LACTICINIOS

LECHE Y LÁCTEOS VISIÓN ACTUAL

PREBIÓTICOS Y PROBIÓTICOS

Los lácteos son salud Edición 1. ENERO-MARZO 2016

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Fonterra MéxicoJaime Balmes No. 8, Int. 602 BMéxico, D.F. C.P. 11510Tel: +52 55 26297550 nzmp.com

Ingredientes de

Consejo Directivo Nacional 2016 - 2017

Presidente

Director General

DELEGACION OCCIDENTE

Primer Vicepresidente

Segundo Vicepresidente

Tercer Vicepresidente

Tesorero

Secretario

Consejeros Propietarios

Consejeros Suplentes

Lic. Juan Carlos Pardo Bejarano

Ing. René Fonseca Medina

CÁMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE

Benjamín Franklin No. 134 Col. Escandón11800 México, D.F. Tel. (55) 5271-2100 /5271-2884 Fax (55) 5516-6040Contacto: canilec@canilec.org.mxpágina web: www.canilec.org.mx

Av. Patria No. 1347, oficina 28 Col. Mirador delSol 45050 Guadalajara, Jal.Tel. y Fax (33) 3620-8993Contacto: canilecgdl@prodigy.net.mx

Ing. Alfonso C. Gutiérrez Vega

Ing. Alfonso Moncada Jiménez

Ing. Miguel A. García Paredes

C.P. Diego David Montemayor López

Dr. Ricardo Villavicencio Contreras

· Dr. Rafael Varela Meléndez· Lic. Eugenio Salinas Morales· Lic. Luis Musi Letayf· C.P. Diego David Montemayor López· Lic. Oscar Martínez Béraud· Ing. José Luis Castillo Herrera

· Lic. Miguel Ángel Canseco Camacho· Dr. Fabrice Salamanca Ract· QFB. Ernesto Salinas Gómez-Roel· QFB. Xochitl Morales Macedo· Lic. Carolina Rubín Alcalá· Lic. Daniel De la Parra De la Garza

Es una publicación trimestral, editada por la Cámara Nacional de Industriales de la Leche, Benjamín

Franklin No. 134, Col. Escandón, 11800 México, D.F. Número de Certificado de Licitud de Contenido 7161.

Número de la Revista al Título en Derechos de Autor (002382/97). Distribuido gratuitamente por CANILEC.

CONTENIDO

• EDITORIAL

• LECHE Y LÁCTEOS: VISIÓN ACTUAL

• PREBIÓTICOS Y PROBIÓTICOS

Lacticinios

Número 1 - 2016

Diseño Gráfico.

Impresión.VERONICA CECILIA PEREDA PEREZJuan Juan A. Gutierrez No. 3 Int. FCol. Moctezuma 1ra. Sección C.P. 15500,Delegación Venustiano CarranzaTel.: 6356-4800e-mail: imprentayautos@hotmail.com

MDG. Marco A. Estrada Martínez55 52138501 crea@drachen-design.com

Lacticinios 3

Estimados Afiliados y amigos:

La industria lechera está en una continua

transformación, innovando constantemente

sus productos y procesos para satisfacer los

requerimientos de los consumidores, y poder así

aumentar la demanda por productos lácteos.

Inmersas en la globalización, las empresas enfrentan

ahora los retos y también las oportunidades que esta

ofrece, adoptando una visión mundial de la oferta

y demanda de lácteos, por lo que para incursionar

en ciertos mercados de interés, es indispensable

conocer la demografía, hábitos alimenticios,

estilos de vida de la gente, así como sus propias

circunstancias sociales y culturales.

En esta primera edición del año podrán encontrar

un artículo de la FAO sobre el panorama general de

la leche y los lácteos, en el que clasifica a distintos

países según su nivel de consumo per cápita de

leche, ubicando a México como un país de consumo

medio.

Resulta interesante revisar el contraste en los

niveles y formas de consumir productos lácteos en

los distintos países según su nivel de desarrollo, así

como el grado en que estos productos proporcionan

los requerimientos nutricionales en cada región.

Si bien la leche líquida es el producto lácteo que

más se consume en el mundo, la tendencia es a

aumentar la proporción de otros derivados con

alto valor agregado, que más allá de satisfacer el

aspecto nutricional, buscan contribuir a la salud y

bienestar de los consumidores.

Los prebióticos y probióticos son fundamentales, ya

que producen efectos beneficiosos, estimulando el

intestino para una buena digestión. En este número

se explica qué son y cómo contribuyen a la salud

intestinal.

EditorialLic. Juan Carlos Pardo Bejarano

Presidente del Consejo Directivo Nacional

Lacticinios4

1

Editorial

Según el Codex Alimentarios, por producto lácteo se entiende un “producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración”. La diversidad de productos lácteos varía considerablemente de región a región y entre países de la misma región, según los hábitos alimentarios, las tecnologías disponibles de elaboración de la leche, la demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturales.

El consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países desarrollados, pero la diferencia con muchos países en desarrollo se está reduciendo. La demanda de leche y productos lácteos en los países en desarrollo está creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento demográfico, la urbanización y los cambios en los regímenes alimentarios. Esta tendencia es más pronunciada en Asia oriental y sudoriental, especialmente en países muy poblados como China, Indonesia y Vietnam. La creciente demanda de leche y productos lácteos ofrece a los productores (y a otros actores de la cadena láctea) de las zonas periurbanas de alto potencial productivo a buena oportunidad para mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la producción.

Considerando el volumen, la leche líquida es el producto lácteo más consumido en todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche líquida es mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales, pero los productos lácteos procesados están adquiriendo una creciente importancia en muchos países.

Más de 6,000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos, la mayoría viven en los países en desarrollo.

Leche y productos lácteos:Visión actual

Lacticinios6

Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cápita de los países en desarrollo se ha casi duplicado. Sin embargo, el consumo de leche ha aumentado más lentamente que el de otros productos pecuarias; el consumo de carne se ha más que triplicado y el consumo de huevos se ha quintuplicado.

Durante los dos últimos decenios, el consumo de leche per cápita disminuyó en el África subsahariana.

El consumo de leche per cápita, se clasifica de la siguiente manera de acuerdo a su nivel:

-Elevado (mayor que 150 kilogramos per cápita al año) en América del Norte, Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistán y Pakistán;

-Medio (de 30 a 150 kilogramos per cápita al año) en la india, Japón, Kenia, México, Mongolia, Nueva Zelandia, la República Islámica de Irán, África septentrional y meridional, la mayoria del Oriente Próximo y la mayor parte de América Latina y el Caribe;

-Bajo (menor que 30 kilogramos per cápita al año) en Vietnam, Senegal, la mayoría de África central y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental.

En Asia meridional, se prevé que el consumo de leche y productos lácteos aumente en un 125 por ciento para 2030.

En la india aproximadamente el 50 por ciento de la producción de leche es de autoconsumo

La leche proporciona el 3 por ciento del suministro de energía alimentaria en Asia y África, en comparación con el 8 al 9 por ciento en Europa y Oceanía; del 6 al 7 por ciento del suministro de proteínas alimentarias en Asia y África, en comparación con el 19 por ciento en Europa; y del 6 al 8 por ciento del suministro de grasas alimentarias en Asia y África, en comparación con Europa, Oceanía y las Américas, donde proporciona entre el 11 y el 14 por ciento.

Mercados y comercio

La comercialización de los excedentes de la producción lechera mejora los ingresos, genera empleo en el procesamiento, comercialización y distribución de la leche, y contribuye a la seguridad alimentaria en las zonas rurales. En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche se comercializa a través de canales informales, esto es, sin concesión de licencias ni

reglamentación. Esto se debe principalmente a que la mayoría de los consumidores prefieren elaborar ellos mismos leche mediante prácticas simples como la cocción, en lugar de pagar por el procesamiento y el envasado formales. Como consecuencia, la diferencia entre los precios al productor y los precios al consumidor suele ser menor en el mercado informal.

El mercado lechero a menudo es uno de los mercados agroalimentarios más regulados. En los países en desarrollo, las políticas generalmente se proponen reducir las importaciones lecheras y promover la producción nacional a fin de mejorar los medios de vida de los hogares agrícolas y reducir los gastos de importación. Sin embargo, es probable que en el futuro muchos países en desarrollo no serán autosuficientes en cuanto a producción lechera y por tanto, pasen a depender creciente de las importaciones de productos lácteos.

La proporción total de productos lácteos comercializada internacionalmente es relativamente pequeña, con alrededor del 13 por ciento, debido principalmente al carácter altamente perecedero de muchos de estos productos. Los productos lácteos se pueden clasificar en fluídos no comercializables (por ejemplo, leche líquida) y productos manufacturados comercializables (por ejemplo, mantequilla o ghee (mantequilla clarificada), leche condensada y leche en polvo).

Se estima que los comerciantes de los mercados informales manipulan más del 80 por ciento de la leche comercializada en los países en desarrollo. Las cadenas lácteas informales son el principal vínculo entre los pequeños productores rurales de leche y los mercados urbanos (con una demanda creciente de productos lácteos).

La venta de la leche de las zonas rurales en los centros urbanos permite Ia transferencia de fondos de los centros urbanos ricos a las comunidades agrícolas pobres. La estacionalidad de la oferta lechera limita la comercialización de productos lácteos en muchos países en desarrollo.

Los productos lácteos representan aproximadamente el 6 por ciento de las exportaciones agropecuarias. Los productos lácteos más comercializados en el mercado mundial son la mantequilla, el queso y la leche en polvo.

Fuente: La información presentada fue tomada de la publicación “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS: VISIÓN ACTUAL”

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (FAO)

Lacticinios 7

ESTIMADOS AFILIADOS Y AMIGOS AGRADECEMOS SU PARTICIPACIÓN

ASAMBLEA ANUALLV I

Lacticinios8

ESTIMADOS AFILIADOS Y AMIGOS AGRADECEMOS SU PARTICIPACIÓN

ASAMBLEA ANUAL7 - M A R Z O - 2 0 1 6

CLUB DE INDUSTRIALES

Lacticinios 9

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Copyright© 2016. Todos los derechos reservados. El óvalo de DuPont y los productos marcados con ® y ™ son marcas comerciales y/o marcas registradas por E.I. du Pont de Nemours and Company y sus afiliadas.

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Prebióticos y ProbióticosPor: L.N. Saúl Villegas Lerma

Prebióticos

Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o más tipos de bacterias en el colón, las que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud. En 1976 Trowe los describió como diferentes compuestos de origen vegetal que presentan como común denominador el estar constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas. Más recientemente se definen como el citoesqueleto de los vegetales, una sustancia aparentemente inherente que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible.

Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal debe cumplir los requisitos siguientes:

• Ser de origen vegetal.

• Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas.

• No ser digerida por las enzimas digestivas.

• Ser parcialmente fermentada por las bacterias colónicas.

• Ser osmóticamente activa.

Lacticinios 11

El Lactobacillus casei Shirota es una bacteria probiótica capaz de llegar viva hasta el intestino, resistiendo el pasopor los jugos gástricos y bilis para establecerse temporalmente en la microbiota intestinal.

El consumo diario del Lactobacillus casei Shirota ayuda a mantener el equilibrio de la microbiota intestinal ycontribuye a:

Alimentos funcionales desarrollados por elInstituto Central de Investigaciones Microbiológicas Yakult

y reconocidos por el sistema FOSHU en Japón.FOSHU: Foods for Specified Health Uses.

Tener una buena digestión.

Mantener el buen funcionamiento del Sistema Inmune anivel gastrointestinal.

Prevenir infecciones gastrointestinales.

Disminuir las molestias del estreñimiento.

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Los prebióticos escapan de la digestión del tracto intestinal superior y favorecen la motilidad del intestino así como el transito del mismo al ser sustrato para lo probióticos. Los alimentos con prebióticos son los siguientes:

• Alcachofas, achicoria y plátano: contienen inulina, un prebiótico natural.

• Legumbres, papa y boniato: poseen rafinosa y estaquiosa.

• Ajo, cebolla y puerro: poseen derivados de inulina y fructooligosacáridos

• Trigo, avena, cebada: poseen inulina

• Espárrago: posee fructooligosacáridos

de atravesar la barrera gástrica para poder

multiplicarse y colonizar el intestino.

El efecto protector de estos organismos se realizan

mediante dos mecanismos: el antagonismo que

impide la multiplicación de los patógenos y la

protección de toxinas que imposibilitan la acción

patogénica. Este antagonismo está dado por la

competencia por los nutrientes o por los sitios

de adhesión. Mediante la inmuno-modulación

protegen al huésped de las infecciones,

induciendo a un aumento de la producción de

inmunoglobulinas, aumentó de la activación de

las células mononucleares y de los linfocitos.

Ha sido probado in vitro e in vivo el efecto de

los probióticos en estados patológicos como

diarreas, infecciones del sistema urinario,

desordenes inmunológicos, intolerancia a la

lactosa, hipercolesterolemia algunos tipos de

cáncer y alergias alimentarias.

Probióticos

Los probióticos son aquellos microorganismos

vivos que, al ser agregados como suplemento

en la dieta, afectan en forma beneficiosa al

desarrollo de la flora microbiana en el intestino.

Los probióticos estimulan las funciones

protectoras del sistema digestivo. Son también

conocidos

Como bioterapéuticos, bioprotectores o

bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las

infecciones entéricas y gastrointestinales. Para

que un microorganismo pueda realizar esta

función de protección tiene que cumplir con

los postulados de HUCHETSON: ser habitante

normal del intestino, tener un tiempo corto de

reproducción ser capaz de producir compuestos

antimicrobianos y ser estable en el proceso de

producción, comercialización y distribución para

que pueda llegar vivo al intestino. Es importante

que estos microorganismos puedan ser capaces

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El Lactobacillus casei Shirota es una bacteria probiótica capaz de llegar viva hasta el intestino, resistiendo el pasopor los jugos gástricos y bilis para establecerse temporalmente en la microbiota intestinal.

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El yogurt tiene las condiciones necesarias para

hacer considerado como un elemento probióticos

ya que contiene microorganismos vivos y una

parte de ellos permanece en el sistema intestinal

e interactúan con la flora.

Estas bacterias presentes en el yogurt y

otras leches fermentadas se caracterizan

por transformar mediante la fermentación

algunos azucares, principalmente la lactosa

transformándose en ácidos orgánicos como el

láctico y el acético. La ingesta regular de leche

fermentada puede resultar beneficiosa para

prevenir enfermedades infecciosas comunes por

ingestión de patógenos.

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Lacticinios 15

Comprometidos con la sustentabilidad, en Nestlé nos esforzamos por emplear de forma eficiente los recursos naturales en todas las fases del ciclo de vida de nuestros productos, tanto en nuestras fábricas, centros de distribución e incluso con nuestros proveedores de materias primas. Un ejemplo son nuestros centros de distribución de Toluca en el Estado de México y Lagos de Moreno en Jalisco, en donde colocamos domos prismáticos y paneles solares para utilizar más luz natural, reducir el consumo de electricidad y cargar de manera sustentable nuestros montacargas.

Ahora el 26% de la energía que usamos en esos centros es renovable, reduciendo la emisión de 47,000 toneladas de dióxido de carbono al año, lo que equivale a que 14,600 automóviles dejen de circular.

En Nestlé estamos convencidos de que mejorar el desempeño ambiental nos conviene a todos, por eso alentamos a nuestros proveedores de leche a que implementen iniciativas sustentables.

Ejemplo de ello es La granja “San Martín” ubicada en Veracruz, proveedor de Nestlé desde 1999. En ese entonces vendía 80 litros de leche al día a través de ordeña manual, gracias a nuestro “Compromiso Lácteo”, Nestlé instaló un refrigerador especial para la leche que tuvo que ser instalado en el interior de la casa pues la granja no contaba con electricidad.

Años después, en la granja se instaló una planta de diesel para la generación de electricidad que permitió el aumento de la producción a más de 450 litros diarios a través de ordeña mecánica. Sin embargo, esta planta incrementó el impacto medioambiental pues se utilizaban 12,000 litros de combustible al año.

Para revertir esta situación, Nestlé financió la implementación de un sistema de paneles solares y así satisfacer las necesidades de energía que existían diariamente, pero de manera sustentable.

Con estas acciones, en Nestlé continuamos impulsando la adopción de energías renovables en toda nuestra cadena de valor y el crecimiento de los pequeños productores lecheros.

Conoce más en www.nestle.com.mx

Nestlé:nos conviene a todos

Adoptar energías renovables