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GUÍA DOCENTE INDUSTRIAS FERMENTATIVAS (031327)

I.T.A. ESPECIALIDAD INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS (CURSO 2011-2012)

JUAN MANUEL MESAS MESAS

1.- Datos descriptivos de la materia y de su docencia.

1.1.- Nombre de la materia: Industrias Fermentativas (Código 031327). Es una materia optativa anual de

10.5 créditos (6 teóricos, 1.5 de prácticas de campo y 3 de prácticas de laboratorio) que se imparte en la Escuela Politécnica Superior de Lugo (EPS). Es una asignatura de 3er curso del plan de estudios de Ingeniero Técnico Agrícola, Especialidad de Industrias Agrarias y Alimentarias (ITA, esp. Industrias. Plan 2002), que se imparte también en 5º curso de Agrónomos como optativa vinculada. En la remodelación experimental a créditos ECTS, llevada a cabo por la EPS le corresponderían ~9 créditos (9 x 25 = 225 horas).

1.2.- Prerrequisitos: No existen prerrequisitos esenciales para cursar esta materia. Es recomendable,

sin embargo, haber superado las materias básicas de los primeros cursos de Agrícolas y/o Agrónomos, ya que cierto dominio de todas ellas (Matemáticas, Física, Química, Biología, etc.) facilitará la comprensión y aprendizaje de esta disciplina. Facilitará asimismo su aprendizaje poseer ciertos conocimientos de Microbiología, Bioquímica y Tecnología de Alimentos o Procesos Agroalimentarios, materias que se cursan en las mismas titulaciones en las que se imparte esta materia.

1.3.- Profesor que imparte la materia: Juan Manuel Mesas Mesas. Área de Tecnología de Alimentos. Departamento de

Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Tel: 982822422. [email protected].

1.4.- Horas de tutoría: Miércoles y Jueves de 4 a 7 de la tarde (todo el año). Pabellón IV. Planta 1ª.

Facultad de Veterinaria. Utiliza también tutorías virtuales mediante el empleo de TIC asíncronas a través de la USC-Virtual.

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2.- Sentido de la materia en los Planes de Estudios de Agrónomos y de ITA, esp. Industrias.

2.1.- Bloque formativo al que pertenece la materia:

Esta materia junto con las otras disciplinas en que se desgaja el estudio de las industrias de la alimentación constituye el bloque de las industrias agroalimentarias en el cual se aborda el aprendizaje relativo al diseño, manejo y control de estas industrias. 2.2.- Papel de la materia en el bloque:

Situada en 3er y 5º curso de las titulaciones de ITA- Industrias y Agrónomos respectivamente, es ua materia de perfeccionamiento en la que se adquieren conocimientos básicos y avanzados sobre alimentos fermentados, elaboración de los mismos y equipos utilizados por la industria fermentativa. El alumno ha de conocer necesariamente los contenidos de esta materia para poder abordar con éxito el diseño y control de procesos fermentativos así como para su incorporación como técnico especialista en industrias de este sector.

2.3.- Interés de esta materia en estas titulaciones: Las titulaciones de Agrónomos e Ingeniero Técnico Agrícola en su especialidad

de Industrias Agrarias y Alimentarias capacitan a sus titulados para el diseño, manejo y control de industrias alimentarias. Gran parte de estas competencias se adquieren a través del aprendizaje de los contenidos impartidos por la materia Industrias Fermentativas. Los conceptos y herramientas adquiridos cursando esta materia son necesarios y a su vez suficientes para que un Titulado que la haya cursado pueda acometer con garantía de éxito la resolución de los problemas más habituales y cotidianos de las Industrias Fermentativas.

2.4.- La materia en otras universidades españolas y europeas: Los contenidos de la materia Industrias Fermentativas, bajo esta misma

denominación o con otras sinonimias como Alimentos Fermentados, etc., se imparten con carácter obligatorio u optativo en todas las universidades españolas en las que se cursen las especialidades u orientaciones de Industrias Agroalimentarias de las titulaciones de Ingeniería Agrónoma y/o Ingeniería Técnica Agrícola. Asimismo esta materia es optativa o de libre configuración en otras titulaciones como Ciencia y Tecnología de Alimentos y Veterinaria. Otro tanto sucede en las universidades europeas en donde estas mismas titulaciones y/o sus homólogas incluyen los contenidos de las Industrias Fermentativas en las materias obligatorias o en la optatividad de las mismas. 3.- Objetivos y competencias. 3.1.- Competencias específicas: Tras cursar esta materia el alumno deberá haber adquirido conocimientos básicos sobre los alimentos fermentados (tipos de alimentos, materias primas, componentes de las mismas, propiedades organolépticas, etc.). Conocerá asimismo los

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procesos de elaboración y la forma de realizarlos. Sabrá distinguir las distintas causas de deterioro de alimentos fermentados y las formas de evitarlo. Adquirirá los conceptos imprescindibles sobre los microorganismos implicados en la manufactura de alimentos fermentados (cultivos iniciadores, fermentaciones espontáneas), Conocerá los equipos, aparatos y utensilios utilizados en las distintas industrias fermentativas. Deberá ser capaz de seleccionar el método y/o equipo más adecuado a cada tipo de proceso fermentativo. 3.2.- Competencias genéricas: Instrumentales: En esta materia se incidirá notablemente en el estudio de las ventajas e inconvenientes de cada tipo de proceso, método, equipo, etc. con el fin de despertar y potenciar en el alumno su capacidad de tomar decisiones. Esta faceta del aprendizaje se potenciará con el estímulo que supone para el alumno la realización de visitas programadas a centros de investigación e industrias fermentativas relacionados con los contenidos impartidos en esta asignatura, de modo que el estudiante pueda interaccionar con los profesionales del sector alimentario y conocer in situ el nicho profesional al que accederá con estas titulaciones. Sistémicas e interpersonales: Se pretende potenciar de manera conjunta la estimulación intelectual del alumno y su automotivación mediante el empleo de técnicas docentes como son las prácticas de laboratorio, las mencionadas visitas a industrias, los seminarios y la realización de memorias sobre las prácticas y las visitas. Estas actividades, así como la exposición oral de los seminarios, se realizarán con grupos reducidos unas e individualmente otras. Los alumnos tendrán que interaccionar con sus compañeros, trabajar solos y también en grupo, hacer búsquedas bibliográficas, organizar memorias y exponer en público. Todas estas actividades, tutoradas por los profesores, capacitarán a los alumnos en competencias relevantes para su futuro como titulados en Ingeniería Agronómica e ITA, ya que en su futuro laboral tendrán que diseñar proyectos que habrán de presentar por escrito y defender oralmente ante sus potenciales clientes. Por otro lado, en su futuro profesional requerirán también de un constante autoaprendizaje para el cual las búsquedas bibliográficas, seminarios y redacción de memorias, aprendidos en esta materia, le serán de gran utilidad. 4.- Contenidos de la materia. Esta materia consta de 24 temas distribuidos en 4 partes: La primera, constituida por 18 temas se dedica a la industria enológica, la segunda con 4 temas se dedica a las industrias de otras bebidas alcohólicas y derivadas, la tercera, con un único tema pero muy amplio, a la industria panadera y la cuarta a las industrias de productos vegetales fermentados. Es obvio que a este temario le faltan los contenidos relativos a productos lácteos y cárnicos fermentados, pero dado que esta Guía Docente va dirigida a los alumnos de la EPS de Lugo en donde se imparten materias como Industrias Lácteas y otras con contenidos específicos en Industria Cárnica, ha parecido prudente no solapar contenidos entre materias para lo que los profesores implicados hemos hecho una labor previa de coordinación de de contenidos decentes. Cabe por tanto añadir que esta misma materia impartida en otros centros incluiría también esos contenidos.

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La primera parte consta de 5 bloques temáticos, el primero (2 temas) se dedica a la materia prima, es decir a la uva y a las vendimias. El segundo (3 temas) trata los agentes causantes de la transformación de la materia prima, se habla por tanto de la microbiología del vino (levaduras y bacterias lácticas) y de las fermentaciones (alcohólica y maloláctica). En el tercer bloque (3 temas) se aborda el estudio de las operaciones comunes a las diversas vinificaciones como son los tratamientos mecánicos de la vendimia, el sulfatado y la vigilancia y control de la fermentación. En el cuarto bloque (5 temas) se estudian los distintos tipos de vinificación: tinto, blanco, rosado y vinificaciones especiales. Este bloque incluye un tema dedicado al vino y su composición cuyo estudio facilitará la comprensión del quinto bloque (5 temas) en el que junto a los conceptos de maduración y envejecimiento de los vinos se estudiarán las operaciones postfermentativas y los defectos y alteraciones de los vinos. La segunda parte consta de un solo bloque (4 temas) que aborda el estudio de las industrias relacionadas con otras bebidas alcohólicas y derivadas como son: el vinagre, la cerveza, la sidra y los destilados. La tercera parte con un único bloque y único tema se dedica a la industria panadera y la cuarta también con un único tema se dedica a la industria de productos vegetales fermentados como son los ecurtidos, las aceitunas y la col agria. Dada la importancia de estos temas realmente habría que dibujar un “encefalograma plano” a la hora de establecer su relevancia, pues todos los temas seleccionados son esenciales o como mínimo necesarios. Esta situación es fruto del recomendado recorte de créditos al que nos hemos ajustado siguiendo las instrucciones dadas al respecto por las autoridades académicas de la EPS de Lugo. Cabe señalar que muchos procesos fermentativos pueden conllevar operaciones comunes por lo que prácticamente todos los temas están interrelacionados entre sí. Tratar de poner conectores entre temas relacionados conllevaría una maraña de flechas que lejos de aclarar las interrelaciones entre temas complicaría su comprensión, por lo que optamos por eludir las conexiones entre temas ya que entendemos que son obvias. A continuación se enumeran los distintos temas agrupados por bloques así como las prácticas de laboratorio y campo, para después detallar la estructuración de cada bloque. INTRODUCCIÓN A LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS PARTE I: INDUSTRIA ENOLÓGICA BLOQUE I.- LA MATERIA PRIMA Tema 1. La uva. Tema 2. Las vendimias. BLOQUE II.- TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA: MICROBIOLOGÍA DEL VINO Y FERMENTACIONES Tema 3. Las levaduras. Tema 4. La fermentación alcohólica. Tema 5. La fermentación maloláctica y las bacterias lácticas.

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BLOQUE III.- OPERACIONES COMUNES A LAS DIVERSAS VINIFICACIONES Tema 6. Los tratamientos mecánicos de la vendimia. Tema 7. Sulfitado de la vendimia. Tema 8. Vigilancia y control de la fermentación. BLOQUE IV.- VINIFICACIONES Tema 9. Vinificación en tinto I. Tema 10. Vinificación en tinto II. Tema 11. Vinificación en blanco y en rosado. Tema 12. Vinificaciones especiales. Tema 13. El vino y su composición. BLOQUE V.- OPERACIONES POSTFERMENTATIVAS Tema 14. Maduración y envejecimiento de los vinos. Tema 15. Operaciones de la crianza y conservación del vino. Tema 16. Limpidez y clarificación de los vinos. Tema 17. Defectos y enfermedades de los vinos. Tema 18. Tratamientos particulares de estabilización. Embotellado. PARTE II : OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y DERIVADAS BLOQUE VI.- OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y DERIVADAS Tema 19. Industria de la producción de vinagre. Tema 20. Industria de la producción de cerveza. Tema 21. Industria de la producción de sidra. Tema 22. Industria de la producción de destilados. PARTE III: INDUSTRIA PANADERA BLOQUE VII.- INDUSTRIA PANADERA Tema 23. Industria panadera. PARTE IV: INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DE VEGETALES FERMENTADOS. BLOQUE VIII.- INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DE VEGETALES FERMENTADOS Tema 24. Industria de producción de vegetales fermentados. PRÁCTICAS DE LABORATORIO Práctica 1. Fermentación alcohólica. Práctica 2. Fermentación maloláctica. Práctica 3. Fermentación acética. Práctica 4. Fermentación panaria. Práctica 5. Fermentación de azúcares. Práctica 6. Aptitud para la cata. Práctica 7. Refractometría.. Práctica 8. Determinación de azúcares residuales. Práctica 9. Destilación de bebida alcohólica. Practica 10. Elaboración de col agria.

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PRÁCTICAS DE CAMPO (VISITAS) Visita 1.- EVEGA (Ourense). Visita 2.- Cooperativa del Ribeiro (Ourense). Visita 3.- Sidrería Galega (Lugo). Visita 4.- GABESA (La Coruña). Visita 5.- Estrella Galicia (La Coruña). Visita 6.- INPANASA (La Coruña). Visita 7.- INGAPAN (Lugo). Visita 8.- Condes de Albarei (Pontevedra). Visita 9.- Martín Codax (Pontevedra). Visita 10.- Agro de Bazán (Pontevedra). Visita 11.- Zarate (Pontevedra). Visita 12.- Destilerías Candamio (Pontevedra). 4.1.- INTRODUCCIÓN A LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS 4.1.1.- Sentido de la introducción: Esta materia va a suponer, para la mayoría de los alumnos de estas titulaciones, el primer y único contacto con los contenidos de las Industrias Fermentativas ordenados y organizados en bloques de aprendizaje. Muchos de ellos establecerán paralelismos entre estos contenidos y las observaciones cotidianas derivadas de su entorno social o doméstico. Se trata por tanto de presentarles una nueva disciplina basada en tecnologías muy cercanas a ellos, pero en las que no habían reparado o no se habían cuestionado el porqué de tales procesos. Se trata pues de motivar desde el principio el interés del alumno por la disciplina, haciéndole ver lo próximos que están sus contenidos al quehacer cotidiano que le rodea y la posibilidad de futuro profesional que puede encontrar en esta materia. 4.1.2.- Epígrafes de la introducción: - Industrias Fermentativas. - Las Industrias Fermentativas en las titulaciones de Ingeniero Agrónomo e I. Técnico Agrícola. - Presentación y justificación del programa. - Directrices a seguir en el curso para esta materia.

4.1.3.- Materiales de estudio:

- La propia guía docente. - Fotocopias sobre directrices depositadas en la fotocopiadora de la EPS. - Material depositado en USC-Virtual.

4.2.- BLOQUE I.- LA MATERIA PRIMA EN LA INDUSTRIA ENOLÓGICA El conocimiento de La uva, sus partes y componentes, así como los aspectos relativos a las vendimias son necesarios para comprender los conceptos relativos a elaboración y calidad de los distintos tipos de vino.

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4.2.1.- Sentido del bloque: Se trata de proporcionar al alumno los conocimientos necesarios sobre los distintos componentes de la uva las partes de la misma en la que se encuentran y las razones por las que dichas partes deben estar presentes o ausentes en cada tipo de vinificación. Se trata asimismo de entender que una vendimia defectuosa o desequilibrada puede ser objeto de correcciones legales que pueden mejorar la calidad del producto final. En este bloque se incluye una práctica de refractometría como técnica de determinación de madurez de vendimias.

4.2.2.- Epígrafes de los temas y prácticas del bloque:

Tema 1. La uva.- Descripción de la uva (composición química de las distintas partes de la uva). Transformaciones de la uva durante la maduración: periodos fisiológicos; fenómenos de la maduración; fenómenos de la sobremaduración. La podredumbre (gris/noble). Tema 2. Las vendimias.- Definiciones. Fijación de la fecha de la vendimia. Faenas de la vendimia. Correcciones de la vendimia: edulcoración o chaptalización; desacidificación; acidificación. Práctica 7.- Refractometría. Visita 1.- EVEGA (Ourense)


- Apuntes de clase. - Bibliografía básica y recomendada. - Fotocopias depositadas en la fotocopiadora de la EPS. - Material depositado en USC-Virtual. 4.2.4.- Método de trabajo aconsejado: - Asistencia a las clases presenciales (teóricas y prácticas). - Toma de apuntes de las explicaciones de los profesores. - Consulta de la bibliografía. - Consulta previa de la guía docente, fotocopias y material depositado en la asignatura virtual. 4.3.5.- Dificultades principales:

Conocimiento de las normativas a aplicar en la corrección de vendimias. 4.3.6.- Bibliografía:

Básica:

- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.

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- FLANCY, C. “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2003. - NAVARRE, C. “L’Oenologie”. Ed. Tec & Doc. Paris, 1998. - PEYNAUD, E. “Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 1989. Recomendada:

- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999. - DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996. - GIRARD, G. “Bases Científicas y Tecnológicas de la Enología”. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 2004. - RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999. 4.3.- BLOQUE II.- TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA: MICROBIOLOGÍA DEL VINO Y FERMENTACIONES No existe proceso fermentativo sin el concurso de los microorganismos y de sus mecanismos bioquímicos. Se trata por tanto de presentar al alumno los microorganismos implicados en la elaboración del vino y los mecanismos a los que recurren para llevar a cabo esta misión. 4.3.1.- Sentido del bloque: El alumno debe conocer que la transformación de la uva o su mosto en vino es obra de levaduras y bacterias lácticas y que los mecanismos bioquímicos por los que lleva a cabo esta transformación son la fermentación alcohólica (siempre) y la maloláctica (en ciertas ocasiones). De manera resumida, pero suficiente, en este bloque se estudian las levaduras y la fermentación alcohólica (temas 3 y 4), las bacterias lácticas y la fermentación maloláctica. Dos prácticas específicas para este bloque ejemplifican la actividad transformadora de los microorganismos implicados en la elaboración del vino. Las visitas a bodegas complementan la parte práctica del bloque.

4.3.2.- Epígrafes de los temas y prácticas del bloque: Tema 3. Las levaduras.- Caracteres generales. Estudio de algunas especies de levaduras. Utilización de las levaduras en la vinificación: pie de cuba y LSA. Tema 4. La fermentación alcohólica.- Mecanismo químico de la fermentación alcohólica. Los productos secundarios de la fermentación. Influencia de los agentes físicos y químicos: frío, calor, etc. Tema 5. La fermentación maloláctica y las bacterias lácticas.- Naturaleza de la fermentación maloláctica. Las bacterias de la fermentación maloláctica. Condiciones de la fermentación maloláctica. Siembra y empleo de cultivos malolácticos. Práctica 1.- Fermentación alcohólica. Práctica 2.- Fermentación maloláctica

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Práctica 5.- Fermentación de azúcares. Visita 9.- Martín Codax (Pontevedra). Visita 10.- Agro de Bazán (Pontevedra). Visita 11.- Zarate (Pontevedra).


- Apuntes de clase. - Bibliografía básica y recomendada. - Fotocopias depositadas en la fotocopiadora de la EPS. - Material depositado en la USC-Virtual. 4.3.4.- Método de trabajo aconsejado: - Asistencia a las clases presenciales (teóricas y prácticas). - Toma de apuntes de las explicaciones de los profesores. - Consulta de la bibliografía. - Consulta de la guía docente, fotocopias y material de la USC-Virtual, previa a las clases presenciales. - Relacionar las prácticas con la teoría. - Observación personal por el alumno de las bodegas visitadas. 4.3.5.- Dificultades principales: En principio no las hay, sin embargo los alumnos con conocimientos previos de Microbiología y Bioquímica tendrán cierta ventaja para el aprendizaje de estos temas. 4.3.6.- Bibliografía:

Básica:

- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999. - FLANCY, C. “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2003. - NAVARRE, C. “L’Oenologie”. Ed. Tec & Doc. Paris, 1998. - PEYNAUD, E. “Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 1989. - SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004. Recomendada:

- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999. - DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996. - GIRARD, G. “Bases Científicas y Tecnológicas de la Enología”. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 2004.

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- RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999. 4.4.- BLOQUE III.- OPERACIONES COMUNES A LAS DIVERSAS VINIFICACIONES Conocer la tecnología común a todas las vinificaciones para luego estudiar las particularidades de cada vinificación en el bloque siguiente, hace a nuestro juicio más didáctico el aprendizaje de las técnicas enológicas.

4.4.1.- Sentido del bloque: El bloque consta de 3 temas que se dedican al estudio de las operaciones mecánicas de la vendimia (tema 6) al sulfatado de la vendimia (tema 7) y a la vigilancia y control de la fermentación (tema 8). Una sola práctica de laboratorio, la número 1, junto con las visitas a bodegas seleccionadas a tal fin completan el bloque.

4.4.2.- Epígrafes de los temas y prácticas del bloque: Tema 6. Los tratamientos mecánicos de la vendimia.- Estrujado. Despalillado. Ventajas e inconvenientes del despalillado. Tipos de despalilladoras. Prensado. Tipos de prensas. Separación de mostos por calidades. Tema 7. Sulfitado de la vendimia.- Definición de sulfitado. Propiedades del SO2 sobre el mosto. Efecto del sulfitado sobre la composición y la calidad del vino. Práctica del sulfitado: técnicas, momento del sulfitado, productos reemplazantes. Tema 8. Vigilancia y control de la fermentación.- Fenómenos físicos de la fermentación. Vigilancia de la temperatura y la densidad. Medios de regulación de la fermentación. Remontado del mosto. Práctica 1.- Fementación alcohólica. Visita 1.- EVEGA (Ourense). Visita 2.- Cooperativa del Ribeiro (Ourense).

Visita 8.- Condes de Albarei (Pontevedra). 4.4.3.- Materiales de estudio:

- Apuntes de clase. - Bibliografía básica y recomendada. - Fotocopias depositadas en la fotocopiadora de la EPS. - Material depositado en USC-Virtual. - Visitas a Centro Enológico y bodegas. 4.4.4.- Método de trabajo aconsejado: - Asistencia a las clases presenciales (teóricas y prácticas). - Toma de apuntes de las explicaciones de los profesores. - Consulta de la bibliografía. - Consulta de la guía docente, fotocopias y material de la USC-Virtual previa a las clases presenciales.

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4.4.5.- Dificultades principales: Aceptación de alumnos por parte de las bodegas y EVEGA. 4.4.6.- Bibliografía:

Básica:

- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999. - FLANCY, C. “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2003. - NAVARRE, C. “L’Oenologie”. Ed. Tec & Doc. Paris, 1998. - PEYNAUD, E. “Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 1989. - BLOUIN, J., MARON, J-M. “Control de las temperaturas y calidad de los vinos”. Ed. Acribia, 2006 Recomendada:

- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999. - DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996. - GIRARD, G. “Bases Científicas y Tecnológicas de la Enología”. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 2004. - RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999. - HYGINOV, C. “Elaboración de vinos. Introducción al HACCP y al control de los defectos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2000. 4.5.- BLOQUE IV.- VINIFICACIONES Las particularidades de cada tipo de vinificación son más fáciles de comprender y aprender si se conocen previamente las operaciones comunes estudiadas en el bloque anterior, por eso en este bloque se estudian las diferentes formas de vinificar en función del tipo de vino que se desea elaborar. 4.5.1.- Sentido del bloque: Este bloque IV consta de 5 temas en los que se aborda el estudio de la vinificación en tinto (temas 9 y 10), en blanco y rosado (tema 11) y vinificaciones especiales (tema 12). Se completa el bloque con un tema de composición química del vino (tema 13) que facilitará el posterior estudio de las operaciones postfermentativas.

Dos prácticas de laboratorio unidas a visitas a bodegas complementan este bloque.

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Tema 9. Vinificación en tinto I.- Características generales. Operaciones particulares de la vinificación en tinto: encubado, descube y prensado. Tema 10. Vinificación en tinto II.- Técnicas de utilización reciente: vinificación continua; termovinificación; vinificación por maceración carbónica. Tema 11. Vinificación en blanco y en rosado.- Generalidades sobre vinos blancos. Operaciones particulares de la vinificación en blanco: tratamiento de las uvas; tratamiento del mosto y fermentación. Elaboración de los vinos rosados. Tema 12. Vinificaciones especiales.- Vinos espumosos. Vinos pastosos y licorosos. Vinos dulces naturales. Vinos de Oporto. Vinos de Jerez. Vinos para la producción de aguardiente. Tema 13. El vino y su composición.- Composición química del vino: sustancias de gusto azucarado; sustancias de gusto ácido; sustancias de gusto salado; sustancias de gusto amargo y astringente; otras sustancias. Propiedades físicas del vino. Estado fisico-químico del vino. Práctica 1.- Fermentación alcohólica.

Práctica 8.- Determinación de azúcares residuales. Visita 2.- Cooperativa del Ribeiro (Ourense). Visita 8.- Condes de Albarei (Pontevedra). Visita 9.- Martín Codax (Pontevedra). Visita 10.- Agro de Bazán (Pontevedra). Visita 11.- Zarate (Pontevedra).


- Apuntes de clase. - Bibliografía básica y recomendada. - Fotocopias depositadas en la fotocopiadora de la EPS. - Material depositado en USC-Virtual. - Visitas a bodegas. 4.5.4.- Método de trabajo aconsejado: - Asistencia a las clases presenciales (teóricas y prácticas). - Toma de apuntes de las explicaciones de los profesores. - Consulta de la bibliografía. - Consulta de la guía docente, fotocopias y material de la USC-Virtual previa a las clases presenciales. 4.5.5.- Dificultades principales: Aceptación por parte de las bodegas. 4.5.6.- Bibliografía.

Básica:

- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.

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- FLANCY, C. “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2003. - NAVARRE, C. “L’Oenologie”. Ed. Tec & Doc. Paris, 1998. - PEYNAUD, E. “Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 1989. Recomendada:

- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999. - DE ROSA, T. “Tecnología de los vinos blancos”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1998. - DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996. - GIRARD, G. “Bases Científicas y Tecnológicas de la Enología”. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 2004. - RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999. - RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto” Ed. AMV. Madrid, 1991.

4.6.- BLOQUE V.- OPERACIONES POSTFERMENTATIVAS Acondicionar el vino para su venta y conservarlo en sus mejores condiciones requiere de una serie de operaciones que son el objeto de estudio de este vino 4.6.1.- Sentido del bloque: Como ya se ha indicado, el vino recién elaborado requiere de operaciones de maduración y envejecimiento así como otras operaciones postfermentativas que el alumno debe conocer a fin de poder comercializar el mejor producto y en las mejores condiciones. Cinco temas (14 a 18) abordan la maduración, crianza, clarificación, estabilización y posible deterioro del vino. Las visitas a bodegas y Centro Enológico complementan este bloque. 4.6.2.- Epígrafes de los temas y prácticas del bloque: Tema 14. Maduración y envejecimiento de los vinos.- Generalidades. Transformaciones del vino durante la maduración y el envejecimiento: fenómenos químicos y físicos; modificaciones organolépticas. Condiciones de maduración. Condiciones de envejecimiento en botella. Envejecimiento acelerado. Tema 15. Operaciones de la crianza y conservación del vino.- Limpieza e higiene de los locales. Limpieza e higiene de los recipientes vinarios. Trasiegos. Relleno. Conservación bajo nitrógeno. La mezcla de los vinos (coupage). Tema 16. Limpidez y clarificación de los vinos.- Nociones de limpidez. Clarificación espontánea. Clarificación por encolado. Clarificación por filtración. Clarificación por centrifugación. Comparación de los diversos sistemas de clarificación. Tema 17. Defectos y enfermedades de los vinos.- Enfermedades aerobias. Enfermedades anaerobias. Alteraciones debidas al potencial redox: quiebras férrica, parda y cúprica. Otras alteraciones. Defectos o accidentes del sabor. Tratamientos y prevención.

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Tema 18. Tratamientos particulares de estabilización. Embotellado.- Tratamiento por calor. Tratamiento por frío. Otros tratamientos. Llenado de botellas. El tapón de corcho. Visita 1.- EVEGA (Ourense). Visita 2.- Cooperativa del Ribeiro (Ourense). Visita 8.- Condes de Albarei (Pontevedra). Visita 9.- Martín Codax (Pontevedra). Visita 10.- Agro de Bazán (Pontevedra). Visita 11.- Zarate (Pontevedra).


- Apuntes de clase. - Bibliografía básica y recomendada. - Fotocopias depositadas en la fotocopiadora de la EPS. - Material depositado en USC-Virtual. - Visitas. 4.6.4.- Método de trabajo aconsejado: - Asistencia a las clases presenciales (teóricas y prácticas). - Toma de apuntes de las explicaciones de los profesores. - Consulta de la bibliografía. - Consulta de la guía docente, fotocopias y material de la USC-Virtual previa a las clases presenciales. 4.6.5.- Dificultades principales: Disponibilidad para las visitas. 4.6.6.- Bibliografía:

Básica:

- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999. - FLANCY, C. “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2003. - MADRID, J., MADRID, A. y MORENO, G. “Analisis de vinos, mostos y alcoholes”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2003.- MOLINA , R. “Teoría de la clarificación de mostos y vinos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2000. - NAVARRE, C. “L’Oenologie”. Ed. Tec & Doc. Paris, 1998. - PEYNAUD, E. “Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 1989. Recomendada:

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- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999. - BIOL, H. “La higiene en enología: de la vendimia al embotellado”. Ed. Dionysos. Barcelona, 1992. - BLOUIN, J., MARON, J-M. “Control de las temperaturas y calidad de los vinos”. Ed. Acribia, 2006 - DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996. - GIRARD, G. “Bases Científicas y Tecnológicas de la Enología”. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 2004. - HYGINOV, C. “Elaboración de vinos. Introducción al HACCP y al control de los defectos”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2000. - MADRID, A. “Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 1994. - RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999. - RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto” Ed. AMV. Madrid, 1991. - ZOECKLEIN, B.W., FUGELSANG, K.C. & GUMP, B.H. “Análisis y producción de vino”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001. 4.7.- BLOQUE VI.- OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y DERIVADAS Este bloque compendia en 4 temas otros productos líquidos fermentados, o derivados de ellos, que en mayor o menor medida guardan relación con el vino, por lo que su estudio puede realizarse con un solo tema por industria ya que los conceptos estudiados en los 18 primeros temas son de aplicación para estos otros productos y por tanto no se requiere su repetición. 4.7.1.- Sentido del bloque: Los 4 temas de este bloque (19, 20 21 y 22) se dedican respectivamente a las industrias del vinagre, la cerveza, la sidra y los destilados. Todas ellas son o están basadas en industrias fermentativas destinadas a la producción de bebidas alcohólicas o similares como el vinagre. Sus contenidos son por tanto de obligada inclusión en esta materia. Especial mención a las materias primas amiláceas (cereales) como alternativa a frutas (uva, manzana), ocupa buena parte de este bloque.

Dos prácticas de laboratorio y unas visitas a industrias específicas complementan este bloque temático.


Tema 19. Industria de la producción de vinagre.- Generalidades. Tipos de vinagre. Sistemas industriales de fabricación de vinagre. Alteraciones y defectos del vinagre. Tema 20. Industria de la producción de cerveza.- Definición y tipos de cervezas. Materias primas. Fabricación de la malta. Fabricación de la cerveza: molienda; braceado; filtración; ebullición y lupulado; enfriamiento del mosto; fermentación; operaciones postfermentativas.

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Tema 21. Industria de la producción de sidra.- Generalidades. Materia prima (composición química de la manzana). Microflora de la fermentación. Acción de la microflora. Proceso de elaboración. Subproductos y derivados de la sidra. Tema 22. Industria de la producción de destilados.- Generalidades. Materias primas fermentables. Microorganismos implicados. Elaboración industrial. Descripción de los destilados más comunes.

Práctica 3.- Fermentación acética. Práctica 9.- Destilación de bebida alcohólica. Visita 3.- Sidrería Galega (Lugo). Visita 4.- GABESA (La Coruña). Visita 5.- Estrella Galicia (La Coruña). Visita 12.- Destilerías Candamio (Pontevedra).


- Apuntes de clase. - Bibliografía recomendada. - Visitas a industrias. 4.7.4.- Método de trabajo aconsejado:

- Consulta de la bibliografía. - Consulta de la guía docente previa a las clases presenciales. - Observación de las industrias. 4.7.5.- Dificultades principales: No las hay. 4.7.6.- Bibliografía:

Básica: - CANTAGREL, R. “Elaboration et connaissance des spiritueux”. Ed. Tec & Doc. París, 1993. - GUZMAN, M. “El vinagre. Características, atributos y control de calidad”. Díaz de Santos. Madrid, 1997. - HARDWICK, W.A. “Handbook of brewing”. Ed. Marcel Dekker. New York, 1995. - HOUGH, J.S. “Biotecnología de la cerveza y de la malta”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1990. - KUNZE, W. “Tecnología para cerveceros y malteros”. Ed. VLB. Berlín, 2006. - LLAGUNO, C. y POLO, C. “El vinagre de vino”. Ed. CSIC. Madrid, 1991. - PENTALFA. “El libro de la sidra”. Ed. Pentalfa. 1991. - SOLIERI, L. y GIUDICI, P. “Vinegars of the World” Ed. Springer. Milán, 2009. - TINTÓ, A., SÁNCHEZ, F., VIDAL,J.M.& VIJANDE, P. “ La cerveza artesanal: como hacer cerveza en casa”. Ed. Cerveart, S.L. Sabadell, 2004. - URIA, J. “La sidra”. 2 Volúmenes. Ed Sendoa. San Sebastián, 1987.

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Recomendada: - ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999. - BAMFORTH, C.W. "Alimentos, fermentación y microorganismos". Ed. Acribia. Zaragoza, 2007. - LEA, J. & PIGGOT, J. “Fermented beverage production”. Ed. Chapman & Hall. 1994. - MADRID, A. “Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 1994. - MADRID, J., MADRID, A. y MORENO, G. “Analisis de vinos, mostos y alcoholes”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2003. - SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004. 4.8.- BLOQUE VII.- INDUSTRIA PANADERA Este bloque consta de 1 sólo tema que podría haber sido desdoblado en 2 ó 3 dada su extensión. Sin embargo parece más didáctico utilizar un único tema de varias horas a fin de evitar divisiones arbitrarias de contenidos.

4.8.1.- Sentido del bloque: La industria panadera es sin duda una de las industrias fermentativas más emblemáticas y con mayor proyección social e innovación tecnológica, dado el reajuste que ha sufrido para poder suministrar un alimento de primera necesidad en cualquier momento del día y en cualquier lugar. De hecho disponer de pan reciente 24 horas al día y 365 días al año es el objetivo final de esta industria. Para ello se están desarrollando y perfeccionando las modernas técnicas de congelación de masas y de pan precocido Un par de prácticas de laboratorio y dos visitas a sendas panificadoras complementan muy adecuadamente este bloque.


Tema 23. Industria panadera.- Generalidades. Materias primas. Elaboración del pan. Defectos del pan y precauciones a tomar. Panes especiales. Práctica4.- Fermentación panaria. Práctica 5.- Fermentación de azúcares. Visita 6.- INPANASA (La Coruña). Visita 7.- INGAPAN (Lugo).


- Apuntes de clase y bibliografía recomendada. - Fotocopias depositadas en la fotocopiadora de la EPS. - Material depositado en USC-Virtual. - Visitas a industrias.

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4.8.4.- Método de trabajo aconsejado: - Asistencia a las clases presenciales (teóricas y prácticas). - Toma de apuntes de las explicaciones de los profesores. - Consulta de la bibliografía. - Consulta de la guía docente, fotocopias y material de la USC-Virtual previa a las clases presenciales. 4.8.5.- Dificultades principales: No las hay, salvo disponibilidad de industrias. 4.8.6.- Bibliografía:

Básica: - TEJERO, F. “Panadería española”. 2 Tomos. Ed. Montagud. Barcelona, 1992-1995. - VALLEJO DIEZ, C. Manual práctico de panadería Ed. Progensa (1990). Recomendada:

- BAMFORTH, C.W. "Alimentos, fermentación y microorganismos". Ed. Acribia. Zaragoza, 2007. - CALLEJO, M.J. “Industrias de cereales y derivados” Ed. AMV. Madrid, 2002. 4.9.- BLOQUE VIII.- INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DE VEGETALES FERMENTADOS Este bloque consta también de 1 sólo tema que podría haber sido desdoblado en 2 ó 3 dada su extensión. Sin embargo como en el caso anterior parece más didáctico utilizar un único tema de varias horas a fin de evitar divisiones arbitrarias de contenidos.

4.9.1.- Sentido del bloque: Se trata de dar una visión general sobre los productos vegetales fermentados más comunes en nuestro entorno. Servirá a su vez este tema para ejemplificar procesos fermentativos basados en la fermentación láctica, ya que como se indicó con anterioridad no se estudiaran productos lácteos ni cárnicos para evitar solapamientos innecesarios con otras materias.


Tema 23. Industria de producción de vegetales fermentados.- Introducción. Encurtidos de pepinillos: proceso de elaboración y tipos. Col agria: proceso de elaboración. Aceitunas de mesa: procesos de elaboración de aceitunas verdes y negras. Práctica 10.- Elaboración de col agria.


- Apuntes de clase.

19

- Bibliografía recomendada. - Fotocopias depositadas en la fotocopiadora de la EPS. - Material depositado en USC-Virtual.

4.9.4.- Método de trabajo aconsejado: - Asistencia a las clases presenciales (teóricas y prácticas). - Toma de apuntes de las explicaciones de los profesores. - Consulta de la bibliografía. - Consulta de la guía docente, fotocopias y material de la USC-Virtual previa a las clases presenciales. 4.9.5.- Dificultades principales: No las hay. 4.9.6.- Bibliografía:

Básica: - MARTINEZ, F.J. “Fabricación de encurtidos de pepinillo”. HD del MAPA, 1988. - SALUNKE, D.K. & KADAH, S.S. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza, 2003. - TIRILLY, Y & BOURGEOIS, C.M. Tecnología de las hortalizas Ed. Acribia. Zaragoza, 2001. Recomendada:

- ARTHEY, D. y DENNIS, C. “Procesado de hortalizas”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1991. - BAMFORTH, C.W. "Alimentos, fermentación y microorganismos". Ed. Acribia. Zaragoza, 2007. - HOLDESWORTH, S.D. “Conservación de frutas y hortalizas”. Ed. Acribia, Zaragoza, 1987. - WOOD, B.J.B. Microbiology of fermented foods. 2 Vol. 2ª ed. Ed. Chapman & Hall, 1998.

20

5.- Indicaciones metodológicas. 5.1.- Distribución de la carga ECTS/alumno. [Créditos actuales: 10,5. Créditos ECTS: ~ 9 (= 225 horas)]:

A B C D E

ACTIVIDAD

Técnica del profesor

del alumno

Horas de

clase

Horas presenciales aparte de las

clases

Factor de

trabajo del

alumno

Horas de trabajo personal

del alumno

Horas Totales

(A+B+D)

CRÉDITOS ECTS

TEORIA Clase magistral Explica los

fundamentos teóricos

Asimila, toma apuntes y plantea

dudas 48 - 1,5 72 120 4,8

Trabaja en grupo y expone el tema 1 - 11,5 11,5 12,5 0,5

SEMINARIOS Seminario sobre

un tema de la asignatura

Presenta objetivos, orienta y tutoriza

el trabajo Asiste a los seminarios de compañeros

9 - 1,5 13,5 22,5 0,9

PRÁCTICAS LABORATORIO

Y/O ORDENADOR

Actividad en laboratorio

Presenta los objetivos, informa sobre el manejo

del material

Experimenta Elabora memoria 15 - 1,33 20 35 1,4

PRÁCTICAS CAMPO

Visitas a centros e industrias alimentarias

Explica in situ procesos, equipos y funcionamiento

Se inicia en el conocimiento de

la industria alimentaria

Elabora informe

20 - 0,25 5 25 1

TUTORÍAS Tutorias

(personalizadas y/o por grupos)

Orienta seminarios Resuelve dudas de teoría, prácticas y

exámenes

Recibe orientación

personalizada - 4 - - 4 0,16

EXÁMENES Evaluación Propone y valora Realiza - 6 - - 6 0,24

TOTAL 93 10 - 122 225 9 Los seminarios serán preparados e impartidos por grupos de 1 a 3 alumnos, pero a su exposición deberán asistir todos los alumnos.

21

5.2.- Planificación semanal por alumno. [Créditos actuales: 10,5. Créditos ECTS: ~ 9 (= 225 horas)]:

Semanas Teoría Seminarios* Prácticas de laboratorio Prácticas de campo Tutorías

personalizadasExámenes Trabajo autónomo Total

1ª 2 1 3 6 2ª 2 1 3 6 3ª 2 4 6 4ª 2 4 6 5ª 2 4 6 6ª 2 4 6 7ª 2 4 6 8ª 2 4 6 9ª 2 4 6

10ª 2 4 6 11ª 2 4 6 12ª 2 4 6 13ª 2 4 6 14ª 2 4 6 15ª 2 4 6

1º Cuatrim.

(16ª) 3 5 8 1ª 2 1 4 7 2ª 2 1 4 7 3ª 1 1 4 6 4ª 1 1 4 6 5ª 1 1 4 6 6ª 2 15 3 20 7ª 1 1 4 6 8ª 1 1 4 6 9ª 1 1 4 6

10ª 1 1 4 6 11ª 1 1 4 6 12ª 1 10 1,5 12,5 13ª 1 10 1,5 12,5 14ª 1 1 4 6 15ª 1 1 4 6

2º Cuatrim.

(16ª) 3 5 8

TOTAL 48 10 15 20 4 6 122 225 * Los seminarios serán en el aula de teoría. (16ª) Estas semanas no computan. Están puestas a efectos de contabilizar el tiempo de los exámenes parciales. Además habrá un examen final en Junio y otro de recuperación en Julio

que se realizarán en las fechas oficiales establecidas por la Dirección de la EPS.

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6.- Indicaciones sobre la evaluación. 6.1.- Consideraciones generales sobre la evaluación: Para superar la materia habrá que obtener un mínimo de 5 puntos sobre un máximo de 11 puntos posibles. Para alcanzar los 5 puntos necesarios al menos 4 puntos lo serán de los exámenes de teoría, debiendo superar ambos parciales o en su defecto el examen de recuperación final. Serán obligatorias las prácticas de laboratorio y voluntarias la asistencia a clase, la realización de seminario y la asistencia a los viajes de visitas a industrias. Sin embargo todas estas actividades serán tenidas en cuenta en la evaluación final debiéndose obtener un mínimo de 1 punto sobre 3 en el conjunto de estas actividades para superar la materia. 6.2.- Dimensiones evaluadas y criterios de evaluación: Aspecto Criterio Instrumento Peso Asistencia a clase % de asistencias Hoja firmas o control 10% Exámenes teoría Conocimientos teóricos Examen escrito 80% Prácticas Asistencia, participación y

presentación de memoria Notas del profesor 10%

Seminarios Elaboración y exposición Notas del profesor 10% Los distintos criterios serán evaluados como sigue: - Asistencia a clase (10% de la nota): Se calificará la asistencia a clase con un máximo de 1 punto acumulable a la nota final, de la siguiente manera: Asistencias Puntuación 100% 1 75% 0,75 50% 0,5 <50% 0 - Teoría (80% de la nota): Tres exámenes parciales eliminatorios a lo largo del curso y examen final de repesca en Junio (que es el examen de la convocatoria oficial). El examen de Septiembre (Julio) incluye la totalidad de la materia. La calificación máxima de cada examen será de 8 puntos debiéndose conseguir un mínimo de 4 puntos por examen para superar cada uno de ellos y poder acumular las puntuaciones alcanzadas en los restantes cómputos de la materia. - Seminarios (10% de la nota): La elaboración y exposición voluntaria de un seminario será calificado con un máximo de 1 punto, según criterio del profesor que evaluará la calidad de la presentación y de la exposición. Calificación del Seminario Puntos adicionales Muy Bien 1 Bien 0,75 Regular 0,5 Mal 0

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- Prácticas de laboratorio (10% de la nota): Asistencia obligatoria y calificación de cuaderno de prácticas obligatorio. Para superar las prácticas hay que asistir todos los días, presentar cuaderno, y obtener una calificación de prácticas igual o mayor que R. Calificación de Prácticas Puntuación MB 1 B+ 0,75 B 0,5 B- 0,25 R 0 M Examen de prácticas (o repetir prácticas). - Control de exámenes: Llamamiento personalizado de los alumnos y presentación del DNI. - Nota Final: Como se ha indicado más arriba para aprobar la asignatura hay que conseguir 5 puntos de los que al menos 4 deben ser del examen(es) de teoría y 1 de las restantes actividades. Además las prácticas de laboratorio han de estar superadas. La nota final será la suma de las puntuaciones alcanzadas en las distintas actividades. 6.3.- Recomendaciones de cara a la evaluación: - La asistencia a todas las actividades docentes propuestas en esta asignatura, sean voluntarias u obligatorias, facilitan notoriamente el aprendizaje de la materia y suponen además la adquisición de puntuación necesaria para la calificación final. Se recomienda por tanto al alumno su implicación y participación continuada en todas las actividades. 6.4.- Recomendaciones de cara a la recuperación: - Los alumnos que no superen la materia en Junio deberán presentarse a la convocatoria de Septiembre (Julio) en la que realizará un examen que incluirá toda la teoría, y en su caso un examen de prácticas a quienes no las hayan superado, debiendo sacar una puntuación mínima de 5 puntos en total para superar la materia. - Se considerarán como “Non presentado” a los alumnos que, no habiendo superado la materia durante el curso, no asistan a las pruebas finales de Junio o Septiembre (Julio).

- Las prácticas y seminarios superados se guardarán un año, sin detrimento de

que el alumno que lo desee ejerza su derecho a repetirlos.

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