Los infinitos valles de EuskadiViajero, si tu idea es conocer la esencia pura del Pas Vasco, te sugiero que ingreses al mismo por la trepada de Etxarri Aranatz, dejando al sur las praderas navarras con Pamplona bien a la derecha. Una sinuosa trepada, festoneada por frescos bosques de robles y castaos, te acompaar hasta la cumbre del contrafuerte serrano que parte al centro la Comunidad de Navarra para ofrecer a tu vista, desde aquella altura, los infinitos valles de Euskadi. Los trabajados cuadros de esta frtil planicie, con sus pasturas y maizales, se pierden a lo lejos hasta donde da la vista, mientras aqu y all, desparramados al azar como diminutos ncleos de ptrea densidad, pequeos y apretados caseros parecen querer evitar, a toda costa, perturbar en lo ms mnimo la plenitud de esta bendita tierra. Viajero, baja despacio la cuesta y recorre sin prisa el camino. A orillas del Ro Arakil, an en Navarra, pasars Arbizu, Etzarri, Bakaiku, Iturmendi, Urdiain, y ya en Euskadi, siguiendo el Ro Oria: Itsasondo, Ordizia, Beasain, Bulugarreta, Ormaiztegui Como no amar esta tierra recorrer estos valles, admirar las labranzas, celebrar la vastedad del campo, que es igual al campo de mi alma, y honrar al noble vasco que realiza las labores. No puedo ms que parar, tratar de asimilarlo todo y luego, cerrar los ojos para entregarme a soar. Veo ahora mi tierra, mi propia gente y los vascos de mi patria: cabello oscuro, mejillas sonrojadas, tupidos los bigotes, boina echada hacia delante, camisa arremangada, bombacha, faja y alpargatas tal vez, unos tarros de lecheo un viejo rebenque sobado Alejandro, ya viste todo Si? marchemos entonces un poco ms, al fin de cuentas, esto nunca lo vas a olvidar, porque era esto lo que viniste a buscar. El lazo de tu historia ya est bien atado, Alejandro, por eso, ya nunca lo vas a olvidar

Beasain y la noble fuerza del euskeraViajero, tu da no estar completo si no te detienes en uno de estos pueblos para recorrer sus calles, ir de maana al mercado y hablar con su gente. Beasain, pequeo pero pujante pueblo vasco. Talleres, herreras, silos y grandes galpones van surgiendo a medida que te aproximas, mientras que su ncleo urbano, como el de todo pueblo rural de Navarra / Euskadi, es denso y apretado. En sus calles, enmarcadas por un cerrado macizo de bajos edificios con techos de tejas rojas, se mueve un intenso comercio, pero al caer el sol, el silencio avanza con las primeras sombras y las familias salen sin prisa a pasear. Est muy agradable esta noche en Beasain y por ello nos hemos sentado fuera, en un pequeo bar de pinchos de aire muy local donde recalan los lugareos. El pueblo, que ms decir, no es precisamente de turismo, tiene una suerte de cotidiana espontaneidad que resulta muy familiar. El hotel Itgarza, donde estamos alojados, est en la cntrica Oriamendi Kalea, y cuenta tambin con un animado bar de tapas, pero el humo de cigarrillo estaba tan pesado en su interior que esa noche fuimos en busca de un lugar ms amigable. De modo que ahora nos encontramos aqu, a la vuelta del hotel, sentados al fresco de la brisa nocturna mientras las voces de nuestros vecinos de mesa espolean nuestra curiosidad. Se trata de un matrimonio joven con sus pequeos nios, algunos tos y los abuelos,

jvenes ellos tambin, quienes conversan animadamente cambiando de euskera a espaol. Usan este ltimo idioma, imagino, quizs por necesidad de los pequeos hijos y su obligatoria educacin bilinge. Charlan animadamente pero sin gritos, lejos del estruendoso estilo italiano que supimos heredar los argentinos. Los idiomas permutan sin cesar, y los dilogos ms jugosos se dan entre la abuela y su pequeo nieto, de unos tres aos, quien escucha atentamente las palabras en euskera y contesta entusiasmado. Nos quedamos embelesados ante tal enganche generacional: el euskera, un idioma ancestral, anterior al ms antiguo indoeuropeo, y un pequeo nio vasco que nace en pleno siglo XXI amenazado por la globalizacin. Si esta no es la fuerza del terruo, no hay nada ms en el mundo que pueda tampoco serlo. Tendremos nosotros, los argentinos, un smbolo unificador que se acerque siquiera a la centsima parte de la potencia del euskera? Esa noche comimos tortilla de papas y bocadillo de longaniza, nada mal para terminar un intenso y emotivo da.

El mercado de Ordizia, Inma y el Queso Viejo de CabraEn 1256, el Rey castellano Alfonso X El Sabio fund el pueblo de Villafranca en un lugar que los pobladores llamaban Ordizia. A lo largo de la historia, han coexistido estos dos nombres, Villafranca, el oficial, y Ordizia, el cual se mantuvo firme en el uso popular. Recin en 1982 se adopt oficialmente la denominacin de Ordizia, que es la que haba regido hasta 1256 y que nunca dejaron de utilizar los porfiados vascos del lugar. Quin dice que la justicia no es lenta? Todos los mircoles se realiza en la Plaza Nagusia de Ordizia el mercado regional ms importante de Guipzcoa. El origen de la feria se remonta al Siglo XI, as que fuimos muy afortunados al charlar la tarde anterior con aquellas jvenes expendedoras de la estacin de servicio de Beasain, quienes nos pasaron el dato del mercado (viajero, nunca dejes de cruzar unas palabras con las chicas de una estacin de servicio). El recinto de la feria, una plaza techada y con muy bellas columnas clsicas, no es en verdad muy amplio, pero las transacciones que en l se realizan, al tomarse desde hace siglos como referencia de valores, tienen gran importancia para toda Guipzcoa. Tal es el prestigio que posee este antiguo mercado. Entre sus productos se destacan especialmente los quesos caseros de vaca, cabra y oveja, y de dos y tres leches, frutas y verduras frescas del pas, setas, dulces, mieles y licores, nueces, castaas, artesanas y herramientas de faena, tales como cuchillos, hoces y otros menesteres. Yo andaba buscando algo parecido a un queso tipo Cabrales que haba probado hace tiempo y que tena un aroma tan penetrante que, estimo, una cucharada puesta a favor del viento sirve para espantar un bfalo a 100 metros de distancia, y afortunadamente lo encontr. En el mercado de Ordizia (Ordiziako Udala en euskera), tuve la suerte de hacerme con un queso viejo de cabra tan profundamente oloroso que lamento pueda corroer hasta las cucharas de acero inoxidable Solingen 18/10 que tenemos en casa. Viajero, paso a contarte la historia

Esa maana de Septiembre, recin comenzaba a recorrer el mercado cuando me acerqu a uno de sus puestos en el cual se exhiba un surtido tentador de diez variedades de quesos y algunos productos envasados. - Buenos das Dije sonriendo a aquella mujer de unos cuarenta y tantos aos que vesta sencillamente - Tienes queso de cabra? - Pues tengo de cabra y oveja. Cmo te gusta? - Bueno, no tengo preferencias, me gustara probar algo que sea propio de la zona. Dnde los fabricas? - Aqu en Ordizia. Pues mira, tienes de distinta maduracin, curados y semicurados, y tambin tengo dos leches. Quieres probar? agreg y me pas un pequeo trozo de queso de cabra y luego otro de dos leches. - Hum muy buenos - dije (eran realmente buenos). Cuanto cuestan? - 12 euros el kilogramo contest puedes llevar media pieza o lo que gustes agreg enseguida. - Creo que voy a llevar media del dos leches. Disculpa, Cmo es tu nombre? - Inma dijo sonriendo. - Inma? pregunt con alguna sorpresa. - Inma. Por Inmaculada - agreg. - Ah! Disculpa, Inma. Tienes alguna crema de queso de cabrales? Una vez prob una bien fuerte que estaba muy buena. - Aqu dijo y tom un frasco de la mesa estirndose un poco hacia la izquierda. Queso viejo agreg. - Queso viejo? Qu es eso? - Es queso del ao pasado. El sabor del queso vara con el tiempo de curacin. El tiempo normal son cuatro a seis meses, pero el queso viejo tiene un ao y es mucho ms fuerte. Adems, se prepara con aceite - Este es un queso viejo de cabra de un ao, tpico y casero Remat, satisfecha con su explicacin. As es que ese fresco da de otoo, en el antiguo mercado de Ordizia, Inma, como ella misma se presenta, por Inmaculada, su nombre de bautizo, me vendi un estupendo queso viejo de cabra, casero, en frasco sin etiqueta y de aspecto tan amenazante que pareca latir incmodo dentro del frasco. Ya te voy domar! dije para mis adentros Manso vas a quedar mezclado con mendicrim y whisky Pero lo cierto es que buen trabajo me dio el animal. Das despus, el frasco comenz a exudar humores aceitosos y a punto estuve de abandonar la criatura a su suerte, pero mi esposa, quien se haba encariado con ella, la salv. Escurrido el aceite en complicada maniobra, fue a dar al interior de un hermtico envase de supermercado que antes haba tenido dulce de membrillo, y as viaj, ya ms calmo, hasta llegar a su ltima morada, a orillas del Golfo Nuevo. El muy vengativo, eso s, casi desmaya a mi amiga Mara Laura en una cena que a nuestra vuelta organizamos en casa. Ordizia, Inma y el queso viejo de cabra. Qu tro, mi dios! Alejandro apreckel@gmail.com 05/12/2010