Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de Michoacn.

Bachillerato: Qumico-Biolgico.

Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.

Mdulo III Sub Mdulo I Aplica los Mtodos de Procesamiento a Carnes.

Prctica #5: Elaboracin de Jamn de Cerdo

Alumno: Miguel ngel Espinosa Rincn.

Maestra: Janay Lobato Prez.

Grado y Grupo: 403-B.

Fecha de Entrega: 15/04/11

Introduccin:La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la considera treif y el islamismo, haram. Es adems una de las ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, bacon, morcilla, tocino, pat, etc.El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales.La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.En la salchichera la carne demayor aceptacin es la de cerdo. La legislacin espaola de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que slo tiene carne porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. Partiendo del concepto genrico carne, la salchichera seala caractersticas peculiares en cada especie e indica tambin el destino industrial ms apropiado segn el tipo de cada embutido.La carne de cerdo representa el material ms importante y valioso de la industria chacinera; los embutidos de tipo puro estn preparados exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinera. Esta industria.El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades ms conocidas de jamn son el jamn curado de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano. Este producto tradicionalmente es muy consumido en Espaa, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de l existen.A grandes rasgos se pueden distinguirdos tipos de jamones segn la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibrico ("jamn ibrico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamn" o "jamn serrano"). El jamn ibrico procede del cerdo de raza ibrica. Las principales caractersticas que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cra en rgimen extensivo de libertad del cerdo ibrico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentacin y de la curacin del jamn, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamn ibrico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor vara segn el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.Material y Equipo:** Tablas de picar* Cuchillos* Charolas de plstico* Bascula* Bolsas de polietileno* Jeringa del No. 16 o 21.* Vasos graduados de 1L.* Moldes para jamn* Refrigerador* Termmetro* Vasos de precipitado de 250 ml.* Olla de acero inoxidable

Ingredientes:Concepto | Cantidad |Pierna de Cerdo | 2kg |Sal | 30g |Hamine (fosfatos) | 7.5g |Azcar | 30g |Cura Premiere (nitritos y Nitratos) | 7.5g |Condimento para Jamn | 1.5g |Sabor Humo | 1.5g |Glutamato de Sodio | 0.6g |Ascorbato de Sodio | 0.3g |Ligador | 40g |Procedimiento:1. Cuando llegamos pedimos el material y lo lavamos as como tambin lavamos la carne con agua a chorro de la llave y la enjuagamos con agua de garrafn.2. Se prepara la salmuera, se empieza disolviendo los fosfatos. Esta la pusimos en una tina con hielo a una temperatura de 3 y 11 C para mantenerla lo ms frio que se pueda.3. Separamos la grasa de la pierna de cerdo y la introducimos en una tina con hielo para que alcanzara una temperatura de 10 C.4. Con la jeringa inyectamos la carne con Salmuera en los msculos ya que inyectamos dejamos reposar la carne por 30 min. Para que absorbiera bien la salmuera.5. Ya que haya pasado el tiempo, adicionamos el Ligador y homogenizamos dndole masajes a la carne hasta que su consistencia sea suave y est completamente de color blanco.6. La pasta la dejamos reposar por 24 hrs en el refrigerador, esto es con el fin de que se penetre la salmuera y forme una capa pegajosa.7. Ya que estaba formada la pasta colocamos una bolsa de polietileno en el molde de cocimiento y compactacin cubrindolo por completo ya que est completamente cubierto colocamos la pasta dentro del molde y doblamos la bolsa de forma que no toque las paredes del molde y tapamos con presin uniforme.8. Sumergimos los moldes en agua a 100 C durante 2 hrs y tenemos que conservar latemperatura a 80 C, tenemos que comprobar que nuestra pasta alcanzo su coccin checando la temperatura del centro de la pasta que debe de estar a una temperatura de 68 C una vez cocido se saca la pasta y la colocamos en un molde de acero inoxidable. Y la refrigeramos.9. Desmoldamos el jamn y lo cortamos en trocitos.10. Envasamos el jamn a moldes de polietileno y etiquetamos.Tablas De Costos:Concepto | Cantidad Usada | Precio/u | Precio Total |Pierna de Cerdo | 2kg | $65 | $130 |Azcar | 30g | $7 | $.21 |Sal | 35g | $7.5 | $.245 |Total: $130.4551kg: $102.17Anlisis Sensorial a Jamn:Color | Rosa Tenue |Olor | A carne ahumada |Sabor | Carne Cocida y ahumado |Consistencia | Firme y rebanable |

Especificaciones del Producto:NMX-F-123-S-1982Microbiolgicas.Especificaciones | UFC/ G Mximo |Mesfilicas aerobias | 100,000 |Staphylococcus aureus | 1,000 |Salmonella en 25 g | Negativo |

Fsico-Qumicas.Especificaciones | Mnimo | Mximo |Humedad % | | 74 |Grasa % | | 15 |Protena de origen animal | 16% | |

Tubo un 36.25% de prdida de peso :D.Conclusin:En esta prctica pude aprender la forma de hacer productos embutidos cocidos a base de carne y sobre el uso de nuevos aditivos, los tiempos de coccin de la carne y la forma de compactar un Embutido.

Diagrama deFlujo:

Actividades:* Investigar la clasificacin de los jamones.CLASIFICACIONEl jamn, se clasifica en:- Jamones elaborados con carne de cerdo, sin adicin alguna de otro producto.- Jamones elaborados con adicin de soya.- Jamones elaborados con adicin de soya y fcula.

De acuerdo con la Norma Oficial (NOM-122-SSA-1994) productos crnicos curados y cocidos la adicin de fcula de halla restringida a un mximo de un 10 por ciento, y a un 2 a 3.5 por ciento para la adicin de soya.

De acuerdo al contenido de protena, procedente de la carne libre de grasa (PLG), los jamones se clasifican en:Extrafino: El que contiene cuando menos un 18% de PLG.Fino: El que contiene un 16% de PLG.Preferente: El que contiene un 24% de PLGIntermedio: El que contiene un 12% de PLG.Econmico: El que contiene un 11% de PLG.Popular: El que contiene como mnimo un 10% de PLG.El contenido de protenas, repercute directamente en el precio del producto.La presencia de protenas depende de la cantidad y tipo de carne empleada en la elaboracin del jamn, as como del porcentaje de humedad, que no slo depende del agua contenida en la carne como materia prima, sino del porcentaje de agua aadida, que puede oscilar entre los 72 y los 78 gramos por cada 100 gramos de producto.* Hacer un Anlisis Proximal de Costos:

Peso delJamn: | 1.275 Kg |Precio Unitario del Jamn: | $102.3176 x Kg |Precio total del Jamn p/1.275Kg. | $130.455 |Precio del mercado: | $100 x Kg. |

* Valor Nutricional del Jamn:Jamn cocido de Cerdo.Caloras: 120 Kcaloras/100 grProtenas: 18.4 gr/100 grGrasas: 5.1 gr/100 grHidratos de Carbono: 0 gr/100 grndice glucmico (IG): 0

* 5 Marcas de Jamn de Pierna y Caractersticas Sensoriales que presenten:Fud:Color: Rosa tenueOlor: Carne y saladoSabor: Carne caracterstico del jamnConsistencia: firme y rebanable

Zwan:Color: Rosa plidoOlor: Grasa y carneSabor: Caracterstico del jamnConsistencia: Rebanable y compacta

San Rafael:Color: Rosa-cafOlor: Caracterstico a carneSabor: CarneConsistencia: Firme y rebanable

Kir:Color: RosaOlor: Carne y ahumadoSabor: Carne y poca salConsistencia: Firme y rebanable

Viva:Color: Rosa caractersticoOlor: SaladoSabor: DesagradableConsistencia: Firme y rebanable

Bibliografa:* http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/Jamon.htm* http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/122ssa19.html* http://es.wikipedia.org/wiki/Jamn* http://antad.org.mx/articulos/jamon.pdf* http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/73/jamon-cocido