ALUMNOS:

O BERNABE MEZA, YESSICA MAGALIO SIFUENTES CATEÑO GUSTAVOO VELASQUEZ CRISTOBAL KATHERINEO VIDAL HUAMAN ALEX

CATEDRÁTICO: o ING. PAITAN ANTICONA ELIZABET

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DIAGRAMA DE FLECHAS O DIAGRAMA DE REDES DE ACTIVIDADES

Huancayo- Perú

2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

L

CÁTEDRA: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICO: Ing. PAITAN ANTICONA ELIZABET

INTEGRANTES:

VELASQUEZ CRISTOBAL KATHERINE

CONTROL DE CALIDAD

I. INTRODUCCION

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

II. MARCO TEORICO

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Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.

La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario.

Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.

EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Sentidos

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Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

El aroma

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores y más.

El gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de

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la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

La textura

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

ELEMENTOS ESTRUCTURALES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas.

Área de preparación y área de prueba

Separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras.

La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

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CONTROL DE CALIDAD

Horarios para las pruebas: Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de las pruebas, de preferencia fuera del área de comida (Fortin, 2001).

Muestra: Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.

CODIFICACIÓN Y ORDEN DE PRESENTACIÓN

Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación.

FORMACIÓN DEL PANEL

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.

Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes:

Disponibilidad y deseo de participar. Salud y hábitos personales. Capacidad para realizar el trabajo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

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3.1 MATERIALES

Platos pequeños

Servilletas

Cucharas

Galletas

Agua

3.2 MUESTRA

Jocoque con probiotico (3 muestras diferentes 828, 926,842)

3.3 MÉTODOS

ಃ� Se preparó el ambiente (laboratorio de análisis) con buena iluminación y

ventilación.

ಃ� Se aseguró su limpieza de mesas y piso.

ಃ� Se procedió a codificar las muestras

ಃ� Se preparó las muestras para los panelistas

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ಃ� Se colocó cada muestra con sus respectivos códigos

ಃ� Seguidamente se procedió a hacer las evaluaciones con los diferentes

panelistas.

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ಃ� Cada panelista contaba con sus respectivas hojas de formato.

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IV. RESULTADOS

sabor color texturapanelista 828 926 824 total 828 926 824 total 828 926 824 total

p1 5 3 3 11 4 4 4 12 5 5 4 14p2 6 5 3 14 6 6 6 18 6 5 5 16p3 3 5 6 14 7 7 7 21 4 4 2 10p4 7 6 6 19 6 5 4 15 6 5 7 18P5 6 5 5 16 6 6 6 18 6 5 5 16P6 6 5 5 16 6 6 6 18 6 7 5 18P7 5 3 6 14 6 5 5 16 3 6 3 12P8 5 3 3 11 6 6 6 18 6 6 0 12P9 5 5 6 16 5 5 5 15 4 6 6 16P10 5 6 5 16 5 6 6 17 4 5 4 13P11 6 5 4 15 4 4 4 12 6 5 4 15P12 6 6 5 17 7 7 7 21 7 6 5 18P13 7 4 5 16 5 5 6 16 6 3 7 16P14 6 5 5 16 4 6 5 15 5 6 5 16P15 6 4 4 14 6 6 6 18 6 6 5 17P16 5 5 6 16 5 6 6 17 6 5 4 15P17 5 3 6 14 6 4 6 16 6 3 6 15P18 6 5 4 15 6 5 5 16 6 5 4 15P19 5 4 4 13 5 5 4 14 4 4 4 12P20 6 5 5 16 6 6 6 18 5 5 5 15P21 5 7 6 18 6 6 6 18 6 6 5 17P22 4 5 6 15 4 6 6 16 6 4 6 16P23 5 4 6 15 6 6 6 18 5 6 6 17P24 7 7 6 20 7 7 7 21 7 6 6 19P25 6 5 5 16 6 6 6 18 7 5 6 18P26 3 4 7 14 6 6 5 17 6 4 6 16P27 5 4 6 15 4 4 4 12 6 5 4 15P28 5 3 6 14 6 5 6 17 6 5 4 15P29 5 6 4 15 6 6 5 17 6 7 5 18P30 5 5 4 14 5 4 6 15 5 3 5 13P31 5 5 4 14 7 6 5 18 5 4 3 12P32 6 7 6 19 6 7 4 17 4 5 6 15total 172 154 162 488 180 179 176 535 176 162 152 490promedio 5.375 4.8125 5.0625 5.625 5.59375 5.5 5.5 5.0625 4.75

ANALISIS DE VARIANZA PARA EL SABOR:

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CONTROL DE CALIDAD

Origen de las

variaciones

Suma de cuadrados

Grados de

libertad

Promedio de los cuadrad

os FProbabili

dad

Valor crítico para F

Entre grupos

5.083333333 2

2.541666667

2.267386091

0.109280223

3.094337433

Dentro de los grupos 104.25 93

1.120967742

Total109.333333

3 95

No existe diferencia significativa para el sabor dado que F es menor que F crítico.

ANALISIS DE VARIANZA PARA EL OLOR:

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio de los

cuadrados F

Probabilidad

Valor crítico para F

Entre grupos

0.270833333 2

0.135416667

0.163091866

0.849755581

3.094337433

Dentro de los grupos

77.21875 93

0.83030914

Total77.4895

8333 95

No existe diferencia significativa para el olor dado que F es menor que F crítico.

ANALISIS DE VARIANZA PARA LA TEXTURA:

Origen de las

variaciones

Suma de cuadrados

Grados de

libertad

Promedio de los cuadrad

os FProbabi

lidad

Valor crítico para F

Entre grupos

9.083333333 2

4.541666667

3.303030303

0.041130981

3.094337433

Dentro de los grupos 127.875 93 1.375

Total136.958333

3 95

Si existe diferencia significativa para la textura pues el F es mayor que el F crítico.

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V. CONCLUSIONES

Solamente en la textura no existe diferencia significativa; en cuanto al color y al

sabor no existe diferencia significativa dado que el F calculado es menor que el F

crítico.

El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un

alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para

brindar conformidad al producto terminado.

Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar con

muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de

decidir.

Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad

ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto

terminado.

El análisis sensorial es una buena base para la implementación de otras normas

encaminadas a la exportación.

Con el panel de catación se puede definir el perfil de un producto deseado.    

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VI. BIBLIOGRAFÍA

ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos

en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos Sensoriales

Básicos para la Evaluación de Alimentos”. Universidad de

Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canadá, 1992.

D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial en el

Control da Calidad de Alimentos Procesados”. Editorial Carrera 7ª

Bogotá D.E. 1985.

 

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