110147383 fichas-tecnicas-taller-de-panaderia-bolleria (2)

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2012

DOSSIER

TALLER DE PASTELERÍA

Y PANADERÍA I

"PANADERÍA"

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, G

AS

TR

ON

OM

ÍA Y

TU

RIS

MO

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

kl 0.25

kl 0.0025

lt 0.25

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Make up% 5

Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

OVOLÁCTEOS

* usar 150 a 200 grs por kilo de harina

Unir todos los ingredientes y levadura fresca

dejar reposar y leudar por 1 dia agua

Proceso Producto por naturaleza

Elaborar mise en place. ABARROTES

harina

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

prefermento de origen Polaco

Argumentación Técnica

poolish 25

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

Porción

Tiempo de

preparación Rendimiento


Unitario

Precio

Total

kg 0.25

kg 0.0025

lt 0.150

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta


I.V.A. 19%

Make up% 5




OVOLÁCTEOS

* usar 150 a 200 grs por kilo de harina

Unir todos los ingredientes y dejar levadura

fermenatar por un dia. agua



harina


Prefermento de origen Italiano


Biga 25



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.5

Lt 0.2

Kg. 0.025

Kg. 0.003

Kg. 0.06

Uni 2

Kg. 0.04

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

de la corteza. Otros Imptos.

Evitar la sobre fermentación Precio de venta

Ovillado 35°C Factor Multiplicador

Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)



Mantequilla sin sal

OVOLÁCTEOS

Huevos

Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Azúcar granulada

Dejar reposar sobre paños enharinados

fermentar y hornear.

incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua

teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca

una masa blanda y elástica. Sal



A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina


masa bolleria


masa dulce leudada 25



Porción

Tiempo de


U/M A B C

Kg. 1

Kg. 0.2

Kg. 0.05

Kg. 0.01

Lt. 0.2

Lt. 0.005

marcar la pasta dibujando la forma de una

concha. Fermentar de 30 a 35 minutos

Uni 6

Kg.

Kg. 0.1Mantequilla sin sal

Huevos

Manteca de cerdo

Hornear a 200°C sin vapor, durante 15 a 20

minutos

OVOLÁCTEOS

de pasta cobertura de 20 a 25 grs.

y luego con un molde

D).-Colocar en bandeja engrasada.

Elaborar pasta por cremado

Humedecer y cubrir el ovillo con una lámina

hasta formar una masa suave blanda y Agua ( aprox)

elástica. Esencia de vainilla

Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar

Agregar huevos uno por uno Azúcar granulada

B).- Agregar esencia de vainilla y agua Levadura fresca

C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar Sal


Elaborar mise en place de todo ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Panadera


Concha Mexicana


Masa Dulce Fermentada producto Mexicano.

CONCHA MEXICANA Bolleria



Porción

A B C

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

Otros Impto..

Precio de venta


I.V.A. 19%

Make up% 5



Tiempos por etapas m'

OTROS

D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

0.3

0.1

0.1

0.1

Fotografía del plato montado


Aporte Calórico

Porción

Tiempo de


D E

Valores

Unitarios

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

Otros Impto..

Precio de venta


I.V.A. 19%

Make up% 5


Total m'

Subtotal


Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Kg. 0.2

Kg. 0.05

Kg. 0.01

Kg. 0.20

Uni. 6

Lt. 0.15

Lt. 0.005

Lt. 0.03

Kg. 0.1

Kg. 0.100

Kg. 0.050

Kg. 0.500

A B C D E

Valores

Unitarios

Ratio de costo

A)Formar una masa suave y elástica

Precio de venta

Precio de la Carta

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

hornear

Hornear a 200° C por 20 a 30 minutos.

Abrillantar a la salida del horno

Precio Neto


Puntos Críticos Montaje Subtotal



Controlar temperatura de

fermentación que no debe

estar entre 27°C - 35°C.

Decorar con Brillox al

momento de la salida del

horno del producto.

Método de incorporación de levadura a la

masa. Amasado Artesanal y con máquina.

Ovillado de las piezas. Fermentación. Horneo

Técnicas de Base

Make up% 5

Total m'

OTROS

Brillox

Fruta confitada

Naranjas confitadas

OVOLÁCTEOS

Levadura fresca

partes de la masa. Agua ( aprox)

Pintar con huevo batido, adornar con frutas Esencia de vainilla

Espolvorear con azúcar granulada antes de Cerezas confitadas

diámetro, colocar en bandejas engrasadas Mantequilla sin sal

Introducir pequeñas sorpresas en diferentes Huevos

confitadas Agua de azahar

Formar un anillo con la masa de 20 cm. De Sal


Realizar Mise en Place ABARROTES

Harina Panadera

Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Azúcar granulada

Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 min.

Masa Dulce leudada Tipica de España

Rosca de Reyes


ROSCA DE REYES bolleria




Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.5

Lt 0.2

Kg. 0.025

Kg. 0.003

Kg. 0.06

Kg.

Lt. 0.005

Kg. 0.1

Uni 2

Kg. 0.04

A B C D E



Porción

Tiempo de


Trenzas Berlines


TRENZAS


MASA DULCE LEUDADA, TRENZADA, HORNEADA Y DECORADA CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA.




incorporar, huevos,esencia, agua y finalmente la Agua

materia grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca


Cortar y ovillar trozos de masa de 100 grs. Azúcar granulada

Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres

ovillos del mismo tamaño y grosor, formar la Esencia de vainilla

trenza, dejando las terminaciones hacia abajo y Brillo

dejar leudar por aprox. 45 min, sobre lata engrasada OVOLÁCTEOS

Huevos

Margarina de horneo

Preparar pastelera de premezcla y manguear

sobre las trenzas ya leudadas (optativo fruta en

conserva sobre la masa) , pintarlas con dora

y llevar a horno a 170º c. por 30 a 35 min.

Enfriar sobre rejilla

B) Abrillantar con mirroir

* Con esta masa tambien se pueden

realizar productos como conejitos.

Puntos Críticos Montaje Subtotal



Técnicas de Base



Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta


Precio Neto

Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.

Ratio de costo

Precio de la Carta


Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Kg. 0.3

Kg. 0.06

Kg. 0.005

Lt. 0.150

Kg. 0.030

Lt. 0.005

Kg. 0.01

Lt. 0.12

Uni. 4

Kg. 0.03

Kg. 0.004

0.300

A B C D E

Valores

Unitarios

bolleria



Porción

Tiempo de



Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis


PAN DE ANÍS

hasta formar una masa blanda y elástica, Sal

Pan de Anis




B).- Agregar ingredientes líquidos Agua

C).- Agregar materia grasa cremada, amasar Levadura fresca

Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos

agregar el anís. Azúcar granulada

Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa Semilla de anís

dejar sobre latas en enmantecadas por 15 Esencia de anís

a 20 minutos. leche en polvo

Formar por diferentes modelos

Fermentar durante 30 a 40 minutos en

ambiente temperado, pintar con huevo

manteca hidrogenada

OVOLÁCTEOS

Mantequilla

Huevos

Brillox

OTROS

Mejorardor

Subtotal



Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje



Horneo de la corteza. Otros Imptos.


Precio de la Carta


Ratio de costo

Precio Neto


Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Kg. 0.12

Kg. 0.020

Kg. 0.260

Pasas sultana Kg. 0.200

Naranjas confitadas picadas Kg. 0.150

Coñac (Macerar frutas) Kg. 0.250

Kg 0.250

Lt. 0.005

Kg 0.050

Lt. 0.01

Kg 0.15

Kg 0.15

Margarina de horneo Kg 0.120

Uni 4

Kg. 0.300

Uni 5

lt 0.120

A B C D

Tiempos por etapas E

Subtotal

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Porción

Tiempo de



PANETTONE bolleria

Panettone


Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia



Harina

Levadura fresca

azucar, propionato de calcio, alrededor la sal

Sal

ir incorporando los ingredientes liquidos de

Azúcar granulada

B) incorporar la materia grasa y amasar bien

a poco (agua- huevos- agua de azahar). Mezclar

con el prefermento y amasar.

A) Realizar una corona con la harina, leche en el

centro agregar la levadura y separadamente, el

dar un reposo de 1 hora en lugar tibio.

POOLISH

Agregar los frutos escurridos del licor y amasar

Propionato de calcio

nuevamente. Dejar reposar 1 hora más.

Leche en polvo

Agua de Azahar

Formar ovillos de 500 grs y acomodar dentro

Almendras picadas

de un molde previamente engrasado.

Nueces picadas

Llevar a fermentar por 1 hora o hasta duplicar

su tamaño.

Pintar con dora la superficie y hornear a

OVOLÁCTEOS

175º or alrededor de 30 minutos.

Pintar con brillo y enfriar sobre rejilla

Huevos

Enfriar totalmente antes de envasar.

Total m'

OTROS

Brillox

Moldes de papel

Agua

Puntos Críticos Montaje

m'

debe estar entre 27°C - Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentaciónTécnicas de Base

Evitar la deshidratación Ovillado

35°CTécnica de incorporación de levadura

Evitar la sobre fermentaciónHorneo

de la corteza.Fermentación

Decoración


Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Kg. 0.25

Kg. 0.06

Lt. 0.2

Kg. 0.005

Pasas Sultana Kg. 0.250

Almendras peladas y efiladas Kg. 0.1

Naranja o limón confitados Kg. 0.1

Ron para macerar frutas Lt. 0.150

Kg. 0.5

Kg. *

Kg. 0.2

Uni 4

Kg. 0.15 0.050

A B C D

Tiempos por etapas E

Subtotal

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

de la corteza.

Decoración

Evitar la sobre fermentaciónHorneo

Fermentación

Montaje

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Ovillado Evitar la deshidratación

35°CTécnica de incorporación de levadura

Técnicas de Base

Puntos Críticos

m'Total m'

debe estar entre 27°C -

Mantequilla sin sal

OTROS

Huevos

y hornear de 35 a 40 minutos a 170°C

C).-A la salida del horno pintar con

mantequilla fundida y Azúcar flor

OVOLÁCTEOS

teria grasa fundida y dorada,y finalmente las frutas Levadura fresca

a temperatura ambiente.

B).Elaborar bastones con el mazapán estirar

la masa de tal forma de cubrir el bastón de

mazapán, marcar con un palote formando el

maceradas. Leche o agua

Fermentar una hora aproximadamente, pintar

Canela, cardamomo, vainilla

Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. Sal

colocar en bandejas y dejar reposar 30 min.

Stollen .

Mazapán

Azucar flor



A) Mezclar todos los ingredientes secos con Harina Panadera

excepto las frutas, agregar huevos agua, ma- Azúcar granulada

Pan dulce Tipico Aleman

Stollen


STOLLEN bolleria




Porción

Tiempo de



Unitario

Kg 0.5

Kg 0.03

Kg 0.02

Kg 0.1 0.320 0.1 0.120

Lt. 0.005 0.005

Lt. 0.002

Kg. 0.480

Kg. 0.120

Kg. 0.006

Kg 0.05

Kg. 0.05 0.2

Lt. 0.120 0.5

Uni 2

Yemas Uni 3

Lt. 0.180 0.050

A B C D

E

Tiempos por etapas

Subtotal

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

vainilla esencia

sal

Almendras efiladas

la cocción. Una vez terminada la cocción

cortar en forma individual en trozos de

5 X 7 cm. Cortar como sándwich.

Batir

Horneo

Batido de merengue.

C y D)-previamente rellenar con crema Chiboust.

Ligar

Grumos en crema ligada

35°C

Decoración

Evitar la sobre fermentación

Técnicas de Base

Fermentación

Evitar la deshidratación

de la corteza.

Ovillado

Elaboración de masa con levadura.


Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

m'

Total m'

Puntos Críticos

Montaje

claras

OTROS

Agua

cocción hasta tomar punto de hilo fino.

OVOLÁCTEOS

Esparcir glaseado caliente sobre la masa

mantequilla sin sal

pre horneada, llevar al horno hasta completar

Leche liquida

pre hornear 5 minutos a 170°C

B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar

Miel

mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y

canela en polvo

Harina

agregar vainilla, agua y finalmente la materia Levadura

grasa fundida y dorada, hasta formar una masa

almendras esfiladas, llevar a

maicena

Extender en una plancha de un espesor de

azúcar granulada

0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle

demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos,

Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust

blanda y elástica

leche en polvo


Elaborar mise en place ABARROTES

A) Mezclar todos los ingredientes secos

BIENESTICH bolleria


Bienestich




Porción

Tiempo de


Precio

Total

Fotografía del plato montado


Rendimiento


Unitario

Precio

Total

Kg. 0.5

Lt 0.2

Kg. 0.025

Kg. 0.003

Kg. 0.06 0.1

Kg. 0.045

Lt. 0.005

Kg. 0.05

Aceite Lt. 1

Uni 2 2

Kg. 0.04

Lt. 0.5

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto








Técnicas de Base SubtotalPuntos Críticos Montaje

C).-Decorar con azúcar flor.

C).- Elaborar crema pastelera de la manera

Margarina de horneo

tradicional.

Leche

Una vez fría la crema pastelera rellenar los

berlines ya fríos. Huevos

Azúcar granulada

Dejar reposar sobre paños enharinados 20 Maicena

a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar Esencia de vainilla

OVOLÁCTEOS

reposar otros 20 a 25 minutos. Azúcar flor

B) Freír a 160°C por 3 a 4 minutos.

Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs.

Harina

incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua

teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca

A).- Mezclar todos los ingredientes secos

MASA DULCE LEUDADA, FRITA, RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA




BERLINES Berlines


BERLINES RELLENOS CON CREMA PASTELERA




Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.04

Uni. 2

Lt. 1

Kg. 0.250

Kg. 0.2

Uni. 1

Kg. 0.1

Kg. 0.03

Kg. 0.05

Kg. 0.5

Lt. 0.150

Kg. 0.01

Kg. 0.003

Kg. 0.06

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto









Sal

Azúcar granulada

Coco rallado

mostacillas de colores y rellenar con crema Mostacilla de colores

Agua

Levadura Instantanea

Aceite

pastelera según requerimiento. Harina

B)Freír en aceite hondo a 170°C un minuto por Azúcar flor

lado. limones

Chocolate granulado

C).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate,

formando un anillo. Cobertura de chocolate

elástica. OVOLÁCTEOS

Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar Margarina de horneo

sobre paños enharinados durante 20 a 25 Huevos

minutos, aplastar suavemente y con un saca

bocados, sacar un trozo de masa del centro

ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes secos,

agregar huevos, agua y finalmente la materia

grasa cremada.

MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA

Amasar hasta obtener una masa blanda y


Elaborar mise en place

DONAS


DONAS CON CREMA PASTELERA Y GLACEADAS




Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Lt. 0.55

Kg. 0.05

Kg. 0.02

Kg. 0.05

Kg. 0.06

Kg. 0.4

Kg. 0.05

A B C D E

Ratio de costo

Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta

Precio Neto



Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35°C Factor Multiplicador






* Optativo: se puede variar con rellenos

bandejas forradas con papel mantequilla.

salados como jamon-queso.

de huevo.

Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.

Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora

Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y Mantequilla sin sal

cortar triángulos de base 12 cm y una altura

de 20 cm.

Enrollar formando medias lunas y colocar en

Leche en polvo

hojaldre y aplica el empaste elegido

(libro - cruz - sobre).

Dar una vuelta simple y una doble, con 30 OVOLÁCTEOS

Harina

ingredientes secos, agregar agua formar Agua

masa y finalmente la mantequilla cremada. Levadura fresca

minutos de reposo entre cada vuelta. Margarina hojaldre

Azúcar

B) Preparar la masa y la margarina de

MASA HOJALDRADA-LEUDADA RELLENA

La masa no debe superar los 20°C Sal



A).- Elaborar masa semi blanda con todos los

CROISSANTS hojaldre leudado


CROISSANTS




Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.5

Lt. 0.150

Kg. 0.03

Kg. 0.003

Kg. 0.075

Kg. 0.025

Lt. 0.003

Kg. 0.2

Kg. 0.025

Uni. 1

A B C D E

Ratio de costo

Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta

Precio Neto



Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35°C Factor Multiplicador






Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora

Hondear a 200°C durante 12 minutos aproxi-

madamente.

de huevo.

Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar OVOLACTEOS

cuadrados de 10 X 10 cm Margarina de hojaldre

Formar modelos y rellenar con pastelera, Mantequilla sin sal

mermelada u otro. Huevos

empastar.

Dar una vuelta simple y una doble con un

reposo de 30 minutos entre cada vuelta

vainilla. Sal

Azúcar

B).- Preparar la margarina de hojaldre para el Leche en polvo



tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), Esencia de Vainilla

agregar huevos, agua y finalmente la materia Agua

grasa cremada. Aromatizar con esencia de Levadura fresca



Remolinos- peinetas-Corbatin


hojaldre leudado

Hojaldre leudado, relleno, con variedad de formatos

(masa Danesa)

Danish



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Lt. 0.25

Kg. 0.06

Kg. 0.005

Kg. 0.2

Kg. 0.004

Mirroir Kg. 0.2

Kg. 0.05

Kg. 0.170

Kg. 0.01

Kg. 2

Kg. 0.01

Kg. 0.12 0.085

Uni 4

A B C D E

Precio Neto

Precio de venta

Ratio de costo


Precio de la Carta

debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)


Make up% 5

Subtotal



Técnica de incorporación de levadura

Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación

crema pastelera.

C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mantequilla sin sal

* Optativo tambien se puede rellenar con

Brillox. Huevos

caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Limones- ralladura

Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo Maicena

y espolvorear azucar morena con canela

hornear a 180°C por 15 a 20 minutos OVOLACTEOS

Mejorardor S-500

B). Derretir la mantequilla junto con la miel, retirar

del fuego e incorporar el resto de los ingredientes miel

Estirar masa de 2,5 mm grosor y untar con la pasta azucar morena

Harina

agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua

quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura fresca

Enrollar y cortar transversalmente formando Leche en polvo

Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azúcar granulada

dejar reposar de 20 a 25 minutos

MASA DULCE LEUDADA CON RELLENO

masa blanda y elástica. Sal


Preparar Mise en Place ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes secos, ralladura,

ROLLO DE CANELA BOLLERIA


ROLLO DE CANELA




Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Lt. 0.25

Kg. 0.06

Kg. 0.005

Kg. 0.2

Kg. 0.004

Pastelera instantanea Kg. 0.5

*Semillas de amapolas Kg. *0,2

0.15

Azucar granulada Kg. 0.15

Kg. 0.1

Kg. 0.1

Kg. 0.01

Kg. 0.2

Kg. 0.12

Uni 4

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto


Precio de venta




Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C -

Montaje Subtotal


Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos


antes de rellenar.

OVOLÁCTEOS

Mantequilla

* Para el rollo de amapolas, mezclar la Huevos

Hornear a 180°C 15 - 20 minutos. Leche en polvo

Pasas

crema pastelera con las semillas de amapolas

C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mirroir

mirroir.

Almendras picadas

Fruta confitada

sobre esta mezcla agregar las pasas, las Naranja confitada picadas

almendras picadas y la fruta confitada. Enrollar

y cortar formando caracolas. Fermentar

masa blanda y elástica. Sal

Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azúcar granulada

dejar reposar de 20 a 25 minutos Mejorardor S-500



B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas-

telera

agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua

quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura



ROLLO DE FRUTOS


BOLLERIA

MASA DULCE LEUDADA CON VARIEDAD DE RELLENOS COMO

FRUTOS SECOS, CONFITADOS O SEMILLAS DE AMAPOLAS

ROLLO DE FRUTOS



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 1

Kg. 0.1

Kg. 0.06

Kg. 0.015

Kg. 0.15

Uni 12

A B C D E

Precio Neto

Mantequilla sin sal

Total m'

de la corteza.

Ratio de costo

Formato del producto Precio de venta

35°C

Precio de la Carta



Otros Imptos.


Ovillado Factor Multiplicador


Elaboración de masa con levadura. Make up% 5


* Optativo puede llevar garnituras como

queso, cebolla salteada, finas hierbas, etc.

NOTA: La masa de brioches debe reposar

Realizar un fermentación normal, reemplazar

el 50% del huevo por agua o leche

moldes enmantequillados. Huevos

12 a 15 horas, pero en taller debemos

huevo batido.

Hornear a 190°C sin vapor por 15 a 18

minutos, desmoldar y enfríar.

de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a

temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar

de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de OVOLÁCTEOS

10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en

Harina

los huevos semiabatidos hasta obtener una Azúcar granulada

masa suave. (Diferido). Levadura fresca

Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con

y refrigerar (4°C a 5°C)

durante 12 a 15 horas. Retirar de la cámara

MASA TIPICA FRANCESA

Colocar en un recipiente, cubrir con plástico Sal



A).- Mezclar todos los ingredientes agregando

BRIOCHES BOLLERIA


BRIOCHES




Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.5

Kg. 0.1 0.3 0.003

Lt. 0.005

Kg. *

Kg. 0.02

Lt. 0.1

Kg. *

Kg. *

Lt. 0.5

Kg. 0.150

Kg. 0.1

Uni. 4

Leche tibia Lt. 0.2

Lt. 0.150

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto




Fermentación Evitar la deshidratación

Total m'

I.V.A. 19%



Costo de receta (M P)Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C -

m'Tiempos por etapas

Huevos enteros

C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema Crema

chantilly, fruta picada y marrasquinos.

almíbar por 10 segundos aprox. Retirar, enfriar.

minutos). agua

Hornear de 15 a 20 minutos a 170°C, Frutas en conserva

desmoldar tibio. OVOLÁCTEOS

B) Elaborar almíbar y dar cocción por 5 Mantequilla sin sal

minutos, sumergir los savarines en este

Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 clavo d de olor

canela en ramas

semi liquida. levadura fresca

Manguear la masa en los timbales hasta ron u otro destilado

Harina

Mezclar todos los ingredientes secos, azúcar granulada

agregar huevos, leche y finalmente la esencia de vainilla

1/3 de la altura del timbal.

BATIDO CREMOSO LEUDADO, REMOJADO EN ALMIBAR SABORIZADO

mantequilla cremada. Formar una masa sal


Prepara mise en place. ABARROTES

A).- Enmantequillar y enharinar timbales

SAVARINES O BABAS BOLLERIA


SAVARINES




Porción

Tiempo de


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