110147383 Fichas Tecnicas Taller de Panaderia Bolleria

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Direccin Curricular 2012

DOSSIER

TALLER DE PASTELERA

Y PANADERA I

"PANADERA"

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

kl 0.25

kl 0.0025

lt 0.25

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Make up% 5

Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'Total m'

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal

OVOLCTEOS

* usar 150 a 200 grs por kilo de harina

Unir todos los ingredientes y levadura fresca

dejar reposar y leudar por 1 dia agua

Proceso Producto por naturaleza

Elaborar mise en place. ABARROTES

harina

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

prefermento de origen Polaco

Argumentacin Tcnica

poolish 25

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico

Porcin

Tiempo de

preparacin Rendimiento


Unitario

Precio

Total

kg 0.25

kg 0.0025

lt 0.150

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta


I.V.A. 19%

Make up% 5




OVOLCTEOS

* usar 150 a 200 grs por kilo de harina

Unir todos los ingredientes y dejar levadura

fermenatar por un dia. agua



harina


Prefermento de origen Italiano

Argumentacin Tcnica

Biga 25



Porcin

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.5

Lt 0.2

Kg. 0.025

Kg. 0.003

Kg. 0.06

Uni 2

Kg. 0.04

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

de la corteza. Otros Imptos.

Evitar la sobre fermentacin Precio de venta

Ovillado 35C Factor Multiplicador

Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%

Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5

Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)



Mantequilla sin sal

OVOLCTEOS

Huevos

Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Azcar granulada

Dejar reposar sobre paos enharinados

fermentar y hornear.

incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua

teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca

una masa blanda y elstica. Sal



A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina


masa bolleria

Argumentacin Tcnica

masa dulce leudada 25



Porcin

Tiempo de


U/M A B C

Kg. 1

Kg. 0.2

Kg. 0.05

Kg. 0.01

Lt. 0.2

Lt. 0.005

marcar la pasta dibujando la forma de una

concha. Fermentar de 30 a 35 minutos

Uni 6

Kg.

Kg. 0.1Mantequilla sin sal

Huevos

Manteca de cerdo

Hornear a 200C sin vapor, durante 15 a 20

minutos

OVOLCTEOS

de pasta cobertura de 20 a 25 grs.

y luego con un molde

D).-Colocar en bandeja engrasada.

Elaborar pasta por cremado

Humedecer y cubrir el ovillo con una lmina

hasta formar una masa suave blanda y Agua ( aprox)

elstica. Esencia de vainilla

Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar

Agregar huevos uno por uno Azcar granulada

B).- Agregar esencia de vainilla y agua Levadura fresca

C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar Sal


Elaborar mise en place de todo ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Panadera


Concha Mexicana

Argumentacin Tcnica

Masa Dulce Fermentada producto Mexicano.

CONCHA MEXICANA Bolleria



Porcin

A B C

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

Otros Impto..

Precio de venta


I.V.A. 19%

Make up% 5



Tiempos por etapas m'

OTROS

D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

0.3

0.1

0.1

0.1

Fotografa del plato montado


Aporte Calrico

Porcin

Tiempo de


D E

Valores

Unitarios

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

Otros Impto..

Precio de venta


I.V.A. 19%

Make up% 5


Total m'

Subtotal


Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Kg. 0.2

Kg. 0.05

Kg. 0.01

Kg. 0.20

Uni. 6

Lt. 0.15

Lt. 0.005

Lt. 0.03

Kg. 0.1

Kg. 0.100

Kg. 0.050

Kg. 0.500

A B C D E

Valores

Unitarios

Ratio de costo

A)Formar una masa suave y elstica

Precio de venta

Precio de la Carta

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

hornear

Hornear a 200 C por 20 a 30 minutos.

Abrillantar a la salida del horno

Precio Neto


Puntos Crticos Montaje Subtotal



Controlar temperatura de

fermentacin que no debe

estar entre 27C - 35C.

Decorar con Brillox al

momento de la salida del

horno del producto.

Mtodo de incorporacin de levadura a la

masa. Amasado Artesanal y con mquina.

Ovillado de las piezas. Fermentacin. Horneo

Tcnicas de Base

Make up% 5

Total m'

OTROS

Brillox

Fruta confitada

Naranjas confitadas

OVOLCTEOS

Levadura fresca

partes de la masa. Agua ( aprox)

Pintar con huevo batido, adornar con frutas Esencia de vainilla

Espolvorear con azcar granulada antes de Cerezas confitadas

dimetro, colocar en bandejas engrasadas Mantequilla sin sal

Introducir pequeas sorpresas en diferentes Huevos

confitadas Agua de azahar

Formar un anillo con la masa de 20 cm. De Sal


Realizar Mise en Place ABARROTES

Harina Panadera

Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Azcar granulada

Dejar reposar a t ambiente 15 a 20 min.

Masa Dulce leudada Tipica de Espaa

Rosca de Reyes

Argumentacin Tcnica

ROSCA DE REYES bolleria




Porcin

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.5

Lt 0.2

Kg. 0.025

Kg. 0.003

Kg. 0.06

Kg.

Lt. 0.005

Kg. 0.1

Uni 2

Kg. 0.04

A B C D E



Porcin

Tiempo de


Trenzas Berlines


TRENZAS

Argumentacin Tcnica

MASA DULCE LEUDADA, TRENZADA, HORNEADA Y DECORADA CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA.




incorporar, huevos,esencia, agua y finalmente la Agua

materia grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca


Cortar y ovillar trozos de masa de 100 grs. Azcar granulada

Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres

ovillos del mismo tamao y grosor, formar la Esencia de vainilla

trenza, dejando las terminaciones hacia abajo y Brillo

dejar leudar por aprox. 45 min, sobre lata engrasada OVOLCTEOS

Huevos

Margarina de horneo

Preparar pastelera de premezcla y manguear

sobre las trenzas ya leudadas (optativo fruta en

conserva sobre la masa) , pintarlas con dora

y llevar a horno a 170 c. por 30 a 35 min.

Enfriar sobre rejilla

B) Abrillantar con mirroir

* Con esta masa tambien se pueden

realizar productos como conejitos.

Puntos Crticos Montaje Subtotal



Tcnicas de Base



Decoracin Evitar la sobre fermentacin Precio de venta


Precio Neto

Frer en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.

Ratio de costo

Precio de la Carta


Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Kg. 0.3

Kg. 0.06

Kg. 0.005

Lt. 0.150

Kg. 0.030

Lt. 0.005

Kg. 0.01

Lt. 0.12

Uni. 4

Kg. 0.03

Kg. 0.004

0.300

A B C D E

Valores

Unitarios

bolleria



Porcin

Tiempo de



Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis


PAN DE ANS

hasta formar una masa blanda y elstica, Sal

Pan de Anis

Argumentacin Tcnica



B).- Agregar ingredientes lquidos Agua

C).- Agregar materia grasa cremada, amasar Levadura fresca

Hornear a 200C por 10 a 12 minutos

agregar el ans. Azcar granulada

Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa Semilla de ans

dejar sobre latas en enmantecadas por 15 Esencia de ans

a 20 minutos. leche en polvo

Formar por diferentes modelos

Fermentar durante 30 a 40 minutos en

ambiente temperado, pintar con huevo

manteca hidrogenada

OVOLCTEOS

Mantequilla

Huevos

Brillox

OTROS

Mejorardor

Subtotal



Total m'

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje



Horneo de la corteza. Otros Imptos.


Precio de la Carta


Ratio de costo

Precio Neto


Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Kg. 0.12

Kg. 0.020

Kg. 0.260

Pasas sultana Kg. 0.200

Naranjas confitadas picadas Kg. 0.150

Coac (Macerar frutas) Kg. 0.250

Kg 0.250

Lt. 0.005

Kg 0.050

Lt. 0.01

Kg 0.15

Kg 0.15

Margarina de horneo Kg 0.120

Uni 4

Kg. 0.300

Uni 5

lt 0.120

A B C D

Tiempos por etapas E

Subtotal

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Porcin

Tiempo de



PANETTONE bolleria

Panettone

Argumentacin Tcnica

Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia



Harina

Levadura fresca

azucar, propionato de calcio, alrededor la sal

Sal

ir incorporando los ingredientes liquidos de

Azcar granulada

B) incorporar la materia grasa y amasar bien

a poco (agua- huevos- agua de azahar). Mezclar

con el prefermento y amasar.

A) Realizar una corona con la harina, leche en el

centro agregar la levadura y separadamente, el

dar un reposo de 1 hora en lugar tibio.

POOLISH

Agregar los frutos escurridos del licor y amasar

Propionato de calcio

nuevamente. Dejar reposar 1 hora ms.

Leche en polvo

Agua de Azahar

Formar ovillos de 500 grs y acomodar dentro

Almendras picadas

de un molde previamente engrasado.

Nueces picadas

Llevar a fermentar por 1 hora o hasta duplicar

su tamao.

Pintar con dora la superficie y hornear a

OVOLCTEOS

175 or alrededor de 30 minutos.

Pintar con brillo y enfriar sobre rejilla

Huevos

Enfriar totalmente antes de envasar.

Total m'

OTROS

Brillox

Moldes de papel

Agua

Puntos Crticos Montaje

m'

debe estar entre 27C - Elaboracin de masa con levadura.

Controlar la fermentacinTcnicas de Base

Evitar la deshidratacin Ovillado

35CTcnica de incorporacin de levadura

Evitar la sobre fermentacinHorneo

de la corteza.Fermentacin

Decoracin


Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Kg. 0.25

Kg. 0.06

Lt. 0.2

Kg. 0.005

Pasas Sultana Kg. 0.250

Almendras peladas y efiladas Kg. 0.1

Naranja o limn confitados Kg. 0.1

Ron para macerar frutas Lt. 0.150

Kg. 0.5

Kg. *

Kg. 0.2

Uni 4

Kg. 0.15 0.050

A B C D

Tiempos por etapas E

Subtotal

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

de la corteza.

Decoracin

Evitar la sobre fermentacinHorneo

Fermentacin

Montaje

Elaboracin de masa con levadura.

Controlar la fermentacin

Ovillado Evitar la deshidratacin

35CTcnica de incorporacin de levadura

Tcnicas de Base

Puntos Crticos

m'Total m'

debe estar entre 27C -

Mantequilla sin sal

OTROS

Huevos

y hornear de 35 a 40 minutos a 170C

C).-A la salida del horno pintar con

mantequilla fundida y Azcar flor

OVOLCTEOS

teria grasa fundida y dorada,y finalmente las frutas Levadura fresca

a temperatura ambiente.

B).Elaborar bastones con el mazapn estirar

la masa de tal forma de cubrir el bastn de

mazapn, marcar con un palote formando el

maceradas. Leche o agua

Fermentar una hora aproximadamente, pintar

Canela, cardamomo, vainilla

Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. Sal

colocar en bandejas y dejar reposar 30 min.

Stollen .

Mazapn

Azucar flor



A) Mezclar todos los ingredientes secos con Harina Panadera

excepto las frutas, agregar huevos agua, ma- Azcar granulada

Pan dulce Tipico Aleman

Stollen

Argumentacin Tcnica

STOLLEN bolleria




Porcin

Tiempo de



Unitario

Kg 0.5

Kg 0.03

Kg 0.02

Kg 0.1 0.320 0.1 0.120

Lt. 0.005 0.005

Lt. 0.002

Kg. 0.480

Kg. 0.120

Kg. 0.006

Kg 0.05

Kg. 0.05 0.2

Lt. 0.120 0.5

Uni 2

Yemas Uni 3

Lt. 0.180 0.050

A B C D

E

Tiempos por etapas

Subtotal

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

vainilla esencia

sal

Almendras efiladas

la coccin. Una vez terminada la coccin

cortar en forma individual en trozos de

5 X 7 cm. Cortar como sndwich.

Batir

Horneo

Batido de merengue.

C y D)-previamente rellenar con crema Chiboust.

Ligar

Grumos en crema ligada

35C

Decoracin

Evitar la sobre fermentacin

Tcnicas de Base

Fermentacin

Evitar la deshidratacin

de la corteza.

Ovillado

Elaboracin de masa con levadura.


Tcnica de incorporacin de levadura

debe estar entre 27C -

m'

Total m'

Puntos Crticos

Montaje

claras

OTROS

Agua

coccin hasta tomar punto de hilo fino.

OVOLCTEOS

Esparcir glaseado caliente sobre la masa

mantequilla sin sal

pre horneada, llevar al horno hasta completar

Leche liquida

pre hornear 5 minutos a 170C

B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar

Miel

mantequilla, azcar, miel, canela, leche y

canela en polvo

Harina

agregar vainilla, agua y finalmente la materia Levadura

grasa fundida y dorada, hasta formar una masa

almendras esfiladas, llevar a

maicena

Extender en una plancha de un espesor de

azcar granulada

0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle

demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos,

Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust

blanda y elstica

leche en polvo


Elaborar mise en place ABARROTES

A) Mezclar todos los ingredientes secos

BIENESTICH bolleria


Bienestich

Argumentacin Tcnica



Porcin

Tiempo de


Precio

Total

Fotografa del plato montado


Rendimiento


Unitario

Precio

Total

Kg. 0.5

Lt 0.2

Kg. 0.025

Kg. 0.003

Kg. 0.06 0.1

Kg. 0.045

Lt. 0.005

Kg. 0.05

Aceite Lt. 1

Uni 2 2

Kg. 0.04

Lt. 0.5

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto








Tcnicas de Base SubtotalPuntos Crticos Montaje

C).-Decorar con azcar flor.

C).- Elaborar crema pastelera de la manera

Margarina de horneo

tradicional.

Leche

Una vez fra la crema pastelera rellenar los

berlines ya fros. Huevos

Azcar granulada

Dejar reposar sobre paos enharinados 20 Maicena

a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar Esencia de vainilla

OVOLCTEOS

reposar otros 20 a 25 minutos. Azcar flor

B) Frer a 160C por 3 a 4 minutos.

Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs.

Harina

incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua

teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca

A).- Mezclar todos los ingredientes secos

MASA DULCE LEUDADA, FRITA, RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA




BERLINES Berlines


BERLINES RELLENOS CON CREMA PASTELERA

Argumentacin Tcnica



Porcin

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.04

Uni. 2

Lt. 1

Kg. 0.250

Kg. 0.2

Uni. 1

Kg. 0.1

Kg. 0.03

Kg. 0.05

Kg. 0.5

Lt. 0.150

Kg. 0.01

Kg. 0.003

Kg. 0.06

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto









Sal

Azcar granulada

Coco rallado

mostacillas de colores y rellenar con crema Mostacilla de colores

Agua

Levadura Instantanea

Aceite

pastelera segn requerimiento. Harina

B)Frer en aceite hondo a 170C un minuto por Azcar flor

lado. limones

Chocolate granulado

C).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate,

formando un anillo. Cobertura de chocolate

elstica. OVOLCTEOS

Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar Margarina de horneo

sobre paos enharinados durante 20 a 25 Huevos

minutos, aplastar suavemente y con un saca

bocados, sacar un trozo de masa del centro

ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes secos,

agregar huevos, agua y finalmente la materia

grasa cremada.

MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA

Amasar hasta obtener una masa blanda y


Elaborar mise en place

DONAS


DONAS CON CREMA PASTELERA Y GLACEADAS

Argumentacin Tcnica



Porcin

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Lt. 0.55

Kg. 0.05

Kg. 0.02

Kg. 0.05

Kg. 0.06

Kg. 0.4

Kg. 0.05

A B C D E

Ratio de costo

Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta

Precio Neto



Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35C Factor Multiplicador






* Optativo: se puede variar con rellenos

bandejas forradas con papel mantequilla.

salados como jamon-queso.

de huevo.

Hornear a 200C durante 20 a 22 minutos.

Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora

Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y Mantequilla sin sal

cortar tringulos de base 12 cm y una altura

de 20 cm.

Enrollar formando medias lunas y colocar en

Leche en polvo

hojaldre y aplica el empaste elegido

(libro - cruz - sobre).

Dar una vuelta simple y una doble, con 30 OVOLCTEOS

Harina

ingredientes secos, agregar agua formar Agua

masa y finalmente la mantequilla cremada. Levadura fresca

minutos de reposo entre cada vuelta. Margarina hojaldre

Azcar

B) Preparar la masa y la margarina de

MASA HOJALDRADA-LEUDADA RELLENA

La masa no debe superar los 20C Sal



A).- Elaborar masa semi blanda con todos los

CROISSANTS hojaldre leudado


CROISSANTS

Argumentacin Tcnica



Porcin

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.5

Lt. 0.150

Kg. 0.03

Kg. 0.003

Kg. 0.075

Kg. 0.025

Lt. 0.003

Kg. 0.2

Kg. 0.025

Uni. 1

A B C D E

Ratio de costo

Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta

Precio Neto



Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35C Factor Multiplicador






Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora

Hondear a 200C durante 12 minutos aproxi-

madamente.

de huevo.

Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar OVOLACTEOS

cuadrados de 10 X 10 cm Margarina de hojaldre

Formar modelos y rellenar con pastelera, Mantequilla sin sal

mermelada u otro. Huevos

empastar.

Dar una vuelta simple y una doble con un

reposo de 30 minutos entre cada vuelta

vainilla. Sal

Azcar

B).- Preparar la margarina de hojaldre para el Leche en polvo



tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), Esencia de Vainilla

agregar huevos, agua y finalmente la materia Agua

grasa cremada. Aromatizar con esencia de Levadura fresca



Remolinos- peinetas-Corbatin

Argumentacin Tcnica

hojaldre leudado

Hojaldre leudado, relleno, con variedad de formatos

(masa Danesa)

Danish



Porcin

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Lt. 0.25

Kg. 0.06

Kg. 0.005

Kg. 0.2

Kg. 0.004

Mirroir Kg. 0.2

Kg. 0.05

Kg. 0.170

Kg. 0.01

Kg. 2

Kg. 0.01

Kg. 0.12 0.085

Uni 4

A B C D E

Precio Neto

Precio de venta

Ratio de costo


Precio de la Carta

debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)


Make up% 5

Subtotal



Tcnica de incorporacin de levadura

Total m'

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje

Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin

crema pastelera.

C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mantequilla sin sal

* Optativo tambien se puede rellenar con

Brillox. Huevos

caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Limones- ralladura

Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo Maicena

y espolvorear azucar morena con canela

hornear a 180C por 15 a 20 minutos OVOLACTEOS

Mejorardor S-500

B). Derretir la mantequilla junto con la miel, retirar

del fuego e incorporar el resto de los ingredientes miel

Estirar masa de 2,5 mm grosor y untar con la pasta azucar morena

Harina

agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua

quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura fresca

Enrollar y cortar transversalmente formando Leche en polvo

Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azcar granulada

dejar reposar de 20 a 25 minutos

MASA DULCE LEUDADA CON RELLENO

masa blanda y elstica. Sal


Preparar Mise en Place ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes secos, ralladura,

ROLLO DE CANELA BOLLERIA


ROLLO DE CANELA

Argumentacin Tcnica



Porcin

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Lt. 0.25

Kg. 0.06

Kg. 0.005

Kg. 0.2

Kg. 0.004

Pastelera instantanea Kg. 0.5

*Semillas de amapolas Kg. *0,2

0.15

Azucar granulada Kg. 0.15

Kg. 0.1

Kg. 0.1

Kg. 0.01

Kg. 0.2

Kg. 0.12

Uni 4

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto


Precio de venta




Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -

Montaje Subtotal


Total m'

Tcnicas de Base Puntos Crticos


antes de rellenar.

OVOLCTEOS

Mantequilla

* Para el rollo de amapolas, mezclar la Huevos

Hornear a 180C 15 - 20 minutos. Leche en polvo

Pasas

crema pastelera con las semillas de amapolas

C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mirroir

mirroir.

Almendras picadas

Fruta confitada

sobre esta mezcla agregar las pasas, las Naranja confitada picadas

almendras picadas y la fruta confitada. Enrollar

y cortar formando caracolas. Fermentar

masa blanda y elstica. Sal

Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azcar granulada

dejar reposar de 20 a 25 minutos Mejorardor S-500



B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas-

telera

agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua

quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura



ROLLO DE FRUTOS

Argumentacin Tcnica

BOLLERIA

MASA DULCE LEUDADA CON VARIEDAD DE RELLENOS COMO

FRUTOS SECOS, CONFITADOS O SEMILLAS DE AMAPOLAS

ROLLO DE FRUTOS



Porcin

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Kg. 0.1

Kg. 0.06

Kg. 0.015

Kg. 0.15

Uni 12

A B C D E

Precio Neto

Mantequilla sin sal

Total m'

de la corteza.

Ratio de costo

Formato del producto Precio de venta

35C

Precio de la Carta



Otros Imptos.


Ovillado Factor Multiplicador


Elaboracin de masa con levadura. Make up% 5


* Optativo puede llevar garnituras como

queso, cebolla salteada, finas hierbas, etc.

NOTA: La masa de brioches debe reposar

Realizar un fermentacin normal, reemplazar

el 50% del huevo por agua o leche

moldes enmantequillados. Huevos

12 a 15 horas, pero en taller debemos

huevo batido.

Hornear a 190C sin vapor por 15 a 18

minutos, desmoldar y enfrar.

de fro y dejar reposar 45 a 60 minutos a

temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar

de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de OVOLCTEOS

10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en

Harina

los huevos semiabatidos hasta obtener una Azcar granulada

masa suave. (Diferido). Levadura fresca

Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con

y refrigerar (4C a 5C)

durante 12 a 15 horas. Retirar de la cmara

MASA TIPICA FRANCESA

Colocar en un recipiente, cubrir con plstico Sal



A).- Mezclar todos los ingredientes agregando

BRIOCHES BOLLERIA


BRIOCHES

Argumentacin Tcnica



Porcin

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.5

Kg. 0.1 0.3 0.003

Lt. 0.005

Kg. *

Kg. 0.02

Lt. 0.1

Kg. *

Kg. *

Lt. 0.5

Kg. 0.150

Kg. 0.1

Uni. 4

Leche tibia Lt. 0.2

Lt. 0.150

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto




Fermentacin Evitar la deshidratacin

Total m'

I.V.A. 19%



Costo de receta (M P)Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -

m'Tiempos por etapas

Huevos enteros

C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema Crema

chantilly, fruta picada y marrasquinos.

almbar por 10 segundos aprox. Retirar, enfriar.

minutos). agua

Hornear de 15 a 20 minutos a 170C, Frutas en conserva

desmoldar tibio. OVOLCTEOS

B) Elaborar almbar y dar coccin por 5 Mantequilla sin sal

minutos, sumergir los savarines en este

Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 clavo d de olor

canela en ramas

semi liquida. levadura fresca

Manguear la masa en los timbales hasta ron u otro destilado

Harina

Mezclar todos los ingredientes secos, azcar granulada

agregar huevos, leche y finalmente la esencia de vainilla

1/3 de la altura del timbal.

BATIDO CREMOSO LEUDADO, REMOJADO EN ALMIBAR SABORIZADO

mantequilla cremada. Formar una masa sal


Prepara mise en place. ABARROTES

A).- Enmantequillar y enharinar timbales

SAVARINES O BABAS BOLLERIA


SAVARINES

Argumentacin Tcnica



Porcin

Tiempo de


110147383 Fichas Tecnicas Taller de Panaderia Bolleria

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