Guía docente de la asignatura · CG.1.1. Reconocer los elementos esenciales de la profesión del...

Adaptación del Proyecto/Guía docente 2020-2021 de la asignatura de Análisis y Tecnología de los Alimentos en Nueva Normalidad

Universidad de Valladolid 1 de 23

Proyecto/Guía docente de la asignatura de Análisis y Tecnología de los Alimentos

Asignatura Análisis y Tecnología de los Alimentos Materia Alimentos Módulo II Titulación Grado en Nutrición Humana y Dietética Plan Plan 2010 Código 45815 Período de impartición Segundo semestre Tipo/Carácter Obligatoria

Nivel/Ciclo Grado Curso 2º Créditos ECTS 6 Lengua en que se imparte Español

Profesor/es responsable/s Irma Caro Canales

Datos de contacto (e-mail, teléfono…) [email protected]

Departamento Pediatría, Inmunología, Obstetricia-Ginecología, Nutrición- Bromatología, Psiquiatría e Historia de la Ciencia



1. Situación / Sentido de la Asignatura

1.1 Contextualización

Una vez establecidas las bases químicas y bioquímicas de los alimentos, así como las biológicas y fisiológicas, y después de haber estudiado la Bromatología descriptiva y la microbiología se aborda el estudio del análisis de los alimentos, así como los procesos químico-físicos y biológicos que conllevan a la alteración de los alimentos, completándose con el estudio de los procesos de conservación.

1.2 Relación con otras materias Química aplicada a la Nutrición - Biología - Química de los alimentos - Bioquímica - Alimentación y Cultura - Fundamentos de alimentación y nutrición - Bromatología

1.3 Prerrequisitos Los de acceso al Grado en Nutrición Humana y Dietética.



2. Competencias

2.1 Generales CG.1.1. Reconocer los elementos esenciales de la profesión del Dietista-Nutricionista, incluyendo los principios

éticos, responsabilidades legales y el ejercicio de la profesión, aplicando el principio de justicia social a la

práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.

CG.1.3. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial

importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas

en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.

CG.2.2. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con

nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios.

CG.3.1. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su

composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características

organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.

CG.3.2. Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de

origen animal y vegetal.

CG.6.1. Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos

alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente.

CG.8.1. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis,

recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y

comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional.

2.2 Específicas CE2.3. Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y

conservación de los principales alimentos.

CE2.4. Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios.

CE2.TA.1. Conocer las características organolépticas de los alimentos.

CE2.TA.2. Conocer y aplicar los fundamentos del análisis químico de los alimentos y productos alimentarios.

CE2.TA.3. Conocer los distintos tipos de alteraciones que pueden sufrir los alimentos.

CE2.TA.4. Conocer las modificaciones que se producen en las propiedades físico-químicas y estructura de los

alimentos como consecuencia de los procesos tecnológicos.

CE2.TA.5. Conocer las modificaciones que se producen en el valor nutritivo de los alimentos como

consecuencia de los procesos tecnológicos.

CE2.TA.6. Conocer los principales métodos de conservación de los alimentos



3. Objetivos • Adquirir la capacidad de efectuar el análisis químico o bromatológico de los principales constituyentes

de los alimentos y productos alimentarios (humedad, cenizas, proteínas, grasas y fibra) y de otros

componentes específicos de ciertos alimentos.

• Adquirir la capacidad de efectuar el análisis sensorial de un alimento o producto alimentario, valorando

su calidad organoléptica.

• Valorar la composición nutricional, el valor nutritivo y las propiedades sensoriales de los alimentos y

productos alimentarios.

• Conocer los distintos tipos de alteraciones biológicas y químicas que pueden sufrir los alimentos y los

factores implicados en su desarrollo.

• Conocer los fundamentos y principios de los distintos métodos de conservación de alimentos.

• Deducir la aplicación de los distintos métodos de conservación para los distintos alimentos y según

sus características y situaciones con objeto de controlar los factores implicados en su alteración.

• Adquirir la capacitación necesaria para poder participar en el desarrollo de nuevos productos

alimentarios y dietas, asesorando a la empresa en la utilización de determinados compuestos como

ingredientes o principios activos de los nuevos productos alimentarios y la composición nutricional, el

valor nutritivo y las propiedades sensoriales de los nuevos productos alimentarios.

5. Bloques temáticos

Bloque 1: Análisis Químico de los alimentos: parte práctica y teórica Carga de trabajo en créditos ECTS: 4

a. Contextualización y justificación La asignatura comienza definiendo los conceptos básicos del análisis químico de los alimentos y su

importancia en la alimentación humana. En el primer bloque se aborda el estudio de los procedimientos

convencionales de análisis y las técnicas instrumentales empleadas.

b. Objetivos de aprendizaje

• Definir el lenguaje y la terminología utilizada en el análisis de los alimentos. • Establecer los principios básicos de las distintas técnicas analíticas. • Relacionar los principios y procedimientos analíticos con los conocimientos previos

adquiridos en la asignatura de Bromatología en el primer cuatrimestre.

c. Contenidos

Tema 1. Introducción al Análisis y Tecnología de los Alimentos. Conceptos generales. Objetivos. Desarrollo

histórico.

Tema 2.- Clasificación de los alimentos. Los grupos de alimentos. Propiedades de los alimentos.

Tema 3. Metodología de la Toma de Muestra. Importancia del análisis de los principales constituyentes de los

alimentos. Métodos empleados para la determinación de: Humedad. Cenizas. Sustancias nitrogenadas.

Lípidos; materia grasa.



Tema 4. Hidratos de carbono. Métodos para la determinación de hidratos de carbono. Contenido total de HC,

Fibra cruda o bruta, almidón.

Tema 5. Importancia de la determinación de vitaminas en alimentos. Métodos para su determinación.

Tema 6. Análisis Instrumental en Alimentos I: Preparación de la muestra; Centrifugación. Diálisis. Técnicas de

separación HPLC y Cromatografía de gases y/o acoplado a masas. Técnicas ópticas; UV, IR,

Tema 7. Análisis Instrumental en Alimentos II. Descripción de otras técnicas instrumentales: Fluorimetría,

Electroforesis, ELISA, Inmunoblotting.

d. Métodos docentes

Docencia bimodal por videoconferencia síncrona y Lecciones Magistrales preferentemente siempre que sea

posible. Además, la parte de prácticas de laboratorio se llevará cabo con docencia bimodal por

videoconferencia síncrona y bimodal inversa. Para evitar aglomeraciones, la impartición de las prácticas de

laboratorio se realizará en grupos de no más de 3 personas. De esta manera, un grupo de 12 alumnos

realizará las prácticas en el laboratorio y el otro grupo de 12 alumnos recibirá docencia bimodal, por

videoconferencia síncrona para la interpretación de resultados y los cálculos. Así mismo, también se llevará

una docencia asíncrona por píldoras de conocimiento (prácticas cuya inscripción se encuentra en color violeta)

y finalmente, el efecto del pH se realizará por experimentación heurística. Aunque, procurará siempre que sea

posible un porcentaje elevado de presencialidad. Así mismo, para la mejor comprensión de los contenidos se

realizarán supuestos prácticos y resolución de problemas.

e. Plan de trabajo En este bloque se incluyen además de los tres primeros temas que son teóricos, se incluyen las prácticas de

laboratorio enfocadas a los principales componentes de los alimentos. Debido a esto, parte de los principios

básicos del análisis de alimentos deberá incluirse en la parte práctica, es decir en los laboratorios

Temas teóricos: 1-4

Trabajos prácticos: ver descripción de los bloques A y B.

Bloque A Práctica 1. Determinación de humedad y cenizas

Práctica 2. Determinación de la acidez en diversos zumos y diversos tipos de aceite.

Práctica 3. Determinación de Fibra en muestra de garbanzos secos y cocidos.

Práctica 4. Determinación del contenido de materia grasa en garbanzos secos y cocidos por el método Soxhlet

Práctica 5. Determinación de proteínas en muestras de garbanzos secos y cocidos por el método del Biuret

Bloque B Práctica 1. Pardeamiento enzimático: Identificación del proceso, Control, Efecto del pH, Efecto del ácido

ascórbico y Efecto del sulfito ácido de sodio

Práctica 2. Análisis en Cereales: Contenido de gluten húmedo y seco en harina de trigo, Ensayo de Cochura,

Absorción de agua de una pasta y Grado de disgregación

Práctica 3. Análisis en leche: Densidad de la leche, Determinación de la presencia de aditivos prohibidos en la

leche, Determinación de la acidez de la leche



Práctica 4. Determinación del índice de Yodo en diversos. Método de Hanus y cálculo según el contenido de

ácidos grasos

Práctica 5. Determinación de vitamina C en zumo de frutas. Método Indofenol

Práctica 6. Determinación del nitrógeno básico volátil en pescado.

f. Evaluación Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos.

Participación en clase.

Cuaderno de prácticas

g. Material Docente Bibliografía básica g 1. Bibliografía básica

Astiasarán I y Martínez JA. Alimentos: composición y propiedades. Madrid: Interamericana McGraw-Hill; 1999.

ISBN: 978-84-486-0305-2.

Nielsen S. Análisis de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia SA; 2008 (1ª ed. Española). ISBN: 978-84-200-

1114-1.

Nielsen S. Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio. Zaragoza: Editorial Acribia SA; 2007 (1ª ed.

Española). ISBN: 978-84-200-1059-5.

Belitz H., Grosch W.,Schieberle, P. Química de los Alimentos, 3ª ed. Zaragoza: Acribia; 2012. ISBN: 978-

8420011622.

Belitz H., Grosch, W. Schieberle, P. Food Chemistry, 4th revised and extended Edition. Springer, 2009. 978-3-

540-69933-0

Charley H. Tecnología de los alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de los alimentos. Méjico

DF: Editorial Limusa SA; 1991. ISBN: 968-18-1953-5.

g 2. Bibliografía complementaria

Bello Gutiérrez J. Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los Alimentos. Madrid: Díaz de Santos; 2000.

ISBN: 84-7978-447-8.

Casp A y Abril J. Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa; 2003 (2ª ed.).

Fennema OR. Química de los Alimentos, 2ª ed. Zaragoza: Acribia; 2000. ISBN: 84-200-0914-8.

Gil Hernández A. Tratado de Nutrición, Volumen II. Madrid: Acción Médica; 2005. ISBN: 84-88336-40-3.

Kuklinski C. Nutrición y Bromatología. Barcelona. Ediciones Omega; 2003. ISBN: 84-282-1330-1.

Ordóñez JA et al. Tecnología de los Alimentos. Vol I: Componentes de los Alimentos y Procesos. Vol II:

Alimentos de Origen Animal. Madrid: Síntesis; 1998. ISBN: 84-7738-577-7.

g 3. Otros recursos telemáticos



i.

Píldoras de conocimiento https://www.youtube.com/watch?v=H_99ORfJ818 http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33996 https://www.youtube.com/watch?v=_wbzerZFrcc Recursos necesarios

Pizarra, proyector digital y ordenador.

Laboratorio de análisis de alimentos que cumpla las normas de seguridad

Sala Webex

j. Temporalización

CARGA ECTS PERIODO PREVISTO DE DESARROLLO

4 4 semanas

https://www.youtube.com/watch?v=H_99ORfJ818

http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33996

https://www.youtube.com/watch?v=_wbzerZFrcc



Bloque 2: Análisis sensorial de alimentos Carga de trabajo en créditos ECTS: 0.4

a. Contextualización y justificación En este bloque se estudian los principios del análisis sensorial de los alimentos, una vez considerados los

análisis químicos. El análisis sensorial es necesario para entender los cambios y alteraciones que se dan en

los alimentos tanto por deterioro como por preparación culinaria.


- Establecer los conceptos de sabor, color, olor, textura y flavor de los alimentos.

-Evaluación de la calidad de los alimentos.

c. Contenidos

.Tema 8. Bases del análisis sensorial de los alimentos. Pruebas hedónicas y descriptivas. Color. Sabor. Olor.

.Tema 9. Análisis Textura en Alimentos. Evaluación de la calidad de los alimentos.

d. Métodos docentes Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos.

El método docente utilizado en esta parte de la asignatura será biomodal, síncrona por videoconferenica y

asíncrona para resolver supuestos prácticos.

e. Plan de trabajo Tema 8 y 9 parte teórica del análisis sensorial

En el tema 9, se abordarán resoluciones de estudios de casos

f. Evaluación Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase

g Material docente Esta sección será utilizada por la Biblioteca para etiquetar la bibliografía recomendada de la asignatura (curso) en la plataforma Leganto, integrada en el catálogo Almena y a la que tendrán acceso todos los profesores y estudiantes. Es fundamental que las referencias suministradas este curso estén actualizadas y sean completas. Los profesores tendrán acceso, en breve, a la plataforma Leganto para actualizar su bibliografía recomienda (“Listas de Lecturas”) de forma que en futuras guías solamente tendrán que poner el enlace permanente a Leganto, el cual también se puede poner en el Campus Virtual.

g 1. Bibliografía básica Anzaldúa-Morales. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Zaragoza: Acribia;

2005. ISBN: 84-200-0767-6

Rosenthal, A J. Textura de los Alimentos, Zaragoza: Acribia 2001. 84-200-0950-4

g 2. Bibliografía complementaria Astiasarán I y Martínez JA. Alimentos: composición y propiedades. Madrid: Interamericana McGraw-Hill; 1999.

ISBN: 978-84-486-0305-2.


Gil A. Tratado de Nutrición. Tomos II (Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos). Madrid: Acción

Médica; 2005. ISBN: 978-84-88336-40-8.

g 2. Otros recursos telemáticos



i.

Vídeo de análisis sensorial

https://www.youtube.com/watch?v=WO1nH6fgVJ4

Vídeo de textura y psicología

https://www.youtube.com/watch?v=jX1GVMSZUvs

Píldoras sobre textura de los alimentos en desarrollo. Recursos necesarios

Pizarra, proyector digital y ordenador. Sala Webex

j. Temporalización


0.4 2 semanas

https://www.youtube.com/watch?v=WO1nH6fgVJ4

https://www.youtube.com/watch?v=jX1GVMSZUvs



Bloque 3: Procesos biológicos y químicos de alteración de los alimentos Carga de trabajo en créditos ECTS: 0.6

a. Contextualización y justificación En este bloque se aborda el estudio de los procesos de naturaleza biológica y química que afectan a la

estabilidad y calidad de los alimentos


- Establecer los conceptos de estabilidad y calidad de los alimentos, así como los tipos de alteraciones de importancia en la tecnología de los alimentos.

- Comprender los efectos de las transformaciones indeseables de los alimentos de naturaleza biológica, fundamentalmente por crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras y parásitos), insectos y roedores.

- Comprender los efectos de las transformaciones físicas, químicas y bioquímicas de los alimentos, resaltando el papel central del oxígeno y las reacciones de oxidación, así como el papel del agua.

c. Contenidos

Tema 10. Estabilidad de los alimentos. Tipos de alimentos en función de su susceptibilidad a la alteración.

Tipos de alteraciones en los alimentos. Vida útil de los alimentos. Actividad del agua.

Tema 11. Alteraciones biológicas de los alimentos. Alteraciones microbianas. Crecimiento microbiano. Factores

implicados en el crecimiento microbiano. Consecuencias de la alteración microbiana. Acciones de insectos,

parásitos y roedores.

Tema 12. Alteraciones físicas de los alimentos. Pérdidas en el contenido acuoso. Otras alteraciones físicas.

Golpes, fracturas, roturas.

Tema 13. Alteraciones químicas de los alimentos. Alteraciones lipídicas: autooxidación o enranciamiento

oxidativo; Reversión del sabor o del flavor; polimerizaciones provocadas por acción del calor. Alteraciones en

los carbohidratos: pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard; caramelización de azúcares.

Oxidación del ácido ascórbico.

Tema 14. Alteraciones enzimáticas de los alimentos. Alteraciones lipídicas: lipolisis; oxidación enzimática de

los lípidos; enranciamiento cetónico. Pardeamiento enzimático.

d. Métodos docentes La metodología adopta en esta parte será bimodal presencial usando la Lección Magistral y asíncrona para la

resolución de casos y prácticas de aula

e. Plan de trabajo Los temas 10-13 se abordará tanto en la lección magistral de la parte teórica como el estudio de resolución de

casos.



Tema 14. La parte de alteración de los alimentos se abordará en clases teóricas y el tema de pardeamiento

enzimático se abordará en la parte práctica descrita en el bloque I.

f. Evaluación Pruebas escritas que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos

g Material docente Esta sección será utilizada por la Biblioteca para etiquetar la bibliografía recomendada de la asignatura (curso) en la plataforma Leganto, integrada en el catálogo Almena y a la que tendrán acceso todos los profesores y estudiantes. Es fundamental que las referencias suministradas este curso estén actualizadas y sean completas. Los profesores tendrán acceso, en breve, a la plataforma Leganto para actualizar su bibliografía recomienda (“Listas de Lecturas”) de forma que en futuras guías solamente tendrán que poner el enlace permanente a Leganto, el cual también se puede poner en el Campus Virtual.

g 1.

Bibliografía básica






g 2. Bibliografía complementaria Se entregará según avance el curso. Consistirá en publicaciones internacionales, fundamentalmente artículos

de revistas periódicas sobre los temas específicos de que se trate.


ISBN: 978-84-486-0305-2.

Belitz H y Grosch W. Química de los Alimentos, 2ª ed. Zaragoza: Acribia; 1997. ISBN: 84-200-0835-6.



Médica; 2005. ISBN: 978-84-88336-40-8.

g 2. Otros recursos telemáticos (píldoras de conocimiento, blogs, videos, revistas digitales, cursos masivos (MOOC), …)

i.

Recursos necesarios

Pizarra, proyector digital y ordenador.

j. Temporalización




0.6 3 semanas



Bloque 4: Métodos de conservación de los alimentos

Carga de trabajo en créditos ECTS: 1

a. Contextualización y justificación Una vez conocidos los principios y métodos de análisis de los alimentos y las alteraciones que pueden sufrir,

se aborda en este bloque el estudio de los procesos de conservación de los alimentos, necesarios para el

mantenimiento de su calidad.


- Conocer los distintos principios que rigen los procedimientos de conservación de los alimentos.

- Conocer los procedimientos basados en las bajas temperaturas.

- Conocer los procedimientos basados en la aplicación del calor.

- Conocer los procedimientos basados en la reducción del contenido acuoso.

-Conocer los procedimientos basados en radiaciones y en cambios de presión.

-Conocer los procedimientos basados en cambios químicos y fermentativos

c. Contenidos

Tema 15. Conservación de los alimentos. Transformación de los alimentos.

Tema 16. Conservación de los alimentos por aplicación de bajas temperaturas I. Refrigeración. Factores que

hay que controlar durante el almacenamiento en refrigeración.

Tema 17. Conservación de los alimentos por aplicación de bajas temperaturas II. Congelación. Pérdidas de

calidad de los alimentos durante su almacenamiento en congelación. Descongelación. Ultracongelación.

Tema 18. Conservación de los alimentos por aplicación de calor. Efecto de las elevadas temperaturas sobre

microorganismos y enzimas. Tratamiento térmico: la transferencia de calor. Efecto de las temperaturas

elevadas sobre los componentes químicos de los alimentos. Tipos de tratamientos térmicos.

Tema 19. Conservación de los alimentos por reducción de su contenido acuoso. Clasificación de los alimentos

en función de su actividad de agua. Métodos de reducción de la actividad de agua: desecación y

deshidratación; liofilización; concentración. Conservación de los alimentos deshidratados.

Tema 20. Conservación de los alimentos por métodos físicos. Radiaciones ionizantes. Presurización de

alimentos. Otros métodos físicos emergentes. Atmósferas modificadas.

Tema 21. Conservación de los alimentos por métodos químicos. Salazones y curados. Ahumado. Acidificación

por adición de ácidos orgánicos. Encurtidos. Escabeches. Adobos y marinados. Adición de azúcar.

Fermentación. Conservantes químicos. Adición de condimentos y especias.



Tema 22. Aditivos. Sustancias que modifican las características organolépticas de los alimentos.

Estabilizadores de los caracteres físicos. Sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas.

Correctores de las cualidades plásticas

d. Métodos docentes El método docente utilizado en esta parte será bimodal semi-presencia, procurando un mayor número de

clases presencial a través de Lección Magistral y por videoconferencia síncrona.

e. Plan de trabajo Resolución de estudios de casos

f. Evaluación

Prueba escrita que pueden contener supuestos prácticos y resolución de casos. Participación en clase.

g. Material docente g1. Bibliografía básica

Fellows, P. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Zaragoza. Editorial. Acribia,

1994. 84-200-0748-X

Brennan. J G., Butter, J R., Cowell,N.D., Lilley, A E V. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos.

Zaragoza. Editorial. Acribia, 1994.84-200-0852-4

Ordóñez J. A et al. Tecnología de los Alimentos. Vol I: Componentes de los Alimentos y Procesos. Vol II:


g 2. Bibliografía complementaria Se entregará según avance el curso. Consistirá en publicaciones internacionales, fundamentalmente artículos

de revistas periódicas sobre los temas específicos de que se trate.


ISBN: 84-7978-447-8.




Código Alimentario Español y Disposiciones Complementarias. Madrid: Tecnos; 2006. ISBN: 84-309-4314-2.



Médica; 2005. ISBN: 978-84-88336-40-8.

g 2. Bibliografía complementaria g 3.

i.

Otros recursos telemáticos (píldoras de conocimiento, blogs, videos, revistas digitales, cursos masivos (MOOC), …) Recursos necesarios



Pizarra, proyector digital y ordenador. j. Temporalización


1 3 semanas

Añada tantas páginas como bloques temáticos considere realizar.

5. Métodos docentes y principios metodológicos Metodología docente centrada en el alumno individualmente a través de clases magistrales, permitiendo promover

la construcción de aprendizajes significativos

Metodología docente centrada en el alumno de forma colectiva a través de grupos de trabajo para resolver

supuestos prácticos, resolución de casos y trabajos prácticos. Esta metodología posibilita que el alumno otorgue un

sentido al aprendizaje, así mismo, permite la interacción alumno-alumno y alumno profesor. Finalmente, permite

que el profesor conozca al alumno cognitivamente.



6. Tabla de dedicación del estudiante a la asignatura

ACTIVIDADES PRESENCIALES HORAS ACTIVIDADES NO PRESENCIALES HORAS

Clases teóricas 20 Estudio y trabajo autónomo individual 70

Clases prácticas de aula 4 Estudio y trabajo autónomo grupal 20

Seminarios

Laboratorio 31 Laboratorio 1 12

Prácticas de campo 2 5

Tutorías Grupales

Evaluación (fuera del periodo oficial de exámenes)

Total presencial 56 Total no presencial 107 1 8 horas de por videoconferencia síncrona y 4 horas por docencia asíncrona 2 5 horas a través de docencia asíncrona

7. Sistema de calificaciones – Tabla resumen

INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO

PESO EN LA NOTA FINAL

OBSERVACIONES

Técnicas de observación

Participación en las clases magistrales

Participación e implicación activa en las prácticas, valoración de cuaderno de prácticas

20%

La evaluación contemplará, el cuaderno de prácticas en el que se revisará con especial atención la discusión de los resultados obtenidos en las prácticas y la presentación de los mismos.

Prueba escrita

80%

La prueba escrita puede estar compuesta de preguntas con respuestas cortas, test y cerradas.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

• Convocatoria ordinaria: a. La prueba escrita tendrá un valor del 80% de la nota. Para aprobar la asignatura, el alumno

deberá tener como mínimo en la prueba escrita una nota de 5 sobre 10. Además, deberá cumplir los puntos c y d más abajo descritos

b. Podrán incluirse preguntas de la parte práctica llevada a cabo en el laboratorio c. La parte práctica tendrá un valor del 20% de la nota y se sumará a la nota de la prueba escrita,

para esto será indispensable haber asistido a todas las sesiones prácticas y tener como mínimo un 5 sobre 10 en el cuaderno de prácticas para sumar a la nota de la teoría.

d. De acuerdo al reglamento de Ordenación Académica de la Universidad de Valladolid, los alumnos que no han realizado todos los trabajos prácticos (sesiones prácticas y cuaderno) no podrán presentarse a esta convocatoria.

• Convocatoria extraordinaria: o Se aplicarán los mismos criterios indicados que en la convocatoria ordinaria (ver inciso a). o De acuerdo al reglamento de Ordenación Académica de la Universidad de Valladolid, los

alumnos que no han realizado todos los trabajos prácticos (sesiones prácticas y cuaderno) no



podrán presentarse a esta convocatoria.

8. Consideraciones finales

CONOCIMIENTOS PREVIOS NECESARIOS

Es aconsejable que el alumno tenga conocimientos previos de Química, Bioquímica, Fisiología, Fundamentos

de Alimentación y Nutrición, Bromatología.

1. LIBROS

Armendariz JL. Preelaboración y conservación de los alimentos. Madrid: Ediciones Paraninfo; 2011. ISBN: 978-

84-9732-818-0.


ISBN: 978-84-486-0305-2.

Belitz H y Grosch W. Química de los Alimentos, 2ª ed. Zaragoza: Acribia; 1997. ISBN: 84-200-0835-6.


ISBN: 84-7978-447-8.




Código Alimentario Español y Disposiciones Complementarias. Madrid: Tecnos; 2006. ISBN: 84-309-4314-2.







Médica; 2005. ISBN: 978-84-88336-40-8.

Nielsen S. Análisis de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia SA; 2008 (1ª ed. Española). ISBN: 978-84-200-

1114-1.



Nielsen S. Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio. Zaragoza: Editorial Acribia SA; 2007 (1ª ed.

Española). ISBN: 978-84-200-1059-5.

2. PÁGINAS WEB

• Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL): http://www.sesal.org

Internacionales

• Institute of Food Science and Technology (IFST): http://www.ifst.org

• Institute of Food Technologists (Society for Food Science and Technology): http://www.ift.org

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN):http://www.aesan.msc.es

• Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas: http://www.5aldia.org

• Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (European Food Safety Authority):

http://www.efsa.europa.eu

• Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

• Food and Drug Administration (FDA): http://www.fda.gov

• The Food and Nutrition Information Center; U.S. Department of Agriculture:http://www.nal.usda.gov/fnic

• Institute of Food Science & Technology de Gran Bretaña: http://www.ifst.org

• International Life Sciences Institute (ILSI) en Europa: http://www.ilsi.org/Europe/Pages/HomePage.aspx

• Medline Plus; Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos:

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish

• The National Agricultural Library; U.S. Department of Agriculture: http://www.nal.usda.gov

• Organización Mundial de la Salud (OMS): http://www.who.int/es

• Organización Mundial de la Salud (OMS); Oficina regional para Europa: http://www.euro.who.int

• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO):

http://www.fao.org/index_es.htm

• The Team Nutrition; Food and Nutrition Service; U.S. Department of Agriculture:

http://www.fns.usda.gov/tn/default.htm

Publicaciones científicas



Consulta a través de los servicios Pubmed y ISI-WOK

Adenda Docente 2020-2021 de la asignatura en Formación Online

Facultad de Medicina. Universidad de Valladolid 20 de 23

La adenda debe reflejar las adaptaciones sobre cómo se desarrollaría la formación si tuviese que ser desarrollada en modalidad online por mandato de autoridades competentes. Se deben conservar los horarios de asignaturas y tutorías publicados en la web de la UVa, indicar el método de contacto y suministrar un tiempo razonable de respuesta a las peticiones de tutoría (2-4 días lectivos). Describir el modo en que se desarrollarán las actividades prácticas. En el caso de TFG/TFM, desarrollar detalladamente los sistemas de tutorías y tutela de los trabajos.

ADENDA a la Guía Docente de Análisis y Tecnología de los Alimentos

Asignatura Análisis y Tecnología de los Alimentos

Titulación GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA y DIETÉTICA

Profesor/es responsable/s Irma Caro Canales

Datos de contacto (E-mail, teléfono…) [email protected]

Departamento Pediatría, Inmunología, Obstetricia-Ginecología, Nutrición- Bromatología, Psiquiatría e Historia de la Ciencia

A4. Contenidos y/o bloques temáticos

Bloques : Se mantendrán todos los bloques temáticos Carga de trabajo en créditos ECTS:

c. Contenidos Adaptados a formación online

Los contenidos de la asignatura no se modificarán y se adaptarán en la modalidad online.

d. Métodos docentes online Se utilizará una metodología bimodal y bimodal inversa

• Material docente Power Point con explicación adicional del material subido al aula virtual

• Metodología bimodal:

Asíncrona:

• Material de texto adicional elaborado por el profesor o recogido en algún texto científico

• Píldoras de conocimiento a través de vídeos sobre una parte de los temas explicados en las diapositivas de Power Point o de conceptos que no han quedado claro para los estudiantes.

• Foros para resolver dudas sobre los temas expuestos en el aula virtual que se encuentran abiertos desde el inicio de esta circunstancia y se cerrarán el último día de clase.

• Tarea para la recogida de resolución de casos de los temas 6 y 7,

• Foro para resolver dudas de supuestos

Síncrona

• Videoconferencias a través de Cisco Webex o Zoom de alumn@s y profesora

• Chat para realizar el debate después cada tema planteado

• Tutorías grupales e individuales a través del WebEx y/o correo electrónico

mailto:[email protected]



e. Plan de trabajo online

El bloque 1. La parte teórica se impartirá forma síncrona mediante videoconferencia. La parte práctica se

realizará de forma asíncrona a través de píldoras de conocimiento y experimentación heurística

El bloque 2 y 3. La parte teórica se impartirá de forma asíncrona utilizando la metodología de resolución de

casos y píldoras de conocimiento.

El bloque 3 y 4. Se impartirá de forma asíncrona y con exposición de los alumnos a través de Webex

f. Evaluación online - Se usarán Tareas en Moodle para entregar trabajos grupales de resolución de casos y/o problemas, informes o memorias de prácticas y entrega de presentaciones que se llevarán a cabo en Webex.

- Se evitará el plagio activando el Turnitin en cada una de las tareas antes mencionadas (No se aceptarán trabajo con más de un 25% de coincidencia, aunque sí la coincidencia fuera bibliografía utilizada podría incrementarse hasta un 30%)

- Participación del alumno en las actividades en el campus virtual en foros y en debates dirigido a través de la aplicación de chat. Se evaluará la participación y la calidad de la participación en los debates dirigidos.

- Los estudios de casos se evaluarán a través de una rúbrica de evaluación

- Cuestionarios de preguntas tipo test y preguntas de respuestas cortas a través del Moodle o Socrative, con límite de tiempo, utilizando un sistema de vigilancia por webcam

- Exposiciones por videoconferencia a través de WebEx, la evaluación se realizará a través de una rúbrica de evaluación, que estará disponible para el alumno antes de llevar a cabo la evaluación.

i. Temporalización El tiempo destinado para cada uno de los bloques será el establecido en la guía docente de esta signatura y

previamente descritos. Únicamente, podrá haber algún cambio debido a problemas de conexión a internet por

los alumnos, aun así, se permitirá la actividad online a través del teléfono móvil.

Añada tantos bloques temáticos como considere.

A5. Métodos docentes y principios metodológicos Metodología docente centrada en el alumno individualmente a través de Clases Magistrales

Metodología docente centrada en el alumno de forma colectiva a través de grupos de trabajo para resolver estudios

de casos, preparación y exposición de seminarios y trabajos prácticos en los laboratorios.

A6. Tabla de dedicación del estudiante a la asignatura

ACTIVIDADES PRESENCIALES A DISTANCIA(2) HORAS ACTIVIDADES NO PRESENCIALES HORAS

Clases teóricas 20 Estudio y trabajo autónomo individual 70

Clases prácticas de aula 4 Estudio y trabajo autónomo grupal 20

Seminarios

Laboratorio 31 Laboratorio 3 12

Prácticas de campo 3 5



Tutorías Grupales 5

Total presencial a distancia 60 Total no presencial 90 Total presencial a distancia + no presencial 107

(2) Actividad presencial a distancia en este contexto es cuando el grupo sigue por videoconferencia la clase impartida por el profesor en el horario publicado para la asignatura. (3) Actividad a distancia asíncrona, impartida por el profesor

A7. Sistema y características de la evaluación Criterio: cuando más del 50% de los días lectivos del cuatrimestre transcurran en situación de contingencia, se asumirán como criterios de evaluación los indicados en la adenda.

INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO

PESO EN LA NOTA FINAL

OBSERVACIONES

Valoración de la actitud y participación del alumno en las actividades formativas en el campus virtual (foros, chat, participación en tutorías)

10%

Se tomará en cuenta la participación y la calidad de la misma

Resolución de dos series de Tareas: presentaciones, resolución de casos 30% Se revisarán todas las tareas a través del

Turnitin (antiplagio)

Informes de prácticas 20%

La evaluación contemplará, el cuaderno de prácticas en el que se revisará con especial atención, el formato, el principio del método, el esquema el desarrollo de la práctica, presentación de resultados (tablas, gráficas...) y la discusión de los resultados obtenidos. Así mismo se evaluará en las prácticas adaptadas, los vídeos, la resolución de los supuestos prácticos y la discusión de los

Cuestionarios on-line 40% La prueba escrita puede estar compuesta de preguntas con respuestas cortas y test.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Convocatoria ordinaria: a. Para aprobar la asignatura se deberá obtener un 6/10 en el examen online. Se permitirá

solamente una actividad con una nota de inferior a 5 para promediar con las otras actividades. Si la nota de esa actividad es menor a 5 el alumno suspende la asignatura. Además, el alumno deberá cumplir los puntos b, c y e más abajo indicados

b. Las actividades llevadas a cabo en esta asignatura no deberán de tener más 25% de coincidencia, únicamente si la coincidencia en el programa antiplagio se correspondiera en la sección de bibliografía podrá incrementarse hasta un 30%

c. La parte práctica tendrá un valor del 60% de la nota y se sumará a la nota de la prueba escrita, para esto será indispensable haber asistido y realizado todas las sesiones prácticas (laboratorio, resolución de casos, presentación, participar en chat, foros y tutorías) y tener como mínimo un 5 sobre 10 en el informe y los trabajos prácticos sobre resolución de problemas para sumar a la nota de la teoría.

d. Podrán incluirse preguntas de la parte práctica llevada a cabo en el laboratorio

e. De acuerdo, al reglamento de Ordenación Académica de la Universidad de Valladolid, los alumnos que no han realizado todos los trabajos prácticos (sesiones prácticas, cuaderno y seminarios) no podrán presentarse a esta convocatoria.

Convocatoria extraordinaria:



a. Se aplicarán los mismos criterios indicados que en la convocatoria ordinaria (ver inciso a).

b. De acuerdo, al reglamento de Ordenación Académica de la Universidad de Valladolid, los alumnos que no han realizado todos los trabajos prácticos (sesiones prácticas e informe) no podrán presentarse a esta convocatoria.

Instrumentos recuperables en la convocatoria extraordinaria o Resolución de casos: 15% o Examen o exámenes on-line: 40%

Guía docente de la asignatura · CG.1.1. Reconocer los elementos esenciales de la profesión del...

Documents

Transcript of Guía docente de la asignatura · CG.1.1. Reconocer los elementos esenciales de la profesión del...