INAF0108 Envasado y presentacion de productos de panaderia y bolleria .pdf

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Envasado y presentación

de productos de panadería y bollería

Alejandro Medrano Medrano

Editado por:

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.

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29200 ANTEQUERA, Málaga

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Envasado y presentación de productos de panadería y bollería

Autor: Alejandro Medrano MedranoColaborador: Antonio Caro Sánchez - Lafuente

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2011

MARCAS COMERCIALES: Las designaciones utilizadas por las

empresas para distinguir sus productos (hardware, software,

sistemas operativos, etc.) suelen ser marcas registradas.

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L., las utiliza sin intención

de infringir la marca y sólo en beneficio del propietario de la

misma. Los datos de los ejemplos o pantallas son ficticios a no

ser que se especifique lo contrario

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo

empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin

embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su

uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de

terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación

se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y

acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para

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cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno

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previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.;

su contenido está protegido por la Ley vigente que establece

penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente

reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,

artística o científica.

Impresión: Antakira Grafic

Impreso en Andalucía - España

ISBN: 978-84-8364-614-4

Depósito Legal: MA-2412-2011

| I

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-

bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-

logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos

formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías

no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las

acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la

competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-

tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-

tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el

ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se

describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULOS FORMATIVOS

UNIDADES FORMATIVAS

COMPETENCIAGENERAL

UNIDADES DE COMPETENCIA

Expresa su

Tienen asociados

Está dividido en

Pueden dividirse en

II |

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0295: Envasado y pre-sentación de productos de panadería y bollería,

perteneciente al Módulo Formativo MF0035_2: Elaboraciones complementa-rias, decoración y envasado en panadería y bollería,

asociado a la unidad de competencia UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería,

del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería

UF0293Elaboraciones complementarias

en panadería y bollería

UNIDAD

FORMATIVA

DESARROLLADA

EN ESTE MANUAL

UF0294Decoración de productos de

panadería y bollería

UF0295Envasado y presentación de productos

de panadería y bollería

MF0035_2

ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS,

DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

UNIDAD DE COMPETENCIA UC0035_2

Confeccionar y/o conducir las

elaboraciones complementarias,

composición, decoración y envasado de

los productos de panadería y bollería

Tiene

asociado el

Compuesto de las siguientes

UNIDADES FORMATIVAS

| III

FICHA DE CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

(INAF0108) PANADERÍA Y BOLLERÍA (13/11/2008)

COMPETENCIA GENERAL: Conducir y realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos,

respetando en todo momento la normativa vigente técnicosanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo.

Cualificación profesional de referencia Unidades de competencia Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

INA015_2 PANADERÍA Y BOLLERÍA

(RD 295/2004, de 20 de febrero)

UC0034_2Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de

panadería y bollería. � 7802.004.9 Panadero

� 8374.001.5 Operador de máquinas para elaborar productos

de panadería y repostería industrial, en general

� 8374.005.1 Operador de hornos de panadería y repostería

industrial

� 8374.012.7 Operador de máquinas envasadoras de productos

de panadería y repostería industrial

� 8374.014.5 Operador de máquinas de control para la

producción de artículos de panadería y repostería industrial

� Elaborador de bollería

� Elaborador de masas y bases de pizzas

� Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos

UC0035_2

Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias,

composición, decoración y envasado de los productos de panadería

y bollería.

UC0036_2Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio

ambiente en la industria panadera.

IV |

Correspondiencia con el Catálogo Modular de Formación Profesional

Módulos certificado Unidades formativas Horas U.F.

MF0034_2: Elaboraciones básicas de

panadería y bollería

UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería 60

UF0291: Elaboración de productos de panadería 90

UF0292: Elaboración de productos de bollería 90

MF0035_2: Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería

UF0293: Elaboraciones complementarias en panadería y bollería 80

UF0294: Decoración de productos de panadería y bollería 40

UF0295: Envasado y presentación de productos de panadería y bollería 30

MF0036_2: Seguridad e higiene en un obrador de

panadería y bollería60

MP0000: Módulo de prácticas profesionales no laborales

| 3

Índice

Capítulo 1

Envasado

1. Introducción 7

2. Materiales de envasado 7

3. Operaciones de envasado: procedimientos de llenado y cerrado 12

4. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación 19

5. Incompatibilidades con los alimentos 24

6. Resumen 26

Ejercicios de repaso y autoevaluación 29

Capítulo 2

Etiquetado

1. Introducción 33

2. Normativa 33

3. Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación 37

4. Resumen 46


Capítulo 3

Embalaje

1. Introducción 51

2. Clasificación y descripción de los envases, materiales y métodos de envasado 51

3. Operaciones de embalaje 57

4. Técnicas de composición de paquetes 59

5. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación 62

6. Técnicas de preparación de envoltorios 66

7. Empaquetado de productos ante el cliente 71

8. Técnicas de rotulado 73

9. Resumen 76


4 |

Capítulo 4

Exposición de productos en el punto de venta

1. Introducción 81

2. Características de los expositores y vitrinas adecuados para productos de panadería-bollería 81

3. La publicidad en el punto de venta 82

4. Colocación de los productos 87

5. Expositores y escaparates 89

6. Resumen 92


Bibliografía 95

Capítulo 1

Envasado

Contenido

1. Introducción

2. Materiales de envasado

3. Operaciones de envasado: procedimientos de

llenado y cerrado

4. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento,

preparación y regulación

5. Incompatibilidades con los alimentos

6. Resumen

CAP. 1 | Envasado

| 7

1. Introducción

El producto de panadería y bollería es fabricado con la idea clara de resultar

atractivo para el cliente, pero no se puede obviar la desgracia que supone su

alto grado de deterioro.

En el intento de paliar este efecto (conviene remarcar la palabra paliar, pues es imposible frenar el deterioro de un producto de panadería y pastelería

que esté a la venta), el hombre ha desarrollado estrategias que reducen el me-

noscabo y la decadencia de los artículos perecederos.

Lo más inteligente que se puede hacer en este aspecto, teniendo en cuenta

la legislación en lo referente a aditivos, es realizar las adiciones y/o modifica-

ciones no en el producto, sino en el envase.

En los últimos años, se van descubriendo nuevos proyectos sobre materiales

que ayudan a mejorar la conservación del alimento sin descuidar uno de los

primeros aspectos a mencionar, su atractivo.

Asimismo, la maquinaria existente es cada vez más sofisticada y precisa, lo

que permite una considerable reducción de los tiempos y una mayor seguridad

desde el punto de vista sanitario.

2. Materiales de envasado

Un envase es un recipiente en el que

se conservan y transportan ciertos géne-

ros, sirviendo y actuando como aislante y

contenedor de un producto líquido, sólido

o gaseoso.

Distintos formatos de envases utilizados en alimentos

8 |


Nota

Un envase puede estar fabricado en gran variedad de materiales, sirviendo para contener,

proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso

productivo, de distribución o de venta.

Los materiales más frecuentemente utilizados para la fabricación y presen-

tación de envases son:

� Vidrio.

� Papel y cartón.

� Metal.

� Madera.

� Plástico y derivados plásticos.

2.1. Ventajas e inconvenientes de los materiales de envasado

No todos los envases son válidos para el envasado de un producto, ni todos

los productos son válidos para un mismo envase. De ahí la existencia de gran

variedad de técnicas, tipos y materiales de envasado.

Sabía que...

Se calcula que, anualmente, solo las industrias vierten 300 millones de toneladas métricas

de residuos. Estos residuos acaban en escombreras o van a parar al mar, ya que solamente

se depura un 25% del agua de río contaminada.

CAP. 1 | Envasado

| 9

Cada material y/o técnica es diferenciada por sus propiedades, ofreciendo

en su utilización una serie de ventajas e inconvenientes. En la siguiente tabla

se ofrecen las más características.

VENTAJAS INCONVENIENTES

VIDRIO

- Reciclable

- Transparente

- Reutilizable

- Soporta microondas

- Estanco y hermético

- Frágil

- Requiere tratamiento químico

para ser opaco

PAPEL Y CARTÓN

- Ligereza

- Altamente reciclable

- Soporte publicitario

- Muy versátil en cuanto a

la forma que adquiere

- Relativa degradabilidad

- Alto riesgo de contaminación del alimento

- Tala de árboles

- Para el consumidor no es tan fácil

reutilizarlo como el vidrio

- Al llevar tinta impresa, su

reciclado contamina más

METAL

- Alta resistencia

- Reciclable

- Estanco y hermético: lo que

conserva las propiedades

- Conductor de calor: permite

tratamientos esterilizantes

- Ligereza

- Opacidad

- Difícil extracción de la tierra

- Algunos son altamente contaminantes

- Contaminación por migración

química hacia el alimento

MADERA

- Reciclable

- Versátil en cuanto a forma final

- Mecánicamente resistente

- Muy degradable

- Frágil microbiológicamente,

contaminando el alimento con facilidad

- Frágil mecánicamente y

físicamente (inflamable)

- Contaminación del alimento

por astillado del material

PLÁSTICO Y DERIVADOS

- Soporte publicitario muy maleable

- Composición variable: gran

variedad de derivados

- Ligero y flexible

- Reutilizable por fundición

con otros plásticos

- Soporta microondas

- Maleable

- Emisión de gases contaminantes

durante su reciclado

- Degradabilidad muy baja

(tarda hasta 400 años)

- Interferencia con la vida salvaje

(asfixias, entrampados, etcétera)

10 |


2.2. Función del envasado

Como es sabido, la función primordial de un envase es la de proteger y con-

tener el producto, pero no hay que olvidar funciones como las de diferenciación

comercial, posicionamiento mental y soporte publicitario, por lo que todo en-

vase es estudiado y elegido teniendo presentes además criterios de márquetin

y merchandising.

Función protectora-contenedora

El envase, por su función de contenedor, acaba desempeñando la función

de protección. El material contenedor actúa como protector frente a agresiones

externas físicas, como caídas y golpes, sirviendo al mismo tiempo como barrera

para sea cual sea el material usado, impedir la entrada de agentes extraños del

exterior, tales como oxígeno, polvo, etcétera.

Diferenciación en el estante

Para entender hasta qué punto puede diferenciar un envase a un alimento

de otros, debe cambiar su punto de vista desde el de potencial comprador al de

vendedor, haciéndose las siguientes preguntas: ¿qué debería hacerle al envase

para que resalte sobre el resto?, ¿qué busca el consumidor en ese producto?

Si consigue responder correctamente a la segunda pregunta, habrá respondido

a la primera.

Envases protectores físicos (luz, caídas, etcétera) y barrera (gases)

CAP. 1 | Envasado

| 11

En la respuesta es necesario enumerar varios puntos, pues se trata de una

sola respuesta con varios enfoques posibles:

� Apariencia llamativa: variará según la edad del consumidor.

� Facilidad de uso.

� Utilidad una vez vacío: botes de cacao que pueden guardar infinidad de

cosas.

� Reciclabilidad: para consumidores concienciados.

� Regalo-premio: algo muy empleado, sobre todo para niños.

Por todos es conocido el hecho de que los productos se sitúan más arriba

o más abajo en los estantes en función de lo que el productor esté dispuesto a

pagar al establecimiento.

Los estantes están colocados estratégicamente.

Recuerde

La función principal del envase es proteger y contener el producto.

12 |


3. Operaciones de envasado: procedimientos de llenado y cerrado

Para entender la importancia de este paso en la comercialización, se debe

no solo atender a lo expuesto anteriormente, sino que ha de pensarse en la

susceptibilidad del alimento a verse alterado. Existe una técnica de envasado

para cada tipo de alimento y, dentro de cada técnica, existen a su vez lo que

se pueden llamar desviaciones o versiones de la técnica ajustadas a las parti-

cularidades del producto.

3.1. Procedimientos de llenado

El procedimiento de llenado consiste en la introducción del alimento en el

envase, pero no de cualquier manera. Los procedimientos más utilizados son:

Llenado

Se utiliza para productos secos, triturados o en polvo, aglomerados o no,

que permiten su traspaso con la ayuda de un elemento estanco, teniendo siem-

pre la precisión necesaria para no desechar producto o introducir aire en él.

Para los productos en polvo se emplea la técnica de llenado.

CAP. 1 | Envasado

| 13

Volcado

Se utiliza para alimentos líquidos que requieren un determinado moldeado.

Basta con verterlos, a través de un dosificador, a un molde que les dará una

forma determinada.

Llenado a presión o rellenado

Usado para ingredientes líquidos o semilíquidos. Se usa con la ayuda de re-

cipientes o tolvas donde se vierte el contenido, para inyectarlo a continuación

haciendo uso de manivelas de presión.

Los líquidos con moldeado se envasan por volcado

Inyectora a presión con tolva

14 |


3.2. Procedimientos de cerrado

Los procedimientos de cerrado han de diseñarse teniendo en cuenta la

susceptibilidad del producto y su apariencia. Es por ello que se debe hacer

referencia a cuatro factores fundamentales: el aire, la temperatura, el oxígeno

y su aspecto final.

Susceptibilidad del producto al aire

Los productos o alimentos que tienen una determinada cantidad de agua y

la capacidad de retenerla se ven sometidos al desecamiento o pérdida de agua

que los hace tiernos y apetitosos.

PROCEDIMIENTOS DE LLENADO

LLENADO VOLCADO LLENADO A

PRESIÓN

Ejemplo

Un caso generalizado de este tipo de productos son las elaboraciones de bollería y panadería.

CAP. 1 | Envasado

| 15

Los métodos de protección indicados para impedir este tipo de efecto son

el envase al vacío y las atmósferas modificadas.

Susceptibilidad del producto a la temperatura

Los ingredientes del producto determinan la capacidad que tiene este de

resistir los aumentos de temperatura sin deteriorarse y esto se ha de tener en

presente a la hora de elegir la técnica de envasado.

Los artículos de panadería son susceptibles al aire.

Crema mayonesa de huevo envasada al vacío

16 |


Susceptibilidad del producto al oxígeno

Alimentos con alto contenido graso son más susceptibles de sufrir el ataque

del oxígeno, enranciándose como resultado de un complejo proceso químico.

Para evitar este tipo de deterioro existen dos posibilidades: envasado al vacío y

envasado en atmósfera protectora.

Ejemplo

Son muy susceptibles a la temperatura los productos elaborados con huevo, como puede

ser la crema pastelera, que se pasteuriza para reducir el crecimiento microbiano.

Las galletas, en contacto con el oxígeno, se enrancian y se ponen

manidas.

Nota

La conservación en atmósfera protectora es muy utilizada para la bollería industrial.

CAP. 1 | Envasado

| 17

Aspecto final deseado

Este factor tiene claro ejemplo en la presentación de la bollería industrial,

que hace que el producto resulte atractivo y además aguante varios días. Así

el envase utilizado debe:

� Ser atractivo visualmente.

� Dejar ver el producto.

3.3. Técnicas

Para someter un producto a cualquier envasado, hay que tener presentes

las técnicas a las que se va a someter, siempre tomando en consideración las

características del producto y sus propiedades.

Técnicas actuales más usuales

Llenado al vacío

Una máquina extrae totalmente el aire que rodea al producto en el

envase, que queda envuelto por una película transparente para realzar su

visión. Al no haber aire, no hay partículas que ataquen al alimento redu-

ciendo su nivel apetencia.

Ejemplo de bollería industrial con envase representativo y atractivo

18 |


Tratamiento térmico

Se aplica calor radiante que eleva la temperatura del producto hasta

eliminar a los microorganismos que tuviese, reduciendo el deterioro por la

acción de estos.

Atmósfera protectora

Es una mezcla de gases inertes (atmósfera empobrecida en oxígeno y

enriquecida en dióxido de carbono) que no atacan al alimento, aumentan-

do el tiempo de conservación del mismo entre un 40 y un 60%.

Nota

Dada la delicadeza que presentan los productos de bollería, esta técnica no es muy utilizada.

Nota

Existen modelos de relación de tiempo de aplicación-temperatura para asegurar el trata-

miento sin deteriorar el producto.

Magdalenas envasadas en atmósfera controlada

CAP. 1 | Envasado

| 19

4. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación

El envasado, al igual que la producción, era en sus orígenes totalmente

manual, lo que suponía una gran inversión de tiempo por unidad producida,

generándose además una gran cantidad de menguas en los productos.

4.1. Tipos

Atendiendo a las características físicas del producto a tratar, se pueden

diferenciar dos grandes bloques dentro de la maquinaria de envasado:

� Llenadoras: para productos líquidos o semisólidos.

� Envasadoras: para productos sólidos.

Una vez clasificadas por su estado físico, se pueden encontrar multitud de

variantes en orden de complejidad creciente.

TÉCNICAS

Llenado

al vacío

Tratamiento

térmico

Atmósfera

protectora

Llenadora cerradora

20 |


4.2. Funcionamiento

Según su funcionamiento, se puede clasificar la maquinaria por:

� Posición de entrada del producto.

� Horizontal.

� Vertical.

� Automática.

� Semiautomática.

� Dirección de circulación del producto.

� Lineal o alternativa: el producto circula en línea recta.

� Rotativa: circula rotativamente, es decir, de manera circular.

Ejemplo

Una máquina que, además de ser llenadora, también sea formadora y efectúe el cerrado

vertical u horizontal de los envases.

Línea de envasado en la que el alimento discurre linealmente.

CAP. 1 | Envasado

| 21

� Método de trabajo:

� Skin: consiste en envolver el producto con una película que, por

efecto del calor, quedará ajustada al mismo.

� Blíster: el producto se introduce en un envase termoformado y, a

continuación, este es cerrado por calor.

� Vacío: extrae el aire del envase en el que previamente se ha introdu-

cido el producto.

� Aséptico: puede ser cualquiera de los tres métodos anteriores, pero

con la condición de que se ejecute en un medio aséptico, es decir,

libre de microorganismos y otras fuentes de infección.

� Recipiente de envasado: los recipientes más frecuentemente empleados

son botes, bandejas, sacos y envases flexibles.

� Cierre: se ajusta a las características del producto. Así, se pueden en-

contrar máquinas de cierre horizontal, vertical, mecánico, térmico, pre-

cintadoras, tapadoras, taponadoras y enroscadoras.

� Otros: son las máquinas, o parte de ellas, que se encargan de otras ope-

raciones auxiliares a lo que es el envasado en sí. Así, existen pesadoras,

dosificadoras, contadoras y detectores de metales.

Nota

Ya en las empresas de tamaño medio, la maquinaria de las líneas de envasado y operaciones

auxiliares puede ocupar naves de más de 200 m2, lo que, de necesitar ambientes estériles,

exigiría mantener un volumen de aire estéril de más de 2100 m3.

MÉTODO DE TRABAJO

Skin Blíster Vacío Aséptico

22 |


4.3. Preparación y regulación

El envasado es un paso del proceso productivo que no ha de tomarse a la

ligera, pues puede echar por tierra todo el esfuerzo puesto en la producción

del artículo. Hay una lista de factores a tener en cuenta en función de las

necesidades del bien consumible, en cuanto a la preparación de los recursos

(ambiente, máquinas y materiales) y en cuanto a su regulación o colocación.

Preparación

Conforme a la idea anterior, lo primero que puede venir a la cabeza es la

necesidad para el envasado de un ambiente estéril.

El ambiente estéril se consigue mediante equipos insufladores de flujos

laminares de aire estéril que fuerzan la circulación del aire existente en la sala

de envasado, impidiendo la aparición de microorganismos y depósitos de polvo.

Regulación

La regulación o preparación de las materias primas, máquinas y equipos

más empleada es la disposición lineal on-line, aunque para ello hace falta

mucho espacio con el que no siempre se cuenta. Es por ello que surgen las

máquinas en paralelo a la línea de producción u off-line, dotadas en este caso

de ruedas para poder desplazarlas.

Importante

No es posible hablar de esterilidad sin pensar en la limpieza y desinfección de los equipos y

útiles (en envasados semiautomáticos y manuales) de envasado. La limpieza se realiza con

agua caliente para eliminar restos groseros y, a continuación, se procede a la aplicación de

detergente, se aclara, se aplica desinfectante y, por último, se aclara de nuevo con agua fría.

CAP. 1 | Envasado

| 23

Cuando se diseña el proceso productivo, se coloca al inicio la materia pri-

ma, en la zona media la adición de aditivos y, por último, el embalaje en sí.

Este es el punto de la línea productiva que se está tratando y en él se puede

situar la maquinaria on-line u off-line, como ya se ha mencionado.

Volviendo al problema del espacio, la disposición de estos recursos puede

hacerse también formando un circuito sinuoso, en vertical (sólo para ciertas

fases del proceso) o incluso en espiral.

Modelo off-line

Modelo on-line

Nota

La mayoría de equipos puede situarse tanto on-line como off-line para poder usarse en

más de una línea productiva.

Materia

PrimaTransformación

Producto

finalSalida

EQUIPO OFF-LINE(adición de

característica)

EQUIPOOFF-LINE

(envasadora)

Materia

Prima

Transformación

+ Adición de

característica

Producto

finalEnvasadora Salida

24 |


5. Incompatibilidades con los alimentos

En función del producto a envasar, se usará uno u otro sistema de envasado

o protección.

Son muchas las incompatibilidades que muestra un producto ante alguno

de los sistemas de envasado, por lo que se deberán conocer tanto las propieda-

des del producto a envasar como las técnicas de envasado.

Considerando que un alimento es un soporte sobre el cual pueden incidir,

añadirse o incorporarse ciertos productos o elementos, se debe partir de la uti-

lización de recipientes o utensilios que no añadan ingredientes más o menos

superficiales.

Nota

Para poder entender por qué un envase es incompatible con cierto alimento, este se debe

considerar como una matriz que toma y cede partículas, ya sean comestibles o no (envase).

ALIMENTO

Contaminación

Hierro

Carbono

Aluminio

Estaño

Vitaminas + Aluminio

Vitaminas + Estaño

Vitaminas + Hierro

Vitaminas

CAP. 1 | Envasado

| 25

Cuando se añade un alimento, con o sin salsa, se ha de vigilar su composi-

ción ácida, neutra o básica, pues esta determinará, junto con la composición del

envase, el grado de migración de compuestos desde el continente al contenido.

Un alimento ácido ataca las paredes del envase metálico, facilitando el

desprendimiento de metal que pasa al alimento, contaminándolo o haciéndole

perder vitaminas que se unen al metal. Lo mismo puede decirse si el alimento

es pobre en ácido, pues facilitará la migración de metal al alimento.

Otros materiales incompatibles son el papel y el cartón, no tanto por la

contaminación, que también, sino por su capacidad de absorber agua, lo que

supone un elevado riesgo de contaminación microbiana.

La madera tampoco es buen material, pues es muy frágil, se astilla fácil-

mente contaminando el alimento y además acumula agua, incrementando el

riesgo de contaminación microbiana.

El cristal sería el mejor si no fuese por su fragilidad. Es fácil de trabajar, pero

una vez resquebrajado ya no sirve, pues contamina el alimento con lascas de

vidrio y puede llegar a romperse completamente desparramando su contenido.

El plástico y sus derivados son la mejor opción, aunque en ocasiones se

opte por alguno de los citados anteriormente, como en el caso de algunas

bebidas refrescantes. Su composición es altamente inalterable, salvo en situa-

ciones extremas, que no son las habituales.

Importante

Para evitar el trasvase de elementos, tanto el alimento como su recubrimiento han de ser

lo más neutros posible.

26 |


6. Resumen

En este capítulo se han estudiado los conceptos, y las aplicaciones de los

mismos, a la fase concreta del envasado de alimentos.

Se ha destacado la importancia de las distintas fases del procedimiento,

sus métodos, técnicas y materiales, así como el papel que juega el envase en

la venta de un producto.

El capítulo aborda conceptos de márquetin y, sin descuidar las necesidades

del producto, se ve cómo un envasado mal diseñado y/o planteado puede arrui-

nar el trabajo de fabricación.

Se han enumerado los distintos tipos de maquinaria de envasado, apuntan-

do las más adecuadas según sus características y en función de los productos.

Aplicación práctica

Usted posee un pequeño obrador de panadería que ha decidido modernizar en su fase de envasado por motivos de sanidad. Para ello, ha comprado una cinta transportadora que lleva el pan recién horneado hasta unos moldes para ser introducido en cajas de 5 barras por 6 pisos de altura. ¿Qué operaciones de limpieza y preparación requeriría la maquina-ria? ¿De qué material serían los moldes? ¿Sería on-line u off-line? Razone sus respuestas.

SOLUCIÓN

Las operaciones de limpieza seguirían el protocolo explicado (limpieza con agua caliente, de-

tergente, aclarado, desinfectante y aclarado con agua fría).

La preparación de la materia prima y el encendido de la maquinaria sin colocar ningún equipo

externo, pues al ser una única línea lo normal es que todo sea on-line (con esto se responde la

última pregunta).

Los moldes serían de plástico, según se ha explicado y de acuerdo con la legislación vigente, ya

que para un uso normal garantizan prácticamente la ausencia de contaminación.

CAP. 1 | Envasado

| 27

Por último, se ha podido apreciar la importancia de la composición y el

ajuste del material de envasado al producto terminado.

El producto final, muchas veces, lleva una cobertura al ser envasado y pasa

a ser necesario considerarla, aunque en el momento de consumir el alimento

el consumidor la deseche.

| 29

CAP. 1 | Envasado

| 29

CAP. 1 | Envasado

1. El deterioro de los productos es algo que...

a. ... se puede evitar congelándolos.

b. ... el hombre trata de paliar.

c. ... los envases evitan.

d. ... no influye a la bollería y pastelería.

2. El cartón es el material ideal para un envase, pues es:

a. Conductor de calor.

b. Inalterable.

c. Respetuoso con el medio ambiente.

d. Ligero.

3. La madera, como material de envasado, es:

a. Contaminante para el medioambiente.

b. Difícilmente degradable.

c. Contaminante por astillado.

d. Adecuado.

4. Las funciones del envase, además de la protectora-contenedora y la de barrera, son:

a. Diferenciación, posicionamiento y anuncio.

b. Diferenciación postura y soporte.

c. Diferenciación, posicionamiento y soporte.

d. Distinción, posicionamiento y soporte.

5. Los factores que determinan el proceso de cierre del envase son:

a. 2

b. 4

c. 3

d. 5

Ejercicios de repaso y autoevaluación

30 |


6. Los métodos de trabajo en el llenado son:

a. Skin, blíster, vacío y aséptico.

b. Skin, blíster y vacío. Aséptico es el ambiente, no el recipiente.

c. Skin, blíster y vacío.

d. Skin, blíster y aséptico.

7. Los equipos de llenado y cierre pueden situarse...

a. ... solo on-line.

b. ... solo off-line.

c. ... on-line u off-line.

d. ... en paralelo.

Capítulo 2

Etiquetado

Contenido

1. Introducción

2. Normativa

3. Etiquetas. Información, tipos, códigos.

Técnicas de colocación y fijación

4. Resumen

CAP. 2 | Etiquetado

| 33

1. Introducción

Una vez considerada tanto la necesidad como la utilidad del envase a la

hora de poner a la venta el producto terminado de panadería y bollería, en este

capítulo se dará un paso más y se hablará de la importancia del etiquetado a

la hora vender el producto.

La etiqueta es un soporte de información que puede tener únicamente uso

informativo o también publicitario, aunque su misión básica es la de orien-

tar al consumidor sobre el producto que contiene, especificando datos como

el nombre del producto, su procedencia, sus características nutricionales, la

cantidad, la fecha de caducidad, etcétera, todo acompañado de un minucio-

so estudio de márquetin que hará que el producto presente una imagen más

atractiva para el consumidor.

Existe toda una legislación, tanto a nivel nacional como supranacional, que

trata de proteger a los consumidores de los posibles abusos en el etiquetado,

evitando que las estrategias de comercialización confundan al público con da-

tos falsos o no muy claros sobre las características del producto.

Por otro lado, el etiquetado moderno ofrece diferentes posibilidades en

cuanto a la elección de materiales y a las técnicas de colocación y fijación de

las etiquetas.

2. Normativa

La producción de bienes de consumo es una actividad que lleva regulándo-

se desde hace siglos, concretamente empezó en el siglo XII en Inglaterra, con

la promulgación de la Ley sobre alimentos. En lo referente a España, 1109

fue el año en que se celebraron los Fueros de Cuenca, donde se creó la figura

del Inspector. Ya en 1847 se creó el primer reglamento sanitario y ocho años

después la primea Ley sanitaria. No fue hasta 1920 cuando se creó el primer

Código alimentario español, que puso un poco de orden legislativo y regulador.

El etiquetado de productos está sometido a la legislación de cada país,

aunque, lógicamente, se siguen las directrices de órganos superiores como,

34 |


en el caso de España, AENOR a nivel nacional y la FAO a nivel supranacional

(organización de la ONU).

Conforme a lo dicho, conviene detallar cómo la Unión Europea, a través

del consejo de la FAO, redactó el artículo 1.3 (a) de la Directiva 2000/13/CE

del Parlamento Europeo y del Consejo de 20, de marzo de 2000, relativa a

la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de

etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (publicado

en el Diario Oficial n° L 109, de 6 de mayo de 2000, pág. 29), en el que se

define el etiquetado alimentario de la siguiente forma:

Las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos

relacionados con un producto alimenticio y que figuren en cualquier envase, documento,

rótulo, etiqueta, faja o collarín, que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.

2.1. Normativa general del etiquetado en España

En España el etiquetado de los alimentos se rige por el Real Decreto

1334/1999, de 31 de julio, por la que

Se aprueba la Norma general de disposiciones de la legislación comunitaria en la

materia, aplicada tanto para el etiquetado de los productos alimenticios destinados al

consumidor final como para restaurantes, hospitales, etc.

Sello de las dos entidades que regulan en España lo referente

a alimentación

CAP. 2 | Etiquetado

| 35

Dicha normativa tiene como preferencia evitar que en ningún caso la eti-

queta lleve al error del consumidor, apareciendo datos como los siguientes:

� Atribuir propiedades o efectos al producto que no posee.

� Atribuir propiedades preventivas o curativas, sin incluir las propiedades

minerales naturales del agua o productos especiales destinados a la

alimentación.

� Atribuir propiedades peculiares cuando son innatas del producto.

� Mala o errónea descripción de las características o naturaleza del pro-

ducto (origen, duración, procedencia, obtención, modo de fabricación,

etcétera).

2.2. Principios del etiquetado

Partiendo de un rotulado fácilmente visible y comprensible, así como legi-

ble e indeleble, el etiquetado debe presentar unos elementos que se pueden

agrupar en los siguientes tres puntos:

� Declaración de nutrientes: el papel fundamental jugado por la etiqueta es

dar información a los consumidores del contenido en nutrientes consi-

derados de importancia nutricional del alimento. Las etiquetas pueden

contener declaraciones de contenidos de nutrientes muy diversas, más

o menos simples (fuente de hierro, Ω-3, etcétera). Existen etiquetas

con propiedades comparativas (por ejemplo reducido o aumentado) o

con declaración de las propiedades de un nutriente (“El hierro es bueno

para la anemia”.)

Nota

No es obligatorio que todos los productos dispongan de etiquetado nutricional, salvo los

preenvasados y otros alimentos en los que se incluyan alegaciones nutricionales o de salud.

36 |


� Información nutricional complementaria: su objetivo es ayudar al consu-

midor en la comprensión del valor nutritivo del alimento. Se considera

información extra o adicional, pero no es sustitutiva de la declaración de

ingredientes, sino complementaria. Su contenido varía según la legisla-

ción de cada país.

� Etiquetado nutricional: lista detallada del aporte nutricional de cada in-

grediente. Es una información que empezó siendo adicional, pero hoy

día la legislación obliga a que esté presente en lugar visible y con un

tamaño y diseño que permita su lectura de manera sencilla y sin lugar

a equívocos.

Ejemplo de etiquetado nutricional

CAP. 2 | Etiquetado

| 37

3. Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación

Tal y como se ha mencionado hasta ahora, la etiqueta hoy día juega un pa-

pel importante en la comercialización, no sólo como medio de promoción, sino

también incluyendo una información y cumpliendo unos requisitos legales que

velan por la salud del consumidor. Es por ello que las etiquetas han sufrido una

transformación desde sus orígenes hasta hoy, teniendo que incorporar mucha

información en muy poco espacio.

3.1. Información contenida en el etiquetado

Ya se ha destacado que las funciones del etiquetado son ser soporte publi-

citario y contener información clara y concisa.

Importante

Toda etiqueta deberá expresar en el etiquetado:

� Nombre del producto. � Lista de ingredientes y aditivos. � Peso, volumen o número de unidades. � Instrucciones para su conservación. � Identificación del lote. � Permiso del ministerio de salud. � Fecha de caducidad. � País de origen. � Modo de empleo o uso. � Identificación de la empresa.

38 |


De esta manera, una etiqueta completa debe contener, al menos, los

siguientes datos:

� Nombre del producto tipificado: para que no dé lugar a confusión.

� Lista de ingredientes y aditivos con sus códigos sanitarios.

� Peso, volumen o número de unidades contenidas.

� Instrucciones de conservación: refrigerado, congelado, servir frío, etcétera.

� Identificación del lote: imprescindible para la trazabilidad.

� Registro sanitario: identificación del permiso sanitario del producto.

� Fecha de caducidad y/o de consumo preferente.

� País de origen (forma parte de la trazabilidad).

� Modo de empleo: instrucciones básicas de uso.

� Alimento para regímenes específicos: si un producto está fabricado es-

pecialmente para celíacos u otros regímenes dietéticos debe indicarlo,

tanto con las frases “Sin gluten” o “Sin azúcar” como con el símbolo

que les corresponda.

� Alimento fabricado, manipulado y comercializado según el método tra-

dicional o bajo alguna marca de calidad o denominación (de origen,

protegida, tradicional, etcétera).

Nota

Cuando un producto no contiene algún ingrediente común, esto se

deberá especificar (chocolate sin azúcar, té sin teína, etcétera).

CAP. 2 | Etiquetado

| 39

Ejemplo

Una mahonesa se publicita con un logo que atraiga al consumidor, pero a su vez contiene

información complementaria sobre ciertos parámetros, de modo que la información de la

etiqueta debe agrupar:

MSP

Identificación

de la empresa

Modo de empleo

País de Origen

Fecha de

vencimiento

Mejor consumir

antes de

Permiso del

ministerio de salud

Identificación

del lote

Instrucciones para

conservación

Peso neto escurridovolumen o nº uds.

Lista de ingredientes aditivos

Nombre del producto

GRATIS

NUEVA

ESAMAYONESA

Símbolo de alimentos libres de gluten

40 |


Datos identificativos en botella de vino

Dado que son muchos los licores y destilados que se utilizan en la elabora-

ción de productos de panadería y bollería, es importante identificar los datos

que en ellos aparecen, siendo estos:

� Año de la cosecha: muestra el año de recogida de la uva.

� Embotellador: indica el productor o embotellador del vino.

� Contenido alcohólico: es el grado de alcohol del vino.

� Cantidad: muestra el contenido en centilitros.

� Denominación de origen: indica su procedencia y el consejo que lo

regula.

� Nombre comercial: aparece en todas las botellas y gracias a él se reco-

noce un vino.

NOMBRE

NOMBRE COMERCIALAparece en todas las botellas y es

por el que se reconoce un vino

Embotellador

12%VOL. 75CL

D.O.

Año de

cosecha

DENOMINACIÓN DE ORIGENIndica la procedencia y el

consejo que lo regula

CANTIDADNos muestra el contenido

en centilitros

AÑO DE LA COSECHANos muestra el año de

recogida de la uva

EMBOTELLADORNos indica el productor o

embotellador del vino

CONTENIDO ALCOHÓLICOEs el grado alcohólico

del vino

Etiquetado del vino

CAP. 2 | Etiquetado

| 41

3.2. Tipos

Las etiquetas se clasifican en tipos según una propiedad física, que las

diferencia unas de otras, de modo que pueden clasificarse de muchas formas.

Así, es posible distinguir:

� Autoadhesiva: son de papel o plástico y se ven en la parte frontal, trasera,

collarín de la botella o sellos fiscales (azules) de bebidas alcohólicas.

� Diseño: pueden ser cilíndricas o de manga y se adaptan a los envases

para los que son diseñadas. Las cilíndricas son redondas o rectangulares

y se adaptan a la forma del envase y las de manga, por ser de plástico,

pueden estirarse a voluntad.

� Formas: termoencogibles son las etiquetas que pueden ser deformadas

por aplicación de calor y por ello pueden adoptar la forma del envase.

� Material: papel, plástico, papel metalizado o laminado. La etiqueta se

imprime o se graba, situándose en la posición estratégica que mejore

su visibilidad.

� Tamaño: Grandes y pequeñas.

Etiquetas de papel autoadhesivas.

42 |


3.3. Códigos

La etiqueta añade información de gran importancia logística, es decir, para

poder localizar y ubicar un envase con su contenido. La información se resume

como un código de 13 ó 14 variables o números.

EAN-13 (European Article Number)

Código constituido por 13 dígitos, con una estructura dividida en 3 partes.

El primer número, empezando por la izquierda, es la variable logística, que

sirve para agrupar artículos en la unidad de envase, por ejemplo cajas con tres

piezas de bollería. El resto de números sirve para identificar de manera in-

equívoca cada artículo, lo cual permite jugar con 12 números para poder crear

categorías y subcategorías dentro de cada producto.

EAN-14

Código EAN-13

Código EAN-14

CAP. 2 | Etiquetado

| 43

El primer dígito (1) es un código que sirve

para localizar cajas o palés de productos con el

código EAN-13, es decir, que sirve para codi-

ficar la agrupación de cajas con tres piezas de

bollería y toda la información contenida en los

12 números restantes.

3.4. Técnicas de colocación y fijación

La colocación y fijación de la etiqueta son

dos acciones hoy en día casi básicas a la hora

de planificar la estrategia de venta de un pro-

ducto. En el presente apartado se explican téc-

nicas a la hora de colocar y fijar la etiqueta para

asegurar que esta permanezca hasta el desecho

del envase.

Colocación

A la hora de colocar las etiquetas hay que

tener en cuenta que estas cumplen funciones

de gran importancia, además de identificar el

producto.

Cabe destacar la función de atracción del con-

sumidor, ya que que la colocación de la etiqueta

influye, y mucho, en la función mencionada.

Las técnicas de colocación de etiquetas son:

1. Offset, serigrafía, flexografía y tipogra-

fía: son técnicas que emplean papel

blanco, papel metalizado, papel de ho-

lograma o papel plastificado, sobre él

se imprime por inyección la etiqueta,

que normalmente es autoadhesiva.

Sabía que...

Originalmente, hasta la llegada de la imprenta, las etiquetas se dibujaban a mano.

Nota

Para entender las técnicas de colocación se deben conocer bien los tipos de etiqueta, ya que el tipo de etiqueta determina la técnica de colocación.

44 |


2. Offset: también puede emplear el plástico para la etiqueta. La etique-

ta recibe la impresión y es normalmente autoadhesiva. Es una técnica

en ocasiones problemática, porque el material atasca las máquinas.

3. Rotograbado: emplea una etiqueta grabada en funda o termoencogi-

ble (material plástico no elástico). La etiqueta se ajusta bastante bien

a la forma del envase cuando se le aplica calor.

4. Serigrafía y litografía: técnicas de impresión en las que la etiqueta de

papel se obtiene del trabajo sobre el propio envase. Son técnicas muy

limpias, ya que producen muy poco desperdicio.

Fijación

La fijación de una etiqueta puede hacerse por dos métodos fundamentales:

� Cable o presilla: la etiqueta se adhiere al cable o presilla y este se en-

cuentra sujeto al envase.

� Adhesivos: la etiqueta se pega al envase mediante la aplicación del

adhesivo, que puede ser líquido frío, fundido, sensible a la presión o

sensible al calor.

CAP. 2 | Etiquetado

| 45


Según lo aprendido en el desarrollo del manual, indique qué tipo de información indica la siguiente etiqueta presentada, así como de que tipo de etiqueta se trata, así como sus características.

SOLUCIÓN

La principal función de la etiqueta es identificar el producto que presenta, en este caso “miel

de abejas”. Por su forma se trata de una etiqueta tipo Offset, en la que se emplea el plástico

para la impresión, siendo normalmente autoadhesiva.

Se divide claramente en tres partes, teniendo en la parte izquierda la información nutricional, así

como referencias legales y un e-mail de información para ponerse en contacto con el productor.

En la parte central aparece un dibujo atractivo y llamativo, encabezado por el nombre del

producto, reflejando además el contenido y la empresa que lo gestiona.

En la parte derecha aparece información referente al producto, dando indicaciones de su uso y

propiedades. Finalmente aparece la fecha de producción.

46 |


4. Resumen

En este capítulo se ha mostrado la importancia de ese trozo de papel que

en ocasiones pasa desapercibido, cuando el producto forma parte de nuestra

rutina de vida, pero que juega un papel fundamental, casi básico, en toda es-

trategia de comercialización.

Se ha podido comprobar que la etiqueta no es un trozo de papel o plástico

con un nombre (marca), sino que contiene mucha más información, de mayor

o menor utilidad directa para el consumidor.

De igual manera que se ha podido apreciar el creciente protagonismo de

la etiqueta a la hora de vender e informar para mejorar la venta, entre otras

cosas, también se han podido constatar las diferencias y limitaciones entre las

técnicas de colocación y fijación de las etiquetas.

| 47

CAP. 2 | Etiquetado

| 47


1. ¿Qué órgano superior determina las directrices a seguir en la normalización y legis-lación alimentaria en España?

a. AENOR.

b. ENAC.

c. ONU.

d. Codex Alimentario.

2. La aplicación del etiquetado es:

a. Voluntaria y conforme a lo dictado por ENAC.

b. Voluntaria en las leyes alimentarias de todos los países.

c. Obligatoria por Reglamento de la Comisión Europea y del Consejo.

d. Obligatoria en las leyes alimentarias de todos los países.

3. ¿Qué consideración tiene la declaración de nutrientes?

a. Extra o adicional, pero no sustitutiva, sino complementaria.

b. Era adicional, pero, hoy en día, la legislación obliga a que esté presente

en lugar visible.

c. Papel fundamental, dando información a los consumidores del contenido

en nutrientes.

d. Obligatoria y necesaria para evitar problemas comerciales entre países.

4. ¿Cuántos tipos de códigos se pueden encontrar en una caja de bollería-panadería?

a. 1, el que corresponde al producto.

b. 2, el EAN-12 y el EAN-13, identificativos del producto y de la caja,

respectivamente.

c. 0, los códigos sólo hay que ponerlos en los albaranes de pedido.

d. 2, el EAN-13 y el EAN-14, identificativos del producto y de la caja

respectivamente.

48 |


5. Los métodos aplicados para la fijación de la etiqueta son:

a. Cable o presilla y adhesivo.

b. Cable y presilla.

c. Presilla y pegamento.

d. Cable, presilla y adhesivo.

Capítulo 3

Embalaje

Contenido

1. Introducción

2. Clasificación y descripción de los envases,

materiales y métodos de envasado

3. Operaciones de embalaje

4. Técnicas de composición de paquetes

5. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento,

preparación y regulación

6. Técnicas de preparación de envoltorios

7. Empaquetado de productos ante el cliente

8. Técnicas de rotulado

9. Resumen

CAP. 3 | Embalaje

| 51

1. Introducción

El embalaje o envoltorio es todo aquello que rodea a un artículo, en este

caso, un producto de panadería o bollería.

La relación entre producto y embalaje va más allá del mero hecho de servir

el segundo de almacén del primero.

El embalaje debe guardar relación con su contenido, no solo facilitando su

conservación, sino que además puede servir como soporte para su regenera-

ción, en muchos de los casos.

El embalaje deberá además adaptarse a la legislación del ITENE (Instituto

Tecnológico del embalaje, transporte y logística), que establece los criterios de

calidad.

A la hora de empaquetar productos de panadería y bollería ante el cliente,

habrá que tener en cuenta las diferentes técnicas y estrategias para lograr

atraer su atención y conseguir su total satisfacción.

Asimismo, para estar al día de las últimas tendencias, conviene conocer

las posibilidades que ofrece el rotulado con tintas comestibles, tecnología que

está revolucionando la decoración de elaboraciones de pastelería.

2. Clasificación y descripción de los envases, materiales y métodos de envasado

Los envases empleados en el transporte y en la exposición de los productos

alimenticios, se pueden clasificar por dos factores: su material y su función.

52 |


Nota

Existen otros factores que perfectamente podrían servir de clasificación, como el color, la

composición, la interacción con el alimento, la reutilización, etcétera, pero, si se piensa

detenidamente, quedará de manifiesto que todos quedan ubicados dentro de alguno de los

dos factores mencionados: material y función.

Caja de poliespán de alta calidad

2.1. Material de los envases

Dependiendo del material del que estén realizados, los envases pueden ser:

� Poliespán: plástico derivado del poliestireno. Es especialmente bueno,

pues es un medio inerte para los microorganismos, no se pudre y no

enmohece.

� Cartón: material compuesto por varias capas de papel (celulosa). No es

un medio apropiado por su alterabilidad, pero se usa siempre que exista

una capa de papel parafinado (papel al que se le añade parafina en su

fabricación).

CAP. 3 | Embalaje

| 53

Cajas de cartón

Poliestireno cristal

Nota

Hoy día, el poliestireno cristal es uno de los materiales más usados para la realización de

menaje de un solo uso, ofreciendo gran variedad y calidad.

� Poliestireno cristal: no es tóxico, tiene una alta resistencia al empañado

y es transparente. Normalmente se presenta como envoltura de una ban-

deja de poliespán o cartón.

54 |


Envase de polimetacrilato

Envases y rollo de papel de aluminio

� Polimetacrilato: plástico resistente a la intemperie, transparente y resis-

tente al rayado, inerte en contacto con el alimento y frente a los micro-

organismos.

� Papel de aluminio: resultado de la aplicación de una o más capas de

aluminio. Extraordinariamente flexible, adaptable por tanto y, además,

inerte en el contacto con el alimento y frente a los microorganismos.

CAP. 3 | Embalaje

| 55

Envase de polipropileno

Envase de fibra de caña de azúcar

� Polipropileno: polímero de plástico termoformado, inerte al contacto con

el alimento y frente a los microorganismos.

� Envase de fibra de caña de azúcar: es un tipo de papel que se consigue

con la fibra de la caña de azúcar, de gran consistencia si se compara con

otros derivados de papel. Pese a su naturaleza orgánica, no es problemá-

tico al contacto con el alimento, pero al ser poroso y dar lugar a cúmulos

de materia, puede facilitar el crecimiento microbiano.

56 |


MATERIAL PARA EMBALAJES

POLIESPÁN ALUMINIO

CARTÓN POLIPROPILENO

POLIESTRIRENO CRISTAL CAÑA DE AZÚCAR

POLIMETACRILATO

2.2. Clasificación de los embalajes

Dependiendo del material del que estén realizados y de su utilización, los

envases se pueden clasificar en:

� Reutilizable: envase que puede usarse varias veces antes de desecharse,

es útil desde el punto de vista del ahorro en número de envases a com-

prar, así como de cara al cliente concienciado con el medioambiente. Su

inconveniente es su mayor precio.

� No reutilizable: envase de usar y tirar, útil por su menor coste e igual

efectividad (en ocasiones mayor) frente al reutilizable.

� Calefactable: aquel tipo de envase que soporta la aplicación de calor por

motivos diversos (parte del proceso productivo, alimentos precocinados

y que requieren recalentamiento en casa, etcétera).

� Contenedor: por su naturaleza, es apropiado para la conservación del

alimento en su interior, ya que no produce contaminación ni corrupción

del alimento durante un largo período de tiempo.

CLASIFICACIÓN DE LOS ENVASES

REUTILIZABLE NO REUTILIZABLE

CALEFACTABLE CONTENEDOR

CAP. 3 | Embalaje

| 57

3. Operaciones de embalaje

Las operaciones de embalaje consisten en la introducción del producto

final en el envase de un material concreto y con destino el consumidor.

A continuación, se verán algunos ejemplos de operaciones de embalaje y

cómo estas se adaptan a las necesidades del alimento, en caso necesario.

3.1. Embalaje manual

La operación de embalaje se realiza por mano de obra humana, normalmen-

te en alimentos sólidos y/o que requieran un cuidado especial o movimientos de

gran precisión o angulosidad (capacidad de giro de la unidad de embaladora).

Nota

Hay algunos alimentos que pueden ser embalados sin un requisito especial más allá de las

condiciones higiénico-sanitarias mínimas exigidas por sanidad. En cambio, otros alimentos

requieren un tratamiento específico debido a su naturaleza particular.

Los productos de panadería o bollería necesitan de envasado

cuidadoso por ser materias primas delicadas, debiendo ser

protegidas tanto físicamente (evitando golpes) como de

biológicamente (evitando contaminación).

58 |


3.2. Embalaje semiautomático

En este caso, la operación de embalaje se realiza en parte por una persona

y en parte por una máquina, o la segunda requiere de la participación de la

primera para poder llevar a cabo la operación de manera completa o con éxito.

3.3. Embalaje automático

La introducción del alimento se realiza íntegramente de manera dependien-

te de la máquina.

Línea de embotellado y embalaje de vino blanco

(semiautomático)

Línea de embalaje automático

CAP. 3 | Embalaje

| 59

OPERACIONES DE EMBALAJE

Embalaje manual

Embalaje semiautomático

Embalaje automático

4. Técnicas de composición de paquetes

Todo embalaje encierra un complejo y estudiado plan estructural y de már-

quetin que posibilitará las condiciones ideales tanto para su transporte como

para su posterior exposición al consumidor.

El cliente se debe ver atraído con un mensaje sencillo, atractivo y lleno de

simbolismo, por lo que, a la hora de su diseño, de deberán tener presentes

varios aspectos.

4.1. Atendiendo al embalaje utilizado

Debe tener una forma y color atractivo para el cliente al que se destine.

Nota

El embalaje automático se realiza en alimentos líquidos con una composición acuosa

de más del 60% o con alimentos de gran resistencia a los movimientos a los que serán

sometidos en el proceso de embalaje.

60 |


4.2. Atendiendo a la colocación de las unidades dentro del envase

La disposición de los artículos, en ocasiones, juega un papel simbólico

en función de si presentan algún dibujo o reclamo visual en su superficie que

favorezca la atracción de la mirada del comprador.

Embalaje de bollería para público infantil

Ejemplo

Si es para niños, tendrá la forma de sus héroes televisivos, colores suaves o llamativos en

función de los que se asocien al personaje reprensado.

Si es para personas adultas, se buscará más el lado simbólico, con colores pastel o tonos

suaves.

Embalajes con capas múltiples en su interior

CAP. 3 | Embalaje

| 61

Embalajes con capas múltiples en su interior

Cuando se desee colocar más de un nivel o capa de artículos en la misma

bandeja o caja, se colocará una lámina diseñada para tal fin. Con esta lámina

se conseguirá un efecto de soporte para evitar el aplastamiento de las piezas

inferiores y para dar una mejor presentación a los artículos que si se colocasen

amontonados sin separación alguna.

Importante

Siempre y cuando el producto sea percibido por el consumidor, deberá presentarse un

producto ordenado, formando parte de la identificación o imagen del producto.

Los embalajes destinados a bombonería final presentan láminas

separadoras rígidas.

Sabía que...

Diariamente se producen 2 millones de toneladas métricas de residuos en forma de envases.

62 |


5. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación

Los equipos de embalaje son múltiples y

muy diferentes en función del tipo de alimento

que deban empaquetar. Es por ello que convie-

ne hacer una distinción en el método de emba-

laje, junto con la complejidad de la maquinaria

a la hora de establecer los distintos tipos de

equipos de embalaje.

Se verán a continuación los distintos tipos

posibles, su funcionamiento, preparación u

operaciones previas y regulación.

5.1. Tipos

El uso de todos los dispositivos que a continua-

ción se mencionan, se regula conforme a sus ins-

trucciones técnicas y a la Ley 31/1995, de 8 de

noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales.

Precintadora

Dispositivo manual con mango ergonómico y

portarrollos para introducir la cinta de precinto.

La preparación que requiere este dispositivo

es simple: colocar el rollo de cinta en el filo

dentado. Su accionamiento es manual y con un

movimiento seco se consigue el corte de la cinta

por un filo dentado. Con este dispositivo se pue-

den precintar cajas de cartón y cualquier otro

material en el que pegue la cinta adhesiva, sin

límite de tamaño del envoltorio.Precintadora automática

Ejemplo

La precintadora se ha usado para cerrar una caja de cartón, se pega el extremo del rollo de cinta en la caja,

se tira suavemente de la precintadora hasta situar la cinta sobre todo el borde a cerrar con un simple

movimiento y se precinta la caja.

CAP. 3 | Embalaje

| 63

Se trata de una máquina compuesta por los siguientes dispositivos:

� Rodillos.

� Detector del paquete.

� Elevador.

� Porta-rollos.

� Dispensador.

� Canalizador (para conducir el paquete y que se mantenga recto).

� Cuatro patas con ruedas para poder desplazarse (no presente en todos

los modelos).

� Un cortador dentado para la cinta.

Con este aparato se pueden precintar cajas de cartón y cualquier otro mate-

rial en el que pegue la cinta adhesiva y que tenga unas dimensiones inferiores

al arco de la precintadora.

Recuerde

En el momento de la compra, la máquina se acompaña de una instrucción técnica, que

detallará todos los pasos preparatorios antes de encender la máquina.

64 |


Embalador automático

Se trata de una máquina con un soporte

móvil que o bien es giratorio o va desplazan-

do la mercancía a embalar por las distintas

zonas en las que la máquina posee brazos

mecánicos para la extensión del material de

envasado.

Existe un brazo giratorio para rodear la

caja en la que se disponen los artículos y así

precintarla con calor o con adhesivo.

Flejadoras

Son equipos que aportan a las unidades a envolver una cinta de plástico

que queda termosellada.

Son muy utilizadas para agrupar envoltorios de alimentos, envolviendo todo

tipo de artículos envasados en cajas o blísteres termoformados.

Pueden ser manuales, neumáticas, automáticas, para palés y semiautomáticas.

Flejadora

CAP. 3 | Embalaje

| 65

Envasadora de blíster semiautomática

Es un equipo que embala mediante soldadura-troquelado hidráulico.

El rollo de plástico que contienen acabará adoptando la forma del molde.

Pistolas de pegado en caliente

Son pistolas que proyectan adhesivo en caliente sobre las superficies a

pegar en el envase para así sellarlo. El adhesivo suele ser silicona caliente que,

al enfriarse, forma un conglomerado muy resistente.

Flejadora

Pistola de pegado en caliente

66 |


Equipos hot-melt

Versión superior de las pistolas, son equipos que distribuyen el adhesivo por

proyección sobre líneas de producción en continuo.

6. Técnicas de preparación de envoltorios

Las técnicas de preparación de envoltorios tienen su origen en los métodos

de gestión y salida de productos de un almacén propias de cada industria o

establecimiento.

Equipo hot-melt

Nota

Los hot-melts son equipos que requieren un alto nivel de preparación antes de iniciar su

funcionamiento, así como sincronización con la línea productiva, por lo que ha de prestarse

especial atención a la instrucción técnica.

CAP. 3 | Embalaje

| 67

Como se ha mostrado con anterioridad, son

muchos los útiles o maquinarias dispuestas

para tal fin que respetarán en todo momento

la higiene alimentaria, teniendo como finalidad

principal el proteger y aislar adecuadamente el

producto a comercializar.

6.1. Pasos para la preparación de envoltorios

La necesidad de embalaje de un producto

tiene sus consecuencias en el aseguramiento de

calidad de este, formando parte de él, prote-

giéndolo y diferenciándolo de otros. Por ello, y

dependiendo del elemento a embalar, se recu-

rrirá a uno u otro que lo asegure.

El envoltorio, antes de ser utilizado, deberá

pasar una serie de especificaciones que no mues-

tren riesgo de contaminación sobre el producto.

Tratamiento del envoltorio a utilizar

Antes de pasar al montaje o ensamblaje de

un embalaje, este debe asegurar su asepsia, por

lo que el material a utilizar deberá someterse a

un tratamiento que dependerá de su naturaleza.

Así, cabe destacar:

� Poliespán: se somete a tratamientos con

ozono para asegurar la asepsia de la su-

perficie de polispán.

� Cartón: se somete a un tratamiento anti-

fúngico y se ozoniza.

� Poliestireno: es un material tan inerte

como el poliespán, lo que hace que baste

con una ozonización.

El tamaño de las cajas será acorde con el

producto a embalar.

Recuerde

Los envoltorios a utilizar deberán recibir un tratamiento específico y estar fabricados según el producto a embalar.

68 |


� Polimetacrilato: al no ser un material poroso, basta con ozonizar las su-

perficies de contacto con el alimento.

� Papel de aluminio: el tratamiento que recibe este material de envasado

es la aplicación de ozono.

� Polipropileno: el polipropileno, como los derivados plásticos arriba men-

cionados, no tiene problemas de porosidad, lo cual hace suficiente un

tratamiento con ozono.

� Envase de fibra de caña de azúcar: este material es orgánico y, por ello,

mucho más susceptible que los plásticos, lo que hace necesario un

tratamiento antifúngico (como con el cartón) y ozono para desinfectar.

Además, va tratado con una capa de un material derivado de las ceras

(combinación de grasa y ácidos).

Premarcado del embalaje

Para un fácil y seguro transporte y almacenaje de los embalajes antes de su

distribución, estos son servidos en planchas o placas que, con ayuda de una

prensa, se marcarán y determinarán en tamaño y forma, lo que a continuación

permitirá un ensamblaje adecuado y rápido.

1,5 cm 1,5 cm

1,5

cm

10 cm

9 cm 8,8 cm

0,5 cm 0,5 cm 0,5 cm

10 cm1,5 cm1 cm

Premarcado del embalaje

CAP. 3 | Embalaje

| 69

Ensamblaje de embalaje

Según el material con el que esté realizado el envoltorio y el premarcado

realizado con anterioridad, se procederá de una u otra forma a su posterior

ensamblaje, no teniendo en ocasiones la necesidad de usar otros elementos.

Un buen diseño de premarcado tendrá como resultado un formato adecua-

do, lo que, acompañado de un material resistente, asegurará la calidad del

producto, acometiendo el propósito para el que fue diseñado.

Sellado de embalaje

Una vez ensamblado el embalaje e introducido el producto a proteger, se

deberá proceder al sellado de este, asegurándose de que el producto quede

totalmente aislado, según las necesidades que requiera.

Ensamblaje

Sellado

70 |


Hay que tener en cuenta que no siempre el envoltorio está realizado a partir

de cartón. Por lo que para los demás materiales (madera, poliespán, aluminio,

etcétera) se deberá contar con material y herramientas específicas (termo-

selladoras, prensadoras, etcétera), aunque los pasos a seguir serán los mismos.

Etiquetado o identificación del embalaje

Al final del proceso de envasado, se procede

a la colocación de la etiqueta sobre el envase in-

dividual, si este no es un envase decorado off-set. La

etiqueta llevará impreso un código EAN-13, que se

convertirá en EAN-14 en la caja que embalará

al conjunto de unidades etiquetadas con código

EAN-13.

Recuerde

Para la acción de sellado se utilizarán los utensilios o maquinarias enumeradas con an-

terioridad (precintadora, embalador, flejadora, etcétera).

Producto embalado y etiquetado

Nota

Este procedimiento de colocación de la etiqueta suele ser hoy en día automático, aunque

puede realizarse a través de tres tipos de métodos (como en el embalaje): manual, se-

miautomático y automático.

CAP. 3 | Embalaje

| 71

7. Empaquetado de productos ante el cliente

No todos los productos dispuestos a vender se encuentran previamente

envasados o empaquetados, sino que, en muchas ocasiones, las pequeñas

empresas, como obradores o panaderías, muestran su producto en vitrinas o

expositores autorizados, envasando el producto según la elección del cliente.

7.1. Tipos de embalaje a utilizar

El embalaje a utilizar dependerá tanto de la temperatura de servicio o venta

como de la fragilidad de los productos y su volumen. Así, en la siguiente tabla

se muestran ambas relaciones.

REFRIGERADOS CONGELADOS

FRÁGIL

Se deberán usar cajas rígidas con

separadores interiores que permitan

el aseguramiento durante el

transporte, protegiendo el producto

de golpes o movimientos bruscos.

Ya se trate de productos frágiles o no,

el envase utilizado para su embalaje

deberá asegurar el mantenimiento

de la temperatura durante el tiempo

de transporte, sin que el producto

pueda sufrir alteración alguna.

El material más adecuado para este

tipo de productos es el poliespán. NO FRÁGIL

Se podrán usar bandejas o soportes

rígidos o semirrígidos que, con ayuda

de tiras flexibles, podrán ser envueltos

en papel de uso alimentario.

Vitrina expositor de pastelería

72 |


Enumeradas las especificaciones y el procedimiento ante el uso de un

envoltorio para los productos envasados delante del cliente, se debe citar la

importancia del volumen de esta venta, ya que los productos envasados con

grandes volúmenes requieren un embalaje extra, pues deberán soportar el peso

del producto embalado, así como su posible apilado para el transporte.

Algunos embalajes comerciales a utilizar

Para dar comodidad y calidad a la presentación realizada en el empaqueta-

do de productos panaderos o pasteleros ante el cliente, el mercado ofrece una

serie de bandejas o utensilios de calidad y que además respetan y cumplen

con la normativa vigente, siendo los más usuales: platos-blondas, bandejas y

blondas, que se utilizarán como base para el posterior envoltorio.

Embalaje rígido

Modelo de plato-blonda Diferentes modelos de bandeja

CAP. 3 | Embalaje

| 73

8. Técnicas de rotulado

La misión y el fundamento del rotulado es dar a conocer al consumidor

la información necesaria para adquirir un producto, mostrando cualquier es-

pecificación o requerimiento legal sobre este y permitiendo una compra con

seguridad.

Blonda rectangular Modelos de envoltorio

Nota

Los envoltorios suelen estar personalizados con grafías repre-

sentativas, tanto del producto como de la empresa, pudiendo

estar complementados con lazos u otros motivos meramente

decorativos.

Nota

Actualmente, el rotulado permite complementar el diseño del envase, debido a la inmen-

sidad de materiales y técnicas que se ofrecen, siendo los más usuales el metacrilato, el

PVC laminado, el PVC expandido y el aluminio.

74 |


Las técnicas de rotulado a emplear dependerán en gran medida de la na-

turaleza del producto que en este caso (panadería y bollería) será de forma

anexa, mediante uso de etiquetas. Así, la etiqueta utilizada deberá cumplir con

la normativa vigente, asegurando la no contaminación del producto.

Cabe destacar la técnica de rotulación sobre productos comestibles, rea-

lizada con tinta comestible, que permite imprimir sobre los alimentos. Esta

técnica, muy desarrollada hoy en día, permite presentaciones de gran calidad,

gracias al uso de materiales como el chocotrasnfer, el papel de azúcar y la tinta

comestible.

8.1. Chocotransfer

Lámina flexible impregnada de una fina

capa de mantequilla que tiene la propiedad de

retener tinta comestible de impresión.

Una vez impresos los transfers, se extende-

rá sobre ellos chocolate fundido (normalmente

blanco) que, una vez frío, quedará marcado

con la impresión.

Los productos de panadería ofrecen un rotulado sobre PVC laminado,

que se adhiere al envase.

Plantilla chocotransfer impresa lista para napar

CAP. 3 | Embalaje

| 75

8.2. Papel de azúcar y tinta comestible

Papel realizado a partir de pasta de azúcar, con formatos flexibles que per-

miten su tintado en impresoras de inyección (siempre con tinta comestible).

Esta técnica es muy utilizada para decorar todo tipo de superficies pastele-

ras, permitiendo la impresión de cualquier motivo.

El papel de azúcar permite el uso de impresoras de inyección.


Usted quiere envolver y presentar un nuevo dulce en cajas de 12 unidades. Se trata de un dulce relleno con cabello de ángel y decorado con almendras y está pensado como produc-to exclusivo. ¿Qué tipo de envase escogería usted para presentarlo?, ¿y para transportarlo a los cáterin y hoteles?

SOLUCIÓN

Se trataría de un envase exclusivo, trabajado con un dibujo en relieve, de color con significado

exclusivo por fuera (dorado), fabricado en papel plastificado. Se embalaría con una máquina em-

baladora de blíster, con la superficie superior transparente para que el producto quede a la vista.

Para el transporte, los envases individuales se introducirán en cajas de cartón y se precintarán

mediante una máquina precintadora automática.

76 |


9. Resumen

En este capítulo se ha ofrecido una visión general de la importancia que

ha adquirido todo aquello que envuelve a un alimento, desde su origen has-

ta nuestros días, estando acorde con las necesidades y requisitos impuestos

por ley.

Se ha podido apreciar la importancia que comparten tanto el embalaje

como la etiqueta que portará este último, así como sus variedades o tipos.

Es importante conocer el material de los envases a utilizar, estando al tanto

de su tratamiento y proceso de embalado. Para ello, hay que tener en cuenta

la naturaleza del producto a embalar, así como su manejo, conservación o

almacenaje, teniendo presentes criterios como la fragilidad o la temperatura

de servicio.

Otro elemento importante es la etiqueta, que puede ser, al igual que el en-

vase, de materiales que no alteren el producto envasado, incluyendo al mismo

tiempo técnicas que dependan del uso de chocotransfer o de papel de azúcar.

| 77

CAP. 3 | Embalaje

| 77

1. ¿Cuáles de los siguientes factores son empleados para clasificar los envases em-pleados en el transporte y exposición de productos alimenticios?

a. Color y composición.

b. Color, composición e interacción con el alimento.

c. Material y función.

d. Interacción con el alimento y reutilización.

2. ¿Cuáles de los siguientes factores puede decirse que son criterios para valorar la función del embalaje?

a. Reutilizable.

b. Reutilizable y calentable.

c. Contenedor, reutilizable y calentable.

d. Ninguno de los anteriores.

3. El poliespán es...

a. ... un tipo de cartón.

b. ... un polímero del espán.

c. ... un tipo de plástico derivado del propileno (PP).

d. ... un polímero del poliestireno.

4. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa. En caso de ser falsa, aclare cuál sería la opción correcta.

Los equipos de embalaje se clasifican en manuales, semiautomáticos y automáticos.

� Verdadero

� Falso

Los equipos de embalar se clasifican en función de la naturaleza del alimento, así como

de la calidad del adhesivo.

� Verdadero

� Falso


78 |


Los equipos de embalaje tienen unas instrucciones que sirven para hacer que funcione,

pero no son de más utilidad una vez echado a andar el equipo.

� Verdadero

� Falso

El rotulado es una técnica de márquetin que consiste en regalar un rotulador al cliente

que compre en el establecimiento.

� Verdadero

� Falso

Capítulo 4

Exposición de productos en el punto de venta

Contenido

1. Introducción

2. Características de los expositores y vitrinas

adecuados para productos de panadería-bollería

3. La publicidad en el punto de venta

4. Colocación de los productos

5. Expositores y escaparates

6. Resumen

CAP. 4 | Exposición de productos en el punto de venta

| 81

1. Introducción

De todos es conocida la importancia que tiene el marketing en la venta de

productos. Pues bien, parte fundamental de ese marketing interviene en la

exposición de los productos en el punto de venta, pudiendo influir, modificar e

incluso crear nuevas necesidades en el cliente.

La exposición de los productos en el punto de venta es el último paso a llevar

a cabo para vender un producto, por lo que su estudio debe ser pormenorizado.

Para ello se utilizarán productos gancho, publicidad en el punto de venta,

usando escaparates y expositores, carteles, rótulos, etcétera. En definitiva, téc-

nicas actuales que ayudarán a potenciar el producto, dándole valor y haciéndo-

lo llegar al público potencial.

2. Características de los expositores y vitrinas adecuados para productos de panadería-bollería

Los expositores y vitrinas para productos de panadería-bollería tienen como

misión principal la de mostrar, a la vez que conservar, los productos. Además,

pueden ser complementados con cartelería, bodegones, elementos decorati-

vos, etcétera.

2.1. Características de los expositores

Las características que deben cumplir los expositores, teniendo en cuenta

el respeto de la normativa vigente y la seguridad alimentaria, son:

� Su construcción ha de ser de acero inoxidable en toda aquella zona

destinada a entrar en contacto con el alimento. Las zonas que no vayan

a entrar en contacto con él pueden ser de otros materiales (por ejemplo,

madera tratada) siempre que no entrañen peligro de contaminación.

� Se aconseja que el revestimiento exterior también sea de acero inoxida-

ble por motivos de durabilidad del expositor y para reducir el peligro de

contaminación cruzada.

82 |


� Las vitrinas tienen un material plástico (metacrilato) que protegerá los

alimentos expuestos de elementos extraños.

Hay que destacar algunas diferencias entre los expositores y vitrinas desti-

nadas a productos panaderos, debido a las peculiaridades que entrañan dichos

productos. Estas son las siguientes:

� Cuando el expositor-vitrina es para panadería, es suficiente con que

cumpla con las condiciones generales descritas.

� No requieren sistema de frío.

� No requieren iluminación especial, aunque es recomendable (marketing).

3. La publicidad en el punto de venta

El presente apartado hará referencia a la importancia que cobra en la venta una

correcta gestión de los medios publicitarios o de comunicación de que se dispone.

3.1. Carteles, luminosos, displays y otros

La clasificación que da nombre a este subapartado es una de las múltiples

posibilidades que se tiene de enumerar los medios de comunicación entre el

Vitrina-expositor de productos de

panadería


| 83

vendedor y el cliente. Si se presta atención, se apreciará un creciente orden de

complejidad del medio de comunicación, desde los tradicionales carteles que

puede realizar uno mismo hasta los displays y otros medios, como podría llegar

a ser recibir la información en el móvil con las últimas ofertas a su disposición

en el punto de venta.

Carteles

Son aquellos elementos de comunicación que consisten en una superficie

plana, de color, tamaño y forma variables, normalmente de cartón o derivado,

pudiéndose encontrar también de plástico o papel plastificado. En ellos se

plasma la información que desea transmitirse.

Su ubicación más habitual es cerca del mostrador para que, si el cliente

no ha acudido buscando dicho producto, el mensaje sea fácilmente identifica-

ble en un golpe de vista y dé pie a preguntar por el producto. De igual forma

pueden hacerse modificaciones de este cartel para colocarlo en un escaparate,

donde tendrá mayor tamaño.

Recuerde

Un producto basa gran parte de su atractivo comercial en su aspecto o impresión a primera

vista, por lo que si el producto no es muy llamativo en sí, se deben desarrollar estrategias

de mejora o potenciación.

Cartel de pastelería

84 |


Luminosos

Evolución de los clásicos carteles arriba mencionados. Son de tamaño y

forma variables, siendo su color en función de los dispositivos luminosos que

se apliquen a la estructura, normalmente metálica.

La información mostrada debe cumplir los mismos requisitos que los enun-

ciados para los carteles: sencilla, impactante y fácil de recordar.

Este tipo de elementos de comunicación se sitúa sobre todo en escapara-

tes, aunque se pueden encontrar dentro del local, pero esto es poco habitual,

ya que se emplean para llamar la atención del transeúnte.

Consejo

El mensaje que este cartel rotulado transmita ha de ser sencillo, impactante y fácil de

recordar, debiendo superar a otros mensajes distractores.

Cartel luminoso de panadería


| 85

Displays

Es el siguiente paso evolutivo al luminoso. Son pantallas, normalmente

LCD, que muestran de manera reiterativa un mensaje en letras a color. El men-

saje es configurable, así como la velocidad de circulación.

Su ubicación más frecuente es en el escaparate, ya que tienen una gran

capacidad de atracción a mayor distancia que los carteles y semejante a la de

los luminosos.

Otros

Dentro de este subapartado tiene cabida todo soporte físico o electrónico/

digital que sirva para transmitir una información que cumpla con los requisitos

anteriormente mencionados para un mensaje bien diseñado, tal como estable-

ce el marketing.

Ejemplo de display con mensaje sencillo, no repetitivo y de color

intenso, pero no chillón.

Consejo

Este tipo de soportes de comunicación ha de trabajarse con cuidado, pues una sobrecarga

en el mensaje a transmitir puede hacer disminuir la atención sobre el soporte.

86 |


Redes sociales

Son soportes de última generación sobre los que puede hacerse publicidad

mediante estrategias de marketing.

Este tipo de soportes, no físicos, llega a cualquier público y a cualquier hora

con un coste mínimo.

Ejemplo

Panfletos, folletos, bolsas para la compra de los clientes, impresión de ofertas en los tiques,

hilo musical con mensaje, tarjetas regalo, SMS con ofertas exclusivas para el cliente que

los recibe, etcétera.

Nota

Las redes sociales son uno de los medios propagandísticos más influyentes en la actualidad.

Anagramas de las principales redes sociales


| 87

Tarjetas de promoción

Son soportes para entregar al cliente, por lo que, además de para su utiliza-

ción, servirán como medio propagandístico ante amigos, compañeros, etcétera.

Se deberán realizar a partir de materiales de buena calidad y con una cuidada

imagen.

4. Colocación de los productos

La experiencia dice que los productos no pueden quedarse fijos en un mis-

mo sitio durante mucho tiempo, ya que el cliente con las sucesivas visitas

acaba haciéndose un mapa mental del establecimiento. Ello provoca que sepa

donde está cada cosa que le interesa más, perdiéndose así la oportunidad de

vender otros productos.

Conforme a lo anterior, se desarrolló la estrategia del cambio de ubicación

de los productos cada cierto tiempo, con un orden y prioridad de unos produc-

tos sobre otros.

Este tipo de cambios se producen en dos de las tres dimensiones: alto y

ancho (la profundidad del estante no se tiene en cuenta dado que, si pone un

primer producto detrás de un segundo que es diferente, lo más probable es que

el cliente ni siquiera repare en el primer producto).

Tarjeta de promoción

88 |


4.1. Productos gancho

Se entiende por producto gancho aquel bien de consumo que, mediante

la compra o intención de la misma, consigue que su cliente se convierta en

cliente potencial de un segundo producto.

Parámetros físicos y comerciales

Los productos gancho, conforme a lo explicado anteriormente, deben cum-

plir una serie de requisitos:

Producto gancho y segundo producto

Ejemplo

En el día de su cumpleaños, una persona va a una pastelería y pide un San Marcos de nata

(producto gancho). Estratégicamente situados al lado, hay unos bombones rellenos de licor

presentados en una bandejita con un adhesivo en forma de lazo que reza “Para alguien

muy especial”, mensaje que puede ser suficiente para que aquella persona que venía a por

una tarta se lleve además una bandeja de bombones.


| 89

1. Ejercer un alto poder de atracción sobre el consumidor o, dicho de

otra forma, que sean fáciles de comprar.

2. Han de ser preferiblemente baratos o dar la impresión de serlo.

3. Han de tener preferiblemente relación con el segundo producto que se

quiere vender (por ejemplo la tarta y unas velas).

4. Causar atracción sobre el consumidor, pero sin eclipsar al segundo

producto.

5. Deben de requerir al segundo producto lo más posible.

6. Han de estar situados en las inmediaciones del segundo producto.

7. Ambos han de verse como un pack o conjunto, de manera que no

puedan ir el uno sin el otro (es lo que se llama “crear la necesidad”).

8. Han de situarse ambos a la vista de consumidor, a ser posible nada

más entrar al establecimiento.

5. Expositores y escaparates

Los expositores y escaparates son el canal más externo de publicidad del

que dispone un establecimiento. Son, junto con los carteles exteriores y los

luminosos, las herramientas más utilizadas para abrir la posibilidad de venta.

Su misión es crear la necesidad de un bien de consumo en el cliente potencial

que pasa por delante del escaparate del establecimiento.

Si se conocen los gustos de los clientes, se debe emplear dicha información

para montar el escaparate del local con expositores para el producto que lo de-

jen perfectamente a la vista e inciten a comprarlo, junto a carteles, luminosos

y displays que cumplan la misma función, potenciar el deseo de compra en el

cliente, si no crearlo.

Sabía que...

Los productos elegidos como gancho pueden hacer que las ventas del segundo producto

aumenten hasta un 30%.

90 |


5.1. Técnicas de escaparatismo

El escaparatismo es el arte de disponer elementos distribuidos especial y

estratégicamente para atraer la atención del viandante.

El escaparatismo se rige por una serie de criterios universales, sea cual sea

el producto. Luego dentro de cada sector de venta, se pueden encontrar secto-

res con criterios propios. Estos criterios determinan las siguientes técnicas de

montaje de escaparates, expositores y vitrinas:

� La percepción visual del cliente desde el exterior: el canal visual es el

primer y más importante canal para hacer llegar la información que in-

teresa hasta el cliente.

� La relación entre percepción y memoria selectiva: he aquí donde se con-

cluye la importancia de la relación entre un mensaje bien transmitido y

una compra posterior.

� Los parámetros morfológicos: figura y fondo, contraste y afinidad, así

como forma y materia. La asociación de ideas que tiene lugar en la ca-

beza del cliente influye mucho en la compra o no del producto.

� Los parámetros físicos: color, intensidad lumínica, armonía de las for-

mas, continuidad del mensaje, etcétera.

� Los parámetros psicológicos: Ideas preconcebidas, prejuicios, juicios de

valor parciales, información sesgada, etcétera. Todo ello influye en el

juicio de valor final que el cliente hace inconscientemente del producto

gancho.

� Los parámetros de posicionamiento en el escaparate: la situación del

producto con respecto a línea visual del cliente influye de tal manera

que si el producto queda fuera del campo nítido de visión del potencial

cliente, se reduce la probabilidad de llamar la atención del comprador y,

por ello, de crear la necesidad de adquisición.


| 91

Consejo

A la hora de montar y presentar un expositor o escaparate, se deberán utilizar formas

simples y sin exceso de información, siendo más fáciles de percibir.


Usted acaba de realizar un inventario en su establecimiento y ha anotado tres tipos de pro-ductos de los que resulta complicado desprenderse. Uno es más caro y los otros dos valen igual, estando en la misma proporción. Redacte en pocas líneas un plan de marketing para promocionar dichos productos sin que se le quede ninguno atrás.

SOLUCIÓN

Como son tres elementos y dos de ellos de igual precio, lo mejor sería hacer dos paquetes de

productos (producto gancho + segundo producto) a un precio menor de lo que saldrían ambos

por separado o incluso regalando el segundo si su margen de beneficio se lo permite.

Publicitar las ofertas creadas con carteles, mensajes a móvil, tiques regalo, etcétera, y relacio-

nando cada paquete con un día o grupo de días de la semana.

Otra opción sería enfocar los dos paquetes de productos por grupos de edad, sexo, etcétera

(dependerá del producto que fuese).

De esta manera, con paquetes (gancho + segundo producto) se sale de ambos evitando

pérdidas.

92 |


6. Resumen

En este capítulo se ha ofrecido una panorámica general sobre la importan-

cia de la exposición del producto de consumo.

Se ha hablado de la trascendencia del canal visual como principal vía de

comunicación.

Igualmente, se han expuesto los criterios y métodos de marketing emplea-

dos en la acción de llamar la atención del viandante, que se basan en elemen-

tos característicos o propiedades del artículo, así como en la forma en que

estos han de ser aplicados en el escaparate.

Del mismo modo, se han expuesto los soportes visuales más empleados, así

como su colocación en el establecimiento y su importancia relativa en atraer al

cliente al establecimiento.

| 93


| 93

1. Las vitrinas y los expositores están fabricados con...

a. ... acero oxidable.

b. ... acero inalterable.

c. ... acero inoxidable.

d. ... acero inolvidable.

2. En panadería, un expositor debe tener obligatoriamente...

a. ... sistema de frío.

b. ... sistema de iluminación.

c. ... baldas de iluminación.

d. ... ninguna de las anteriores.

3. Lo más importante de un producto a la hora de su venta es:

a. La primera impresión.

b. El tamaño del producto.

c. El color del producto.

d. Ninguna de las anteriores.

4. Los principales soportes publicitarios son:

a. Carteles, luminosos, pantallas y otros.

b. Carteras, luminosos, pantallas y otros.

c. Carteles, luminosos, displays y otros.

d. Carteles, luminarias, displays y otros.

5. Un producto gancho es...

a. ... un producto con dicha forma.

b. ... aquel que hace que el consumidor compre un segundo producto.

c. ... un instrumento curvo.

d. ... el que tiene un mensaje muy especial para el cliente.


94 |


6. ¿Qué se debe utilizar para montar un escaparate?

a. La información sobre los gustos de los clientes.

b. Artículos de oferta.

c. Productos loteados.

d. Ninguna de las anteriores.

7. ¿Cuántos y cuáles son los parámetros que rigen al escaparatismo?

a. 2: la imagen y la luz.

b. 3: morfológicos, físicos, psicológicos y de posicionamiento.

c. 4: la imagen, la luz, el color y la textura.

d. 4: morfológicos, físicos, psicológicos y de posicionamiento.

| 95

Bibliografía

Monografías

� CALVO Verdú, M. y FIGUEIRA Fialho, C. M.: Escaparatismo y espacios comerciales.

Sevilla: Editorial Mad, 2010.

� VALENCIA, V.: Escaparatismo e imagen comercial exterior. Madrid: ESIC, 2001.

Legislación

� Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales y sus modifi-

caciones.

� Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias

permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en

contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.

� Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones

mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo definidos como las áreas del

centro de trabajo, edificadas o no, en las que los trabajadores deban permanecer o a

las que puedan acceder en razón de su trabajo.

� Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado

sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios

� Real Decreto 1496/1986, de 26 de mayo, del MIE, por el que se aprueba el Regla-

mento de seguridad en las máquinas.

96 |

� Reglamento 1935/2004, de 27 de octubre de 2004, referente a los materiales y

objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.

� Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Con-

sejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

� Directiva 2002/72/CE, de 6 de agosto de 2002, referente a los materiales y objetos

de materia plástica destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios.

� Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etique-

tado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

Textos electrónicos, bases de datos y programas informáticos

� Alimentaria On-Line, de: <www.alimentariaonline.com>.

� Alimentación.es, de: <http://www.alimentacion.es>.

� Boletín Oficial del Estado, de:<http://www.boe.es/>.

� Centro Europeo del Consumidor en España, de: <http://cec.consumo-inc.es/>.

� Comercio exterior, de: <http://www.comercio-exterior.es>.

� EUFIC, de: <www.eufic.org/>.

� FAO, de: <ftp://ftp.fao.org/>.

� Legislación europea, de: <http://eur-lex.europa.eu/>.

� Madri+d, de: <www.madrimasd.org/>.

� Síntesis de la legislación europea, de: <http://europa.eu/>.

� OCU, de: <http://www.ocu.org/etiquetado/>.

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