Ganaderia Ecológica Capitulo 2

CAPÍTULO 2

BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA

Introducción

Bases de la Ganadería ecológica

Resumen y conclusiones

CAPÍTULO 2 Curso online de Ganadería Ecológica

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INTRODUCCIÓN

“Yo sé ¡oh Publio Silvino! Que algunos labradores entendidos han condenado

la cría de ganados, y que han desechado con la mayor constancia la profesión

de los pastores, como contraria a la suya. Pero, sin embargo, en estos …. hay

cierta especie de sociedad y de unión: lo uno porque es de más utilidad

aprovechar el pasto de nuestra heredad con ganado propio ….., y lo otro,

porque con el copioso abono que se consigue con el estiércol de los rebaños

abundan los frutos de la tierra. Y así, yo pienso que conviene conocer tan

perfectamente la cría de los ganados como el cultivo de los campos, según

previnieron los antiguos romanos.”

Esta cita de Columela (Agricultura), obra que fue escrita el siglo I d.c., nos

sugiere inmediatamente dos cosas: la complementariedad y la

interdependencia de la agricultura y la ganadería. Ambas se ayudan y dan

lugar a sinergias importantes. La evolución de la humanidad va de la mano del

desarrollo de una agricultura y de una ganadería productivas. La agricultura es

el paso de un espíritu recolector a un espíritu domesticador y productor. La

ganadería es el paso de un espíritu cazador a un espíritu domesticador y

productor. Y estos pasos son la puerta de acceso a un desarrollo humano sin

precedentes.

Figura 1. El ganado en la prehistoria. Cazadores y recolectores.

Curso online de Ganadería Ecológica CAPÍTULO 2

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Pero el ser humano es capaz de grandes cosas… y de estropearlo todo

llevándolo al extremo. Una evolución hacia la especialización, la aparición de

técnicas y productos agresivos con el medio ambiente, un capitalismo salvaje

acompañado de una globalización de los mercados y una ignorancia supina

sobre la interdependencia de los diferentes nichos ecológicos nos ha llevado al

punto en que actualmente nos encontramos. Se ha sustituido la antigua

sabiduría del productor ligado al territorio, conocedor de las carencias y las

potencialidades de su zona, fruto de un trabajo secular, por protocolos

estandarizados, con una visión exclusivamente productivista del sector y

desconocedores de las peculiaridades de cada país.

En estos momentos una agricultura y una ganadería intensificadas por encima

de lo que puede asumir el territorio da lugar a la deforestación de grandes

zonas de bosque y selva (amazonas y Borneo, por ejemplo), a la degradación

ambiental por el uso indiscriminado de fitosanitarios (como en Estados Unidos),

a la contaminación de las aguas, tanto superficiales como freáticas (en España,

Francia y otros países europeos), y a algo que ya no es recuperable: una gran

pérdida de biodiversidad.

Esta pérdida de biodiversidad equivale a pérdida de recursos alimenticios

(variedades de frutas, de cereales, razas de animales domésticos, etc…), a

pérdida de recursos sanitarios (desaparición de plantas medicinales

ancestrales) y destrucción de ecosistemas que nos llevan a una fragilidad

medioambiental terrible.

Entre las más de 250000 especies de plantas superiores, únicamente diez

representan el 70% de la alimentación de la humanidad. Sin embargo, el

número de especies potencialmente útiles supera las 100000 y a lo largo de la

historia han sido muchas más las utilizadas. Los sistemas agrícolas

tradicionales, las comunidades locales, los grupos étnicos que conservan sus

propias formas de vida y alimentación, manejan una mayor diversidad.


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El largo proceso histórico de la humanidad con sus innumerables cambios

culturales, persecuciones o marginación de pueblos y formas de vida, junto al

desarrollo económico actual y el intenso flujo de comunicación y relaciones

comerciales han provocado una gran pérdida de la diversidad genética y

cultural que el mismo hombre había conseguido.

Es aquí donde debe jugar un papel importante, de nuevo, una recuperación de

antiguos sistemas de gestión que garantizaban el mantenimiento del territorio

en condiciones sostenibles. Y aquí es donde puede jugar un papel la

producción ecológica, tanto agrícola como ganadera

Figura 2. Ganado vacuno en zona de pasto adehesado.

1. DEFINICIONES Y OBJETIVOS

Producción ganadera ecológica es un nombre interesante, formado por un

sustantivo y dos adjetivos. Esto, que de entrada parece innecesario para unos

técnicos en producción ganadera ecológica es, sin embargo, de una

importancia evidente cuando analizamos la importancia de cada una de las

palabras.


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Por qué el sustantivo es el que lleva la voz cantante en la definición de la idea.

Y el sustantivo en este nombre es la palabra “producción”. Es importante ser

consciente de esto: cuando hablamos de producción ganadera ecológica,

hablamos de producción en primer término, y nuestro objetivo inicial es,

evidentemente, producir.

Las dos palabras siguientes son dos adjetivos, que acompañan, califican y

sitúan en un contexto determinado el sustantivo. “Ganadera” y “Ecológica” son,

por decirlo así, dos condiciones que debe cumplir el proceso productivo de

nuestra explotación. Queremos producir productos de origen ganadero,

siguiendo pautas de producción ecológica.

Partimos, pues, de esta idea:

estamos interesados en producir

productos de consumo, de origen

ganadero, y producidos siguiendo los

principios de la producción ecológica.

Las bases del trabajo ecológico

asegura protocolos de respeto tanto

hacia el medioambiente como hacia

los animales. Producir productos de

calidad no es necesariamente

consecuencia de estos protocolos de

trabajo. Es necesario, además, conocer tanto los animales con los que

trabajamos como los gustos de los consumidores a los que nos dirigimos para

conseguir un producto final que responda a estas preferencias de consumo y

que nuestros animales puedan ofrecerlo sin, por esto, poner en peligro su

calidad de vida.

Así pues, los objetivos de la producción ganadera ecológica son los

siguientes:


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• Producción de productos de consumo de origen ganadero que

respondan a las preferencias de consumo del mercado al que estén

destinados. Asegurar que estos productos de consumo cumplan los

requisitos necesarios para ofrecer al consumidor las máximas garantías

sanitarias y, al mismo tiempo, la máxima calidad nutritiva y

organoléptica.

• Conservación del medio y del entorno natural, manteniendo el medio

físico y la atmósfera sin contaminación, y la fertilidad natural del suelo y

la biodiversidad; tomando como base el aprovechamiento racional de

recursos por animales autóctonos y con una carga ganadera adecuada

para evitar cualquier tipo de impacto negativo sobre el medio ambiente.

• Máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales,

facilitándoles todas las condiciones que les son necesarias para un

desarrollo vital adecuado y evitándoles cualquier tipo de daños, y

molestias innecesarias a lo largo de toda su vida (tanto en el manejo

como en el transporte e insensibilización previa al sacrificio).

• Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis en todo

el proceso productivo, tanto en tratamientos terapéuticos de los animales

como en forma de fertilizantes o aditivos a la hora de obtener o preparar

los alimentos que debe consumir el ganado con el fin de poder

garantizar de forma fehaciente la ausencia de sustancias residuales en

los productos obtenidos de los animales que puedan suponer algún

riesgo para la salud del consumidor.

Hay un último objetivo, que suele ser citado en todas las guías de producción

ganadera ecológica. Este objetivo es asegurar una mejora en los rendimientos

de las explotaciones y asegurar un aumento de la calidad de vida de los

profesionales del sector agrícola y ganadero. Esta finalidad no es discutible, por

supuesto, pero forma parte de todos los sistemas productivos, tanto ecológicos

como convencionales, tanto intensivos como extensivos. Sin ninguna duda, en

países desarrollados, no hay ningún sistema productivo que no contemple este

objetivo.


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Figura 3. Resumen general de los principios básicos de la producción ecológica.


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2. LA EVOLUCIÓN DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA EN ESPAÑA

El principio de los planteamientos teóricos sobre la producción agrícola

ecológica podemos situarlos en los años sesenta, cuando se publicó “la

primavera silenciosa”, obra de Rachel L. Carson. Esta bióloga, investigadora en

Estados Unidos, puso en evidencia la situación de degradación del medio

ambiente, derivada de un uso indiscriminado de productos fitosanitarios.

Evidentemente, por parte de la administración Estadounidense fue calificada de

todo menos de buena persona: marxista, comunista, y otros insultos varios

emitidos por las empresas de fitosanitarios y por la administración fueron

habituales.

Sin embargo, quedó la obra, y con ella se inició un replanteamiento sobre las

formas de gestionar el territorio para mantenerlo, mejorarlo y respetar las

formas de vida en él existentes. Este replanteamiento es el que llevó a los

pioneros en la producción ecológica a crear protocolos aún antes de la

aceptación por parte de la administración de este proyecto, y de su regulación

normativa.

Tengamos en cuenta que, por ejemplo, en Europa no existe ninguna

referencia a la Producción Agrícola Ecológica hasta el reglamento 2092/1991,

que todavía hoy es el marco legal, a punto de ser substituido por un nuevo

reglamento. Y en el momento de aparición de este reglamento, no se hizo

ninguna referencia a la Producción Ganadera Ecológica, que no fue

reglamentada hasta 1999, cuando se publicó el reglamento 1804/99 que se

convirtió en la norma legal de referencia para los ganaderos ecológicos.

Existen también normas legales para la producción ecológica en muchos

países. Estados Unidos, Japón, Australia, países centro y sudamericanos,

etc… No son necesariamente coincidentes en los protocolos, aunque sí lo son

en sus objetivos.


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La producción ecológica, de forma reglamentada y controlada por la

administración, empezó pues en 1991, aunque ya antes hubiera productores

que se ajustaran en sus protocolos de trabajo a los principios de la misma. A

partir del momento de instauración del reglamento 2092/91, el MAPA ha

publicado anualmente las estadísticas de producción ecológica, en la que se

observa la evolución de la misma con el paso del tiempo.

Todos los gráficos que podremos observar en este apartado provienen de la

estadística del MAPA correspondiente al 2005.

Figura 4. Evolución de la producción Agrícola Ecológica (MAPA)

En la figura 4 observamos la evolución en hectáreas inscritas a la producción

ecológica, así como el nº de productores inscritos. Podemos observar como la

evolución es en constante crecimiento, empezando los primeros años con un

muy pequeño número de explotaciones. Generalmente los repuntes

importantes se deben al inicio, por parte de la Política Agraria Comunitaria, de

programas de subvención a las ayudas ecológicas. Estos programas suelen ser

compromisos quinquenales.

No se observan reducciones en el nº de operadores, ni en el de hectáreas,

durante los períodos estudiados.


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Figura 5. Superficie agricultura ecológica 2005 (MAPA)

Figura 6. Productores en agricultura ecológica 2005 (MAPA)

La distribución por comunidades, como puede verse en las figuras 5 y 6, pone

en evidencia la importancia de la producción ecológica en Andalucía.

Efectivamente, la superficie de Agricultura ecológica representa un 49.95% del


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total de superficies inscritas en España. Este dato curiosamente, como se

observa en la figura 6, supone sólo un 33.2% de los productores, lo que sugiere

la presencia de explotaciones de gran dimensión.

En cambio, Extremadura en superficie representa sólo el 8.39% del total, pero

esta superficie se distribuye entre un total de 3608 productores, lo que supone

aproximadamente el 20% del total de productores. Sugiere, en este caso,

explotaciones más pequeñas.

Figura 7. Agricultura ecológica y tipo de cultivos (MAPA).

El análisis de los cultivos en superficie de agricultura ecológica pone en

evidencia la importancia de los Cultivos herbáceos y el olivar en el total de

cultivos, representando un 51%. Sin embargo, tan importante como esto lo es

observar como pastos y bosques, que suponen las superficies aprovechables

por el ganado en pastoreo, representan en total más del 35% del total de

superficies inscritas. Esto sin considerar los cultivos herbáceos destinados a

producir alimentos para el ganado.


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No hay que olvidar que España es un país con una presencia importante de

explotaciones ganaderas extensivas, única forma de aprovechamiento de

zonas difícilmente cultivables o con condiciones edafológicas o climáticas que

hacen difícil su explotación puramente agrícola.

Figura 8. Explotaciones ganaderas en agricultura ecológica. 2005. (MAPA).

Siguiendo con el análisis de las diferentes explotaciones, en la figura 8

observamos la importancia relativa de cada tipo de ganado en el total de

explotaciones de ganadería ecológica inscritas en 2005 en España.

Podemos fácilmente descubrir que el 69% del total de explotaciones

ganaderas inscritas se dedican al vacuno o al ovino. Estas dos especies son

ganado dedicado al pastoreo en condiciones de extensificación. Podemos, por

supuesto, encontrar explotaciones en las que el pastoreo ha dejado de ser el

eje básico de la gestión del ganado, especialmente en explotaciones lecheras

de vacuno, ovino o caprino. A pesar de esto, y dadas las condiciones de la

producción ecológica, su reconversión ha debido suponer una recuperación de

los hábitos de pastoreo y una reconsideración de la gestión global de la

explotación.


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En cambio, la mayoría de explotaciones de vacuno y ovino son explotaciones

de pastoreo de forma tradicional. Esto responde a la relación entre el territorio y

el ganado, relación que forma parte de las condiciones de la explotación

ecológica.

Observemos, no obstante, el nº total de explotaciones inscritas (1871), y

comparémosla con el total de productores inscritos (15693). Es evidente que la

importancia de los ganaderos es baja (algo más del 12%) en nº de productores.

En lo que tiene importancia es en la superficie total inscrita por parte de

ganaderos, como ya hemos sugerido anteriormente.


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BASESDE LA GANADERÍA ECOLÓGICA

1. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS A LOS

ANIMALES

El tiempo, el hombre y la selección natural han definido, en cada territorio,

razas y subrazas adaptadas a las condiciones edafoclimáticas. Estas razas, las

que llamamos autóctonas, son las están integradas en su lugar de origen. Son

capaces de aprovechar la vegetación del área, saben encontrar sus recursos

alimenticios, están adaptadas a las condiciones climáticas, y muy a menudo

han desarrollado una mayor resistencia a los parásitos, y a enfermedades

endémicas.

Figura 9. Ganado autóctono (retinta) pastando en la dehesa.

Estas razas autóctonas han sufrido de una forma terrible la presión de la

intensificación productiva. Los ganaderos han cruzado los animales con razas

“mejorantes” (razas que, a través de la selección genética, habían

incrementado los potenciales productivos de sus animales).


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Estos cruces no son en absoluto incorrectos. En realidad es sumamente

interesante, cuando conocemos el producto deseado por nuestros

consumidores, buscar a través de estos cruces dicho producto final.

El problema reside en el hecho de que estos cruces, por decisión de los

ganaderos, han sustituido en bastantes explotaciones los animales originales.

Este cambio supone una pérdida de material genético, desaparición de razas, y

sobre todo una dependencia de animales menos adaptados al entorno.

El principio de la producción ganadera ecológica parte del uso de razas

adaptadas al entorno, es decir, autóctonas. Es posible cruzar las razas locales

con otras razas para conseguir productos finales adecuados para el consumo,

pero hay que mantener a los reproductores de la raza local. Un ejemplo de este

esquema de producción lo vemos en la siguiente figura.

Figura 10. Esquema de selección y cruce en un rebaño de vacas de carne.

Siempre mantendremos un porcentaje de reproductores, los mejores,

destinados a conservar la pureza de raza del rebaño, guardando la reposición

de estos animales. El resto de reproductores se utilizará para la producción,

pudiéndose cruzar para obtener productos mejorantes para el consumo.


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La entrada de animales debe realizarse con animales procedentes de otras

explotaciones ecológicas. Este es un aspecto muy a menudo difícil de respetar,

dado que no necesariamente existen explotaciones con el ganado que

deseamos o necesitamos entre los inscritos, o existen grandes distancias entre

las explotaciones encareciendo el coste del ganado. Para evitar este problema

existen excepciones en el reglamento que permiten renovar el ganado sin

problemas. Las veremos, dichas excepciones, en los temas específicos.

2. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS A LAS

INSTALACIONES

Las bases relacionadas con las instalaciones, en ganadería ecológica, no son

más que normas basadas en garantizar a los animales que puedan cubrir sus

necesidades biológicas y etológicas. Por decirlo así, son normas que, para

conseguir un correcto desarrollo productivo, deberían ser tenidas en cuenta

tanto por los productores etológicos cómo por los convencionales.

De hecho, actualmente el comité científico dedicado a aspectos de bienestar

animal, en la Unión Europea, está tomando decisiones que acercan a pasos

agigantados la producción convencional y la ecológica, sólo tomando como

punto de referencia el espacio necesario para un animal, para desarrollar de

forma natural sus hábitos de vida.


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Figura 11. Superficies mínimas para diferentes especies en producción ecológica.

En las instalaciones los animales deben disponer del espacio suficiente, tener

fácil acceso a la alimentación y el agua… El aislamiento, calefacción y

ventilación de los locales deberán garantizar la circulación del aire, un bajo

nivel de polvo, una temperatura y humedad adecuada y mantener en unos

niveles correctos (que no afecten la salud de los animales) la concentración de

gases nocivos.

Las zonas de ejercicio al aire libre y los espacios abiertos deberán ofrecer

protección suficiente, siempre teniendo en cuenta los animales y las razas con

las que trabajamos: por ese motivo el uso de razas autóctonas puede reducir

las inversiones en instalaciones.

Los suelos de los alojamientos estarán adaptados a los animales con los que

trabajamos, evitando que sean resbaladizos. Las zonas de descanso estarán

provistas de un lecho de paja amplio y seco, y serán cómodas, limpias y secas.


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Figura 12. Instalaciones para la producción porcina extensiva.

En la figura 11 podemos consultar las superficies mínimas en diferentes

especies. Estas son superficies mínimas, marcadas por el Reglamento

2092/1991, y por lo tanto de cumplimiento obligatorio en todas las

explotaciones inscritas a la producción ecológica. De nuevo, veremos de forma

específica los aspectos de instalaciones en los temas dedicados a cada una de

las producciones tomadas en cuenta.


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3. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS AL TERRITORIO

Y AL MANEJO DEL GANADO

La producción ganadera ecológica forma parte, cómo es lógico, de la

producción agrícola ecológica. Esta afirmación, que parece una evidencia, ya

define claramente una obligación que, en muchos casos, las producciones

intensivas convencionales han olvidado: No es posible producción ganadera

ecológica desligada del suelo.

El productor ganadero ecológico deberá conocer en profundidad su territorio.

La calidad de los suelos, la climatología, las potencialidades productivas, la

vegetación y la fauna habitual… Toda esta información debe ser gestionada

con sabiduría, dado que muy a menudo su conocimiento nos indicará que tipo

de ganado es el más adecuado, y que cantidad de ganado puede mantener

nuestra explotación.

La gestión del territorio, relacionado con la explotación de ganado, será el

mismo que el resto de territorios agrícolas ecológicos. Habrá que respetar las

condiciones de la producción agrícola ecológica, y un buen ganadero o un buen

técnico deberá conocer y coordinar las obligaciones, las normas y los

protocolos de explotación agrícola ecológica del territorio y las de explotación

ganadera ecológica.


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Figura 13. Las explotaciones ganaderas ecológicas están necesariamente ligadas al territorio (J. Bassets).

El manejo de los animales debe respetar en todo momento el comportamiento

etológico normal del ganado. Estos deben poder relacionarse entre ellos de

forma normal, establecer relaciones jerárquicas, y llevar a cabo las pautas de

socialización habituales.

Para esto, la actuación del ganadero debe evitar intervenir, en la medida de lo

posible, en la vida normal del ganado.

Existen en los reglamentos normas definidas sobre la forma de gestionar la

reproducción, la posibilidad de realizar mutilaciones u otras intervenciones en

los animales, etc… Cada uno de estos aspectos los estudiaremos más

detenidamente en los temas específicos. Sólo indicar que de forma general la

norma ecológica intenta evitar al máximo cualquier intervención que pueda

representar una manipulación traumática innecesaria de los animales.


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Figura 14. El manejo del ganado nunca debe ser traumático, en ningún momento de su vida. Ni siquiera en el momento del sacrificio.

4. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS A LA

ALIMENTACIÓN

La alimentación de los animales debe basarse en alimentos de origen

ecológico, y siempre que sea posible, de la misma unidad de producción. En

caso de que sea imposible, hay que intentar que provengan de agricultores lo

más cercanos posible a la finca. Se debe intentar cerrar los ciclos energéticos

aumentando la eficiencia de los sistemas. Para ello es muy importante

mantener unas adecuadas cargas ganaderas, que dependen de la capacidad

de producción de alimentos de cada ecosistema.


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Figura 15. La producción ganadera ecológica, un sistema integrado.

No intentamos aumentar hasta el máximo la capacidad productiva de nuestro

ganado, sino garantizar la calidad de producción en los sistemas ganaderos

ecológicos, cumpliendo los requisitos nutritivos del ganado. La alimentación

forzada está, pues, prohibida.

La alimentación en rumiantes debe basarse en pastos, forrajes frescos,

ensilados y heno, siendo los piensos un suplemento que puede aportarse. En

el caso de los monogástricos los forrajes deberán ser presentes también en la

dieta. Al mismo tiempo, los mamíferos jóvenes deberán basar su dieta en la

leche natural, preferentemente materna. Los períodos mínimos de lactancia

materna son los siguientes:

Especie Días de alimentación con leche natural

Terneros 90

Potros 90

Corderos y cabritos 45

Lechones 40

Figura 16. Tiempo mínimo de lactación en las diferentes especies (J. Bassets).

Los sistemas de cría de los herbívoros se basarán en la utilización máxima de

los pastos, conforme a la disponibilidad de estos según las distintas épocas del


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año. Para cumplir con esto existen normas sobre los porcentajes de forraje en

la alimentación, que comentaremos más adelante, al analizar las

características específicas para cada tipo de ganado.

Figura 17. La lactancia natural, un sistema básico en producción ecológica.

También analizaremos las prohibiciones, las excepciones y las razones que

pueden llevarnos a utilizar estas excepciones. Existen, en el reglamento,

condiciones claras que resumiremos adecuadamente en los temas específicos.

Es importante, sin embargo, entender que las normas generales de

alimentación para ganado ecológico intentan acercarse lo máximo posible a la

alimentación natural de dicho ganado, aprovechando las potencialidades

productivas de los sistemas agrícolas ecológicos, y buscando una producción

de calidad. Hay que evitar la intensificación productiva, que pondría en jaque la

calidad de vida y el estado sanitario de los animales.


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5. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS A LA SANIDAD

La salud de los animales es un estado de equilibrio entre agentes

potencialmente patógenos, ambiente y animales. Los agentes que pueden

causar enfermedades a los animales forman parte del medioambiente y son

oportunistas. Esto quiere decir que se multiplican de forma que pueden causar

enfermedad cuando las condiciones le son favorables y los animales, por

cualquier razón disminuyen su resistencia natural o no la han desarrollado (p.

ej. .por deficiencias en el suministro de calostro).

Es evidente, pues, que no se pueden centralizar las causas de las

enfermedades en los agentes patógenos, sino en una relación entre los

elementos básicos del ecosistema. Es decir, la enfermedad aparece como

consecuencia de modificaciones en uno o varios de los elementos.

La resistencia de los animales a las enfermedades está condicionada por

diversos factores, y presenta una gran variabilidad. Por un lado está la

resistencia específica a los patógenos, desarrollada por animales bien

adaptados a su ecosistema. Es en este apartado en el que las razas

autóctonas presentan ventajas evidentes.

Por otro lado, el manejo de los animales y la transferencia de resistencia entre

ellos es otro aspecto a considerar. Cuando los recién nacidos no reciben

calostro de sus madres, hay una deficiencia en IgG que puede poner en peligro

la resistencia del animal.

Al mismo tiempo, densidades exageradas, instalaciones inadecuadas, higiene

deficiente, carencias vitamínicas o minerales, y también alimenticias,

intensificación de la producción, etc… aportan nuevos aspectos que ponen en

peligro la resistencia a las enfermedades.


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Todos estos puntos pueden provocar un desequilibrio en la relación animal-

patógeno-ambiente, y aumentar el riesgo de la presencia de enfermedades.

El objetivo de los programas de salud en ganadería ecológica es la

prevención, evitar que se rompa el equilibrio. Incluso trabajar en reforzarlo.

MEDIDAS RECOMENDADAS

• Selección apropiada de las razas y estirpes adaptadas a las condiciones

medioambientales de la zona. Garantizamos así un alto grado de

resistencia a enfermedades y adaptación a los alimentos locales

• Alimentación equilibrada en cantidad y calidad, combinado con ejercicio y

acceso a pastos de forma regular, para favorecer el desarrollo de las

defensas inmunológicas naturales del animal.

• Prácticas zootécnicas adecuadas.

• Densidad adecuada en las unidades de producción, evitando las

sobrecargas.

• Densidad adecuada en los pastos, para evitar sobreexplotación del

territorio.

Figura 17. Medidas recomendadas para la prevención de procesos patológicos.

La aplicación de estos principios deben reducir significativamente los

problemas de sanidad animal. Esto nos permite sin duda eliminar los

tratamientos preventivos, que de hecho están prohibidos en la producción

ecológica.

En el caso de presencia de enfermedades que precisen tratamientos

veterinarios, deberemos ajustarnos a los siguientes principios:

• Utilizar preferentemente medicamentos fitoterapéuticos, homeopáticos u

otros tratamientos naturales. Limitar al máximo la utilización de

productos medicinales alopáticos.

• Los medicamentos alopáticos serán utilizados bajo la responsabilidad de

un veterinario, con receta, para responder a enfermedades que no


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podamos tratar de otra forma, y aplicando siempre el doble tiempo de

retirada que el indicado en el prospecto.

• Prohibidos los tratamientos hormonales, excepto decisiones veterinarias

documentadas.

• Se admiten todas las vacunas y procedimientos veterinarios obligados

por la normativa sanitaria europea (saneamiento ganadero, vacunas

varias) y también se admiten vacunas y desparasitaciones, con cierto

límite en el número de tratamientos realizados y necesitando siempre

formar parte de un plan sanitario bajo la responsabilidad de un

veterinario.

6. BASES DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA LIGADAS A LA

PRODUCCIÓN Y CONSUMO

La Ganadería Ecológica trabaja para producir alimentos de gran calidad,

sanos, exentos de antibióticos, hormonas, productos de síntesis y cualquier tipo

de residuo. Esta producción se hace en consonancia con protocolos de trabajo

que contemplan como parte primordial un profundo respeto hacia el

medioambiente, así como un esfuerzo constante para mantener la calidad del

suelo y su futura fertilidad.

La producción obtenida de este trabajo debe destinarse al consumidor

adecuado, a través de redes de comercialización que aseguren el control del

proceso y la valorización del producto, tanto en los aspectos tangibles (sabor,

textura, salubridad…) como en los aspectos más ideológicos (naturaleza,

limpieza de las aguas, no presencia de contaminantes ambientales…).

España es hoy una de las principales productoras de agricultura ecológica y

de ganadería ecológica a nivel europeo. No obstante, esta producción no ha

ido acompañada de un desarrollo de mercados de consumo. Actualmente


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cerca de un 80% de la producción ecológica se exporta a terceros países

(Inglaterra, Alemania, Francia…)

Es preocupante esta tendencia. Si estamos luchando por una defensa del

producto local, autóctono, respetuoso con el medioambiente, que recicla sus

recursos… y vendemos el producto final a consumidores situados a miles de

kilómetros del punto de producción estamos cayendo en una contradicción

evidente.

Más aún, estamos poniendo en peligro el mantenimiento de los recursos

locales. Si nuestros compradores son personas de otros estados, van a exigir

los productos de consumo que agradan en dichos estados, y vamos a sustituir

nuestros cultivos por cultivos destinados a otras zonas. Podemos caer de

nuevo en una rueda productivista que ya hemos sufrido con anterioridad.

No obstante, esta situación es responsabilidad de los productores y de los

consumidores. Los productores ecológicos son los que deben reconsiderar su

trabajo e incluir en él las responsabilidades comerciales. Un esfuerzo de

marketing, a través de campañas publicitarias bien orientadas y con una base

informativa sólida, deberían permitir a los consumidores el conocer las

bondades del producto ecológico. Y el responsable de hacer llegar este

mensaje a los consumidores es el productor.

Los consumidores están reaccionando, a su vez, a través de la organización

de cooperativas de consumo. Estas se organizan comprando productos de

temporada directamente al productor, y distribuyendo entre las familias

miembro de la cooperativa, según el interés por el producto.

Al mismo tiempo están apareciendo dos puntos de venta diferentes. Las

grandes superficies y las medianas están incluyendo producto ecológico en sus

líneas, como un producto de consumo más, sin darle ninguna relevancia

especial. También están apareciendo medianas superficies específicas para el

comercio de productos de consumo ecológico, que ofrecen producto ecológico


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en exclusiva, o de forma mayoritaria. En estas superficies sí se pone el acento

en la calidad del producto y de la producción ecológica.

Al mismo tiempo, pequeñas tiendas especializadas están empezando a incluir

producto ecológico en su oferta. En éste caso, aún siendo sólo parte de la

oferta, el responsable del punto de venta sabe realzar las calidades y las

características específicas del producto.

Todos nosotros, productores ecológicos, debemos plantear nuestra empresa

no sólo pensando en cómo producir, sino también en cómo vender. Como

vender implica:

• A quién vendo (debemos conocer el perfil del consumidor).

• A través de quien vendo (trabajo en venta directa, pequeño comercio o

grandes cadenas de venta).

• Cómo vendo. (Es decir, que hago para que el mensaje sobre el producto

y sus valores llegue de forma comprensible al consumidor).

Debemos empezar a ser directores de la gestión del producto hasta su destino

final. Ganar los valores añadidos del producto evitando intermediarios,

desarrollando mercados de proximidad y mimando el marketing para que el

mensaje llegue de forma clara al comprador.

De esta forma mantenemos la visión ecológica hasta el final, cerrando ciclos

de forma próxima, ahorrando energía (transporte) manteniendo mercados

locales y productos locales y extendiendo la filosofía ecológica.


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RESUMEN Y CONCLUSIONES

La Producción Ganadera Ecológica es una parte de la Producción Agrícola

Ecológica. Como tal coincide en los objetivos con la Producción Agrícola. Estos

objetivos son, de forma resumida:

1. Producción de productos sanos. de origen ganadero que ofrezcan la

máxima calidad nutritiva y organoléptica, y garantizando la ausencia de

residuos.

2. Conservación del medio y del entorno natural.

3. Máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales.

Esta producción está actualmente definida por los Reglamentos 843/20071 y

1804/1999, de aplicación en toda la Unión Europea. Dichos reglamentos

definen de forma clara las obligaciones y las prohibiciones aplicables a la

producción ecológica y han permitido que se desarrolle el sector desde 1991

hasta hoy, con un crecimiento continuado en el número de productores en toda

España.

En general, los reglamentos establecen formas de producción que evitan

intervenciones innecesarias sobre los animales, que aseguran que estos

puedan desarrollar sus hábitos sociales y garantiza el bienestar animal. Esta

garantía permite a los animales expresar sus potenciales productivos sin

limitaciones y al mismo tiempo evita que sean sometidos a una presión

productiva que acabe limitando su vida útil.

La Producción Ganadera Ecológica está contemplada actualmente en la

Política Agraria Comunitaria, y existe un plan de desarrollo importante de la

misma. El desarrollo de la Producción Ganadera Ecológica en Europa y en

1 El tema de normativa, control y certificación se trata en el capítulo 10 de este curso.


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España ha sido constante desde 1991, y sigue creciendo al tiempo que

aumenta la demanda de productos ecológicos por parte de los consumidores.

Este marco nos ofrece la posibilidad de desarrollar los protocolos productivos

propios de nuestro país, incluso de nuestra comunidad, manteniendo las

calidades de los productos locales, pero dentro de un marco de responsabilidad

que va más allá de la calidad del producto y contempla la calidad del trabajo y

la calidad medioambiental de la explotación. Es un proyecto global, que como

ya indican los objetivos, intenta al mismo tiempo ofrecer productos de consumo

de calidad superior, sanos, y mantener la calidad ambiental del territorio.

Estos objetivos responden perfectamente a las necesidades de la Producción

Ganadera en España. Existen aquí, por un lado, ganaderías que se han

mantenido extensivas, muy relacionadas con el territorio, y la adaptación de las

cuáles a la Producción Ecológica es simple, casi inmediata, abriéndose a

mercados de calidad para aumentar el valor añadido.

Por otra parte, existe un sector terriblemente intensificado (porcino, aves,

leche, engorde de terneros) que desde los años 60 se desarrolló al amparo de

la producción de grandes volúmenes de productos de consumo, con un margen

de beneficio pequeño. Estos sectores, que jugaron un papel importante en el

desarrollo del sector primario en España, se enfrentan en estos momentos a un

aumento de la competitividad de países capaces de producir a menor precio, y

un aumento de las exigencias administrativas (libro de medicamentos, libro de

gestión de deyecciones, libro de registro, libro de fitosanitarios, identificación

obligatoria, etc…) que disminuyen los márgenes de beneficio. Es el momento,

especialmente para las explotaciones pequeñas, intensivas, de empresa

familiar, de reconsiderar los protocolos de producción para intentar aumentar el

valor añadido. La Producción Ganadera Ecológica puede ofrecer este marco

para desarrollarse.

En este temario analizaremos las diferentes producciones, características,

obligaciones derivadas, productos y comercialización.


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Ganaderia Ecológica Capitulo 2

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