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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía

No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 UAEM Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 9 <Nueva Época> Enero/Junio 2015

PP. 56 - 70

Memorias de CONPETH Perú 2014.

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Revista virtual especializada en Gastronomía

CULINARIA

No. 9 <Nueva Época> PP. 56 - 70 Enero/Junio 2015 UAEM


Partimos con destino a la Ciudad de Lima, Perú, la tarde del Viernes 24 de Octubre de

2014; una delegación representante de la Universidad Autónoma del Estado de México, de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Licenciatura en Gastronomía; compuesta

por siete estudiantes y tres profesores, dos equipos para el concurso de Jóvenes

Talentos de la Cocina Panamericana, y una estudiante para el Concurso de Investigación;

esa noche fuimos recibidos por un comité local, que nos dirigió al Hotel donde nos hospedaríamos.

Sábado 25 de Octubre, fuimos a recorrer los mercados más abundantes de la capital,

de modo que identificamos los ingredientes locales que estaban incluidos en nuestras recetas, de los cuales desconocíamos las características reales y los sabores que fuera

de la teoría iban a aportar a nuestros platos. Adquirimos equipo y material, para realizar una última prueba práctica ya en las condiciones climáticas y con todos los insumos

originalmente descritos en el menú con el que concursamos. Así hicimos una búsqueda

de vinos locales para el ensamble de los platos fuertes; se hizo una pequeña selección de las cepas más apropiadas para los platos, para al final elegir un maridaje de armonía

y otro de contraste. Esa noche realizamos la prueba, se perfeccionaron los tiempos y las temperaturas adecuadas para los ingredientes andinos, cuyas características

organolépticas había que ajustar a los sabores deseados.

Domingo 26 de Octubre, fuimos recibidos en la Universidad Ricardo Palma, por el comité estudiantil, asistimos a la recepción de bienvenida, que fue amenizada por

música criolla, andina, cajón peruano y marineras, degustamos algunos bocadillos típicos. Nos registramos para la asistencia a las conferencias y seminarios, así como

para la participación en el concurso culinario. Recibimos el kit, y las identificaciones; al finalizar la recepción volvimos a nuestro hotel.

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Lunes 27 de Octubre, ocho de la mañana asistimos a las primeras conferencias,

turístico-antropológicas dedicadas al valle de Nazca, la reducción de cabezas, y el turismo sustentable. Más tarde recibimos instrucciones para el concurso culinario, se

nos mostró el área de trabajo, y el área de jurado; se nos asignó el horario en que entraríamos a cocina, el tiempo que tendríamos para entregar el primer tiempo del menú,

que consistía en seis platillos y dos vinos; se presentaron los jueces de sala y los jueces de piso. Se hicieron aclaraciones, y ajustes al reglamento.

Contábamos con tres horas a partir de nuestro ingreso para realizar las preparaciones,

una vez terminadas, tendríamos 40 minutos para la presentación de los seis platos ante

el jurado de sala, es decir, para cada plato cinco minutos de demostración, y para los platos fuertes que se ensamblaron frente a jurado y la presentación del vino maridaje

correspondieron diez minutos. Entre los ajustes se adicionaron las charolas de servicio, que debían ser emblemáticas del país o la cocina que se estaba representando.

Para nuestra delegación que constaba de dos equipos, el horario, quedó del siguiente

modo: Equipo dos, “México- Perú, visualizando matices”, Chef Ana Luisa Posadas, integrado por Daniela Márquez, Alfredo Lara, David Sánchez, concursaría el día 28 de

Octubre, ingreso 5 pm, presentación ante jurado 8 pm, salida 9:30 pm.

Equipo 1, “Los sabores legendarios México-Perú”, Chef Alfredo Hernández Cedillo, integrado por Eduardo López, Matilde García Rojas, Elisa Moheyer, concursaría el día 29

de Octubre, ingresando a las 8 am, presentación ante jurado 11am, salida 12:30 pm.

Martes 28 de Octubre, el equipo 2 asistió a la junta de recepción de insumos y

préstamo de equipo correspondiente a los participantes del día, por causas ajenas el inicio del concurso se retrasó aproximadamente una hora. El equipo 1 realizó las

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compras de los insumos más específicos, y aquellos cuyas características no queríamos se vieran alteradas, así mismo compramos algunos elementos de equipo que nos

facilitarían la elaboración de los platillos. Nos reunimos en la Universidad Ricardo Palma,

para el inicio de la jornada de concursantes del día. Correspondió al equipo dos la recepción de sus insumos y la revisión del equipo prestado.

El equipo dos terminó su jornada en tiempo y forma, el menú diseñado fue el siguiente.

Entremés, “El ciclo de la parcela”. Para nuestro primer plato, cuyo requerimiento era la

inclusión de una papa chateau, diseñamos un aro crocante de camote, que en el centro llevaba una papa entintada con axiote en el corte solicitado, un rollo de calabaza relleno

de setas sofritas y una salsa de epazote.

Entrada, “Chinampa”. El segundo tiempo requería pasta quebrada, se realizó una galleta con ajonjolí incrustado con forma de chalupa, sobre ella, para complementar el cuadro

lacustre se sirvió un ceviche fusión México- Perú, coronado por una media luna de guajillo crocante y enmarcado con salsa de menta.

Sopa, “Retrato dominical”. La instrucción indicaba el empleo de fondo de ave, para lo cual se recreo un pozole con sus tradicionales guarniciones, empleando como proteína y fondo carne de codorniz.

Plato fuerte, “Alegría del mar”. Se indicaba llevar mero negro como proteína principal, dos guarniciones y una salsa, además que el montaje debía ser frente a jurado. Para este platillo se diseñó un puré rustico de habas verdes como guarnición, una salsa martajada

de chiles secos, tlacoyos de chicharrón también como guarnición, y el mero negro a la

plancha con una costra de amaranto, quinoa y pepitas verdes.

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Plato fuerte, “Pensamiento andino”. Se requería para el platillo carne de alpaca en término medio, dos guarniciones una salsa y capelletis rellenos. Se eligió una cama de

ayocotes, la carne en término medio coronada por crocantes de papa morada, acompañada de una tradicional salsa borracha, para los capelletis se relleno la pasta con

una mezcla de queso canasto con ate de membrillo.

Postre, “Nona Virreynal”. Para el postre se solicitó el uso de coco en la receta. El nombre corresponde al tradicional gaznate mexicano, cuya pasta de buñuelo se uso

como base en un medio cilindro, barnizado con chocolate semi-amargo, relleno de una crema de coco, con unos crocantes de piña, y salsa de capulín.

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Miércoles, Octubre 29, el equipo uno inicio jornada a las 8 de la mañana, concluyo en

tiempo y forma.

El menú diseñado fue el siguiente.

Aperitivo, “Hojarasca”. El primer plato constaba de tres papas chateau en un adobo mezcla de chiles y ajíes secos, sobre una cama de crocantes de la misma papa, además

de hongos shitakes hidratados en infusión de mate de coca y quelites.

Entrada, “Cornucopa”. Se elaboro un cono de pasta quebrada saborizada con epazote, rellena de un cremoso de queso de rancho con pepita verde tostada y chile de árbol,

acompañado de una salsa de huitlacoche, con una media luna de chile guajillo.

Sopa, “Elixir sabatino”. Con fondo de pollo y menta como base, se realizó una sopa con choclo, setas, jitomate y calabaza.

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Plato fuerte, mero negro, “Costalito de mi tierra”. Se elaboro un mixiote para el mero, con hoja de bijao sustituyendo la cutícula del maguey, para el montaje una canasta de

pasta phylo representaba el mixiote, dentro el pescado con un crocante de la propia piel. La salsa de mixiote, en la cual se incluyó el huacatay como hierba de olor, se redujo

para el servicio y se acompaño con las tradicionales guarniciones ensalada de nopales y arroz blanco al que se le agregaron escamoles delicadamente salteados en mantequilla.

El montaje del servicio fue frente a jurado, el ensamble que se eligió fue de contraste con un vino dulce espumo, cuyas sus notas florales resaltaban perfectamente los matices

amargos que corresponden al tatemado, técnica empleada en el mixiote.

Plato Fuerte, alpaca, “Estampa de milpa”. Acompañando al medallón de alpaca sellado, una ensalada fresca de quelites con mango, una salsa encacahuatada, con una

oleaginosa peruana llamada sacha-inchi, esquiltes como guarnición y los capelletis rellenos de frijoles negros con epazote. El montaje frente a jurado.

El ensamble que acompaño este servicio fue un vino tinto joven, de armonía, las notas

dulces empataban con la frescura del mango y los tonos astringentes completaban el

sabor tostado de las oleaginosas.

Postre, “Suspiro tropical”. En el postre se realizo un biscocho de coco, con una mousse de chocolate blanco, deshidratados de higo, moras de castilla y un coullis de maracuyá.

Se elaboro también una bebida que era opcional, a la que se tituló “Xocolatl”, chocolate de mesa, con pimienta gorda, canela y un toque de licor de naranja tradicional

de la ciudad de Toluca.

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A las tres de la tarde del mismo día tuvo lugar el Concurso de Jóvenes Investigadores, al cual asistieron diversos participantes con 16 propuestas de rutas turísticas. Cada equipo o participante contaba con 15 minutos para dar la explicación de su propuesta, el planteamiento del problema, la hipótesis, los objetivos generales, los objetivos específicos, el itinerario de la ruta y las conclusiones. En punto de las 6:40 pm la participante de nuestra delegación, Jazmín Rosales Romero, inicio su exposición. “Sabores y olores Ñha-ñhu”, la propuesta que presentaba es una ruta turístico-gastronómica que comprende la zona del valle del mezquital, en el estado de Hidalgo, México. Se trata de una zona árida y de bajos recursos económicos, de belleza natural y rica en tradiciones. El itinerario está diseñado para ser recorrido en tres días, cuyo foco principal es la cultura gastronómica de la sociedad ñha-ñhu u otomí. Que se basa principalmente en entomofagia, consumo de insectos, florifagia, consumo de flores y animales rastreros. El producto estrella es una pupa de colores brillantes, conocida como xamues o xahuiztles, que se come frita o en salsa. La ruta también recorre sitios de interés de turismo de sol y playa mezclado con ecoturismo como las grutas de Tolantongo, los prismas basálticos de Santa María Regla, y los balnearios de Ixmiquilpan. Además de que se sugieren talleres de recolección de insectos y preparación de comida tradicional. Se concluyó que por la belleza natural del entorno, es un punto de atracción turística que se puede aprovechar para diversos mercados de turismo, el impulso de la industria turística permitirá el desarrollo económico de la zona, la preservación y difusión de las tradiciones ñha-ñhu.

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Jueves 30 de Octubre. Nos presentamos temprano en la Universidad Ricardo Palma, para partir con las demás delegaciones hacia un recorrido por algunos sitios turísticos, donde también realizamos

actividades de convivencia grupal con diferentes delegaciones de CONPETH. Regresamos a

los hoteles, para comer en lugares de nuestra elección y reunirnos más tarde.

Para finalmente trasladarnos con el resto de las delegaciones a la Noche Panamericana, evento recreativo en el cual la cada uno de los integrantes de CONPEHT tiene un

número artístico en el escenario, y un stand donde ofrece productos típicos de su país e intercambian recuerdos. Se llevó a cabo en el jardín de la amistad.

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Viernes 31 de Octubre; tuvimos la oportunidad de conocer la ciudad de Lima,

recorrimos el Convento de Santa Rosa de Lima, El mirador panorámico de la Cruz de San Cristóbal, Palacio Nacional, la Plaza de Armas, el Río y el puerto de Lima.

Finalmente en la noche nos reunimos con el resto de las delegaciones, para la cena y

ceremonia de clausura, dónde ofrecieron los platillos típicos del Perú, tales como lomo

saltado, tacu tacu, suspiro limeño, chilcano y otras.

Junto con la clausura se presentó el futuro evento de las bodas de plata de CONPEHT, que se celebrará en la ciudad de México éste 2015. Después de los discursos de

despedida y bienvenida, entonamos el himno Yo Soy CONPEHT.

Pasamos a la premiación, dónde orgullosamente obtuvimos el 3er lugar, en el IV

Concurso Panamericano de Jóvenes Talentos de la Cocina Latinoamericana.

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