ue e>$raen fc!"/en$e 3o"!feno"e

5 aro/a de" 2o""e9o,• A"$o 3oder de g"uco"!!,

• E%!$ar "a for/ac!-n de u$anc!a !ndeea'"e en "a fer/en$ac!-n g"!cer3!r@%!ca,

• No 3roduc$ora de urea,

• Po$enc!adora de" o"or 5 a'or,

• Pro$e!ca0 4ue e"!/!nan "a 3ro$eína na$ura"e de "a %end!/!a,

• Ca3ace de /e$a'o"!zar 3roduc$o f!$oan!$ar!o de" %!edo0 2ac!:ndo"o dea3arecerde" %!no,

• &a9a ca3ac!dad de a'orc!-n de an$oc!ano en "a e"a'orac!-n de $!n$o,

• Le%adura con 'a9o rend!/!en$o en "a $ranfor/ac!-n de az@car en a"co2o" 3ara %!node 'a9a graduac!-n,

• E$c,



Comaración del uso de levaduras comerciales ! autóctonas

La u$!"!zac!-n de "a LSA en "a fer/en$ac!-n de" %!no $!ene a"guna %en$a9a e !ncon%en!en$ere3ec$o a" uo de "e%adura au$-c$ona0 en$re e""a $ene/o.

•

enta6as, La nece!dad de aegurar "a fer/en$ac!-n 5 "a ca"!dad de" 3roduc$o0 an$e e"2ec2o de 4ue 2a5 un gran n@/ero de %ar!a'"e 4ue !n$er%!enen en una fer/en$ac!-ne3on$nea 7for/a na$ura"80 2a fa%orec!do 4ue e" uo de "a "e%adura co/erc!a"e0 e2a5a con%er$!do en una 3rc$!ca 2a'!$ua" en eno"ogía en "o @"$!/o 16 ao,

La !nocu"ac!-n con LSA fa%orece.

Un !n!c!o / r3!do de fer/en$ac!-n 7nor/a"/en$e e reduce "a fae de"a$enc!a8,

Un /a5or conu/o de "o az@care fer/en$a'"e0 reduc!endo "o 3o!'"e3ro'"e/a de fer/en$ac!-n,

Per/!$e un /a5or con$ro" /!cro'!o"-g!co0 "o 4ue no e 3o!'"e enfer/en$ac!one e3on$nea,

O'$enc!-n de un 3roduc$o de una ca"!dad / un!for/e a "o "argo de "ad!feren$e ca/3aa0 5 3or "o $an$o "a conecuc!-n de %!no con una gran2o/ogene!dad,

D!3on!'!"!dad en e" /ercado de e$e $!3o de "e%adura en cua"4u!er /o/en$o,

• Inconvenientes, La re3e$!$!%!dad en e" uo de LSA %a a e>3ena de 3erder a"go deco/3"e9!dad en e" %!no f!na", De 2ec2o0 !e/3re e 2a creído 4ue "a "e%aduraau$-c$ona dan un d!$!n$!%o de $!3!c!dad 5 e$!"o a" %!no 4ue 3uede 3erdere con "a!nocu"ac!-n de e$a "e%adura,

La u$!"!zac!-n de "a "e%adura au$-c$ona o're "a LSA $a/'!:n $!ene una %en$a9a e!ncon%en!en$e,

• enta6as. En$re "a %en$a9a 4ue $!ene e" uo de "e%adura au$-c$ona $ene/o "a!gu!en$e.

E>3re!-n de "a carac$erí$!ca 3ro3!a de cada %ar!edad 5 zona, O'$enc!-n de %!no de ca"!dad d!ferenc!ada, &uena ac"!/a$ac!-n a "a cond!c!one "oca"e de" %!edo 5 de "a 'odega,

• Inconvenientes. E" 3roceo de fer/en$ac!-n 3uede $ener 3ro'"e/a de ra"en$!zac!-n o3arada,

@. roblemas fermentativos: (alenti/aciones ! aradas fermentativas. Influencia en lacalidad del vino.

Uno de "o /a5ore 3ro'"e/a 4ue e 3reen$an en "a e"a'orac!-n de %!no0 on "a 3arada 5ra"en$!zac!one en "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca0 4ue 3ueden de9ar a "o %!no du"ce con unacan$!dad /a5or o /enor de az@care !n dedo'"ar0 ade/ de correr un !/3or$an$e r!ego/!cro'!ano0 3or un 3o!'"e a$a4ue de 'ac$er!a "c$!ca o're "o az@care0 en una a"$erac!-n4ue e conoce co/o icado l#ctico,



E" con$ro" de" dearro""o de "a fer/en$ac!-n e c"a%e en "a 3red!cc!-n 5 3re%enc!-n de"fen-/eno,

Cuando en e" /o$o 4uedan %a"ore /a5ore de *6 a () g" 5 "a graduac!-n a"co2-"!ca e!nfer!or a *(?*(06 0 no ue"en e>!$!r 3ro'"e/a en e" re!n!c!o de "a fer/en$ac!-n ! e a3"!can

"a /ed!da correc$ora adecuada0 !n e/'argo ! "a can$!dad de az@car e !nfer!or a "aea"ada0 3uede er /u5 d!fíc!" 4ue "a fer/en$ac!-n $er/!ne0 $en!endo 4ue u$!"!zare /ed!da3re%en$!%a 3ara "a $er/!nac!-n de "a /!/a,

Lo fac$ore 4ue !n$er%!enen en "a ra"en$!zac!-n o 3arada de "a fer/en$ac!-n on "o !gu!en$e.

• Concentración de a/0cares, Lo e"e%ado n!%e"e de az@car en "o /o$o 3uedenre$ardar e" arran4ue de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca0 3or generar una e"e%ada 3re!-no/-$!ca en e" /ed!o 4ue "!/!$a "a 3o'"ac!-n ce"u"ar0 ade/ de generar /a5orconcen$rac!-n de e$ano" con f!na"e de fer/en$ac!-n / d!fíc!"e0 3or e" efec$o $->!co4ue 3reen$a e$e co/3ue$o en n!%e"e e"e%ado, Una chatali/ación $ardía $a/'!:n

3uede er caua de 3ara"!zac!-n de "a fer/en$ac!-n,

La chatali/ación e una $:cn!ca 3ar$!cu"ar de azucarado a3"!cada a" 3roceo dee"a'orac!-n de %!no dearro""ada 3or e" 4uí/!co franc: Vean?An$o!ne C2a3$a" 7*<6;?*1(8 5 4ue con!$e en "a ad!c!-n de az@car0 or!g!na"/en$e de re/o"ac2a 3ero$a/'!:n de caa0 e !nc"uo a"co2o" de %!no 7/o$o concen$rado8 a" /o$o de u%a de/anera a fac!"!$ar e" 3roceo de Fer/en$ac!-n a"co2-"!ca 5 "a o'$enc!-n de un3roduc$o de /a5or graduac!-n,

• "aturale/a de los a/0cares, La /a5or 3ar$e de "a "e%adura fer/en$an "a g"ucoa con/ fac!"!dad 4ue "a fruc$oa0 3or e""o cuando e 3roduce una 3arada de "a

fer/en$ac!-n0 "a re"ac!-n g"ucoafruc$oa ue"e er !nfer!or a )0* encon$rndoe ene$a !$uac!-n un n!%e" de fruc$oa *) %ece /a5or 4ue e" de g"ucoa, E" 3oder/e$a'o"!zar fc!"/en$e "a fruc$oa 3or 3ar$e de "a "e%adura o índ!ce fruc$-f!"o econ!derado co/o una %en$a9a a "a 2ora de e%!$ar 3arada fer/en$a$!%a,

Por o$ro "ado "a cond!c!one de" /ed!o fer/en$a$!%o $a/'!:n !nf"u5en en e"/e$a'o"!/o de "a fruc$oa, Una fa"$a de NFA 3or de'a9o de "o *6) /g"0 2ace 4ue "a"e%adura /e$a'o"!cen 3eor "a fruc$oa0 aí co/o $e/3era$ura de fer/en$ac!-n 3orde'a9o de *C reducen "a ca3ac!dad de "a "e%adura de /e$a'o"!zar "a fruc$oa,

• )tanol ! otros alcoholes, E" etanol en e" /ed!o fer/en$a$!%o au/en$a "a

3er/ea'!"!dad de "a /e/'rana 3"a/$!ca !ncre/en$ando e" f"u9o de 3ro$one H

Q

2ac!a e" c!$o3"a/a0 en$once "a c:"u"a e def!ende de" e>ceo de ac!dez au/en$ando "aac$!%!dad de "a ""a/ada 'o/'a de 3ro$one ATPaa 0 5 4ue $!ene co/o conecuenc!aun 3rogre!%o a'andono de" /e$a'o"!/o 5 ín$e! de "o 3roduc$o n!$rogenado0 a"e$ar "a 'o/'a ocu3ada en e"!/!nar e" e>ceo de 3ro$one 4ue "e %!ene de" e>$er!or0ade/ de e/3"ear una gran can$!dad de energía a" acc!onare e$e /ecan!/o03roduc!:ndoe una ra"en$!zac!-n 5 3o!'"e 3arada de" 3roceo fer/en$a$!%o, E" $ano"$a/'!:n !n2!'e "a ac$!%!dad de "a ATPaa0 5 reduce e" con$en!do g"o'a" de e$ero"e0$er/!nando 3or !nac$!%ar "a func!one %!$a"e de "a "e%adura0 5 3or "o $an$o3ara"!zando "a fer/en$ac!-n,

Lo a"co2o"e u3er!ore 3roceden$e de" /e$a'o"!/o de a/!noc!do0 $a/'!:n3reen$an e" /!/o efec$o o're "a "e%adura0 e$ando "!gada u $o>!c!dad a "a"ong!$ud de u cadena car'onada de u /o":cu"a0 a /a5or N de C0 /a5or $o>!c!dad,



• 9tros roductos del metabolismo de las levaduras, O$ro 3roduc$o 4ue !nf"u5en ene" /e$a'o"!/o de "a "e%adura on. "o c!do grao de cadena cor$a 5 e" an2ídr!docar'-n!co,

Los #cidos grasos de cadena corta, co/o e" 2e>ano!co o ca3ro!co C;0oc$ano!co o ca3rí"!co C 5 decano!co o c3r!co C*) for/ado duran$e "afer/en$ac!-n o're $odo a 'a9a $e/3era$ura0 ac$@an o're "a 3er/ea'!"!dadde "a 3arede ce"u"are de "a "e%adura e !/3!den e" correc$o !n$erca/'!o deu$anc!a con e" e>$er!or,

)l anhídrido carbónico de3rend!do en "a fer/en$ac!-n0 3uede 3reen$ar unefec$o $->!co 3ara "a "e%adura0 !n2!'!endo "a reacc!one de decar'o>!"ac!-n5 afec$ando a "o c!do grao con$en!do en "a /e/'rana ce"u"are,

En una fer/en$ac!-n a"co2-"!ca con de3rend!/!en$o "!'re de an2ídr!docar'-n!co0 e$e no ue"e e9ercer n!ng@n $!3o de 3ro'"e/a !n2!'!$or!o0 3ero

cuando "a cond!c!one de "a !n$a"ac!one !/3!den una adecuada e%acuac!-nde" ga0 3ueden urg!r 3ro'"e/a de ra"en$!zac!one o 3arada !nduc!da 3ore$e ga,

• resencia de esticidas, Lo re$o de 3e$!c!da 4ue aco/3aan a "a %end!/!a0 a%ece en can$!dade a3rec!a'"e0 3ueden en a"guna oca!one !nduc!r a "a for/ac!-nde o"ore defec$uoo en "o %!no0 3ero en o$ro cao 3ueden er $->!co 3ara "a"e%adura 5 generar 3or "o $an$o gra%e 3ro'"e/a de 3arada fer/en$a$!%a, Sono're $odo "o fung!c!da "a u$anc!a 4ue / 3ro'"e/a 3reen$an0 5a 4ue "a"e%adura on 2ongo un!ce"u"are,

Lo fung!c!da azufrado o c"orado on "o 4ue 3oeen un efec$o / 3e"!groo0 $a"eco/o fo"3e$0 ca3$an0 d!fo"a$an o eu3aren, O$ro 3er$enec!en$e a "a fa/!"!a de "o$r!azo"e o !/!dazo"e0 ac$@an '"o4ueando "a ín$e! de" ergo$ero" en "o 2ongo3ar!$o de "a %!d co/o e" o!d!o0 3or "o $an$o0 3ueden ac$uar de "a /!/a /anera en"a "e%adura fer/en$a$!%a,

A"guno fung!c!da ac$ua"e co/o "o 3!r!/e$an!"0 c!3ro/!d!"0 f"ud!o>on!"0 4u!no>!fen0azo>!$ro'!n 5 reo!/?/e$!"0 no !nf"u5en en e" dearro""o de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!cae !nc"uo 3ueden er e"!/!nado 3or "a "e%adura con gran ra3!dez0 e>ce3$o e"3!r!/e$an!" 4ue "o 2ace / "en$a/en$e,

Seg@n e" Gru3o de Tra'a9o de "a Organ!zac!-n In$ernac!ona" de Luc2a &!o"-g!ca 7OIL&80"o 3roduc$o f!$oan!$ar!o u$!"!zado en %!$!cu"$ura 3ueden c"a!f!care en 6 gru3o0de3end!endo de u ac$!%!dad fren$e a" '"o4ueo $o$a" o 3arc!a" de "a fer/en$ac!-na"co2-"!ca.

" o roducto neutro0 cuando e" () o /eno de "o ena5o e$n c"a!f!cadoco/o 4ue frenan o re$raan "a fer/en$ac!-n en a3"!cac!one $ardía, En$ree""o $ene/o I3rod!ona0 /ane'0 /ancoze'0 3roc!/!dona0 e$c

(A, e un 3roduc$o 4ue re$raa a %ece0 cuando en$re e" (* a 6) de "oena5o e$n c"a!f!cado 4ue re$raan, co/o "a car'endaz!/a,

(AA0 $a/'!:n e un 3roduc$o 4ue re$raa a %ece0 cuando en$re e" 6* a ) de "o ena5o e$n c"a!f!cado 4ue re$raan, Co/o e" fo"3e$,

(AAA0 e un 3roduc$o 4ue re$raa a %ece0 cuando en$re e" * a *)) de "oena5o e$n c"a!f!cado 4ue re$raan,



(C o referencias contradictorias,

En "a /a5or 3ar$e de "a oca!one no ue"en e>!$!r 3ro'"e/a !nduc!do 3or "o3e$!c!da0 a"%o en $ra$a/!en$o $ardío 5 cuando no e 2an re3e$ado "o 3"azo deegur!dad0 f!9ado genera"/en$e en$re *6 a (* día, En e" cao de "a %end!/!a

/ecn!ca0 e>!$e un r!ego /a5or 3or con$ener un n /a5or de 2o9a de %!d en/acerac!-n con "a %end!/!a0 4ue 3uede enr!4uecer e" /o$o en 3e$!c!da, En zona/arg!na"e de cu"$!%o de "a %!d 4ue e rea"!zan e>ce!%o $ra$a/!en$o a" %!edo e$e3ro'"e/a 3uede er / gra%e 5 or!g!nar 3arada fer/en$a$!%a,

E" @n!co !$e/a de "uc2a con$ra "a 3arada 3or uo de 3e$!c!da0 con!$e en a3"!car/ed!da ac$!%adora de "a fer/en$ac!-n de /anera 3re%en$!%a e !nc"uo no con%!enerea"!zar n!nguna acc!-n a"%o un u"f!$ado 3ara de9ar e" /o$o 3ro$eg!do fren$e ao>!dac!one o 'ac$er!a0 "uego e3erar uno día o e/ana 3ara 4ue e" 3e$!c!da edegrade e3on$nea/en$e 5 3or @"$!/o ac$!%ar "a fer/en$ac!-n con "a /ed!dareco/endada,

Ade/ de 3ro%ocar 3arada0 "o re!duo de 3"agu!c!da 3ueden a"$erar "a ca"!dad de"%!no0 3roduc!r o"ore 5 a'ore !ndeeado o /od!f!car e" /e$a'o"!/o de "oco/3ue$o na$ura"e de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca, Lo co/3ue$o / afec$adoon "o c!do $ar$r!co0 cí$r!co0 "c$!co 5 uccín!co,

E>!$en uno "í/!$e />!/o de re!duo LMR /g" de 3e$!c!da en "a %end!/!a 5en "o %!no 4ue %!enen recog!do en "a "eg!"ac!one corre3ond!en$e,

• +emeratura de la fermentación, La $e/3era$ura e uno de "o fac$ore /!/3or$an$e 4ue !n$er%!enen en e" 3roceo de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca0 3ero cuando

"a $e/3era$ura e u3er!or a 16 a +)C 3uede 3roduc!re una 3ara"!zac!-n de "a"e%adura0 con!derando de una /anera 3rc$!ca un "í/!$e de 1) C, De" /!/o /odouna $e/3era$ura !n!c!a" de/a!ado 'a9a "!/!$a e" crec!/!en$o 5 "a 3o'"ac!-n de"e%adura0 4ue 3uede er caua de una fer/en$ac!-n !nco/3"e$a de az@care,

• naerobiosis estricta, La auenc!a $o$a" de o>ígeno en e" /ed!o fer/en$a$!%o0e3ec!a"/en$e en "a fae de dearro""o de "a "e%adura0 d!/!nu5e "a for/ac!-n dee$ero!de 5 c!do grao de cadena "arga0 5 3or $an$o reduce "a 3er/ea'!"!dad de "a3arede ce"u"are de "a "e%adura,

• Carencias nutricionales, La carenc!a en e" /o$o de nu$r!en$e o fac$ore de

crec!/!en$o0 $a/'!:n 3uede er una caua de 3arada fer/en$a$!%a0 aun4uenor/a"/en$e no on "a %!$a/!na "a %!$a/!na "a 4ue ue"en 3reen$ar unadef!c!enc!a0 !no "a u$anc!a n!$rogenada0 4ue e 3roduce e3ec!a"/en$e en "o/o$o defangado /u5 "!/3!o0 o en %end!/!a e/3o'rec!da en e$a u$anc!a3or !$uac!one ad%era de cu"$!%o. %!edo an$!guo0 e$r: 2ídr!co0 fa"$a de %!gor0 e$c,

• resencia de olifenoles, Lo an$oc!ano 5 $an!no e>$raído de "o 2o""e9o en%!n!f!cac!-n en $!n$o0 3ueden f!9are o're "a 3arede ce"u"are de a"guna "e%adura03roduc!:ndoe una !/3er/ea'!"!zac!-n de "a /!/a,

• endimias alteradas, La %end!/!a a$acada 3or c!er$o /!croorgan!/o0 co/o

Botrytis cinerea 3reen$an una d!f!cu"$ad de fer/en$ac!-n0 de'!do a "a for/ac!-n de



una u$anc!a an$!'!-$!ca deno/!nada 'o$r!c!na, Ade/ 3ueden 3reen$ar !n2!'!c!-na "a c!n:$!ca de "a fer/en$ac!-n 5 o$ro 3ro'"e/a,

• ntagonismo entre microorganismos, A"guna ra"en$!zac!one 5 3aradafer/en$a$!%a 3ueden er e>3"!cada 3or e" efec$o !""er0 4ue 3oeen de$er/!nada

ce3a de "e%adura0 3roduc!:ndoe !n$eracc!one en$re e""a0 reduc!endo "a 3o'"ac!-nde "e%adura,

Ta/'!:n e>!$e un efec$o an$ag-n!co en$re "a "e%adura 5 "a 'ac$er!a "c$!ca0 de $a"/odo0 4ue cuando "a "e%adura e$n en ac$!%!dad0 "a 'ac$er!a "c$!ca e$n!n2!'!da0 5 'a$a una 3arada fer/en$a$!%a 3ara 4ue e$a @"$!/a e /u"$!3"!4uen ene" /ed!o fer/en$a$!%o, Todo e$o 3uede d!f!cu"$ar e" re!n!c!o de "a fer/en$ac!-na"co2-"!ca 5 dearro""are un 3!cado "c$!co 3roduc!do 3or 'ac$er!a, La 'ac$er!aconu/en e" c!do 3!r@%!co 5 e" ace$a"de2ído "!'re en e" /ed!o fer/en$a$!%o0 4ue onac$!%adore de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca 5 $a/'!:n 3roducen una u$anc!adeno/!nada 'ac$er!oc!na 4ue !n2!'e "a fer/en$ac!-n,

• En %!n!f!cac!-n en '"anco0 "a condiciones de e%tracción del mosto $!enen una!nc!denc!a eenc!a" !n$er%!enen e" e$ru9ado de "a u%a0 e" ecurr!do 5 e" 3renado de"a %end!/!a e$ru9ada0 o're $odo e" n!%e" de c"ar!f!cac!-n de "o /o$o7defangado8 "a e"!/!nac!-n de "o e$ero!de0 fac$ore de u3er%!%enc!a de "a"e%adura0 3uede ""egar a er de/a!ado !/3or$an$e,

Consecuencias de la arada fermentativa

La conecuenc!a de "a 3arada de "a fer/en$ac!-n on.

•

Preenc!a de az@care re!dua"e0 4ue e !nace3$a'"e en a"guno %!no,• A$a4ue de a"guna 'ac$er!a "c$!ca a "o az@care0 3roduc!:ndoe e" 3!cado "c$!co0

donde "o az@care e $ranfor/an en c!do "c$!co 5 $a/'!:n en ac:$!co0 e"e%ando "aac!dez de" %!no,

• Preenc!a de o"ore 5 a'ore no deeado en e" %!no,

• P:rd!da de "a carac$erí$!ca organo":3$!ca de" %!no0 5 3or $an$o una 3:rd!da en "aca"!dad de" /!/o,

Soluciones a la arada fermentativa

La a3"!cac!-n de /ed!da 3re%en$!%a e "a /e9or /anera de "uc2ar con$ra "a 3arada

fer/en$a$!%a0 'a$a con $ener en cuen$a "o fac$ore de crec!/!en$o 5 dearro""o decr!$oan$er!or/en$e0 aí co/o "o fac$ore 4ue cauan "a 3arada, S!n e/'argo cuando e 3roducee$a "a !n$er%enc!-n e de'e rea"!zar "o an$e 3o!'"e con e" 3ro3-!$o de e%!$ar e" 3!cado"c$!co,

En$re "a ac$uac!one / enc!""a e$n "a !gu!en$e.

• ireación del mosto o de la vendimia, Una !/3"e a!reac!-n 3uede 'a9ar "a$e/3era$ura ! e$a 2u'!ee !do "a caua de "a 3arada,

• +rasiego del mosto en vinificación en tinto, Produce un nue%o arran4ue de "afer/en$ac!-n,

S! "a an$er!ore ac$uac!one no func!onan e 3ueden a3"!car "a !gu!en$e 3rc$!ca.



• (eali/ar un ligero sulfitado, Un "!gero u"f!$ado de" /o$o 3ara"!zado frena e"dearro""o de 'ac$er!a "c$!ca0 !endo uf!c!en$e a3"!car una do! en$re ( a 1 gH",

• dicción de levaduras vínicas, Genera"/en$e a 3ar$!r de LSA0 e $!ene 4ue rea"!zar de$a" /anera 4ue no ufran un c2o4ue con e" /o$o 3ara"!zado, Para e""o un 'uen /ed!o

de /u"$!3"!cac!-n 3uede con$ener en$re a = de a"co2o"0 uno *6 g" de az@care0 5en$re ( a 1 gH" de CO(0 a" 4ue e aaden en$re () a +) gH" de LSA 5 e /an$!enen conuna fuer$e a!reac!-n a ()C 2a$a 4ue "o az@care 2an dea3arec!do0 /o/en$o en e"4ue e 3uede !nocu"ar e" /o$o a" /o$o 3ara"!zado, Se de'en u$!"!zar "e%adura con una"$o 3oder a"co2-geno,

• &e/clar el mosto arali/ado con otro en lena actividad, Da 'ueno reu"$ado 3ero!e/3re $o/ando 3recauc!one 3ara e%!$ar una nue%a 3arada, Se de'e rea"!zar "a/ezc"a en un 3orcen$a9e de un () ,

• dicción de lías sanas, La "ía on re!duo 4ue e de3o!$an en "o rec!3!en$e 4uecon$!enen %!no de3u: de "a fer/en$ac!-n0 duran$e e" a"/acena/!en$o o de3u: deun $ra$a/!en$o au$or!zado0 aí co/o e" re!duo o'$en!do /ed!an$e f!"$rac!-n o

cen$r!fugac!-n de ee 3roduc$o, La ad!cc!-n de "ía 3uede er un 'uen recuro 3ero no!e/3re da 'ueno reu"$ado de'!do a 4ue en /uc2o cao "a "e%adura e>!$en$ee$n en e" dec"!%e de u dearro""o,

• dicción de activadores de la fermentación, Co/o $!a/!na o a"e a/on!aca"e nou3onen con$ra!nd!cac!one a" rea"!zar"o con o$ro $ra$a/!en$o0 3ero no on ef!cace! e $ra$a de 3ara"!zac!one $ardía0 3ero on de gran !n$er: en "a 3re3arac!-n de"cu"$!%o de "e%adura 5 en acc!one 3re%en$!%a,

• =tili/ación de adsorbentes de inhibidores, Co/o e" car'-n ac$!%o en do! de *) a ()g H"0 o cor$eza de "e%adura en do! de () a 1) gH"0 o !nc"uo f!'ra de ce"u"oa endo! de *) a 1) g H"0 o /ezc"a de e""a0 reu"$an $ra$a/!en$o /u5 !n$erean$e 5co/3"e/en$ar!o a "o an$er!ore,

lteraciones debidas a levaduras

Toda "a "e%adura %ín!ca on uce3$!'"e de 3roduc!r a"$erac!one eg@n e" /o/en$o 5 e""ugar en 4ue e dearro""en aí0 3or e9e/3"o0 una refer/en$ac!-n de un %!no 5a e/'o$e""ado da"ugar a "a for/ac!-n de ga 5 co/3ue$o 4ue or!g!nan en$ur'!a/!en$o0 a'ore 5 aro/a nodeeado,

Una !/3"e o'er%ac!-n /!croc-3!ca d!rec$a0 en freco0 no 3uede !nd!car "a 3reenc!a dec:"u"a e"í3$!ca a!"ada o e/3are9a 5 gru3o $í3!co de" G:nero Sacc2aro/5ce,

E$e /!/o $!3o de "e%adura 3uede or!g!nar dearro""o 3u"%eru"en$o en e" fondo de "a 'o$e""a0ocurr!endo genera"/en$e en %!no con 3oco az@care re!dua"e 5 %!:ndoe afec$ado e"/e$a'o"!/o de o$ro co/3onen$e0 no a3rec!ndoe "a for/ac!-n de CO(,

Ce3a de Saccharomyces cerevísiae re!$en$e a" e$ano" 5 ce3a de y!osaccharomyces Baily y

i!osaccharomyces lud"i!ii re!$en$e a" an2ídr!do u"furoo 7SO(8 5 a" e$ano" 3ueden ""egar a!nfec$ar "a 'odega $ran/!$!:ndoe a /enudo 3or "o !nec$o 2a$a e" %!no,

E>!$e un $!3o de "e%adura for/adora de %e"o0 4ue cauan una a"$erac!-n conoc!da co/o"a f"ore0 4ue for/an un %e"o en "a u3erf!c!e de" %!no0 de'!do a" /e$a'o"!/o aero'!o dea"guna "e%adura co/o Candida, #ichia y $ansenula, Se de'e ac$uar r3!da/en$e 3ara

e"!/!nar e$a a"$erac!-n0 5a 4ue e" %!no e %ue"%e !ní3!do0 au/en$ando e" o"or ace$a$o de/e$!"e 5 e 3roduce un co"or a/ar!""en$o 3arduzco de'!do a "a o>!dac!-n, Para d!/!nu!r e"



r!ego de %e"o e recurre a una f!"$rac!-n a/!cr-'!ca0 a do! de SO( "!'re 7SO( /o"ecu"ar ac$!%ofren$e a "e%adura8 adecuada 5 a un $a3onado 2er/:$!co 3re%!o %acío o !n$roducc!-n de ga!ner$e 7e 3odría recurr!r a un e/'o$e""ado en ca"!en$e o a una 3a$eur!zac!-n8, E$aa"$erac!-n no e de'e confund!r con e" %e"o for/ado 3ara e"a'orar c!er$o %!no 7de cr!anzao>!da$!%a0 cr!anza en o"era0 %!no a/ar!""o de" Vura0 generoo de Verez0 e$c8 4ue on ce3a de

Sacc2aro/5ce cere%í!ae 3roduc$ora $a/'!:n de a"$a can$!dade de e$ano" 5 4ue do$an ae$o %!no de e$e %e"o carac$erí$!co,

La ""a/ada "e%adura a"%a9e co/o Kloeckera, $ansenula y $anseniaspora0 !n$er%!enen en e"3r!nc!3!o de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca0 dearro""ando aro/a 3oco agrada'"e 0dea3arec!endo de" /ed!o cuando e a"canzan "o + de a"co2o", O$ra "e%adura a"%a9e "a i!osaccharomyces lud"i!ii 0 e 'a$an$e re!$en$e a" e$ano" 3roduc!endo en %!no un!ncre/en$o de ace$a"de2ído0 aí co/o u ed!/en$ac!-n en /aa f"ocu"an$e de gran $a/ao,

La "e%adura de" g:nero Brettanomyces 5 u for/a e3oru"ada %ekkera e>$end!da a n!%e"/und!a" 3ueden 3roduc!r una a"$erac!-n ""a/ada co"o4u!a"/en$e de gu$o a ra$-n o a udor

de ca'a""o0 "o ang"oa9one "a def!nen con e" $:r/!no 're$0 en e" cua" e conocen /@"$!3"edecr!3$ore aro/$!co. e$a'"o0 an!/a"0 cuero0 udor de ca'a""o0 far/ac!a0 3"$!co0 $!n$a0go/a 4ue/ada0 e$c:$era 0 acuando una e"e%ada e4uedad 5 un gu$o /e$"!co en "a 'oca,

Duran$e /uc2o $!e/3o e a$r!'u5- a "a ace$a/!da 2a$a 4ue Herez$5n0 en *=;0 $ra'a9andocon %!no au$ra"!ano a!"- ce3a de &re$$ano/5ce e !den$!f!c- "o co/3ue$o re3ona'"ede e$o aro/a 5 a'ore. (?ace$!" *?+?6?; $e$ra2!dro3!r!d!na0 (?ace$!" 1?+?6?;$e$ra2!dro3!r!d!na 50 funda/en$a"/en$e0 +?e$!"feno"0 +?e$!"gua5aco" 5 o$ro feno"e %o"$!"e3r!nc!3a"/en$e a 3ar$!r de "o c!do cu/r!co 5 fer@"!co de "a u%a, M $arde e encon$rarono$ra do /o":cu"a !/3"!cada en e$a de%!ac!one. e" c!do !o%a":r!co con o"or a 4ueoranc!o 5 e" +?e$!"?ca$eco" con o"or an!/a"0 de a2í eo cur!oo no/'re 3ara def!n!r e$aa"$erac!-n,

O$ro g:nero de "e%adura , Schizosaccharomyces0 o're $odo "a 3er$enec!en$e a "ae3ec!e Schizosaccharomyces pom&e 3ueden $ranfor/ar e" c!do /"!co en e$ano" 5 CO( ue"en er 'a$an$e re!$en$e a concen$rac!one e"e%ada de SO(,

C:"u"a de C'ndida stellata 3ueden cauar "a for/ac!-n de can$!dade !/3or$an$e de g"!cero",

O$ra "e%adura0 en de$er/!nada cond!c!one 5 3or u /e$a'o"!/o de" azufre dan "ugar a "afor/ac!-n de u"furo de 2!dr-geno 5 de o$ro co/3ue$o azufrado de o"or deagrada'"e0e$o co/3ue$o e conocen co/o /eca3$ano 3or u 3ro3!edad de reduc!r a"e/ercur!a"e, E$o e 3ueden 3roduc!r duran$e "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca o !n/ed!a$a/en$ede3u: 3or "a "e%adura 5 3or "a reducc!-n de "o co/3ue$o azufrado, Aun4ue a"gunau$anc!a azufrada co/o e" $!o" 3ueden 3ar$!c!3ar de for/a 3o!$!%a dando aro/aagrada'"e,

La u$anc!a de o"or azufrado 3roduc!da 3or "a "e%adura e d!$!nguen co/o co/3ue$oazufrado "!gero0 con 3un$o de e'u""!c!-n !nfer!or a =)C 5 "o co/3ue$o 3eado con 3un$ode e'u""!c!-n u3er!or a =) C, Co/o e 2a d!c2o an$er!or/en$e e$a u$anc!a 3ro%!enen de"/e$a'o"!/o de "a "e%adura duran$e "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca 0 /ed!an$e "a reducc!-nd!rec$a de "o u"fa$o0 o en o$ro cao 3or '!oín$e! de de$er/!nado a/!noc!do, Lafor/ac!-n de e$a u$anc!a de /anera a3rec!a'"e0 ucede cuando "a %end!/!a o e" /o$o e3o're en u$anc!a n!$rogenada0 ac$!%ndoe en$once "a ac$!%!dad 3ro$e!ca de "a "e%adura3ara 3ro%eere de n!$r-geno0 "!'erando a" /ed!o gran can$!dad de a/!noc!do, La ad!c!-n dea"e a/on!aca"e 3re%!ene ef!caz/en$e "a for/ac!-n de e$o co/3ue$o n!$rogenado0 a"



d!3oner "a "e%adura de una fuen$e n!$rogenada / fc!" de conegu!r, Duran$e "o $ra!ego5 a!reac!one e$e 3ro'"e/a e /enor0 5a 4ue "o co/3ue$o "!gero 3ueden reduc!re odea3arecer0 3ero en "o co/3ue$o 3eado u e"!/!nac!-n e / d!fíc!",

Ade/ de "o $ra!ego 5 a!reac!one0 "o $ra$a/!en$o con co're 5 "o 'arr!do con

n!$r-geno ga 3ueden er ef!cace0 aí co/o "o rea"!zado con c"oruro de 3"a$a 5 de 3a"ad!o3ro2!'!do,

La f!9ac!-n de an$oc!ano en "a 3arede ce"u"are de "a "e%adura en "a e"a'orac!one $!n$a0$a/'!:n 3uede er con!derada una a"$erac!-n0 con!derando e" e"e%ado 3oder de adorc!-n4ue 3reen$an "a /e/'rana ce"u"are 5 "a e"e%ada u3erf!c!e 4ue 3reen$an "a "e%aduraduran$e "a fer/en$ac!-n0 con 3o'"ac!one o're *) > *) c:"u"a 3or /"0 "o 4ue u3one undearro""o de *) a *( /( 3or "!$ro de /o$o, E$e fen-/eno e /u5 conoc!do en "a e"a'orac!-nde C2a/3agne0 donde $rad!c!ona"/en$e "o %!no e o'$!enen a 3ar$!r de "a u%a P!no$ No!r0e$o e deco"oran 2ac!:ndo"o 3aar 3or un "ec2o de "ía freca 5 ana0 donde e 3roduce "aadorc!-n,

M a"$erac!one de "a 4ue e re3ona'!"!zan a "e%adura on "a for/ac!-n de a"co2o"eu3er!ore 5 c!do ce$-n!co0 de :$ere0 de ace$o!na0 de (?1 'u$anod!o"0 de d!ace$!"o0 4ue$a/'!:n a"$eran "a carac$erí$!ca de" %!no,

B. *ermentaciones secundarias. roducción de metabolitos secundarios ! su efecto en losroductos.

A" a"canzar "o *)?** #o" de a"co2o"0 2a5 o$ra e3ec!e de "e%adura 4ue co/!enzan a e9erceru 3redo/!n!o de'!do a 4ue gozan de un e"e%ado 3oder fer/en$a$!%o co/o onSaccharomyces ovi(ormis, Saccharomyces &ayanus0 y Saccharomyces ellipsoideus0 en$re o$ra,E>ce3$uando /!cro%!n!f!cac!one de "a'ora$or!o en "a 4ue e 2an ""egado a a"canzar 2a$a *?

() #o", de a"co2o"0 "o 2a'!$ua" e 4ue no 3uedan fer/en$ar /a a"" de "o 17,<-14,< ol,de a"co2o", Den$ro de e$e gru3o e encuen$ran $a/'!:n "a "e%adura $í3!ca de "a egundafer/en$ac!-n de vinos esumosos,

Den$ro de "a levaduras ost-fermentativas e d!$!nguen do grande gru3o0 unou/a/en$e 3er9ud!c!a" 5 o$ro u/a/en$e 'enef!c!oo,

• La 3r!/era on "e%adura aer-'!ca de 'a9o 3oder fer/en$a$!%o deno/!nada Dfloresdel vinoD 7an$er!or/en$e e>3"!cado80 4ue for/an un de"gado %e"o '"an4uec!no en "au3erf!c!e de "o %!no de 3oca graduac!-n coner%ado en /a"a cond!c!one, Sonu/a/en$e 3er9ud!c!a"e de'!do a 4ue for/an gran can$!dad de #cido ac$tico 5de acetato de etilo 7aro/a a 3ega/en$o8 a 3ar$!r de" e$ano"0 3re3arando e" $erreno

3ara un 3o$er!or icado ac$tico 'ac$er!ano, Se $ra$a de Candyda micoderma,$ansenula anomala, y #icchias.

• La egunda0 deno/!nada Dlevaduras de florD0 on "a "e%adura $í3!ca de "o %!node crian/a biológica co/o on f!no0 /anzan!""a 5 a/on$!""ado en u cr!anza'!o"-g!ca, For/an un velo /uc2o / grueo0 a/ar!""en$o0 /u5 f"ocu"an$e, Se $ra$a de"e%adura con un a"$o 3oder fer/en$a$!%o 4ue for/an e" %e"o una %ez 2a conc"u!do "afer/en$ac!-n de" /o$o a d!ferenc!a de "a an$er!ore 4ue "o 2acen dede e" 3r!nc!3!o,Se $ra$a de Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces

&eticus 3r!nc!3a"/en$e, E$a "e%adura for/an acetaldehído 7aro/a a a"/endra8 a3ar$!r de" e$ano"0 5 acetales a 3ar$!r de e$ano" / ace$a"de2ído0 conu/en3rc$!ca/en$e $oda "a g"!cer!na 5 fa%orecen e" 3o$enc!a" de o>!do?reducc!-n de" /o$o

'a9o e" %e"o 3ara rea"!zar "a fer/en$ac!-n /a"o"c$!ca0 en$re o$ra /uc2a coa, E 3ore""o 3or "o 4ue "o %!no 'ae de e$a e"a'orac!one e a"canzan 2a$a "o *6?*606



#o", con a"co2o" %ín!co con e" f!n de e%!$ar o$ra e3ec!e de "e%adura 5 4ue 3uedafor/are e" %e"o carac$erí$!co de "a cr!anza '!o"-g!ca en "a 'o$a,

Levaduras de vinos esumosos

Una %ez rea"!zada e" tira6e e !n!c!a "a egunda fer/en$ac!-n, E$e 3roceo $!ene "ugar dede

4ue e" %!no 'ae e !nocu"ado 2a$a 4ue e conu/en "o az@care fer/en$a'"e 3reen$e,+ira6e. o3erac!-n 4ue con!$e en e" ""enado de "a 'o$e""a con %!no 'ae0 4ue e e" %!no$ran4u!"o 4ue e u$!"!zar 3ara e"a'orar e" %!no e3u/oo en una egunda fer/en$ac!-n0 5 e"deno/!nado Elicor de tira6eF, 4ue e una /ezc"a de %!no '"anco0 de az@car 5 de "e%adura 4ue0a" fer/en$ar0 3roduc!rn e" d!->!do de car'ono 5 e" aro/a carac$erí$!co 3ara 3ro%ocar "aegunda fer/en$ac!-n den$ro de "a 'o$e""a,

La carac$erí$!ca 4ue de'en reun!r"a "e%adura de egunda fer/en$ac!-n u$!"!zada en "ae"a'orac!-n de e3u/oo on.

• Preen$ar una elevada resistencia al etanol0 en$re *) a *(0 5a 4ue "o %!no 'aeu$!"!zado en "a e"a'orac!-n de e3u/oo $!enen una graduac!-n a"co2-"!ca /a5or de

=0605 e$a au/en$a duran$e "a egunda fer/en$ac!-n,• Tener ac$!%!dad fer/en$a$!%a a 'a9a $e/3era$ura0 5a 4ue en a"guna oca!one "a

$e/3era$ura en "a ca%a 3uede er !nfer!or a *( C,

• Ser re!$en$e a "a 3re!-n de'!da a" CO(,

• A"$a ca3ac!dad de f"ocu"ac!-n0 3ara fac!"!$ar "a e"!/!nac!-n de "e%adura0 5 4ue no4ueden ad2er!da a "a 3arede de "a 'o$e""a0 5a 4ue $odo e" 3roceo e dearro""a en"a 'o$e""a 4ue ""egan a" conu/!dor,

• No 3roduc!r aro/a deagrada'"e0 5a 4ue e" aro/a de" ca%a !n$er%!enen "o3roceden$e de "a u%a 5 "o 4ue on 3roduc!do 3or e" /e$a'o"!/o de "a "e%adura0

duran$e "a 3r!/era 5 "a egunda fer/en$ac!-n0 5 duran$e e" en%e9ec!/!en$o de "a"e%adura en 'o$e""a,

• Carc$er e3u/an$e en e" /ed!o %!níco"a,

• Fac!"!dad de au$o"!! de "a "e%adura de3u: de conc"u!r "a egunda fer/en$ac!-n,En$re "o /:$odo de au$o"!! de "a "e%adura $ene/o.

Incre/en$o de "a $e/3era$ura,

Ad!c!-n de u$anc!a au$o"!!an$e,

Me9ora gen:$!ca,

G. Control de la fermentación.

E" egu!/!en$o de "a fer/en$ac!-n a"co2-"!ca 3ara cada de3-!$o de /o$o o de %end!/!a0con$!$u5e uno de "o 3r!nc!3a"e co/e$!do de "o $:cn!co en "a 'odega, Se de'e!n$er3re$ar "a c!n:$!ca de "a fer/en$ac!-n 3ara conegu!r "o f!ne deeado eg@n e" %!no 4uee 4u!ere e"a'orar0 e !n$er%en!r ! fuera necear!o en cao de una de%!ac!-n o're "o 3re%!$o05 o're $odo 3re%er con an$e"ac!-n una 3o!'"e 3arada fer/en$a$!%a,

En$re "o /:$odo de con$ro" de "a fer/en$ac!-n $ene/o en$re o$ro "o !gu!en$e.

• (ecuento eriódico de levaduras. No e /u5 frecuen$e rea"!zar un recuen$o 3er!-d!code "e%adura o're e" /o$o0 con o'9e$o de conocer en cada fae de" 3roceo e" n de"e%adura e>!$en$e en e" /ed!o0 5 aí 3oder e%a"uar ! u n e e" adecuado o no en



cada /o/en$o0 con$ru5endo una grf!ca 9un$o a "a o$ra /ed!c!one de con$ro" 4uee decr!'!rn / ade"an$e, En cao de rea"!zare e$e recuen$o de "e%adura $o$a"e3uede 2acere fc!"/en$e de "a !gu!en$e for/a.

Con "a a5uda de un hematímetro o c#mara de recuento5 un /!croco3!o0

e>3reando "o reu"$ado en c:"u"a/", Re"ac!onndo"o con o$ro 3ar/e$ro co/o on "a turbide/. Por "a medida de su densidad ótica en un esectrofotómetro a ;() n/ de

"ong!$ud de onda,

Con "o !$e/a an$er!ore e 3uede a'er "a can$!dad de "e%adura $o$a"e0 !endo!n$erean$e a'er 4u: 3orcen$a9e de e""a e$n %!%a, La "e%adura %!%a o %!a'"e eca"cu"an /ed!an$e.

?ilución ! siembra en un medio de cultivo0 3ero 2a$a 1 o + día no e o'$!ene!nfor/ac!-n 3or "o 4ue no e un /:$odo /u5 adecuado,

E" /e9or /:$odo !n$an$neo de con$eo de c:"u"a %!%a e /ed!an$eco"orac!-n e3ecíf!ca 5 con$eo en un /!croco3!o 3or e3!f"uorecenc!a o 3or'!of"uorecenc!a,

• O$ro /:$odo de con$ro" e medir eriódicamente la concentración de loscomuestos sinteti/ados0 !endo e" e$ano" e" 3r!nc!3a" /e$a'o"!$o for/ado en e$e3roceo0 o /e9or controlar la desaarición de a/0cares en mosto0 / enc!""o de/ed!r 3or !/3"e den!/e$ría, En$re "o !$e/a 3ara /ed!r "a can$!dad de az@care$ene/o.

&$todo clinitest, e /u5 enc!""o0 en un $u'o de ena5o e !n$roducen * /" de

agua 5 )06 /" de %!no a ana"!zar0 a con$!nuac!-n e aade una $a'"e$a de3roduc$o0 4ue e d!ue"%e 5 en$once e o'er%a e" co"or 5 e co/3ara en una$a'"a de co"ore !/!"ar a" 3H, Con e$e !$e/a e /!den az@care en$re/eno de ( 2a$a / de 6 g",

Sistema (eflecto8uant0 e de "a f!r/a Merc0 con!$e en "a u$!"!zac!-n de una3ara$o ref"ec$-/ero 3ara "a e%a"uac!-n de $!ra ana"í$!ca0 4ue !/3regnadade /o$o o %!no0 on ca3ace de /ed!r una gran can$!dad de 3ar/e$ro0donde ade/ de "o az@care de$acan e" c!do /"!co0 d!->!do de azufre0ac!dez $o$a"0 c!do "c$!co0 ca"c!o0 3o$a!o0 e$c,

• O$ro 3ar/e$ro 4ue e de'e controlar es la temeratura0 !endo una de$er/!nac!-n

/u5 fc!" de rea"!zar0 e$e 3ar/e$ro !nc!de c"ara/en$e en "a fer/en$ac!-n 5 con e" e3uede 3redec!r una 3arada fer/en$a$!%a, La /ed!c!-n e 3uede rea"!zar.

De forma eriódica /ed!an$e un !/3"e termómetro fi6o o ort#til, E$oda$o e $!enen 4ue $o/ar !e/3re de una /!/a /anera0 a "a /!/a 2ora7genera"/en$e ( %ece0 3or "a /aana 5 3or "a $arde8 5 en "a /!/acond!c!one, En e" cao de %!n!f!cac!-n en $!n$o e de'e $o/ar !e/3re 3orde'a9o de" o/'rero, Ta/'!:n e 3uede $o/ar "a $e/3era$ura a3ro%ec2andoe" re/on$ado de" /o$o donde e 2o/ogen!zan "o %a"ore de $e/3era$ura 5den!dad de" /o$o,

De forma ermanente /ed!an$e sondas termoel$ctricas adoada a "acu'a,



• La for/ac!-n de e3u/a e un 3ar/e$ro 4ue e de'e con$ro"ar duran$e "afer/en$ac!-n0 e$a e 3ro%oca 3or e" de3rend!/!en$o de ga car'-n!co0 !endo /e%!den$e en "a e"a'orac!-n de %!no '"anco0 3ue en "o $!n$o "a e3u/a e %econ$en!da 3or e" o/'rero de" 2o""e9o, En "a for/ac!-n de "a e3u/a !n$er%!enen "ari8ue/a de roteínas del mosto, la temeratura ! el tio de levadura utili/ado.

Para con$ener "a e3u/a e u$!"!zan uno 3roduc$o !nocuo 3ara "a a"ud0 co/o e"d!/e$!" 3o"!!"o>ano 5 una /ezc"a de /ono 5 d!g"!c:r!do de" c!do o"e!co en do!!nfer!ore a *) /g", E$o 3er/!$!ría de un ""enado /a5or de "o de3-!$o defer/en$ac!-n0 e$!/ado en un 6 a *) /0 o3$!/!zando de e$e /odo "a ca3ac!dadde "a 'odega en "a %end!/!a,

Ac$ua"/en$e e 2a !n$roduc!do e" conce3$o de ilota6e de la fermentación, donde e 3re$ende/ed!r de /anera con$!nua en cada de3-!$o una gran can$!dad de 3ar/e$ro0 5 en func!-nde" dearro""o de "o /!/o 5 "o o'9e$!%o /arcado 3re%!a/en$e0 /od!f!car "a cond!c!onede fer/en$ac!-n con o'9e$o de go'ernar"a au$o/$!ca/en$e 5 adecuada/en$e,

Lo !$e/a ac$ua"e de 3!"o$a9e e$n con$ro"ado au$o/$!ca/en$e 3or ordenador 0en%!ando "o da$o 5 3rocendo"o de una /anera adecuada,

Lo 3ar/e$ro 4ue e /!den on.

• Te/3era$ura,

• #o"u/en de CO(de3rend!do,

• P:rd!da de 3eo de" de3-!$o,

• &a9ada de "a den!dad,

•

E%o"uc!-n de "a $ur'!dez de" /o$o,• Po"!feno"e de" /o$o en %!no $!n$o,

• E$c,

En func!-n de eo da$o e 3ueden /od!f!car au$o/$!ca/en$e /ed!an$e ordenador "o3ar/e$ro eg@n nue$ra nece!dade,

eneficios de la automati/ación del roceso de fermentación del mosto

Lo 'enef!c!o de au$o/a$!zar "a fer/en$ac!-n on "o !gu!en$e.

• Econo/ía !gn!f!ca$!%a de 3roduc$o 4uí/!co,



• Con "a au$o/a$!zac!-n de" de3-!$o no 2a'r o'recarga de" fer/en$o0 3ue econ$ro"ar e" grado a"co2-"!co de" /o$o en fer/en$ac!-n,

• Con e" con$ro" de "a $e/3era$ura de "o fer/en$adore au$o/a$!zado a $ra%: de!n%erore co"ocado en "o /o$ore e":c$r!co de "o ca/'!adore de ca"or0 2a'r unaecono/ía u$anc!a" de energía e":c$r!ca,

• Con "a au$o/a$!zac!-n 2a'r $a/'!:n un /e9or con$ro" a $ra%: de" /on!$oreo

con$an$e de "a fer/en$ac!-n0 aco/3aado de un 2!$-r!co ofrec!do 3or e" !$e/a deau$o/a$!zac!-n0 reg!$rando aí 3o!'"e 3ro'"e/a ocurr!do en "a fer/en$ac!-nduran$e $odo e" 3eríodo,

H. ibliografía.

Tra$ado de Eno"ogía, Lu! H!da"go, Ed MP, ()**M!cro'!o"ogía de" %!no, #ar!o, AM# Ed!c!one ())6

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