UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA

DEPARTAMENTO DE NUTRICION HUMANA

LABORATORIO DE CIENCIA DE ALIMENTOS II

LABORATORIO FISICOQUÍMICO DE LECHES

Diego Felipe León Vela – 2553799

Valerie Nicole Guerrero Gonzales –  2553805

Andrés Felipe Gómez Granados – 2553815 Grupo 5

DOCENTE

Adriana Zorro

Bogotá D.C. Enero 17 del 2014

METODOLOGIAS

PRUEBA 1: PRUEBA DE ALCOHOL

PRUEBA 2: INDICE LACTOMÉTRICO (°L)

Observar resultadosAgitar lentamente

2 mL de alcohol etílico de 68% m/m

Girar 180° el tubo para mezclar con alcohol

2 mL con el dosificador

Introducir la punta del tupo y sacarla verticalmente

Tapar con el índice la perforación en la tapa que sirve

de respiradero al tanque

Tomar el tanque con el tubo hacia arriba

Agitarla antes de realizar la prueba

Tomar la muestra de leche

El índice lactométrico para la leche cruda entera debe ser mínimo de 8.4°L

El resultado corresponde al extracto seco desengrasado %m/v

Cerrar refractómetro y hacer lectura

Agregar la muestra de leche Secar el prisma

Estimar desviaciónHacer la prueba con Agua destilada

Limpiar el prisma del refractómetro

PRUEBA 3: DENSIDAD

PRUEBA 4: ACIDEZ

PRUEBA 5: DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA (METODO DE GERBER)

Estimar la lectura con exactitud de 0,1°

Esperar 1 minuto antes de hacer la lectura

Evitar que pegue con las paredes de la probeta

Introducir el lactodensimetro

Cubrir totalmente el lactodensímetro

Agregar la muestra a la probeta (15°C-5°C)

Calentar a 36°C si presenta grumos de grasa

Mezclar sin dejar que se forme espuma

Tomar el dato de mL de NaOH utilizados

Colocar en el recipiente para la titulación

Agregar 5 gotas de indicador (fenolftaleína)

Titular con la reacción de NaOH hasta

observar color rosado

Se toman 10 mL de la muestra

Llevar la muestra a 20°C aproximadamente

Eliminar grumos de grasa por medio de mezclado

Anotar la lectura y registrarla como el % de grasa en leche

m/mSometer a baño de maría a 65°C durante 5-7 minutos

Centrifugar durante 5 minutos

Agitar con cuidado hasta eliminar particulas

Agregar 1mL de alcohol isoamílico y colocar tapón

Dejar escurrir lentamente la leche para evitar reacción

Medir la muestra de leche a no más de 24°C

Pipeta de 11 mL llena hasta que el menisco coincida con graduación

Enfriar a 20°C

Calentar a baño de maría hasta 38°C

mezclar hasta homogenizar de un recipiente a otro

llevar la muestra a 20°c aproximadamente

PRUEBA 6: DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE:

PRUEBA 7: DETERMINACION DE PRESENCIA DE ADULTERANTES

Harina y Almidones

Sacarosa

Cloruros

Poner la capsula para desecado por 2 horas

Cubrir la capsula con la tapa, poner en el desecador y pesar

Repetir desecación hasta que la diferencia de peso entre las dos pesadas no exceda 0,5 mg

Colocar por una hora más en la estufa de desecar, dejar enfriar y pesar

Poner en baño de maría durante 30 mins

Tapar y pesar Pipetear alrededor de 3mL de leche en la capsula

Dejar enfriar a temperatura ambiente en

un desecador y pesar

Secar la capsula y la tapa de la estufa a 2°C por 30 mins

Enfriar la muestra a 20°C aproximadamente

Calentar la leche a 35-40°C mezclando suavemente

Interpretar según aspecto

Agregar 5 gotas de reactivo

Hervir, enfriar en el agua hielo

Colocar un tubo de ensayo de 5 mL

Preparar un tesigo positivo con la misma

leche (0,02% de sacarosa)

Prepara un testigo negativo con leche cruda

Mezclar y colocar en baño de maría a 50°C

por 5 minutos

En un tubo de ensayo 4 gotas de leche y 3

mL de HCl

MezclarAgitar y adicional 1mL de leche

Agregar 2 gotas de solución de cromato de

potasio

Colocar un tubo de ensayo de 5mL de

nitrato de plata

CONSERVANTES

Identificación de Formaldehido

Identificación de Agua Oxigenada

Neutralizantes

PRUEBA 8: PRUEBA DE LA PEROXIDASA

UTILIDAD DE LAS PRUEBAS REALIZADAS

PRUEBA DEL ALCOHOLEsta prueba es realizada con el fin de determinar el grado de conservación de la leche, el cual está dado por la carga microbiana presente en la misma, esta carga microbiana puede verse afectada por temperatura, acidez etc. generando en la leche una acidez superior a la permitida, esta se encuentra generalmente entre 0,13 y 0,17%, expresada como ácido

AgitarAgregar 3 mL e la solución de alizarina

En un tubo de ensayo 2 mL de muestra

MezclarAdicional 1mL de NaOH al 10%

Colocar 3mL de la muestra y agregar 1 mL

de fluoroglucina

Mezclar la muestra asegurando

homogeneidad

Observar el ColorMezclarAgregar de 10 a 20 gotas de reactivo

En un tubo de ensayo 10 mL de muestra

Observar el color

Agregar 5 gotas de agua oxigenada

Observar el color Agitar y esperar un minuto

Agregar 10 gotas de la solución de Guayacol

Colocar 3 mL de leche preparada en un tubo

La muestra debe estar bien mezclada y no acidificada

láctico, el cual altera el grado de conservación de la leche. Cuando una leche presenta una carga microbiana alterada su acidez se ve aumentada, lo cual genera que las micelas pierdan sus cargas eléctricas y se precipiten al someter a la leche a la prueba del alcohol, en la cual se utiliza alcohol etílico al 68% en peso o 75% en volumen.Cuando la leche presenta una acidez superior a 0,19% se observa con la prueba del alcohol que en las paredes del recipiente que contiene la leche quedan adheridos grumos, que corresponden a la caseína y albumina precipitada.Con una concentración de alcohol mayor a 68% en la prueba, el rango de acidez se vuelve más estricto, lo que puede dar mayor garantía en el caso de leche que vaya a ser sometida a tratamientos térmicos muy intensos.

INDICE LACTOMETRICOLa finalidad de esta prueba es detectar si la leche se encuentra principalmente con la adición de agua o solidos extraños. Lo que se determina es la concentración de líquidos no grasos de la leche a través de la refracción de la luz. El índice de refacción de la leche está determinado por el del agua y el de las sustancias disueltas en esta (principalmente las micelas de caseína).En la prueba se usa el refractómetro de Bertuzzi, el cual se expresa directamente en porcentaje de solidos no grasos, esperando valores de grados lactometricos (°L) entre 8,4 y 9,2. Valores por debajo de este rango indican presencia de agua en la leche, y valores por encima hacen sospechar la adición de solidos extraños.

1

http://www.apinorte.com/FichaArticulo~x~Refractometro~IDArticulo~424.htmlEn el laboratorio se le practico esta prueba a dos muestras de leche, una normal y otra con adición intencional de agua. Los resultados obtenidos por el refractómetro son correctos al asignarle a la muestra con adición de agua, un valor de 5,2 °L.

1 Tomado de: http://www.apinorte.com/FichaArticulo~x~Refractometro~IDArticulo~424.html

DENSIDADEl objetivo de esta prueba es determinar si la leche se encuentra alterada con agua o con sustancias extrañas. La densidad de la leche no es un valor constante ya que depende de la concentración de solidos no grasos que la incrementan y la proporción de grasa que la disminuye. Siendo asi, la densidad natural de la leche puede variar entre 1,0285 y 1,0320 gramos por mL a 15 °C. La densidad puede verse afectada por varios factores externos: puede incrementarse por adición de substancias que se disuelven en el agua de la leche como sal, azucares, féculas, etc.; también por descremado y disminución de la temperatura al momento de hacer el análisis. Puede disminuir por factores opuestos como son el aguado, la adición de grasas y el aumento de temperatura al análisis. En el laboratorio, se realizó una prueba a una muestra de leche pura y se obtuvo un valor de 31 grados lactodensimetricos a una temperatura de 13°C. En la prueba a la muestra de leche aguada, el resultado fue de 26 grados lactodensimetricos con temperatura de 14°C.Con leche pura:T = 13°C L = 31L15= LT + 0.24 (T-15) +CA CA = Corrección del AparatoL15= 31+ 0.24 (13-15) + 0L15= 31 – 0.48L15= 30.52 D 15°C = 1 + L15 / 1000D 15°C = 1.0305 g/ml

Con leche aguada:T = 14°C L = 26L15= LT + 0.24 (T-15) +CA CA = Corrección del AparatoL15= 26+ 0.24 (14-15) + 0L15= 26 – 0.24L15= 25.75 D 15°C = 1 + L15 / 1000D 15°C = 1.0258 g/ml

ACIDEZEl pH normal de la leche fluctúa entre 6,6 y 6,8 por la presencia de caseína y los aniones fosfóricos y cítricos principalmente. La acidez total o titulable corresponde a la suma de tres tipos de acidez: La acidez natural corresponde a la dada por las proteínas; la acidez desarrollada que es producida por la degradación de lactosa a acido láctico dependiente de carga microbiana; y las reacciones secundarias que son el producto de titulación con fosfatos y producen acido fosfórico.La acidez total para leches frescas esta entre 0,13 y 0,15% m/v, sin embargo puede incrementarse a valores cercanos al 1% en leches que han sufrido procesos de acidificación.

Esta prueba de acidez tiene una desventaja al desechar leches de mayor calidad por mejor concentración de sólidos, pero por lo mismo, su acidez titulable es mayor.

DETERMINACION DE LA MATERIA GRASAEl contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia.Esta prueba es realizada con el fin de determinar si la leche cumple con los valores de cantidad de grasa permitidos por la ley. Estos valores de contenido de grasa dependen principalmente de la raza y la alimentación de la vaca, etc.El método que se utilizó (Metodo de Gerber) utiliza el ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga para separar la grasa de la leche o sus derivados. Al mezclase la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el acido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el acido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión interfacial y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse por la diferencia de su densidad y la densidad de la mezcla acida.

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES Los solidos totales de la leche representan entre un 11% a un 13% de su peso total, entre estos están los solidos grasos y los no grasos. Se determinan por gravimetría, al desecar una muestra hasta deshidratarla por completo y así, determinar el peso de los solidos totales. Una finalidad de esta prueba es que a partir de los solidos totales secos, se pueden determinar el resto de nutrientes que contiene la leche, como proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales, etc.Para hallar el valor de los solidos totales, se parte del valor de la humedad:

Humedad= [(peso leche húmeda- peso leche seca)/ peso leche húmeda] * 100Solidos totales = 100 – Humedad

DETERMINACION DE PRESENCIA DE ADULTERANTES Harina y almidones:La realización de esta prueba es con el fin de determinar la presencia de almidón en la leche, el cual es adicionado para enmascarar la adulteración con aguado y darle viscosidad. La presencia del almidón puede detectarse por reacción con reactivo de lugol (solución yodo-iodurada) con el cual la prueba puede arrojar un color azul, que indica presencia de almidón o harina. También se puede observar un color amarillo, lo que significa que la prueba dio negativo y no contiene presencia de adulterantes.

IDENTIFICACION DE FORMALDEHIDOLa adición de formol en la leche se efectúa con el fin de que su actividad bactericida actué eliminando la carga microbiología y así, evitar la posterior acidificación de la leche y aumentar su tiempo de conservación.Dado que la prueba indique presencia de formaldehido en la leche, se observara un color rosa o curuba en la muestra.

BIBLIOGRAFIA Prueba de alcohol. Asesoría láctea. Texcoco, Estado de México. Tomado de:

http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html

Derivados lácteos. Manejo de leche. Acidez de la Leche y Determinación de Adulteraciones. Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro agropecuario de la sabana. Tomado de: http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car3.pdf

Determinación de grasa y solidos totales en leche y derivados. Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia. Maracaibo, 2004. Tomado de: http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf

Influencia del formaldehído sobre las características físico-químicas y microbiológicas de leche cruda. Nancy López y Lucy Páez. Universidad Central de Venezuela. Tomado de: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/VeterinariaTropical/vt2201/texto/lopezpaez.htm