Ambato – 2013

MANUAL PARA LA GESTIÓN DE

PEQUEÑOS NEGOCIOS

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS _ CONTABILIDAD Y AUDITORIA

i

EQUIPO DE TRABAJO

Ing. Catalina Silva M.Sc. – Mg. DIRECTORA DEL PROYECTO

Caguana Vargas Edwin

Camino Mayorga María Agusta

Córdova Quiñonez Paúl

Gavilánez Proaño Mario Gustavo

Llerena Pico Daniel

Ortega Luis Eduardo

Paredes Ortega Cristina

Sevilla Fierro María Gabriela

Vera Palacios Israel

EQUIPO DE APOYO

Contenido

Introducción .................................................................................................................... iii

1. OBJETIVOS ............................................................................................................... 1

1.1. Objetivo general: .......................................................................................... 1

1.2. Objetivos específicos: ................................................................................... 1

2. CONCEPTOS BASICOS ADMINISTRATIVOS: ................................................ 1

3. DESARROLLO ......................................................................................................... 2

3.1 PLANEACIÓN.............................................................................................. 3

3.1.1 Planificación Operativa........................................................................... 3

3.3 DIRIGIR ...................................................................................................... 19

3.4. CONTROLAR ............................................................................................ 20

4.- FORMATOS DE PROCESOS .............................................................................. 11

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 13

Introducción

La Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas- Contabilidad y Auditoría

de la Universidad Tecnológica Indoamérica, responsable de elaborar el proyecto

“Aplicación del conocimiento a los Administradores y responsables de los Bares

Escolares de la provincia de Tungurahua” con el apoyo de los representantes de

las instituciones públicas, la Dirección Provincial de Educación para la

Democracia y el Buen Vivir de la provincia de Tungurahua, la Dirección

Provincial de Salud con los Procesos de Vigilancia Sanitaria y Nutrición , el

Honorable Gobierno Provincial de Tungurahua con el Parlamento Agua, el

Municipio de Ambato con la Dirección de Servicios Públicos Sección Control

Sanitario y la Universidad Técnica de Ambato con la Facultad de Ingeniería en

Alimentos, quienes aportaron en la ejecución y cumplimiento de la normativa del

Acuerdo Interministerial N.- 004 – 10.

La Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas buscando el mejoramiento

de la calidad de vida de los beneficiarios del servicios que presta los bares

escolares; elabora el presente manual con la finalidad de realizar una transferencia

de conocimientos y experiencias a los administradores y responsables de bares, en

temáticas sobre administración de empresas de servicios de alimentos (bares) de

instituciones educativas de la provincia.

En igual forma contribuyendo a la visión del país según el Plan Nacional para el

Buen Vivir 2009-2013

El proyecto se alinea con los objetivos del Plan Nacional del Buen Vivir

en el 3° Objetivo: MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DE LA

POBLACIÓN El mejoramiento de la calidad de vida es un proceso

multidimensional y complejo, determinado por aspectos decisivos

relacionados con la calidad ambiental, los derechos a la salud, educación,

alimentación, vivienda, ocio, recreación y deporte, participación social y

política, trabajo, seguridad social, relaciones personales y familiares. Las

condiciones de los entornos en los que se desarrollan el trabajo, la

convivencia, el estudio y el descanso, y la calidad de los servicios e

instituciones públicas, tienen incidencia directa en la calidad de vida,

entendida como la justa y equitativa redistribución de la riqueza social.

Políticas

3.1. Promover prácticas de vida saludable en la población. (p.76)

Objetivo 11 ESTABLECER UN SISTEMA ECONÓMICO SOCIAL,

SOLIDARIO Y SOSTENIBLE La diversidad económica, como clave de

la transición, es indisociable de una democratización económica que

abarca varias dimensiones: acceso a recursos en condiciones equitativas;

revalorización y fortalecimiento de actores, territorios, procesos y

relaciones económicas –especialmente de aquellos que han afrontado

sistemáticamente desventajas que determinan su empobrecimiento–; y

participación directa en la toma de decisiones.

Políticas

11.2. Impulsar la actividad de pequeñas y medianas unidades económicas

asociativas y fomentar la demanda de los bienes y servicios que

generan.

11.6. Diversificar los mecanismos para los intercambios económicos,

promover esquemas justos de precios y calidad para minimizar las

distorsiones de la intermediación, y privilegiar la complementariedad

y la solidaridad.

11.7. Promover condiciones adecuadas para el comercio interno e

internacional, considerando especialmente sus interrelaciones con la

producción y con las condiciones de vida. (p. 85-86)

En el Plan Nacional de Desarrollo Social y productivo 2007- 2015 en el eje

temático

TRANSFORMACIÓN ECONÓMICO – PRODUCTIVA que

manifiesta “El objetivo es definir una política económica orientada al

crecimiento con equidad, basada en la generación de empleo para impulsar

la inclusión social y el desarrollo humano sostenible; el fomento de la

productividad y de la inversión para todos/as, así como a una

competitividad real que no se base en el deterioro de las condiciones

sociales ni ambientales, sino en la incorporación del progreso

tecnológico.” y el segundo eje TRANSFORMACIÓN SOCIAL Y

DESARROLLO HUMANO el mismo que plantea: El objetivo básico es

garantizar el cumplimiento de los derechos económicos, sociales y

culturales, con metas a nivel cantonal. 1. El derecho al trabajo y a

condiciones laborales equitativas y satisfactorias; 4. El derecho a la

alimentación y 15. Los derechos de los niños, adolescentes y jóvenes. (p. 3

– 4)

En tal virtud el manual tiene la finalidad de dar a conocer las acciones mínimas

que le serán útiles a la hora de administrar su bar; se iniciara con conceptos

básicos Administrativos los más importantes y que le permitan familiarizarse con

los mismos.

El Desarrollo que comprende una serie de temáticas que le permitirán desarrollar

de manera organizadas sus actividades.

Además de proporcionar formatos que facilitaran el control en este tipo de

procesos.

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General:

Proporcionar una herramienta, que le facilite al administrador el manejo

adecuado del bar escolar, enmarcado dentro de las pautas administrativas y

fundamentadas en el marco legal.

1.2. Objetivos Específicos:

Difundir en un lenguaje claro el proceso administrativo.

Mejorar la calidad del negocio de los bares escolares.

Impresión y distribución del manual.

Brindar a los administradores el asesoramiento y uso adecuado de

herramientas basadas en administración de bares escolares.

2. CONCEPTOS BASICOS ADMINISTRATIVOS:

TERMINO CONCEPTO IMPORTANCIA BENEFICIO

PLANIFICAR

Determinar que se

va a hacer,

estableciendo

metas y objetivos a

cumplir.

Mejora las

probabilidades de que

la empresa logre sus

objetivos tomando las

mejores decisiones

Ahorro de

tiempo y dinero.

Saber a dónde

quiero llegar.

Organización

ORGANIZAR

Establecer o

reformar algo para

lograr un fin,

coordinando las

personas y los

medios adecuados

o bien poner algo

en orden.

Evita la lentitud e

ineficiencia en las

actividades,

reduciendo los costos

e incrementado la

productividad.

Ayuda a

disminuir el

trabajo de las

personas y el

mal uso de los

recursos

DIRIGIR

Hacer que una

persona o cosa se

encamine a un

lugar o fin

determinados

Estimula a las

personas al logro de

los objetivos

Una buena

dirección ayuda

a lograr un fin

determinado

CONTROLAR

El control consiste

en verificar si todo

ocurre de

conformidad con el

plan adoptado, con

las instrucciones

emitidas y con los

principios

establecidos.

Crear mejor calidad,

enfrentar el cambio y

permite que las

actividades se

desarrollen de la

mejor manera

Cerciorarse de

que los hechos

vayan de

acuerdo con los

planes

establecidos

ORDENAR

Esta debe ir

inmersa en todas

las anteriores y

permite poner las

cosas en el lugar

correcto siguiendo

alguna regla

Ayuda a mantener un

orden establecido

Identificar

claramente en

qué lugar se

encuentra cada

cosa

3. DESARROLLO

Al establecer una gestión adecuado para el manejo de bares escolares, no debe

olvidarse que:

USTED ES EL GERENTE DE SU BAR, USTED ES UN

MICROEMPRESARIO Y PUEDE TRANSFORMAR SU “BAR” EN UNA

MICROEMPRESA.

Un bar es un negocio pequeño de ventas al por menor, especializado en un

servicio que se ofrece a un sector particular del mercado (estudiantes de escuelas y

colegios).

Para que pueda iniciar su actividad es obligatoria la obtención del Permiso de

Funcionamiento, para lo cual deberá cumplir con los siguientes requisitos:

1. Copia de RUC actualizado

2. Copia de cedula de ciudadanía del propietario del establecimiento.

3. Documentos que acrediten ser el representante legal del establecimiento.

4. Copia de titulo del profesional responsable del establecimiento debidamente

registrado por el Ministerio de Salud Publica.

5. Plano del establecimiento a escala 1:50

6. Croquis de ubicación del establecimiento.

7. Permiso otorgado por el cuerpo de bomberos

8. Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en

el establecimiento emitido por las áreas de salud.

9. Informe del establecimiento emitido por el personal del control sanitario.

10. Pago del permio de funcionamiento en la tesorería del área de Salud

correspondiente.

Este permiso tiene una vigencia de un año calendario.

Una vez adjudicado el bar y luego de haber obtenido todos los requisitos y

documentos que la ley exige, usted deberá como mínimo:

Establecer y definir el rol y tareas de cada uno de los colaboradores, evitando

así el desorden y desorganización al momento de vender sus productos.

La ley establece que no se puede manipular dinero y alimentos al mismo

tiempo, es por esto que se designará a una o dos personas según la necesidad

para el cobro del dinero, de los alimentos, entregando tickets para su despacho.

Otra persona será la responsable de la preparación de alimentos y una diferente

de su despacho cumpliendo con todas las normas de higiene que establece la

ley.

Estas tareas dependerán del tamaño de su bar y de la variedad de alimentos que

usted venda autorizados por la autoridad competente.

3.1 PLANEACIÓN

Determinar que se va a hacer, estableciendo metas y objetivos a cumplir.

No debe olvidar que la planeación permite decidir ¿qué hacer?, ¿cómo hacerlo?,

¿dónde hacerlo?, ¿quién lo va hacer?, ¿cuándo hacerlo?

3.1.1 Planificación Operativa

Por el tipo de negocio que usted administra es necesario aplicar una planeación

operativa Según Amaru (2011) “Para alcanzar objetivos es necesario realizar

actividades y consumir recursos”. Al proceso de definir actividades y recursos se

le llama planeación operativa. Para lo cual estableceremos lo siguiente:

I. Análisis de los objetivos.

II. Planeación de uso del tiempo

I. Análisis de los objetivos:

Siendo el principal objetivo vender los productos que oferta su negocio,

podríamos determinar que para conseguir el mismo usted primero necesita lo

siguiente:

a. Organización y aseo del establecimiento (bar - local)

b. Preparar alimentos

c. Atender de manera adecuada a clientes

II. Planeación de uso del tiempo:

Trabajo o esfuerzo para realizar los objetivos

Actividades para el cumplimiento de cada objetivo

a. ORGANIZACIÓN Y ASEO DEL ESTABLECIMIENTO (BAR - LOCAL)

Procedimientos para garantizar la higiene y la inocuidad:

El proceso de higiene se compone de tres etapas: con respecto al personal, al

establecimiento y a los alimentos.

Higiene del Personal

Antes de empezar la jornada lavarse bien las manos con agua y jabón o

cualquier otro insumo que actúe como desinfectante.

Luego de haber realizado la rutina de limpieza, proceder a colocarse los

implementos necesarios, gorras para cubrir el cabello, guantes, delantales,

los mismos que deben ser cambiados en el momento que no cumplan con las

condiciones de higiene.

Nunca utilizar los dedos o el utensilio de remover para probar la comida.

Cuando vamos a entrar a la cocina debemos tener el uniforme adecuado y

completo.

Lavarse las manos cuando lo requieran sin importar las veces que sean.

No llevarse las manos a la nariz, orejas, cara, cabello, etc.

Debemos tener las uñas cortas y limpias.

Cabello recogido.

Higiene al establecimiento

La cocina debe ser lavada y limpiada después de cada jornada, con agua,

detergente, desengrasantes, desinfectantes y satirizantes.

Limpiar las mesas y sillas del área del salón con agua y alcohol dentro de un

chisguete plástico.

Limpiar los polvos de los marcos de los cuadros que están en el área del

salón.

Despegar los chicles pegados en el suelo del salón con una espátula.

Limpieza diaria, barrer el piso del área del salón y trapear el piso del área

del salón.

Mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

Sacar los contenedores de basura del área de manipulación de alimentos

antes de que estén completamente llenos (2/3 de su volumen).

Cuidar que todos los contenedores de basura tengan su tapa correspondiente.

Usar bolsas resistentes para contener la basura.

Limpiar y desinfectar los contenedores todos los días, al cierre de las

operaciones.

Lavarse las manos una vez terminada la operación.

La zona de almacenamiento de desperdicios y basura debe recibir también

una limpieza y una desinfección diaria.

Higiene a los alimentos

La refrigeradora debe ser limpiada periódicamente guardando los alimentos

en recipientes adecuados, evitando la contaminación cruzada, además debe

retirarse lo que ya no esté en buen estado.

Se debe dejar todo en completo orden sin alimentos fuera, para evitar la

proliferación de plagas.

Guardarlos en un gabinete cerrado, almacenados lejos de los alimentos y

fuera de las áreas de manipulación de alimentos.

Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios de trabajo después de haber

manejado productos crudos.

Descongelar los alimentos en el frigorífico y guardarlos allí hasta el

momento de usarlos.

Cocinar los alimentos considerados peligrosos (carnes, aves, huevos,

lácteos, mariscos) a la temperatura correcta.

Rotar adecuadamente los alimentos en bodega para utilizar primero lo más

antiguo.

Descartar productos que estén estropeados o con mal olor.

Mantener el orden y la buena organización a fin de facilitar el

desplazamiento de las personas que laboran en el lugar.

La salida de los alimentos debe ser con todos los utensilios necesarios para

evitar el contacto con las manos.

Usar agua potable.

Fumigar el lugar cada mes si es necesario.

En la bodega se debe revisar todos los días los alimentos, y en el caso de

existir alimentos en descomposición sacarlos, colocarlos en fundas y

depositarlos en los recipientes para desechos orgánicos.

Clasificar la basura y no mezclar los desechos orgánicos con los que no lo

son.

El personal deberá presentarse al lugar de trabajo en perfecto estado de

salud.

b. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN COCINA.

Limpieza del área de preparación de alimentos y cada vez que lo requiera. A

partir de esta decisión se creará un listado de alimentos y productos a ser

vendidos.

Elaborar un listado de productos a ser adquiridos. (Anexo 2)

Buscar los proveedores que oferten a buenos precios y con buena calidad.

Transportar los alimentos al bar

Clasificarlos en perecibles y no perecibles

Los perecibles serán colocados en refrigeración. Considerando las

características de los productos.

No perecibles serán colocados en estanterías limpias alejadas del suelo,

cerradas y no expuestas a la luz del sol.

Para el caso de los productos industrializados se deberá considerar la fecha

de caducidad, ordenados de tal forma que se consuman los que caduquen

primero.

Los productos de limpieza deberán estar alejados de los alimentos y en

lugares que no permita la manipulación de los niños.

Se debe registrar todos los bienes propios y disponibles para la venta a los

clientes.

Puesta a punto de alimentos para la semana: filetear carne o pollo o

porcionera pollo y otros.

Producción de alimentos ver (Guía para Bares Escolares).

c. ATENDER DE MANERA ADECUADA A CLIENTES

Limpieza del área: Barrer y trapear el área de caja y el

pasillo de entrada. Ordenar el sitio de caja, barra y

congeladores.

Proveerse de dinero para dar el cambio:

Contar el efectivo del fondo de caja

disponible en ese día, cambiar los billetes por

monedas.

Proveer el área: llenar los congeladores con bebida.

El proceso de venta debe considerar que los clientes son niños y

adolescentes por lo que es importante tratarlos como tal.

Hay que publicar el listado de los alimentos que se venden de manera clara,

si es posibles imágenes de los productos con sus precios ya establecidos.

Proceso de adquisición de productos:

El proceso inicia con la solicitud del estudiante de los alimentos, en caso de

que el estudiante tenga dudas la persona de caja deberá ayudarle a escoger

de manera amable y ágil.

Una vez hecha la selección se procede a cobrar el rubro de manera honesta,

en los casos que exista cambio serán entregados exactos sin perjudicar a los

estudiantes.

Se le entregará al estudiante un ticket en el que constará claramente el

producto adquirido por el estudiante.

El estudiante entrega el ticket al despachador.

El despachador entrega los alimentos al estudiante, con lo que termina el

proceso.

Se sugiere se maneje un proceso de tickets.

El menú es la carta de presentación, atracción y motivación de los

clientes. Se debe preparar menús que se esté en capacidad de

elaborar.

Fijación de precios del menú, siendo una opción el observar

cuánto cobran otros bares escolares y el otro es considerar

cada ingrediente del menú y establecer conforme a la

proporción deseada el costo y la ganancia. La intención es

despertar el interés entre los posibles clientes apoyándose

con:

Pancartas en las puertas y ventanas del local informando los

productos con su respectivo precio.

Informar sobre nuevos productos, promociones especiales,

etc.

Solicitud de los alimentos

por parte de los estudiantes

Entrega de ticket al estudiante

Cobrar el rubro al estudiante

honestamente

El despachador recepta el

ticket al estudiante

Despachar los productos

solicitados

Decoración, limpieza, disposición de la cocina y del

comedor.

Comercialización para que los clientes conozcan de ciertos

productos e incrementar la ventas se puede utilizar

fotografías, presentaciones atractivas y otros. Pero se

deberá tener sumo cuidado en las exhibiciones de productos

ya que suelen deteriorarse, solo se utilizara esta opción se

dispone de una cámara o vitrina refrigerada.

El servicio dependerá de la selección apropiada del personal,

el mismo que deberá ser capaz de transmitir su visión al

cliente.

Mantener satisfechos a los clientes, con una actitud positiva

el cliente perdonara cualquier error si se demuestra que se

está esforzando por atenderlo de la mejor manera posible.

Los bares estudiantiles se deben a los clientes (estudiantes)

por lo cual se deben otorgar un buen servicio.

Se debe escuchar cuidadosamente las peticiones de los

estudiantes. Es necesario solucionar inmediatamente un

problema presentado en el servicio o la comida, y no busque

justificaciones innecesarias.

Debe conseguir que sus empleados trabajen en equipo y no

aisladamente.

Capacitar al personal en servicio, atención al público,

normas de higiene y nutrición.

Definir la oferta de productos que va a vender en el bar.

Esto va a depender de la ubicación geográfica, de las

costumbres de los estudiantes. Además hay que considerar

la capacidad del bar en lo económico, lo social, la

infraestructura, y lo legal.

FIGURA REPRESENTATIVA DE NORMAS ADECUADAS LOS BARES

ESCOLARES

3.2 ORGANIZAR

Establecer o reformar algo para lograr un fin, coordinando las personas y los

medios adecuados o bien poner algo en orden.

El talento humano es importante para el funcionamiento de bares

escolares, del servicio que se presta complementara una comida de

calidad, la actitud que se muestre en la atención a los estudiantes es

importante.

Es necesario contratar personal calificado, describir las actividades que

desarrollara y especificar el cargo que va a desempeñar.

Contratación de acuerdo a especificaciones del puesto.

Selección del personal, se deberá considerar el número de personas a

contratar para lo cual podrá apoyarse para su decisión: Currículum,

comprobar referencias, información de empleadores anteriores, entrevista,

desempeño del nuevo empleado, habilidad de comunicación con clientes,

administrador y compañeros de trabajo.

Se deberá orientar y realizar un proceso de entrenamiento para alcanzar un

buen desempeño del empleado.

En igual forma se deberá establecer estímulos y disciplina es necesario

dejar muy en claro lo que se espera de los empleados y lo ellos recibirán a

cambio, cuanto y cuando se les pagara, entender en igual forma las

consecuencias de un mal desempeño, descuido o deshonestidad.

Evaluación del desempeño, el mismo que se deberá realizar como mínimo

una vez al año, considerando como mínimo la descripción del puesto,

actitud frente a su puesto de trabajo, relaciones interpersonales, entre

otras.

Utilizar libros de registro e informes de incidentes y accidentes.

Establecer funciones para cada puesto de trabajo, para establecer acciones

mínimas y evitar desperdicio de tiempos innecesarios como los siguientes:

3.2.1 FUNCIONES

FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR

Programar horarios del personal del

establecimiento con sus días libres y las

vacaciones anuales, el horario de limpieza.

Tomar decisiones:

Autorizar y controla horas extras del

restaurante.

Realizar los horarios para eventos con personal

fijo y extra.

Realizar el calendario de actividades anuales

tales los días festivos y alguna fecha más que se

considera importante.

Planificar nuevas estrategias de promoción y

venta para los productos que expende el bar.

Revisar y controlar los reportes generados en

todas las áreas del bar.

Elaborar los informes semanales de las ventas realizadas en el bar.

Realizar memorandos para el personal del establecimiento.

Revisar el menú elaborado por el chef mensualmente.

Controlar la presentación e higiene del personal que labora en el

establecimiento.

Realizar charlas motivacionales al personal operativo.

Supervisar la atención del servicio en el bar. Atiende a los clientes que

soliciten información.

Enviar cotizaciones para eventos que se soliciten realizar en el

establecimiento con previo aviso.

Controlar el cumplimiento del presupuesto establecido mensualmente.

Revisar diariamente el libro de novedades.

Encargarse del pago a proveedores.

Archivar la documentación del bar.

Analizar costos para la fijación de precios de productos.

Controlar de la materia prima para la utilización y preparación de

alimentos y bebidas.

Controlar de costos mensuales.

Controlar las buenas relaciones entre los empleados.

Manejar una base de datos de personal ocasional.

FUNCIONES DEL CAJERO

Controlar las ventas diarias que tiene el bar.

Llevar un registro de las ventas del día y la comprueba al

final del día con el cierre de caja y con el dinero existente en

caja.

Manejar los ingresos y egresos del bar para entregar al

administrador del negocio.

Responsabilizarse de cobrar las órdenes de compra de los

clientes y de pasar dichos pedidos para que sean

despachados.

Se cerciora que estén llenos los frigoríficos de bebidas.

Verificar que el dinero que recibe y entrega sea la cantidad

correcta.

Conocer los precios del menú del día.

Verificar que el cliente se encuentre satisfecho.

Cuadrar de caja (dinero en efectivo, cuentas por cobrar).

Determinar la cantidad de dinero sobrante o faltante.

Entregar el formato de resumen de ventas del día junto con el

dinero recaudado al administrador del bar.

Verificar el cuadre de caja con la persona responsable de la

administración.

Realizar la limpieza del área de caja.

Supervisar que los pedidos salgan y que no se tarden mucho

tiempo, aconsejar al cliente.

Conocer el menú.

Atender al cliente.

Atender quejas y reclamos.

Atender sugerencias.

Mantiene su área limpia para atender al cliente.

Revisa y cuenta el dinero de la caja.

FUNCIONES DEL CHEF

Transformación de materia prima en alimentos comestibles.

Realizar pedidos diarios a bodega.

Elaborar los procesos y sus modificaciones para el

funcionamiento de cocina, que deberán ser aprobados por la

administración.

Es responsable de la limpieza y buena presentación de la

cocina.

Supervisar los listados de requisiciones de pedidos de insumos para la

preparación de los platos.

Asignar funciones y procedimientos al personal de cocina.

Observar punto, textura, sabor, color y conservación de las propiedades del

alimento.

Preparar y despacha los platos y menús del restaurante.

Controlar la calidad de los productos solicitados a la bodega.

Debe estar informado de la oferta y precios de los productos del mercado.

Realizar pedidos de utensilios de cocina con autorización de la administración.

Informar a la cajera y al despachador la existencia del stock de la carta.

Realizar la limpieza de los equipos a su cargo.

Es el encargado de dar de baja a los productos en mal estado.

Es el encargado de hacer el inventario de cocina.

Dirigir y vigilar la condimentación de cuantos platos le sean encargados.

Es el responsable directo de la cocina.

Crear la presentación de los diferentes platos que se vendan en el bar.

FUNCIONES DEL DESPACHADOR

Atender a los clientes.

Limpiar las mesas.

Servir y retirar lo utilizado por el cliente en el servicio.

Conocer la carta y aconsejar al cliente.

Verificar que el pedido no tarde mucho tiempo en

l llegar.

Limpiar el área de servicio y el área de preparación de

s salsas en la cocina.

Preparar las salsas y el ají del día.

Envolver los cubiertos.

Llenar los saleros.

Recibir, atender, recomendar y despedir a los clientes.

Controlar la satisfacción de los clientes con los p productos y

servicios ofrecidos.

3.3 DIRIGIR

Hacer que una persona o cosa se encamine a un lugar o fin determinados, para lo

cual usted deberá:

APLICAR UNA COMUNICACIÓN

Proceso a través del cual se transmite información

y para conseguir que sea una Comunicación

efectiva deberá mantener: Integridad, Equilibrio y

Claridad.

POSEER LIDERAZGO

Motivar y ayudar a los demás a trabajar con

entusiasmo para alcanzar los propósitos de la

organización. Ayudar al equipo a identificar

hacia dónde se dirige y motivarlo para lograr

la meta.

LOGRAR MOTIVAR A SU PERSONAL

Significa mover, impulsar a la acción. Es un

elemento básico de la dirección, a través de ella

se logra la realización del trabajo. Se busca que

los empleados satisfagan sus necesidades para

que ayuden a satisfacer las de la empresa.

TOMAR DECISIONES

Primero identificando el problema, analizarlo

es decir establecer causas que lo originaron,

evaluar las alternativas de solución, elegir la

que brinde una mejor solución y aplicar la

decisión.

3.4. CONTROLAR

El control consiste en verificar si todo ocurre de conformidad con el plan

adoptado, con las instrucciones emitidas y con los principios establecidos.

PROCESO DE INVENTARIO

Para el manejo de inventarios es necesario llenar el registro de los alimentos que

van adquiriendo y de la misma manera los que se utilizan, para evitar compras

innecesarias, desabastecimiento y desperdicio de recursos.

Elegir la que brinde una mejor

solución

Analizarlo

Evaluar las

alternativas

Aplicar la

decisión

Identificar el

problema

Aprovechar la

solución

TOMA DE

DECISIONES

PROCESO ECONÓMICO

Es necesario tomar las siguientes recomendaciones:

Llevar un control del movimiento económico es decir ingresos y egresos

mediante un registro.

Los precios de los alimentos deben ser los establecidos de acuerdo con la

autoridad competente.

Efectuar un correcto manejo de los fondos recaudados.

Realizar depósitos diarios en instituciones financieras si fuese necesario.

Programar los pagos a los proveedores y gastos varios.

Tener un correcto control con el pago de impuestos y arriendo del bar.

La mayoría de problemas en este tipo de negocios se producen cuando no

existe un sistema de control de costos.

Los sistemas de control facilitan el manejo de formas y documentos para

lograr un adecuado inventario físico de los productos, que sean

importantes para lo cual se considera el precio, el volumen de venta, entre

otros para lo cual mínimo se deberá poseer, un inventario de compras,

costo de comida.

Seleccionar proveedores:

4.- FORMATOS DE PROCESOS

MENÚ PREPAGADO

ESCUELA o INSTITUCIÓN:

MES:

LUNES 01

MARTES 02 MIERCOLES 03 JUEVES 04 VIERNES 05

LUNES 08

MARTES 09 MIERCOLES 10 JUEVES 11 VIERNES 12

LUNES 15

MARTES 16 MIERCOLES 17 JUEVES 18 VIERNES 19

LUNES 22

MARTES 23 MIERCOLES 24 JUEVES 25 VIERNES 26

LUNES 28

MARTES 29 MIERCOLES 30 JUEVES 31

NOTA:__________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________ _________________________

FORMATO DE INGRESOS Y EGRESOS

MES:

SEMANA:

RESPONSABLE:

INGRESOS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SEMANA 1 %

VENTA DIARIA 0 0 0

0 0 0

TOTAL DE INGRESOS 0 0 0 0 0 0

GASTOS

PROVEEDORES 0 0

LUZ 0 0

AGUA 0 0

GAS 0 0

AHORROS 0 0 0

ARRIENDO 0 0

PAGO PERSONAL 0 0

ARTICULOS DE LIMPIEZA 0 0

OTROS 0

TOTAL DE GASTOS 0 0 0 0 0 0

SALDO DE INGRESOS-GASTOS 0

FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTOS PERESIBLES

FECHA:

RESPONSABLE:

ARTICULO FECHA DE ENTRADA

FECHA DE CADUCIDAD

CANTIDAD PROVEEDOR FIRMA

FORMATO DE INVENTARIO Y ADQUISICIÓN

FECHA:

RESPONSABLE:

MATRIZ DE INVENTARIO Y ADQUISICION

TIPO DE PRODUCTO EN INVENTARIO ADQUISICION PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

A

B

C

D

E

TOTALES 0 0 0 0

BIBLIOGRAFÍA:

Administración Gestión organizacional, enfoques y proceso

administrativo, Lourdes Munch, 2010, Ed. Prentice Hall PEARSON, 1ª.

Edición, México.

Lourdes Munch. Administración Gestión organizacional, enfoques y

proceso administrativo, 2010, Ed. Prentice Hall PEARSON, 1ª. Edición,

México.

HILL, Charles W. Administración estratégica, un enfoque integrado,

2009

Idalberto Chiavenato. Introducción a la teoría general de la

administración, México, 2006, McGraw-Hill, 6° Edición.

KOONTZ, Harold, WEIHRICH, Heinz. Elementos de Administración. Un

Enfoque Internacional, 7ma. Ed., McGraw Hill, México., 2007

LOPEZ C.,F. Jimmy. Administración General II, Corporación para el

Desarrollo de la Educación-2008, Gráficas Ruíz, Quito. (2do. Libro base).