MADURACION de la CARNE

Definición

La conservación de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomia ETAPA DE MADURACION.

Cambios Bioquímicos

El Colágeno no sufre modificaciones importantes.El ablandamiento es debido a la acción de enzimas: calpaínas I y II (calcio dependientes) que degradan la desmina , debilitan la unión de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actúan hasta que al final se autolisan.. las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es quizás la que mas importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas. Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas)

Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el almacenamiento postmortem (2º-4ºC)

u-calpaína m- calpaína calpastatina

Día 0 100% 100% 100%

Día 1 20% 83% 17 – 67%

Día 7 4% 63% 15 – 38%

U-calpaína es activada a pH 6.3 (6 horas postfaena) ,16 horas después la m-calpaína comienza su actividad.

Boehm et. al. 1998

Cambios Organolépticos

El color también se altera, oxidándose la Mb.

Hay un desarrollo de los aromas por formación de hipoxantina, pero también con el tiempo aparecen olores desagradables.

Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es alto

Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.

Factores que afectan la calidad de la canal y de la carne Postmortem

Rend. Peso

Conform

Engrasam pH Jugosid Color Terneza Flavor Grasa

(comp)

Factores Posmortem

E.Eléctrica 0 0 0 0 + + + ++++ + 0

Refrigeración ++ + 0 0 ++ + +++ ++++ +++ +

Maduración 0 0 0 0 + + ++++ ++++ ++++ ++

Conservación 0 + 0 0 + ++ +++++

+++++ ++++ +++

Factores de consumo

Preparación y fileteado

+++ ++ ++ + 0 + +++ ++ + 0

Cocción 0 0 0 0 0 ++++ ++++ +++++ ++++ ++

Calidad de canal Calidad de carne

Factores Postmortem que afectan la calidad de la canal y de la carne

Estimulación eléctricaA través de unos electrodos se envia una corriente eléctrica a la canal que acelera el rigor mortis, evitándose la contracción por frío.Hay dos sistemas

- Alta tensión (300-700 voltios) antes de los 30 minutos después del sacrificio.

- Baja tensión (80-100 voltios) en el momento del sangrado ( menos riesgosa).

A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber pérdida de jugo, el color es un pco más pálido. La carne es más tierna debido a una menor contracción en el rigor mortis. La fase de glicolisis y R.M. Se aceleran agotándose las reservas de ATP. Se elimina la posibilidad del acortamiento por frío ya que el pH disminuye rapidamente.

Estimulación eléctrica

Introducción (Tesis 3542, Carrere, Chiruchi)En 2008 el 71% de las hembras faenadas son vacas adultas que justamente son las que tienen menor grado de terneza, además los novillos de más de 6 dientes son el 49% de la faena , pudiendo darse en los más jóvenes el riesgo de acortamiento por frío al contar con poca grasa.La maduración mejora la terneza , pero es de alto costo en la cadena de producción y la industria para evitar pérdidas opta por aumentar el enfriado para frenar la actividad enzimática con el peligro de que ocurra acortamiento por frío.Uruguay vende el 83% DE SU CARNE CONGELADA

Hipótesis El uso de la E.E. De bajo voltaje 80V, 15 Hz durante

30 segundos mejorará la terneza en carne de novillos de 8 dientes

MétodoLa mitad de la canal de los novilos se estimula 5

minutos posterior a la insensibilización, luego del degüello y durante el desangrado, la pinza se coloca en el hocico.

Resultados

Valores WB (dureza)

Valores terneza por panel de consumidores

Maduración Control E.E. Promedio

1 día 4.1 3.4 3.7 a

3 días 4.3 3.9 4.1 a

7 días 3.4 2.8 3.1 b

Maduración Control E.E. Promedio

1 día 5.67 5.77 5.72 a

3 días 6.06 6.59 6.33 b

7 días 6.76 7.09 6.93 c

Conclusiones

El pH disminuyó con la E.E.B.V.

Mejoró el color de la carne

Mejoró la terneza instrumental y sensorial

El Control de 7 días de maduración es igual en dureza al de 1 día con E.E.B.V.

Al avanzar los día mejora la terneza.

Factores Postmortem que afectan la calidad de la canal y de la carne

RefrigeraciónPor razones de higiene se debe bajar la temperatura lo más rápido posible, lo que reduce las pérdidas de peso de las canales.

Una refrigeración rápida causa el “acortamiento por frío”, luego la maduración será lenta. Si se congela antes del rigor aparecerá al descongelar la rigidez .

Una refrigeración lenta causa un descenso rápido del pH y se acelera la maduración, pero hay riesgo sanitario.

IDEAL: Bajar temperatura a 12-15°C lo más rápido hasta que se instale el R.Mortis y proseguir con la refrigeración.

Relación entre fuerza de corte y satisfacción del consumidor

% Consumidores satisfechos

Fuerza de corte KgF

100 < 3.0

99 3.0 – 3.4

94 3.1 – 4.0

86 4.0 – 4.3

25 > 5.0

FUENTE: Olson adaptado por Jimenez de Arechaga, 2002

Colgado de la canal

Tradicionalmente se cuelga del tendón de Aquiles.

Tender stretching (Hostetler, 2002) cuelga por el hueso pélvico o ligamento sacro-ilíaco quedando la pierna formando un ángulo de 90º con el cuerpo por el cual varios músculos quedan estirados y no se contraen en el R.Mortis. Así se comprueba que cortes del Cuarto Trasero sin contar lomo ni peceto mejoran su terneza.

Tendercut (Wang ,2002) la canal se cuelga en forma tradicional, el tejido graso, conectivo y el hueso son cortados (12-13ª vértebra torácica y 4-5ª vértebra sacra cortando el hueso pélvico en el prerigor.

Ninguno de los métodos ha sido adoptado por los costos (disminuye la capacidad de la cámara de frío) y falta de incentivos por cortes de calidad.

Efecto del “Tendercut” y la administración de Vit.D3 sobre la terneza de novillos Holando

Metodología. Novillos Holando con 220 kilos Peso Caliente. La Vit D3 se administró 15 días antes de la faena 8 x 106UI . La media res izquierda se sometió a tendercut, la media res derecha del garrón.

Sin Vit D3 y con Tendercut

Sin Vit D3 y sin Tendercut

Con Vit D3 y sin Tendercut

Con Vit D3 y con Tendercut

6.93 a 5.16 b 5.96 c 7.05 a

Escala de 10 puntos,

1: carne muy dura y 10: carne muy tierna

Dr.J.Franco EEMAC 2004

Efecto del tiempo de Maduración sobre la terneza de carne de vaquillonas Hereford

• METODOLOGIA. Se estudiaron 5 tiempos de maduración ( 1, 3, 7, 14 y 21 días) en el músculo longisismus dorsi sobre reses de vaquillonas Hereford con 115 kilos de Peso Caliente

Días Maduración

Dureza

kgs

Terneza

1-10

Sabor

1-10

Aceptabilidad

1-10

1 4.11 a 6.39 a 6.68 a 6.72 a

3 3.88 a 7.16 b 6.80 a 7.03 b

7 3.62 a 7.16 b 6.90 a 7.05 bc

14 3.48 ab 7.38 b 7.17 b 7.26 c

21 3.23 b 7.64 c 7.01 ab 7.10 bc

Dr.J.Franco EEMAC 2004

Ovinos. Estudio de Consumidores

Terneza

1-10

Sabor

1-10

Aceptabilidad

SEXO N.S. N.S. N.S.

Cordero hembra 6.9 6.8 6.8

C. Criptorquideo 6.3 7.0 6.9

Cordero castrado 6.9 7.1 7.1

TIPO GENETICO * N.S. N.S.

Corriedale 6.2 b 6.8 6.7

H.Down x Corried 6.7 ab 7.0 6.9

Southdown x Co. 7.2 a 7.2 7.2

PESO FINAL ** *** ***

C.LIVIANOS 6.3 b 6.6 b 6.5 b

C.PESADOS 7.1 a 7.3 a 7.4 a

Bianchi,G EEMAC

Efecto del tipo de músculo a lo largo de la maduración sobre la terneza de la carne

Bianchi;G; Garibotto,G; Ballesteros,F.EEMAC 2004

Efecto del tipo genético y del tiempo de maduración sobre la calidad sensorial de la carne de corderos pesados

Corriedale H.Down x C 1 2 4 8 16

OLOR

Int. a cordero 5.0 4.9 4.9 4.9 5.0 5.1 5.1

Int. Olor extr. 3.1 3.1 2.8 2.9 3.1 3.2 3.4

TEXTURA

Terneza 5.7 6.0 4.5 5.4 5.9 6.5 6.9

Jugosidad 4.7 5.0 4.3 4.7 5.1 5.1 5.0

FLAVOR

A cordero 6.0 6.0 5.8 6.0 6.0 6.1 6.1

Äcido 3.8 4.0 3.8 3.8 3.9 3.9 4.0

Hígado 3.3 3.4 2.9 3.2 3.2 3.7 3.7

F.extraños 4.2 4.2 4.2 4.3 4.4 4.2 4.1

Calidad Flavor 4.2 4.2 4.2 4.3 4.4 4.2 4.1

Aceptabilidad 4.1 4.1 4.0 4.2 4.3 4.0 3.9

Tipo Genético Maduración (días)

B

Bianchi,G 2004

Efecto del cocinado

Los factores a tener en cuenta son la temperatura y el tiempo de cocción.El colágeno tiende a gelatinizarse, pero tiende a coagular las proteínas de las miofibrillas.Tiempos de cocción largos a temperaturas bajas se usan para carnes con mucho colágeno. Ya a 60-65°C el colágeno se acorta y se hace soluble y a mayor temperatura aumenta su solubilidad.Se produce un aumento de la terneza al solubilizarse el colágeno por el asado a la brasa, pero relativamente poco si se toma en cuenta el colageno solubilizado.

Efecto de la temperatura de cocción sobre la terneza y solubilización del colágeno

58° 67° 75° 82°

Dureza Kgs 4.5 3.3 3.5 3.5

Colágeno solubilizado (%)

2.7 4.8 6.4 7.7

Dureza Kgs 3.5 3.1 3.3 3.3

Colágeno solubilizado (%)

4.3 6.0 8.0 11.0

Dureza Kgs 4.3 3.9 3.6 3.6

Colágeno solubilizado (%)

6.3 8.7 8.5 13.6

Temperatura °C

l.dorsi y triceps brachii

Semitendinosus

Biceps femoris

De Paul 1975

CARNE ASADA

Efecto de la temperatura de cocción sobre la terneza y solubilización del colágeno

A LA BRASA

70° 98°

98°(MANTENI

DO 30 ´)

98°(MANTENIDO 90´)

Dureza

Kgs3.9 3.4 2.9 2.2

Colágeno solub(%)

3.7 11.3 21.5 44.9

Dureza

kgs4.9 3.8 3.0 2.2

Colágeno solub(%)

4.9 10.2 23.3 52.0

TEMPERATURA °C

l.dorsi y triceps brachii

Semitendinosus y Biceps femoris

De Paul 1975

Ablandamiento artificial

Métodos mecánicos ( picarla)

Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento del CRA), uso de fosfatos

Enzimas ablandadoras

Uso de ClCa postmortem

Uso de altas presiones

Combinaciones

Uso de Enzimas ablandadoras

Usos Acortamiento por frío, inyectando prefaena

Actomiosina Colágeno Elastina

Bacterianas y Fúngicas

Proteasa 15 +++ - -

Rhozyma ++ - -

Amilas fungica +++ Trazas -

Hydralasa D +++ Trazas -

Vegetales

Ficina (higo) +++ +++ ++++

Papaína ++ + ++

Bromelina(piña) Trazas +++ +

Actividad frente a:

Modificación de la atmósfera de almacenamiento

El Oxígeno provoca el desarrollo de aerobios y provoca efectos químicos.

Para prolongar la vida útil se modifica la atmósfera:

Atmósfera controlada (composición constante)

Atmósfera modificada ( composición se ajusta al principio)

Vacío (sin aire)

Sistemas de atmósfera modificada

Vacío. El más usado. La conservación depende de la calidad microbiológica, permeabilidad del material y temperatura)

Mezcla de gasesVentajas .Extensión de vida útil, Presentación, Menos costo

Desventajas: Crecimiento de m.o patógenos anaerobios, exudado, instalaciones costosas.

Función de los gases

CO2 Inhibe crecimiento microbiano, causa acidificación

N2 Evita colapso de envases cuando CO2 se absorbe por el alimento, previene enranciamiento

O2 Color fresco e inhibe C.botulinum (No se usa en carne de aves y conejos)

Otras sustancias (Absorbentes de oxígeno) y generadores de Etanol

Evolución de la calidad de la carne de cordero envasada en atmósferas modificadasVergara;H:; Berruga,M:,Gallego;L.

Material y Métodos10 machos de la raza Manchega sacrificados a los 25 kilos, se extrae el longissimus dorsi y cortado en 16 porciones. Luego se coloca en envase y se usan 4 atmósferas

• A. 20% CO2 +10% O2 + 70% N2

• B. 40 CO2 + 60%N2• C. 80% CO2 + 20% O2• D. 80% CO2 + 20%N2

Se mide pH, CRA, COLOR (L,a,b) y dureza a los 0, 5, 10, 15 y 20 días

Resultados

El pH fue menor en tratamientos C y D (más CO2) ya que éste se disuelve en la carne.En cuanto a CRA, las que perdieron más agua fue el tratamiento A (menor CO2), a los 17 días todos los tratamientos eran iguales (20%)La dureza disminuyo con el tiempo para todos los tratamientos.El color. L aumento en todos siendo mayor en el tratamiento C por contar con más oxígeno y b tambien aumento asociado a la formación de pigmentos pardos (MetaMb) y se forma cuando hay poco oxígeno.