AO DE LA REFORESTACION: CIEN MILLONES DE ARBOLES

INFORME DE LAS INSPECCIONES REALIZADAS A LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION DIURNO DEL PROGRAMA NACIONAL CUNA MAS, EN LAS SEDES CAYLLOMA - AREQUIPA, AYACUCHO Y CAJAMARCA DURANTE EL EJERCICIO 2013Bravo-Rebata FA1a, Reyes-Garca MM1a, Acurio-Zarate CR1b, Velsquez-Cabrera D1c, Equipos tcnicos de Inspeccin y Muestreo1d, laboratorios de Qumica1d, Microbiologa1d_____________________________________________________________

1 Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de alimentosa. Nutricionista

b. Qumico

c. Enfermerad. Colaboradores 1. INTRODUCCIN

El Programa Nacional Cuna Ms es un programa social focalizado a cargo del Ministerio de Desarrollo e Inclusin Social (MIDIS), cuyo objetivo es mejorar el desarrollo infantil de nias y nios menores de 3 aos de edad en zonas de pobreza y pobreza extrema, para superar las brechas en su desarrollo cognitivo, social, fsico y emocional. Su visin es liderar el diseo e implementacin de servicios pertinentes y de calidad para la atencin integral de la primera infancia, contribuyendo a desarrollar al mximo las potencialidades de las nias y nios menores de 3 aos de edad, en particular en zonas de pobreza y pobreza extremaEl mbito de intervencin del PNCM es de 331 distritos de las zonas urbanas y rurales en situacin de pobreza y pobreza extrema, bajo las modalidades servicio de cuidado diurno y servicio de acompaamiento a familias, implementasus servicios a travs de los Comits de Gestin (CG), rganos conformados por miembros de la comunidad para la administracin de los servicios Cuna Ms sobre la base de un modelo de cogestin Estado comunidad, el Programa Nacional Cuna Ms (PNCM) brinda capacitacin y acompaamiento tcnico en temas de salud, nutricin, prcticas de cuidado y aprendizaje infantil temprano. Asimismo, transfiere recursos a los CG para la prestacin de los servicios.

CENAN en cumplimiento de sus funciones ha efectuado el control de calidad nutricional de alimentos en 20 establecimientos de preparacin de alimentos del Programa Nacional Cuna ms de la modalidad de cuidado diurno, dicho control comprendi las siguientes actividades: En el servicio alimentario

Inspeccin del servicio de preparacin de alimentos. Muestreo de alimentos (refrigerio de media maana, almuerzo y refrigerio de media tarde). Traslado de las muestras de alimentos y superficies hacia el CENAN conservando adecuadamente la cadena de fro.

En los Laboratorios del CENAN

Anlisis microbiolgico de todas las muestras de alimentos y superficies.

Anlisis qumico de las muestras de alimentos.

Emisin de resultados.

2. AMBITOS DE INTERVENCIN. En los aos precedentes, el control de calidad nutricional de alimentos para el Programa Nacional Cunas Ms PNCM, fue efectuado fundamentalmente en el mbito de Lima metropolitana y ocasionalmente en sus alrededores. Para el ejercicio 2013 y previa coordinacin con personal de la sede central del referido programa se ha reorientado la intervencin hacia establecimientos del interior del pas, precisamente donde existe menos control y mayor necesidad, ello ha generado algunos gastos adicionales para el desplazamiento del personal, comisin de servicios y especial cuidado en el traslado de las muestras para el mantenimiento de una adecuada cadena de fro.

El listado de las sedes elegidas fue coordinada con personal del referido programa, priorizndose, aquellas sedes ubicadas en los distritos con alta concentracin de nios (as) con desnutricin crnica, eligindose por tanto Arequipa (sede Caylloma), Ayacucho (sede Ayacucho) y Cajamarca (sede Cajamarca), las muestras de alimentos tomados corresponden especficamente en el grupo etario intermedio es decir de 12 a 23 meses de edad.Se program y efectu dos visitas a cada uno de los establecimientos, totalizando 40 inspecciones con sus respectivos muestreos al ao; durante la segunda visita se busc verificar el levantamiento de observaciones de la primera visita, de esta manera contribuir a mejorar las condiciones de los establecimientos y por ende, un alimento saludable y seguro.

Para concretar el programa de intervencin, se realiz reuniones de coordinacin con el equipo tcnico del Programa Nacional Cuna Ms, quienes nos pusieron en contacto con los responsables del Programa en cada una de las sedes visitadas con quienes ultimamos detalles de las visitas de intervencin y cumplir con los objetivos de evaluacin.

En la TABLA N 1 se muestran los Servicios Alimentarios de Cuidado Diurno Inspeccionadas.

TABLA N1: Servicios Alimentarios de Cuidado Diurno Inspeccionados

NAREQUIPA

(Sede Caylloma)AYACUCHOCAJAMARCA

1El TriunfoSeor de Los TembloresLas Flores

2NazarenoSanta RosaCalispuquio I

3Niitos de MaraNery Garca ZrateLucmacucho

4Los ClavelesCovadongaMoyepata II

5Honorato CceresQuinuaShaullo Chico

6Mirador del ColcaPutaccaCaminito del Futuro

7----------------------SocosSeor de los Milagros

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA3. DESARROLLO DE ACTIVIDADES.

3.1. Inspeccin:

Consiste en evaluar las buenas prcticas de preparacin de alimentos as como las condiciones higinicas sanitarias de los servicios de preparacin de alimentos de los Comits de Gestin del Programa Nacional Cuna Ms. Corresponden a observaciones de los procesos que se llevan a cabo en el establecimiento de preparacin de alimentos, prestando especial atencin a aquellos que puedan afectar su inocuidad.

Se utiliza para ello el formulario FOR-CENAN -214 Edicin 03 Inspeccin en Establecimiento de Preparacin de Alimentos el cual est basado en las normatividad Nacional e internacional vigente. Consta de seis tems cada uno con sus respectivos requisitos, como se muestra en la TABLA N 2:TABLA N2: tems evaluados del formulario FRO-CENAN-214

ITEMN Requisitos

IREAS ADYACENTES1

IIINSTALACIONES13

IILIMPIEZA9

IVPERSONAL MANIPULADOR7

VMANIPULACIN DE ALIMENTOS11

VIALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS8

TOTAL49

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

I. reas Adyacentes: identifica posibles fuentes de contaminacin existentes en los alrededores. Ej., basura, desperdicios, maleza, agua estancada, etc.

II. Infraestructura: Toma en cuenta aspectos relacionados con la infraestructura, agua, desage, espacios de trabajo, mobiliario y almacenamiento de alimentos, debiendo estar construida con materiales duraderos y fciles de mantener y limpiar.

III. Limpieza: Asegura condiciones adecuadas de higiene del establecimiento.

IV. Personal Manipulador: Asegura que el personal en contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos, manteniendo un grado apropiado de aseo personal y comportndose de manera adecuada.

V. Manipulacin de alimentos: Asegura que todas las operaciones que se realizan durante la preparacin, transformacin, elaboracin, no afecte la inocuidad del alimento.VI. Almacenamiento de alimentos: Asegura, las condiciones de almacenamiento de los alimentos, acepta alimentos de buena calidad, verifica el almacenamiento de alimentos de manera que permitan la conservacin y la limpieza adecuada del alimento; as como evitando el acceso y el anidamiento de plagas.3.2. Pesada de los ingredientes.

De manera paralela y con fines de trabajo de una propuesta de clculo nutricional de la racin por pesada directa, se efectu el registro de peso de cada uno de los ingredientes empleados en la preparacin de la racin, utilizando para ello una balanza portable, actividad bastante exigente y delicada, asumida por el equipo de inspectores y cuya verificacin y validacin ser presentada al trmino del mismo.

Para ello se utiliz una balanza de 5 Kg de capacidad y el formulario FOR-CENAN-238 Informacin para la evaluacin de la composicin Nutricional de las preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Cuna Mas3.3. Muestreo

Procedimiento que consiste en la recoleccin de muestras de alimentos (refrigerio de media maana, almuerzo y media tarde), superficie viva (muestra de la manipuladora de alimentos principal) y superficies inertes (dos utensilios empleados en el servicio).

Para dicho fin se emplea el formulario FOR-CENAN-215: Acta de muestreo, Establecimiento de preparacin de alimentos. 3.4. Conservacin de las muestras y la cadena de fro:

Las muestras de alimentos y de superficies son adecuadamente guardadas en una caja trmica conteniendo gel pack que garantiza un tiempo de conservacin de hasta 24 horas.3.5. Traslado de las muestras:

Las cajas trmicas conteniendo las muestras, son trasladadas al CENAN segn el medio de transporte disponible, sin exceder de ninguna manera las 24 horas establecidas.

3.6. Ingreso a los laboratorios:

Las muestras son distribuidas en los laboratorios de qumica y microbiologa, para la determinacin de los valores nutricionales y requisitos de inocuidad respectivamente.4. RESULTADOS.

4.1. De la Inspeccin:

En la TABLA N3, se observa los tems evaluados y las no conformidades ms frecuentes halladas en los 20 servicios de alimentacin de Cuidado Diurno Cuna Ms, de las tres Sedes, durante la primera y segunda visita: TABLA N 3:NO CONFORMIDADES MS FRECUENTES EN LAS TRES SEDES

TEMREQUISITOSCG

1 visita2 visita

I.REAS ADYACENTESPresencia de agua empozada, tierra, polvo, desperdicios, hierbas, maleza, heces de animales, insectos (moscas), basura, lea.1916

II.INSTALACIONES Pisos deteriorados, sin sumideros Paredes con grietas, rugosas (triplay), sin pintura lavable Techos (calamina, triplay y tijerales de madera,) sin cielo raso ventanas sin malla y/o malla instalada no facilita el desmontaje Puertas sin cierre ajustado, acanalado, deterioradas, no facilita la limpieza, luz del piso muy grande Luminarias sin proteccin Ventilacin insuficiente Lavaderos deteriorados, falta limpieza Servicios higinicos sin mantenimiento, y mala ubicacin 161611181418101071514710172968

III.LIMPIEZA No cuentan con programa de limpieza y desinfeccin

No cuentan con equipos de limpieza exclusivos

Presencia de insectos, animales domsticos

No tienen programa de control de plagas 159172052511

IV.PERSONAL MANIPULADOR Uso incorrecto del protector naso bucal y el gorro, calzados no son de uso exclusivo

Sin evidencia de capacitacin 15

175

4

V.MANIPULACIN DE ALIMENTOS Utensilios de material no sanitario (madera, aluminio, fierro fundido, latn)

Utensilios sin identificacin (tablas de picar)

Utensilios no son protegidos

13

10

1215

9

3

VI.ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS No tiene instructivo para recepcin de alimentos (deterioradas)

Alimentos no se almacenan en envase original 13

143

6

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

Se implementaron mejoras sustanciales en el tem IV Personal manipulador: en lo referente a contar con tiles de limpieza, facilidades para el lavado de manos, instructivo para el lavado de manos, capacitacin para el personal y el uso de indumentaria adecuada (gorro, protector de cabello, mascarilla naso bucal, zapatos). tem VI Almacenamiento de alimentos: No contar con un Instructivo para la recepcin de los alimentos, estiba inadecuada, los envases no son originales del producto. tem III Limpieza: se implement con equipos de limpieza (escoba, trapeador y recogedor) de uso exclusivo para cada rea.Grafico N 1: NO CONFORMIDADES POR TEM, EN LA PRIMERA Y SEGUNDA VISITA

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

En el grfico N1: Las no conformidades halladas por tem durante la primera visita comparada con los hallazgos de la segunda visita; en la que se ve la mejora e implementacin de las no conformidades en los servicios alimentarios de los Cuna Mas.

TABLA N4: PORCENTAJE DE MEJORA DE LOS 20 SERVICIOS ALIMENTARIOS

ITEMRequisitoAREQUIPAAYACUCHOCAJAMARCATOTALES% DE MEJORA

FEBOCTMAROCTMAYNOV1era visita%2da

visita%

IREAS ADYACENTES16577641995168016

IIINSTALACIONES1332275732493613853953731

IIILIMPIEZA9197311334168442362057

IVPERSONAL MANIPULADOR71222081644834141071

VMANIPULACIN DE ALIMENTOS11129191520115123351631

VIALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS81382892186239251660

TOTAL499458162841467940222145

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

tem I reas adyacentes: durante la primera visita, de los 20 servicios de alimentacin inspeccionados, el 95 % presentaron no conformidades, para la segunda visita solo 3 servicios de alimentacin implementaron medidas correctivas. Con un porcentaje de mejora del 16 %. tem II Instalaciones: Se hallaron 138 no conformidades en los 20 servicios de alimentacin, para la segunda visita se implementaron 43, quedando pendientes 95 no conformidades tem III Limpieza: Se hallaron 84 no conformidades en los 20 servicios de alimentacin, se implementaron 36 quedando pendientes 36 quedando pendientes 48 no conformidades. tem IV Personal manipulador: Se hallaron 48 no conformidades en los 20 servicios de alimentacin, se implementaron 34 y quedan pendientes 14 no conformidades tem V Manipulacin de alimentos: Se hallaron 51 no conformidades en los 20 servicios de alimentacin, se implementaron 16 quedando pendientes 35 no conformidades tem VI Almacn de alientos: Se hallaron 62 no conformidades en los 20 servicios de alimentacin, se implementaron 37 quedando pendientes 25 no conformidades Durante la primera visita a los 20 servicios de alimentacin de los Comits de Gestin se identificaron en total 402 no conformidades; en la segunda visita se implementaron 181 no conformidades, con un porcentaje de mejora del 45 %. Tal como se puede observar en el TABLA N4 Porcentaje de mejora:

Grafico N 2: PORCENTAJE DE MEJORA

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

4.2. De los ensayos microbiolgicos:Se determin la presencia de microorganismos patgenos e indicadores de contaminacin en las muestras de raciones de almuerzo y refresco. Los requisitos microbiolgicos establecidos para las muestras de superficies vivas e inertes, refrescos y segundos, son los siguientes:a) Criterios Microbiolgicos para Alimentos Preparados. Norma Sanitaria Para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA.b) Criterios Microbiolgicos para superficies en contacto con alimentosGua Tcnica para el Anlisis De Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas Anexo- Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSALa Tabla N 9, se observa la reduccin de no conformidades reportados para los alimentos, es decir de 4 alimentos no conformes se redujo a 1(uno). De igual manera se puede decir para las superficies presenta reduccin en las no conformidades reportadas, de 30 no conformidades a 8. Los servicios de alimentacin las superficies de utensilios en contacto con los alimentos presentaron problemas de contaminacin como se observa en la Tabla 13. En los anexos 1, 2 y 3 se presentan los resultados de los anlisis microbiolgicos de las muestras de alimentos y superficies.TABLA N 9: RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DE ALIEMNTOS Y SUPERFICIES

LocalidadesVisitaComits evaluadosMuestras alimentos evaluadosMuestras alimentos no conformesPorcentaje muestras alimentos No ConformesMuestras superficies evaluadasMuestras superficies no ConformesPorcentaje muestras superficies No Conformes

Arequipa1ra visita624312.50%181055.56%

2da visita62414.17%18527.78%

Ayacucho1ra visita72800.00%21942.86%

2da visita72800.00%2015.00%

Cajamarca1ra visita72114.76%211152.38%

2da visita72100.00%2129.52%

TOTAL4014653.42%1193831.93%

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

4.3. De los ensayos fsico qumicos:

Con la finalidad de evaluar el contenido nutricional, las muestras de segundo, refresco, refrigerio de media maana y refrigerio de media tarde se analizaron en el laboratorio de qumica del CENAN. Los ensayos que se realizan son los siguientes ensayos: Protena, grasa, cenizas, humedad, azucares totales y solidos totales. La racin alimentaria ofrecida por el PNCM debe aportar el 70% de caloras y el 100% de protena de los requerimientos nutricionales diarios establecidos para el grupo de edad de 12 a 23 meses: es decir, 720 kcal y 14 gramos de protena, como se muestra en los siguientes cuadros: Grfico N 3: ENERGIA (Kcal/da)- SEDE CAYLLOMA - AREQUIPA

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

Grfico N 4: PROTEINA (g/da)-CAYLLOMA

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

Grfico N 5: ENERGIA (Kcal/da)-SEDE AYACUCHO

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

Grfico N 6: PROTEINA (g/da)-AYACUCHO

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

Grfico N 7: ENERGIA (Kcal/da)-SEDE CAJAMARCA

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

Grfico N 8: PROTEINA (g/da)-CAJAMARCA

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

V. CONCLUSIONES

5.1 Se evaluaron 20 servicios de alimentacin de 20 comits de gestin ubicados en las sedes de Caylloma Arequipa, Ayacucho y Cajamarca, se realizaron dos visitas anuales para mostrar la variacin en el tiempo de estos Servicios Alimentarios, para ello se utiliz el formulario FOR-CENAN-214, herramienta para identificar aspectos higinicos y de instalaciones que se deban mejorar en los Servicios Alimentarios, y s las prcticas de manipulacin por parte del personal son adecuadas.Se observ en general una mejora sustancial en las buenas prcticas de manipulacin, Buenas prcticas higinicas y de almacenamiento. 5.2 En la sede Caylloma en Arequipa, del total de muestras recogidas y analizadas, durante la segunda visita, se tiene que cuatro Comits de Gestin no cubran el 70% de energa que debe aportar la racin: TABLA N 10

Requerimiento

Energa2da Visita%

720 Kcal ((70 %)65964

65964

63261

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

El resto tanto en la primera como en la segunda visita, aportaron ms del 70 % de energa, tal como se muestra en la tabla N10 y en el grfico 3.

Con respecto a la protena en todos los Comits de Gestin vienen suministrando en promedio una cantidad mayor a lo recomendado (14 g/da), como se observa en el grfico 4.

5.3 En la sede Ayacucho, del total de muestras recogidas y analizadas, durante la primera y segunda visita, se tiene que dos Comits de Gestin no cubran el 70% de energa que debe aportar la racin: TABLA N 11

Requerimiento

Energa1era Visita%2da Visita%

720 Kcal (70 %)6556461760

6356266164

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

El resto tanto en la primera como en la segunda visita, aportaron ms del 70 % de energa, tal como se muestra en la tabla N11 y en el grfico 5.Con respecto a la protena, tanto en la primera como en la segunda visita todos los Comits de Gestin vienen suministrando en promedio una cantidad mayor a lo recomendado (14 g/da), como se puede observar en el grfico 4.

5.4 En la Sede Cajamarca, del total de muestras recogidas y analizadas, durante la primera visita, se tiene que tres Comits de Gestin no cubran el 70% de energa que debe aportar la racin: En la segunda vista, ms del 50% (cuatro) de los comits de gestin no cumplieron con el 70% de energa.TABLA N 12

Requerimiento

Energa1era Visita%2da Visita%

720 Kcal (70 %)5525464763

5975864663

6786665964

------68567

Fuente: Informe Tcnico del control de calidad de alimentos DECYTA

El resto tanto en la primera como en la segunda visita, aportaron ms del 70 % de energa, tal como se muestra en la tabla N12 y en el grfico 7.Con respecto a la protena, en la primera visita se puede observar que un Comit de Gestin se encuentra por debajo de lo recomendado; el resto de los Comits de Gestin, tanto en la primera como en la segunda visita, vienen suministrando en promedio una cantidad mayor a lo recomendado (14 g/da), como se puede observar en el grfico 8. RECOMENDACIONES Capacitar y/o entrenar al personal de los Comits de Gestin en el servido de las raciones alimenticias para una adecuada utilizacin de las medidas caseras y de esta manera brindar raciones servidas con mayor uniformidad.

Realizar un seguimiento a aquellos comits de gestin donde las raciones evaluadas no cumplen con los parmetros nutricionales establecidos en la directiva del programa. Establecer las coordinaciones respectivas, para que los servicios alimentarios puedan cumplir con medidas higinico sanitarios, especialmente en la mejora de los servicios higinicos por ser este un foco de contaminacin.