ESCUELA PREPARATORIA REGIONAL DE CAPULHUAC

“Josué mirlo”

INCORPORADA A LA UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE

MEXICO CLAVE”023”

Recetario

Taller de GASTRONOMIA

PROFESOR

ARIANA DORASCO

ALUMNA

Anel Aidé castro Vázquez

INTRODUCCIÓN

México es un país que ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con

un sinfín de ingredientes que, por su sabor, olor, textura, y presentación, pueden

cautivar hasta el paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en

la ruta de la cocina internacional. No existe un concepto único de «cocina

mexicana», ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias

comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada

estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen

ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más

extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita

pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y

Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses)

y así por el estilo, con una lista inacabable. Por todo lo anterior, siempre es mejor

definir a la gastronomía mexicana en plural, como las «gastronomías de México».

De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de

las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este

conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas

ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de

preparación de los alimentos. Con mucho jitomate y cebolla morada

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos

tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado

en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes

nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Recientemente, los mexicanos solicitaron a la UNESCO que la gastronomía

mexicana se convirtiera en Patrimonio Cultural de la Humanidad. Sin embargo, la

organización internacional rechazó la candidatura al encontrar que no estaba

suficientemente sustentada.

CHILES EN NOGADA

Ingredientes

6 chiles poblanos (asados, sin piel y sin semilla)

¼ carne molida de res

½ de jitomate en case

2 manzanas golden (amarillas)

6 duraznos (normal)

¼ almendra

¼ pasas

3 pimientos gordas

1 cucharadita de canela

2 hojas de laurel

1 rama de mejorana

c/s sal

c/s aceite de olivo

50g mantequilla

Procedimiento

Freír la cebolla y el ajo en mantequilla y aceite, agregar la carne

salpimentar enseguida agregar el case (pimientos picados) y mis

especias clavos, llervas de olor agregar las almendras fileteadas y

pasas. Sacar del fuego y agregar la fruta en brunua con cuidado quitar

las especias rellenar mis chiles poblanos con este picadillo y reservar

Nogada

Licuar todos los ingredientes agregando la leche que sea necesaria

hasta obtener una salsa.

Para decoración

Bañar el chile con esta salsa espolvorear con granada y con perejil

picado a 200 grados.

PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE CILANTRO Y

HORTALIZA DA

Ingredientes

2 pechugas de pollo aplanadas (4) 150g

½ de crema

1 litro de caldo de pollo

10 ramas de cilantro

c/s sal

u/s aceite

100g mantequilla

6 zanahorias grandes

3 papas

4 calabazas

¼ crema

1 frasco de mayonesa

c/s papel aluminio

Procedimiento

Para la salsa

Sofreír el cilantro en la mantequilla agregar la crema ¼, agregar el

caldo dejar cocinar 10 min. Rectificar sazón licuar y reservar

Para las pechugas

Cortar las verduras en julianas mezclarlas salpimentar las pechugas

ponerlas sobre aluminio engrasado poner un poco de estas verduras

una cucharada de mayonesa de crema un poco de sal enrollar

sellando bien los bordes y cocinar en baño maría por 20 min. O hasta

que el pollo esté cocido sacar el aluminio y servir las pechugas con la

salsa de cilantro acompañar con arroz blanco o con verduras blancas

o con ensalada roja

PAMBAZOS

Ingredientes

Para la masa

2tazas de harina

3c maicena

1 crema

3 huevos

1c de sal

1 c royal

Para el relleno

Pechuga de pollo sin hueso y sin piel

100g almendras

100g pasa

½ k jitomate en case

172 t pan molido

10 ramas de perejil

c/s aceitunas s/hueso

Para el adobo

5 chiles guajillo (chilaca)

5 chiles anchos

2 chiles puya( chilaca picada)

2 chiles pasilla

2 chiles mulatos

1 diente de ajo

¼ cebolla

¼ vinagre manzana

Lechuga sangría

Crema acida suelta Salsa que no pique

Procedimiento

Servirlo seco y en el centro colocar todos los ingredientes y incorporar

hasta tener una masa suave dejar reposar 10 min. Proporcionar en

pequeñas bolas y con el rodillo extender hasta obtener un ovalo pintar

con el adobo y freír en suficiente aceite abrir y rellenar

Para el relleno

Freír el pollo y agregar el jitomate en case rectificar el sazón y

incorporar las almendras y aceitunas y las pasas. Agregar el perejil

finamente picado y 2 cucharadas de pan molido con esta rellenar.

PESCADO EN COSTRA DE CHILES SECOS

Ingredientes

8 piezas de filete de pescado

100kg Chile ancho

100kg Chile pasilla

100kg chile guajillo

150 g piloncillo picado

c/s sal

100 lt aceite

Ingredientes para la salsa

3 piezas chile ancho partido en trozos

250 lt vinagre de manzana

500 lt jugo de naranja

250 kg piloncillo

2 hojas de laurel

5piezas ajo

2 piscas orégano seco

2 piscas tomillo seco

Guarnición

8 piezas guayabas sin semilla

8piezas ciruelas rojas partidas en 4

Mantequilla

c/s azúcar

c/s sal

Procedimiento

Picar finamente los chiles y mezclar con el piloncillo, salpimentar los

filetes de pescado y cubrir con una costra de la mezcla de chiles,

colocar en una charola, bañar con un poco de aceite y hornear a 180

por 15 minutos aproximadamente.

Para la salsa

Hervir el vinagre, El jugo de naranja el piloncillo, el ajo, el laurel, el

orégano, el tomillo y el chile ancho. Hervir hasta obtener una salsa

espesa, colar y reservar.

Para la guarnición

Saltear las frutas con mantequilla, agregar chile molido, sal y

azúcar.

Puré de papa

Ingredientes

5 papas cocidas

90 gramos de mantequilla

¼ de crema

1 taza de crema lyncott

c/s sal y pimienta

Procedimiento

Machacar las papas, saltear, en mantequilla y agregar las cremas,

dejar evaporar hasta obtener una consistencia de puré, rectificar

sazón.

CREMA DE MARICOS

Ingredientes

4 langostinos grandes y limpios

200 gr de caldo o fondo de pollo

1 taza de vino blanco

1 poro chico finamente picado

1 cebolla finamente picada

3 zanahorias medianas finamente picadas

½ jitomate bola sin piel ni semillas

¼ de taza de tequila

1 taza de crema para batir lyncott

Cantidad suficiente de sal y pimienta

90 grs. De mantequilla

Procedimiento

En una olla de mantequilla caliente, fría poro, cebolla y zanahoria

agrega el jitomate picado y deje cocer durante 15 minutos, sazone

añada el fon y el vino blanco; deje reducir durante unos minutos, licue

y cuele la mezcla.

Mezcle los mariscos picados y fríe en un sartén aparte. Flaméelos con

el tequila e inmediatamente incorpore los al fondo de verduras.

Agregue la crema para suavizar la mezcla y añada unas gotas de

salsa tabasco sirva con los langostinos salteados en un poco de

mantequilla con aceite de olivo.

PIMIENTO ROJO RELLENO

Ingredientes

6 pimientos

1/2 kg carne molida de cerdo

200 gr chorizo/ longaniza

2 dientes de ajo

½ cebolla picada

1 taza de jitomate molido y colado

1 cda. De semillas de cilantro

c/s de sal y pimiento

para la salsa blanca

½ lt leche

50 gr mantequilla

1 yema

1cda. Maicena

½ taza de crema

400gr. Manchego o chihuahua

Procedimiento

Freír el ajo y la cebolla, chorizo ya que este dorado agregar la carne,

dejar cocinar 5 pimientos, rellenarlos, colocarlos en refractario

engrasado y cubrirlos con la salsa blanca y el queso meterlos al horno

media hora a 180℃

Para la salsa

Derretir la mantequilla y agregar la maicena enseguida agregamos la

leche sin dejar de mover temperar la yema junto con la crema y

agregar a la leche, rectificar sazón.

LASAÑA MEXICANA

Ingredientes

20 laminas de lasaña precocida

2 calabacitas

4 zanahorias

1 lata de granos de elote

½ de carne molida de las 2

174 champiñones/ zetas/ morillas

c/s sal y pimienta

c/s aceite de olivo

2 recetas de salsa blanca

10 ramas de cilantro

2 chiles poblanos

¼ queso manchego

¼ queso añejo

1 litro de leche

Procedimiento

Para el relleno

Sofreír en mantequilla las verduras empezando por la verdura de

cocción más tarde rectificar sazón y reservar. Sofreír la carne mezclar

con las verduras y reservar.

Engrasar un refractario poner una tapa de pasta una de relleno salsa

blanca queso y cilantro repetir esta acción 3 veces. Siempre

terminando en pasta. Hornear a 200 por 15 minutos o hasta que mi

pasta este suave.

SOPA DE COLA DE RES

Ingredientes

1 cola de res de unos 2 kilos

1 kilo de jitomate asado y molido( sin la piel)

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 chiles guajillos asados y remojados

Aceite para freír

¼ de taza de perejil picado

3 tallos de apio lavados y rebanados

100g de tocino de 1 centímetro de grueso, picada

4 zanahorias rebanadas

2 tazas de chicharos

1 nabo rebanado (pequeño)

¾ de taza de cebada perla, enjuagada e hidratada

Sal y pimienta recién molida al gusto

1 taza de vino tinto

Procedimiento

Ponga a cocer la cola de res con media cebolla y un diente de ajo, sal y pimienta

hasta que esté suave. Reserve el caldo.

En una olla con aceite caliente sofría el tocino, agrega el jitomate molido con la

cebolla y el ajo; se sazone con sal y pimienta y un poco de nuez moscada. Ya que

esté cocido el caldillo, agrega el caldo donde se coció la cola de res, colocado,

agrega las zanahorias y el apio, deje hervir durante 10 minutos y agrega la carne

de la cola de res desmenuzada, deje hervir a fuego suave durante 15 minutos,

verifique el sazón y agrega los nabos, la cebada perla y los chicharos; cuando

estos estén cocidos, agrega el perejil, deje hervir a fuego suave 10 minutos. Antes

de servir el vino tinto.

CLERICOTT (VINO BLANCO)

½ litro vino blanco

½ litro de refresco de durazno (ameyal)

2 hojas de menta

¼ de fresas

174 de zarzamoras

1 manzana roja

Blue berry

Arándanos 50g

CLERICOTT (VINO TINTO)

½ litro de vino tinto

½ litro de refresco de manzana ( mudent)

1 manzana verde o golde

¼ pieza de melón

¼ fresas

1 rebanada de piña (natural)

2 c. azúcar

PAELLA

Ingredientes

200g de arrechera

¼ de arroz pre cocido

2 cucharadas de azafrán

6 camarones grandes

10 almejas

¼ de pechuga

200gr de lomo de cerdo

3 pimientos morrones rojos

c/s agua

c/s sal pimienta

200gr tocino

c/s aceite de olivo

Procedimiento

Freír el tocino junto con el arroz agregar un poco de agua y el azafrán

aparte cocer los camarones en ½ l. de agua sacar y reservar los y esa

agua agregarla al arroz; aparte freír el lomo picado en cuadros

reservarlo, freír los cubos de pechuga, reservarlo, ya que el arroz se

sienta suave agregar los mariscos las carnes y decorar con los

pimientos cortados tapar y dejar cocinar 4 por 15 minutos.

COSTILLAS DE CERDO EN ADOBO Y ENSALADA

MIXTA

Ingredientes

6 chiles jarales

6 chiles guajillos

3 chiles moritas

2 chiles puyas

2 chiles de árbol

1 diente de ajo

¼ de cebolla

½ litro de jugo de naranja

1 ½ k costilla de cerdo

½ k manzana amarillas

1 limón

½ litro de vino blanco c/s sal de ajo

c/s pimienta

Procedimiento

Limpiar hervir los chiles en el jugo de naranja con el ajo y la cebolla ya

que estén suaves licuarlo sofreír nuevamente rectificar sazón y

reservar.

Marinar las costillas en el vino blanco la sal de ajo y dejarlo 15 min.

Freír acomodar en el refractario bañar con el adobo decorar con las

manzanas cortadas en vichi y ornear a 200 por 15 minutos.

Acompañar con puré de papa o ensalada.

CONCLUSIONES