Haccp Mondongo Cocido

8/13/2019 Haccp Mondongo Cocido

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Facultad de Ciencias Veterinarias-UNCPBA-

PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSCRTICOS DE CONTROL (HACCP)

DE MONDONGO COCIDO.

Seplveda, Paula Suyay; Civit, Diego; Fornetti, Gustavo.

Agosto, 2.012.Tandil.


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PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL(HACCP) DE MONDONGO COCIDO.

Tesina de la Orientacin Tecnologa de los alimentos presentada como parte de losrequisitos para optar al grado de Veterinario del alumno: Seplveda Paula Suyay.

Tutor: Ingeniero Agrnomo, Civit, Diego.

Director: Ingeniero Agrnomo, Civit, Diego.

Co- Director: Veterinario, Fornetti, Gustavo.


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Agradecimientos.

Gracias:

A mis padres por haberme dado la posibilidad de haber estudiado, a pesar de que mimadre no se encuentre ms en vida.ella fue un gran apoyo y esta carrera estespecialmente dedicada a ella.A los profesores de la universidad por haberme formado como profesional, por lacalidad de personas y humanos que son todos.A Diego Civit por todo el apoyo y por haber aceptado ser mi tutor.A mis vecinos y compaeros de estudios.que fueron la familia que tuve en Tandil losaos de estudios.A mi gran compaero de carrera, mi perro Cahuel.A mis mellis y mi compaero de vidaque fueron el puntal de vida que hicieron queterminara esta meta tan larga.

A Marcela por la ayuda con la computadora.

Gracias a todos


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Resumen

El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema de gest in dela inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la produccinde alimentos inocuos para el consumidor. En la actualidad, el HACCP es un requisito

que debe ser cumplido por aquellas empresas alimentarias que quieran exportar a otrospases, fundamentalmente a los Estados Unidos y la Unin Europea. Sin embargo, estesistema de gestin de la inocuidad es, adems, una herramienta de mucha utilidad paraempresas alimentarias que no destinan sus productos al exterior, ya que por sumetodologa de trabajo se puede evitar que un alimento no inocuo sea liberado almercado y pueda llegar al consumidor. El objetivo del trabajo fue desarrollar el plan deanlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) de mondongo cocidoelaborado en un frigorfico bovino ubicado en la Provincia de Ro Negro (Argentina). El

plan se realiz siguiendo los lineamientos del Sistema de anlisis de peligros y puntoscrticos de control (HACCP) Directrices para su aplicacin, que est incorporadocomo anexo del Cdigo internacional de prcticas recomendado Principios generalesde higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 2003) del Codex Alimentarius.

Se realizaron los pasos preliminares y luego se complet el plan siguiendo los 7principios del HACCP. Se identificaron dos peligros significativos (Escherichia colienteropatognica y Salmonella spp.) que son controlados en la etapa de coccin (puntocrtico de control). Se concluye que la implementacin del plan, con las accionescorrectivas y los registros correspondientes, asegurar la inocuidad del mondongococido al momento de su expedicin de la fbrica.

Palabras claves: PCCHACCPMONDONGO COCIDO


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ndice.

Introduccin.2

Materiales y mtodos..3

Anexo 1...18

Anexo 2...19

Bibliografa.20


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INTRODUCCIN

La globalizacin en el siglo XXI ha generado cambios en la forma de adquirir,

almacenar, comercializar y consumir los alimentos. A su vez, los avances en la

industrializacin, el envasado y presentacin han permitido que los consumidores tomenun contacto ms directo con el producto que van a adquirir pudiendo distinguir, ante la

diversidad de ofertas, cul es el alimento que mejor se ajusta a su preferencia o

conveniencia.

El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema de gestin de

la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la produccin

de alimentos inocuos para el consumidor. En la actualidad, el HACCP es un requisito

que debe ser cumplido por aquellas empresas alimentarias que quieran exportar a otros

pases, fundamentalmente a los Estados Unidos y la Unin Europea. Sin embargo, estesistema de gestin de la inocuidad es, adems, una herramienta de mucha utilidad para

empresas alimentarias que no destinan sus productos al exterior, ya que por su

metodologa de trabajo se puede evitar que un alimento no inocuo sea liberado al

mercado y pueda llegar al consumidor.

Es importante tener en cuenta que antes de implementar el HACCP en cualquier

producto alimenticio, la empresa debe tener los programas pre-requisitos, ya que de esta

manera podrn prevenirse la mayora de los peligros que pueden afectar la salud del

consumidor.

Objetivo

El objetivo del trabajo fue desarrollar el plan de anlisis de peligros y puntos crticos de

control (HACCP) de mondongo cocido.


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MATERIALES Y MTODOS

El trabajo se realiz en un frigorfico bovino ubicado en la Provincia de Ro Negro. Esta

planta ya tena implementados los programas pre-requisitos, lo cual, como se ver ms

adelante en la planilla de anlisis de peligros e identificacin de las medidas de control,permiti prevenir la presencia de la mayora de los peligros.

A continuacin, se presenta el plan HACCP desarrollado.


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Objetivo

Establecer un sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin de mondongo

cocido, mediante la implementacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control (HACCP).

Alcance

Todas las etapas del proceso elaboracin desde la recepcin de las materias primas,

envases y otros insumos necesarios, hasta la salida de la fbrica del producto terminado.

Documentacin de referencia

Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios

Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)]. ANEXO:Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).


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Equipo HACCP

1. Lic. Ernesto Lpez (Jefe de Control de Calidad)Coordinador del Equipo HACCP

Responsable de: Dirigir al equipo HACCP y organizar el trabajo. Asegurar la capacitacin de los integrantes del equipo HACCP. Asegurar la implementacin del plan HACCP. Realizar las actualizaciones del plan HACCP. Verificar los registros de monitoreo del PCC, de acciones correctivas del

PCC y de control de funcionamiento de los instrumentos de medicin.

Establecer las acciones correctivas que deben realizarse si ocurre unadesviacin en el PCC.

Verificar los registros de verificacin del sistema HACCP.

2. Lic. Sandra Gonzlez - Lic. Javier CossetiIntegrantes del Equipo de Control de Calidad

Responsables de:

Asistir al Coordinador del Equipo HACCP. Realizar la toma de muestras y su envo al laboratorio de anlisis

microbiolgicos (verificacin del sistema HACCP).

Verificar los registros de monitoreo del PCC, de acciones correctivas delPCC y de control de funcionamiento de los instrumentos de medicin (en

ausencia del Coordinador del Equipo HACCP).

Establecer las acciones correctivas que deben realizarse si ocurre unadesviacin en el PCC (en ausencia del Coordinador del Equipo HACCP).

3. Felipe BonforteEncargado de la coccin

Responsable de:


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Realizar el monitoreo del PCC. Avisar al Coordinador del Equipo HACCP en caso de que ocurra una

desviacin en el PCC.

4. Juan GuzmnReemplaza al Encargado de la coccin en caso de ausencia del mismo.


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Descripcin del producto

Nombre del producto: Mondongo cocido congelado

Materia prima: mondongo

Envase primario: bolsas de polietilenoEnvase secundario: cajas de cartn corrugado

Condiciones de almacenamiento: a temperaturas iguales o menores a -18C

Vida til: 1 ao (a -18C)

Lugares de venta: carniceras, mercados, supermercados e hipermercados

Distribucin: en camiones habilitados para el transporte de alimentos congelados

Identificacin de la forma de consumo

Se debe consumir cocido

Pblico consumidor

Este producto est dirigido a consumidores de todo tipo


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Diagrama de flujo


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Descripcin del proceso de elaboracin

1) Recepcin (de H2O2)El H2O2se recibe en bidones. Se descargan del camin y se envan al Depsito de

Insumos.2) Almacenamiento (de H2O2)

Los bidones de H2O2se almacenan en el Depsito de Insumos hasta el momento de

ser utilizados en el procesamiento del mondongo.

3) Recepcin (de envases primarios, envases secundarios y rtulos)Los envases primarios (bolsas de polietileno), envases secundarios (cajas de cartn)

y los rtulos se reciben y se envan a sus respectivos depsitos.

4) Almacenamiento (de envases primarios, envases secundarios y rtulos)Los envases primarios, envases secundarios y los rtulos se almacenan en susrespectivos depsitos (Depsito de envases primarios, Depsito de envases

secundarios y Depsito de rtulos) hasta el momento de ser utilizados.

5) Recepcin (de mondongos)Los mondongos, provenientes de la playa de faena, se reciben en la zona sucia del

sector mondonguera. stos caen por gravedad deslizndose por un cao de acero

inoxidable hacia una mesada del mismo material, siendo recibidos por un operario

del sector.

6) Extraccin del contenidoLos mondongos son abiertos mediante un corte con un cuchillo previamente

esterilizado (agua a 82C) para extraer el contenido ruminal. Este contenido es

aspirado por un soplador y transportado hasta la planta de tratamiento primario. As,

el mondongo est listo para comenzar con su limpieza.

7) PrelavadoLos mondongos son colocados en una pileta con agua potable a 18-20C con el

objeto de realizar un primer lavado superficial. Este lavado se realiza mediante

inmersin durante un tiempo aproximado de 10-20 minutos.

8) LimpiezaUna vez realizado el lavado por inmersin, los mondongos se colocan en un carro,

que luego es elevado y su contenido (mondongos) se vuelca en una centrfuga. La

centrfuga consta de una tolva con discos de acero inoxidables que trabaja a alta

velocidad, friccin y con agua a 60C. Una vez finalizada esta operacin, el equipo


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se abre y los mondongos son volcados en un carro de acero inoxidable. Este carro

est ubicado, pared y tronera de por medio, en la zona limpia.

9) RefinacinEl carro es trasladado por un operario hasta una segunda centrfuga. Por medio de un

sistema elevador, el carro es elevado y vuelca los mondongos en el pice de lacentrfuga. Este equipo trabaja a alta velocidad, friccin y con agua a 60C. Una vez

finalizada esta etapa, se abre una compuerta para dejar caer los mondongos en una

mesada de acero inoxidable.

10)Emprolijado (dressing)El operario del sector retira los restos de tejido conjuntivo y grasa de los

mondongos. Hasta esta etapa del proceso, los mondongos conservan un color

verdoso propio del contenido ruminal.

11)Agregado de H2O2El responsable de la coccin agrega la cantidad necesaria de H2O2.

12)CoccinLos mondongos se colocan en una bacha de acero inoxidable que, en el fondo, posee

una serpentina de calentamiento. Adems, la bacha contiene agua potable y H2O2

(de 200 volmenes). La bacha se tapa y se realiza el calentamiento (con el vapor que

circula por la serpentina de calentamiento), con el objeto de hervir, blanquear y

desinfectar los mondongos. La coccin se realiza durante no menos de 20 minutos a

una temperatura del agua de 100C ya que, de esta manera se logra que los

mondongos alcancen una temperatura de 80C o ms. Los parmetros de coccin se

registran en una carta termogrfica.

13)EnfriadoUna vez que finalizada la coccin, un operario saca los mondongos de la bacha y los

coloca en otro recipiente de acero inoxidable, en el que circula agua potable a una

temperatura de 18-20C; de esta manera, los mondongos se enjuagan y se enfran.

Esta etapa tiene una duracin de 30 minutos. Posteriormente, un operario retira los

mondongos y los cuelga en carros de acero inoxidable, para ser colocados en una

cmara de refrigeracin.

14)RefrigeracinLos carros con los mondongos colgados se llevan a una cmara de refrigeracin. La

temperatura del aire se mantiene entre -1 y 4C.


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15)Envasado - pesado - rotuladoUna vez refrigerados, los mondongos se envasan en bolsas de polietileno, se pesan y

se rotulan. Luego se colocan en cajas de cartn (envase secundario).

16)CongelacinLas cajas con mondongos se trasladan a los tneles de congelado. Esta etapa serealiza durante 72 horas a -25C (temperatura del aire), con lo cual se asegura que el

producto alcance una temperatura de -18C o menos.

17)Almacenamiento congeladoUna vez congeladas, las cajas se colocan en la cmara de productos congelados

(temperatura aproximada: -20C) hasta el momento de su comercializacin.

18)DespachoLas cajas con mondongos se despachan en camiones habilitados para el transporte

de productos congelados.


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Planilla de anlisis de peligros e identificacin de las medidas de control

MATERIA PRIMA (1) /ETAPA DEL PROCESO

PELIGROSPOTENCIALES

PRESENTES EN LASMATERIAS PRIMAS

(1) E INTRODUCIDOSY/O AUMENTADOSEN CADA ETAPA DEL

PROCESO

EL PELIGROPOTENCIAL ESSIGNIFICATIVO?

(SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LACOLUMNA ANTERIOR

QU MEDIDA DECONTROL SE

PUEDE APLICARPARA CADA

PELIGROSIGNIFICATIVO?

ESTA ETAPAES UN PCC?

(SI / NO)

H2O2 B, Q, F (2): ninguno ---------- ---------- ---------- ----------

Recepcin (H2O2) B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Almacenamiento (deH2O2)

B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Envases primarios,envases secundarios,rtulos

B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------

Recepcin (envasesprimarios, envasessecundarios, rtulos)

B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Almacenamiento (de

envases primarios,envases secundarios yrtulos)

B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

(1)Materias primas, ingredientes, aditivos, envases.(2)B, Q, F: Biolgico, Qumico, Fsico.


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MATERIA PRIMA(1) / ETAPA DELPROCESO

PELIGROSPOTENCIALESPRESENTES EN LAS

MATERIAS PRIMAS (1) EINTRODUCIDOS Y/O

AUMENTADOS EN CADAETAPA DEL PROCESO


(SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LACOLUMNA ANTERIOR QU MEDIDADE CONTROL SEPUEDE APLICAR

PARA CADAPELIGRO

SIGNIFICATIVO?


(SI / NO)

B: Salmonellaspp. Si Salmonella spp. es agente causal de una ETA demediana severidad (aunque a veces puede ser alta),

la que puede ocurrir an con una baja dosisinfectiva. Causa una infeccin con los siguientes

sntomas: nuseas, vmitos, espasmosabdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Losindividuos con sistemas inmunes debilitados

pueden morir. Esta bacteria se encuentrahabitualmente en el tracto intestinal de los bovinos.

Escherichia coli

enteropatognicas

Si Escherichia coli enteropatognicas causan

enfermedades gatrointestinales cuya severidaddepende de varios factores, entre ellos, la cepa y elindividuo afectado. E. coli O157:H7 y otras cepas

verotoxignicas (VTEC) producen una toxina muy

potente que lesiona la mucosa intestinal, pudiendoocasionar el sndrome urmico hemoltico (SUH),fundamentalmente en nios. Diferentes cepas deEscherichia coli enteropatognicas, incluido el

grupo de las VTEC pueden estar presentes en eltracto intestinal de los bovinos.

Coccin

Q: residuos de medicamentos

veterinarios

No Los residuos de medicamentos veterinarios en

alimentos pueden causar reacciones alrgicas enpersonas sensibles. Los controles oficialesrealizados a travs del Plan CREHA indican que

este peligro se previene en la produccin primaria.

----------

Mondongos

F: ninguno ---------- ---------- ----------

----------


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MATERIA PRIMA(1) / ETAPA DEL

PROCESO

PELIGROSPOTENCIALES

PRESENTES EN LASMATERIAS PRIMAS (1) E

INTRODUCIDOS Y/OAUMENTADOS EN CADA

ETAPA DEL PROCESO


(SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LACOLUMNA ANTERIOR

QU MEDIDADE CONTROL SEPUEDE APLICAR

PARA CADAPELIGRO

SIGNIFICATIVO?


(SI / NO)

Recepcin(mondongos)

B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Extraccin delcontenido

B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Prelavado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Limpieza B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Refinacin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Emprolijado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Agregado de H2O2 B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Agua B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- ----------

Coccin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- Si

Enfriado B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Refrigeracin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Envasado Pesado -Rotulado

B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Congelacin B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Almacenamiento

congelado

B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No

Despacho B, Q, F: ninguno ---------- ---------- ---------- No


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Planilla maestra del plan HACCP

MonitoreoPCC Peligrosignificativo

Lmitescrticos Qu Cmo Frecuencia Quin

Accionescorrectivas

Verificacin Registros

Coccin Salmonellaspp.Escherichia coli

enteropatognicas

20 minutoso ms en

agua enebullicin

(100C)

Tiempo ytemperatura

Con uncronmetro y

un sensor detemperatura

ubicado en elpunto ms fro

de la bacha

Se controlantodos los

lotes(bacha). El

tiempo y latemperatura

de coccinse registran

en una cartatermogrfica

que semonitoreacada 82

minutos

Encargadode la

coccin

Si por algunacausa, no se

pueden cumplircon los lmites

crticos, elEncargado de la

coccin avisar alCoordinador del

Equipo HACCP,quin ser el

responsable dedeterminar el

destino del lote

afectado y desolucionar el

inconveniente demanera tal que se

logre restablecerel control del

proceso.La accin

correctiva evitarque la totalidad de

un lote en el queno se cumplieronlos lmites crticos

no sea liberado alcircuito

comercial.

Revisin del Registro demonitoreo. PCC

CoccinFrecuencia: a los tres das

o menos desde la fecha deelaboracin. Nunca se

despachar mercadera siantes no se realiz la

verificacin del registro demonitoreo.

Revisin del Registro deacciones correctivas. PCC

CoccinFrecuencia: la revisin se

realiza el mismo da queocurre la desviacin del

PCC.

Revisin del Registro decontrol de funcionamiento

del cronmetro y delsensor de temperatura.

Frecuencia: la revisin serealiza el mismo da del

control de funcionamiento

Responsable: Coordinador

del Equipo HACCP

Registro demonitoreo.

PCCCoccin

Registro de

accionescorrectivas.

PCCCoccin


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Verificacin del sistema HACCP

Para determinar si el plan HACCP se est implementando en forma adecuada, el sistema

se verificar de la siguiente manera:

1. Anlisis microbiolgicos: Salmonellaspp. yEscherichia coligenricoUna vez por semana un integrante de Control de Calidad realiza la toma de muestray su acondicionamiento, y lo enva al laboratorio de anlisis microbiolgicos. La

metodologa del procedimiento se encuentra en la carpeta Anlisis

microbiolgicos.

Registros:

De toma y envo de muestras Resultado del anlisis microbiolgico

Estos registros son verificados por el Coordinador del Equipo HACCP cuando el

resultado del anlisis microbiolgico es recibido en la planta. Si los resultados del

anlisis microbiolgico indican que el sistema HACCP no est cumpliendo su

objetivo, el Equipo HACCP deber analizar la situacin de manera tal que pueda ser

detectada la causa del problema y su posterior solucin.

2. Auditora internaUna vez al ao se realizar una auditora interna del sistema HACCP. Esta actividad

ser realizada por un auditor externo a la empresa.

Registro: Informe de la auditora

El Coordinador del Equipo HACCP es el responsable de realizar las acciones

correctivas necesarias para eliminar las causas de las no conformidades detectadas.


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Anexo 1: Formulario de Registro de monitoreo. PCC Coccin

Producto: Mondongo cocido

Fecha: Bacha N: Lote N:

Hora Temperatura (C) Realizado por

Observaciones:.

.

.

.

Lmites crticos: 20 minutos o ms en agua en ebullicin (100C)

Frecuencia: cada 82 minutos

Verificado por: Fecha de verificacin:


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Anexo 2: Formulario de Registro de acciones correctivas. PCC Coccin

Producto: Mondongo cocido

Fecha: Hora:

Bacha N: Lote N: Cantidad:

Descripcin de la causa de la desviacin del PCC:

.

.

.

.

Destino del producto:

.

.

.

.

Fecha de solucin de la causa de la desviacin del PCC: ..

Descripcin de la solucin de la causa de la desviacin del PCC:

.

.

.

.

Observaciones:

.

.

.

.

Realizado por: Verificado por:

Fecha:


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BIBLIOGRAFA

Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)].

ANEXO: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Organizacin Panamericana de la Salud (OPS). 2006. HACCP Herramienta

Esencial para la Inocuidad de los Alimentos. 1raEdicin. Buenos Aires. CD Rom.

ISBN 950-710-103-9

SENASA. Circular 3579 (Anexo I). 2003. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos deControl (HACCP). Gua orientadora de productores, procesadores y servicios de

inspeccin.

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