Guía Gastronómica salamanca de la provincia de · 9 Guía Gastronómica de la provincia de...

Gastronómicade la provincia desalamancaGuía

Los sectores agroalimentario y turístico de la provincia de Sala-mancasondosdesusgrandesmotoresentérminoseconómicos,socialesymedioambientales,ademásdejugarunpapelprincipalenelmantenimientoylasostenibilidaddelterritorio.

Sucalidad,sudiversidadyelfirmeconvencimientoensupotencialhanlle-vadoalacreaciónde‘Salamanca en Bandeja’.Unsellodecalidad,iniciativadela Diputación de Salamanca,queaglutinalosproductosagroalimenta-rios,losestablecimientosdehosteleríayelcomerciominoristadelaprovin-cia,conelánimodeenglobar,protegerypromocionarasussociosbajounparaguasinstitucionalparatrabajarasíenlamejoradesuposicionamientoe imagenexteriores,comounreferenteen losproductosdecalidadyundestinogastronómicodeprimerorden.

Elturistaactualnoselimitaaladegustacióndeciertosplatostradicionales,sinoquebuscavivirexperienciasyconocerquéseescondedetrásdecadareceta,conquéproductossecocina,quiénloselabora,dóndeprobarlosyaseadeunamanerafielo innovadora, las tradicionesqueseescondenencadaunodeellosy,endefinitiva,eldesarrollodeunaculturagastronómicacompleta.

Portodoello,desdelaDiputacióndeSalamancateinvitamosadescubrirydisfrutarlossecretosmejorguardadosdelagastronomíasalmantinaatra-vésdeestaguía,SalamancaenBandeja.

Javier Iglesias García Presidente de la Diputación de Salamanca

Cómo degustar esta guía

Esta guía pretende facilitar el acceso a la información básica necesaria paradescubrirlagastronomíadelaprovinciadeSalamanca.

Unavezestablecidos losprincipiosesencialesdelacocinasalmantina,co-mienzacondoscapítulosdedicadosadaraconocersusmaterias primas

más emblemáticas,asícomoelusoquesehacedeellas,suscaracterís-ticasprincipalesalahoradedegustarlasyelcomponenteculturalquelashacediferentes.

Pero,comolagastronomíanosoloselimitaalhechodedisfrutardeunacomidasinoquees,enmuchoscasos, lamotivaciónyelhiloconductordelviaje,laguíatambiénincorporaunapartadodeturis-mogastronómicoenelqueencontrarmultituddeactividadesquecomplementen la experiencia. “Gastromuseos”, “Gastrovisitas” -entrelasquesepuedenencontrar“Enoturismo”,“Quesoturismo”,“Oleoturismo” o “Gastroturismo Conventual”-yuncompleto“Gas-

trocalendario” contodaslasactividadescontrasfondosgastronómi-cosdelaprovincia.Todosestos“gastroplanes” incluyen sugerencias conrutasyrecomendacionespaisajísticas,culturalesypatrimoniales

pararealizarenlazona.

Acontinuación,seofreceunaselección de las recetasquesitúanaSala-mancacomoundestinoturísticoúnico,particularydeprimerorden.Sirve

tantoparaelaborarlasencasacomoparahacerseunaideafielalahoradedis-frutarlasencualquieradelosrestaurantesdelaprovincia.

Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca4

Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca5 Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca 5

índice

1.Introducción.Lacocinasalmantina:pasado,presenteyfuturo 7

2.AlimentosdeCalidadCertificada 9

3.Otrosalimentosdecalidad 26

4.Turismogastronómico:

“Gastromuseos”,“Gastrovisitas”y“Gastrocalendario” 37

5.RecetariotradicionaldelaprovinciadeSalamanca 51


LaprovinciadeSalamancacuentacon un amplio recetario que tiene comoorigen su privilegiada ubicación.Muchoslaconsideran,dadosuestratégicoempla-zamiento en la Vía de La Plata, el puenteentre lacocinacastellanay laextremeña.AtodoellotambiénhayqueañadirlainfluenciaqueleotorgalaamplísimafronteraquecomparteconPortugal.Asípues,podemosafirmarquelaco-cinasalmantinabebedemuchasfuentesyqueterminaadoptandolomejordecadaunadeesasculturasytradicionesparadarlugaraunacocinapropia,“identitaria”ymuyapegadaalterritorio.

Suparticularorografíapropicialaexistenciadegrandesdiferenciasenunterritorioextensoenelquepo-demosencontrarsitiostanparticularescomosusimponentesllanuras,lasSierrasdeBéjarydeFranciaquedesde2006formanpartedelaReservadelaBiosfera,ladehesaolaszonasquecircundanelParqueNaturaldeLasArribesdelDuero,tambiéndeclaradoen2015ReservadelaBiosfera.EstacaracterísticadalugaraunagrandiversidadpaisajísticayclimatológicayconvierteaSalamancaenunadelasprovin-ciasmásinteresantesyversátilesalahoradedisfrutardesucocina.

Susinmensoscampos,totalmentellanos,dondesecultivanleguminosas,cerealesypatatas;susescar-padosterrenospobladosdeolivosyalmendros;sudehesaysuextensacabañaganadera;lareconocidaindustriachacinera;suproducciónhortícola;suincreíblepotencialparalosamantesdelacazaydelassetas;y susdospujanteszonasvitivinícolas forman losvérticesdeunagastronomía tremendamenteparticular,sólidaymuyasentada.

Esasestupendasmateriasprimashacenquelaprovinciacuenteconunaampliadespensa,certificadaenmuchoscasosporDenominacionesdeOrigen,IndicacionesGeográficasProtegidas,MarcasdeGa-rantíaosellosdeagriculturaecológica.Apartirdeellasseelaboranembutidos,quesos,aceitesdeolivavirgenextra,vinosodulcesdeunacalidadincuestionablequesobresalenenlascartasderestaurantes,tiendasdealimentaciónespecializadasyenlasferiasyeventosgastronómicosquesecelebrandurantetodoelaño.

Susplatosrezumanhistoria.EselcasodelreconocidopicadillodeTejares(barrioaorillasdelTormesen

La cocina salmantina: pasado, presente y futuro


elquenacióunodelospersonajesmáspopularesdelaliteraturaespañola:elLazarillo) o la chanfaina, una elabo-ración que tiene su origen en lasmanos de los pastores de las de-hesas salmantinas como métodoparaaprovecharlaspartesmenosnoblesde loscorderos, yaqueelrestoseentregabaalosdueños.

Pero Salamanca no vive solo delpasado, y actualmente cuenta conun elenco de cocineros que hacensuya la expresión de que “sin tradi-ciónnohaycocina”a lavezquetratandeinnovarymodernizarla.Yloconsiguen,gozando de buenas críticas en el panoramagastronómico nacional.De esa forma, la capitalcuentaconunaestrellaMichelíny,tantoenlaciudadcomorepartidosporelrestodelaprovincia,aparecenvariosrestaurantesconunSolenlaGuíaRepsol.

Lasfechasespecialestambiéndejansuimprontayseconviertenenlascómplicesperfectasparadisfrutarde lagastronomía.Quizáelplatomásreconocidoseaelhornazo,unaelaboraciónquesetomaenSalamancaenlafestividaddelLunesdeAguasaunque,hoyporhoy,esmuyfáciladquirirlodurantetodoelañoenmuchaspanaderíasdelaprovincia.Muyparticulardeciertasfestividadesesellimónserrano,unapeculiaryenergéticaensaladaabasedecítricos,diversostiposdecarne,huevoyvinoque,habitualmente,sepuededisfrutarenmuchosrestaurantesdelasierra.

Asípues,sepuedeconsideraraSalamancacomounlugarapasionanteparadisfrutardelagastronomíamástradicional,basadaenunsinfíndeproductospropiosdesuterrenoydealtísimacalidad.Peronohayqueperderdevistaquetambiéncuentaconunavariantemodernaquelaconvierteenundestinoperfectoparalospaladaresquebuscanirunpasomásallá.


Historia, características y territorio

Elhornazoes,posiblemente,larecetamásconocidadelagastronomíasalmantina.Losprofanosenlamateriapodríanconsiderarlountipodeempanadaperosuhistoria,lamateriaprimaqueseem-pleaparasuelaboraciónysulaboriosométododeproducción,otorganaesteproductounasingularidadquelohaceúnico.

LahistoriadelhornazoestáíntimamenteligadaalacelebracióndelLunesdeAguas:unafiestadeorigenpaganocuyasraícesseremontanalsigloXVIyquenosolosiguecelebrándoseactualmente,sinoqueesunadelasfiestasmásimportantesenlaprovincia.

Allá por noviembre de 1543, Felipe II entró en Salamanca paracasarseconMaríaManueladePortugal.Duranteelperíodoquepermanecióenlaciudad,sequedóasombradoalvercómounanobleciudad,cunaytemplodelsaberyconlauniversidadmásimportantedelreino,albergabatambiénunacaramuchomáslúdica,querozabapormomentoslalujuriayeldesenfrenosinlí-mites.

Dadalarectituddeljovenpríncipe,notardóenpromulgarunedictoenelqueordenóque,durantelosdíasdeCuaresmayPasión,layaconocidaprohibicióndecomercarneenelsentidomásestrictoseampliaraparaevitarqueloshabitantesdeSalamancapudie-rancaerenlatentacióndelpecadocarnal.Paraello,ordenóquelasprostitutasfueranexpulsadasdelaciudadyconducidasalaotraorilladelríoTor-mesduranteesosdías.

Alimentos de calidad certificada

Hornazo de Salamanca


Elencargadodeguiarlas,tantoenelexiliotemporalcomoenelregreso-ellunessiguientealLunesdePascua-eraelPadreLucas.Unpícarosacerdotequerápidamentepasóaserconocidoporlosestudian-tescomoelPadrePutas.Despuésdelosdíasderecogimientolapoblaciónpodíadar,denuevo,riendasueltaasusinstintosyelmomentosecelebrabaportodoloalto,siendolospropiossalmantinoslosqueayudabanaquelasmujerescruzaranelríoenbarca.

Dentrodeesagranfiestasurgelarecetadelhornazo,compuestopordiversascarnesyhuevoduro,ali-mentosquetambiénpodíanvolveratomarsedespuésdelaprohibicióncuaresmal.ElLunesdeAguaslossalmantinosdegustabanestaexquisitarecetaquehoyendíaseelaboraapartirdechorizo,jamón,lomoy,soloenalgunasocasiones,huevoduro.

El LunesdeAguaspermanece inalterableenelcalendariode festividades locales, tantoen lacapitalcomoenmuchospueblosdelaprovincia,aunquesinlasconnotacionesiniciales.Durantelatardedeesajornadasalmantinos,turistasycuriosossetrasladanengruposacampos,praderasyorillasdelríoparadisfrutardelhornazoyelvinodelatierra.

Marca de Garantía Hornazo de Salamanca: cómo reconocerlo y dónde adquirirlo

Conlafinalidaddemantenerciertoscriteriosdeelaboracióninamoviblesyvelarporsuintegri-dadysuhistoria,enelaño2004secrealaMarcadeGarantíaHornazodeSalamanca.Losobradoresau-torizadosrecibeninspeccionesperiódicasindependientesquegarantizanquesecumplenlosestándaresdecalidad.Tantolamasacomoelrellenotienenestipuladosunosporcentajesparaquesucalidad,tex-turaysaborfinalesesténgarantizados.Estoshornazossonfácilmenteidentificablesporquepresentanunaetiquetanumeradaquegarantizaycertificasuorigeneincluyelafechadeconsumopreferente.

Más información, puntos de venta y venta online: hornazodesalamanca.org


Cerdo ibérico de Salamanca


AfinalesdelsigloXIX,conlallegadadelferrocarril,Guijuelocomenzósurecorridohastaconvertir-seenloqueesactualmente:lacunadelibérico.Poraquellaépoca,lasmatanzasdelcerdoserealizabanenlacalleysuponíanunmomentofestivobasadoenlamáspuratradiciónqueuníaalafamiliayalosamigos.

El trencontribuyóa la implantacióndeunaseriedemejorasprogresivasenGuijueloquedieronsusfrutos,permitiendoelasentamientoylaproliferacióndelque,poraquellaépoca,empezabaaserunincipientecomercio.Hoy,Guijueloacogeamásdedoscientasempresascárnicasqueloconviertenenun

núcleoeconómicodevitalimportanciaparalaprovincia.

Pero Guijuelo no se ha posicionado almás alto nivel en losestándares de calidad y reconocimiento por casualidad.

Poseeunascondicionesyunabellezanaturalypatri-monialquelohacenúnico.Aunos50kilómetrosal

surestedelaciudaddeSalamanca,siguiendolaautovíaA-66,lasparticularidadesencuantoatemperatura, corrientesde aire y humedadqueleofrecesusituaciónprotegidaporlaSierradeFrancia,BéjaryGredos,conjuga-dasconelbuenhacerdelosartesanos,loconviertenenun lugar idealpara laproducción de embutidos y jamonesibéricosdeprimeracalidad.

Noobstante,Guijueloes solo lapun-tadel icebergde la industriachacine-ra salmantina, ya quemás de setentatérminos de las comarcas limítrofes

tambiénformanpartede lazonadeela-boración. Algunos tan conocidos como La

Enlaactualidad,elhornazopuedeadquirirseenmultituddepueblosdelaprovinciay,dadasulargatradición,haidoincorporandounsinfíndevariantes,tantoenlosingredientesdelrellenocomoenlapropiamasaqueloencierra.Inclusosepuedeencontrar,enlocalidadescomoAlbadeTormes,unava-riantedulce.

Sinembargo,sonmenoslosestablecimientosquecomercializanHornazodeSalamancaconMarcadeGarantía.Puedenconsultarlospuntosdeventa,tantotradicionalescomoonline,atravésdesupáginaweb.


Alberca,Béjar,CandelariooSanMartíndelCastañar,queasuvezformanpartedelosConjuntosHistó-ricosdelaprovinciadeSalamanca.

ElcerdoibéricoesunodelosmejoresembajadoresquetieneEspañaanivelmundial.Esunarazaúnica,deunacalidadincuestionableyqueposicionaaSalamancacomounaprovinciaindispensableenmateriadeinternacionalizaciónyexportación.

Lasdehesasseconviertenenelhábitatidealparalamultituddepiarasenlibertadquelaspueblan.Elcerdoibéricoesunanimalapasionante.Sugenéticaesunpilarbásicoenelresultadofinal.Losgenes,juntoaloscontinuospaseosquerealizanlosanimalesenbuscadecomidayagua,hacenqueaparezcaesagrasainfiltradatancaracterísticadelaespecieycausantedesusabor,aroma,jugosidadytambiéndelacaramássaludabledeljamón,dadosualtísimocontenidoenácidooleico,beneficiosoparapreve-nirenfermedadescardiovasculares.Además,losmédicosnodudanenrecomendarloinclusoendietashipocalóricasporlasapenastrescientascaloríasqueaportaporcadaciengramos.

Laalimentacióndelcerdoibéricosebasaenlasbellotas,ricasenhidratosdecarbonoyazúcaresquefavorecensuengorde.Lasmásdulcessonlasprimerasendesapareceranteelvorazapetitodelosani-malesenladenominadamontanera.Setratadelaépocadeengordefinal,entreoctubreyfebrero,enlaqueloscerdospuedendisfrutarlasmientrascampanasusanchas.Esunadeliciavercómolaspelanaunavelocidaddevértigo.Peronosolosealimentandebellotas,sinoquetambiéncomen,porejemplo,insectosycaracolesyserefrescanconhierbadevezencuando.

Unavezfinalizadalamontanera,loscerdosdejanlasdehesasysonsacrificadosenmataderoscertifica-doscontodaslasgarantías.Posteriormente,pasanaunazonadedespieceenlaqueseseleccionanlasmejorespartesylasquecumplentodoslosestándaresparaelaborarlosdiferentesproductos.

Alosjamonesypaletasselescolocasubridaidentificativa,deunouotrocolordependiendodeltipodeproductoyquenolosabandonaráenningúnmomento,llegandointactaalpuntodeventaparagaran-tizarsuorigenycalidad.

Después,secubrentotalmentedesalmarinay,dependiendodesupeso,pasanasílacantidaddetiemponecesariaparaconferirleselgradodesalazónidealyparaconseguirqueexpulsenpartedesuhumedadysecompacten.Siemprebuscandolaversiónmássaludableposibledelproducto,losjamonescadavezpasanmenostiempoenesteprocesodesalado,desapareciendoenmuchoscasoslaregladeundíaporcadakilogramodepeso.


Trasesepunto,selavanminuciosamentepararetirartodalasaladheridaypasanalossecaderos,dondelalabordelosartesanosjamonerosesprimordial.Ellos,consuexperienciaybasándosesiempreen la tradi-ción, juegancon lascambiantescorrientesdeaireylascondicionesdetemperaturayhumedad.

Una vez concluidaesaetapa, losproductospasanalasbodegasdecuracióndonde,untadosenmanteca,reposarán y terminarán de afinarse adquiriendo lascaracterísticasqueloshacenindispensablesencual-quiermesa.

Laestampademilesdejamonescolgados,expulsan-dopocoapocosugrasa,esuna imagen imborrableparaelturistaquevisitaSalamancaysoloequiparablealaromaqueallíserespira.

Productos Denominación de Origen Guijuelo: cómo reconocerlos y dónde adquirirlos

La Denominación de Origen Guijuelonaceen1986conlapremisadecrearunreglamentoqueampare laelaboraciónde jamonesypaletasbajounosaltosestándaresdecalidad.ElConsejoReguladordelaDenominacióndeOrigeneselmayorinteresadoenquelatradiciónsigavigenteyquetantolacríayalimentacióndelanimalcomosucuraciónesténcertificadosentodomomento, garantizando una total trazabilidad de un producto que sale almercadocontodaslasgarantías.Enestesentido,siempredeberemosbuscarelprecintoinviolable,lavitolacorrespondienteyellogotipodelaDenomina-cióndeOrigenGuijuelo.Basándoseenlaclasificacióndelosanimales,certifi-cajamonesypaletas:bellota100%ibérico,bellota75%ibéricoydecebodecampoibérico.

Productos Marca de Garantía Ibéricos de Salamanca: cómo recono-cerlos y dónde adquirirlos

La Asociación de Empresarios de Ibéricossecreaen2001,dandolugaralnacimientodelaMarcadeGarantíaIbéricosdeSalamanca,quetienecomoobjetivodaraconocer la calidadde jamones,paletas, lomosyembutidos,así como losgrandescontrolesa losque sometena losproductosbajo suamparo.Así,salenalmercadojamonesypaletasdebellota100%ibérico,de

Se puede consultar toda la información sobre las empresas que forman parte de la Denominación de Origen Guijuelo y sus puntos de venta a través de su página web: jamondoguijuelo.com


cebodecampo100%ibéricoydecebo100%ibérico.Delmismomodo,certificanlomosdebellota100%ibérico,decebodecampo100%ibéricoydecebo100%ibéricoademásdeunapiezaúnica,comolapresaibérica,quesecuracondiversasespeciasdandolugarallomitoibérico.Losembutidostambiénseregulany,dependiendodelcalibre,seelaboranchorizoibéricocularextra,longanizaibéricaextraymor-cónibéricoextra,mientrasqueelsalchichónsoloseofrececomoibéricocularextraylonganizaibéricaextra.

PodremosidentificarfácilmenteestosproductosporqueellogotipodelaMarcadeGarantíaIbéricosdeSalamancasiempreapareceráenlaetiqueta.

Ibérico fresco

Notodoenelmundodelibéricoselimitaajamonesyembutidos.Loscortesenfrescorepresen-tanactualmenteunodelosgrandesatractivosdelagastronomíasalmantina.Estremendamentesencillosentarseenlosrestaurantesdetodalaprovinciayencontrarmultituddeelaboracionesapartirdelacostilla,lacarrillera,ellomooelsolomilloibérico.Perotambiéndeotrastantasconpiezasquesiempreexistieronperoquenosalíanalaventaporqueseañadíanalosembutidosyque,actualmente,sonmuycodiciadasporelpúblicogourmet,comolapresa,lapluma,elsecretooelabanicoibérico.

Todosestoscortesnosonterrenoexclusivoparalosrestaurantes,yaquemuchascarniceríasloscomer-cializanhabitualmente-sobretodoenépocadematanzas-aunquepuedenconseguirsedurantetodoelaño.

Dadosupotencialsaludablegraciasaaltocontenidoenácidooleico,lascarnesfrescasdelcerdoibéricodebellotaseconviertenenunaopcióntremendamentesabrosaquedejaráelmejordelosrecuerdosdeunaprovinciaqueessinónimodelcerdoibéricodemáximacalidad.

Se puede consultar toda la información sobre las empresas que certifican sus productos bajo la Marca de Garantía Ibéricos de Salamanca y sus puntos de venta a través de su página web: ibericosdesalamanca.org



Laslegumbresllevanmilesdeañosformandopartedeladietadelhombre.YaenelantiguoEgiptosecultivabanlentejasyenlaGreciadelostiemposdeHomerolosgarbanzoseranunodelosalimentosmáscomunes.

Enlaactualidadsonconsideradasunadelasbasesdeunaalimentaciónequilibradaylosespecialistasrecomiendaningerirvariasracionesalasemana.Elaltovalorbiológicodesusproteínasysuconte-nidoenhierro,fibra,calcio,fósforo,magnesioyvitaminashanconseguidoquepasenaformarpartedelosdenominados“superalimentos”.

LosespañolesconsumenmásdeldobledelegumbresquelamediaeuropeaylaprovinciadeSala-mancaesunodelosgrandesproductores.Poresarazónyconelánimodepromocionarycertificarlaproduccióndelaslegumbresdelazonaseconstruyóenelaño2012el“CentrodelaLegumbre”enelmunicipiosalmantinodePajaresdelaLaguna.Entreotrasacciones,seencargadeproveeralosagricultoresdesemillascertificadas.Soloconunconocimientototaldelprocesodesiembrapuedeconseguirselaexcelenciaenelproductofinal.Uncomitédecataeselencargadodesupervisarelgranoencadacosechaparacomprobarsuintegridad,calibre,color,durezay“mantecosidad”.

Ademásdesus inconmensurablesbeneficiospara lasalud,gastronómicamentehablandosonunode losgruposdealimentosmásversátilesqueexiste.Guisos,ensaladas,cremasoelaboracióndeharinas,susposibilidadessoninfinitas.

Atrásquedasurelaciónconollas,pucherosycazuelasrepletasdegrasa.Lostiemposhancambiadoyloscocinerostrabajanconestecaviarvegetaldeformaquemantengasupropiaidentidad,respetandolatradiciónylahistoriaqueloavala.Despuntansimplementeguisa-dasconverdurasosetasperotambiénpuedenescoltaralaperfeccióncarnes,pescadosymariscos.

Legumbres de Salamanca


Indicación Geográfica Prote-gida Lenteja de la Armuña: cómo reconocerlas y dónde adquirirlas

LazonadeproducciónenglobadiversosmunicipiosdelacomarcadeLaArmuña,situa-dosalnorestedelaprovinciadeSalamanca.Lariquezadesusférti-lessuelosysuparticularclimatolo-gía, con escasez de lluvias, inviernoslargosy fríosyveranoscortosycaluro-sos,hacendeestazonael lugaridealparaelcultivodelalenteja.Todoello,sumadoalastécnicasempleadasporlosexperimentadosagricul-tores,hacenquelosexpertoslacataloguencomolamejorlentejadelmundo.

Decolorverdeclaro,conundiámetroentre loscincoy lossietemilímetros,sondelicadas,finísimas,sabrosas,cremosasyconunapielcasiimperceptible.

Suciclocomienzaconlaconcienzudapreparacióndelosterrenos.Sesiembranenotoñoysuelenreco-lectarseentrejunioyjulio,aunquesiempresecosechancuandoelConsejoReguladordeterminaqueelgranoestámaduro.Unavezsecasseprocedeasepararlasdelavaina.

Solocuandosecompletandichosprocesos,yantesdesercomercializadasbajolaIndicaciónGeográficaProtegidaLentejadelaArmuña-aprobadaen1993-,siguenunaseriedepasosparallegaralmercadocontodaslasgarantíasnecesarias.Aloscontrolesdecalidadselesumanlafasedelimpiezaycribadoparaeliminarcualquierresiduoocuerpoextrañoquepudierancontenerylaslentejasdefectuosas.Pos-teriormente,seprocedeacalibrarlasantesdeenvasarlas,yaquelaslentejasdediferentestamañossecoceríanentiemposdistintos.Porúltimo,seenvasanyseetiquetan.

Nuncasevendenagranelporloque,alahoradecomprarlas,siempresedebebuscarenelpaqueteellogotipocorrespondienteylaetiquetanumeradaporelConsejoRegulador,quegarantizaráelorigenylatrazabilidaddelproducto.

Más información y puntos de venta: legumbresdecalidad.com/Lenteja-de-la-Armuna.php


Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo: cómo reconocer-los y dónde adquirirlos

LafamadelgarbanzodePedrosillollegahastaelpuntodequeenotraspartesdeEspañaseconocecomogarbanzope-drosillanoaotrasvariedadesdepequeñotamaño.SuorigeneselmunicipiodePedrosilloelRalo,situadoenlacomarcadeLa

Armuña,aunquetambiénseproduceensuslocalidadeslimítrofes.

Estaspequeñasesferascasiperfectasdecoloramarillo-anaranjadoyconunpicocortoperomuypro-nunciadosepresentanlisasysinrugosidadalguna.Enelpaladarsemuestranfinos,mantecosos,conunapielapenasperceptibleytremendamenteelegantesysabrosos.

Paramanteneresenivel y garantizarunproductodeprimera calidadde forma regular, en2011 seapruebalaMarcadeGarantíaGarbanzodePedrosillo.Suscontrolesempiezanconlasupervisióndelassemillasempleadasyloscamposseleccionadosparasusiembra;continúanconelseguimientoylasins-peccionesduranteelcultivo;ysecompletancuandoelproductosalealmercadocertificadoyetiquetadoconlosdistintivoscorrespondientes.

UnavezprovistosdesemillasenelCentrodelaLegumbreyalzadalatierratraselcultivodeotrocereal,losagricultoresprocedenasembrarentremarzoyabril.Laplantapermaneceráenlatierraentre tres y cuatromeses,dependiendode las condicionesdelclima.Lahumedadyelcalorexcesivosonsuspeoresenemigos,porloqueloscuidadosqueseleadministransondevitalimportan-cia.Elprocesoterminaconlalimpieza,revisiónyenvasadodeunproductoalquemuchoscatalogan,porméritospropios,comoelgarbanzoperfecto.

AligualquelalentejadeLaArmuña,noseven-deagranel.Siempreapareceenvasado,conellogotipocaracterísticoycon laetiquetanu-meradadelConsejoReguladorquegaranti-zaelorigen,lacalidadyelcompromisodeunatierraquesevuelcaconlaproducción.

La gastronomía española no sería la mis-ma sin el cocido, el potaje de vigilia o losgarbanzosconchocos.YSalamancatienelasuerte y las condiciones idealespara cultivarlos garbanzos que hacen grandes esas y otrastantasrecetas.

Enlaactualidad,esdifícilnoencontrarunplatodegar-banzosenlascartasdelosrestaurantesdelaprovincia.Tan-toensusversionesmásclásicascomoenapuestasunpocomásmodernas,esta legumbreseposicionacomounode losgrandestesorosgastronómicosdelterritoriosalmantino.

Más información y puntos de venta: garbanzopedrosillano.es


Quesos de Salamanca


Salamancaessinónimodetierradequesos.Sibiencuentaensuhaberconunadelasmarcasdega-rantíamásimportantesdelpaísencuantoaquesodeovejadelechecrudaserefiere,alolargodesuextensageografíaencontramosotraszonasenlasquedis-frutardegrandesquesos.EselcasodeMonle-ras,enlazonadeLedesma,quecuentaconlaprimeraqueseríaecológicacertificadadelaprovincia.

Pero es, sobre todo, en las zonasserranas y sus alrededores, don-deaparecenauténticasmaravillaselaboradas a partir de leches decabra que, dadas las particularescondicionesdelterrenoenelquevivenysealimentan,semuestrandensas, grasas ymuy aromáticas,dando lugar a quesos elegantes,finos, impolutos,firmesymanteco-sos.

AlnorestedelaprovinciaysiguiendoelcaucedelríoDuerosesitúaelParqueNa-turaldeArribesdelDuero.Dehesasdeencinayroble,camposdecultivoyzonasescarpadasconalgunosdelosmiradoresmásimponentesdelpaísguar-danelgransecretodelosQuesosArribesdeSalamanca.

Lasextraordinariascondicionesdelossuelosdeestosterrenosdanlugaraunospastossuperlativosdelosquesealimentanlasovejasautóctonasdelazona,queproducenunalechedeexcepcionalcalidadparalaelaboracióndeunosquesosqueconsiguenlasmásaltaspuntuacionesencertámenesmundiales.

Afinalesdel sigloXIXempezaronaproliferarpequeños rebañosque,enunprincipio,daban lugaraproduccionesdenaturalezatotalmentefamiliar.Pocoapocofueroncreciendoennúmeroycantidaddeanimalesyterminaronapareciendolasprimerasempresas.

HoyendíahaypuebloscomoHinojosadeDuero,BogajooVilvestrecuyaeconomíasebasaprincipal-menteenelovinoyquedisponendeimportantesqueserías.Aunqueentodasellassevanincorporando


cadavezmásavancestécnicos,elprocesodefabricaciónsiguesiendototalmenteartesanalapartirdelechecrudadeovejaycuajonatural.Ensucomposiciónnoaparecenaditivosni fermentosyson lasmanosylaexperienciadelosmaestrosqueserosquesiguenlatradición,generacióntrasgeneración,lasencargadasdemantenerunaindustriaque,buscandolatransparenciaylaregularizacióndelsector,enelaño2002apostóporlacreacióndeunafiguradecalidad.

Encadaunadelaspiezas,frutodelbuenhacer,delpasodeltiempoydelreposo,descubriremoslaper-sonalidadyeltemperamentodeunatierrayunasgentesquellevanelcultivoyelpastoreoensupropioADN.

Alahoradecatar,enlafasevisualpuedenencontrarsecortezasmásomenososcuras,peroesalabrirloscuandopodremosapreciarunosquesoscongranabundanciadeojosdistribuidosportodosuinterior.Elaromaagradablecontoquesalechedeovejaymantequillaqueencontramosenlaspiezasmenoscuradasirápocoapocodandolugaramaticesmáscercanosalosfrutossecos.Enbocanosofrecenunamaravillosaacidezyunpequeñopuntopicanteamedidaqueavanzasugradodecuración.Perotodosbrindanunpasomuysuave,casisedoso,conunalargayagradablepersistenciaquelossitúacomounodelosgrandesembajadoresculinariosdeSalamanca.

Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca: cómo recono-cerlo y dónde adquirirlo

Actualmente, son cinco las empresas que comercializan susquesosconel selloMarcadeGarantíaQuesoArribesdeSalamanca.Una serie de auditorías externas se encargan de certificar todos losprocesos,desde laspropiasexplotacionesganaderas,pasandopor laelaboraciónycuraciónquetienenlugarenlasqueseríasyterminandoporlacomercialización,enlaqueseincluyeelselloylaetiquetanume-radaquegarantizanunproductodeunacalidadsublime.

Fueradelaprovinciatienenunalegióndeseguidoresentreelpúblicomásgourmet,perodentrodelterritoriosalmantinosoncientoslosrestaurantesquelosincluyenensuscartas.Loscocineroslucenconsatisfacciónelemblemadeunatierraorgullosadelosproductosquelahacendespuntar.

EsmuycomúnencontrarQuesosArribesdeSalamancaservidosamododeaperitivoe inclusocomopostre.Además,loscocinerosnodudanenincorporarunalimentotanversátilenensaladas,salsasotartasdulcesysaladas.

Más información, puntos de venta y venta online: quesoarribesdesalamanca.com


Carnes de Salamanca


Lavariedaddeterritoriosexistenteenlaprovincia,juntoalacalidaddesuspastos,hacedeSala-mancaunentornomagnificoparalacríadediferentesrazasdeanimalesqueenriquecenunayadeporsígenerosadespensa.

Excelentesmateriasprimascomobasedesusólidoargumentarioquesecocinanconlasencillezyaus-teridadquedefinenlacocinayelafablecaráctercastellanodesusgentes.

Elcochinillo,elcabritoyelcorderolechalformanuntriunviratomágicoentrelosamantesdelacarne.Asadosenhornodeleña,“cuchifritos”alabrasaoguisadosalestiloserrano,consiguenquetodotipodepúblicosederritacuandolleganalamesa.

Platosconsabor,sinfloriturasnialharacasinnecesarias,cocinadosalamaneratradicional,harándisfru-tarsinfinatodotipodepúblicos.Carnessabrosas,nacaradasytremendamentejugosasencontrapo-siciónconsuspropiaspielesdoradas,crujienteseimpolutas,danlugaraplatosredondosquesehaceneternosenlamemoriasápidadelcomensal.

Peroestasencilleznoestáexentadecuidado,criterio,mimoymaestría.Conseguirelpunto idealenlascarnesnoestareafácilyeselsavoirfairedelosmaestrosasadores,transmitidodegeneraciónengeneración,elculpabledeunosplatosquerozanlaexcelencia.Todalaprovinciacuentaconasadoresdeprimernivel,peroquizáseaenlacomarcadePeñarandaylasSierrasdondedestaquensobremanera.

Lasampliasdehesassalmantinasconformanunecosistemaúnico,enelquesedesarrollanmultituddeplantasyanimales,comoelcerdoibéricodebellotaoeltorobravo.Perotambiéndestacancomohábitatperfectoparalacríayelengordeenextensivodelaternera,queseposicionaactualmentecomootradelasgrandesinsigniasdelagastronomíasalmantina.

Setratadeunproductodeunatremendaversatilidad,yaqueofrecemultituddecortesque,ademásdepresentarunascaracterísticasorganolépticastotalmentediferentes,requierenlosmásdiversostiposdecocción.Estofada,asadaenparrilladeleñaoenelhorno,alaplanchaofrita,resultaunalimentoidealparatodotipodedietas.

Laternerasesitúacomounodelospilaresdelagastronomíasalmantina,siendomuysencilloencontrar-laenlaprácticatotalidaddelosrestaurantesdelaprovinciayaseaMorucha,TerneraCharraoTerneradelaValmuza.


Lachuletaalabrasaoelsteaktartardesolomillonuncapuedenfaltarenlacomandadelturistaquebuscaeldisfruteatravésdelconocimientodelproductolocal.Enlosmesesmásfrescos,losestofadosseconviertenencompañerosdeviajeidealesparatodotipodepúblicos.

Indicación Geográfica Protegida Carne de Salamanca: cómo reconocerla y dónde adquirirla

LaprovinciatienealaTerneraMoruchacomounodesusbu-ques insignia.Losanimalesdeestarazapurayautóctonacuentan,desde1996,coneldistintivodeIndicaciónGeográficaProtegidaysuConsejoReguladorseencargadecertificartodosycadaunodelosanimalesquesecomercializanbajoestemarchamodecalidad.

Lamoruchaesuna raza rústica y resistente a las inclemenciasdeltiempo, de carácter áspero, color habitualmente negro y cárdeno,caracterizadaporsugranarmoníacorporal,conunaespaldaamplia

ymusculada.Enelmomentodesunacimientosemarcanconunnúmeroquenoabandonaránnuncayquelasacompañaráhastaelpropiopuntodeventa,deformaqueelconsumidorpuederequerirlaetiquetaenlaqueaparecerásuorigen,fechadenacimientoysacrificio,tipoypiezadecarne,ofreciendoasíunatotaltrazabilidad.Elprocesodealimentaciónycebado,unavezdestetadasdelamadre,tambiénestaráreguladoentodomomentoparaofrecerunproductocontodaslasgarantías.

Dependiendodesuedad,dentrodeMoruchapodremosencontrardiferentestiposdecarnes:ternera,añojoynovillo,teniendocadaunadeellasunaseriedeparticularidadesparaadaptarseatodotipodepúblicoamantedelascarnesconidentidadpropia.

Marca de garantía Ternera Charra: cómo reconocerla y dónde ad-quirirla

LaMarcadeGarantíaTerneraCharracomienzaacomercializarsuscarnesenenerodel2001,previacreacióndelaAsociacióndeVacunodeCalidaddeSalamanca.Todoelprocesodecría,cebo,sacrificio,despieceycomercializacióndelascarnesquelleganalconsumidorcumplencontodaslaspremisasexigidasporsuamplianormativaque,asuvez,garan-tiza latotaluniformidaddelproducto.En lasaladedespiecesecoloca

unaidentificaciónindividualeinviolableque,juntoallibroderegistrocorrespondiente,permiteobtenerunaretrospectivacompletadelprocesoquehaseguidocadaanimaldesdeladehesahastalacarnicería.EsedistintivoserábásicoalahoradetenerlaseguridaddequeestamosconsumiendoauténticaTerneraCharra.

Lascríaspermanecenconlasmadres,alimentándosedesulecheylosrecursospropiosdelazona,du-rantealmenoscincomeses.Laedadmáximadesacrificioparalaterneraesdedocemeses.Losanimalesdeentredoceyveinticuatromesessalenalmercadobajoladenominaciónde“añojo”.

Más información, puntos de venta y restaurantes donde encontrarla: carnedemoruchadesalamanca.orgmorucha.com

Más información y puntos de venta: terneracharra.org


Vinos de Salamanca


Salamancasiemprehasidounaprovinciaconungranpesoenelsectorvitivinícola.Susorígenesseremontanhastamuchossiglosatrásysuproducciónllegóaalcanzargrandescotas.Actualmente,seapuestaporvinosenlosqueprimalacalidadendetrimentodelacantidady,porello,cadadíasesitúanmásarribaenlasguíasespecializadasy,lomásimportante,enlosgustosdelconsumidor.

Enlaprovinciaencontramosdosgrandeszonasproductoras,quehanterminadodandolugaradosmar-chamosdecalidad:laDenominación de Origen Arribes y la Denominación de Origen Protegida Sierra de Salamanca.Vinosdiferentes,elaboradosapartirdevariedadesautóctonasyconunapersonalidadúnica.

Vinos Denominación de Origen Arribes: cómo reconocerlos y dónde adquirirlos

Suaccidentadaorografía,debidoalencajamientoproducidoporelDueroysusafluentes,marcanengranmedida lascondicionesdeunaDenominación de OrigencompartidaconalgunospueblosdelaprovinciadeZamoraydelaquealgunosnodudanendecirque,dadasalgunassimilitudesconlascaracterísticasdecultivoquesepresentanalotroladodelDuero,quizáenalgúnmomentoestuvieronrelacionadosconlaelaboracióndevinosdeOporto.

Elmicroclimamediterráneoexistenteenlazonaqueevita,entreotrascosas,lasheladastardías;lasvi-ñas,muchasvecessituadasenbancalesyparedones;ladiversidaddesuelos-arenosos,pedregosos,gra-níticosypizarrosos-;yelcultivotantodelasvariedadesautóctonasJuan García y bruñalcomodeotrasquesehanadaptadocomounguantedanlugaraunazonaconunosvinosdeunacategoríasuperior.

En1870,conlaaparicióndelafiloxera,todocambióymuchapoblacióntuvoqueemigraraSudamérica.


AprincipiosdelsigloXX,losinjertospusieronremedioalasituaciónypocoapocoempezóareactivarseunnegociohastaentoncesmuyprolífico.

Yaen1998,lesfueotorgadoelcalificativoVinodeTierradeArribesdeDuero,perofueen2007cuandoseobtienelaDenominacióndeOrigenArribestalycomoseconoceenlaactualidad.Estereconocimien-toylaexistenciadebodegasvisitablesparalosaficionadosalvinohablandeunapoblaciónyunazonacadadíamásvolcadasconelcultivodelavidyquesiguenapostandoporellacomoprincipalformadevida.

EselConsejoReguladorelencargadodesupervisarelcumplimientodelasnormasentodosycadaunodelosprocesos.Desdelaseleccióndelosterrenosóptimos,queadíadehoyselimitan,enelcasodeSalamanca,aveintepueblosarribeños,hastaelcultivo,laelaboracióndelosvinos,suetiquetadoysuposteriorcomercializaciónconlaetiquetanumeradaquenospermitirácomprobarsuorigen.

Seelaboranvinostintos,rosadosyblancos.Enelcasodelostintos,lasvariedadesprincipalesquesiem-predebenapareceralmenosenun60%enlosvinosson Juan García-variedadautóctonayresponsabledelatipicidaddelosvinosdelazona,rufete y tempranillo,aunquetambiénsepermitenbruñal,garna-cha o mencía.Enlosblancoseslamalvasíalaquedebeapareceralmenosenun60%,admitiéndoseasuvezverdejo y albillo.

Trasunasacrificadafasedecultivo,unavendimiasiemprerespetuosaconelfrutoyeltrabajosilenciosodeltiempoydelosencargadosdelasbodegas,salenalaventaunosvinosquetranspiranidentidadyterritorio.

Enelcasodelosblancos,alavistasepresentanbrillantes,concolorespajizosymaticesverdosos,apareciendotonosdoradosenlosfermentadosenbarrica.Suintensidadaromáticaesmedia-alta,predominandolasfrutasexóticas,lasnotascítricasylostoquesflorales.Enbocaresultanequilibrados,persistentesymuyde-licados.

Perolostintossonlajoyadelacorona.Lim-pios,brillantesycontonosrojospúrpura,incitanabuscarennarizlasfrutasrojasy negras, lasmermeladas, las espe-cias,elcueroylostoquesbalsámi-cosyahumados.Enbocademues-transugrancuerpoyestructura.Son vinos amplios, de muchorecorridoyqueestáncolocandoaArribesenel lugarprivilegiadoquemerece. Hoy es sencillo en-contrar vinos Denominación de Origen Arribes en barras y restau-rantesdetodalaprovincia.

ArribesdelDuerobienmereceunavisitaparaconocerlabellezanaturaldelazona,


suampliadespensa,sucocinasobriaysabrosaquemantienefielmentelatradición,susbodegasylaprofundidadylaautenticidaddesusvinosygentes.

Vinos Denominación de Origen Protegida Sierra de Sala-manca: cómo reconocerlos y dónde adquirirlos

Laviticulturaenestazonaseremontahastalaépocadelosromanos.YaenelsigloXVaparecentestimoniosdesuimpor-tanciayesamediadosdelsigloXXcuandoaparecenlasprimerascooperativasenlazona,aunqueposteriormentesufreunaépo-

cacomplicadaporladespoblaciónyelabandonoparcialdelosviñedos.Algocontraloquesecomienzaaluchary,despuésdemuchotrabajo,en2010,sereconocecomoDenominación de Origen Protegida.

Susviñedos,situadosen laReservade laBiosferaSierradeBéjar-Francia,son frutodelesfuerzoy labatallade losviticultoresde lazonaparaganarterrenosdecultivoenunaorografíatremendamentecompleja.LosbancalesseprecipitansobreelríoAlagón,ofreciendounapanorámicadeextremabellezadurantelaprimaverayentiempodeunavendimiatremendamentecompleja.

Losácidossuelospresentanunagrandiversidad.Porunladoarenosos,procedentesderocagranítica,yporotroarcillosos,deorigenpizarroso.

Además,lascepasestánsituadasenaltitudesquevandesdelos400hastalos1000metros.Esoconlle-vaquelamaduraciónseatotalmentedisparencadazona.Además,dadoqueenlasmismasparcelas

suelehabervariostiposdeuva,enmuchos casos hayque ven-dimiar -siempre de forma to-talmente manual- varias vecescadaviñedo.

Al clima y a los suelos se le suma que gran cantidad de los viñe-dossecomponendecepasmuyviejas.Esefactoresdeterminan-tealahoradeelaborarvinosdealtísimacalidad.

La variedad predominante enlazonaeslarufete:racimospe-queños y muy prietos de unauva con un hollejo muy finoque dará lugar a vinos sutiles,frescos, elegantes y complejos.Vinos muy disfrutables en sujuventudperoquetambiénper-mitencrianzasen lasquemos-trarántodosurecorrido.

Más información y puntos de venta: doarribes.es


Tambiénsecultivandosclones, frutode laadapta-cióndurantemuchotiempo.Porunladoelconoci-docomo calabrés,querespondealascaracterís-ticasdelagarnachatinta,yporotroelaragonés,clondetempranillo.

Perono solo se limitana laelaboracióndevi-nostintos.Aunqueenmenormedida,tambiénse producen estupendosblancos y rosados enlosquelafrescura,lasuavidadylapresenciadearomasysaboresfrutalessonalgunassusgrandesbazas.

Actualmente,sonseislasbodegasqueapuestanporla calidad en detrimento de la cantidad y por ofrecerunosvinoscon lapersonalidadapabullantequeotorga lauvarufete,quesonfielreflejodelasierraysussingularidades.

Unaellaseslacocinaserrana.Unadelasmásprofundasysa-brosasdelaprovincia,dadalaamplituddesudespensa.Nosepuedeabandonarlasierradespuésdeunajornadadeenoturis-morecorriendolosviñedosylasbodegasenalgunadelasvisi-tasguiadasqueofrecensinrecargarfuerzasencualquieradelosrestaurantesdelazona.Setas,caza,cabrito,asados,limónserranoopatatasmeneásseránunosperfectoscompañerosdefatigasparacualquieradelosvinosqueseelaborancontantomimoenunatierraagradecidaquesedesviveporelturistayquesehavolcadoconlacertifica-cióndelaactualRuta del Vino Sierra de Franciayconposicionarunosvinosquecadadíatienenmáspesoespecífico,tantoenlahosteleríacomoenlastiendasespecializadas.

Más información y puntos de venta: dosierradesalamanca.es


Otros alimentos de calidad

Aceite de Oliva Virgen Extra de Salamanca

AunquenoesténamparadosporningúnmarchamoynosepuedanreconoceratravésdelasetiquetasdelaIndicaciónGeográficaProtegida,DenominacióndeOrigenoMarcadeGarantíacorres-pondientes,laprovinciadeSalamancacuentaconmultituddeproductosconunacalidadextraordinaria.

Losfrutosdeladespensaydelbuenhacerdelosartesanossalmantinoslleganainfinidaddepuntosdeventa,mercadosytiendasespecializadasdondepoderadquirirlosy,porsupuesto,atodoslosbaresyrestaurantes,quecuentanconelloscomoprimeraopciónyfirmeapuestaporelproductodecercaníaydecalidad.

Losolivoscentenariosformanpartedelaculturayelpaisa-jedelaprovinciasalmantinadesdetiemposinmemoriales.LosparquesnaturalesdeArribesdelDueroyBatuecas-SierradeFranciasiemprehansidozonasdondesehaproduci-doelbienllamado“orolíquido”.

Elmicroclimatanbenévoloqueexisteenamboslu-garespermitequeelolivosecultiveenunascon-dicionesideales,dandolugaraunosextraordina-rioszumosdeaceitunaquegozandebuenísimascríticasenelpanoramagastronómiconacional.

Ambaszonasproducenaceitesdeolivavirgenex-trademuchacalidad,comoindicasualtocontenidoenpolifenoles:antioxidantesnaturalesexistentesenlapulpade laaceitunayen lahojadelolivoque sontremendamentebeneficiososparalasalud,ademásdecul-pablesdelpicoryamargorquenotamosalahoradecatarlosycausantesdelagranestabilidadorganolépticadeestasjoyasdeladespensasalmantina.

Lasaceitunasserecogenenlafaseconocidacomo“envero”.Setratadelmomentoenelquecambiansucolorverdeportonososcurosycuandosepuedeobtenertodosupotencialsensorialysaludable.

AlmazarascomoladeAhigaldelosAceiterosyHerguijueladelaSierraproponenactividadesde“oleo-turismo”concatasdirigidasenlasquesemuestranfrutadosconaromasahierba,manzana,plátanomaduro,kiwi,tomateoalcachofa.

Dadoquesonconsideradoscomolagrasamássaludableparaelconsumo,resultanestupendosparato-marencrudo,enlastostadasdeldesayuno,comoaliñoparaensaladasoaderezoparacarnes,pescadosyvegetales.


ElParqueNaturaldeArribesdelDuero,conunaextraordinariadiversidadfaunísticaypaisajística,es-condealgunosdelosmásgrandesyprofundoscañonesdelaPenínsulaIbérica.Allípodremosencontrarmaresdeolivosque,organizadosenbancales,seprecipitanalríoDuero.

LaexistenciadealmazarasenactivoenAldeadáviladelaRiberayVillarinodelosAiresylaconstruccióndelaprimeraalmazaraecológicadeCastillayLeónenAhigaldelosAceiterossonunabuenamuestradeunterritoriocomprometidoconlaculturadelaceitedeolivavirgenextra.

Laaceitunapredominanteeslamanzanillacacereña,muyextendidaenelcentropeninsularyqueen-cuentraenestazonalascondicionesidealesparasuproducción.Convive,entreotras,conlaaceitunazorzal,variedadautóctonaquetambiénseempleaenlaelaboracióndeaceitescertificadosporelCon-sejoReguladordeAgriculturaEcológicadeCastillayLeón,autorizadoporlaComunidadEuropea.Ensucultivonoseempleaningúntipodeagentequímico,dandolugaraunproductoexcelso.

Salamancaesunade lasprovinciasdeCastilla y Leónconmás tradiciónolivarera.ElParqueNaturalBatuecas-Sierrade Francia, situadoal surestede laprovinciaen su límite conExtremadura,mantie-nevariedadesautóctonas,comolaocal,queconvivenconlamanzanillacacereña,másextendidaenlosúltimostiem-pos.AceitunasquesemolturanenlasalmazarasdeHerguijueladelaSierra,SotoserranoyGarcibueydandolugar,aligualqueenelcasodeArribesdelDuero,aaceitesdeolivavirgenextraconcertificadoecológicoyunascualidadesor-ganolépticasquelespermitencompetiryllevarsepremiosen lasgrandescitasdelsectoranivelmundial.

Dentrodeesteespacioprotegidoplaga-dodeolivos, castaños, cerezos ymulti-tuddefrutales,pequeñasempresasdiri-gidasporgentemuyjovenluchancontraelabandonodelatierraydelasvariedadeslocales en una apuesta total por defenderunterritorioquesuponeunodelosmayoresatractivos paisajísticos, florísticos y faunísticosdelaprovincia.

Sibienlaprimaveraesungranmomentoparaconocerlaprovincia,elotoñonosequedaatrás.Loscampossetornandecoloresrojizos,amarillosyocresylospastosaparecendenuevoensusexten-sasdehesas,alasquevuelvenloscerdosparaempezarsufasedemontanera.

LacazaseconvierteenunodelosgrandesreclamosdelterritoriodeSalamanca.Latemporadaempiezaconlassabrosastórtolasypalomas, lassutilescodornicesy losfaisanesyperdicesquemostraránsumejorcaraentregándoseaunsutilescabeche.Labecada,reinadelmonteporantonomasia,también

Frutos de otoño


Almendra de Salamanca

apareceporsuscampos.Estierradeliebresyconejosdecampo,grandesamigosdelaslegumbresylosarroces.Encuantoacazamayor,elgamo,elcorzoy,sobretodo,eljabalí,hacenlasdeliciasdelosaficionadosasuspotentessabores.

Conlasprimeras lluvias, lassetasreaparecenenloscampos,dehesasy,sobretodo,en lassierrasdeFrancia, Béjar,Quilamas y en “El Rebollar”, en cuyos bosques encuentran el suelo, la humedad y lacompañíanecesariaparadesarrollarseentodosuesplendor.Losapreciadosboletusensusdiferentesversiones,lapersonalidaddelosníscalos,laeleganciadeloshuevosderey,lassabrosassetasdecardo,losprolíficassenderillasoloshumildeschampiñonessilvestressuponenunagranbazaparalaszonasderecogida,queaumentanañotrasañoelaugedelturismogastronómicoy,especialmente,elmicológico.

Elotoñotambiéntraeconsigolascastañas.Lassierrasvuelvenavestirsedegalaparalarecogidadeestefrutosecoqueenestaszonascuidanytrabajancongranmaestríaparaobtenerunproductodemáximacalidadporsucolor,brillo,aroma,saborytextura.Lleganalmercadoendiversosestados:alnaturalparaserposteriormentecocidasoasadas,pilongas,enharinaoenalmíbar.Yconstituyenunalimentotre-mendamentesaludable,dadosubajísimocontenidoengrasas,ymuypolivalente,porquealegratantoplatossalados–cazaespecialmente-comodulces-tartas,marronglacé-.Además,elproductotieneunaespecialcargafestivaconlacelebracióndelas“calbotás”elDíadeTodoslosSantos,enlasquelasfami-liasylosamigossereúnenparaasarlasenelcampo.

Caza,setasycastañas,juntoalosgrandesvinosdelazonaylalabordeloscocinerosderazaquemane-janlosfogonessalmantinos,propicianqueelotoñolleguealplatoentodosuesplendor.Unaépocadecontrastesqueofrecesuabrigoalturistanecesitadodecobijo,amparo,pazyelplacerdelossaborestradicionalesmáscontundentes.

Elllevaderoclimaylossuelossueltosyarenososdeal-gunos rinconesde Salamancano solo permiten el cultivodelalmendro,sinoquelositúaenunlugar importanteenlaeconomíadelaprovincia.Eselprimerfrutalenflorecercuandoapenaslaprimaveraempiezaavis-lumbrarse,dandolugaraunespectáculodebellezasinigualcuandolosgrandescamposdealmendrosempiezansufloración.

Estemomento se celebra con especial júbilo enLaFregeneda, localidadsituadaen laconfluenciadelosríosDueroyÁgueda,haciendofronteraconPortugalyenplenoParqueNaturalArribesdelDuero,cuyoparticular relieve,que lo resguardadelviento,ysusituacióngeográfica,permiteneldisfrutedeunclimaprácticamentemediterráneo.Esporelloqueenlasescarpa-dasvertientesdelosríossecultivannaranjos,olivos,videsyalmen-dros.


LadenominadaFiestadelAlmendroempezóacelebrarseaprincipiosdelosañossetenta.Actualmente,esuneventototalmenteconsolidadoquecongregacadaañoamilesdepersonasquedisfrutandelcolo-ridoyelaromadelalmendroenflorenestademostracióndelafuerzadeunanaturalezaqueempiezaadejaratráselinvierno.Notieneunafechafija,yaquelafloracióndependedelascondicionesclimáticas,peronormalmentetienelugaraprimerosdemarzo.

Apartirdesucodiciadofrutoseelaboranmultituddedulcesquehanpasadoaformarpartedelreceta-riotradicionalsalmantino.

Alasalmendrasfritasysaladas,quesuelenservirsecomoaperitivo,selesumanlasgarrapiñadas.Unafinacapadecaramelodoradoycrujienterecubrecadaalmendra,vistiéndoladegalaparaagasajaralosinvitadosencualquiercelebración.

A partir de almendra, huevo y azúcar se elabora el desconocido queso de almendras.Unparticularpostredeaspectosimilaralproductoqueledanombreperoencuyarecetanoseempleaenningúnmomentolaleche.

Elsaborde laalmendradespliegasumáximaexpresióncon losdenominados“repelaos”:una jugosapreparaciónenlaquelaalmendra,molidadeformagruesa,seconjugaconelhuevoyelazúcarparaformarpequeñasporciones,carentesporcompletodeharina,quesehorneanligeramentedandolugaraunbocadoexcelso.

Jugandoconlasalmendrasamargasyutilizándolasenunapequeñaproporciónmezcladasconlasdulcesseelaboranlosconocidosamarguillos.Otrodulcedesabormuyequilibrado,arraigadoespecialmenteenAlbadeTormesyLaAlberca-ConjuntosHistóricosdelaprovinciadeSalamanca-yquecausafurorentrelosamantesdelareposteríamásatrevida.

Yalodiceelrefrán:“Delcerdo,hastalosan-dares”. Yesqueesteanimal tambiénda lugar aotraseriedeproductosquenoportenerunori-genmáshumildedejandesertremendamentesabrosos.Unodeelloseselfarinato.

Este embutido, cuyo nombre proviene del la-tín farina, que significa harina, tiene su cunaenCiudadRodrigo, localidad que en 1944 fuedeclaradaConjuntoHistórico-Artísticoyquehasido incluida recientementeenel selecto grupodeLospueblosmásbonitosdeEspaña.Estásitua-daalsuroestedelaprovinciasalmantina,aunos80kilómetrosdelacapitalporlaautovíaA-62ymuycer-canaalafronteraconPortugal.Laimportanciadeesteem-butidollegahastaelpuntodequesushabitantes,ademásdeserconocidoscomomirobrigenses,deunaformamásjovialtambiénsonapodados“farinatos”.

Farinato


Elfarinatoseelaboraapartirdegrasadecerdo,pancortadoenlonchasmuyfinas,harina,cebolla,ajo,pimentón,anisesyaguardiente.Todosestos ingredientessecocinan,seembuchany se curanparadar lugar aunproductoconunosaromasyunatexturatanparticularesquelohacenúnico.

Esteembutidosiguerealizándoseenalgunasca-sassiguiendolastradicionesfamiliaresy,comosuelepasarenestos casos, siguiendo tambiéndiferentesfórmulasenpesoseingredientesem-pleados.

Como curiosidad, podemos encontrar incluso al-gunodulce,que incorpora lamielde lazonaen lamasa.Delamismaforma,aunquedemaneramuyre-sidual, también se elabora el denominado “farinato deaceite”:unproductoancestralquesepreparabaenlosmesesenlosquenohabíamatanzayquesustituíalagrasadelcerdoporaceitedeoliva.

Lamejorymásextendidaformadedisfrutarloesacompañándoloconhuevosfritos,aunquetambiénsueleprepararseenrevuelto.Loscocinerosdelazona,firmesdefensoresdesuimportanciacomoele-mentodiferenciadordesuculturagastronómica,loestánincorporandoasuminutayelaboranplatosquevanunpocomásalláempleándolo,porejemplo,pararealizarsalsas,rellenosopatés.ElcarácterespeciadoqueleotorganlosanisesloconvierteenuningredienteconelquematizarmultituddeplatosenunazonaquegozadeunaextraordinariadespensaydeunextensopatrimonioenelquedestacanlosYacimientos Arqueológicos de Siega Verde,declarados Patrimonio de la Humanidad en 2010.


Frutales

Alextendidocultivodelavid,quetambiénllegaalamesadeloshogaressalmantinosaunqueseaenmenormedida,se lesumanotraseriedefrutosqueproliferangraciasalasbenignascondiciones climatológicas de algunasdelaszonasdelaprovincia.

En las Arribes del Duero, consu particular ubicación, quecondiciona la existencia deun benévolo microclimamediterráneo en plenointeriorpeninsularenelquenoabundanlashe-ladas y la temperaturaes agradable durantecasi todo el año, pode-mosencontrardeformatotalmente excepcionalelcultivodelanaranja,lamandarinayellimón.

Cítricosdegrancalidadquedesdehace añosno solo for-manpartedeplatostanemble-máticoscomoellimónylanaranjaserranos-esteúltimopreparadoenlalocalidad de Sotoserrano-, bizcochos, tar-tas,flanesozumos,sinoquehacequeunviajeporlazonaenplenafloraciónseaunaexperien-ciainolvidable,aligualquesuoloraazahar.

Unpocomástardelleganlasfresas,muyapre-ciadas en losmunicipios serranos y especial-menteconocidasenLinares.Pequeñas,brillan-tes,jugosasyplenasdesabor,consiguenqueelcomensalvuelvaaconfiarenunafrutaque,enlamayoríadeloslugaresdelpaís,hapasadoaserunamalaréplicadeloquefue,ahoraquelacantidadyelaspectosonmásimportantesquelacalidad.

Losmadroños,otrodelosgrandesfrutosdelotoño,tambiénsema-nifiestanconfuerzaenlaprovincia,alcontarenMirandadelCastañar–localidaddeclaradaConjuntoHistóricoen1973-conunodelosbosquesmásgrandesyantiguosdeEuropa.Idealesparapostresyelaboracióndelicores,encuentranenlasierralascondicionesidealesparasucultivo.


Sonmuchasmáslasfrutasquesepuedenencontrar:melocotones,manzanas,perasohigos.Frutasqueconservanelsabordeunproductonatural.

SihayunafrutaconlaqueidentificaraSalamanca,esaeslacereza.Multituddepueblos,entrelosqueseencuentranMadroñal,VillanuevadelConde,Sotoserrano,GarcibueyoCepeda,mantienenpequeñasexplotaciones,básicamentefamiliares.

Decolorrojointenso,carmínocasinegrodependiendodesuvariedad.Lisas,brillantes,impolutas,depulpafirme,jugosas,conunintentosaboryconunperfectoequilibrioentredulzoryacidez.Sufloraciónofreceunodelosespectáculosnaturalesmásfastuososdelaprimavera,mássicabealencontrarseden-trodelpropioParqueNaturalBatuecas-SierradeFrancia.

Sutemporadaescortaperoprolífica.Afinalesdemayocomienzanamadurarlasvariedadesmástem-pranas, como laburlat, y en junio lo hacen las variedadesmás tardías como laambrunés, tambiénconocidacomopicota.Sonfácilmentereconociblesporquesiempreaparecenenelmercadoconlaco-rrespondienteetiquetadelaMarcadeGarantía.

Susvaloresnutricionalesysuriquezaenantioxidantesymineralescomoelhierroyelcalcio,vitaminasycarotenossitúanalacerezacomounadelasfrutasmássaludablesdelmercado.

Lasposibilidadesde consumo son innumerables: para elaborarmultituddepostres,mermeladas, li-cores,ensaladas,sopasfríasoparadisfrutarlastalycomosalenalmercado,queeslamejorformadeapreciarelsabordeestas“gominolas”totalmentenaturales.

Laexaltacióndelaalmendrallegaconelturrón.DulcemuyenraizadoconlaculturadeLaAlberca-primermunicipiodeEspañareconoci-docomoConjuntoHistórico-Artísticoen1940-yqueempezóaelaborarsecon la llegadade losárabesquerepoblaronlazona.PeronofuehastamediadosdelsigloXXcuandoelnegocio llegóasumomentomásálgido.Lasturroneraselaborabanenormesbloques dediez kilos queposteriormentesevendíanalpesoenlasprovinciaslimítrofeseinclusoenelpaísvecino.

Elprocesodeelaboraciónsebasaenlasexcepcionalesmateriasprimas.A laextraordinariamieldebrezo,encina,eucaliptoocantuesoqueseproduceenlosmunicipiosdetodalaprovincia-especialmenteenlosserranos-yqueconviertenaSalamancaenlaprimeraprovinciaanivelregionalenestesentido,selesumanlasalmendrascienporciensalmantinas,laclaradehuevoyelazúcar.Nollevaningúntipodeaditivo,conservanteniglucosa,comoeselcasodelosturronesindustriales.

Turrón de La Alberca


Larecetaylatécnicadepreparaciónnohancambiadoniunápice.Inclusosesiguehaciendoenlosmis-moscalderos.Lamielyelazúcarsecalientanyposteriormenteseañadelaclaradehuevo.Estamezclasetrabajahastaformarlapastadelturrón,alaquefinalmenteseleincorporanlasalmendras.

LasturronerasformanpartedelaidiosincrasiadeLaAlbercaysuspuestosseconviertenenunaparadaindispensablecuandosevisitalalocalidad.Alasporcionesdeturróndealmendrasquesecortanalmo-mentoconunhacha,segúnlademandadelcliente,selesumanotroscondiferentesfrutossecoscomoavellanas,nuecesocacahuetes.

Perolatradiciónnoestáreñidaconlainnovaciónypodemosencontraralgunostanparticularescomoeldejamónibérico,enelquesuslascascrujientesformanpartedeunturróndechocolatealquedaunpuntosaladomuycaracterístico.Tambiénlosfrutossilvestresdelazonasehanincorporadoalmundodulce,dandolugaraturronescondiversasfrutaseinclusoconboletus edulis.

Enunatierradeinterioryproductoradegrandesaceitesnopodíafaltarlareposteríafrita.Laausteridadcastellanasereflejaendecenasderecetasenlasque,coningredientessimplescomolahari-na,loshuevos,elazúcaryelaceite,seobtienenmaravillososresultadostotalmentediferentesentresí.

Buenapruebadeellosonlasrosquillasfritas,tambiénconocidascomorosquillasdesartén.Preparadasabasedeharina,huevo,aguardiente,azúcar,aceitedeoliva,levadura,anisesyralladuradecítricossetrabajanmanualmentehastaobtenerunasroscasqueposteriormentesefríen,dandolugaraunbocadosensacional.

Friendoconelmoldeadecuadounapastalíquidaformadaapartirdehuevos,azúcar,harina,aguayunapizcadesalseelaborandeformatotalmentemanuallas“floresdesartén”o“floretas”,undulcedeex-traordinariabellezaqueserealizaendiferentesversionesencasitodalaprovincia.

Curiosoeselcasodelas bogallas,unaespeciedepequeñosbocadosdeharina,huevoyaceitequesefríeny,posteriormente,secuecenenlechedulce.

Ellistadoderecetassecompletaconlasreconocidastorrijas de pan candeal,lasfrijuelas,lossacatrapos o los buñuelos de viento.

Repostería fina


Sonvarioslosmonasteriosyconventosquehoyporhoysiguendedicandosusesfuerzosalaelabora-cióndedulcesartesanos.LasMadresBenedictinasenAlbadeTormes,lasAgustinasenSanFelicesdelosGallegos,lasCarmelitasDescalzasenPeñaran-dadeBracamonte,lasFranciscanasenElCaba-co,lasClarisasenCiudadRodrigoyCantalapie-drao lasDominicasen lacapitalseconviertenenunaopciónmagníficaparaadquirirmultituddemanjaresqueguardanensuinteriorelmisti-cismoylossiglosdetradiciónquelosavalan.

Ademásdelosyanombrados,resultaindispensa-bleprobar las“perronillas”,unaespeciedepastaselaboradas con harina, almendra,manteca y yemasde huevo que reconfortan cuerpo y alma en los díasfríos;los“mantecaos”,pequeñosbocadosquesonsantoyseñordelagastronomíaprovincialtantoensuvarianteconmantecacomoconaceitedeolivavirgenextra;las“gloriasdenavidad”,conunabasedemazapánrellenadeyemay posteriormente glaseadas; los “nevaditos”, jugososbizcochosconesenciadelimónyazúcarglas;ylos“je-suitas”y“hojalmendras”,pequeñosyetéreoshojaldrescubiertosdealmendrasyazúcar.

Ellistadoseríainterminable:yemasbenedictinas,moji-cones,almendraosoempanadillasdecabellodeángel.

Duras,compactas,doradas,conundiámetrodepocomásdedoscentímetrosyconunaformaespiralsepresentanestaspequeñasrosquillasquedanfamaalaVilladeLedesma,declaradaConjuntoHistóricoen1975.

Elorigendesuelaboracióntodavíaconservaciertomisticismo,peroalmenosseremontahastahacedoscientosaños,cuandolostiemposeranconvulsosydeescasez.Seelaborabanenfamiliaysurecetahapermanecidoinalterablehastalaactualidad,aligualquesumétododeelaboración,yaqueeltrabajoartesanoytotalmentemanualesbásicoparaqueelresultadofinalseaóptimo.

Secomponendeharina,azúcar,huevos,mantecaylechequesetrabajanhastaformarunamasacontexturaparecidaalaplastilina.Esentoncescuandolaságilesmanosdelosartesanosformanestaspe-queñasrosquillasunaauna.Poresocadaunaesdistinta.Posteriormente,sonhorneadaseintroducidas

Dulces conventuales

Rosquillas de Ledesma


Obleas

manualmenteendiversostiposdeenvasequegarantizansufácilylargaconservacióndurante,almenos,dosmeses.

Totalmentenaturales,sinaditivos,sonidealesparadesayunos,meriendasoparaesosmomentosenlosqueelhambreacecha.

Deorigenconventualyconmásdetrescientosañosdehistoriaasusespaldas,lasobleassepre-sentancomootrodelosdulcesmástradicionalesdelaprovinciasalmantina.Larecetasaltólosmurosdelosconventosy,dadoquelosingredientesqueseempleabanensuelaboracióneranbastanteaccesibles,rápidamentecalóentreloshabitantesdelospueblos,queencontrabanenellasunalimentoidealparaelconsumocasidiario.

Enlafórmuladesuelaboración,quenohavariadounápicehastalaactualidad,seempleanhuevos,harinayazúcar.Unavezmezclados,lapastaresultantesecocinaenplacasdehierrodecoradasamanocondiversosmotivostradicionalesamododebajorrelievequeconsiguenaportaracadaejemplarunaaltacargaiconográfica.


Seelaboranenmuchos lugares,peroesenCipérezdondela industriade laobleacobraespecial im-portanciaydonde,manteniendoelmétododeelaboracióntradicional,hanidointroduciendoavancestécnicosquepermitenproducirgrandescantidadessinqueelproductopierdapersonalidad.

Crujientes,sabrosas,totalmentenaturalesysaludables,noperecederasyapeteciblesacualquierhora.Paraacompañarunhelado,paramojarenlaleche,paracomerlasconmiel,mermeladaoqueso.

Sería imperdonable abandonar la provincia sinprobarlassabrosas“tortasdechicharrones”delaslo-calidadesmatanceras,las“pezuñas”ylosgarrapiña-dosenBéjar,los“chochosdulces”enlacapital,elpiñonate,lastartasdecastañasenlaserranía,lasetéreasrosquillasbañadas,losempiñonados,loshuesillosoelsacrosanto bollo maimón.

Otros dulces pecados sin penitencia


Turismo gastronómico

gastromuseos

CalleNueva,1,Guijuelo. CallePozos,s/n.

Precio:Entradageneral:2€.Entradareducida:1€.Gratuita:Niñoshasta8años.

Tipo de visita:guiada

Precio:entradageneral2€/gratuitaparamenoresde5años

Tipo de visita:guiadaolibre

museo.guijuelo.es lagardelmudo.blogspot.com

T: 923 59 19 01 (Recomendable concertar cita) T: 656 44 63 64 (Imprescindible cita previa)

GUIJUELO SAN FELICES DE LOS GALLEGOS


MUSEO DE LA INDUSTRIA CHACINERA DE GUIJUELO

Inauguradoen2006,ofreceunavisiónquenavegaentrelatradiciónylamodernidad.Visitaguiadaporunexpertoen laquedescubrir, entreotras cosas,laimportanciaculturaldelafiguradelcerdoibéricodebellotaylasdehesas,lamatanzatradicional,lasantiguasmáquinasy las herramientasquesehanvenidoutilizandoalolargodeltiempo.Todoellodeunaformamuyinteractiva.

NO PERDERSE EN LA ZONA:

•ElMercado,cuyoorigenseremontaa1880yquesecelebratodoslossábadosenlaPlazaMayorysusalrededores.• La Plaza de Toros de Guijuelo, construida1909.•LasJornadasdelaMatanzaTípica,declara-dasFiesta de Interés Turístico Regional,quesecelebraneneneroyfebrero.

Más información:guijuelonet.com/la-matanza

MUSEO DEL ACEITE “EL LAGAR DEL MUDO”

AntiguolagardelsigloXVIIIabandonadoen1952yque,apartirdel2002,renacecomomuseo.Esemis-moañoseleconcedela Medalla Europa Nostra a la conservación del Patrimonio.Unainteresantevi-sitaenlaqueconocerdeprimeramanolatradiciónolivareradelazonaarribeña,suscultivos,laelabo-raciónylossistemasqueseempleabanparalaela-boraciónartesanaldelaceitedeolivavirgenextra.


• El Convento de la Pasión de las MadresAgustinas, donde sepuedenadquirir dulcestradicionales.•Elpatrimonioescondidoenestalocalidad,declaradaConjuntoHistórico-Artístico:Casti-llodelsigloXII,TorredelHomenaje,Muralla,•AulaHistóricadeSanFelices,ErmitadelRo-sario,ErmitadelDivinoCordero,ErmitadelosRemediose IglesiadeNuestraSeñoraEntreDosÁlamos.•RutasporlaReserva de la Biosfera del Par-que Natural Arribes del Duero.


gastromuseos

CarreteraNacional630,Km347. CalleEspaña,54

Precio: gratuito

Tipo de visita:libre

Precio: gratuito


apicolafernandez.com villarinodelosaires.es

T: 923 28 88 90 (Recomendable concertar cita) T: 690 70 97 75 (Recomendable concertar cita)

ARAPILES VILLARINO DE LOS AIRES

MUSEO APÍCOLA FERNÁNDEZ

Museo de carácter didáctico para zambullirse enlahistoriadelamiel,familiarizarseconlafiguradela abeja, conocer de primeramano el interesantemundodelaapiculturaeinclusoversuelaboraciónendirecto.Además,tieneactividades y apartadospensadosespecialmenteparaquenosniñossedi-viertanmientrasconocenydegustanestealimentomilenario.


•LarecreacióndeLaBatalladeArapiles,enlaquevecinosyvisitantes,vestidoscontrajesdeépoca,recuerdan,cadamesdejulio,unodelosepisodiosmásimportantesdelaGue-rradelaIndependencia,enlaqueNapoleónsufrióunadesusprimerasgrandesderrotas.• El Aula de Interpretación “Batalla de losArapiles”,quecuentaconmultitudde infor-mación sobre el acontecimiento: reproduc-cionesdearmasdelaépoca,maquetas,au-diovisuales,souvenirs…•RutasporelCampoCharro.

Más información:sitiohistoricolosarapiles.com/aula.php

MUSEO DEL VINO Y LOS DESTILADOS

Museo localizadoenunaantiquísimadestileríadeaguardiente.Medianteunavisitaguiada,recorrien-dolaantiguamaquinariaylaproyeccióndeaudio-visuales, se conoceráde forma amena sumétododeelaboración.LaexperienciasecompletaconunavisitaalaBodegadeAmable,quedatadelsigloXVIyque,ademásdeayudarasumergirseenlaculturadelvinoenLasArribes,esuna joyaarquitectónicaensímisma.


•RutaporlaReserva de la Biosfera del Par-que Natural Arribes del Duero.•Los impresionantesmiradoresde La Faya,La RachitaodelDuero.• El Teso de San Cristóbal –antiguo CastroCeltíbero-, en el que encontrar, entre otrosatractivos, la Ermita del mismo nombre, elBalcón de Pilatos,lasTumbas Rupestres o la Piedra del Pendón.

gastromuseos

CalleLarga,s/nCallePerales,3

Precio:Entrada2€.1,5€paragruposdemásde10personas.

Tipo de visita:libre

Precio:4,50€.3,50€paramenoresde14años.Gratuitoparamenoresde4años.3€paragruposdemásde10personas.

Tipo de visita:guiada/teatralizada

candelario.esT: 923 36 00 01 (Imprescindible concertar cita)

T: 695 56 34 91 / 923 41 34 20 (consultar horarios de las teatralizaciones)

PARADA DE RUBIALES

CANDELARIO


AULA INTERPRETATIVA DEL VINO, DE TIERRA DEL VINO Y LA ARMUÑA

Moderno centro construido sobre laAntiguaCasadelCanónigo(sigloXVIII)enelquerecorrer,median-tepaneles informativosyaudiovisuales, lahistoriadelvinoysuproducciónenunazonaquecultural-mentesiemprehaestadoligadaalvinoyque,ensudía,tuvounadelasproduccionesmásimportantesdelaprovincia.


•Amenos de 10 kilómetros, en Pajares dela Laguna, se encuentra el Centro de la Le-gumbre.Unlugardondeconocer,deprimeramano,buenapartedelaculturadeunazonaúnica en España que vive por y para las le-gumbres.Imprescindibleconcertarcita.

Más información: legumbresdecalidad.com/El-Centro-de-la-Legumbre.php

MUSEO CASA CHACINERA DE CANDELARIO

Museo teatralizado en el que los personajes ac-túaneinteractúanconelvisitante,ambientadoenlaépocadelamatanzaenunafábricaquedatade1900.Trasladarseaaquellostiemposdematanzaesunejerciciodevitalimportanciaparaconocerlacul-turadeunterritorioquesemantieneespecialmen-teapegadoasuhistoriaytradiciones.Lavisitaduraentornoalos50minutoseincluyedegustacióndeembutidosydulcestípicosdelazona.


•Completarlarutaporelrestodeunespec-tacularmunicipioconsideradocomoConjun-to Histórico-Artístico y recientemente nom-bradocomounodeLos pueblos más bonitos de España. La Ermita del Humilladero, LaIglesia de Nuestra Señora de la Asunción,lasBatipuertas,lasRegaderas o las Fuentes.•Rutasdesenderismo,esquí,paseosacaba-lloobttporlaReserva de la Biosfera de las Sierras de Béjar y Francia.


gastromuseos gastrovisitas

CalleSanRoque,s/n

Precio: gratuito


hinojosadeduero.es

T: 923 51 50 03 (Imprescindible concertar cita)

HINOJOSA DE DUERO

ALMAZARA DE HINOJOSA DE DUERO

ArribesdelDuerosiemprehasidounterritoriovin-culadoalaceitedeolivavirgenextrayestaantiguaalmazara,reconstruidaparaconvertirseenmuseo,albergaantiguosinstrumentoseinclusolaspiedrasoriginales con los que se recrea su elaboración.Atravésdeunavisitaguiada,podremoszambullirnosenestecultivomilenarioquehoyformaparteindis-pensabledelaculturaarribeñaydeladietamedi-terránea.


• La Ermita del Cristo de la Misericordia,si-tuada en el Cerro de San Pedro y a caballoentreelrománicoyelgótico.• El Museo Interpretativo del Duero,queal-bergamultituddeutensiliosprehistóricos,es-telasromanasomonedasdediversasépocas.•Aescasos7kmsepuededisfrutar,especial-menteenépocadelluvias,delCachón de Ca-maces,una impresionantecascadaenel ríoqueledanombreyqueestásituadacercadesudesembocaduraenelRíoHuebra.•DiversasrutasdesenderismoyBTTpor laReserva de la Biosfera del Parque Natural Arribes del Duero.

CarreteraMasueco,s/n


bodegasarribesdelduero.com

T: 923 16 91 95

CORPORARIO, ALDEADÁVILA DE LA RIBERA

enoturismoTantolaD.O.ArribescomolaD.O.P.SierradeSala-mancacuentanconmultituddebodegasenlasqueconocercómoseelaboransusvinos,asícomoca-tarlosenprimerapersonayadquirirlosdirectamen-te.Esimprescindibleconcertarcitapreviaentodasellas.

D.O. ARRIBES

BODEGA ARRIBES DEL DUERO


•Actividadesdeportivasacuáticas,comopi-ragüismoopaseosenbarcoenelcercanoen-clavede“La Playa del Rostro”.•LaPresadeAldeadávila,conunaalturadecasi 140metros, es unade las obras de in-geniería más importantes e impresionantesdeEuropa,hastaelpuntodeserelegidapararodarlasescenasfinalesdelapelículaDoctorZhivagooLaCabina,deAntonioMercero.•LosmiradoresdeRupurupay,deRupitín,delFraileoElPicóndeFelipe.


gastrovisitas

CallePereña,11 CalleHumilladero,44

CaminodelaErmita,s/n CalleCruzdeSanPedro,s/n

Tipo de visita:guiada Tipo de visita:guiada


vinaromana.com quintalasvelas.com

bodegasriberadepelazas.com

T: 629 75 63 28 T: 619 95 57 35

T: 902 10 80 31

T: 0049 151 2233 5901

VILLARINO DE LOS AIRES AHIGAL DE LOS ACEITEROS

PEREÑA DE LA RIBERA

LA FREGENEDA

BODEGA VIÑA ROMANA


•RutasporlaReserva de la Biosfera del Par-que Natural Arribes del Duero.• Los impresionantesmiradoresdeLa Faya,La RachitaodelDuero.• El Teso de San Cristóbal –antiguoCastroCel-tíbero-enelqueencontrar,entreotrosatrac-tivos,laErmitadelmismonombre,elBalcón de Pilatos, lasTumbas Rupestres o la Piedra del Pendón.

BODEGA QUINTA LAS VELAS


•“Oleoturismo”enAceiterosdelÁgueda.•RutaporelParqueNaturalArribesdelDuerodeclaradoReserva de la Biosferaen2015.•VisitaalAyuntamiento-antiguapaneradelsigloXVIII-ylaiglesia,quealbergaunespecta-cularretablobarrocodeesemismoperiodo.

BODEGA RIBERA DE PELAZAS


•El impresionante Pozo de los Humos,enelRíoUces,conunacaídademásde50metros.Setratadeunadelascascadasnaturalesmásgrandesdelmundo.•Rutasde senderismo,paseosenbici, avis-tamiento de aves como la cigüeña negra, eláguila,elmilanooelabejaruco.•LaErmitadeNuestra Señora del Castillo y susmagníficasvistas.

TERRAZGO BODEGAS DE CRIANZA


•PuertodeVega Terrón.LugardesdeelquesepuedenavegarporelDuerohastasudes-embocaduraenelAtlántico.• Extraordinarias vistas desde algunosmira-doresdelazona,comoeldeMafeito.• La Fiesta del Almendro congrega a miles depersonas,quedisfrutandelafuerzadelanaturalezaydelcoloridoyelaromadelosal-mendrosenflor,aprimerosdemarzo.

gastrovisitas

AvenidadelaConstitución,2

CalleChorrito,1

CalleCastillo,7 CalleSalasPombo,s/n




Email: [email protected]

bodegascuartageneracion.com bodegasrochal.com

T: 902 10 80 31 T: 923 43 50 28

T: 615 342948 T: 635 97 66 70

PEREÑA DE LA RIBERA SAN ESTEBAN DE LA SIERRA

SOTOSERRANO SANTIBÁÑEZ DE LA SIERRA


BODEGA LAS GAVIAS


•El impresionantePozo de los Humos en el RíoUces,conunacaídademásde50metros.Setratadeunadelascascadasnaturalesmásgrandesdelmundo.•Rutasde senderismo,paseosenbici, avis-tamiento de aves como la cigüeña negra, eláguila,elmilanooelabejaruco.•LaErmitade Nuestra Señora del Castillo y susmagníficasvistas.

BODEGAS COOPERATIVA SAN ESTEBAN


•Rutasdesenderismoybttporcaminostran-quilosconunafrondosavegetación,enmarca-dasenlaReserva de la Biosfera de las Sierras de Béjar y Francia.•RecorridoporsuPlazaMayor,laJudería,laErmitadelHumilladeroy losalrededoresdelospuentesmedievales.• Recorrer la Ruta de los Lagares Rupestres.

D.O.P. SIERRA DE SALAMANCA

BODEGAS CUARTA GENERACIÓN


•LaIglesiade Nuestra Señora de la Asunción y la Ermita del Humilladero.•Rutasdesenderismoycicloturismopormul-tituddeparajes conunaextensavegetacióny potencial ornitológico, enmarcadas dentrodelaReserva de la Biosfera de las Sierras de Béjar y Francia.• Actividades acuáticas, como piragüismo,coneldescensodelRíoAlagón.•LaMatanzaTípicadeSotoserrano,elprimersábadodefebrero.Más información:sotoserrano.com/actividades4.htm

BODEGAS Y VIÑEDOS ROCHAL


•Senderismo,paseosenbici,acaballooenquadporlaRuta de los Paisajes Serranos.•Pasearporsuscalles,disfrutandodelatípicaarquitecturaserrana,elpuenteromanosobreelRíoAlagón,construidoenelsigloIantesdeCristo,ylaIglesiaParroquial,levantadaaprin-cipiosdelsigloXVII.•Aunos30km,cercadeElCabaco,seencuen-tran Las Cavenes.Estaantiguaminadeororo-mana cuenta con un Centro de Interpretación para familiarizarse con elmétodo de extrac-ciónempleadoaprincipiosdenuestraera.


gastrovisitas

ParajeElGuijarral,s/n

CalleSalasPombo,24

CalleSanPedro,s/n



Email: [email protected]

cambrico.com

vinoslazorra.es

T: 923 28 10 06

T: 625 75 12 01

T: 923 41 80 42

VILLANUEVA DEL CONDE

SAN ESTEBAN DE LA SIERRA

MOGARRAZ

VIÑAS DEL CÁMBRICO


•Recorridoporelpuebloparadisfrutardelatradicionalarquitecturaserrana,de la IglesiaParroquialyLaErmitadelHumilladero,ambasconstruidasenelsigloXVII,olasfuentesypi-laresdistribuidosporelcascourbano.• El Camino de los Prodigios,unsenderocir-cular entre Villanueva del Conde yMirandadel Castañar que transcurre entre bosquesdecastaños,robles,alcornoquesymadroñosyquesecomplementaconmultituddeobrasescultóricas.La Piscina Natural Río de San Benito,situadaa2kmdelpueblo.

BODEGA DON CELESTINO


•Rutasdesenderismoybttporcaminostran-quilosconunafrondosavegetación,enmarca-dasenlaReserva de la Biosfera de las Sierras de Béjar y Francia.•RecorridoporsuPlazaMayor,laJudería,laErmitadelHumilladero y los alrededoresdelospuentesmedievales.Recorrer la Ruta de los Lagares Rupestres.

COMPAÑÍA DE VINOS LA ZORRA


•Disfrutardeunrecorridotranquiloyreleja-dopor lasestrechascallesdeestavilla,típi-camentemedieval, que fue declarada comoConjuntoHistórico-Artísticoen1998.•La IglesiaParroquialdeNuestraSeñoradelasNievesylaPlazaMayor,conformaovalada,enlaquesecelebrabanfestejostaurinos.• El Museo Etnográfico de Mogarraz ofreceunaretrospectivade laartesaníatípicade lalocalidad:oro,cuero,bordadosytrajestradi-cionales.

gastrovisitas

PaseodelaEstación,24

clarisascantalapiedra.org

T: 923 53 00 39

CANTALAPIEDRA


gastroturismo conventualLosconventosdeclausuraescondenentresuspa-redeselmisticismoylatradicióndemuchossiglos.Porello,seconviertenenunamagníficaopciónparaadquirirmultituddepequeñasjoyaselaboradasconfórmulas magistrales, custodiadas con el paso eltiempo,quepondránundulcecolofónalavisitaaSalamanca.Perrunillas,mantecados,repelaos,pas-tas,amarguillos,almendrados, jesuitasynevaditossonsoloalgunosdeestospecadosdeobligadape-nitencia.

MONASTERIO DEL SAGRADO CORAZÓN- MADRES CLARISAS


• La Iglesia de Santa María del Castillo, enplenaPlazaMayordelmunicipio,ylaErmita de la Misericordia.• El Torreón del Deán,construidoenelsigloXIIIyquesirvióderesidenciaavariosdeanesdelaCatedraldeSalamanca.•Senderismoyrutasenbicicletaporlosca-minosquerecorrenelincreíblepaisajedelamesetamáscerealista.

CalleNuestraSeñora,s/n

CalleBenitas,8

carmelitas.bracamonte.org/index.htm

monteben.com

T: 923 54 02 88

T: 923 30 01 10

PEÑARANDA DE BRACAMONTE

ALBA DE TORMES

CONVENTO MUSEO MADRES CARMELITAS DESCALZAS


•Recorridoporsucascoantiguo,declarado•ConjuntoHistórico-Artísticoen1973.Sustresplazasporticadas,laIglesia de San Miguel,elantiguoPalacio de los Bracamonte o El Tem-plete.•ElTeatroCalderónyelCentroInternacionaldeTecnologíasAplicadasalMediorural.•Suricagastronomíatradicional,conalgunosdelosmejoresasadosdelaprovincia.

MONASTERIO DE BENEDICTINAS DE ALBA DE TORMES


•RecorrerlaRutaUrbanadeestavilla,decla-radaConjuntoHistórico-Artístico.CastilloDu-caldelaCasadeAlba,IglesiadeSanJuan,Igle-siadeSantiago,MonasteriodeSanLeonardo,BasílicadeSantaTeresa,MuseoCarmelitano,Muralla,JuderíaoPlazaMayor.


CarreteraSalamanca-LaAlberca/C-512,Km62 CalleNemesioToribio,1

CalleSantaClara,2 PlazaConciliodeTrento,s/n

elzarzoso-portacoeli.blogspot.com.es mmagustinasanfelices.wordpress.com

clarasmirobriga.wordpress.com

T: 923 16 49 04 T: 923 52 15 16

T: 923 26 96 23 T: 923 21 54 42

EL CABACO SAN FELICES DE LOS GALLEGOS

CIUDAD RODRIGO SALAMANCA

CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DE PORTA COELI/EL ZARZOSO. MADRES FRANCISCANAS


• Subida al la espectacularPeña de Francia paradisfrutardelasvistasydelSantuario de Nuestra Señora de la Peña de Francia.• Las Cavenes.Antiguaminadeororomanaquecuenta conunCentrode Interpretaciónenelquepoderfamiliarizarseconelmétododeextracciónempleadoaprincipiosdenues-traera.•Senderismo,rutasenbicicletayornitologíaenplenoParque Natural de Las Batuecas-Sie-rra de Francia.

CONVENTO DE LA PASIÓN. MADRES AGUSTINAS


•Elpatrimonioescondidoenesta localidad,declaradaConjuntoHistórico-Artístico:Casti-llo del S.XII,Torre del Homenaje, laMuralla,Aula Histórica de San Felices,Ermita del Ro-sario,Ermita del Divino Cordero,Ermita de los RemediosylaIglesiadeNuestra Señora Entre Dos Álamos.• Visita al Museo del Aceite “El lagar del Mudo”.•RutasporelParque Natural Arribes del Due-rodeclaradoReserva de la Biosfera en 2015.

MONASTERIO DE SANTA CLARA. HERMANAS POBRES DE SANTA CLARA


• Los Yacimientos Arqueológicos de Siega Ver-de, declaradosPatrimonio de la Humanidad en2010.•RecorridoporCiudadRodrigo,localidadde-clarada Conjunto Histórico-Artístico en 1944yconsideradocomounodeLos pueblos más bonitos de España. Catedral,Palacio de Los Águila,Castillo de Enrique II de Trastámara,Murallas o Casa de los Vázquez.•Disfrutardelfarinato,unodelosproductosmásemblemáticosdelaprovinciayquetienesucunaenCiudadRodrigo.

MONASTERIO DE NUESTRA SEÑORA DE LA CONSOLACIÓN/ LAS DUEÑAS. MADRES DOMINICAS


•VisitaaSalamanca capital.Ciudad Patrimo-nio de la HumanidadyconunaSemana Santa declarada de Interés Turístico Internacional.

gastrocalendario: ferias, fiestas de interés turístico, actividades y jornadas gastronómicas

MÁS INFORMACIÓN:guijuelonet.com/la-matanza

GUIJUELO

MÁS INFORMACIÓN:guijuelonet.com/la-matanza

GUIJUELO

MÁS INFORMACIÓN:lafregeneda-ayto.es

LA FREGENEDA


eneroMATANZA TÍPICA EN GUIJUELOFiesta de Interés Turístico Regional

Fiesta de la Matanza TradicionalMás información:salamancaemocion.es/paginas/actividad/index.html_1936545855.html

SAN ANTÓN - DÍA DEL CHORIZO

febreroMATANZA TÍPICA EN GUIJUELOFiesta de Interés Turístico Regional


marzoFIESTA DEL ALMENDRO

MÁS INFORMACIÓN:i-bejar.com/candelario/chorizo.asp

CANDELARIO



abrilSEMANA SANTA DE SALAMANCAFiesta de Interés Turístico Internacional

DÍA DEL TRAGO

LUNES DE AGUASSecelebratantoenlacapitalcomoenvariaslocali-dadesdelaprovincia.

CONGRESO IBÉRICO DE APICULTURA

mayoFERIA INTERNACIONAL DEL QUESO

FERIA DE MUESTRAS Y PRODUCTOS DE LA TIERRA

FERIA LOS COLORES Y SABORES DE NUESTRA TIERRA

FERIA AGROLIAMENTARIA, MULTISECTORIAL, COMARCAL Y TRANSFRONTERIZA DE LUMBRALES

MÁS INFORMACIÓN:semanasantasa.com

SALAMANCA

TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 41 52 91

LA ALBERCA

MÁS INFORMACIÓN: 923 51 50 03hinojosadeduero.es

HINOJOSA DE DUERO


BARRUECOPARDO


MACOTERA


LUMBRALES

MÁS INFORMACIÓN:congresoapicultura.usal.es

SALAMANCA

julioFERIA DE LA CEREZA

FERIA AGROALIMENTARIA Y DE LAS TRADICIONES ARTESANAS

FERIA AGROALIMENTARIA DEL CASARITO VIEJO

octubreFERIA DE LA VENDIMIA

FERIA AGROALIMENTARIA Y DE ARTESANÍA DE LEDESMA

FERIA DEL OLIVAR

junioFERIA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

FERIA AGROALIMENTARIA ALBA DE TORMES

FERIA AGROALIMENTARIA SIERRA QUILAMA/ FIESTA DE LA FRESA DE LINARES

gastrocalendario


LEDESMA


MADROÑAL


VILLAR DE PERALONSO


CASARITO – NAVA DE FRANCIA


SAN MARTÍN DEL CASTAÑAR



VILVESTRE

MÁS INFORMACIÓN: 923 52 46 23fic.guijuelo.es

GUIJUELO

MÁS INFORMACIÓN: 923 52 46 23fic.guijuelo.es

ALBA DE TORMES

MÁS INFORMACIÓN:

LINARES DE RIOFRÍO


FERIA DE LA ALMENDRA

FERIA AGROALIMENTARIA LOS SABORES DE NUESTRA TIERRA

JORNADAS GASTRONOMÍA Y TERRITORIO

noviembreFERIA DE LA MIEL

JORNADAS MICOLÓGICAS DEL OESTE SALAMANTINO

diciembreFERIA ECORAYA

FERIA DE LOS DULCES DE LAS MONJAS

FIESTA DE LA MATANZA TRADICIONAL


SAUCELLE


FUENTE DE SAN ESTEBAN

MÁS INFORMACIÓN:feriaecoraya.com

SALAMANCA

MÁS INFORMACIÓN:salamancaemocion.es/paginas/actividad/index.html_1936545855.html


MORILLE

MÁS INFORMACIÓN:gastronomiayterritorio.com

TODA LA PROVINCIA DE SALAMANCA


ALDEATEJADA


OESTE SALMANTINO

Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca51 Guía Gastronómica de la Provincia de Salamanca 51

Recetario tradicional de la provincia de Salamanca

platos salados

dulces y postres


Patatas meneás

Pelar laspatatas,cortarlasen trozosgrandes,cubrirlasconaguaundedoporencimadesualturaycocerlasafuegosuaveduranteunos25-30minutos,dependiendodesudureza.

Freírlapancetacortadaentrozospequeñosconunpocodeaceitedeolivavirgenextrahastaqueestédoradaycrujiente.Retirarladelfuegoyreservarla.

Retirarpartedelagrasaquehasoltadolapanceta,sifuesemuyabun-dante,yfreíren larestante losajos,picadosfinamente.Separardelfuegoyañadirelpimentóndulce,elpicanteyelcomino.

Añadireste sofritoa laspatataspreviamentehervidas, colocarlasalfuegoyempezararemoverlas-menearlas-conayudadeunacucharadepaloounmorterohastaqueseformeunaespeciedepuré.Noserecomiendaelusodebatidoraporquesebuscaquequedenpequeñostrocitosdepatata.

Servircalienteconlostorreznosencima.

Su nombre viene dado por el proceso final que se realiza en su coc-ción. Una vez cocidas y mezcladas con el sofrito, las patatas se me-nean hasta que se forma un puré cremoso. También se conocen como patatas de herradero porque se preparan tradicionalmente en las fin-cas cuando se hierran animales. Se trata de una actividad que tiene lugar en los meses fríos y, por ello, una vez terminado el trabajo, unas patatas “meneás” son la mejor forma de calentar el cuerpo y dar ini-cio a la fiesta posterior. Un plato que forma parte de la carta en mul-titud de restaurantes pero que también puede disfrutarse en muchos bares a modo de tapa.

INGREDIENTES para4personas

1kgdepatatas

250grdepancetacurada

1hojadelaurel

3dientesdeajo

1cucharadadepostredepimentóndulce

½cucharadadepostredepimentónpicante

1pizcadecomino

Aceitedeolivavirgenextraysal


Chanfaina

Comenzarcociendoloscallosy laspatitasdecorderoenabundanteaguaconundientedeajoyunahojadelaurelhastaqueesténtiernos.Retirarlos,cortarlosentrozospequeñosyreservarelcaldo.

Porotro lado,en lacazueladondevayamosaelaborar lachanfaina-preferiblementedebarro-,arrancarunsofritoconelaceitedeolivavirgenextra,undientedeajo,lacebollayelpimientoverdehastaquelaverduraestébienpochada.

Unavezlistoelsofrito,añadirlaguindilla,elpimentónyloscominospreviamentetostadosymajadosenunmorteroconunpocodepere-jil,salypimienta.

Incorporarelarrozydejarquesesofríaligeramenteduranteunpardeminutos.Añadirlaspatitas,loscallosylasangrecortadaentrocitosyrápidamentecubrirconelcaldodecocciónreservado.

Removerelarrozdevezencuandoparaquenosepegueyverterelcaldoqueseanecesarioparaqueelresultado,unavezcocido,seaunarrozcaldoso.

Servircaliente,decorandoconunpocodeperejilyrodajasdehuevococido.

Antiguamente, cuando los señores mandaban que sus pastores sa-crificaran un cordero, estos les entregaban las partes más suculentas y cotizadas, quedándose ellos con las menos nobles. Con las patitas, las tripas, la sangre, especias y arroz, se preparaba uno de los platos más emblemáticos de la cocina salmantina. Es lo que hoy conocemos como chanfaina y podemos encontrarla en muchas barras de tapas de la provincia, sobre todo los fines de semana. INGREDIENTES

para4personas

250grdecallosdecordero

4patitasdecordero

1cebolla

½pimientoverde

3cucharadasdeaceitedeolivavirgenextra

1cucharadadepimentón

1hojadelaurel

Unapizcadecominoengrano

2dientesdeajo

perejil

1guindilla

400grdearroz

150grdesangrecocida

2huevoscocidos

salypimienta


Hornazo

Enprimerlugar,disolverlalevaduradepanaderoenelaguatempladaymezclar conel restode ingredientesde lamasa: laharina, la sal,el vinoblanco, lamantecadecerdoy,opcionalmente,unapizcadepimentón.Amasarduranteunosminutoshastaquelamasa,aúnque-dandoblanda,nosepeguealasmanos.Dejarreposartapadaconunpañohastaquefermenteydoblesuvolumen.

Unavezfermentada,dividirlaendospartesigualesyestirarlashastaconseguirungrosorde1,5cm,aproximadamente.

Rellenarconelchorizo,el lomo,el jamóny,demaneraopcional,elhuevococido.Taparconlaotracapay,conlosrecortes,decorarfor-mandounaespeciederejilla.

Pintarloconhuevobatido,dejar reposarunosminutoshastaqueelhornoalcanceunos180ºCycocerloduranteunos30-40minutoshas-taquetengaunaspectodoradoyapetecible.

Una receta que, tradicionalmente, se toma en muchos lugares de la provincia en la celebración del Lunes de Aguas pero que, poco a poco, ha ido ganando adeptos que lo consumen todo el año. Hay tantas re-cetas de hornazos como familias en Salamanca -incluso dulces-, pero todas incluyen ingredientes frescos y curados procedentes del cerdo, una masa con base de manteca y, opcionalmente, el huevo cocido, ya que este último reduce su conservación. Originalmente se usaba, ya que en Cuaresma el huevo era considerado carne y, una vez termina-da, había que emplear el excedente de huevos que habían producido las gallinas durante esos días.


1kgdeharinadefuerza

25grdelevadurafrescadepanadero

200mldeaguatemplada

80mldevinoblanco

200mldeaceitedeolivavirgenextra

100grdemantecadecerdo

20grdesal

1huevobatidoparapintarlamasa

1cucharaditadepimentón(opcional)

500grdelomodecerdoadobadoenfiletes

200grdechorizoenrodajas

100grdejamónenloncha


Limón serrano

Empezaracortarelsolomillofinamenteydorarloenlasarténconelaceite,procurandoquenosehagademasiado.Retirarloaunplatoy,enelmismoaceite,freírelajopicado.

Mientrastanto,pelar lasnaranjas,el limónycortartodoenrodajasfinas.

Unavezdoradoelajo,pasarligeramenteelchorizoporlasarténdu-ranteunossegundosyretirarlo.Allímismo,añadirunchorritodevinotintoydejarquelevanteelhervoryseformeunaespeciedesalsa.

Porúltimo, freír loshuevosenaceitebiencaliente -aunquepuedenservirsetambiéncocidos-.

Alahoradeemplatar,secolocancomobaselasrodajasfinasdeloscítricos.Justoencimasedistribuyeelsolomillo,elchorizoyeljamónibérico.Enlacapasuperiorsecolocaránloshuevosreciénfritosy,porúltimo,seañadiráeljugoquecontienelasartén.

Alahoradedegustarloesconvenienteromperloshuevosparaquelayemasemezcleconeljugodeloscítricos,elaceiteyelvino.

Llamativa ensalada con multitud de variantes -casi en cada pueblo-, muy típica en las zonas serranas. También se conoce simplemente como “limón” o “limones”. Una curiosa elaboración que llama la aten-ción a propios y extraños por sus contrastes agridulces y salados. Cí-tricos, carnes frescas y curadas, huevo frito o cocido y vino se unen en una preparación que solía tomarse como desayuno en Jueves Santo pero que hoy puede degustarse todo el año en los bares y restauran-tes de la zona, normalmente a la salida de misa. En época de carnaval y Cuaresma, en algunos lugares, se sustituía la carne por pescado en escabeche.


1solomilloibérico

2dientesdeajo

150grdechorizoibérico

100grdejamónibérico

2naranjas

1limón


4huevos

salyunchorritodevino(opcional)


“Calderillo” bejarano

Enprimer lugar,dorar lacarnecortadaentrozospequeñosy reser-varla.

Enelaceiterestante,añadirtodaslashortalizaspicadasjuntoconlasespeciasydejarcocinarmientrasmajamoselajoyelperejil.

Cuandoesténbiencocinadas,añadirelpimentóny lacarneydejarquesecocineduranteunosminutos. Incorporarelmajadodeajoyperejilyelvinoblanco.Subirelfuegoparaqueseevaporeelalcohol.

Unavezevaporado,añadirel caldodecarneydejar cocerunos30minutos.Enesemomento,incorporarlaspatatastronchadasydejarcocerhastaqueesténtiernas.Cuandofaltenunos10minutos,añadirlosguisantes.

Plato culmen de la gastronomía de Béjar -declarado Conjunto Histó-rico-Artístico en 1974- que se elabora tradicionalmente con fuego de leña. Tal es su fama que ya se han celebrado más de cuarenta edicio-nes del “Día del Calderillo Bejarano”, una fiesta que se conmemora el primer o segundo domingo de agosto y que congrega de miles de personas en el conocido paraje de “El Castañar”. Materia prima de calidad, caldero de hierro, paciencia, tiempo y mimo son las premisas básicas para los que optan a ser premiados en el concurso organizado por el Ayuntamiento y, por supuesto, a obtener su reconocimiento en la degustación popular posterior.

INGREDIENTES

500grdecarnedeterneradeSalamanca(agujaomorcillo)

1kgdepatatasdesalmantinas

2dientesdeajo

1cebolla

1pimientoverde

1pimientomorrónasado

200grdeguisantes

250mldevinoblanco

caldodecarne-oagua-


1cucharaditadepimentóndulce

1guindilla

1hojadelaurel

1ramadetomillo

1ramadeorégano

1ramadeperejil

pimientanegra


Picadillo de Tejares

Comenzarfriendolosdientesdeajoenterosyelpanenlacazuelaconaceitedeolivavirgenextra.Unavezdoradossereservan.

Enlamismacazuela,cocinarlacebollayelpimientoverdebienpica-dos,duranteunos10minutos.Acontinuación,añadirlacarnesalpi-mentada,lanuezmoscadayelpimentón,removiendoparaquenosequeme.Inmediatamente,incorporarelvinoblancoydejarqueevapo-reelalcoholafuegovivo.

Porúltimo,verterelcaldoyelmajadoabasedelasyemasdehuevo,lospiñonestostados,elperejil,losajosylarebanadadepanfrita.

Mezclarbienycocinarligeramenteparaquelacarnenoseseque.

Servirdecorandoconlaclaradelhuevopicadayunospiñonesenteros.

Tradicional receta que toma el nombre de la aldea de Tejares, hoy en día barrio de la capital salmantina y que ha pasado a la posteridad por ser el lugar donde nació el protagonista de la obra literaria “El Lazarillo de Tormes”. No es fácil de encontrar actualmente, pero en algunos bares de este barrio y de la capital se sigue ofreciendo los domingos a modo de tapa.

INGREDIENTES

500grdecarnepicadadeternera

2huevoscocidos

1cebolla

1pimientoverde

2dientesdeajo


nuezmoscada

1rodajadepan

50mldevinoblanco

150mldecaldodecarne


20grdepiñones

1ramadeperejilypimienta


Jeta asada

Precalentarelhornoa140ºCeintroducirlajetaenlarejilladelhorno,colocandoenlapartedeabajolabandejaconunpocodeaguaparaquesevayadepositandoallílagrasaquesoltará.

Asarduranteunahoraymedia,aproximadamente,paraquequedemuytiernapordentro.

Parafinalizaryobtenerunresultadocrujiente,subiratopelatempe-raturayhornearhastaquelapielquedeconunaspectodorado,perosinquemarse.

Sacar,dejarreposarunosminutosycortarentrozosdebocado.

La jeta, también conocida como careta, corresponde a la parte del cerdo cercana a su hocico. Es uno de los pinchos más demandados en las barras de los bares salmantinos. Crujiente y dorada por fuera y tierna por dentro, se convierte en un producto único con el que acom-pañar el vermut o los vinos de Arribes y la Sierra.

INGREDIENTES

1jetaocaretadecerdoadobada


Tostón asado

Sazonareltostónabundantementeporlaparteinterior.

Untarlapielconmantecadecerdoderretidaypincharlaparaevitarqueenelprocesodeasadoseformenburbujasybolsasdeaire.Deestaformaquedarámuchomáscrujiente.

Colocarloabiertoporlamitadenunafuentedebarroconlapielhaciaabajo.

Precalentarelhornoa160ºCyhornearlo,aproximadamente,durante1hora.

Sacarelcochinillo,colocarloconlapielparahaciaarribayañadirme-diovasodeaguaenlafuente.

Seguircocinandoduranteotrahoramás,concuidadodequenosequemenlasorejasylaspezuñas.Siestoempezaraaocurrir,recubrirlasconpapeldealuminio.

Subir la temperatura a 200ºCmientras seuntadenuevo la piel decochinilloconmantecaderretidayhornearhastaquelapielsedoreuniformementeyquedemuycrujiente.

Servirtroceado,acompañadodeunasencillaensaladaconlechugadelahuertasalmantinay,sisequiere,conunpocodeljugodelasado,quenuncadeberátocarlapielparanoablandarla.

Son famosos los asados a base de tostón -cochinillo-, cabrito y cor-dero en muchos lugares de la provincia, pero quizá sea en la zona de Peñaranda de Bracamonte donde su elaboración roce la excelencia. Piezas muy pequeñas, en torno a los cuatro kilos, se cocinan lenta-mente en hornos de leña, ofreciendo un resultado sublime. Carnes nacaradas, jugosas, sabrosas y recubiertas de una piel crujiente que prácticamente parece una galleta.

INGREDIENTES

1tostónde4kilos

mantecadecerdo

sal


“Rebozao” de Fregeneda

Comenzarlimpiandolasborrajasypelandolaspatatasparaposterior-mentecortarlasenrodajasdemediocentímetrodegrosor.

Freírlosdientesdeajoenterosenunacazuelaconaceitedeolivavir-genextrahastaqueesténdorados.Retirarlosyprepararunmajadojuntoconelperejilylasalmendras.

Enelmismoaceite,unavezqueha tomadoel saboraajo, freír lasrodajasdepatatapreviamentepasadasporharinayhuevo.

Retiraramedidaquesevayandorandoyterminarempanandoyfrien-dotambiénlashojasdeborraja.

Cubrirconagualacazuela,incorporardenuevolaspatatas,lasborra-jas,ellaurelyelmajadoydejarhervirafuegosuave,paraquenoserompaelrebozado,durante10minutos.

Añadirlastajadasdebacalaoyseguircocinandohastaquelaspatatasesténtiernasyelpescadosesepareenlascas.

Sabroso plato, muy típico de esta localidad arribeña, que incorpora a la receta básica de las patatas rebozadas -o a la importancia- el ba-calao desalado tan tradicional en la vecina Portugal con la que hace frontera y la borraja, una verdura de especial sutileza que se cultiva en los huertos del pueblo. El resultado es un plato con sabores finos, elegantes y muy equilibrado que refleja la capacidad de adaptación que tienen las localidades fronterizas y que la cultura gastronómica sirve para hermanar a los pueblos.

INGREDIENTES

1kgdepatatas

100grdeborrajas

200grdebacalaodesalado

2dientesdeajo

unaramadeperejil

1hojadelaurel

unpuñadodealmendras

2huevos

harina

4cucharadasdeaceitedeolivavirgenextradelasArribes


“Cuchifrito”

Comenzaradobandolostrozosdecarneconelajo,elvino,unchorritodeaceite, lasespeciasy lasal.Puedeincluirsetambiénunpequeñoaportedevinagre.

Dejarmacerarlacarnedurantealmenostreshorasparaquetomelossaboresdeladobo.

Freírloafuegosuaveenaceitedeolivavirgenextraparaquesevayacocinandopocoapocoyelinteriornoquedecrudo.Alfinal,cuandolacarneestétierna,subirlapotenciaparaqueelexteriorquedecru-jiente.

Serviracompañadodepatatasfritasyunabuenaensalada.

Un plato que es fiel reflejo de la austeridad de la cocina salmantina. Suele elaborarse con tostón -cochinillo- pero también con el sabroso y menos graso cabrito e incluso con corderos. En cualquier caso, siem-pre con un producto de primera calidad y de pequeño tamaño, que se adoba ligeramente con ajo, vino blanco y laurel para, posteriormen-te, cocinarse lentamente hasta que el interior se muestre tremenda-mente tierno, mientras que la piel exterior queda “suflada” y crujiente como si de un asado se tratase. Dependiendo de la zona, también se le conoce como cochifrito e incluye, además de unas gotas de vina-gre, diversos aromáticos como el tomillo, el romero o el orégano en el adobo. También existen algunas variantes, sobre todo en Arribes del Duero, donde se le añade un poco de agua a media cocción para conseguir un resultado a medio camino entre el frito y el cocido que resulta muy interesante.

INGREDIENTES

1kgdetostónodecabritocortadoentrozosregulares

1dientedeajo

1chorritodevinoblanco

1hojadelaurel

pimientamolida

sal

aceitedeolivavirgenextra


Huevos con farinato

Cortarelfarinatoenrodajasdedoscentímetrosdegrosor,aplastarlasligeramenteyfreírlasconmuypocoaceite,yaqueelembutidosoltarásupropiagrasa.

Calentarelaceitey freír loshuevosconosinpuntilla,dependiendodelgusto.

Servir caliente, rompiendo los huevos para que la yema formeunaespeciedesalsaquerecubralostrozosdelfarinato.

Opcionalmente,sepuedeacompañarconpatatasfritas,aunquelare-cetatradicionalnolasincluye.

Tambiénesmuytípico,eigualmentesabroso,hacerunrevueltoabasedehuevobatidoyfarinatopicadoensuinterior.

Este producto típico de Salamanca tiene su cuna en Ciudad Rodrigo. Sus particularidades lo convierten una elaboración única que, sin duda, ha contribuido a darle más fama, si cabe, a una localidad que está considerada como uno de los Pueblos más bonitos de España. Como embutido humilde, las recetas tradicionales siguen esa misma línea y lo acompañan principalmente de huevos en diferentes varian-tes -fritos, revueltos-, patatas y, por supuesto, pan.

INGREDIENTES

150grdefarinato

4huevoscamperos


Guiso de jabalí

con patatas

Macerarpreviamente,durantealmenos24horas,lostrozosdejabalíconelvinoyelvinagreyacompañadosdelashortalizaspicadasylosaromáticos.

Sacareljabalídelamarinada,secarlo,dorarloenaceitedeolivavirgenextrayreservarlo.

Enesemismoaceite,cocinarlasverdurasdelmarinadoconunacu-charaditadepimentóndulceyelrestodearomáticosduranteunos10minutos.

Incorporardenuevoeljabalíyagregartambiénelvinodelamarinada.

Cocinarafuegovivohastaqueelvinoevaporeelalcohol.

Cubrirdeaguaycocinarhastaquelacarnedeljabalísevayaablan-dando.

Porúltimo,añadirlaspatatascortadasencachelosydejarhervirhastaquelacarneestétiernayelguisobienligado.

Los amantes de la gastronomía de cuchara encuentran en Salaman-ca una provincia ideal para disfrutar de diversos estofados. Siendo una tierra con excelentes legumbres, estas nunca faltarán tanto en sus elaboraciones más clásicas, con diferentes embutidos del cerdo, como acompañando la caza. Pero en Salamanca también se produce una patata estupenda que se convierte en el complemento ideal, por ejemplo, de la caza mayor. Las patatas con jabalí son un clásico otoñal en muchos pueblos salmantinos. La potencia del jabalí se rebaja con la adición de este tubérculo, obteniendo un resultado aterciopelado, fino, equilibrado, sabroso y muy elegante. Un guiso que ha de ser dis-frutado con un buen vino de la Sierra o de Arribes.

INGREDIENTES

1kgdejabalí

2cebollas

1puerro

6dientesdeajo

1zanahoria

½pimiento

2hojasdelaurel

1ramitadetomillo

1ramitaderomero

20bolasdepimientanegra


1chorritodevinagre

vinotinto

1kgdepatatassalmantinas



Perdiz escabechada

Salpimentarlasperdices,dorarlasconlamitaddelaceitedeolivavir-genextrayreservarlas.

Añadirelrestodelaceitey,afuegobajo,confitar losdientesdeajoparaquevayanaromatizandoelconjunto.

Incorporarlacebollaylazanahoriapicadas-nomuyfinas-ycocinardurante5minutos.

Retirardelfuegoyesperarligeramenteparaqueseatempereantesdeañadirelvinagre,elvinoylasespecias.

Colocarenelfuegoycocinarparaqueseevaporeelalcoholyelvina-grepierdapartedesufuerza.

Introducirlasperdices,cubrirconunpocodeagua-ocaldo-ycocinarhastaqueesténtiernas.

La caza menor ofrece grandes recetas para disfrutar de la gastrono-mía salmantina. Las legumbres con perdiz o codorniz se convierten en indispensables cuando el frío aprieta. Pero también se cocinan es-cabechadas: técnica que se empleaba para conservar las carnes y los pescados y que hoy se ha transformado en un sabroso recurso para los cocineros, que han encontrado en el escabeche un aliado perfecto para platos tanto fríos como calientes.


4perdices

2cebollas

6dientesdeajo

2zanahorias


25mldevinagre

50mldevinodeJerez

1ramitadetomillo

pimienta

laurel

sal


Ensalada de “maruja”

Lavarla“maruja”concienzudamenteylimpiarladeotrashierbasquepudieseconteneralserrecogida.

Pelarlanaranja,retirartotalmentelaspartesblancasysacarlosgajoslimpios.

Enunmortero,majarelajoconunpocodesal.Añadirelaceitedeolivavirgenextrayelvinagrey trabajar lamezclahasta formarunavinagretabienemulsionada.

Aliñar justoenelmomentoenelquesevaaconsumirparaque lavinagretanoablandelosbrotesfrescos.

Decorarconlosgajosdenaranjaoconotrasfrutascomolagranada.

Este pequeño brote silvestre aparece poco antes de llegar la prima-vera en los regatos y riberas salmantinos, de aguas limpias y con pocos centímetros de profundidad. Debe ser recogida antes de que crezca demasiado, para que al ser consumida resulte suave y delica-da al paladar. Se conoce con muchos nombres: “maruja”, “coruja”, “pamplina”, “regajo” o “regachal” son solo algunos de ellos y varían dependiendo del pueblo salmantino en el que nos encontremos. Tiene entidad propia como para ser servida como ensalada, pero en tempo-rada también aparece guarneciendo a carnes y pescados.

INGREDIENTES

100grde“maruja”

1dientedeajo


1cucharadadevinagre

½naranja

sal


“Repelaos”

Mezclarlaalmendramolidaconelazúcar.

Acontinuación, irañadiendo loshuevosdeunoenunomientrasseamasa.Noponerelsiguientehastaqueelanteriorestéperfectamenteintegrado.

Porúltimo,volcarlayemayseguirelmismoproceso.

Dejar reposar unos minutos mientras se calienta el horno a unos180ºC.

Tomarpequeñasporcionesconlasmanos,darlesformairregularparaqueesaspequeñasaristasterminentostándoseligeramenteyquedenmásbonitos.

Sisedesea,colocarcadaporciónencimadeuntrozodeoblea.

Hornearduranteunos10-12minutos,vigilandoparaquenoseque-men.Tienenquequedar ligeramentedoradospor laparte superiorperomuypocohechosyjugososensuinterior.

Sabrosísima receta salmantina a base de almendras, azúcar y huevos, muy enraizada en la cultura de los pueblos arribeños, ya que en sus laderas se cultivan grandes campos de almendros. Tradicionalmente llevan un trozo de oblea como base, aunque eso no es estrictamente necesario y determinante en la elaboración. La almendra empleada se muele de forma gruesa para que, en el resultado final, se aprecien pequeños trocitos. La harina de almendras no ofrece los mismos re-sultados.

INGREDIENTES

500grdealmendramolidadeformagruesa

350grdeazúcar

3huevosenteros

1yemadehuevo

2obleas(opcionales)


Rosquillas de sartén

Batirloshuevosyelazúcaryañadir,posteriormente,elaceitedeolivayelaguardiente,antesdeseguirtriturado.

Mezclarlaharinadetrigoconlalevaduraylosanises.

Añadirlamezclapocoapoco-sololaqueadmita-hastaqueseformeunamasahúmedaperoquenospermitaformarlasrosquillasconcier-tafacilidad.

Dejarreposaralmenosunahora.

Ponerabundanteaceitedeolivaacalentareirfriendolasrosquillasamedidaquesevayanmoldeando,siempreconlasmanosuntadasdeaceiteparaimpedirquelamasasepegue.

Alecharlassobreelaceitecaeránalfondo,peropocoapocoiránsu-biendoasuperficie.Cuandoesténdoradasysufladas,darlelavueltaycocinarlasdelotrolado.

Serecomiendahacerloentandaspequeñasparaquelatemperaturadelaceitenobajedegolpe,loqueprovocaríaqueseempaparande-masiado.

Amedidaquesevayanfriendo,sacarlasaunpapelabsorbenteparaqueescurranelexcesodegrasa.

También se conocen como rosquillas de aguardiente o rosquillas de anises y son uno de los grandes representantes de la repostería fri-ta. Una de esas recetas que se siguen manteniendo inalterables en el tiempo, aunque prácticamente en cada pueblo y casi en cada fami-lia existan diferencias en su composición. Con o sin aguardiente, con aceite de oliva o con aceite de girasol, con o sin miel o con ralladura de algún cítrico, especialmente en la zona de Las Arribes, donde se cultivan naranjos y limoneros. Todas ellas dan lugar a un suculento resultado que bien merece ser probado.

INGREDIENTES

3huevos

1yema

12cucharadasdeaceitedeoliva

12cucharadasdeazúcar

9cucharadasdeaguardienteblanco

½sobredelevaduraquímica½cucharaditadepostrede

bicarbonato

harinadetrigo

1cucharadadeanisesengrano


Flores

Batirloshuevosconelazúcary,posteriormente,añadirlatazadeaguaodelecheyaceitedeolivaparafreír.

Añadirlaharina,lapizcadesaly,opcionalmente,losanises.

Removerhastaquedesaparezcantodoslosgrumosycubrirparade-jarloreposaralmenosmediahora.

Mientrastanto,calentarelaceiteenunacazuela.Unavezintroducidoelmolde,estedeberáquedartotalmentecubiertoynuncatendráquetocarelfondo.

Calentarelmoldeenelaceite,destaparlamezcla,removerparaalige-rarlaeintroducirelmoldesolamentehastalamitad,parafacilitarquesesepareenelprocesodefritura.

Colocarelmoldeenelaceitecaliente,esperar10segundosparaem-pieceaendurecerseygirarloparaquelaflorsedesprenda.

Seguirfriendohastaconseguirunresultadodoradoycrujiente.

Colocarlasfloresenpapelabsorbentepararetirarelexcesodegrasay,posteriormente,rebozarlasonoenazúcar,dependiendodelgusto.

Un molde metálico y una pasta líquida a base de ingredientes muy bá-sicos dan lugar a un dulce de extraordinaria belleza que se elaboraba tradicionalmente en carnaval, aunque en la actualidad su consumo se extiende a festividades y celebraciones durante todo el año. Las flo-res, también conocidas como floretas, son otro de los representantes de una repostería frita que en Salamanca, debido a la producción de grandes aceites, alcanza la excelencia. Dependiendo de la zona en-contraremos las flores con o sin anises, con agua o con leche para aligerar la masa y con o sin azúcar, tanto en la propia masa como en el rebozado posterior. Además, podremos disfrutar de diferentes for-matos según el dibujo del molde de hierro empleado.

INGREDIENTES

2huevos

2cucharadasdeazúcar

1tazapequeñadeharina

1tazapequeñadeagua(oleche)

1pizcadesal

anisesolicordeanís(opcional)azúcarpararebozar


“Mantecaos” de aguardiente

Colocarlaharinaformandounaespeciedecoronayañadirenelagu-jerocentralelaceite,elazúcaryelaguardiente.

Mezclartodoslosingredientesconlasmanoshastaqueesténperfec-tamenteintegrados.

Dejarreposarlamasadurante10minutosy,posteriormente,estirarlahastaquequedeconungrosordeaproximadamente2centímetros.

Utilizandounmoldeounvasopequeño,recortarcírculosdeunos3cmdediámetro.

Calentarelhornoa190ºCyhornearlosalrededorde25minutos,has-taquetomenciertocolorperosindorarse.

Unavezsacadosdelhorno,dejarreposar1minutoyrebozarenazúcar.

Esta variante de los tradicionales “mantecaos” se elabora en Hinojosa de Duero y tiene la particularidad, a pesar de que el propio nombre de la receta indica que se fabrican con manteca, de llevar solamente aceite de oliva virgen. Este cambio en la grasa utilizada determina que el resultado final sea un mantecado mucho más frágil y delicado que el original. Además, se sustituye el tradicional vino blanco por el aguardiente, lo que otorga un carácter mucho más robusto a este dulce, básico en los desayunos y meriendas de la localidad arribeña.

INGREDIENTES

500grdeharina


125mldeaguardienteblanco

70grdeazúcar

azúcarpararebozar


“Perronillas”

Atemperarpreviamentelamanteca,juntarlaconlasyemasdehuevoyelazúcarymezclarhastaconseguirunamezclahomogénea.

Incorporarlosaromáticosalgusto:laralladuradenaranja,losanisesylacanela.

Añadirlaalmendramolidaylaharinapocoapocomientrassemezclaconlasmanos.

Unavezpreparadalamasa,tomarpequeñasporciones,formarbolasyaplastarlasconlasmanosantesdecolocarlasenlabandejadelhorno.

Colocarunaalmendraenteraencimadecada“perronilla”ypintarlaconclaradehuevoligeramentebatida.

Horneara200ºCunos15minutos,hastaqueesténdoradas.

Las “perronillas” -o perrunillas- son un dulce típico de origen conven-tual que pasó a tomarse en los convites de las bodas y en los desa-yunos de las fiestas de los pueblos junto a un vasito de aguardiente. Actualmente su consumo es anual, siendo muy común encontrarlas en las panaderías de todos los pueblos. Sus ingredientes básicos son la harina, la almendra, la manteca y el azúcar, y los aromáticos varían dependiendo de la zona. Lo más comunes son los anises y la ralladura de naranja, aunque también se emplea la canela. En algunos luga-res agregan aguardiente de elaboración propia para hacer su masa y también se conocen variantes en las que parte de la manteca se sus-tituye por aceite de oliva, dando lugar a las denominadas lorenzas: otro tipo de “perronillas” más etéreas y quebradizas.

INGREDIENTES

400grdeharina

100grdealmendramolida

250grdemantecadecerdo

250grdeazúcar

3yemasdehuevo

1claradehuevo

ralladuradenaranja

1cucharaditadeanises

almendrasenterasparadecorar

canelaenpolvo(opcional)


Bollo maimón

Separarlasyemasymezclarasbienconelazúcarglas,laralladuradelimónyelaguardiente.

Batirlasclarasapuntodenieveconunapizcadesaleintegrarlasconlaayudadeunaespátulaenlamezclaanterior,conmovimientosen-volventesdesdeabajohaciaarriba.

Porúltimo,incorporarpocoapocoyendiferentestandaselalmidónmezcladoconlalevaduradeesamismaforma.

Untarunmoldeconagujerocentralconmantequillaoaceiteparaquenosepegueyrellenarconlamezclaanterior.

Horneara170ºCduranteunos25minutosaproximadamenteohastaquealpincharloconunaagujaestasalgalimpia.

Parafinalizar,decorarconazúcarglas.

Este es, posiblemente, uno de los dulces más tradicionales de la pro-vincia. Se prepara tanto en el Campo Charro como en la Sierra o la comarca de La Armuña. Sus primeras referencias aparecen ya en el Siglo de Oro y actualmente no hay festividad en Salamanca en la que no aparezca. También se le conoce como rosca de bodas, ya que nunca faltaba en dichas celebraciones y los propios novios realizaban una especie de danza del cortejo a su alrededor, llamada “baile de la rosca”. Sus mayores particularidades son que se elabora con almidón en lugar de harina, que no se emplea levadura sino que sube por el efecto de las claras a punto de nieve y que no se le añade ni aceite ni mantequilla. El resultado es un producto muy esponjoso que suele consumirse mojado en leche o en chocolate.

INGREDIENTES

6huevos

300grdealmidóndemaízomaicena

300grdeazúcarglas

1pizcadesal

1cucharadadeaguardiente

ralladuradelimón


Torrijas

Cortarelpanenrodajasde1,5centímetros,aproximadamente.

Hervirlalecheconlamiel,elazúcar,lacáscaradenaranjayelpalodecanela.

Mojarlastorrijasenlalecheydejarlasasíalmenosmediahora,paraqueseempapenbien.

Escurrirlasligeramente,pasarlasporhuevobatidoyfreírenaceitedeolivaafuegomedio-alto.

Pasarlasapapelabsorbentepararetirarelexcesodegrasay,sisede-sea,rebozarlasenunamezcladeazúcarycanelaenpolvo.

Las torrijas son, seguramente, uno de los postres más extendidos de la geografía española, pero en cada zona ofrecen diferentes caracte-rísticas. En algunos lugares se bañan en almíbar o en vino, en otros se emplean panes tradicionales de sus zonas, además de vainilla o anís. Las típicas torrijas salmantinas se elaboran con pan candeal empapa-do en leche endulzada con miel y azúcar y aromatizada con cáscara de naranjas de Las Arribes y canela. Un postre muy tradicional en Cuaresma, pero que hoy es totalmente atemporal y se disfruta tanto en verano como en invierno, formando parte de muchas cartas en algunos de los mejores restaurantes de la provincia.

INGREDIENTES

1barradepanasentado

1litrodelecheentera

1palodecanela

100grdeazúcar

50grdemiel

1trozodepieldenaranja

3huevos

azúcar

canelaenpolvo

aceitedeoliva


Sacatrapos

Infusionarelaguaconlacáscaradenaranja,ladelimónylosanises.Colarydejarenfriar.

Mezclarconelaguardiente,elhuevoyelazúcary,posteriormente,irañadiendolaharinamezcladaconlalevadura,pocoapoco.

Amasarhastaobtenerunamezclahomogéneaqueseestireconfa-cilidadsinquesepeguealasmanos.Dejarreposaralmenos1hora.

Estirarlamasahastadejarlaconungrosorde2-3milímetros.Cortartirasyenroscarlasformandounaespiralenunmoldeparahacerca-nutillos.

Freírenaceitedeolivahastaquesehaganportodosloslados,tenganunaspectodoradoyseempiecenadesprenderfácilmentedelmolde.

Sacarapapelabsorbentepararetirarelexcesodegrasa.

Pasaropcionalmenteporunamezcladeazúcarycanelaenpolvo.

Dulce muy tradicional, especialmente en la sierra de Francia, que solía prepararse cuando los hijos abandonaban el hogar después de casarse. La masa con la que se elabora tiene algunas similitudes con los pestiños, pero el resultado es mucho delicado y no se recubre con miel. Antiguamente solía emplearse una caña de bambú para enros-car la masa pero actualmente se ha sustituido por moldes metálicos.

INGREDIENTES

200mldeagua

750grdeharina

150mldeaguardiente

1cáscaradenaranja

1cucharadadeanísengrano

200mldeaceitedeoliva

1huevo

50grdeazúcar

1sobredelevadura

azúcar

canelaparadecorar

aceitedeolivaparafreír

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