Investigación y Desarrollo de una plataforma TIC ... · técnico como comercial, acerca del...

Investigación y Desarrollo de una plataforma TIC gamificada

y guías para el desarrollo de nuevos productos en los

sectores de la alimentación, deporte, salud, juegos y

juguetes, que promuevan los Hábitos de Vida Saludables.

E3.1. Informe del estudio exploratorio de mercado acerca de productos saludables. Selección de las matrices alimentarias. Identificación y selección de los compuestos bioactivos de interés.

Referencia externa:

IBV: IMDECA/2016/19

AINIA: IMDECA/2016/24

AIJU: IMDECA/2016/27

Nº del entregable: E.3.1.

Paquete de Trabajo: PT 3Investigación y diseño de alimentos saludables para

los escenarios planteados

Tipo de entregable: I=Informe

Nivel de difusión: IN=Interna

Fecha: Octubre 2016

Autor (es): AINIA

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TABLA DE CONTENIDOS

1. Introducción __________________________________________________________ 5

2. Objetivos _____________________________________________________________ 6

3. Metodología ___________________________________________________________ 7

3.1. Estudio de la prospectiva de mercado referente a alimentos con categoría “Fuente de”

o “Alto contenido en” ..................................................................................................... 7

3.2. Estudio del estado nutricional de la población española según frecuencias de consumo

y hábitos alimenticios ..................................................................................................... 8

3.3. Búsqueda y selección de nuevos ingredientes naturales como fuentes de nutrientes

deficitarios de la población española ................................................................................ 8

3.4. Selección de la tipología de alimento ....................................................................... 9

3.5. Selección de la formulación a desarrollar. .............................................................. 10

4. Resultados ___________________________________________________________ 11

4.1. Estudio de la prospectiva de mercado referente a alimentos con categoría “Fuente de”

o “Alto contenido en” ................................................................................................... 11

4.2. Estudio del estado nutricional de la población española según frecuencias de consumo

y hábitos alimenticios. .................................................................................................. 14

4.3. Búsqueda y selección de nuevos ingredientes naturales como fuentes de nutrientes

deficitarios de la población española .............................................................................. 23

4.4. Selección de la tipología de alimento y selección de la formulación a desarrollar ....... 47

5. Conclusiones _________________________________________________________ 61

6. Bibliografía ___________________________________________________________ 63

5

1. Introducción

La evolución del mercado hacia la elaboración de alimentos con contenidos nutricionales

mejorados, reforzados o con propiedades saludables específicas, tales como los denominados

alimentos funcionales, es consecuencia de la creciente preocupación y demanda de los

consumidores por alimentos más saludables. En este sentido, en el mercado actual pueden

encontrarse diferentes productos cuya formulación ha sido diseñada con intención de reforzar

o mejorar el aporte de ciertos nutrientes que, debido a su inadecuada ingesta o bien por

situaciones fisiopatológicas específicas, no alcanzan a cubrirse sus necesidades. De este modo,

se han lanzado al mercado productos dirigidos al aporte de vitaminas, minerales, fibra

alimentaria…, así como alimentos que proporcionan algún nutriente específico beneficioso para

la salud, como los ácidos grasos ꙍ-3, proteínas de alta digestibilidad, etc. Sírvase como ejemplo

de este tipo de productos en el mercado español, la leche enriquecida en ꙍ-3 (Puleva) o flanes

con dicho nutriente (Dhul), productos enriquecidos en calcio como yogures (Densia, Danone),

enriquecidos en vitaminas y minerales como las leches dirigidas al crecimiento infantil (Puleva)

o zumos (Bifruta, Pascual), cereales ricos en fibra (All Bran, Kellogg´s).

Con respecto a los alimentos presentes en el mercado actual, una gran parte se caracterizan

por llevar adicionados en su formulación formas químicas de algún nutriente específico,

permitiendo con ello enriquecer a los alimentos en dichos compuestos. No obstante, la demanda

de los consumidores por productos e ingredientes naturales es cada vez mayor, lo que supone

una oportunidad de mercado para la industria agroalimentaria.

En este sentido, el presente proyecto pretende aunar las prospectivas de mercado actuales con

las carencias nutricionales de la población española, con la intención de diseñar nuevas

formulaciones a partir de ingredientes de origen natural, creando así alimentos capaces de

cubrir o ayudar a mitigar las carencias nutricionales. De este modo, se evaluarán brevemente

las tendencias y oportunidades del mercado alimentario actual, así como las carencias

nutricionales específicas de la población española según el grupo poblacional considerado, para

lo cual, se han seleccionado los grupos de niños (preescolares y escolares), adultos y seniors.

Asimismo, se llevará a cabo una exhaustiva búsqueda de los potenciales ingredientes capaces

de reforzar las formulaciones diseñadas en dichos nutrientes objetivo, así como una posterior

elaboración de las formulaciones planteadas.

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2. Objetivos

El objetivo principal que se pretende conseguir con la realización de este entregable es la

identificación y selección de matrices alimentarias y compuestos bioactivos de interés

adecuadas para cubrir las carencias nutricionales de los distintos grupos poblacionales (niños,

adultos y senior).

Para llevar a cabo dicho objetivo, se establecieron los siguientes objetivos parciales, que pueden

ser definidos como:

Realizar una revisión bibliográfica para establecer y definir el estado nutricional de la

población española según los grupos de niños (preescolares y escolares), adultos y

senior, identificando con ellos las carencias y deficiencias nutricionales de cada grupo.

Llevar a cabo una prospectiva de mercado mediante el estudio de la tendencia de

lanzamiento de productos dirigidos a grupos poblacionales, así como las oportunidades

de mercado según la oferta de productos existentes en el mismo.

Identificar, seleccionar y caracterizar las matrices alimentarias dirigidas a los grupos

poblacionales objetivo.

Identificar y seleccionar ingredientes naturales, de elevada densidad de fuente de

nutrientes de interés, susceptibles de ser incorporados a las matrices objetivo.

Llevar a cabo el cribado y selección de los ingredientes más adecuados (según su

composición) atendiendo a parámetros tecnológicos, organolépticos y legislativos para

cada una de las matrices alimentarias seleccionadas.

Aunar las prospectivas de mercado según tipología de producto con las

recomendaciones nutricionales, para con ello seleccionar los productos sobre los que se

decidirá llevar a cabo el diseño de la formulación.

Determinar la formulación de los productos seleccionados, considerando en cada caso,

los ingredientes adecuados a incorporar que proporcionarán las propiedades de “Fuente

de” o “Alto contenido en”.

7

3. Metodología

3.1. Estudio de la prospectiva de mercado referente a alimentos con categoría “Fuente de” o “Alto contenido en”

ainia dispone de diferentes fuentes de información, tanto desde un punto de vista científico-

técnico como comercial, acerca del desarrollo y lanzamiento de nuevos productos en los

distintos sectores agroalimentarios.

Para la búsqueda de información acerca de las tendencias del mercado, así como de las fichas

técnicas de los nuevos productos lanzados se ha empleado la base de datos “GNPD” (Global

New Products Database), que pertenece a Mintel International Group, Ltd., que lleva operando

durante más de 25 años. Cuentan con una experiencia independiente en el sector de informes

de productos, de la cual ainia tiene adquirida una licencia de uso.

GNPD es la principal cobertura editorial a nivel mundial de la evolución global de los nuevos

productos; una base de datos exhaustiva que supervisa las innovaciones de todos aquellos

productos envasados, proporcionando información especializada, técnica y comercial de

carácter internacional en relación con todos los Nuevos Productos lanzados al mercado.

GNPD permite acceder a información sobre más de 60.000 lanzamientos de nuevos productos,

divididos en 41 categorías y 101 subcategorías en el ámbito de alimentos, bebidas y sectores

no alimenticios. Es una fuente de control, actualizada diariamente, de la actividad de la

competencia y de generación de nuevas ideas de productos.

Concretamente para la ejecución del estudio de innovación se ha dirigido la búsqueda en la

categoría de “productos dirigidos a grupos poblacionales” ya comercializados a nivel

internacional. Los criterios específicos de análisis fueron:

- Periodo temporal de análisis: enero 2011-diciembre 2015, ya que se deben analizar

periodos completos.

- Zona geográfica de estudio: Por regiones: Asia Pacífico, Europa, Latinoamérica,

Norteamérica, Oriente Medio y África.

- El análisis de la innovación centrado en grupos poblacionales: infantil (5-12 años), adulto

y seniors (más de 55).

- Claim: Enriquecido (Alto en Proteína, Calcio Añadido, Esteroles/Estanoles, Fibra Añadida

y Fortalecido con Vitaminas/Minerales), funcional (Sistema Inmunológico, Digestivo,

Desarrollo músculos, Cardiovascular…), sin (Bajo en/Sin Azúcar, Bajo en/Sin Colesterol,

Bajo Índice Glicémico…), y natural (Sin Aditivos/Conservantes, Libre de OMG,

Orgánico/Biológico…).

8

3.2. Estudio del estado nutricional de la población española según frecuencias de consumo y hábitos alimenticios

Con el objetivo de conocer el estado nutricional de la población española, se llevó a cabo una

revisión bibliográfica de los diferentes estudios llevados a cabo hasta el momento acerca de la

frecuencia de consumo alimentario y hábitos alimenticios. Estos estudios ponen de manifiesto

el patrón alimenticio de la población, y con ellos, las necesidades, carencias o excesos de la

misma, permitiendo así establecer el estado nutricional de la población. Además, dicha revisión

se pormenorizó, sectorizando los resultados según grupos poblacionales, donde se estudiaron

los correspondientes a niños escolares y preescolares (3–14 años), población adulta y población

senior (55 – 65 años).

Para llevar a cabo la búsqueda de la información pertinente, ainia realizó una revisión de los

diferentes estudios, empleándose como fuentes de información los diferentes campos que a

continuación se indican:

- Artículos científicos en revistas especializadas (indexadas con ISBN y DOI).

- Consulta de las páginas webs correspondientes a las distintas instituciones más relevantes

a nivel nacional en el área de la nutrición (FEN, SEDCA, SENC, SEINAP, …), así como de

otras instituciones relacionadas (UCM).

- Revisión de los estudios más relevantes respecto al estado nutricional de la población

española (enKid, ALADINO, PIPO, ANIBES, ENPE).

- Consulta de las páginas webs correspondientes a los organismos más significativos en

materia de nutrición y seguridad alimentaria (FAO/OMS).

3.3. Búsqueda y selección de nuevos ingredientes naturales como fuentes de nutrientes deficitarios de la población española

Para llevar a cabo la búsqueda y selección de nuevos ingredientes naturales como fuentes de

nutrientes deficitarios en la población española (según sector poblacional), se realizó una

búsqueda de fuentes naturales de minerales (calcio, cinc, hierro y magnesio), vitaminas (A, B6,

B9, B12, C, D, E) fibra y ácidos grasos ꙍ-3 (ALA, DHA, EPA). Para ello, se empleó como

herramienta de búsqueda la información contenida en la base datos oficial estadounidense del

USDA (USDA National Nutrient Database).

Una vez obtenido el listado de ingredientes correspondiente a cada nutriente objeto de estudio,

se procedió a la selección y exclusión de los mismos, generando así un listado definitivo. Así, a

dicho listado se le aplicó una serie de criterios y restricciones de carácter tecnológico,

organoléptico o legislativo, permitiendo con ello la exclusión de los ingredientes menos

adecuados para cada una de las matrices de estudio seleccionadas. A continuación, se indican

las restricciones generales aplicadas a la hora de excluir o considerar como inadecuado los

ingredientes encontrados en USDA, siendo estas:

9

- Como criterio de exclusión tecnológico, se eliminaron de todas las listas todos aquellos

ingredientes cuya incorporación no sea capaz de proporcionar la cantidad de nutriente

correspondiente a la alegación “Fuente de” en una cantidad de 10 g de ingrediente (10

% en peso del producto final).

- Para aquellos ingredientes que pueden ser parte de la formulación final de las matrices

alimentarías no se aplicó el límite de restricción citado anteriormente (10 % en peso final

del producto).

- Se descartaron, además, todos los productos provenientes de la soja a consecuencia de

la importante alergenicidad en consumidores asociada a dicho producto.

- Como restricciones de carácter legislativo, en el caso de ovoproductos, únicamente se

consideraron los ovoproductos pasteurizados o esterilizados, pues la legislación solo

contempla la incorporación de dichos productos con los procesos anteriormente indicados.

Asimismo, por restricciones legales tan solo se considera la adición de las semillas de chía

en los productos de panadería, siempre que este no supere el 5 % del peso final del

producto. Por otro lado, se descarta la incorporación de la amapola por motivos legales y

de seguridad alimentaria.

- Se eliminó todos los alimentos considerados como Novel Food que actualmente no posean

una autorización legal en España, pues para dichos productos es necesario abrir un

proceso legislativo en la AECOSAN.

- Para aquellos ingredientes que presenten incompatibilidad tecnológica con la matriz

alimentaria desde el punto de vista organoléptico, el límite del 10 % se hizo aún más

restrictivo. Así, en el caso de las especias, se aplicará el límite de restricción del 1 %,

excepto para los productos lácteos, donde no serán considerados dichos ingredientes sin

excepción.

3.4. Selección de la tipología de alimento

Una vez establecidos y seleccionados los ingredientes potenciales a incorporar en las matrices

alimentarias seleccionadas (cárnica, láctea, panaria y vegetal), se procedió a determinar el

producto alimenticio sobre el que se va a aplicar la nueva formulación. Para llevar a cabo la

selección de la tipología de alimento, se tuvieron en cuenta dos consideraciones:

- Recomendaciones nutricionales y de hábitos alimenticios. Para ello, se hizo uso de las

recomendaciones de consumo, por raciones, de cada uno de los grupos de alimentos,

basándose en las indicaciones aportadas por las pirámidesnutricionales específicas para

cada grupo poblacional.

- Estado del mercado actual para alimentos “plus” en cada una de las categorías

alimentarias previamente seleccionadas. Para ello, se llevó a cabo un estudio de mercado

respecto a la tipología de producto “plus” existente para cada uno de los grupos

10

poblaciones considerados, donde se determinó la cuota de producto, indicándose los 10

productos más recurrentes en cada categoría de alimento. Dicho estudio se llevó a cabo

empleando la base de datos anteriormente citada, Mintel GNDP, donde en cada búsqueda

se cruzaron los parámetros de:

Categoría de producto “plus”

Categoría de alimento: cárnico / lácteo / panadería / frutas, hortalizas y zumos.

Dirigido a grupo poblacional: niños / adultos / senior

A través de los parámetros anteriores, se elaboró una predicción de oportunidades de mercado

según:

- Aceptación y consolidación de tipología producto

- Oportunidad de mercado por oferta escasa de una tipología

- Recomendaciones de consumo (elevada frecuencia de consumo o consumo ocasional)

- Consideraciones saludables inherentes a la tipología de alimento considerada

- Tendencias de consumo

Cabe destacar que, para aquellos productos en los que los ingredientes naturales identificados

no sean compatibles con el proceso de elaboración y/o con la formulación del producto, estos

tendrán que ser adicionados irremediablemente en su forma química.

3.5. Selección de la formulación a desarrollar.

Una vez definidas la tipología de producto a desarrollar e identificados los potenciales

ingredientes, se procedió a establecer la formulación a aplicar a cada uno de ellos. Así, en esta

etapa se llevó a cabo una cascada de decisiones, donde se procedió según el siguiente

cronograma:

1- Matriz alimentaria

2- Selección del grupo poblacional considerado

3- Selección de la tipología de alimento según “oportunidad de mercado dentro” para el

grupo poblacional considerado

4- Determinación de la categoría “Fuente de” o “Alto contenido en” deseable a alcanzar

(consideración del nutriente objetivo)

5- Estudio y elección de los ingredientes naturales preseleccionados del nutriente para cada

matriz alimentaria

6- Definición de la incorporación de los ingredientes a incorporar a la matriz

11

4. Resultados

A continuación se pasan a exponer los resultados relativos a la determinación del estado

nutricional de la población española por sectores poblacionales, la prospectiva de mercado para

productos caracterizados como aportes de vitaminas o minerales (plus), la búsqueda y selección

de ingredientes naturales, la selección de la tipología más adecuada a las necesidades del

mercado actual y la propuesta de formulación de alimentos capaces de cubrir las necesidades

nutricionales requeridas para cada grupo poblacional.

4.1. Estudio de la prospectiva de mercado referente a alimentos con categoría “Fuente de” o “Alto contenido en”

A través de la herramienta informática Mintel GNDP se ha llevado a cabo el estudio de la

evolución del mercado alimentario de los últimos 5 años (enero de 2011 – diciembre 2015),

referido dicho análisis al lanzamiento de nuevos productos alimenticios. Dicho análisis ha

permitido identificar cuales están siendo las principales tendencias que gobiernan y dirigen el

mercado, a nivel internacional y que a la vez dan respuesta a los actuales reclamos de los

consumidores. De este modo, dicho análisis ha sido llevado a cabo tanto a nivel global como

pormenorizado según el lanzamiento de nuevos productos por grupo poblacional durante el

periodo de estudio indicado anteriormente.

El conocimiento de estas tendencias permitirá identificar nuevas oportunidades de mercado, ya

que periódicamente aparecen nuevos segmentos, o se produce una evolución de los mismos,

donde segmentos que no eran representativos se convierten en importantes. De este modo,

dicho análisis revelará qué sectores gozan de una consolidada buena aceptación de nuevos

productos por parte de los consumidores, así como nuevas oportunidades de mercado al

identificarse aquellos sectores cuya explotación es reducida. Por tanto, conocer su existencia y

necesidades concretas puede aportar a la empresa información privilegiada a la hora de plantear

nuevas líneas de negocio y diferenciarse, así, de sus competidores.

La evolución del comportamiento del mercado mundial, en cuanto al lanzamiento de nuevos

productos, ha mostrado un importante incremento desde la fecha de 2011, donde dicha cifra

ha llegado a casi duplicarse a finales del año 2015. No obstante, dicho incremento no ha sido

progresivo. Así, se produjo una importante evolución del mercado hasta finales del año 2013,

momento tras el cual, se experimentó un ligero retroceso del mismo hasta la segunda mitad

del año 2015, momento en el cual se produjo un importante incremento en el número de nuevos

lanzamientos en el mercado mundial. De este modo, pese a la coyuntura económica actual, la

evolución del mercado muestra una tendencia al incremento de nuevos productos.

Sin embargo, a pesar de le clara evolución experimentada en el mercado mundial en los últimos

5 años, sí puede concluirse que ésta no es regular en todos los grupos poblaciones, sino que,

por el contrario, resulta particular para cada uno de ellos. En este sentido, cabe destacar que

el grupo poblacional infantil (de 5 a 12 años), así como los seniors, tienen unas necesidades

12

nutricionales y preferencias organolépticas específicas que difieren generalmente del resto de

la población. Por ello, las empresas necesitan realizar un mayor esfuerzo a la hora de diseñar y

adecuar sus productos a dichos colectivos, a través de atractivas e innovadoras que garanticen

su aceptación.

De este modo, como se puede observar en la Figura 1, el mercado ha actuado con rapidez

lanzando al mercado un elevado número de productos dirigido a niños en los últimos años. Sin

embargo, en el caso de los seniors son todavía escasas las referencias de productos

específicamente diseñados a cubrir sus necesidades, experimentándose incluso un ligero

descenso en el número de lanzamientos de productos. De este modo, se prevé que, en los

próximos años, los seniors representen un destacado nicho de mercado con importantes

expectativas de crecimiento y oportunidad de mercado.

Figura 1. Evolución en el lanzamiento de productos en cada uno de los grupos poblacionales en

estudio. Fuente: Mintel GNPD

En cuanto al perfil de productos lanzados dirigidos a niños, los resultados encontrados para los

distintos grupos alimenticios difieren unos de otros (Figura 2). Así, en los últimos años se ha

observado un incremento en el lanzamiento de nuevos productos en la categoría de alimentos

elaborados a base de cereales (cereales, pan y repostería), mientras que, por el contrario, los

productos lácteos han experimentado un ligero descenso. Cabe destacar que la creciente

preocupación de la población y las instituciones competentes por una alimentación más

saludable, ha llevado a reducir la aceptación de productos de consumo diario con un impacto

negativo en la salud. De este modo, productos con un elevado contenido en azúcar son

paulatinamente menos aceptados y, en consecuencia, el número de lanzamientos relativo a

este tipo de productos es cada vez menor. En contraposición, la población infantil consume

cada vez, un mayor número de productos categorizados como aperitivos o “snacks”, por lo que,

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suponiendo una oportunidad creciente de mercado, se ha incrementado el número de

lanzamientos de dichos productos.

Figura 2. Número de lanzamientos de productos dirigidos a niños por categorías a lo largo de los

últimos 5 años.Fuente: Mintel GNPD

Cuando se analiza el perfil del lanzamiento de productos dirigidos a población adulta, este

resulta similar al encontrado para la población de niños. Sin embargo, una evolución diferente

puede ser observada cuando se considera la población senior (Figura 3).

Figura 3. Número de lanzamientos de productos dirigidos a senior por categorías a lo largo de los

últimos 5 años. Fuente: Mintel GNPD

14

Para este sector, se hace muy significativa la adaptabilidad del producto a las necesidades

organolépticas o fisiológicas de los consumidores, por lo que, la industria agroalimentaria

encuentra tanto barreras como nuevas oportunidades de mercado. Así, la cantidad de los

productos lácteos y bebidas lanzados al mercado incrementaron de modo notable, mientras que

el grupo de los derivados de cereales experimentó un incremento pobre. Asimismo, este periodo

se ha caracterizado por una fuerte apuesta por los alimentos preparados.

4.2. Estudio del estado nutricional de la población española según frecuencias de consumo y hábitos alimenticios.

En España, existen diversas organizaciones y grupos dedicados al estudio de la nutrición, la

valoración del estado nutricional de la población y el conocimiento tanto de la frecuencia de

consumo de los distintos grupos de alimentos como de los hábitos alimenticios de dicha

población. Así, pueden destacarse entre estos grupos, la SENC (Sociedad Española de Nutrición

Comunitaria), la FEN (Fundación Española de la Nutrición), la SEDCA (Sociedad Española de

Dietética y Ciencias de la Alimentación), junto con otras asociaciones y centros institucionales

como la Universidad Complutense de Madrid o la SEINAP (Sociedad Española de Investigación

en Nutrición y Alimentación en Pediatría).

Los organismos competentes de distintos países preparan tablas que recogen las ingestas

diarias recomendadas de nutrientes dirigidas a su población. En España, el Departamento de

Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y la SEDCA, se

han encargado de establecer las ingestas diarias recomendadas de nutrientes y energía para la

población española, que son actualizadas y ampliadas de manera periódica (Tabla 1).

Tabla 1. Cantidad mínima para declaración nutricional por nutriente.

VNR

(mg/día)

Fuente

(mg /100g)

Alto contenido

(mg /100g)

Calcio (mg) 800 120,00 240,00

Cinc (mg) 10 1,50 3,00

Cloruro (mg) 800 120,00 240,00

Cobre (mg) 1 0,15 0,30

Cromo (µg) 40 6,00 12,00

Fósforo (mg) 700 105,00 210,00

Floruro (mg) 3,5 0,525 1,05

Hierro (mg) 14 2,10 4,20

Magnesio (mg) 375 56,25 112,50

Manganeso (mg) 2 0,30 0,60

Molibdeno (µg) 50 7,50 15,00

Potasio (mg) 2000 300,00 600,00

Selenio (µg) 55 8,25 16,50

Yodo (µg) 150 22,50 45,00

Vitamina A (μg) – Retinol 800 120,00 240,00

Vitamina B1 (mg) - Tiamina 1,1 0,165 0,33

Vitamina B2 (mg) - Riboflavina 1,4 0,21 0,42

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Vitamina B3 (mg) - Niacina 16 2,4 4,80

Vitamina B5 (mg) – Ácido Pantoténico 6 0,90 1,80

Vitamina B6 (mg) - Piridoxina 1,4 0,21 0,42

Vitamina B7 (µg) - Biotina 50 7,50 15,00

Vitamina B9(μg) – Ácido Fólico 200 30,00 60,00

Vitamina B12 (µg) - Cobalamina 2,5 0,375 0,75

Vitamina C (mg) – Ácido Ascórbico 80 12,00 24,00

Vitamina D (μg) - Colecalciferol 5 0,75 1,50

Vitamina E (mg) - Tocoferol 12 1,80 3,60

Vitamina K (µg) - Fitomenadiona 75 11,25 22,50

Los estudios llevados a cabo por grupos como la SEDCA, FEN o la SENC, tales como el proyecto

enKid, ALADINO o ANIBES, entre otros, han conseguido identificar los patrones alimenticios de

la población española. Este tipo de estudios, lleva a cabo el estudio de patrones de frecuencia

de consumo de los distintos grupos alimenticios mediante diferentes herramientas de

investigación (encuestas, recuentos, …), mediante las cuales se permite el análisis del consumo

de los diferentes nutrientes esenciales. A partir de estos datos, se ha establecido el estado

nutricional la población general, donde además, pueden identificarse las carencias nutricionales

específicas de cada grupo poblacional.

En este sentido, se ha puesto de manifiesto la denominada “Dieta Mediterránea” como el

modelo dietético excelente para alcanzar una nutrición óptima. Sin embargo, los datos

obtenidos indican que el patrón alimenticio de la población española actual se encuentra cada

vez más alejado de dicho modelo. De este modo, son varios los nutrientes cuya ingesta se ha

identificado como inadecuada, observándose carencias principalmente en el grupo de minerales

y vitaminas, además de compuestos específicos como la fibra alimentaria y los ácidos grasos

ꙍ-3 (Tabla 2).

Tabla 2. Carácter del estado nutricional actual de la población española.

ESTADO NUTRICIONAL POBLACIONAL

VNR

(mg/día)

Niños

(3 – 14 años)

Adultos

(18 – 60 años)

Senior

(55 –65 años)

Calcio (mg) 800 x x x

Cinc (mg) 10 x

Cloruro (mg) 800

Cobre (mg) 1

Cromo (µg) 40

Fósforo (mg) 700

Floruro (mg) 3,5

Hierro (mg) 14 x

Magnesio (mg) 375 x

Manganeso (mg) 2

Molibdeno (µg) 50

16

Potasio (mg) 2000

Selenio (µg) 55

Yodo (µg) 150

Vitamina A (μg) 800 x x

Vitamina B1 (mg) 1,1 x

Vitamina B2 (mg) 1,4

Vitamina B3 (mg) 16

Vitamina B5 (mg) 6

Vitamina B6 (mg) 1,4 x x

Vitamina B7 (µg) 50

Vitamina B9 (μg) 200 x x x

Vitamina B12 (µg) 2,5 x

Vitamina C (mg) – Ácido Ascórbico 80 x

Vitamina D (μg) - Colecalciferol 5 x x x

Vitamina E (mg) - Tocoferol 12 x

Vitamina K (µg) - Fitomenadiona 75

Ácidos grasos ꙍ -3 3 % VET* x x x

Ácidos grasos ꙍ -6 2 % VET

Ácidos grasos saturados < 10 % VET x x x

Colesterol < 300 mg x x x

Azúcares simples < 6 % VET x x x

Carbohidratos complejos 50 % VET x x x

Fibra 22 g x x x

Sodio < 7 g x x x

= ingesta adecuada; x = ingesta inadecuada *VET = Valor Energético Total

El déficit nutricional de los compuestos anteriormente expuestos, como cualquier desequilibrio

en el consumo de alguno de los nutrientes esenciales, conlleva asociado una serie de

complicaciones y patologías. Es por ello que resulta esencial cubrir las necesidades nutricionales

de cada uno de los nutrientes esenciales. A continuación, se pasa a exponer brevemente las

funciones fisiológicas y las complicaciones fisiopatológicas asociadas a cada uno de los

nutrientes deficitarios para la población española.

Ácidos grasos ꙍ-3: este grupo de los ácidos grasos esenciales se compone por aquellos ácidos

grasos cuyo primer doble enlace se sitúa entre el C3-C4 (desde el carbono metilo terminal) de

la cadena de alcanos, donde se encuentran el ácido linolénico (ALA), el ácido eicosapentaenoico

(EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Aproximadamente, el 85 % del ácido linolénico

aportado en la dieta es oxidado en la mitocondria durante el proceso de la β-oxidanción, por lo

que aproximadamente tan solo el 15 % es transformado en el hígado a DHA, teniendo como

producto intermedio de este proceso al EPA.

Los ácidos grasos ꙍ-3 cumplen importantes funciones fisiológicas asociadas a procesos de

agregación plaquetaria, funciones protectoras cardiovasculares y un efecto sobre el sistema

17

inmunitario. Además, el ALA, EPA y DHA participa en el equilibrio de las membranas plasmáticas,

por lo que un consumo deficitario se asocia con disfunciones de membrana al producirse

cambios en la respuesta de receptores y enzimas cuya actividad se encuentra asociada a la

membrana plasmática. Estas modificaciones tienen su expresión en estados metabólicos

alterados, como por ejemplo el aumento der la resistencia a la insulina, lo cual, a su vez,

redunda en un incremento al riesgo de padecer otras enfermedades como la obesidad, la

diabetes tipo 2 y las dislipidemias.

Fibra: por fibra dietética se entiende a la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono

análogos que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado, con completa

o parcial fermentación en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos,

oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Así, entre dichos compuestos pueden

citarse la celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, mucílagos, almidón resistente, oligosacáridos

y ligninas. Atendiendo a su solubilidad, pueden encontrarse fibras solubles e insolubles, que

presentan beneficios y funcionalidad según dos propiedades de la misma, las derivadas de su

solubilidad y las asociadas a su fermentación por bacterias intestinales.

Por su elevada capacidad de retener agua, las fibras solubles rápidamente forman geles y

soluciones viscosas, mientras que las fibras de baja solubilidad forman matrices estructurales

que encierran agua, provocando un aumento de la viscosidad del medio. En consecuencia, la

fibra dietética genera un aumento del volumen de los contenidos luminales, con la consiguiente

distensión de las paredes del tracto gastrointestinal y activación de los reflejos que facilitan la

sensación de saciedad y aceleran el tránsito intestinal, así como un retraso del vaciado gástrico

tras la ingesta, aumentando con ello la sensación de saciedad.

Por otro lado, la ingesta de fibra puede reducir o retardar la absorción de ciertos nutrientes,

como la glucosa o el colesterol, al incrementar la viscosidad y volumen de los contenidos que

alcanzan el intestino junto con la aceleración de la motilidad intestinal, dificultando el contacto

de los nutrientes con las enzimas digestivas o con la superficie intestinal. Este hecho puede

verse favorecido por la retención de nutrientes en el interior de las matrices estructurales

formadas por las fibras insolubles.

Con respecto a las propiedades asociadas a la fermentación de la fibra por las bacterias

colónicas, sus efectos son consecuencia de la proliferación de determinadas poblaciones

bacterianas y, en segundo lugar, de la generación de ácidos grasos de cadena corta junto con

dióxido de carbono e hidrógeno. El aumento de las poblaciones bacterianas beneficiosas

promueve un crecimiento selectivo que ayuda al mantenimiento de la homeostasis intestinal

(efecto prebiótico). Además, presenta como efectos positivos asociados un incremento de la

masa fecal y de la actividad metabólica bacteriana que puede favorecer la utilización, por parte

de esta, de determinados tóxicos.

Los ácidos grasos de cadena corta generados durante la fermentación de las fibras sirven de

principal fuente de energía para los colonocitos, especialmente el butirato. El metabolismo de

estos compuestos genera cuerpos cetónicos, agua y CO2, compuestos esenciales para una

18

buena función de la mucosa del colon al intervenir en mecanismos como la producción de moco,

la absorción de iones o la formación de bicarbonato. Cabe indicar que se ha postulado que el

butirato puede contribuir al correcto funcionamiento del intestino, implicándose en acciones

como la motilidad intestinal, inducir la diferenciación de las células epiteliales colónicas y facilitar

la integridad de las uniones estrechas de los colonocitos, entre otras. Además, los ácidos grasos

de cadena corta aumentan el flujo sanguíneo y reducen el pH de la luz del colon, así como

poseen capacidad inmunomoduladora.

Con todo lo anteriormente descrito, la fibra mantiene relación con mecanismos asociados a la

reducción del riesgo a padecer ciertas enfermedades como estreñimiento, diabetes tipo II,

enfermedades coronarias, obesidad y cáncer, especialmente cáncer de colon.

Vitaminas: Las vitaminas son moléculas que, en su mayor parte, actúan como cofactores o

precursores de cofactores en alguna de las rutas metabólicas. Por tanto, un déficit de vitaminas

se asocia con complicaciones y enfermedades derivadas de las rutas en las que se encuentran

implicadas. Además, estas moléculas pueden cumplir otras funciones fisiológicas, como, por

ejemplo, antioxidantes. Este grupo de nutrientes se encuentra dividido a su vez en dos

subgrupos, según su solubilidad. Así, encontramos vitaminas hidrosolubles y vitaminas

liposolubles. A continuación, se pasa a exponer la información nutricional relativa a las vitaminas

de cuya ingesta se ha detectado déficit para la población española.

- Vitamina A: vitamina A es el término genérico que se emplea para designar al conjunto de

compuestos que presentan la actividad del retinol, como los retinoides y los carotenoides con

actividad provitamínica A. Así, estos compuestos pueden encontrarse en la naturaleza en forma

de alcohol (retinol), aldehído (retinal o retinaldehído) y el ácido (ácido retinoico).

Cada una de las formas de la vitamina A presenta diferentes funciones, siendo esenciales para

la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos, el desarrollo dentario,

embriogénesis y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Así, el retinol participa

principalmente en la reproducción, el retinal, en la visión y el ácido retinoico en la diferenciación

epitelial, la transcripción genética y la reproducción. Además, gracias a todos los procesos en

los que interviene y a su actividad antioxidante, ya sea por sí mismo o como sinérgicos de otros

compuestos, esta vitamina se ha asociado con un papel protector frente al cáncer.

Una de las acciones más acusadas de esta vitamina es su participación en el proceso de la

visión, en forma de retinal. El retinal forma a partir del retino adquirido en la ingesta, actuando

de modo local a nivel de la retina gracias a transportadores específicos para dicha molécula. El

11-cis-retinal actúa como grupo prostético cromóforo fotosensitivo de los pigmentos visuales

de los conos y bastones (opsinas) localizados en la retina. La fotoisomerización del 11-cis-retinal

comienza una cascada de reacciones en las que se sucede el proceso de la visión. Este proceso

es cíclico, sucediéndose en él la regeneración de las moléculas implicadas. En condiciones

normales, la tasa de degradación de la rodopsina es igualada al aporte de vitamina A a partir

de los almacenes o del plasma, mientras que la insuficiencia de vitamina A conduce a la ceguera

nocturna.

19

- Vitamina B1: la vitamina B1 o tiamina interviene en el metabolismo de los hidratos de

carbono, al participar en la acetil coenzima A en el ciclo de Krebs. Además, tiene relación con

la estabilidad del sistema nervioso, por lo que su deficiencia genera, sobre todo, alteraciones

neurológicas. Una carencia importante de esta vitamina puede dar lugar al beriberi (enfermedad

frecuente en ciertos países asiáticos), mientras que si carencias menos acusadas se manifiestan

en forma de trastornos cardiovasculares (brazos y piernas "dormidos", sensación de opresión

en el pecho, etc.), alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración,

irritabilidad o depresión). El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilación de esta

vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o consumen mucho azúcar necesitan más

vitamina B1.

- Vitamina B6: conocida como piridoxina, se trata de uno de los tres derivados piridínicos

interconvertibles que componen la denominada vitamina B6. A partir de dicha vitamina, el

organismo sintetiza las coenzimas PLP y PMP, donde el principal derivado de esta vitamina es

el PLP. Estas coenzimas actúan en cerca de 100 procesos metabólicos del organismo, donde la

coenzima PLP colabora con una serie de enzimas que intervienen, principalmente, en el

metabolismo de los aminoácidos. Debido a la importancia de los aminoácidos en diferentes

procesos del organismo, una alteración en la síntesis de los mismo por deficiencia de vitamina

B6 plausiblemente genera alteraciones de ciertos procesos fisiológicos. Así, los aminoácidos dan

lugar a la síntesis de importantes sustancias endógenas, por ejemplo, los neurotransmisores

(serotonina, la dopamina y la histamina). También participan en los procesos relacionados con

el metabolismo de las grasas y en la regulación del sistema inmunitario. De este modo, la

deficiencia de vitamina B6 se relaciona con el retraso del crecimiento, anemia hipocrómica,

dermatitis seborreica, glositis y alteraciones neuronales como depresión o convulsiones.

- Vitamina B9: el ácido fólico hace referencia a toda una familia de compuestos con una

actividad biológica equivalente, que tienen en común la estructura de pteroilglutámico (PteGlu).

Intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y

en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Desempeñan un papel crucial en el

metabolismo de la homocisteína dando lugar a una significativa reducción en la concentración

de la misma, lo que contribuye a amortiguar el impacto negativo de este compuesto sobre la

enfermedad vascular y, con ello, el ritmo de progresión del proceso aterosclerótico.

La deficiencia en ácido fólico puede producir anemia megaloblástica, y se asocia con un aumento

del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, procesos cancerígenos y malformaciones

congénitas fetales (defectos del tubo neural como espina bífida, problemas cardiacos, labio

leporino, etc.). También se ha relacionado la carencia en esta vitamina con alteraciones en el

crecimiento, y con una reducción del funcionamiento cognitivo.

- Vitamina B12: las cobalaminas son corrinoides constituidos por cuatro anillos pirrólicos de

forma muy similar a los de las porfirinas, con cobalto como núcleo central, poseyendo en su

estructura, muchos sustituyentes. La vitamina B12 procedente de la dieta precisa un mecanismo

complicado para su absorción. Se debe unir a una proteína segregada por el estómago (factor

20

intrínseco) que permite su absorción en el intestino. Por causas genéticas, algunas personas

pueden tener problemas para producir este factor intrínseco y padecer síntomas de deficiencia.

Esta vitamina resulta indispensable al ser fundamental en el metabolismo de algunos

aminoácidos, como la metionina, valina y la isoleucina, entre otros. Con todo ello, la cobalamina

es esencial para la formación de glóbulos rojos, el crecimiento corporal y la regeneración de los

tejidos. El déficit de esta vitamina es la causa de dos enfermedades, la anemia megalobástica

y la neuropatía. Además, recientemente se ha asociado con la ateroesclerosis y las

malformaciones congénitas. Así, da lugar a la llamada "anemia perniciosa" (palidez, cansancio,

etc.), pero debido a que esta vitamina sí es capaz de acumularse en el hígado, a diferencia de

otras hidrosolubles, son necesarios períodos prolongados de déficit de su ingesta para que se

produzcan estados carenciales. Cabe indicar, además, que el consumo de alcohol incrementa

las necesidades de esta vitamina.

- Vitamina C: la vitamina C (ácido ascórbico) es un potente antioxidante hidrosoluble, por lo

que posee la capacidad de secuestrar especies reactivas de oxígeno y nitrógeno en medios

acuosos. De este modo, reduce el riesgo de oxidación de biomoléculas como las LDL, lo que se

relaciona con una incidencia menor de ateroesclerosis. Además, actúa como cofactor en la

acción de numerosas enzimas: en la biosíntesis de colágeno, carnitina y en la síntesis de algunos

aminoácidos y hormonas (neurotransmisores). Cabe indicar que algunos estudios señalan que

esta vitamina podría estar implicada incluso, en la regulación génica del colágeno y otras

sustancias del tejido conectivo.

- Vitamina D: el término genérico de vitamina D agrupa a dos moléculas distintas, el

ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D3). La vitamina D2 se produce

mediante irradiación del ergosterol procedente de las plantas, por lo que proviene

necesariamente, de la alimentación. Por su parte, la vitamina D3 puede ser producida de

manera endógena por fotobiogénesis mediante la irradiación del 7-deshidrocolesterol

(metabolito hepático transportado al tejido dérmico) o bien proceder de la alimentación. Aunque

ambos poseen mecanismos de absorción, metabolismo y acción similares, la vitamina D3 es de

mayor relevancia al ser la más abundante en la naturaleza.

Las acciones asociadas a la vitamina D son principalmente la homeostasis mineral. La vitamina

D participa de manera activa en el mantenimiento de la concentración circulante de calcio,

actuando sobre la absorción intestinal del mismo, la síntesis y degradación del hueso, así como

de la excreción renal de calcio. Por tanto, tradicionalmente sus tres órganos diana son el

intestino, el riñón y el hueso. A su vez, se relaciona indirectamente con la regulación de la

absorción de fósforo. Algunas acciones no clásicas de la vitamina D son efectos sobre el sistema

inmunitario, la apoptosis y la proliferación celular (antiproliferativo) y cardioprotector, entre

otros.

La deficiencia del consumo de vitamina D es compensada, en parte, por la capacidad biosintética

de la misma en los seres humanos. Sin embargo, existe una elevada incidencia de una ingesta

insuficiente para dicha vitamina. Además, en ciertas situaciones fisiológicas (embarazo, vejez,

21

lactancia, fisiopatologías específicas) donde se reduce la tasa de sol recibida o en los países no

soleados, se incrementa el riesgo de aparición de complicaciones asociadas a una ingesta

inadecuada de vitamina D. Estas complicaciones incluyen la descalcificación de los huesos

(osteoporosis), caries dentales graves o incluso raquitismo, además de hipofosfatemia ósea.

- Vitamina E: la vitamina E o complejo de tocoferoles hace referencia a un grupo de 4

moléculas tocoferoles y 4 moléculas tocotrienoles. Todos estos compuestos son derivados del

tocol, pero estrictamente hablando, la vitamina E debería estar referida únicamente al

α-tocoferol, pues es el de actividad biológica más elevada y, por tanto, el más importante del

complejo.

Sus funciones fisiológicas son diversas, pero las más destacadas se encuentran asociadas a su

potente actividad como antioxidante lipofílico. Gracias a dicha actividad, actúa como un potente

antioxidante lipofílico actúa como un supresor del daño oxidativo en las membranas biológicas,

lipoproteínas y tejidos, mediante la eliminación de radicales libres como el oxígeno singlete, el

radical superóxido y el radical hidroxilo. Entre ellas, pueden destacarse la estabilización de las

membranas biológicas, al actuar como un antioxidante lipofílico protector frente a la

peroxidación lipídica, además de una acción estabilizadora, independiente de su actividad

antioxidante, formando complejos con restos del ácido araquidónico. Asimismo, interviene en

el metabolismo del ácido araquidónico, inhibiendo la síntesis de tromboxanos y, por

consiguiente, la agregación plaquetaria. Asimismo, posee la capacidad de reducir la actividad

de las enzimas cretina quinasa y xantina oxidasa, contribuyendo con ello, a proteger a varias

enzimas de la membrana celular frente a la oxidación.

De las propiedades anteriormente descritas, se deriva la capacidad de la vitamina E de intervenir

en la reducción del riesgo a padecer enfermedades como cataratas, diabetes, alteraciones en

la respuesta inmunitaria, enfermedad de Alzheimer, fibroplasia retroventricular en lactantes,

anomalías funcionales y morfológicas del sistema muscular.

Minerales: en los seres vivos existen un gran número de cationes y aniones, que forman parte

del conjunto de los minerales del organismo y participan en un elevado número de funciones

biológicas: forman parte de estructuras biológicas, compuestos, como minerales de la matriz

extracelular o intracelular. Estos pueden ser encontrados tanto en forma iónica como mineral u

orgánica, pero, de cualquier modo, son esenciales su ingesta al ser elementos exógenos, pues

desempeñan importantes funciones estructurales y metabólicas.

- Calcio: el calcio cumple importantísimas funciones en el organismo, participando en su

integridad estructural, pero, además de este papel fundamental en la formación y

mantenimiento de huesos y dientes, es esencial en diversos procesos metabólicos que ocurren

en todas las células del organismo. Así, este elemento es esencial en la transmisión del impulso

nervioso, la excitabilidad neuronal y la formación de neurotransmisores, así como para el

adecuado funcionamiento del músculo cardiaco, el mantenimiento del tono muscular

esquelético y la contracción del músculo liso. Además, también es necesario para los procesos

de coagulación sanguínea en la polimerización del fibrinógeno y la formación de fibrina.

22

Junto a estas acciones, el calcio actúa como segundo mensajero y participa en la regulación de

los mecanismos de transporte en las membranas celulares e intracelulares, en la secreción de

jugos y hormonas, en la liberación y activación de enzimas intracelulares y extracelulares, la

mitosis y en la fecundación.

- Cinc: el cinc forma parte de una gran parte de enzimas, metabolitos y secreciones del cuerpo

humano. La mayor proporción de cinc se encuentra en el músculo esquelético, siendo en menor

medida destacable, su presencia en la masa ósea. La esencialidad de este elemento reside en

las funciones insustituibles de las enzimas con las que se relaciona, siendo estas principalmente

las de los sistemas enzimáticos de la división y multiplicación celular y con los sistemas

metabólicos-hormonales de regulación de regulación metabólica y de crecimiento. Así, las

funciones que están claramente asociadas al cinc son el crecimiento, la inmunidad y la

cicatrización, se sospecha su participación en el desarrollo psicomotor, el comportamiento, la

regulación del apetito y la composición corporal. De este modo, la deficiencia de zinc se asocia

con alteraciones en el crecimiento tanto en estatura como en peso. Además, se asocia con un

aumento al riesgo de padecer infecciones, así como alteraciones cognitivas (déficit de falta de

atención).

- Hierro: el hierro es un elemento traza esencial para el ser humano, participando en

numerosos procesos biológicos indispensables, como el transporte y almacenamiento de

oxígeno, la fosforilación oxidativa, el metabolismo de neurotransmisores y la síntesis de ADN y

ARN. La mayor parte de este mineral se encuentra formando parte de la hemoglobina

(aproximadamente el 70 % del hierro total del organismo). Las necesidades de ingesta de hierro

son mitigadas, en parte, por la reutilización del mismo, siendo así las pérdidas restringidas, fijas

y no reguladas, las cuales ocurren principalmente en el intestino delgado y grueso por una

microhemorragia fisiológica y la descamación intestinal.

La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más prevalente en el mundo y la principal

causa de anemia. Su déficit es la causa más frecuente de anemia nutricional y se asocia, sobre

todo, al déficit de ácido fólico. La anemia a su vez puede condicionar el estado fisiológico a una

disminución de la capacidad física al esfuerzo, del rendimiento intelectual y menor resistencia a

las infecciones.

- Magnesio: es el segundo catión del medio intracelular en abundancia, y está considerado, al

igual que el calcio y el fósforo, como un mineral mayoritario. De su contenido total, el 65 –

70 % se localiza en los huesos y en los músculos.

En cuanto a sus funciones, existe una estrecha relación entre el magnesio y el calcio, pudiendo

producirse tanto fenómenos de sinergismo como de antagonismo. En el hueso, el magnesio

forma parte de la estructura mineral, junto con el calcio y el fósforo y, además, participa en el

intercambio de estos minerales entre el hueso y otros tejidos. De este modo, regula la

calcificación y el equilibrio fosfocálcico, participando en la correcta fijación del calcio.

23

En los tejidos blandos, el magnesio tiene muchas funciones similares al calcio. Así, participa en

la contracción muscular, la secreción de glándulas y la transmisión del impulso nervioso.

Además, las enzimas que liberan la energía metabólica (ATP) así como otras enzimas implicadas

en los procesos del metabolismo de moléculas fosforiladas, precisan de magnesio. Junto a esta

actividad, se encuentra también su participación en el metabolismo de los hidratos de carbono

como activador de las enzimas del proceso glucolítico y de la oxidación de la glucosa

(fosforilación oxidativa), así como coenzima de la síntesis de las proteínas en los ribosomas.

El déficit en magnesio se asocia con una ingesta inadecuada del mismo, una reducción por

consumo de alcohol o por situaciones fisiopatológicas (vómitos, diarrea, enfermedad de

Adisson, insuficiencia renal crónica …). La deficiencia de magnesio se encuentra relacionada

con un gran número de alteraciones, entre las que se encuentran la fatiga, tetania, espasmos,

temblor, convulsiones, irritabilidad neuromuscular, agitación, confusión, vértigos, alteraciones

digestivas, lesión hepatocelular, trastornos del metabolismo glucídico, disminución del

metabolismo del calcio con una excesiva deposición en el miocardio, el riñón, las paredes

vasculares, etc… Así, esta deficiencia se asocia con complicaciones neurológicas,

cardiovasculares, renales, gastrointestinales y musculares.

Gracias a todos estos estudios, como los anteriormente descritos, los organismos competentes

de cada país establecen las cantidades diarias recomendados o valores nutricionales de

referencia (VNR), siendo estos valores el consumo particular recomendado para un nutriente

que es capaz de cubrir las necesidades de la mayor parte de la población. Cabe destacar que

en el Reglamento (CE) 1924/2006 Del Parlamento Europeo y del Consejo del de 20 de diciembre

de 2006 se regulan las declaraciones de propiedades saludables que pueden ser declaradas en

un alimento y bajo qué condiciones. Así, en esta disposición legislativa queda regulado en qué

caso pueden declararse los alimentos “fuente de” y “alto contenido en” de los nutrientes

anteriormente mencionados (Tabla 1), así como otras declaraciones tales como “bajo en grasa”,

“bajo contenido en sodio”, etc. En este sentido, se establece que, para los minerales y vitaminas,

será declarado un alimento (con las excepciones dispuestas en dicha orden) como “fuente de”

cuando este sea capaz de aportar un 15 % de los valores nutricionales de referencia

(equivalentes a las antiguas cantidades diarias recomendadas); declarándose “alto contenido

en” cuando este aporte se corresponda con el 30 %.

4.3. Búsqueda y selección de nuevos ingredientes naturales como fuentes de nutrientes deficitarios de la población española

Teniendo en cuenta toda la información anteriormente expuesta, en el presente proyecto se

considera la formulación de nuevos alimentos capaces de categorizarse como “Fuente de” o

“Alto contenido en”, mediante la incorporación de ingrediente naturales. De este modo, se ha

realizado una búsqueda de fuentes naturales de minerales y vitaminas, y específicamente para

aquellos anteriormente indicados como de ingesta insuficiente según los grupos poblacionales

de adulto, senior y niños. Para ello, se ha empleado como herramienta de búsqueda la

información contenida en la base datos oficial estadounidense del USDA.

24

Tomando en consideración la prospectiva de evolución del mercado alimentario en los últimos

5 años anteriormente descrito, se ha considerado, además, como una oportunidad de mercado

las matrices alimentarias relativas a los productos de cárnicos y elaborados a base de frutas y

hortalizas, ambos de elevada frecuencia de consumo. Además, se han estudiado las matrices

panarias y de derivados lácteos, no solo por su frecuencia de consumo diaria, sino por la patente

aceptación a nuevos alimentos que han mostrado ambos productos.

De este modo, la búsqueda de nuevas fuentes naturales a través de la base de datos USDA

permitió establecer un dilatado listado de ingredientes. Así, a dicho listado se le aplicó una serie

de criterios y restricciones de carácter tecnológico, organoléptico o legislativo, permitiendo con

ello reducir dicho listado para así considerar únicamente, los ingredientes más adecuados para

cada una de las matrices de estudio seleccionadas. A continuación, se indican las restricciones

generales aplicadas a la hora de excluir o considerar como inadecuado los ingredientes

encontrados en USDA, siendo estas:

- Como criterio de exclusión tecnológico general del listado, se han incorporado a este, tan

solo aquellos ingredientes con que son capaces de proporcionar la cantidad de nutriente

correspondiente a la alegación “Fuente de” en una cantidad de 10 g de alimento (10 %

en peso del producto final).

- Para aquellos ingredientes que pueden ser parte de la formulación final de las matrices

alimentarías no se aplicará el límite de restricción citado anteriormente (10 % en peso

final del producto).

- Quedan, además, descartados todos los productos provenientes de la soja a consecuencia

de la importante alergenicidad en consumidores asociada a dicho producto.

- Como restricciones generales de carácter legislativo, en el caso de ovoproductos,

únicamente está permitido la incorporación de huevo pasteurizado o esterilizado.

Asimismo, por restricciones legales tan solo se considera la adición de las semillas de chía

en los productos de panadería, siempre que este, no supere el 5 % del peso final del

producto. Por otro lado, se descarta la incorporación de la amapola por motivos legales y

de seguridad alimentaria.

- Novel food: se eliminan todos aquellos alimentos pertenecientes a la categoría de Novel

Food que aún no tengan una aprobación legal.

- Para aquellos ingredientes que presenten incompatibilidad tecnológica con la matriz

alimentaria, desde el punto de vista organoléptico, el límite del 10 % será aún más

restrictivo. En el caso de las especias, se aplicará el límite de restricción del 1 %, excepto

para los productos lácteos que no se incluirá ninguna.

Con todo ello, a continuación se muestran las tablas finales de ingredientes elaboradas

específicamente para cada uno de los nutrientes estudiados, donde se indica además la

25

aceptación o exclusión de cada uno de ellos según criterios tecnológicos u organolépticos

específicos para cada una de las 4 matrices consideradas.

4.3.1. Análisis de ingredientes naturales encontrados para los ácidos grasos

poliinsaturados tipo ꙍ-3

Tabla 3. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de ácido α-linolénico (ALA).

Matriz Alimentaria

Contenidos CÁRNICO LÁCTEO PANARIO VEGETAL

Ingrediente

(ALA)

En 100g

alimento

(g nutriente)

0,3 g

Fuente de

(g alimento)

0,6 g

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Aceite de linaza 53,37 0,56 1,12

Semillas de chía secas 17,83 1,68 3,37

Aceite de canola 9,14 3,28 6,56

Semillas de cáñamo

descascarilladas 8,68 3,46 6,91

Aceite de maíz/canola 5,8 5,17 10,34

Tabla 4. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de ácido eicosapentanoico

(EPA).

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(EPA)

En 100g

alimento

(g

nutriente)

0,04 g

Fuente de

(g

alimento)

0,08 g

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Aceite de arenque

(Americano) 13,17 0,30 0,61

Aceite de salmón 13,02 0,31 0,61

Aceite de sardina 10,14 0,39 0,79

Aceite de hígado de bacalao 6,90 0,58 1,16

Aceite de arenque 6,27 0,64 1,28

26

Tabla 5. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de ácido docosapentanoico

(DHA).

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(DHA)

En 100g

alimento

(g nutriente)

0,04 g

Fuente de

(g

alimento)

0,08 g

Alto

contenido

(g

alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Aceite de salmón 18,23 0,22 0,44

Aceite de bacalao 10,97 0,37 0,73

Aceite de sardina 10,66 0,38 0,75

Aceite de arenque 8,56 0,47 0,93

Exclusión por inadecuada aptitud tecnológica (ALA, EPA y DHA):

Además, queda excluido el aceite de arenque ya que para alcanzar la alegación de “Fuente de”

es preciso la adición de aproximadamente 0,5 g de ingrediente. Esta restricción decidió

introducirse de acuerdo con las características organolépticas perniciosas que serían aportadas

por el ingrediente al producto final, y, por tanto, por una inadecuación tecnológica.

4.3.2. Análisis de ingredientes naturales encontrados para las vitaminas (A,

B1, B6, B9, B12, C, D, E)

Tabla 6. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de retinol (Vitamina A).

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Vitamina A [RAE])

En 100g

alimento

(µg

nutriente)

120 µg

Fuente de

(g

alimento)

240 µg

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Aceite de hígado de

bacalao 30.000,00 0,40 0,80

Pimiento seco 3.863,00 3,11 6,21

Zanahoria seca 3.423,00 3,51 7,01

Cebollino seco 3.415,00 3,51 7,03

Pimentón 2.463,00 4,87 9,74

Pimienta roja o cayena 2.081,00 5,77 11,53

Chili molido 1.483,00 8,09 16,18

27

Zumo de zanahoria 956 12,55 25,10

Zanahoria cocida 852 14,08 28,17

Patata cocida sin piel 787 15,25 30,50

Calabaza 778 15,42 30,85

Col rizada cocida 735 16,33 32,65

Dandelión cocido 727 16,51 33,01

Zanahoria cruda 710 16,90 33,80

Mantequilla 684 17,54 35,09

Albaricoques deshidratados 633 18,96 37,91

Espinaca cocida 603 19,90 39,80

Espinaca 586 20,48 40,96

Patata dulce cruda 518 23,17 46,33

Dandelión crudo 508 23,62 47,24

Col rizada cruda 500 24,00 48,00

Espinaca cruda 469 25,59 51,17

Calabaza cruda 426 28,17 56,34

Yema de huevo

pasteurizada 419 28,64 57,28

Remolacha verde cocida 383 31,33 62,66

Remolacha verde cruda 316 37,97 75,95

Col rizada 313 38,34 76,68

Calabaza cocida 288 41,67 83,33

Berro cocido 232 51,72 103,45

Brócoli cocido 227 52,86 105,73

Melón crudo 169 71,01 142,01

Berros crudos 160 75,00 150,00

Pimiento rojo crudo 157 76,43 152,87

Brócoli crudo 131 91,60 183,21

28

Exclusión por inadecuada aptitud tecnológica específica de la matriz alimentaria:

Lácteo: se excluyen los ingredientes considerados como poco adecuados para la

formulación de un producto lácteo, bien por falta de aceptación o de adecuación a la

formulación. De este modo, se excluyen las legumbres, hongos, hortalizas, carnes y

pescados.

Panario: se excluyen los ingredientes considerados como poco adecuados para la

formulación de un producto panario, bien por falta de aceptación o de adecuación a la

formulación. Con ello, quedan descartados las legumbres, hongos, hortalizas, carnes y

pescados.

A pesar de no aportar la cantidad requerida para ser “Fuente de” con 10 g de producto

(10 % en peso de producto acabado), se incluyen en la lista la mantequilla y la yema

de huevo pasteurizada por la repercusión que tienen dichos ingredientes en la

formulación de ciertos productos de panadería, bollería o repostería.

Vegetal: se excluyen los ingredientes considerados como poco adecuados para la

formulación de un producto elaborado a partir de frutas y/o verduras, tanto en el listado

genérico como para la ampliación de dicha categoría. De este modo, bien por falta de

aceptación o de adecuación a la formulación, queda descartada la menta verde.

Tabla 7. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de piridoxina (Vitamina B6).

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Vitamina B6)

En 100 g

alimento

(mg

nutriente)

0,21 mg

Fuente de

(g alimento)

0,42 mg

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Pimienta pasilla seca 4,23 4,96 9,93

Salvado de arroz crudo 4,07 5,16 10,32

Pimienta ancho seca 3,54 5,93 11,86

Salvia 2,69 7,81 15,61

Menta verde seca 2,58 8,14 16,28

Pimienta roja o cayena 2,45 8,57 17,14

Estragón seco 2,41 8,71 17,43

Pimiento seco verde o rojo 2,22 9,46 18,92

Pimentón 2,14 9,81 19,63

Chili molido 2,09 10,05 20,10

*Salvado de trigo crudo 1,3 16,15 32,31

29

*Germen de trigo crudo 1,3 16,15 32,31

*Harina de patata 0,77 27,27 54,55

*Harina de arroz 0,48 43,75 87,50

*Harina de maíz cruda 0,48 43,75 87,50

*Harina de centeno negro 0,44 47,73 95,45

*Harina de arroz blanco 0,44 47,73 95,45

*Harina integral de trigo 0,41 51,22 102,44

*Harina de cebada 0,4 52,50 105,00

*Harina de mijo 0,37 56,76 113,51

*Harina integral de maíz 0,37 56,76 113,51

*Harina integral de sorgo 0,32 65,63 131,25

*Harina de centeno negro 0,27 77,78 155,56

Ajo en polvo 1,65 12,73 25,45

Cebolla deshidratada 1,6 13,13 26,25

Ajo crudo 1,24 16,94 33,87

Setas (shitake) seca 0,96 21,88 43,75

Harina de patata 0,77 27,27 54,55

Castañas secas (europeas) 0,66 31,82 63,64

Lentejas 0,54 38,89 77,78

Harina de garbanzo 0,49 42,86 85,71




formulación, por lo que se eliminan todas las hortalizas, especias, hongos, legumbres y

pescados.



formulación, por lo que se eliminan todas las hortalizas y especias.


formulación de un producto elaborado a partir de frutas y/o verduras (cremas, purés,

etc.). Por ello, se excluyen las harinas cuya adición sea próxima al 50 %.

30

Tabla 8. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de ácido fólico y folatos

(Vitamina B9).

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Ácido fólico/folatos)

En 100g

alimento

(µg

nutriente)

30 µg

Fuente de

(g

alimento)

60 µg

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Extracto de levaduras 3.786,00 0,79 1,58

Alubias 658 4,56 9,12

Caupí 639 4,69 9,39

Garbanzo 557 5,39 10,77

Menta verde 530 5,66 11,32

Judías pintas 525 5,71 11,43

Lentejas 479 6,26 12,53

Judías negras 444 6,76 13,51

Harina de garbanzos 437 6,86 13,73

Judías blancas y pintas 394 7,61 15,23

Soja, habas 375 8,00 16,00

Harina de soja sin desgrasar 345 8,70 17,39

Concentrados de proteína de

soja 340 8,82 17,65

Arrurruz 338 8,88 17,75

Edamame crudas 311 9,65 19,29

Albahaca 310 9,68 19,35

Romero 307 9,77 19,54

* Yema de huevo

pasteurizada 151 19,87 39,74

* Huevo entero pasteurizado 87 34,48 68,97

Guisantes frescos 274 10,95 21,90

Pimiento verde Liofilizado 229 13,10 26,20

Lentejas 204 14,71 29,41

Alga wakame cruda 196 15,31 30,61

31

Espinaca cruda 194 15,46 30,93

Espárragos frescos 191 15,71 31,41

Quinoa 184 16,30 32,61

Alga Musgo Irlandés 182 16,48 32,97

Lentejas cocidas 181 16,57 33,15

Garbanzos cocidos 172 17,44 34,88

Judías pintas cocidas 172 17,44 34,88

Cebolla deshidratada 166 18,07 36,14

Setas (shitake) 163 18,40 36,81

Espárragos cocidos 149 20,13 40,27

Alga Laver cruda 146 20,55 41,10

Espinacas cocidas 146 20,55 41,10


Judías blancas o tintas

cocidas 130 23,08 46,15

Berza cruda 129 23,26 46,51

Alcachofas crudas 126 23,81 47,62

Coles de Bruselas crudas 123 24,39 48,78

Espinaca cocida 121 24,79 49,59

Alcachofas cocidas 119 25,21 50,42

Remolacha cruda 109 27,52 55,05

Brócoli cocido 108 27,78 55,56

Remolacha cruda 109 27,52 55,05

Coles de Bruselas cocidas 101 29,70 59,41

Alga spirulina seca 94 31,91 63,83

Aguacate crudo (California) 89 33,71 67,42

Alcachofa cocida 89 33,71 67,42


Cárnicos: se excluyen los ingredientes considerados como poco adecuados para la

formulación de un producto cárnico, bien por falta de aceptación o de adecuación a la

32

formulación. En este sentido, quedan descartados la menta verde, el rábano seco y el

germen de trigo crudo.



formulación, por lo que se eliminan todas las legumbres, especias y hortalizas.



formulación. Con ello, queda descartada la menta verde.

* Se consideran para esta matriz la inclusión al listado de dos ingredientes adicionales,

que a pesar de no aportar en 10 g de ingrediente una cantidad de nutriente calificable

como “Fuente de”, pueden ser productos a considerar debido al frecuente uso de estos

para la elaboración de productos panarios. De este modo, aquí se adicionan la yema de

huevo pasteurizada y el huevo entero pasteurizado.




aceptación o de adecuación a la formulación, queda descartada la menta verde.

Tabla 9. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de cobalamina (Vitamina B12).

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Vitamina B12)

En 100g

alimento

(µg

nutriente)

0,375 µg

Fuente de

(µg

alimento)

0,75 µg

Alto contenido

(µg alimento) Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Almejas cocidas 98,89 0,38 0,76

Cordero, hígado 90,05 0,42 0,83

Ternera, hígado 59,85 0,63 1,25

Vaca, hígado 59,3 0,63 1,26

Pato, hígado 54 0,69 1,39

Ganso, hígado 54 0,69 1,39

Cordero, riñones 52,41 0,72 1,43

Ternera, riñones 28,2 1,33 2,66

Vaca, riñones 27,5 1,36 2,73

Cerdo, Hígado 26 1,44 2,88

33

Caviar 20 1,88 3,75

Moluscos, pulpo 20 1,88 3,75

Pavo, hígado 19,73 1,90 3,80

Salmón rojo (Alaska) 18,1 2,07 4,14

Pollo, hígado 16,58 2,26 4,52

Cerdo, páncreas 16,4 2,29 4,57

Ostras 16,2 2,31 4,63

Vaca, páncreas 14 2,68 5,36

Ternera, corazón 13,76 2,73 5,45

Arenque 13,67 2,74 5,49

Vaca, páncreas 13,38 2,80 5,61

Pavo, corazón 13,3 2,82 5,64

Menudillos (aves) 13,06 2,87 5,74

Vaca, sesos 12,2 3,07 6,15

Mejillón 12 3,13 6,25

Caballa 12 3,13 6,25

Cordero, sesos 11,3 3,32 6,64

Almeja 11,28 3,32 6,65

Huevo entero seco

reducido en azúcar 10,51 3,57 7,14

Vaca, corazón 8,55 4,39 8,77

Cerdo, riñones 8,49 4,42 8,83

Carne de vaca magra

cocinada (parrilla) 8,18 4,58 9,17

Pollo, corazón 7,29 5,14 10,29

Cordero, lengua 7,2 5,21 10,42

Callos crudos 7,12 5,27 10,53

Ternera, lengua 6,1 6,15 12,30

Cordero, páncreas 6 6,25 12,50

Vaca, bazo 5,68 6,60 13,20

Faldón de vaca magro

crudo 5,55 6,76 13,51

Huevo de pato fresco 5,4 6,94 13,89

Nudillo de vaca magro

crudo 5,39 6,96 13,91

Cordero, bazo 5,34 7,02 14,04

34

Ternera, bazo 5,34 7,02 14,04

Vaca, lengua cruda 5,18 7,24 14,48

Yema de huevo seca 5,11 7,34 14,68

Huevo de ganso completo

fresco 5,1 7,35 14,71

Lomo de vaca 1/8grasa

cocinado (parrilla) 4,11 9,12 18,25

Pechuga de ganso cruda 4,1 9,15 18,29

Leche en polvo desnatada 3,99 9,40 18,80

Cordero, pulmón crudo 3,93 9,54 19,08

Ternera, pulmones crudos 3,83 9,79 19,58

Vaca, pulmones crudos 3,81 9,84 19,69

Cerdo, corazón crudo 3,79 9,89 19,79

Vaca, lengua cruda 3,79 9,89 19,79

Lomo de ternera cocinado

(parrilla) 3,66 10,25 20,49

Lomo de cordero grasa1/8

cocinado 3,56 10,53 21,07


Cárnicos: se excluye la adición de cualquier producto de origen marino (pesca o

marisco), así como de cualquier víscera animal, por cuestiones organolépticas y de

aceptación. No obstante, se considera la adición de hígado debido a que es un

ingrediente clave en ciertos productos cárnicos. Además, se excluye la carne y productos

de origen animal de baja repercusión y frecuencia de consumo nacional, tales como la

carne de pato o ganso.



formulación. Por este motivo, se elimina cualquier ingrediente de origen marino (pesca

o marisco), así como de la categoría de carne y productos cárnicos.


formulación de un producto panario (pan, repostería o bollería), bien por falta de

aceptación o de adecuación a la formulación. Por este motivo, se elimina cualquier

ingrediente de origen marino (pesca o marisco), así como de la categoría de carne y

productos cárnicos.


formulación de un producto elaborado a partir de frutas y/o verduras, bien por falta de

35

aceptación o de adecuación a la formulación. Por este motivo, se elimina cualquier

ingrediente de origen marino (pesca o marisco), así como de la categoría de carne y

productos cárnicos. No obstante, se considera la adición de hígado debido al bajo

contenido de producto necesario a ser incorporado (inferior al 1 %) para aportar, como

mínimo, una cantidad de nutriente que permita la categoría “Fuente de” sin un previsible

impacto perjudicial en las características organolépticas del producto final.

Tabla 10. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de ácido ascórbico (Vitamina

C).

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Vitamina C)

En 100 g

alimento

(mg

nutriente)

12 mg

Fuente de

(g alimento)

24 mg

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Pimiento rojo seco 1.900,00 0,63 1,26

Acerola cruda 1.677,60 0,72 1,43

Zumo de acerola 1.600,00 0,75 1,50

Té verde instantáneo 1.342,30 0,89 1,79

Cebollino seco 660 1,82 3,64

Hojas de cilantro secas 566,7 2,12 4,24

Chili verde picante crudo 242,5 4,95 9,90

Guayabas crudas 228,3 5,26 10,51

Pimiento amarillo crudo 183,5 6,54 13,08

Lichis secos 183 6,56 13,11

Grosellas negras crudas 181 6,63 13,26

Pimiento verde cocido 171 7,02 14,04

Kiwi 161,3 7,44 14,88

Tomillo fresco 160,1 7,50 14,99

Perejil seco 149 8,05 16,11

Concentrado de zumo de

naranja 144,8 8,29 16,57

Chili crudo 143,7 8,35 16,70

Polvo de cacao 138 8,70 17,39

Piel de naranja/limón cruda 136 8,82 17,65

Perejil crudo 133 9,02 18,05

36

Pimiento rojo crudo 127,7 9,40 18,79

Perejil seco 125 9,60 19,20



uva blanca 119,8 10,02 20,03

Brócoli crudo 93,2 12,88 25,75

Kiwi verde crudo 92,7 12,94 25,89


manzana 88,9 13,50 27,00

Coliflor verde cruda 88,1 13,62 27,24

Coles de Bruselas crudas 85 14,12 28,24

Pimiento verde crudo 80,4 14,93 29,85

Copos de cebolla

deshidratada 75 16,00 32,00

Pimiento verde cocido 74,4 16,13 32,26

Coliflor verde cocida 72,6 16,53 33,06

Zumo de tomate 70,1 17,12 34,24

Berro crudo 69 17,39 34,78

Persimon crudo 66 18,18 36,36

Pomelo fresco 61 19,67 39,34

Papaya fresca 60,9 19,70 39,41

Guisantes crudos 60 20,00 40,00

Fresas frescas 58,8 20,41 40,82

Repollo crudo 57 21,05 42,11

Naranjas frescas (cuerpo

carnoso) 53,2 22,56 45,11

Limones frescos (cuerpo

carnoso) 53 22,64 45,28

Zumo de naranja 50 24,00 48,00

Clementinas frescas 48,8 24,59 49,18

Naranjas frescas (Valencia) 48,5 24,74 49,48

Coliflor cruda 48,2 24,90 49,79

Piña cruda 47,8 25,10 50,21

37

Coliflor cocida 44,3 27,09 54,18

Berro crudo 43 27,91 55,81

Castañas sin pelar crudas 43 27,91 55,81

Grosella roja y blanca cruda 41 29,27 58,54

Castaña pelada cruda 40,2 29,85 59,70

Guisantes verdes crudos 40 30,00 60,00

Algas laver crudas 39 30,77 61,54

Chalote crudo 39 30,77 61,54

Judías pintas o blancas

crudas 38,7 31,01 62,02

Zumo de limón 38,7 31,01 62,02

Zumo de manzana 38,5 31,17 62,34

Maíz dulce 38,2 31,41 62,83

Pomelo fresco 38,1 31,50 62,99

Zumo de pomelo 38 31,58 63,16

Melón crudo 36,7 32,70 65,40

Moras frescas 36,4 32,97 65,93

Mango fresco 36,4 32,97 65,93

Manzanas dulces frescas 36,3 33,06 66,12

Espárragos crudos 31,8 37,74 75,47

Espinacas crudas 28,1 42,70 85,41

Grosella fresca 27,7 43,32 86,64

Mandarinas frescas 26,7 44,94 89,89

Frambuesas frescas 26,2 45,80 91,60

Tomates verdes crudos 23,4 51,28 102,56

Tomates maduros cocinados 22,8 52,63 105,26

Guisantes crudos 22 54,55 109,09

Melón fresco 21,8 55,05 110,09

Arándanos frescos 21 57,14 114,29

Patata íntegra cruda 19,7 60,91 121,83

38

Durazno fresco 19,7 60,91 121,83

Patata íntegra cocida 19,6 61,22 122,45

Cebolla fresca 18,8 63,83 127,66

Plátanos frescos 18,4 65,22 130,43

Acelga cocida 18 66,67 133,33

Guisantes frescos 18 66,67 133,33

Batata cruda 17,1 70,18 140,35

Lentejas crudas 16,5 72,73 145,45

Espárragos 16,5 72,73 145,45

Tomates naranjas frescos 16 75,00 150,00

Castañas secas sin piel 15 80,00 160,00

Rábanos frescos 14,8 81,08 162,16


limón 14,3 83,92 167,83

Guisantes verdes cocidos 14,2 84,51 169,01

Arándanos frescos 14 85,71 171,43

Tomate maduro crudo 13,7 87,59 175,18

Cebollas tiernas 13,4 89,55 179,10

Patata cocida sin piel 12,8 93,75 187,50

Chirimoya fresca 12,6 95,24 190,48

Batata cocida 12,1 99,17 198,35


Panario: se excluyen los ingredientes considerados poco adecuados para la formulación

de un producto panario, bien por falta de aceptación o de adecuación a la formulación.

Por ello, se descartan las hortalizas consideradas como inadecuadas

organolépticamente.

Lácteo: se excluyen los ingredientes considerados poco adecuados para la formulación

de un producto lácteo, bien por falta de aceptación o de adecuación a la formulación.

Por ello, se descarta el pimiento.

39

Tabla 11. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de colecalciferol (Vitamina

D3).

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Vitamina D3)

En 100g

alimento

(µg

nutriente)

0,75 µg

Fuente de

(g

alimento)

1,5 µg

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Yema de huevo, seca 10,4 7,21 14,42

Huevo completo seco 8,3 9,04 18,07

Yema de huevo pasteurizada 6 12,50 25,00

Grasa de pollo 4,8 15,63 31,25

Grasa de pato 4,8 15,63 31,25

Grasa de pavo 4,8 15,63 31,25

Tocino de cerdo 3,1 24,19 48,39

Queso fresco 2,7 27,78 55,56

Huevo completo pasteurizado 2,6 28,85 57,69

Manteca de cerdo 2,5 30,00 60,00

Costillas de cerdo 2,3 32,61 65,22

Huevo completo fresco 2 37,50 75,00

Queso blanco seco 1,8 41,67 83,33

Carne de cerdo 1,7 44,12 88,24

Pavo, hígado 1,3 57,69 115,38

Jamón curado de cerdo 1,2 62,50 125,00


Cárnicos: se aceptan la adición de grasas de origen animal. No obstante, se marca

como objetivo que estas no superen un contenido mayor al 10 %. Con este motivo,

quedan excluidas la grasa de pollo, pato y pavo. Por el contrario, se acepta la manteca

de cerdo y el tocino de cerdo al ser ingredientes esenciales de ciertos productos cárnicos

donde representan un elevado porcentaje de la composición de los mismos.

Además, se excluyen los ingredientes considerados como poco adecuados para la

formulación de un producto cárnico, bien por falta de aceptación o de adecuación a la

40

formulación. En este sentido, quedan descartados el queso fresco y el queso blanco

seco.



formulación, por lo que se eliminan todos los ingredientes propuestos a excepción de la

yema de huevo pasteurizada, huevo entero pasteurizado, el queso blanco y el queso

blanco seco.



formulación. Con ello, quedan descartados todos los ingredientes anteriormente

descritos a excepción de la yema de huevo pasteurizada y el huevo entero pasteurizado.

Estos tres ingredientes son aceptados como consecuencia de formar parte habitual de

ciertos productos de panadería o bollería.


formulación de un producto elaborado a partir de frutas y/o verduras. Por ello, son

descartados todos los ingredientes anteriormente indicados a excepción de aquellos que

puedan formar parte de productos elaborados a partir de hortalizas (cremas, purés,

etc.). Por ello, se aceptan la yema de huevo pasteurizada, el huevo entero pasteurizado,

junto con la grasa de pollo y la grasa de pavo (la grasa de pato queda excluía al ser un

producto con un consumo de baja frecuencia).

Tabla 12. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de tocoferol (Vitamina E).

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Vitamina E)

En 100 g

alimento

(mg

nutriente)

2,25 mg

Fuente de

(g alimento)

5 mg

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Aceite de germen de trigo 149,4 1,51 3,01

Aceite de avellana 47,2 4,77 9,53

Aceite de girasol 41,08 5,48 10,95

Aceite de almendra 39,2 5,74 11,48

Chili molido 38,14 5,90 11,80

Semillas de girasol fritas 36,33 6,19 12,39

Aceite de algodón 35,3 6,37 12,75

Semillas de girasol secas 35,17 6,40 12,79

41

Aceite de salvado de arroz 32,3 6,97 13,93

Pimienta roja o cayena 29,83 7,54 15,09

Pimentón 29,1 7,73 15,46

Aceite de pepita 28,8 7,81 15,63

Semillas de girasol tostadas

y secas 26,1 8,62 17,24

Almendras fritas 25,97 8,66 17,33

Almendras fritas 25,63 8,78 17,56

Curry en polvo 25,24 8,91 17,83

Almendras descascarilladas 23,75 9,47 18,95

Espinacas cocidas 3,54 63,56 127,12

Espinacas crudas 2,9 77,59 155,17

Brócoli cocido 2,53 88,93 177,87


Cárnicos: se aceptan la adición de grasas de origen animal. No obstante, se marca

como objetivo que estas no puedan superar un contenido mayor al 10 %.



formulación, por lo que se eliminan todos los frutos secos que suponen una adición

superior a un 5 % en peso de producto acabado.



formulación, por lo que se eliminan todos los frutos secos que suponen una adición

superior a un 5 %.


formulación de un producto elaborado a partir de frutas y/o verduras (cremas, purés,

etc.). Por ello, se excluyen los aceites con baja frecuencia de consumo y los frutos secos.

42

4.3.3. Análisis de ingredientes naturales encontrados para la fibra total (fibra

soluble e insoluble)

Tabla 13. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de fibra total (fibra soluble e

insoluble).

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Fibra total)

En 100g

alimento

(g nutriente)

3 g

Fuente de

(g alimento)

6 g

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Salvado de maíz 79 3,80 7,59

Hongos secos 70,1 4,28 8,56

Curry 53,2 5,64 11,28

Canela 53,1 5,65 11,30

Salvado de trigo 42,8 7,01 14,02

Romero 42,6 7,04 14,08

Orégano 42,5 7,06 14,12

Cilantro 41,9 7,16 14,32

Mejorana 40,3 7,44 14,89

Salvia 40,3 7,44 14,89

Hinojo 39,8 7,54 15,08

Harina de algarroba 39,8 7,54 15,08

Albahaca 37,7 7,96 15,92

Tomillo 37 8,11 16,22

Pimentón 34,9 8,60 17,19

Chili 34,8 8,62 17,24

Chía 34,4 8,72 17,44

Clavo 33,9 8,85 17,70

Perejil 32,7 9,17 18,35

*Harina de centeno 23,8 12,61 25,21

*Salvado de arroz 21 14,29 28,57

*Cebada descascarada 17,3 17,34 34,68

*Harina de cacahuete 15,8 18,99 37,97

*Harina de trigo

(triticale) 14,6 20,55 41,10

43

*Trigo blando 12,7 23,62 47,24

*Nueces, almendras 12,5 24,00 48,00

*Trigo rojo 12,5 24,00 48,00

*Trigo duro 12,2 24,59 49,18

*Harina de trigo integral 10,7 28,04 56,07

*Espelta cruda 10,7 28,04 56,07

*Harina de cebada 10,1 29,70 59,41

*Harina de maíz morado

integral 8,4 35,71 71,43

*Harina integral de maíz 7,3 41,10 82,19

*Amaranto, grano 6,7 44,78 89,55

*Sorgo, grano 6,7 44,78 89,55

*Harina de sorgo integral 6,6 45,45 90,91

*Harina de avena

parcialmente

descascarillada 6,5 46,15 92,31

Pimiento rojo 28,7 10,45 20,91

Guisantes 25,5 11,76 23,53

Alubias 25,3 11,86 23,72

Rábano 23,9 12,55 25,10

Zanahoria deshidratada 23,6 12,71 25,42

Judías pintas y blancas 15,5 19,35 38,71

Cebolla en polvo 15,2 19,74 39,47

Manzana deshidratada 12,4 24,19 48,39

Tomate seco 12,3 24,39 48,78

Garbanzo 12,2 24,59 49,18

Castañas 11,7 25,64 51,28

Setas (Shitake) 11,5 26,09 52,17

Lentejas 10,8 27,78 55,56

Fruta de la pasión 10,4 28,85 57,69

Puerro 10,4 28,85 57,69

Alubias cocinadas 10,4 28,85 57,69

44

Polvo de plátano 9,9 30,30 60,61

Higos secos 9,8 30,61 61,22

Judías cocinadas 9,3 32,26 64,52

Coco deshidratado 9 33,33 66,67

Melocotón seco 8,2 36,59 73,17

Lentejas cocinadas 7,9 37,97 75,95

Garbanzo cocinado 7,6 39,47 78,95

Grosellas 6,8 44,12 88,24

Frambuesas 6,5 46,15 92,31




formulación. De este modo, se eliminan todos los ingredientes relativos a legumbres,

hortalizas, hongos y especias.

Panario:* Se consideran para esta matriz la inclusión al listado ingredientes adicionales

relativos a harinas y cereales, que a pesar de no aportar en 10 g de ingrediente una

cantidad de nutriente calificable como “Fuente de”, pueden ser productos a considerar

debido al frecuente uso de estos para la elaboración de productos panarios. No obstante,

se excluyen de esta lista ingredientes poco habituales como el trigo rojo, así como otros

ingredientes poco adecuados tecnológicamente, tales como los granos o granos enteros

y harinas de frutos secos.




aceptación o de adecuación a la formulación, quedan descartados la menta verde, así

como los granos o granos enteros de cereales, los frutos secos y las harinas de los

mismos.

45

4.3.4. Análisis de ingredientes naturales encontrados para los minerales (Ca,

Fe, Mg, Zn)

Tabla 14. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de calcio.

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Calcio)

En 100g

alimento

(mg

nutriente)

120 mg

Fuente de

(g

alimento)

240 mg

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Suero de leche 2054 5,84 11,68

Amapola 1438 8,35 16,68

Judías 240 50,00 100,00

Ajo 181 66,30 132,60

Tef 180 66,67 133,33

Col 150 80,00 160,00

Leche 128 93,75 187,50

Habas 103 116,50 233,01

Espinacas 99 121,21 242,42

Garbanzo 57 155,93 311,85

Lenteja 48 250,00 500,00

Calabaza 46 260,87 521,74

Tabla 15. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de hierro.

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Hierro)

En 100g

alimento

(mg

nutriente)

2,10 mg

Fuente de

(g

alimento)

4,2 mg

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Sangre* 52,00 4,04 8,08

Espirulina 28,50 7,37 14,74

Arroz 18,54 11,33 22,65

46

Harina semilla algodón 12,66 16,59 33,18

Setas 12,18 17,24 34,48

Judía 10,44 20,11 40,23

Calabaza 8,82 23,81 47,62

Tef 7,63 27,52 55,05

Lentejas 7,39 28,42 56,83

Habas 6,7 31,34 62,69

Albaricoques 6,31 33,28 66,56

Salvado de avena 5,41 38,82 77,63

Quinoa 4,57 45,95 91,90

Trigo 4,56 46,05 92,11

Espelta 4,44 47,30 94,59

Garbanzos 4,31 48,72 97,45

Melocotones 4,06 51,72 103,45

Espinacas 2,71 77,49 154,98

Tabla 16. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de magnesio.

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(Magnesio)

En 100g

alimento

(mg

nutriente)

56,5 mg

Fuente de

(g

alimento)

112,5 mg

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Salvado de arroz 781 7,20 14,40

Harina semilla de algodón 760 7,40 14,80

Salvado de trigo 611 9,21 18,41

Menta verde 602 9,34 18,69

Semillas de calabaza 592 9,50 19,00

Cacao en polvo 519 10,84 21,68

Harina de semilla de sésamo 362 15,54 31,08

47

Tabla 17. Listado de ingredientes encontrados como fuentes naturales de cinc.

Matriz Alimentaria


Ingrediente

(cinc)

En 100g

alimento

(mg

nutriente)

1,5 mg

Fuente de

(g

alimento)

3 mg

Alto

contenido

(g alimento)

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Adecuación

Tecnológica

Harina semilla de algodón 12,31 12,19 24,37

Harina de semilla de sésamo 10,7 14,02 28,04

Salvado de trigo 7,27 20,63 41,27

Cacao en polvo 6,7 22,39 44,78

Salvado de arroz 6,04 24,83 49,67

4.4. Selección de la tipología de alimento y selección de la formulación a desarrollar

Una vez establecidos y seleccionados los ingredientes potenciales a incorporar en las matrices

alimentarias seleccionadas (cárnica, láctea, panaria y vegetal) para obtener nuevas

formulaciones de alimentos capaces de dar respuesta ante las carencias nutricionales

específicas de la población (“Fuente de” o “Alto contenido en”), se procede a determinar el

producto alimenticio sobre el que se va a aplicar la nueva formulación. Cabe destacar que, para

aquellos productos en los que los ingredientes naturales identificados no sean compatibles con

el proceso de elaboración y/o con la formulación del producto, estos tendrán que ser

adicionados irremediablemente en su forma química. De este modo, a continuación, se indica

un listado de proveedores de las vitaminas y minerales consideradas como nutriente objetivo

en dicho proyecto:

Tabla 18. Listado de proveedores comerciales de vitaminas y minerales en su forma química.

PROVEEDOR PRODUCTOS

AZELIS (Tate-Lyle)

Contacto: Lourdes Escarré

Población: Barcelona

Teléfono: 934099070/609457571

E-mail:[email protected]

Web: http://www.azelis.com/es/

Mix de vitaminas y minerales.

CLA y W3

- Vitamina E

- Vitaminas B

- Vitamina D

ALTAQUÍMICA

Contacto: Rafael Marín

Mix de Vitaminas; de Vit D;

Mix de Vit + Mg; + Fe + Ca + P +K

48

Población: BARCELONA

Teléfono: 932656012

E-mail: r.marín@altaquímica.com

Web: http://www.altaquímica.com

Mix de Hierro

Mix de Vit A, C y E

Aceites Omega 3-6

- Vitaminas B

- Vitamina C

- Minerales: Cobre, cálcico, Hierro y Magnesio

QUIMICA MASSÓ

Contacto: Anna Herráez

Población: MARTORELL

Telefono: 934952500

Móvil: 678732361

E-mail:

Web: http://www.cqmasso.com

Mezcla de vitaminas

Emilio Peña, S.A. (EPSA)

Contacto: Emilio Peña y Mª Del Mar Sánchez

Teléfono: 902102301

Email: [email protected]

Web: www.epsa.net

Población: Torrente (Valencia)

- Vitamina A

- Vitaminas B

- Vitamina D3

- Vitamina C

- Vitamina E

- Vitamina K

- Vitamina H

DSM España

Contacto: Reinaldo Monteiro

Teléfono: 934 703 030

Email: [email protected]

Web: www.dsm-foodspecialties.com

- Vitamina A

- Vitaminas B

- Vitamina D

- Vitamina E

- Vitamina C

- Vitamina K

Para llevar a cabo la selección del producto alimenticio a formular, se realizó, como punto de

partida, un estudio de los productos con carácter de “aporte de vitaminas o minerales”

existentes en el mercado, para cada una de las matrices alimentarias objeto de estudio. Esto

se realizó empleando la herramienta anteriormente indicada Mintel GNPD, donde la búsqueda

fue realizada específicamente para cada grupo poblacional según la matriz alimenticia. Como

consecuencia, al final de dicho proceso se procederá a elaborar la propuesta de formulación de

productos cárnico, uno lácteo, uno panario y uno vegetal, dirigidos cada uno de ellos a una

población de niños, adultos y de senior (un total de 12 formulaciones). Cabe destacar que,

además, se tendrá en consideración para la elección de las formulaciones las recomendaciones

nutricionales plasmadas en las pirámides nutricionales (Figura 4).

http://www.cqmasso.com/

49

a) b)

c)

Figura 4. Pirámides nutricionales específicas para a) niños, b) adultos (población general), y c)

senior.

4.4.1. Elaboración de propuesta de un producto cárnico

Empleando la herramienta Mintel GDP, se llevó a cabo el estudio del perfil de productos

caracterizados como “Fuente de” o “Alto contenido en” de algún nutriente, según categoría de

alimentos. Así, tal y como se puede observar en la Figura 5, el perfil de productos cárnicos

ofertados como aportes de vitaminas o minerales del mercado actual es particular para cada

uno de los grupos poblacionales. De este modo, si bien se pueden señalar ciertas diferencias,

el perfil de productos existentes para niños y adultos es similar, mientras que para el caso de

los consumidores senior es notablemente distinto.

50

NIÑOS ADULTOS SENIOR

Figura 5. Evaluación de los productos más relevantes como aportes de minerales y vitaminas para

cada grupo poblacional de estudio según la matriz “cárnicos”.

Tanto para los niños como adultos el producto con mayor representatividad resultan ser las

salchichas, seguida de los productos rebozados, suponiendo una mayor relevancia de estos

últimos en los adultos que en los niños. Además, el número de productos ofertados como

“análogos o sucedáneos cárnicos” supone una cuota de mercado de gran representatividad en

el sector dirigido a niños, siendo este similar al de los rebozados cárnicos.

Por el contrario, el número de productos existentes dirigidos específicamente a la población

senior es significativamente inferior al ofertado para niños o adultos. Ante este panorama, se

presenta, además, una escasa oferta de productos, siendo dicho mercado caracterizado por

una pequeña cantidad de productos cárnicos de distintas categorías (indicado como otros),

seguido por productos tipo “hamburguesas” y en menor medida productos tipo “jamón”.

Con respecto a este grupo de alimentos, para toda la población, sin distinción por tanto de

grupos poblacionales, se recomienda un consumo diario de carnes magras y de aves en 2

raciones diarias (alternadas estas con pescados, huevos y frutos secos). Por el contrario, de las

carnes rojas, carnes grasas y embutidos se indica que su consumo ha de ser moderado u

ocasional.

Sin embargo, es necesario tener en cuenta que, a pesar de las recomendaciones nutricionales,

otros factores organolépticos o fisiopatológicos han de ser considerados a la hora de desarrollar

los productos según para qué sector de la población. Así, debido a los recurrentes problemas

de dentición que presenta la población senior, debe considerarse que los productos cárnicos

con texturas blandas y de fácil masticación resultan más adecuados para dicho colectivo.

51

De este modo, analizando los datos anteriormente expuestos y cruzando tanto las prospectivas

de mercado como las recomendaciones nutricionales y alimenticias, se procede a seleccionar la

tipología de producto sobre la que se aplicará la formulación diseñada para cada uno de los

grupos poblacionales. En este sentido, las salchichas se presentan como un producto

claramente consolidado para el colectivo de los niños suponiendo, por tanto, una buena

oportunidad de mercado por la elevada aceptación de los consumidores ante dichos productos.

Para la elaboración de este producto se tendrán en consideración las recomendaciones

nutricionales, anteriormente descritas, por lo que se utilizarán carnes magras (aves).

En el caso de los seniors, se seleccionarán productos cárnicos tipo “pasta fina” por su textura y

fácil masticación, resultando así, atractivo para la población senior con problemas de dentición.

De este modo, la elaboración de un producto vuelta y vuelta se presenta como una buena

oportunidad de mercado para el sector de los seniors, donde existe una escasa variedad de

productos adaptados a los mismos.

Además, considerando la creciente población de consumidores adultos de carácter vegano junto

con una tendencia cada vez mayor al consumo de proteínas de origen vegetal, el mercado de

análogos cárnicos dirigidos a adultos se presenta, aunque cada vez mayor, insuficiente. Por

ello, la formulación de un producto en esta categoría dirigido a población adulta se presenta

como una oportunidad de mercado. Así, a continuación, se indica la propuesta de desarrollo de

producto cárnico para dicho sector:

PRODUCTO CÁRNICO

Producto Fuente de “Fuente de” Descripción del aporte

Niños Salchichas

- Ácidos

grasos -3

(EPA/DHA)

-3 = 0,04 g

- El aporte de ácidos grasos -3 se

llevará a cabo en forma de aceite de

pescado

Adultos Análogo

cárnico - Vitamina B9 Vitamina B9 = 30 µg

- La vitamina B9 será aportada por la

incorporación de extracto de levadura, la

cual aportará 3.786 µg/100g.

Senior Vuelta y

vuelta

- Ácidos

grasos -3

(EPA/DHA)

- Hierro

-3 = 0,04 g

Hierro = 2,10 µg

- El aporte de ácidos grasos -3 se

llevará a cabo en forma de aceite de

pescado

- El aporte de hierro se hará mediante la

adición de sangre (52 mg/100g) o

espirulina (28,50 mg/100g)

Para la elaboración de un producto cárnico tipo salchicha con denominación “Fuente de ácidos

grasos ꙍ-3” (EPA y DHA) se planteará a la formulación la adición de aceites de pescado. En

este sentido, será necesaria la adición de 128 mg de aceite de salmón o 192 mg de aceite de

sardina para incorporar una mezcla de EPA y DHA equivalente a 0,04 g. Por tanto, puesto que

52

supone menor cantidad de ingrediente (y por tanto un menor impacto organoléptico), se

adicionarían 128 mg de aceite de salmón.

La elaboración del análogo cárnico con denominación “Fuente de vitamina B9” se llevará a cabo

mediante la adición de extracto de levadura, el cual se conseguiría incorporando a la formulación

792 mg de dicho extracto.

Para la elaboración de un producto cárnico tipo vuelta y vuelta dirigida a seniors con

denominación “Fuente de ácidos grasos ꙍ-3 y hierro”, se planteará a la formulación la adición

de aceites de pescado y sangre. La adición de 128 mg de aceite de salmón o 192 mg de aceite

de sardina incorporaría una mezcla de EPA y DHA equivalente a 0,04 g, preferenciándose el

aceite de salmón. Por su parte, la adición de 4,04 g sangre aportará la cantidad de hierro capaz

de denominarse “Fuente de hierro”; mientras que este se alcanzarían con 7,37 g de espirulina.

No obstante, para la formulación del producto debe de ser considerada la cantidad de hierro

aportada inicialmente por la carne, por lo que el contenido final de sangre o espirulina a

adicionar será, posteriormente, reajustado.

4.4.2. Elaboración de propuesta de un producto lácteo

Cuando se analiza el mercado de los productos lácteos con categorías relativas al aporte de

vitaminas o minerales (Figura 6), puede observarse que existe una amplia gama de productos

dedicados a dicho fin, a excepción de los productos dirigidos específicamente a seniors, cuyo

mercado muestra una variedad de productos notablemente inferior.

En cuanto al perfil de productos ofertados, este resulta particular para cada uno de los grupos

poblacionales considerados, si bien es más similar entre sí en el caso de niños y adultos. En

este sentido, las leches y leches saborizadas (batidos, etc) suponen tanto para el mercado

dirigido a niños, adultos y senior la mayor cuota de mercado con diferencia. Posteriormente,

los yogures y las leches fermentadas son una parte importante del mercado dirigido a niños y

adultos, mientras que en los ancianos la oferta de dichos productos se encuentra notablemente

superada por la de bebidas no lácteas distintas a la soja (arroz, almendra…), siendo por tanto

los yogures y las leches fermentadas el tercer producto en frecuencia para este grupo

poblacional. Cabe destacar, además, que para el caso de los niños, resulta significativo aunque

con menor relevancia, los productos concernientes a postres de queso blando y los quesos.

53



cada grupo poblacional de estudio según la matriz “lácteos”.

Las recomendaciones nutricionales relativas a los productos lácteos recomiendan un consumo

diario de los mismos, en cantidades equivalentes a 3 raciones diarias (3 a 4 para el caso de los

niños), las cuales se aconseja, sean consumidas en forma de leche, queso, yogures o leches

fermentadas.

Teniendo en cuenta lo anteriormente descrito, la elección de leches, yogures o leches

fermentadas supone una oportunidad de mercado gracias a la consolidación y elevada

aceptación de este tipo de productos para toda la población. A este hecho hay que considerar

también que, como se ha indicado anteriormente, para este tipo de productos se recomienda

un consumo diario de 3 raciones. Así pues, el hecho de pertenecer a la categoría de productos

de consumo diario y de elevada frecuencia, facilita el posicionamiento de dichos productos en

el mercado alimentario. Por ello, para la formulación de productos lácteos se seleccionaron el

yogur y la leche como tipología de productos, tal y como se describe a continuación:

PRODUCTO LÁCTEO


Niños Yogur con

cereales

- Calcio

- Vitamina

B6

- Vitamina E

Calcio = 120 mg

Vitamina B6 = 0,21

mg

Vitamina E = 2,25 µg

- La propia leche como ingrediente

aportará 128 mg de calcio/100 g producto


incorporación de cereales

- La vitamina E se incorporará en forma

química.

54

Adultos Yogur - Calcio

- Vitamina D

Calcio = 120 mg

Vitamina D3 = 0,75

µg



- La vitamina D3 será adicionada en su

forma química.

Senior Yogur con

cereales

- Calcio

- Vitamina

B6

- Vitamina

B12

Calcio = 120 mg

Vitamina B6 = 0,21

mg

Vitamina B12 = 0,375

µg




incorporación de cereales

- La vitamina B12 será incorporada en su

forma química.

La elaboración de un yogur con cereales dirigido a la población de niños se pretende así que

pueda llevar la declaración de “Fuente de calcio, vitamina B6 y vitamina E”. El aporte de calcio

se conseguiría alcanzar con los ingredientes propios que constituyen la formulación de un yogur.

Para alcanzar los aportes de vitamina B6 se incorporarán cereales, concretamente 5 g de

salvado de arroz, los cuales son capaces de aportar la vitamina B6 suficiente como para

indicarse “fuente de”. En caso de que dicha adición no generase un producto

organolépticamente aceptable, podrá reajustarse la adición del salvado y complementarse con

la adición de vitamina B6 en su forma química. Por último, no se encontraron ingredientes

naturales compatibles con la matriz capaces de aportar al producto la categoría de “fuente de

vitamina E”. Por ello, la adición de dicha vitamina se hará irremediablemente en su forma

química.

La elaboración de un yogur dirigido a la población adulta con la denominación “Fuente de calcio

y vitamina D” se llevará a cabo mediante la adición de vitamina D en su forma química, pues

no se encontraron ingredientes naturales compatibles con la matriz para tal fin. Asimismo, el

aporte de calcio se consigue con la propia formulación del producto.

La elaboración de un yogur con cereales dirigido a la población senior con la declaración de

“Fuente de calcio, vitamina B6 y vitamina B12” se llevará a cabo del mismo modo indicado para

niños en el caso del aporte de calcio y vitamina B6. Por último, no se encontraron ingredientes

naturales compatibles con la matriz capaces de aportar al producto la categoría de “fuente de

vitamina B12”, por lo que la adición de dicha vitamina se hará irremediablemente en su forma

química.

4.4.3. Elaboración de propuesta de un producto de panadería

Cuando se analiza el mercado de los productos de panadería (Figura 7), se pueden observar

grandes diferencias entre cada uno de los grupos poblacionales. Si bien es cierto que las galletas

(dulces) representan para los tres grupos poblacionales la tipología de producto de panadería

con aporte de vitaminas y minerales más destacable, para el sector dirigido a seniors tan solo

se encuentra una oferta este tipo de productos, siendo esta a su vez, escasa.

55

El perfil de productos de panadería dirigidos a adultos y niños resulta similar entre ambos, si

bien es cierto que, para los adultos, el número de productos de tipología de galletas dulces

pierde peso en detrimento de productos del tipo “galletas saladas”.



cada grupo poblacional de estudio según la matriz “panario”.

Las recomendaciones nutricionales sitúan a los cereales como base de los productos

alimenticios, constituyendo estos, por tanto, parte de la base de la pirámide alimenticia para

todos los grupos poblacionales. Cabe destacar por tanto que las recomendaciones generales en

el consumo de carbohidratos son del 50 – 55 % del valor energético total, las cuales han de ser

aportadas en su mayoría por azúcares complejos. Los alimentos elaborados con harinas como

los alimentos de panadería constituyen, en inicio, una excelente fuente de hidratos de carbono

complejos. En este sentido, se recomiendo el consumo de productos como pan, cereales de

desayuno sin azúcares añadidos, pasta y arroz, todos ellos con una elevada composición en

hidratos de carbono complejos. Por el contrario, otros productos de panadería requieren en su

elaboración de mantequillas, margarinas o azúcares, tales como los productos de repostería,

galletas, cereales de desayuno con cubiertas azucaradas, etc. Para este tipo de productos

también elaborados con harinas, en contraposición a los anteriormente descritos, se recomienda

un consumo moderado de los mismos, siendo las recomendaciones para alguno de ellos incluso

como de consumo ocasionales (bollería).

Las recomendaciones nutricionales tienden, por tanto, a un intento por recuperar hábitos

propios de la dieta mediterránea, donde el pan o el arroz (entre otros productos) juegan un

papel central, mientras que otros alimentos como la repostería y galletas, son recomendados

hacia un consumo moderado.

56

Así, puesto que la prospectiva de mercado indica una baja oferta de productos tipo pan para

todos los grupos poblacionales, y considerando que las recomendaciones tienden al incremento

del consumo de dicho producto, la elaboración de panes fortificados supone una oportunidad

de mercado. Además, es importante indicar que el pan constituye uno de los alimentos base de

la pirámide alimenticia, y por tanto, un producto de recomendado consumo diario.

PRODUCTO PANARIO


Niños Pan - Vitamina B9 Vitamina B9 = 30 µg


incorporación de extracto de levadura,

la cual aportará 3.786 µg/100g.

Adultos Pan - Fibra Fibra = 3 g - Mezcla de harinas diferentes capaces

de aportar la fibra requerida

Senior Pan

- Cinc

- Hierro

- Magnesio

Cinc = 1,5 mg

Hierro = 2,10 µg

Magnesio = 56,5 µg

- Mezcla de harinas y salvados

diferentes capaces de aportar las

cantidades de cinc, hierro y magnesio

requeridas.

- En caso de ser preciso, se adicionará

alguno de los minerales considerados

en su forma química.

La elaboración de un pan dirigido a la población de niños a partir de diferentes mezclas de

cereales con declaración de “Fuente de vitamina B9” se conseguirá mediante la incorporación

de extracto de levadura, el cual se conseguiría incorporando a la formulación 792 mg de dicho

extracto.

Para la elaboración de un pan dirigido a la población adulta con denominación “Fuente de fibra”,

se pretende formular el producto mediante la mezcla de diferentes harinas, salvados y

productos de cereales que sean capaces de aportar los 3 g de fibra necesaria. De este modo,

se considerarán las mezclas obtenidas a partir de salvado de maíz (3g fibra/3.80g), de trigo (3g

fibra/7,01g), harina de algarroba (3g fibra/7,54 g), harina de centeno (3g fibra/12,61 g),

salvado de arroz (3g fibra/ 14,29g), harina de trigo (3g fibra/20,55 g), harina de trigo integral

(3g fibra/28,04), harina de cebada (3g fibra/29,79 g), harina de maíz morado (3g fibra/35,71

g), harina integral de maíz (3g fibra/41,10 g), harina de sorgo integral (3g fibra/45,45 g), harina

de avena parcialmente descascarillada (3g fibra/46,15 g). Además, podrá contemplarse la

adición de nueces o almendras como fuente de fibra (3g fibra/24 g).

Resulta importante señalara que para la formulación de estos panes, no solo se considerará la

mezcla de harinas que sean capaces de aportar dicha cantidad de fibra, sino que además, se

tendrán en cuenta otros aspectos tecnológicos para la formulación, tales como la ausencia de

cereales con gluten para panes destinados a celiacos, etc.

57

Para la elaboración de un pan dirigido a la población senior con denominación “Fuente de hierro,

cinc y magnesio”, se pretende formular el producto mediante la mezcla de diferentes

ingredientes panarios. Así se considerarán distintas harinas, salvados y productos de cereales,

donde la incorporación de harina de semilla de algodón resultará ser un ingrediente clave al

aportar con 17 g de dicha harina, 2,09 mg de cinc, 2,10 mg de hierro y 133,64 mg de magnesio.

De este modo, el producto podrá ser categorizado como “Fuente de cinc”, “Fuente de Hierro” y

“Alto contenido en Magnesio”. No obstante, dicha formulación podrá ser regustada al

considerarse los aportes de estos minerales que proporcionen el resto de harinas constituyentes

de la formulación.

4.4.4. Elaboración de propuesta de un producto vegetal

El estudio de los productos elaborado a base de frutas y/o hortalizas, muestra un panorama de

mercado elevadamente preocupante y muy diferenciado según el grupo poblacional (Figura 8).

Los productos dirigidos a la población de niños están principalmente gobernados por bebidas

de frutas y néctares, siendo en ellos la representación de los zumos inferior frente a los

anteriormente indicados. Así, los productos de tipo “verduras” y “fruta”, apenas representan

conjuntamente el 3 % de los productos existente en el mercado.



cada grupo poblacional de estudio según la matriz “vegetal”.

Si bien la prospectiva de mercado para los productos dirigidos a la población adulta muestra un

perfil diferente, este no resulta menos alarmante que el descrito para los niños. Para este sector,

los néctares destacan como el grupo mayoritario, seguidos en menor medida por los zumos y

las bebidas de frutas. Aunque puede encontrarse una mayor oferta de productos de tipo

58

“verduras”, quienes llegan a representar tan solo el 5,50 % de los productos existentes, los de

categoría “fruta” no tienen representatividad en el mercado de este sector.

En el caso de los productos dirigidos a la población senior, tan solo se encuentran productos

pertenecientes a la categoría “zumos”, no existiendo más oferta de mercado que dichos

productos.

Si se cruzan los datos de prospectiva de mercado con las recomendaciones nutricionales, estos

se encuentran muy alejados de las indicaciones de consumo diario. Para este tipo de productos

se recomienda un consumo equivalente a 5 raciones diarias (de frutas y verduras

conjuntamente), por lo que la oferta de mercado se aleja de dichas recomendaciones. Bien es

cierto que este tipo de productos se consumen con mayor frecuencia como frescos, sin

embargo, de ese modo no son capaces de cubrir los requerimientos nutricionales en los que

estos productos son carentes. Por el contrario, los estudios de hábitos de consumo indican una

excesiva ingesta de zumos y néctares (a los que frecuentemente se les adicionan azúcares o se

concentran los mismos), en detrimento de fruta fresca. Es por esto que las recomendaciones

indican un consumo moderado de los mismos, dirigiendo sus esfuerzos hacia una reducción del

consumo de dichos productos y un mayor consumo de productos vegetales y frutas frescas.

Con todo ello, considerando la baja oferta de mercado existente en cualquiera de los grupos

poblacionales para los productos de tipo “verdura” y “fruta”, junto con las recomendaciones de

consumo de dichos productos por perfilarse como más saludables, hacen de estas categorías

una oportunidad de mercado. A este hecho hay que considerar, además, que se tratan de

productos cuya recomendación se indica como diaria, facilitándose con todo ello un posible

posicionamiento en el mercado.

De este modo, para la elaboración de un producto a partir de frutas y/o hortalizas capaces de

cubrir carencias nutricionales, se ha considerado conveniente dirigirlo hacia la formulación de

productos tipo “verdura” o “frutas”, para los cuales se han pensado en diferentes

cremogenados. Además, estos formatos de producto al presentarse en formas semilíquidas,

suponen texturas y presentaciones adecuadas tanto para niños como para la población senior

que presenta problemas de masticación o dentición. A continuación, se indican las distintas

propuestas de formulación para dichos productos:

PRODUCTO VEGETAL


Niños Cremogenado

- Vitamina A

- Vitamina C

Vitamina A = 120

µg

Vitamina C = 12 mg

- La vitamina A y C se alcanzará

mediante la combinación de frutas y o

hortalizas capaces de aportar las

cantidades requeridas para ambas

vitaminas.

59

Adultos Cremogenado

- Ácidos

grasos ꙍ-3

(EPA/DHA)

ꙍ-3 = 0,04 g

- Los ácidos grasos ꙍ-3 serán

aportados mediante la incorporación

de aceites de pescado.

Senior Cremogenado

- Vitamina A

- Vitamina E

Vitamina A = 120

µg

Vitamina E = 2,25

µg

- La vitamina A y E se alcanzará

mediante la combinación de frutas y

hortalizas capaces de aportar las

cantidades requeridas para ambas

vitaminas.

- La vitamina E se podrá aportar,

además, como forma de aceite de

germen de trigo (149,9 µg/100 g) o

de girasol (41,08 µg/100g)

La elaboración de producto cromogenado de frutas y/o hortalizas, dirigido a la población de

niños, se llevará a cabo mediante la mezcla de frutas y/o hortalizas que sean capaces de generar

un alimento caracterizable como “Fuente de vitamina A” y “Fuente de vitamina C”

Para la elaboración de un cromogenado dirigido a la población adulta con denominación “Fuente

de ácidos grasos ꙍ-3”, se planteará a la formulación la adición de aceites de pescado, donde la

adición de 128 mg de aceite de salmón o 192 mg de aceite de sardina incorporaría una mezcla

de EPA y DHA equivalente a 0,04 g (preferenciándose el aceite de salmón).

Para la elaboración de un cromogenado dirigido a la población senior con denominación “Fuente

de vitamina A y E”, se planteará una combinación de frutas y/o hortalizas capaces de aportar

el contenido en vitamina A necesario para la caracterización del producto. Además de las

cantidades de vitamina E aportadas por los ingredientes propios de la formulación, el aporte de

dicha vitamina podrá llevarse a cabo mediante la adición de aceite de germen de trigo (1,47 g)

o de aceite de girasol (5,26 g).

4.4.5. Trabajos futuros (diseño del desarrollo de producto)

Finalmente, la información que en dicho informe se presenta, corresponde pues, a las etapas

preliminares al diseño del desarrollo de producto. De este modo, en este informe se han

detectado las carencias nutricionales sobre las que actuar y las oportunidades de mercado por

grupos poblacionales, así como los posibles ingredientes naturales fuentes de los nutrientes de

interés. Con ello, se han seleccionado las distintos productos a desarrollar específicos para cada

grupo poblacional.

Con ello, en un informe posterior se llevará a cabo el diseño del desarrollo de cada uno de los

prototipos de alimentos aquí descritos, para lo cual se incluirán parámetros aún no incorporados

en las propuestas de producto aquí indicadas, al ser considerados más adecuado para las etapas

de desarrollo de la formulación. Estos son:

60

- La formulación final del alimento (ingredientes y aditivos)

- Las etapas de elaboración y procesos

- Consideraciones y desarrollo de ensayos de biodisponibilidad de los nutrientes objeto de

estudio

61

5. Conclusiones

La población española se caracteriza por un patrón alimentico del cual se deriva una serie de

deficiencias en la ingesta diaria de ciertos minerales, vitaminas y otros nutrientes, donde el

calcio, la vitamina B9 y los ácidos grasos ꙍ-3 constituyen carencias para toda la población.

Específicamente por grupo poblacional, en la población escolar y preescolar se han observado

insuficiencias en el consumo de las vitaminas A, C, E y B6, mientras que en la población senior

se han observado deficiencias en las vitaminas A, E, B1, B6 y B12, así como en los minerales

cinc, hierro y magnesio.

En el mercado alimentario actual existe una diferencia importante en la oferta de productos que

presenten la declaración nutricional “fuente de” o “alto contenido en” de nutrientes esenciales,

según el grupo poblacional considerado. De este modo, el volumen de mercado de estos

productos dirigidos específicamente a niños o para la población general es mayor que el

existente para el colectivo senior, el cual se caracteriza por una cuota de mercado

extremadamente escasa. Con ello, el lanzamiento de productos dirigidos a seniors resulta una

oportunidad de mercado gracias a la baja competencia existente en el mismo.

Los productos comercializados con la declaración nutricional “fuente de ” o “alto contenido en”

de nutrientes se centran principalmente en las tipologías de leches, leches fermentadas,

yogures, galletas, zumos, y néctares. Por consiguiente, las leches, yogures y leches

fermentadas, suponen una oportunidad de mercado al tratarse de productos ya consolidados y

de elevada aceptación por parte del consumidor. Por otro lado, los análogos cárnicos y panes

se perfilan como buenas oportunidades de mercado por la escasa competencia que presentan.

Además, resulta importante considerar el elevado consumo asociado al pan ya que constituye

un alimento de consumo diario.

Teniendo en cuenta las limitaciones de carácter tecnológico, organoléptico y legislativo

aplicadas a la búsqueda de ingredientes naturales, cabe indicar que existe un reducido número

capaz de adaptarse a las matrices alimentarias seleccionadas. Por este motivo, en ciertos casos

sería necesario la incorporación de los nutrientes en sus formas químicas.

El presente estudio ha conseguido seleccionar una serie de productos alimenticios de posible

consumo frecuente en la dieta, capaces de cubrir las carencias nutricionales de los grupos

poblaciones de estudio. De este modo, se han propuesto 12 formulaciones de alimentos que se

indican a continuación:

Niños:

Salchicha: fuente de ácidos grasos ꙍ-3

Yogur con cereales: fuente de calcio / vitamina B6 / vitamina E

Pan: fuente de vitamina B9

62

Cremogenado: fuente de vitamina A / vitamina C

Adultos:

Análogo cárnico: fuente de vitamina B9

Yogur: fuente de calcio / vitamina D

Pan: fuente de fibra

Cremogenado: fuente de ácidos grasos ꙍ-3

Senior:

Salchicha: fuente de ácidos grasos ꙍ-3 / hierro

Yogur con cereales: fuente de calcio /vitamina B6 / vitamina B12

Pan: fuente de cinc / hierro / magnesio

Cremogenado: fuente de vitamina A / vitamina E

63

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Investigación y Desarrollo de una plataforma TIC ... · técnico como comercial, acerca del...

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