TECNOLOGIA DE LA MANTEQUILLA

DEFINICION

Se denomina mantequilla al producto obtenido por batido de la nata de la leche o de sus subproductos, desprovista de agua y leche, por amasado y lavado, hasta no contener más de 18 gramos de materias no grasas, de los que no más de 16 pueden ser agua en 100 gramos.

Métodos de Discontinuo

fabricación Continuo

Lavado Agua

Métodos de Leche

Desacidificación Agentes

alcalinizantes

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA FABRICACION

DE MANTEQUILLA

REFRIGERACION

NATA REFRIGERACION DESACIDIFICACION

PASTEURIZACIONMADURACIONBATIDO

LAVADO SALADO AMASADO

MOLDEADO Y ENVASE

PROCESO DE PASTERIZACION DE LA CREMA DE LECHE

BATIDORAS PARA MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO FRITZ PARA OBTENCION DE MANTEQUILLA

TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DE

QUESOS

Se denomina “queso” al producto fermentado o no, obtenido por coagulación de la leche, de la nata, de la leche descremada o de su mezcla, desuerado y que contiene como mínimo 23 gramos de extracto seco por cada 100 gramos de queso.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

• Según la leche con la que hayan sido elaborados• Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado• Según el contenido de humedad del queso• Según el contenido de grasa del queso• Según su textura• Según el método seguido en su maduración• Según el tipo de microorganismo empleado en su fabricación• según el país o región de origen

a) Formación del gel de caseína

b) Deshidratación parcial del gel

c) Maduración enzimática del gel deshidratado

Clasificación de los quesos según tipo de microorganismo empleado

1. Quesos veteados de pasta azul (Roquefort, Danablu, Gorgonzola, etc.)2. Quesos de moho blanco (Camembert, Brie – Penicillium Candilum)3. Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza ( Saint Paulin)4. Quesos madurados por adición de cultivos bacterianos

- Cultivos mesófilos (Gouda, Edam, Tilsit)- Cultivos termófilos (Emmental y Gruyere)

Fases de la Producción del Queso

MADURACION

ESTANDARIZACION PASTEURIZACION

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL QUESO

ADICION DE CULTIVOS

COAGULACIONCORTEAGITACION

CALENTAMIENTO DRENAJE DEL SUERO PRENSADO

SALADO

1. Mezclar : La leche con el azúcar.2. Calentar : La leche a 85º C durante 15 minutos.3. Ajustar : Temperatura a 44º C.4. Adicionar : El sobre de cultivo FERMELAC de acuerdo con

la dosis indicada en el sobre.5. Agitar : Vigorosamente hasta quedar bien disuelto6. Mantener : La temperatura a 44º C durante 4 o 5 horas

aproximadamente hasta que alcance textura y llegue a un PH 4,6 a 4,7.

7. Enfriar : El producto a 4º C durante 12 horas.8. Adicionar : Saborizante, pulpa de fruta, colorante y

Delvocid como conservante (1 gramo x 50 Litros de yogurt).

9. Llenar : Los vasos, garrafas, bolsas, etc.10.Trasladar: En refrigeración a 4,4º C.

1. Mezclar: Todos los ingredientes en un tanque de mezclado. Esperar 10 minutos para que los ingredientes se- cos se rehidraten totalmente.

2. Homogenizar: En un homogenizador de dos etapas. La primera etapa con 1,500 psi y la segunda etapa con

500 psi. También se puede realizar el trabajo MECA- NICO durante 25 minutos.

3. Pasteurizar: De 79º a 82º C por 25 segundos o CALENTAR a 82º C por 30 segundos, para obtener una

consis- tencia más firme.

4. Enfriar: La mezcla a 43º C e inocular con el cultivo Fermelac utilizándolo de acuerdo con la dosis

indicada en el sobre.

5. Agitar: De 20 a 30 minutos para asegurarse que el cultivo esté totalmente disperso.

6. Mantener: La temperatura a 43º C REGISTRAR el pH del producto cada 2 horas, hasta alcanzar un pH 4,6 a 4,7.

7. Enfriar: El producto hasta una temperatura que oscile entre 4,4º C y 3,3º C con baja agitación.

8. Bombear: El producto a la llenadora.

9. Llenar: Los vasos, bolsas, garrafas, etc.

10.Trasladar: El producto final al cuarto frío con temperatura entre 3,3º C y 4,4º C para almacenar refrigerado.

1. Cuadrado de Pearson a 45 º dorning.

2. Mezclar leche y suero.

3. Calentar a 35º C.

4. Sacar la cuajada.

5. Pesar la cuajada para calcular la cantidad de sal.

6. De 12 a 15 gr. De sal por Kg. de cuajada.

7. Calentar la paila ya seca sin suero pero caliente la cuajada y la sal al mismo tiempo y fundir.

8. Ya después se moldea.

9. Reposo de 2 horas por una cara y luego 2 por la otra cara.

Nota: Cuando se adiciona cultivo (Mesofilo homofermentativo dri – set 994) se hace únicamente para que produzca ácido láctico. Se adiciona el 0.35% para que quede suave, si se pasa queda como queso madurado.

COMO PRODUCIR QUESO DOBLE CREMA

HELADOS

Definición: El helado es un derivado lácteo congelado, hecho a partir del enfriamiento de una mezcla pasteurizada que, además, es agitada para incorporar aire y lograr una uniformidad en la consistencia.

COMPOSICIÓN PROMEDIO

Grasa 8 - 20%

Sólidos no grasos de leche 8 -15%

Azúcar 13 - 20%

Estabilizador y emulsificante 0 -0.7%

Sólidos totales 36 - 43%

FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES

• Grasa: Responsable del sabor - mejora los sabores adicionados - imparte textura

• SNGL: Aportan valor nutricional y mejoran la palatabilidad - imparten cuerpo y textura - aumentan viscosidad y resistencia al derretimiento.

• Edulcorante: Proporciona dulzor - incrementa viscosidad y sólidos totales - mejora cuerpo y textura - abaten el punto de congelación - su exceso provoca textura pegajosa y húmeda del helado.

• Estabilizadores: Previenen la formación de grandes cristales de hielo - retienen humedad - mejoran la textura y dan cuerpo - Incrementan la viscosidad.

• Emulsificantes: Genera textura suave y cuerpo firme - reduce tiempo de batido - retardan el derretido.

PROCESO DE ELABORACION

• Selección de la formulación

• Calculo de la mezcla

• Pesar ingredientes

• Mezcla de ingredientes

• Pasteurización

• Homogeneización

• Enfriamiento

• Maduración

• Batido

• Congelado

ELABORACION DE DULCE DE LECHE

El dulce de leche es producto de la condensación de leche azucarada, en recipientes abiertos y a la presión atmosférica ambiental

COMPOSICON DEL DULCE DE LECHE

Humedad 30%

Azúcar 44%

Sólidos de leche 26%

Acidez 0.20% expresada como ácido láctico

Condiciones de la leche : de buena calidad, acidez máxima 0.16% y materia grasa mínima del 3%.

Pasteurización: subir la temperatura de la leche a 72º C y enfriar rápidamente a 38 – 40º C.

Hidrólisis: La enzima se dosifica 12 ml de Maxilact para 40 L de leche ó 20 ml para 100 L de leche, agitar eventualmente cada 10 a 15 minutos durante el tiempo que dure la hidrólisis. (1 hora ) ver tabla anexa.

LECHE LITROS 40 100 85.05 %

AZUCAR kgs 5.6 – 8.0 14 - 20 14.03 %

Bicarbonato gr.

32 - 50 80 - 125 0.08 %

Citrato de sodio

20 50 0.04 %

Glucosa Kgs 0.3 – 0.5 .075 – 1.25 0.80 %

• Mezclar los ingredientes y concentrar hasta 65 – 72° Brix dependiendo de la viscosidad deseada.

Al llegar al punto final, suspender el calentamiento y agregar 30 mg de Delvocid / Kg. de arequipe esperado (0.4 grs. de Delvocid, diluido en 40 ml de agua para el lote de 40 L de leche ó 1 grs. de Delvocid, diluido en 100 ml de agua para el lote de 100 L de leche.

Enfriar rápidamente con agitación constante a 65 – 70° C.Envasado, si se envasa en recipiente con tapa es conveniente

desinfectarlos previamente por inmersión en una suspensión acuosa de Delvocid (1 gramo para 5 L de agua).

Las dosificaciones sugeridas deben ajustarse de acuerdo a ensayos.

INTRODUCCION El dulce de leche es un dulce tradicional en Argentina:

que es el mayor productor a nivel mundial, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, la República Dominicana, Uruguay y Venezuela, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes países:

arequipe: en Colombia y Venezuela. majablanco: en Bolivia cajeta: en México y Centroamérica. dulce de leche: en Argentina y Uruguay. doce de leite (portugués): en Brasil manjar: en Chile y Ecuador manjar blanco: en Chile y el Perú.

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporársele crema de leche a la leche si se considera necesario.

Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual).

De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Cono Sur, donde se le conoce como "dulce de leche" está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco.

El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo.

Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate.

Modo de preparación

Ingredientes 1 litro de leche 230 gramos de azúcar blanca 1 cucharada de bicarbonato de sodio,

disuelto en 1/2 taza de agua Procedimiento Se pone a hervir la leche junto con el

azúcar en una cacerola a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platón y se puede adornar con pasas.

Química e industrialmente

• El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla. • Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

• Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:• Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la

leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50 º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 º Brix.

• Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55 º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68 º Brix.

• Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72 º Brix.

Tipos y variedades En el mercado (principalmente en

Uruguay y Argentina) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, "cañoncitos" de hojaldre rellenos con dulce de leche, "facturas", caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.

Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.

Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.

Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).

En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:

Cajeta quemada (es la presentación natural de este dulce).

Envinada (con un ligero porcentaje de alcohol en su preparacin tiene un sabor envinado).

Cajeta de vainilla (que en su preparación se incluye la vainilla).