Innovaciones en la Industria del Chocolate y Confitería...
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Innovaciones en la Industria del Chocolate y Confitería: Más allá de un dulce placer 2nd Food &beverage technology summit El Salvador, San Salvador, 27 y 28 de Agosto 2013
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Innovaciones en la Industria del Chocolate
y Confitería: Más allá de un dulce placer
2nd Food &beverage technology summit
El Salvador, San Salvador, 27 y 28 de
Agosto 2013
Agenda
• Introducción
• Antecedentes
• Tendencia del mercado
• Perspectivas de productos
• Desarrollo de nuevas líneas
• Innovaciones
• Conclusiones
Introducción
• La industria de la confitería y chocolatería a cambiado su
visión de no solo producir un simple dulce o chocolate
ahora se busca satisfacer el mercado tanto con productos
funcionales, productos reducidos en azúcar, colores,
texturas y formas novedosas basándose en las
necesidades actuales de los consumidores.
Introducción
Cambiando los
roles
Buscando
equilibrio entre lo
sano y lo rico
Buscando
exclusividad
Cada vez más
enterados
Optimizar
tiempos
Buscando placer
y disfrutar de los
alimentos
Queriendo verse
y sentirse bien
Introducción
Buscando placer y
disfrutar de los
alimentos
Introducción
Buscando equilibrio entre
lo sano y lo rico
Antecedentes
• La Industria de la confitería y chocolatería se ha
considerado innovadora debido a las características
sensoriales y organolépticas de sus materias primas:
Tendencia del mercado 2013
• EXPERIENCIA SENSORIAL
La coyuntura económica continúa siendo ardua y los
alimentos divertidos pueden representar una suerte de
escape de la lucha cotidiana. La experiencia en texturas y
sabores acusa intenso desarrollo.
Tendencia del mercado 2013
Tendencia del mercado 2013
• INTERÉS POR LOS EXTREMOS
Los más interesantes desarrollos en productos de
chocolatería se encuentran lejos del terreno central. Los
productos innovadores aparecen tanto en el segmento de
precios económicos como en el de los muy costosos
artículos súper Premium. También se detectaron
novedades asociadas con los sabores extremos.
Tendencia del mercado 2013
Tendencia del mercado 2013
• Productos Premium
Tendencias del mercado 2013
Tendencias del mercado 2013
• EL NUDO DEL TRÁNSITO DE LA SALUD
Se ha presentado en torno a la innovación en la categoría
de productos de confitería y chocolatería funcionales. Ya
que los interesados en este mercado se encuentran en
torno a los temas de ingredientes funcionales saludables.
Tendencias del mercado 2013
• En cuanto a los “claims” o el posicionamiento de
los nuevos dulces y chocolates lanzados al
mercado europeo, lo positivo (rico en fibra, alto
en proteínas, etc.) se tiene machos expectativas y
se cree que puede ganar terreno frente a las
reivindicaciones tipo “bajo en /sin/ reducido
en” (grasa, azúcar, calorías), excepto los
productos bajos en sodio o bajos en alérgenos que
van en aumento
Tendencia del mercado 2013
Perspectivas de productos
• Los últimos años los producto de confitería y chocolatería
han sido atacados fuertemente por su contenido de
azucares y se les ha culpado en gran parte del problema
de la obesidad infantil lo cual no es del todo cierto.
Perspectivas de productos
• En México el sobrepeso, la obesidad y sus
complicaciones se encuentran entre los problemas de
salud pública más importantes, hay alerta sobre el riesgo
en el que se encuentran más de 4 millones de niños de
entre los 5 y los 11 años, pues la prevalencia combinada
de sobrepeso y obesidad se presenta en uno de cada
cuatro niños (26%), mientras que uno de cada tres
adolescentes la padecen (31%), revelando también que el
sobrepeso y la obesidad han seguido aumentando.
Perspectivas de productos
• Es por ello que los tecnólogos especialistas en estos
productos se encuentra trabajando arduamente en
proyectos de innovación.
Perspectivas de productos
El azúcar está siendo atacada por ejemplo: el jarabe de
maíz con alto contenido de fructosa está atravesando
tiempos complicados. Las empresas se han propuesto
reducir estratégicamente el contenido de azúcar de sus
productos, a través de nuevas combinaciones de tecnologías
innovadoras y edulcorantes.
Perspectivas de productos
Perspectivas de productos
Perspectivas de productos
Desarrollo de nuevas líneas
• Las nuevas líneas de productos de confitería y
chocolatería están enfocadas a productos que beneficien a
la salud como es el caso del uso de antioxidantes en
caramelos.
Desarrollo de nuevas líneas
Innovaciones
Innovaciones
Innovaciones
Innovaciones en diseño
Innovaciones
Conclusiones
• Por todo lo anterior es que podemos afirmar: Que
actualmente los dulces y chocolates son:
Más que de un dulce placer
Gracias por su atención Ing. Norma Orozco
Centro de Investigación y Capacitación en Confitería
San Luis Potosí, S.L.P. México
Tel 52 4448119935
Taller de moldeo
para chocolate
Temperado
Temperado
• El temperado es un proceso mediante el cual la fase
grasa en el chocolate (manteca de cacao), es
acondicionada para lleva la manteca de cacao a una
forma de cristal estable.
Curvas de temperado
Tres etapas
• 1er. Siembra correcta de cristales beta: se realiza
mediante los cambios de temperatura y estos deben de ser
de acuerdo al tipo de chocolate
Curvas de temperado
• Temperaturas
Fusión total de la manteca de
cacao Enfriamiento Recalentamiento
Chocolate blanco 38ºC 26ºC 27ºC
Chocolate de leche 45ºC 27ºC 29ºC
Chocolate semi-amargo 47ºC 29ºC 31ºC
Curvas de temperado
Curvas de temperado
Curvas de temperado
Curvas de temperado
Curvas de temperado
• Siembra incorrecta de cristales en el chocolate:
Moldeo
• Moldeo
• El proceso de moldeo empieza con el temperado del
chocolate. Un factor importante es la óptima regulación y
adaptación en cada fase (de los moldes, de la tolva de
colada y del túnel de enfriamiento) a la temperatura de
temperado. Generalmente se recomienda que la
temperatura en la zona de la dosificadora se ubique en el
rango de 28-30 grados para evitar el destemperado, en
cambio, en la zona de desmoldado y empaque el rango
recomendado es de 18-20 grados. La humedad relativa
del aire tiene que ser de 35 a 45%. Máximo 60%
Moldeo manual
Moldeo manual
Moldeo manual
Moldeo automático
Moldeo
• Etapas de moldeo
• Calentamiento de moldes: generalmente se utilizan
moldes de policarbonato, el tiempo necesario de
calentamiento es de uno a dos minutos (calor por
convección, un sistema de infrarrojo no es eficiente para
secar los moldes por ser bastante higroscópicos), la
temperatura de los moldes debe ser 1-2°C por debajo del
chocolate temperado.
Moldeo
• Vibrado de moldes: aquí se busca la correcta dispersión
del chocolate colado en los moldes y minimizar las
burbujas de aire encerradas, la intensidad de vibración se
ajusta en función de la viscosidad de la masa.
Moldeo
• Túnel de enfriamiento
• Enfriamiento: los moldes son transportados por sistema
de cadenas por el túnel de enfriamiento a fin de iniciar y
finalizar la cristalización correcta de la manteca de cacao.
Los parámetros a controlar en esta etapa son:
• Velocidad del aire entre 3-5 m\s
• Humedad del aire entre 35% a 45% HR
Moldeo
• Temperatura de entrada más alta para evitar el
enfriamiento de choque, en el centro tendrá que ser más
baja para sacar la totalidad del calor de cristalización de
la manteca de cacao sin llegar a la temperatura de punto
de rocío (no debe ser más baja que 10°C). A la salida la
temperatura debe ser un poco más alta para evitar el
peligro de condensación.
Moldeo
• Una velocidad más alta en túnel (aumento de
capacidad o cadencia) no debe ser compensada
con una temperatura de trabajo más baja.
Curvas de temperado
• 3era. Etapa
• Almacenamiento:
Condiciones óptimas:
Temperatura: 18 a 20°C
Humedad relativa: 50% max.
Tiempo: 24 Hrs
Resultado: 100% de los cristales en su estado
Temperado
• Si se realiza un temperado correcto de la masa del
chocolate se tendrá un producto final con buen brillo, con
una correcta contracción en el molde, dureza y estabilidad
del brillo cuando esté completamente enfriada.
• Si el temperado no es correcto, el resultado puede ser, una
cristalización más lenta, una estructura gruesa o irregular,
problemas en el desmolde y poco brillo.
Si dicho proceso se ha llevado en forma óptima se obtendrá un chocolate con las siguientes características:
• Buenas propiedades de viscosidad y de límite de fluidez durante la utilización.
• Contracción de solidificación adaptada.
• Brillo perfecto.
• Textura y fusión agradables.
• Sin burbujas de aire.
• Mejora de la transferencia de sabor.
• Resistencia al blanqueo de grasa (“fat bloom”) y buenas propiedades de almacenaje.
Por el caso contrario, si este proceso no ha tenido lugar en forma óptima, se observarán los siguientes defectos de elaboración:
• Brillantez insuficiente.
• Ausencia de rompimiento claro (crack).
• Fusión defectuosa.
• Contracción insuficiente.
Soluciones para evitar el “Fat Bloom”
Asegurar una fusión total de todos los cristales antes de temperar.
Utilizar las temperaturas en relación a la formulación.
Respetar las temperaturas de trabajo.
Asegurar una mezcla homogénea.
Evitar tiempos muertos.
Verificar el punto de cristalización.
Soluciones para evitar el “Fat Bloom” Evitar el enfriamiento al inicio, nunca permitir
menos de 10°C, preferentemente mantener entre 12 y 14°C.
Temperaturas de enfriamiento.
Humedad relativa máximo de 55%.
Mantener los moldes a una temperatura de 20 a 28°C.
Mantener la temperatura de almacén entre 18 y 20°C.
Utilizar emulsificantes para rellenos con alto contenido de aceite o agua.
Ajustar la viscosidad del chocolate y relleno.
Principales problemas del “Fat Bloom”
en chocolates rellenos
Blanqueo de la superficie del chocolate por migración de grasa a la superficie:
• Siempre hay migración entre el chocolate y el relleno.
• Si dos masas con distintos tipos de grasas están una al lado de la otra, siempre tratarán de mezclarse.
• Las materias líquidas siempre migran más rápido que los cristales.
Principales problemas del “Fat Bloom”
en chocolates rellenos
Efectos de la migración:
• Da un chocolate blando y elástico.
• Relleno duro y seco.
• Cambia la sensación al consumo.
• Blanqueado grasoso
Preguntas, dudas,
comentarios
Gracias por su atención Ing. Norma Orozco
Centro de Investigación y Capacitación en Confitería
San Luis Potosí, S.L.P. México
Tel 52 4448119935
