Guía práctica para la estandarización y evaluación de las canales bovinas..pdf

8/17/2019 Guía práctica para la estandarización y evaluación de las canales bovinas..pdf

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Ma. Salud Rubio LozanoDiego Braña Varela

Danilo Médez MedinaGastón R. Torrescano Urrutia

Armida Sánchez EscalanteCristina Pérez Linares

Fernando Figueroa SaavedraEnrique Delgado Suárez

Evaluación Evaluación

CanalesCanales Bovinas Bovinas

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. INIFAP Ajuchitlán, Colón, Querétaro Enero de 2013Folleto técnico No. 23 ISBN: 978-607-37-0005-4


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DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,PESCA Y ALIMENTACIÓN

LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ MARTÍNEZSecretario

LIC. JESÚS AGUILAR PADILLASubsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZSubsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLOSubsecretario de Alimentación y Competitividad

M.V.Z. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑOCoordinador General de Ganadería

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS YPECUARIAS

DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS

Director General

DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERACoordinador de Investigación, Innovación y Vinculación

MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZCoordinador de Planeación y Desarrollo

LIC. MARCIAL A. GARCÍA MORTEOCoordinador de Administración y Sistemas

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA YMEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMADirector


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GUÍA PRÁCTICA PARA LA ESTANDARIZACIÓN Y EVALUACIÓN

DE CANALES BOVINAS MEXICANAS

Dra. Ma. Salud Rubio Lozano, Dr. Diego Braña Varela, Dr. Danilo Méndez Medina,Dr. Gastón Torrescano Urrutia, Dra. Armida Sánchez Escalante, Dra. Cristina Pérez

Linares, Dr. Fernando Figueroa Saavedra, y M.C. Enrique Delgado Suárez.

Universidad Nacional Autónoma de México

CIAD, A.C., Hermosillo, Sonora

Universidad Autónoma de Baja California

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal,Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Ajuchitlán,

Colón, Querétaro, Febrero 2013.

Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca enMéxico”

Folleto Técnico No. 23 ISBN: 978-607-37-0005-4


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Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y

Pecuarias

Progreso No. 5Barrio de Santa Catarina

Delegación Coyoacán

México D. F.

C. P. 04010

Teléfono (55) 3871-8700

www.inifap.gob.mx

ISBN: 978-607-37-0005-4

Primera Edición Febrero 2013

No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión

de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, porregistro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito a la Institución.


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CONTENIDO

Presentación

1. Importancia de la Evaluación de las Canales Bovinas Mexicanas2. ¿Qué Son los Sistemas de Evaluación de Canales?3. Tipos de Sistemas de Evaluación de Canales4. Sistemas de Evaluación de Canales Bovinas en el Mundo

4.a. Sistema de Gradación de Estados Unidos de Norte América (EEUU)4.b. Sistemas de Grados en Japón, Corea y Australia4.c. Sistema de Clases en los Países Europeos

5. Variables Usadas en los Sistemas de Evaluación de Canales5.a. Raza

5.b. Peso de la Canal5.c. Edad del Animal5.c.1. Madurez Fisiológica5.c.2. Estimación de la Edad a partir de la Dentición

5.d. Sexo5.e. Grasa

5.e.1. Grosor de la Grasa Subcutánea, de Cobertura o Externa5.e.2. Cobertura Grasa en la Canal5.e.3. Grasa Visceral: Riñón, Pelvis y Corazón (KPH)5.e.4. Grasa Intramuscular o Marmoleo

5.f. Muscularidad5.f.1. Conformación como Medida de Muscularidad (SistemaSEUROP)5.f.2. Área del Ojo de la Chuleta (Sistema EEUU)

5.g. Color y Textura de la Carne y Grasa5.g.1. Medición Colorimétrica de la Carne5.g.2. Color Subjetivo de la Carne5.g.3. Color de la Grasa de la Canal5.g.4. Firmeza y Textura de la Carne

5.h. Medidas lineales5.h.1. Longitud de la Canal5.h.2. Largo y Alto de la Giba

5.i. Potencial de Hidrógeno o pH6. Cómo Utilizar Este Manual7. Bibliografía Consultada para la Realización de Este Manual


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PRESENTACIÓN

En la cadena cárnica mexicana, el pago de los animales exclusivamente por el

valor del animal (peso) en pie, es una práctica que debe de quedar en el pasado. Losproductores deben involucrarse en la cadena de producción-consumo y ser partícipes

de las ventajas o desventajas de producir un animal de mayor o menor valía en

función de su rendimiento y calidad. Esto implica la participación objetiva en la

valuación de las canales y requiere de una comunicación asertiva entre los

involucrados.

Promover este involucramiento y la asertividad en la comunicación en la cadena

de producción-consumo de carne de res, es parte de los objetivos del Macroproyecto

“Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, queha sido financiado por la SAGARPA, el CONACYT y la COFUPRO y que aglutina el

conocimiento y experiencia de investigadores e instituciones mexicanas, que se

presentan en ésta Guía.

Este documento está dirigido a ganaderos, comercializadores y técnicos

relacionados con la carne de bovino. Incluye información que servirá tanto para

evaluar el sistema de producción, como para generar mayor transparencia a las

transacciones comerciales, así como la forma en que se integra el precio de la carne.Se pretende que mediante la medición de variables relevantes tanto para la valoración

del rendimiento (grosor de grasa subcutánea, porcentaje de grasa interna y área de la

chuleta, entre otros), como para la calidad (marmoleo, color, textura, firmeza y color

objetivo entre otros), las canales con mejor rendimiento carnicero y calidad de carne

obtengan un mejor precio, actuando así como un incentivo para la producción de

canales de mejor calidad.

Esta Guía no pretende sustituir a la normatividad oficial, al contrario, pretende

ser una ayuda que facilite la comunicación entre los eslabones de la cadena deproducción-consumo de carne de res, al tiempo que aporta herramientas objetivas, de

las que los evaluadores podrán seleccionar aquellas variables que mejor expresen

(adapten) lo que requiere su mercado.

Esto permitirá mejorar la situación actual, donde las canales básicamente se

agrupan en función de juicios categóricos (origen, peso, etc.). La tarea de evaluar y

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agrupar las canales de forma objetiva, permitirá: a) un mejor entendimiento entre el

productor y el comprador; b) orientar la producción hacia el tipo de canal más

solicitado, y c) ofrecer al ganadero elementos de juicio para definir su sistema de

explotación.

Finalmente, con esta Guía se pretenden establecer las bases mínimas sobrecómo evaluar las canales, para tratar de uniformizar criterios y así alcanzar un

estándar lo más acorde posible con el criterio general del mercado, además de dar

recomendaciones generales para establecer conceptos básicos como punto de

partida.

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1. IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN DE LAS CANALES BOVINAS

MEXICANAS

En México, existe una gran variabilidad genotípica y fenotípica de los bovinosde abasto, además de una diversidad de sistemas y manejos de producción. Esta

complejidad se ve reflejada de manera importante en diferencias en las canales

(Méndez et al., 2011). Las diferencias en cobertura grasa, color, musculatura, etc.,

debieran hacer que el valor de los animales sea diferente según el mercado al que se

expone. Esto es un principio básico de mercado y se sustenta en la capacidad de

distinguir cualidades o características entre productos que aunque similares, tienen

valores diferentes.

Esta diferenciación, puede estar hecha en función de rendimiento, de calidad, ode características específicas que hagan a la canal o a su carne más deseable por el

mercado. Idealmente, la diferenciación debe estar asociada a un sistema de

justipreciado (ya sea de incentivos o castigos), lo que permitirá a los productores,

estar en sintonía con las demandas de los consumidores, demandas que le llegarán

de forma directa a los integrantes de la cadena de carne.

Para los criadores de ganado, la evaluación de las canales resulta de gran

ayuda, ya que en apoyo a los programas de selección, permite identificar animales

superiores en determinadas características; además, permite mostrar las bondadescomerciales de determinadas progenies, que serán el sustento del pie de cría en

futuras generaciones. Para los productores primarios, la evaluación de canales

permite validar el efecto de tratamientos o sistemas de producción, alimentación y

manejo con los que pueden optimizar, constatar y estandarizar su producción.

En apoyo a la investigación, la evaluación de las canales es también necesaria

en los experimentos para determinar la eficiencia relativa de los diferentes animales

durante los estadios de crecimiento, y cómo estos se afectan por la nutrición y por

otros factores ambientales.

En la planta de procesado de carnes, un adecuado uso de esta herramienta,

facilita por ejemplo, el control de calidad en la selección de materia prima. A nivel

comercial, la evaluación y consecuente valoración, permite promover el pago

diferenciado de los animales, en función del rendimiento y la calidad en sus cortes.

Estos factores son relevantes para el desarrollo y la evolución de una actividad

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comercial sustentada en variables objetivas, reduciendo los riesgos para el

comprador.

Además, la evaluación de canales, facilita la normalización del mercado,

inhibiendo las prácticas desleales de comercialización, que actúan en detrimento de la

producción primaria y de los intereses de los consumidores.

Algunas de las mediciones incluidas en la evaluación de canales, suelen dar

sustento al desarrollo de sistemas de ecuaciones para la predicción del rendimiento de

cortes, de la cantidad de tejido magro en una canal y por ende del valor potencial de

una canal. Estas ecuaciones aportan de forma rápida información relevante, pero

deben de ser constantemente validadas.

En resumen, la evaluación de las canales es una herramienta que la industria

puede utilizar de forma voluntaria, para estimar las características de la producción,

pues el estudio de la cantidad de carne que se obtiene de una canal y la calidad de

ésta, dan la información necesaria para detectar los sistemas de producción que son

más eficaces. Por último, los consumidores se beneficiarán de esta forma de

comercializar carne pues podrán optar por una gran variedad de cortes de carne de

diferentes calidades y con precios acorde a la expectativa sensorial de los mismos.

2. ¿QUÉ SON LOS SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES?

Idealmente, un sistema de evaluación de canales busca la predicción de la

calidad y rendimiento de la canal en base a mediciones (objetivas o subjetivas) de las

características de la canal que están correlacionadas con la calidad y el rendimiento

de carne (Kempster, 1990). Sin embargo, es común encontrar sistemas que sustentan

solo a uno de estos aspectos, ya sea calidad o rendimiento, o incluso otros donde

solo se definen características pero sin intentar predecir calidad o rendimiento.

La valoración de los atributos de la canal es compleja, por lo que un

acercamiento simple o incluso el conjunto de varios criterios, quizás no sea suficientepara cumplir con todos los objetivos a cubrir en diferentes mercados. Por lo que se

han desarrollado muchas técnicas, que aunque no sean exactas, si son convenientes

pues son baratas y prácticas. Por ésta razón, en cada país se han desarrollado

diferentes sistemas de evaluación, normalmente teniendo en cuenta los siguientes

factores:

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1. Las características y preferencias de la población consumidora de carne.

2. La estructura del mercado nacional o regional.

3. El tipo de ganadería nacional o regional.

4. El tipo de producción ganadera en el país o en la región.

La elección de un buen sistema de evaluación especifico para un país o una

región, también debe considerar el equilibrio entre el costo económico, la precisión de

las medidas y las implicaciones que tenga en el sistema de producción primaria (para

el ganadero). Dicho equilibrio es clave para que la implementación de los sistemas de

evaluación sea viable.

Particularmente es relevante la consideración de tres factores:

a) La precisión con la que la calidad de la canal pueda ser estimada en

condiciones comerciales.

b) El diferencial de precios que exista entre los diferentes tipos de canales.

c) La interacción entre el diferencial de precio y las implicaciones con los

sistemas de producción.

Los sistemas de evaluación de canales a nivel mundial difieren según las

particularidades de cada país, ya que no todos los países producen el mismo tipo de

ganado, ni tienen el mismo patrón de consumo. Hay países como México donde la

población de ganado autóctono es muy significativa; sin embargo, otros países como

Estados Unidos o Japón, tienen una producción mayoritaria de ganado mejorado

(Figura 1); por lo tanto, no es recomendable copiar o implementar sistemas

desarrollados en otros países. Por otro lado, hay mercados que comercializan canales

enteras, mientras que otros más sofisticados comercializan cortes (Figura 2) y

productos derivados, por lo que el sistema de evaluación de canales debe funcionar

obedeciendo a los requerimientos de los procesadores, e incentivando a losproductores para que generen canales uniformes y o con cualidades específicas.

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Figura 1. Ganado mejorado (Charolais).

En México, no se ha realizado un estudio que en su totalidad cumpla con losrequisitos adecuados para desarrollar un sistema nacional de evaluación. Por lo que

aquí presentamos metodología que puede ser aplicable y repetible bajo diferentes

esquemas en el mercado nacional.

Figura 2. Cortes longitudinales de canal vacuna (centro e izq.) y cortes para consumo

(der.).

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3. TIPOS DE SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES

Por su metodología, se distinguen dos diferentes sistemas de evaluación de

canales; aquellos que consideran el uso de variables continuas y los que incluyenvariables discretas.

Los sistemas continuos o de gradación (o graduación, que también es

correcto), se sustentan en niveles o grados de valor o calidad, de forma que una canal

en relación con otras puede ordenarse en función de dicho nivel de menor a mayor.

Muy diferente del sistema basado en variables discretas que define o caracteriza cada

canal en función de atributos informativos categóricos (sexo, edad, sistema de

producción, tipo de ganado, etc.), estos se denominan sistemas de clasificación.

Los sistemas de gradación tienen como objetivo, predecir la calidadorganoléptica y el rendimiento de carne en la canal. Estos sistemas, parten de

observaciones y asociaciones científicas. Por ejemplo, el hecho de que la carne de

animales más viejos sea más dura (de manera general) que la de animales más

jóvenes; o bien, el hecho de que una mayor cobertura grasa de la canal se relaciona

con una mejor calidad de carne, ha orientado a estos sistemas a eliminar de los

mejores grados, a aquellos animales que sean viejos y que tengan un pobre grado de

engrasamiento. Los sistemas de gradación utilizan medidas objetivas tales como el

grosor de grasa subcutánea, área o profundidad de la chuleta, marmoleo, peso de la

canal, así como medidas subjetivas como la madurez fisiológica del animal, o laabundancia de la grasa de riñonada etc.

Los sistemas de clasificación se basan en la descripción de la canal usando

un lenguaje común, el cual debe ser comprendido por todos los miembros de la

cadena de producción y comercialización, aunque no implica que defina un valor

económico a la canal. La esencia de la clasificación es que al ser sólo descriptiva, no

hay mejores ni peores canales. Por ejemplo, si para un determinado mercado la carne

sin grasa no es lo mejor, esa misma canal puede ser lo deseable para otro mercado,

considerándola como de la mejor calidad. Los sistemas de clasificación utilizanmedidas fundamentalmente subjetivas, como conformación, engrasamiento, color de

carne, textura, perfiles, etc.

En México, el sistema de evaluación de canales vigente es una mezcla de los

sistemas de gradación y clasificación (NMX-FF-078-SCFI-2002). En esta norma se

usan variables objetivas y subjetivas para obtener un grado comercial de la canal

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(mezclando calidad y rendimiento). La gran ventaja de entender estos sistemas y las

variables que manejan, es que el lector podrá tomar decisiones sobre que variables

considerar y que peso darle a cada una de ellas, según sus propios intereses y los de

su mercado. Esto propicia esquemas propios de evaluación e incluso de

diferenciación como los que algunas marcas utilizan, donde se diferencian productosbasados en estándares específicos de calidad. El desarrollo de estos esquemas

particulares de evaluación, facilita la estandarización y comercialización de productos

entre particulares.

4. SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES BOVINAS EN EL

MUNDO

A nivel internacional las características medidas en la canal para predecir

calidad y rendimiento son diversas. Cada país que goza de un sistema específico, ha

seleccionado los atributos que mejor resultado han mostrado al predecir la calidad y

rendimiento de las canales que cada uno produce. Indudablemente, el sistema de

gradación que más ha influenciado a la industria cárnica del mundo, es el establecido

en los EE.UU. País donde los animales se evalúan y se venden a precios

diferenciales en función del grado obtenido, aclarando que debido a que la evaluación

es cara y no es obligatoria, se puede vender carne sin graduar. Este sistema de

grados, está diseñado para segregar las canales en grupos homogéneos de

palatabilidad con el fin de cubrir las diferentes exigencias de los consumidores. Un

sistema similar al americano, es el japonés, el cual pone especial énfasis en la

cantidad de grasa depositada en la canal.

Contrario a estos sistemas, en el continente europeo, predomina la

clasificación, donde valoran las canales en función de la cobertura grasa y la

conformación. Dado que el europeo no valora la carne grasosa y debido a que sus

canales tienden a ser magras, para ellos la conformación es esencial para predecir el

rendimiento de la canal; sin embargo, el factor más relevante para valorar una canales su peso.

A continuación se presentan algunos de los detalles más relevantes de cada

sistema.

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4.a. Sistema de gradación de Estados Unidos

El objetivo del sistema de gradación en los EE.UU. es segregar el ganado en

función de la expectativa de rendimiento cárnico y palatabilidad, de manera que se

puedan presentar diversos productos consistentes y uniformes en el mercado. Lalegalización de la evaluación de canales en los EE.UU. ocurrió en 1926 y desde 1975

la evaluación eliminó la conformación entre las variables acordadas para la predicción

del rendimiento. La evaluación solo la realizan inspectores certificados por el

gobierno, quienes cobran una cuota por canal evaluada, las cuales reciben un sello de

rendimiento y otro de calidad. Si bien la evaluación de calidad solo se realiza en el

lomo, el grado se da para todos los cortes de la canal.

El grado de calidad estima la palatabilidad (suavidad y jugosidad) de los cortes

cocinados de las canales. Se tienen 8 grados de calidad, de las cuales cinco se usan

para animales con menos de 52 meses de edad: Prime, Choice, Select, Standard yUtility; y 5 se usan para ganado mayor de 52 meses de edad: Commercial, Utility,

Cutter y Canner.

Los factores que determinan la calidad de la canal son el marmoleo y la

madurez (tamaño, forma y grado de osificación de los huesos y cartílagos), así como

el color y textura de la superficie cárnica entre la 12a y 13a costilla. Respecto al

marmoleo, existen diferentes niveles: abundante; abundante moderado; ligeramente

abundante; moderado; modesto; pequeño; ligero; trazas; prácticamente sin y sin

marmoleo.

Los grados de rendimiento (YG, Yield Grade en inglés) representan el

porcentaje de carne en los cortes al menudeo (pierna, lomo, costillar y espaldilla) libre

de grasa y sin hueso. Los grados del rendimiento van desde el YG1 (que representa

un porcentaje superior al 52.4% de cortes recortados sin grasa), YG2 (50.1-52.3%),

YG3 (47.8-50.0 %), YG4 (45.5-47.7%), YG5 (menos del 45.5%).

Las mediciones que el sistema americano toma en cuenta para estimar el

rendimiento de carne, se explican más adelante en ésta Guía e incluyen el grosor de

la grasa en la 12a costilla, el porcentaje de grasa en el riñón, pelvis y corazón (KPH,por sus siglas en inglés, y expresado como porcentaje del peso de la canal,

normalmente de 1 a 5 %), el área del ojo de la 12a costilla y el peso de la canal

caliente. Estos valores se ingresan en las siguientes ecuaciones de regresión, según

lo que se desee obtener:

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Grado de rendimiento = 2.5 + 0.0038 (peso canal caliente, en libras)

+ 2.5 (grasa ajustada, en pulgadas)

+ 0.2 (% grasa riñonada, pélvica y del corazón)

- 0.32 (área del ojo de la 12a costilla, pulgadas cuadradas)

Rendimiento de cortes (%) = 51.35 + 0.0093 (peso canal caliente, en libras)- 5.78 (grasa opuesta al ojo de la chuleta, en pulgadas)

- 0.56 (% grasa riñonada, pélvica y del corazón)

+ 0.75 (área del ojo de la 12a costilla, pulgadas

cuadradas)

Independientemente del sistema de gradeo establecido por el gobierno, es muy

interesante notar que en Estados unidos existen más de 60 marcas de carne bovina

certificadas por el gobierno (USDA), pero existen además otras 100 que no están

certificadas. Algunas de estas marcas, hacen promesas al consumidor final enfunción de variables relacionadas con el animal vivo, por ejemplo raza, sexo, edad;

otras se relacionan con el sistema de producción ya sea el tipo de animal, la madurez

fisiológica, el sistema de alimentación, etc.; algunos otros sistemas, se basan en

características de la carne o la canal por ejemplo el grado de marmoleo, color y pH

del músculo (Figura 3), etc.

Finalmente, las empresas tomaron la decisión de que parámetros son

importantes y que tipo de factores pueden comprometer a sus clientes para garantizar

la estandarización de sus productos.

Figura 3. Relación pH con color en la carne de res, flecha hacia izquierda altos

valores, flecha hacia la derecha bajos valores de pH.

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4.b. Sistemas de grados en Japón, Corea y Australia

El propósito del sistema japonés es el establecimiento de un precio apropiado

para la producción y racionalización de los canales de distribución (JMGA, 1988). Este

sistema es dinámico y se ha ido ajustando con el tiempo a las condiciones de

producción. Hoy en día, el sistema predice de forma similar al americano, la calidad y

el rendimiento. El rendimiento, es un sistema de rangos (A, B y C) que se clasifican

según el porcentaje de rendimiento estimado, mediante el uso de una ecuación. El

resultado de ésta ecuación es diferente del sistema americano, ya que la forma en

que se corta la canal y los cortes que comercializan son diferentes. Otra diferencia

importante, es que estiman el rendimiento con mediciones realizadas entre la 6a y la

7a costilla, integrando las variables en la siguiente ecuación de regresión:

Rendimiento de cortes (kg) = 67.37 - 0.025(Peso de la media canal fría, kg)

+ 0.130 (Área de la costilla, cm2)+ 9.667 (Profundidad de la costilla, cm)

- 0.896 (Espesor de la grasa, cm)

Los 5 factores que determinan los grados de calidad son el marmoleo, el color y

brillo de la carne, la firmeza y textura de la carne y el color y calidad de la grasa. Cada

uno de estos factores se compara contra un estándar numérico; para determinar la

calidad media se escoge la puntuación más baja que alguna de las características

haya tenido. Así, al final se tienen 15 grados (3 de rendimiento x 5 de calidad).

En Corea, se tiene un sistema de grados muy similar al anterior. Fue

establecido en 1992 y se basa en tres grados de rendimiento YG (yield grade) para

evaluar la cantidad de carne (A, B, C), en función del espesor de grasa subcutánea,

área del ojo de chuleta y peso de la canal. Además tiene cinco niveles del grado de

calidad en carne QG (meat quality grade) descritos en orden descendente de calidad

como 1++, 1+, 1, 2 y 3; estos grados se basan importantemente en las características

de marmoleo (Figura 4), color de magro, color de grasa y madurez.

Es muy interesante observar la distribución del grado de calidad en el ganado

producido en Corea durante el año 2011: donde el 9.2% del ganado clasificó como QG1++, 22.6% como QG 1+ y 30.6% como QG 1. Al analizar la composición química de

los lomos Cho et al. (2010) encontraron una correlación positiva entre el grado de

calidad y el porcentaje de grasa intramuscular (GI) en lomos, para QG 1++ hay 21.5%

de GI, QG 1+ con 17.6% de GI, QG 1 con 11.0% de GI y para QG 2 solo 6.6% de GI.


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F i g u r a 4 . E s t á n d a r

C o r e a n o d e m a r m o l e o e n c a

r n e d e r e s u t i l i z a d o p a r a v a l o

r a r l a c a r n e d e g a n a d o d e r a

z a H a n w o o

( p r o d u c i d a p o r e l K o r e a n I n s t i t u t e f o r A n i m a l P r o d u c t s .

Q u a l i t y E v a l u a t i o n :

h t t p : / / w w w . e k a

p e . o r . k r / v i e w / e n g / s y s t e m / b e e f . a s p . )

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En Australia, la evaluación de canales se lleva a cabo por una entidad

independiente que es la AUS-MEAT. Los evaluadores, al igual que en el sistema

americano, cobran por canal evaluada, para lo que usan básicamente estándares

fotográficos para marmoleo, color de carne y grasa, además miden el área del ojo de

la chuleta, normalmente con una planilla cuadriculada, similar a la que se explicacómo usar más adelante. Las canales se evalúan en el frigorífico o inmediatamente

después de su salida del mismo. Cuando las canales entran a refrigeración llevan una

etiqueta que señala peso, sexo y edad por dentición. Además de los factores

mencionados, la calidad también incluye la evaluación de la textura y la firmeza de la

grasa (conjuntamente) a través de una apreciación visual y mediante el tacto. Como

procedimiento operativo, su norma indica que siempre que algún valor esté ubicado

entre dos estándares, siempre se escoge el de menor grado.

Los factores que determinan el rendimiento son el área de la costilla (en la 10

a

)utilizando una plantilla (automática o manual), el espesor de grasa (10a costilla) y por

último el peso de la canal. La determinación del rendimiento se lleva a cabo utilizando

la siguiente ecuación de regresión:

Rendimiento de carne estimado= 8.68 + 0.5 (peso canal)

- 1.338 (espesor de grasa)

+ 0.259 (área de la costilla).

4.c. Sistemas de clases en los Países Europeos

En Francia, la evaluación de las canales es obligatoria desde 1975, aunque el

mínimo diferencial de precios entre las diferentes clasificaciones los ha llevado a la no

utilización de su sistema. En Alemania existe el sistema de gradación obligatoria

desde 1969. En Inglaterra la mayoría de los animales viejos van para procesado y la

evaluación existente es para los animales jóvenes, pero de nuevo, debido al pobre

diferencial de precios, la evaluación no ha tenido un papel importante en promoción o

en información para el consumidor. En España, todos los rastros deben clasificar las

canales de vacuno pesado, esto es, aquellas de animales que superen los 300 Kg depeso vivo. Se parte de canales que se encuadren en alguna de las presentaciones tipo

(I, II o III). La clasificación atiende a la categoría de animal, conformación y

engrasamiento. La categoría del animal, esto es, sexo y edad se identifica mediante

una letra mayúscula de A a E. Se usan las letras mayúsculas SEUROP para referirse

a la conformación, de mayor a menor desarrollo muscular. Por último, el

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engrasamiento puede variar de 1 al 5, de menor a mayor engrasamiento. La

clasificación de cada canal se indica mediante un sello o etiqueta normalizadas. El

rastro debe comunicar el peso, presentación y clasificación por escrito al proveedor y,

si lo solicita, al ganadero cuando no sea el proveedor de los animales.

5. VARIABLES USADAS EN LOS SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE

CANALES

A continuación se discuten algunas de las variables que pueden ser

consideradas para discriminar entre diferentes canales. Al día siguiente del faenado,

se evaluará la media canal fría, a una temperatura final medida en el cuarto trasero a

la altura del agujero en el hueso de la cadera no mayor a 5°C. Las mediciones serealizan en la canal colgada y dentro de un cuarto frío a una temperatura no mayor a

6°C, con buena iluminación. Al menos 30 min antes de la evaluación, se realizará un

corte transversal en la media canal entre la 12a y 13a costilla, para separar el cuarto

trasero del delantero y exponer el ojo de la costilla (rib eye), permitiendo evaluar el

área del ojo de la chuleta, color, marmoleo, textura y la grasa dorsal para calcular los

grados de calidad y rendimiento.

5.a. Raza

La raza ejerce una influencia determinante en la composición, rendimiento y

calidad de las canales, por lo que su estudio ha sido un campo atractivo para los

científicos de la carne. Por ejemplo, las razas de maduración tardía producen canales

con 50% menos grasa y más tiernas que las de maduración temprana (Wheeler et al.,

1988). La carne de Angus es de mejores características sensoriales que la de

Charolais, cuando los animales se mantienen a bajos pesos corporales (Barber et al.,

1981). Se ha comprobado que a medida que el porcentaje de Brahman aumenta en la

cruza de animales, la fuerza de corte aumenta y la suavidad medida por un panelsensorial decrece (Johnson et al., 1989). Cuando en un animal existe la mitad o más

de proporción de Brahman, disminuye el porcentaje de grasa en el músculo; sin

embargo, no se han encontrado diferencias en contenido de humedad y colágeno

total o soluble, entre animales de diferente proporción de Brahman (Johnson et al.,

1989).

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Figura 5. Toro Bos indicus Brahman (arriba) y Bos taurus Angus (abajo).

La variación expresada en cada ser vivo, es la parte esencial del proceso

evolutivo de la vida. En general, ésta variación se deriva de la interacción entre los

genes de un animal (genotipo) y el ambiente en que se desarrolla (salud, nutrición,

clima, manejo, etc.), lo que resulta en un cúmulo de características físicas específicasa cada individuo (fenotipo).

Cuando se habla de mejoramiento genético en el ganado, por ejemplo en el

área del ojo de la chuleta o en el color de la carne, necesitamos saber qué proporción

de la variación en estas características, son debidas a las diferencias genéticas entre

grupos de animales. Esta proporción es conocida como heredabilidad. Las

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características que tienen mayor heredabilidad, son las que presentan mayor

variabilidad asociada a los genes.

Para algunas características genéticas como el marmoleo, la variación genética

que se da tanto dentro como entre razas, generalmente es de similar magnitud. Por lo

que es posible lograr mejoramiento genético tanto con programas de selección dentroo entre razas. Sin embargo, para otras variables como por ejemplo los kilogramos de

carne vendida en una canal, la variación entre razas es mayor que la variación que

existe dentro de razas (Green, 1991). Esto hace que para muchos sistemas de

evaluación, la caracterización de la raza de los animales, no sea un factor de

discriminación relevante. Por ejemplo, Adams et al. (1977) hicieron un estudio

comparativo entre diversas razas europeas (inglesas, francesas y suizas), y en

general, la cruza de Hereford con razas inglesas fueron más grasos y de mayor

rendimiento que la cruza de Hereford con razas francesas. La cruza de Hereford yrazas suizas (Brown Swiss), resultaron similares a la cruza con las inglesas, mientras

que la cruza con Simmental resultó más parecida a las canales de cruzas francesas.

Sin embargo, no se observó diferencia alguna en características sensoriales como

sabor, aroma, terneza (panel de evaluadores) o fuerza de corte entre las diferentes

razas.

Algunas diferencias entre razas pueden impactar más eficientemente la

producción y por lo tanto, el incremento que se logra en una característica específica

puede ser mayor por incluir genes provenientes de una nueva raza, en lugar de incluir

genes mejorados de la misma raza.

Otro factor relevante al considerar el factor raza en la evaluación de la canal, es

el antagonismo que normalmente ocurre entre algunas características.

Particularmente importante es la relación antagónica que existe entre la deposición de

magro y el marmoleo de la carne, lo cual indica que al hacer mejoramiento para

rendimiento de cortes magros, al mismo tiempo se estará reduciendo el marmoleo.

Por ejemplo, al comparar animales de la raza Holstein contra Hereford, la primera

crece más rápida y eficientemente, alcanzando el peso de sacrificio a menor edad y

logrando canales más pesadas. Sin embargo, las canales provenientes de animalesHereford obtuvieron mejores puntuaciones para el sabor y el marmoleo (García de

Siles, 1977).

19


24/72

Figura 6. Toro Brahman x Hereford.

Los rebaños de razas puras a nivel comercial, son cada día más escasos. Hoy

es más común la producción de híbridos de varias razas (Figura 6), por lo que al

evaluar la canal bovina, es posiblemente más relevante el considerar las diferencias

que existen entre las dos grandes subespecies del Género Bos: taurus e indicus

(Figura 5). Independientemente de las diferencias que en productividad y rusticidadexisten entre estas subespecies, es muy relevante el hecho de que las razas que

provienen del Bos indicus (por ejemplo, Brahman, Nelore, etc.) generan animales que

producen carne más dura. Esto se asocia a diferencias en el sistema proteolítico

postmortem, donde los animales derivados de Bos indicus además de tener una

menor actividad de proteasas, normalmente tienen mayor actividad de los inhibidores

de las proteasas, por lo que la capacidad de lisis de proteínas es menor y por lo tanto

la capacidad de aumentar su terneza durante el período de maduración es muy

limitada comparada con la que tiene un animal con genes Bos taurus.

Con estos antecedentes, queda claro que uno de los puntos relevantes a

considerar al valorar una canal, es la raza del animal o cuando menos el estimar el

porcentaje de mezcla entre Bos taurus y Bos indicus, para lo cual resulta útil la

medición del largo y alto de la giba, lo cual se describe en este manual más adelante.

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25/72

5.b. Peso de la canal

La cantidad total de carne que se obtiene de un animal depende principalmente

de su peso. Sin embargo, el peso en pie, nos dice relativamente muy poco acerca del

animal y por lo tanto es mucho más relevante conocer el peso en canal caliente. Esto

se debe a que el rendimiento en canal se puede ver afectado por diversos factorescomo son: la edad del animal, la raza, el sistema de alimentación, el grado de

engrasamiento. Incluso a factores ajenos al animal, como son el tiempo de dietado, de

transporte, el acceso a agua de bebida y finalmente el método de faenado de la canal.

De manera objetiva se pueden reportar las siguientes variables:

Peso de la canal caliente. Se registra después del faenado (desangrado,

eviscerado, desollado, corte de cabeza y patas) y justo antes de que la canal

entre a la cámara de refrigeración.

Peso de la canal fría. Se registra después de que la canal haya estado en la

cámara de refrigeración. Idealmente se estandariza a condiciones de

temperatura (5 °C) y tiempo (25 h).

Es importante considerar que el peso de la canal caliente irá mermando

conforme pasa el tiempo, principalmente por evaporación. Normalmente, se espera

que una canal tenga una merma del 1-2% de su peso en las primeras 25 a 58 horas

posteriores al sacrificio (dependiendo en gran medida del sistema de enfriado y la

humedad relativa a que se exponga la canal). Esta merma puede llegar a ser del 5 al

7%, cuando las canales se dejan madurar por más de 10 días.

Esta consideración es muy relevante, por lo que la Comunidad Europea acepta

que se estime el peso caliente, a partir del peso frío, considerando una merma del 2%

en 25 horas. La merma se estima de la siguiente manera:

Merma en frío = 100 - [(Peso de la canal fría * 100) / Peso de la canal caliente]

El rendimiento de pie a canal y de canal a cortes es muy variable, por un lado

por el tipo de animal, pero además por el sistema de corte. En términos generales,

uno puede esperar recuperar el 50% del peso vivo en forma de carne, lo que esequivalente al 75% del peso de la canal caliente; y es que de una canal bovina,

normalmente se recupera un 25% en forma de hueso y recortes. Siendo el peso de la

canal la medición más simple, representa un parámetro muy significativo en la

valoración y el aprovechamiento de la canal para elaborar productos cárnicos (Kirton,

1989).

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26/72

5.c. Edad del animal

La edad del animal se incluye debido a que tiene un efecto relevante sobre la

dureza de la carne. Los animales jóvenes presentan carne más tierna y un sabor poco

pronunciado; sin embargo, hay algunas etapas de desarrollo en donde la diferencia no

es muy clara, como por ejemplo entre los 12 y 18 meses de edad (Purchas et al .,1989).

Conforme aumenta la edad, la pérdida de solubilidad del colágeno es el factor

que más incrementa la dureza de la carne (Herring y Cassens, 1967). En general, la

cantidad de colágeno total no cambia con la edad, pero la proporción de colágeno

soluble disminuye con el envejecimiento del animal (Cross y Carpenter, 1973). Light y

Bailey (1979) propusieron que durante la síntesis de colágeno, enlaces tipo aldimina

son formados entre moléculas de tropocolágeno, produciendo enlaces muy poco

resistentes al calor, los cuales contribuyen a la organización y estabilidad estructuralde las fibras de colágeno. La proporción de estos enlaces en tejido de bovinos

aumenta desde el estado fetal hasta un máximo de 12-18 meses (Shimokomaki et al .,

1972; Carmichael y Lawrie, 1967). Posteriormente, durante el envejecimiento del

animal, los enlaces gradualmente se estabilizan hacia una forma insoluble y resistente

al calor, causando una reducción en la cantidad de colágeno intramuscular que puede

ser solubilizado durante el cocinado (Hill, 1966; Bailey 1972). Sin embargo, estos

cambios posiblemente estén más asociados a la velocidad de crecimiento y a la

maduración fisiológica, que a la edad cronológica del animal.

Es muy interesante la observación de Miller et al . (1983), quienes encontraron

que la edad del animal no tenía efecto en las propiedades sensoriales ni en la fuerza

de corte de los filetes obtenidos del costillar, si los animales habían sido alimentados

durante el período de finalización (de 185 días) con una dieta de alta energía,

mostrándose que no hay diferencias en dichas características entre animales jóvenes

y adultos alimentados de igual manera en su período final. Los autores teorizan que

en un animal maduro sometido a una dieta restrictiva durante la fase de crecimiento,

se retarda la estabilización y maduración de los enlaces del colágeno, pero si durante

el período de finalización se le alimenta con una dieta de alta energía, la velocidad desíntesis de colágeno se acelera de igual manera que en animales jóvenes, resultando

en proporciones similares de colágeno soluble y por lo tanto, la terneza resulta

comparable en ambas edades.

Debido a lo complicado que resulta conocer la edad de los animales, al evaluar

las canales se puede estimar mediante la madurez fisiológica de los animales. Ésta se

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27/72

estima a partir de la presencia o ausencia del número de pares de dientes incisivos

permanentes, por el grado de madurez del sistema esquelético, y por el color de la

carne.

5.c.1. Madurez fisiológica.

La madurez es estimada visualmente en la canal, por el grado de osificación de

los cartílagos de las tres primeras apófisis espinosas (llamados generalmente botones

torácicos) debajo del corte que se haga para cuartear la canal, debajo de la 12a-13a o

debajo de la 5a y 6a costilla.

Para expresar la madurez, el sistema canadiense utiliza dos niveles (joven y

maduro que es mayor de 30 meses) y solo los animales menores a 30 meses de edad

entran en el sistema de clasificación por calidad. En cambio, el sistema americano

utiliza una escala de rangos expresados en meses de edad: A = hasta 30 meses de

edad, B = 30-52 meses de edad, C = 52-72 meses de edad, D = 72-96 meses de

edad, E = mayor de 96 meses de edad. Los términos de grado de osificación se

determinan en las estructuras óseas (apófisis espinosas), de acuerdo a las

especificaciones que se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Estimación del porcentaje de osificación en base a la madurez fisiológica de

la canal

MadurezOsificación (%) aproximada en el cartílago

de los tres primeros botones torácicos

A 0

B 10

C 35

D 70

E 90 – 100

La columna vertebral de los animales se osifica desde el extremo caudal o

trasero hacia la el centro del lomo y de la cabeza también hacia el centro del lomo, por

lo tanto los primeros huesos en osificarse son el sacro, a continuación las vértebras

lumbares, y luego las vértebras torácicas. Los botones torácicos son los principales

indicadores de la madurez, con el apoyo del grado de osificación lumbar y sacro para

la toma de la decisión final sobre el establecimiento de la madurez.

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28/72

Cuando la canal es joven tiene un botón de cartílago en la parte superior de

cada apófisis espinosa dorsal de la columna vertebral, que debe ser prominente,

suave y sin osificar. A medida que el animal envejece estos botones empiezan a

osificarse y se convierten en huesos (Figuras 7 y 8)

Madurez A Madurez B Madurez C

Madurez D Madurez E

Figura 7. Osificación del cartílago para la determinación de la madurez

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Figura 8. Ejemplos de osificación del cartílago para la determinación de la madurez

La forma y la apariencia de las costillas son también indicadores de la madurez.Los animales jóvenes tienen costillas rojizas, redondeadas y estrechas; y a medida

que el animal envejece, sus costillas se aplanan, se vuelven más anchas y de color

más blanco (Figura 9). La pérdida del color rojo se debe a que las costillas de

animales maduros pierden la capacidad de producir glóbulos rojos. La apariencia de

las costillas y de los procesos dorsales de las vértebras, según el grado de madurez

fisiológica se muestra a continuación:

A- Costillas estrechas y ovaladas. Procesos dorsales rojos, porosos y suaves.

B- Costillas ligeramente anchas y semiovaladas. Procesos dorsales rojizos y

no muy suaves.

C- Costillas ligeramente anchas y moderadamente planas. Procesos con un

ligero tinte rojizo y ligeramente duros.

D- Costillas ligeramente anchas y planas. Procesos dorsales blancos y duros.

E- Costillas anchas y planas. Procesos dorsales blancos, no porosos y muy

duros.

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30/72

Figura 9. Ejemplos de color y aspecto de las costillas en función de la edad

Además, la apariencia del músculo también cambia con la madurez, siendo

común en animales jóvenes encontrar un color rojo rosado o cerezo, que se va

haciendo más intenso y obscuro con la madurez (Figura 10).

Joven Intermedio Maduro

Figura 10. Color y aspecto de la carne en función de la edad.

5.c.2. Estimación de la edad a partir de la dentición

Debe de quedar claro que los parámetros de dentición varían mucho en funciónde varios factores: edad al destete, tipo de dieta (concentrado vs. forraje), sistema de

producción (engorda en corral o en pastoreo), ambiente (árido vs. tropical), además

del efecto de raza, donde las razas criollas tardan un poco más en mudar los dientes

temporales. De forma general, se puede predecir la edad de los bovinos en función de

los siguientes cambios en el maxilar inferior (Figura 11):

26


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i. A los 12 meses: la dentadura temporal está completa (8 incisivos y 12

premolares)

ii. A los 15 meses: los incisivos centrales muestran desgaste

iii. A los 18 meses: existe desgaste en los incisivos centrales

iv. A los 25 meses: los incisivos intermedios permanentes comienzan a brotarv. A los 30-36 meses: los incisivos permanentes están completos

vi. A los 52 meses: los 8 incisivos permanentes muestran desgaste

Figura 11. Estimación de edad en bovinos por medio de la aparición y desgaste de los

dientes (FAO, 2010).

5.d. Sexo

Los machos enteros, castrados y las hembras difieren en su velocidad de

crecimiento, ganancia de peso, composición (proporción entre tejidos graso y

muscular), textura y grado de marmoleo de la carne. Por ejemplo, la carne de machos

enteros en toros acabados de 2 años de edad es más dura que la de las hembras o la

de los castrados (Kirton, 1989) de la misma edad. Con la castración se tiene comoresultado el incremento de grasa y el decremento en la deposición de músculo en la

canal, lo que resulta en un diferente rendimiento cárnico, pero en una mejor calidad

de la carne. Estas diferencias se hacen más grandes, cuando los animales son bien

alimentados. El crecimiento de las hembras es lento al compararlo con el de los

machos castrados, y estos a su vez son más lentos que los machos enteros.

27


32/72

Adicionalmente, los machos enteros convierten el alimento en carne más

eficientemente, debido a que hay un mayor desarrollo de músculo magro y menor

proporción de grasa (Kirton, 1989; Fisher, 1990; Purchas, 1990). Vale la pena

observar que en canales de novillos y vaquillas después de remover la gasa del riñón,

se tiene una composición y un peso de la canal similar (Kirton, 1989).En general, las diferencias principales en la calidad de la carne proveniente de

animales enteros y castrados son, que los primeros producen carne más dura, más

oscura y con menos grasa subcutánea e intramuscular.

En relación a las características sexuales, en Europa se separan los animales

de la siguiente forma:

A) Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.

B) Canales de otros machos sin castrar

C) Canales de machos castrados

D) Canales de hembras que no hayan parido

E) Canales de otras hembras

A diferencia de esto, en Nueva Zelanda, por razones comerciales asociadas a

su sistema de producción, solo se discriminan las canales de hembras después del

segundo parto. En EEUU la mayoría de los animales de abasto son castrados o

hembras (no se evalúan los machos enteros).

5.e. Grasa

La grasa es un factor que siempre se considera cuando se elabora un sistema

de evaluación de canales. Los dos depósitos de grasa más fácilmente medibles son la

grasa subcutánea y la grasa visceral. Otros depósitos de grasa incluyen a la grasa

intermuscular y a la intramuscular. La intermuscular es muy difícil de medir y estimar;

en general no se cuenta con parámetros específicos para medirla, ya que su

separación depende específicamente del sistema de corte; la grasa intramuscular,

normalmente tiene una fuerte asociación con el grado de marmoleo de la carne y conla calidad final de la misma.

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33/72

5.e.1. Grosor de grasa subcutánea, de cobertura o externa.

Este depósito de grasa se encuentra directamente ligado a la cantidad de grasa

que tiene que ser recortada de los cortes secundarios ya sea para mayoreo o

menudeo. Según el país, la grasa subcutánea se mide en diferentes lugares de la

canal. En Estados Unidos, el lugar para medirla es en la 12a costilla, a tres cuartos dela distancia del eje largo del músculo Longissimus dorsi desde la línea media. El

grosor de la grasa se mide con regla (Figura 12). No obstante, la clasificación de

rendimiento del USDA requiere que se utilice un grosor de grasa ajustado.

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34/72

Figura 12. Medición del grosor de la grasa dorsal o de cobertura.

Este grosor de grasa ajustado es utilizado para considerar la variación de la

cantidad de grasa que es depositada en otras regiones de la canal, además de la

unión de la costilla y el lomo. El grosor de grasa ajustado se calcula evaluando el

grado de cobertura general de la canal y ajustando (sumando o restando) el medido

en la 12a costilla; es decir, si lo medido en la 12a es representativo de toda la canal, el

valor se queda igual, pero si la canal tiene cobertura grasa más gruesa en una gran

superficie de la misma, el valor medido debe aumentarse para que represente a toda

la canal; por el contrario, si lo medido en la 12a excede al promedio de la cobertura

general habría que disminuir este valor. Esta variación es más obvia cuando se

comparan canales de novillos versus las de vaquillas. Las vaquillas tienden a

depositar más grasa que los novillos sobre las áreas del lomo y el anca, así como el

hecho que ellas tendrán grasa depositada en el área del costado (en la ubre).

5.e.2. Cobertura grasa en la canal.Para el sistema de clasificación de canales europeo, los animales se separan

en función de la grasa, en un sistema descriptivo con cinco clases, en el que se

considera tanto el exterior de la canal, como el interior de la cavidad torácica, según

se describe en el siguiente cuadro.

30


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Cuadro 2. Cobertura grasa de la canal en el Sistema Europeo (Figura 13).

Clase de estado deengrasamiento

Disposiciones complementarias

1

No graso

La cobertura de grasa es inexistente o muy sutil. Sin grasa en

el interior de la cavidad torácica.

2

Poco cubierto

Ligera cobertura de grasa, los músculos son casi siempre

aparentes. En la cavidad torácica, los músculos intercostales

se aprecian perfectamente.

3

Cubierto

Los músculos, excepto de la cadera y la paleta, están casi

siempre cubiertos. En la cavidad torácica, hay escasos

acúmulos de grasa, los músculos intercostales están aún

visibles.

4

Graso

Grasa de la cadera saliente, músculos cubiertos de grasa

pero son parcialmente visibles a nivel de la cadera. Venas de

grasa salientes en la cadera, En la cavidad torácica, los

músculos intercostales pueden estar infiltrados de grasa y hayacúmulos de grasa pronunciados.

5

Muy graso

Toda la canal cubierta de grasa, La cadera está casi

totalmente cubierta de una capa espesa de grasa, por lo que

las venas de grasa se aprecian muy débilmente. En la cavidad

torácica, los músculos intercostales están infiltrados de grasa

y hay importantes acúmulos de grasa.

31


36/72

3 2

F i g u r a 1 3 . P a t r ó n f o t o

g r á f i c o d e c o b e r t u r a g r a s a d e c a n a l e s b o v i n a s d e l o s P a í s e s E u r o p e o s ( m o d i f i c a d o a p

a r t i r d e l F o l l e t o

“ M o d e l o

c o m u n i t a r i o d e c l a s i f i c a c i ó n d e c a n a l e s d e b o v i n o s p e s a d

o s ” , C o m i s i ó n E u r o p e a , 2 0 0 5

) .


37/72

Con el objetivo de facilitar la clasificación, en algunas empresas se utiliza una

clasificación por el grado de cobertura grasa, más sencilla y que solo consiste en tres

categorías: 1 = pobre, 2 = normal, 3 = mucha como se muestra en la Figura 14. Al

igual que el Sistema Europeo, se evalúa en función de la grasa de cobertura de la

canal y en la cavidad torácica. La evaluación del nivel de cobertura de grasa se realizaen la parte trasera, delantera y central de la canal.

Pobre 1 Normal 2 Mucha 3Figura 14. Cobertura grasa de la canal de bovinos.

5.e.3. Grasa visceral: riñón, pelvis y corazón (KPH por su siglas en ingles Kidney,

Pelvic and Heart fat).

Este depósito de grasa visceral, se encuentra relacionado directa e

indirectamente con la cantidad de grasa que será recortada durante el despiece,

cuando se preparan cortes para mayoreo y menudeo; por lo que se asume como un

estimador de la cantidad de grasa intermuscular presente en la carne.

La cantidad de grasa visceral se determina subjetivamente y se expresa como

un porcentaje del peso de la canal (Figura 15). Normalmente el peso de estos

acúmulos de grasa representan entre el 1 y 5% del peso de la canal fría. El peso de

los riñones se excluye en ésta medición.

33


38/72

Dado que la cantidad de grasa visceral se encuentra negativamente

correlacionada con el rendimiento cárnico final de la canal, es decir cuanta más grasa

visceral menor el rendimiento. En Estados Unidos, la grasa visceral promedio es de

3.5%.

Figura 15. Grasa visceral en canal vacuna.

5.e.4. Grasa intramuscular o marmoleo.

Este depósito graso ha sido relacionado particularmente en Japón y en Estados

Unidos con la calidad de la carne. Para estas culturas y por lo tanto para su sistema

de evaluación de la calidad, el marmoleo es un factor primordial, mientras que en

otras culturas como la mexicana, no es un factor decisivo de calidad. El marmoleo es

un reflejo del porcentaje de grasa intramuscular (medido químicamente en el

laboratorio) y se estima subjetivamente con la ayuda de estándares fotográficos.

Para el consumidor americano, cuanto mayor es el porcentaje de grasa

intramuscular mayor es el nivel de satisfacción del consumidor (Cross y Savell, 1988).

Dichos autores señalaron dos límites (mínimo y máximo) de grasa intramuscular para

obtener la satisfacción más elevada de los consumidores. El nivel mínimo es de 3.6%

y el máximo de 7%. Dichos porcentajes señalan que por debajo de 3.6% y por encima

34


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de 7% de grasa, la carne no es aceptada tan fácilmente por los consumidores

americanos.

Para la medición del Marmoleo, se hace una estimación subjetiva de la grasa

entreverada (intramuscular) entre las fibras del músculo largo dorsal, según donde se

cuartee la canal, ya sea a nivel de la 12a o la 5a costilla. El marmoleo se determinacomúnmente utilizando los estándares estadounidenses, establecidos por la USDA.

Donde, 0 = desprovisto de grasa, 1 = trazas de grasa, 2 = leve cantidad de grasa, 3 =

pequeñas cantidades de grasa, 5 = modesta cantidad de grasa, 5 = moderada

cantidad de grasa, 6 = abundante y 7 = muy abundante (Figura 16). En caso de que

se utilicen los estándares de otros países, como son los japoneses o los australianos,

es importante marcar esta referencia.

35


40/72

N a d a

L i g e r a

P e q u e ñ

a

M o d e s t

a

M o d e r a d a

A b u n d a n t e

M u y A b u n d

a n t e

K o b e

F i g u r a 1 6 . E j e m p l o s e n c a n a l e s m e x i c a n a s d e d i f e

r e n t e s g r a d o s d e m a r m o l e o q u e r e f l e j a n l o s e s t á n d a r e s a

m e r i c a n o s . L a

ú l t i m a f o t o g r a f í a r e p r

e s e n t a u n c o r t e d e c a r n e K o b e d e J a p ó n , l a c u a l s e c a r a c

t e r i z a p o r u n g r a d o e x t r e m o d e m a r m o l e o .

3 6


41/72

5.f. Muscularidad

Al igual que las medidas de grasa nos aportan gran valor para la predicción de

la cantidad de carne que se obtiene de una canal, hay medidas directas de

muscularidad que nos informan sobre la cantidad total de carne a obtener. Según el

país, hay diversos métodos para evaluar la muscularidad. En los EEUU se utiliza elárea de la chuleta como medida de muscularidad (Figura 17) y en los países

europeos se utiliza la conformación.

Figura 17. Desarrollo de masas musculares en área de la chuleta.

5.f.1. Conformación como medida de muscularidad.

La conformación nos muestra el desarrollo de las masas musculares y es una

estimación de la cantidad de carne con respecto al hueso por lo tanto, es una

apreciación del rendimiento de carne se pudiera esperarse de una canal.

El sistema de clasificación Europeo (Comisiones de las Comunidades

Europeas, 1982) es un modelo"comunitario"de clasificación de las canales de vacuno,donde además de categorizar las canales en función de sexo, estado fisiológico y

cobertura grasa, también lo hacen en función de su conformación o desarrollo

muscular (Figura 18), la cual considera principalmente el desarrollo de los perfiles de

la canal y, en particular de cadera, lomo y paletilla, basado en la evaluación de la

conformación (S, E, U, R, O, P).

Entre los estudios que apoyan esta normativa y su efectividad en la clasificación

de canales bovinas está el de Delfa et al . (2007), quienes utilizaron 69 canales de

toros, para determinar lo que el peso en canal caliente y la clasificación de la UE

(conformación de la y cobertura grasa) explicaban con respecto a la cantidad de

carne, grasa y hueso y encontraron que la clasificación europea fue capaz de explicar

el 97, 60 y 85% de la cantidad de carne, grasa y hueso, respectivamente.

37


42/72

Estudios recientes (Drennan et al , 2008; Conroy et al , 2008) han mostrado que

la clasificación de canales europea (conformación y cobertura grasa) explicó del 0.55

a 0.70 de la variación total en proporción carne en canal. Estos resultados están

apoyados por Perry et al . (1993) quien encontró que solo peso de la canal o el peso

de la canal mas la puntuación de conformación o el peso de la canal con laconformación y la cobertura grasa explicaba el 0.1, 37.9 y 46.7%, respectivamente, de

la variación total en el rendimiento de carne vendible.

A continuación se describen las 6 diferentes escalas referidas por el acrónimo

SEUROP.

Cuadro 3. Clasificación de la canal bovina en el Sistema Europeo, según

conformación y grado de desarrollo de los perfiles de la canal.

Clase de

conformación

Descripción del grado de desarrollo de la muscularidad en la canal

SSuperior

Todos los perfiles son extremadamente convexos.Desarrollo muscular excepcional.Cadera: extremadamente abultada, dobles músculos,hendiduras visiblemente separadasLomo: muy ancho y muy grueso hasta la altura de lapaletilla.Paletilla: extremadamente abultada.

La cara interna de lapierna se extiende demanera excepcionalsobre la sínfisispélvica.La grupa es muyabultada.

EExcelente

Todos los perfiles son convexos.Desarrollo muscular excepcional.Cadera: muy abultadaLomo: ancho y muy grueso hasta la paletillaPaletilla: muy abultada

La cara interna de lapierna se extiendeampliamente sobre lasínfisis (symphisis

pelvis).

Grupa muy abultada.UMuy buena

Todos los perfiles son convexos.Fuerte desarrollo muscular.Cadera: abultada.Lomo: ancho y grueso hasta la altura de la paletilla.Paletilla: abultada.

La cara interna de lapierna se extiendesobre la sínfisis.La grupa es abultada.

RBuena

Perfiles rectilíneos.Buen desarrollo muscular.Cadera: muy desarrollada.Lomo: aún grueso pero menos ancho a la altura de lapaletillaPaletilla: desarrollada

La cara interna de lapierna y la grupa sonligeramente abultadas.

ORegular Perfiles rectilíneos a cóncavosDesarrollo muscular medio.Cadera: con desarrollo medioLomo: de grosor medioPaletilla: con desarrollo medio, casi plana

Grupa o Rumpsteakrectilínea.

PPobre

Todos los perfiles cóncavos.Escaso desarrollo muscular.Cadera: con poco desarrolloLomo: estrecho, apreciándose huesosPaletilla: plana, apreciándose huesos

Grupa rectilínea ocóncava.

38


43/72

3 9


44/72

F i g u r a 1 8 . P a t r ó n f o t o g r á f i c o d e c o n f o r m a c i ó n d e c a n a

l e s b o v i n a s d e l o s P a í s e s E u

r o p e o s ( m o d i f i c a d o a p a r t i r d

e l F o l l e t o “ M o d e l o

c o m

u n i t a r i o d e c l a s i f i c a c i ó n d e c a n a l e s d e b o v i n o s p e s a d o s ” ,

C o m i s i ó n E u r o p e a , 2 0 0 5 )

4 0


45/72

Para entender más fácilmente estas descripciones de conformación, el lector

deberá considerar tanto la forma, como el contorno de una canal referida al desarrollo

de las masas musculares de los cuartos posteriores (convexos, rectilíneos, sub-

cóncavo, cóncavos). A continuación se presenta de manera esquemática una escala

de calificación en función del perfil del cuarto posterior: 1 = pobre (cóncavo), 2 =normal (recto), 3 = buena (convexo), como se ilustra en la Figura 19.

1 (cóncavo) 2 (recto) 3 (convexo)

Figura 19. Conformación del cuarto posterior en canal bovina.

En México se usan solo tres conformaciones según la Norma NMX-078-SCFI-

2002, que ilustramos a continuación (Figura 20). También se muestran ejemplos de

conformación en canales bovinas mexicanas, donde claramente se observan las

diferencias entre pobre y buena conformación (Figura 21).

1 (pobre) 2 (normal) 3 (buena)

Figura 20. Conformación de la canal según la NMX-078.

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46/7242


47/72

Figura 21. Ejemplos de conformación en canales bovinas mexicanas

5.f.2. Área del ojo de la chuleta.

Investigadores en los EEUU han encontrado que el área del músculo del ojo de

la costilla a la altura de la 12a

costilla es mejor predictor de la composición que lasmedidas subjetivas de conformación o forma. Una razón principal para esto es que el

ganado de carne de los EEUU es alimentado con granos, y por lo general están mas

engrasados que los que se producen a base de pasto. Con una mayor cantidad de

grasa subcutánea en la superficie de las canales, una evaluación correcta de la forma

o musculatura de una canal se vuelve más difícil de hacer. Sin embargo cuando las

canales son magras, se puede observar mejor la conformación.

El área de ojo de costilla es medido ya sea con una gradilla marcada (acetato

transparente con pequeños cuadros, donde cada cuadro suma para medir el áreacompleta del músculo), o con la ayuda de planímetros (herramienta comúnmente

usada por arquitectos para medir el área de una superficie) o en su defecto, se puede

marcar el contorno del músculo sobre papel plástico transparente, y posteriormente

hacer la medición (Figura 22). Es importante que la delimitación del perímetro sólo

incluya el área del músculo, excluyendo grasa adyacente y demás tejidos.

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Figura 22. Marcado del área de la chuleta utilizando acetato y medición del área por

medio de planímetro.Mientras más grande sea el área del ojo de la chuleta, mayor será la cantidad

de músculo que rendirá la canal. Como es de esperar, canales de ganado de razas

inglesas o cruzas de inglesas, tendrán un promedio de áreas de ojo de costilla entre

70 y 85 cm2; canales de ganado de razas europeas o cruzas de europeas

continentales tendrán áreas de ojo de costilla mayores (80 a 110 cm2); y canales de

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tipo lechero, principalmente Holstein, tendrán áreas de ojo de costilla pequeñas (55 a

70 cm2). En México, las cruzas comerciales de abasto han resultado con un ojo de la

chuleta de alrededor de 74.6+11.0 cm2. Estas diferencias en las áreas de ojo de

costilla están directamente relacionadas con la composición esperada de estos grupos

de ganado, cuanto más grande el área más carne se obtendrá de la canal.

5.g. Color y Textura de la carne y la grasa.

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de

compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad

(Brewer et al , 2002). El color de la carne en la canal, es el punto de partida del color

que podrá lograse en los cortes que se deriven de la canal, por lo que su evaluación

resulta muy importante. El color de la grasa es en un discriminante comercial

importante en México, canales con grasa amarilla son separadas de las líneascomerciales estándares.

Figura 23. Carne de res de color rojo brillante con abundante cantidad de marmoleo

En la carne, al igual que en otros materiales no metálicos, al incidir una luz en

su superficie se ocasiona una reflexión difusa, y esa reflexión es lo que se define

como el color. El color es el atributo visual que se compone de una combinación de

componentes cromáticos y acromáticos (Alberti et al , 2005) y se puede definir tanto de

forma subjetiva, como con el apoyo de equipos colorimétricos.

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5.g.1. Medición colorimétrica de la carne.

Se realiza con un colorímetro o con un espectrofotómetro (Braña et al , 2011).

Dichos instrumentos convierten todos los colores comprendidos, en los rangos de

percepción humana, en códigos numéricos comunes, con la finalidad de que cualquier

persona conozca y exprese exactamente el color que se visualiza. Para comprenderadecuadamente, se deben definir las variables importantes que pueden afectar la

medición como son el tipo de iluminante (se recomienda usar el iluminante A para

carnes rojas o en su defecto el D65 que corresponde a la luz del sol), la geometría, el

grado del observador (se recomienda ajustar el equipo a 10 grados) y la apertura del

equipo en la lectura, el número de lecturas, etc. Por lo que deben de quedar

perfectamente definidas y estandarizadas antes de usar el equipo, ya que al variar

cualquiera de éstos factores, cambiará la medición que se obtenga. Se pueden utilizar

diferentes sistemas de medición, aunque lo más común es el sistema CIELAB dondeL*, a*, b*, C* y H* se definen como:

i. L* o luminosidad o claridad. Sus valores van de 0 (negro) a 100 (Blanco)

ii. a* o índice de rojo. Sus valores en la carne varían desde 0 hasta 60

iii. b* o índice de amarillo. En la carne sus valores se encuentran desde 0 hasta 60

iv. C* o croma. Significa la intensidad del color (pálido, luminoso, saturado ó vivo,

profundo, oscuro y grisáceo ó débil), se calcula como la raíz cuadrada de la

suma de a* al cuadrado más b* al cuadrado.

v. H* o hue. Es el tono del color a partir de los 5 colores primarios: rojo, verde,

amarillo y azul (CIE, 1976). Se calcula como el arcotangente de b*/a*.

Las mediciones se realizan en la superficie del M. Longissimus dorsi repitiendo

en tomas consecutivas, sugiriendo tomar al menos tres lecturas en la superficie del

corte (Figura 24). El equipo se debe de colocar suavemente sobre la muestra, no

permitiendo que escape luz, pero tampoco oprimiendo de manera que se deforme la

muestra. La carne debe de permitírsele estar en contacto con el oxígeno antes de

evaluar el color para que pase de purpura a rojo, a esto se le llama florecimiento

(blooming en Inglés), proceso por el cual el pigmento muscular responsable de llevarel oxígeno a las células, la mioglobina, se oxigena. Al oxigenarse la mioglobina,

cambia de deoximioglobina y se convierte en oximioglobina. Para estandarizar las

mediciones, el color se evalúa luego de 30 minutos de haber cortado la carne.

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Figura 24. Medición del color utilizando un espectrofotómetro o colorímetro.

5.g.2. Color subjetivo de la carne.

La coloración de las fibras musculares se puede manifestar en diferentes

tonalidades. Para tomar el color a la chuleta, la canal es seccionada al menos 30minutos antes de que se haga la evaluación del color (12-13a costilla en el M.

Longissimus dorsi ). La evaluación siempre debe realizarse sobre el mismo músculo,

considerando el tipo y zona de corte, la orientación de las fibras musculares, la

temperatura de la carne, el tiempo transcurrido desde que se cortó, el tiempo

transcurrido desde la muerte del animal, y el pH de la carne.

Una misma carne puede presentar diferente coloración en función del tipo de

luz que se aplique (cantidad y color de la luz), provocando que se vea más pálida, roja

u obscura. Debido a que el color que se observa en la carne, depende del tipo de luzque se refleja en la superficie de la carne, es importante tratar de tener siempre un

mismo tipo de luz. Lo más simple, es imitar la luz de día con focos de 2,800 a 3,500

grados Kelvin, evitando focos de luz azul o verde. Es importante tener una iluminación

uniforme. Puede usarse luz de focos incandescentes, de halógeno, fluorescentes o

led, pero lo más importante es que siempre sea el mismo tipo de luz.

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Una vez que uniformizamos la muestra y la luz, podremos observar el color de

la carne, el siguiente reto es cómo comunicar verbalmente que color estamos

percibiendo. Para facilitar este proceso, se han desarrollado diferentes escalas de

color, algunas de ellas son descriptivas y tratan de describir los colores más comunes

por ejemplo:1. Rojo pálido o rosa grisáceo

2. Rojo ligeramente pálido

3. Ligeramente Rojo

4. Rojo brillante

5. Rojo ligeramente obscuro

6. Rojo moderadamente obscuro

7. Rojo obscuro

8. Rojo muy obscuroOtra forma más fácil de expresar el color de la carne, es mediante el uso de

guías gráficas o pictóricas de color o Pantones, los cuales son escalas o patrones, que

representan a las diferentes variantes de la carne. Existen patrones para carne fresca

de diferentes especies (res, cerdo, ave, etc.) y en variantes como si están empacadas,

en atmosferas modificadas, al vacío e incluso cocinadas. En México, en el Estado de

Tabasco desarrollaron un patrón particular para la evaluación de color (Figura 25).

En la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, el profesor

Enrique J. Delgado Suárez ha estado trabajando en el desarrollo de un patrón para laevaluación del color de carne fresca de bovinos para su uso por parte de personal

entrenado. Lo anterior a partir de más de dos mil muestras obtenidas en rastros y

obradores alrededor de la república mexicana. A continuación se incluye un avance

del patrón preliminar, cuya versión definitiva estará disponible en 2013 (Figura 26).

A nivel mundial existen muchos otros patrones por ejemplo los desarrollados en

Japón (Japanese Beef Lean and Fat Color Standards), Australia, USA (AMSA Color

Guide 2012), Canadá, etc. A continuación se muestra un ejemplo de escala de color

en 4 clasificaciones: 1= rojo oscuro, 2 = roja, 3 = rojo brillante, 4 = rojo claro.

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C o l o r 1

C o l o r 2

C o l o r 3

C o l o r

4

F i g u r a 2

5 . M e d i c i ó n d e l c o l o r s e g ú n p a t r o n e s d e s a r r o l l a d o s e n e l

s u r e s t e d e M é x i c o ( T a b a s c o ) .

F i g u r a 2 6 . V e r s i ó n p r e l i m i n a r d e l p a t r ó n p a r a l a e v

a l u a c i ó n v i s u a l d e l c o l o r e n c

a r n e d e b o v i n o s , d e s a r r o l l a d

o p o r l a F M V Z

d e l a U N A M .

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5.g.3. Color de la grasa de la canal.

Si bien el color de la grasa no tiene ninguna diferencia nutricional, ni afecta las

características organolépticas de la carne, la mayoría de los consumidores prefieren

comprar carne con grasa de color blanca en lugar de amarilla. La coloración amarilla

de la grasa generalmente se debe a la presencia de compuestos carotenoidesderivados de las plantas. Los rumiantes almacenan estos compuestos pues son

precursores de vitamina A y además tienen actividad antioxidante. Los ganaderos

para eliminar este color de la grasa, alimentan al ganado con granos por un período

mínimo de 36 días, luego de los cuales la grasa se torna blanca. Una forma sencilla de

describir el color de la grasa (Figura 27), es la de considerar únicamente tres

coloraciones propias del tejido adiposo, que pueden variar en tres niveles: 1 = blanca,

2 = crema, 3 = amarilla. En la figura 28 se muestran ejemplos de las diferentes

coloraciones del tejido adiposo, tanto en la grasa visceral como en la grasa decobertura, en las canales mexicanas.

1 = blanca 2 = crema 3 = amarilla

Figura 27. Coloraciones del tejido adiposo que se presentan en las canales de bovino.

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Figura 28. Ejemplos de coloración en grasa visceral y grasa de cobertura en canales

mexicanas.

5.g.4. Firmeza y Textura de la carne.

La firmeza y la textura son factores discriminantes en la mayoría de los

sistemas de evaluación. Si la carne presenta una suavidad extrema o una dureza

extrema podrían ser rechazadas y no ser graduadas o clasificadas, de igual manera

ocurre con la textura (animales mayores tienen textura más gruesa que puede sermotivo de baja de calificación en la calidad). A parte de esto, la firmeza y la textura de

la carne cruda no se ha podido relacionar con las características de suavidad en la

carne cocinada. Por el hecho de que muchos sistemas de evaluación, incluida la

Norma Mexicana, las incluyen, a continuación se describe como se realiza su

medición.

La firmeza o suavidad (Figura 29) de las masas musculares se manifiesta en el

corte (12-13a costilla en el Longissimus dorsi ). La escala de firmeza es: 1= dura, 2 =

normal, 3 = blanda, 4 = muy blanda. La firmeza va de dura y firme a flácida y suave.Una forma de evaluarla, es midiendo la capacidad de penetración en la carne,

realizada con el dedo índice, a temperatura de refrigeración, midiendo la intensidad de

la marca que deja una huella y si retoma su posición original o no.

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Suavidad 1 Suavidad 2

Suavidad 3 Suavidad 4

Impresión de Suavidad 4Figura 29. Determinación de la firmeza de la carne en la canal.

La textura se evalúa exclusivamente a través de ver el grosor de las fibras

musculares y sentir a estas con un suave desplazamiento de los dedos sobre la

superficie de la carne para determinar si es fibrosa o lisa. La escala es: 1 = fibrosa, 2

= normal, 3 = lisa.

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5.h. Medidas lineales

Por años, las medidas lin

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