MEMÒRIA D'INVESTIGACIÓ ESTUDI DE CEREALS DE VARIETAT … · Com a manual de referència s'ha...

MEMÒRIA D'INVESTIGACIÓESTUDI DE CEREALS DE VARIETAT LOCAL DE MALLORCA

ANÀLISI DE LA VIABILITAT CERVESERA DE L'ORDI MALLORQUÍ, BLATS I XEIXES

Nofre Fullana Llinàs |Tècnic d'APAEMA Porreres (Mallorca) | Desembre de 2014

1

Índex de contingutsINTRODUCCIÓ.............................................................................................................................................4

El malteig i la malta...........................................................................................................................4Els enzims alfa i beta-amilasa...........................................................................................................5El gluten............................................................................................................................................7

OBJECTIUS..................................................................................................................................................8METODOLOGIA...........................................................................................................................................9

Selecció i sembra de cereals..................................................................................................................9Els ordis.............................................................................................................................................9Els blats i les xeixes...........................................................................................................................9

Desenvolupament dels blats i xeixes...................................................................................................11Recol·lecció dels blats i xeixes.............................................................................................................11Batuda de blats i xeixes.......................................................................................................................12Malteig de les mostres........................................................................................................................12

Neteja del gra..................................................................................................................................13Germinació......................................................................................................................................13Assecat i curat.................................................................................................................................14Neteja del gra..................................................................................................................................14Germinació......................................................................................................................................15Assecat i curat.................................................................................................................................15

Analítiques d'enzims i gluten...............................................................................................................15RESULTATS................................................................................................................................................17

Germinació de l'ordi............................................................................................................................17Comparació de resultats d'assajos..................................................................................................25

Assecat i curat......................................................................................................................................27ASSAIG 1..........................................................................................................................................27ASSAIG 2..........................................................................................................................................27

Analítiques d'alfa i beta amilasa per ordi mallorquí............................................................................29Analítiques Assaig 1........................................................................................................................29Analítiques Assaig 2........................................................................................................................33Repetició d'analítiques....................................................................................................................38Comparació amb maltes comercials...............................................................................................39Comparació call vermell i blanquer................................................................................................41

Analítiques d'alfa i beta amilasa per a blats i xeixes...........................................................................42Analítiques de gluten per a blats i xeixes............................................................................................49Disseny d'una cervesa amb malta d'ordi mallorquí............................................................................51

CONCLUSIONS..........................................................................................................................................57BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................................................60ANNEX FOTOGRÀFIC.................................................................................................................................61

3

INTRODUCCIÓ

El malteig i la maltaLa malta és coneguda per el seu ús en l'elaboració de cervesa, sobretot. També ho és, emperò, pel seu ús en altres productes com la destilaria, la panificació, etc. La malta és un cereal modificat, el qual ha estat sotmès a germinació i aquesta ha estat aturada per un assecat a una temperatura control·lada. El contingut de midó en el seu interior canvia: es transforma en cadenes de sucres més fàcils de fermentar per part dels llevats (i digerir pels humans). D'aquí ve el seu interès cerveser i de panifcació.

El malteig és el procés de transformació del cereal en malta. Qualsevol cereal pot ser maltejat. El més comú és el malteig de l'ordi (cebada) ja que la seva malta és la base per a l'elaboració de cervesa a escala mundial. La malta de blat també s'utilitza en cerveseria i cada vegada més en panificació.

El procés de malteig es pot dividir en:

– Porgat i neteja del gra

– Germinació

– Assecat

– Curat

– Emmagatzemat

La germinació del cereal

La germinació és una de les passes més important dins tot el procés de malteig. Una bona germinació aplanarà el camí per produir malta de qualitat. Durant aquest procés, el gra de cereal germina formant arrels i tija sota unes condicions de temperatura i humitat.

La germinació s'inicia després de diversos cicles de remullat del gra, en els quals aquest torna blan per absorció d'aigua i oxigen. Aquest procés pot durar poques hores o bé algunes més. En funció d'aquestes, el resultat final és diferent.

Com a manual de referència s'ha triat el llibre "Tecnología para cerveceros y malteros" de Wolfgang Kunze (2006).

S'utilitzarà aigua potable però sense tractar amb clor per evitar intermferències amb la germinació. No totes les humitats són adequades, segons Kunze (2006), per iniciar correctament els processos de germinació. Per a maltes d'ordi, per a l'elaboració de maltes pàlides o de base, es requereix arribar a un percentatge d'entre 42 i 44%. Per a maltes obscures, el grau d'humitat ha de ser d'entre 44 i 47%.

El gra petit absorbeix l'aigua més aviat que el gran. A menor humitat inicial dins el gra (això passa per a cereals cultivats en regions seques) s'inflen i germinen més aviat.

Una vegada s'ha escorregut l'aigua residual, el cereal s'extèn damunt una superfície i es va voltejant amb algun mecanisme, ja sigui manual o automàtic, al manco 2 vegades al dia per evitar la formació de fongs i fomentar la respiració correcte dels grans. En definitiva, ja durant el remullat, el cereal

4

augmenta la seva respiració metabòlica i per tant la seva activitat i temperatura. A major temperatura de germinat, aparició d'arrels més llargues i per tant, majors pèrdues de malta ja que baixa la qualitat. Per tant es requereixen temperatures baixes i acursament del temps de germinació per obtenir una major qualitat de la malta. Per a maltes tipus Pilsen, es requereix una temperatura de germinat d'entre 17 i 18ºC.

En funció del desenvolupament de les arreletes i de l'acrospira (plàntula que surt del gra), ens informarà de l'evolució de la germinació i de la modificació d'aquella malta verda. Per anar bé, l'acrospira ha d'arribar a una longitud aproximada de 2/3 a 3/4 de la longitud del gra per a maltes tipus Pilsen i d'aproximadament 3/4 i 1/1 per a maltes obscures. Si l'acrospira sobrepassa la longitud del gra, aquesta es fa visible a la punta del gra. Les arrels, en canvi, han de ser gruixudes i curtes i han d'arribar a una longitud equivalent de 1,5 a 2 vegades el gra. Les arreletes llargues redueixen la qualitat de la malta.

L'olor de la malta durant la germinació ha de ser fresca, similar als cogombres, no ha de ser àcida o viciada. Un produte de germinació ben airejat desenvolupa enzims alfa i beta-amilasa més aviat i més quantitat.

El procés de germinació és interromput per l'assecat i el torrat. Aquest es dóna per prevenir transformacions de l'ordi. El contingut en aigua ha de baixar del 40% al 5% per així poder-la emmagtzemar. L'assecat produeix una aturada dels processos de germinació i modificació del gra. Per a l'assecat, cal fer passar una gran quantitat d'aire calent a través de la malta a entre 30 i 40 ºC. No s'ha d'arribar als 50ºC perquè s'inicia la desnaturalització dels enzims. Es pot començar a sobrepassar aquesta temperatura quan s'arriba a uns 12% d'humitat.

El curat de la malta es realitza entre 75 i 85 ºC entre 2 i 3 hores dins bombos giratoris. Durant aquest procés la malta acaba de perdre la humitat i alatarga la seva activitat enzimàtica. Per a maltes base s'han d'envitar els processos de cristal·lització dels sucres. Aquests es donarien amb presència d'humitat i augment de temperatures bruscs.

Una vegada fet el curat de la malta, aquesta és refredada i les arrels són separades el més aviat possible per evitar l'humificació. Aquest refredament es fa per injecció d'aire (ventiladors) fins arribar als 35ºC.

A partir d 100 kg de malta d'ordi en remull es produeixen 80kg de malta pàlida (Pilsen o Munich). En d'altre casos es pot arribar a un 90%.

El cas del blat és especial. El blat no té crifolla a diferència de l'ordi i té un major contingut protèic. Això pot causar problemes en el procés de fabricació de la cervesa. Degut a l'absència de càscara, el gra absorbeix més aviat l'aigua de remull. S'escorre amb un grau d'humitat d'entre 37 i 38% augmentant fins a un màxim d'entre 44 i 46% durant els set dies que dura la germinació. La germinació del blat és més dificultosa. El blat s'ha de voltejar més sovint. Les temperatures de germinat haurien de ser una mica més baixes que l'ordi però haurien d'augmentar fins a 20ºC el darrer dia de germinació per afavorir la dissolució de la pared cel·lular (citòlisi). Es preferible una degradació restringida de les proteïnes per evitar perdre els aromes que dona el blat a la cervesa.

Els enzims alfa i beta-amilasaEn el procés de maceració de la cervesa (i també durant la panificació, pastat del pa i fermentació) es forma el que s'anomena "most", una solució dolça formada per sucres fermentables, dextrines, proteïnes,aminoàcids i altres elements, dissolts en aigua. La maceració s'inicia per la mescla de malta

5

capolada i aigua, i evoluciona a través de determinats períodes de temps a pH i temperatures específiques. Durant la maceració, actuen els enzims que s'han produït durant el matelig del gra: l'afa-amilasa i la beta-amilasa.

FONT: Revista Mash, Article "teoria de la maceración"26 de setembre de 2011

L'alfa-milasa és la responsable del trencat de les cadenes de midó. Són enzims que converteixen el midó en dextrina, reduint la viscositat del most en maceració i augmentant la susceptibilitat del midó a ser atacat per les beta-amilases. Aquestes, les beta-amilases actuen damunt els carbohidrats complexes per donar sucres reduïts, fàcilment fermentables per el llevat. L'activitat enzimàtica és anomenada poder diastàssic. L'alfa-amilasa actua a rangs de pH entre 5,2 i 5,5 i una temperatura d'entre 67 i 75 ºC. El marge d'actuació de la beta-amilasa funciona des del 5 al 5,4 de pH i entre 60 i 65 ºC.

L'alfa-amilasa no és detectable en els ordis sense germinar. La seva existència està lligada a la respiració del mateix gra. La major quantitat de alfa-amilasa es desenvolupa durant el 3r i 4t dia de germinació. Altres factors per augmentar aquest enzim:

– El contingut d'amilases depèn de la varietat del gra.

– Grans grans formen més amilases que els petits.

6

– La quantitat d'amilases augmenta amb un major contingut d'aigua en la malta verda.

– Una aireació intensiva estimula el desenvolupament de la alfa amilasa.

– Una germinació freda dona sempre valors més alts d'amilasa.

La beta-amilasa, en canvi, ja es troba a l'ordi de forma natural, abans i tot de la germinació. Però la seva quantitat hauria d'augmentar en el 2n i 3r dia de germinació. En els darrers dies no es modifica la seva quantitat.

A major poder diastàssic, és a dir, a major prèsencia d'aquests dos enzims (alfa i beta), més rapidesa en la conversió del sucres complexes a sucres fermentables. A la vegada, ens indica si una malta pot ser la base de l'elaboració de cervesa o bé pot ser només un cereal adjunt, necessitat d'un altre amb major poder diastàssic.

No obstant, altres grups d'enzims presents al gra són d'importància desiciva en la qualitat de la malta. Aquests enzims es formen majoritàriament entre el 3r i 4t dia de germinació. És el cas del beta-glucanasa, les quals actuen entre 35 i 45 ºC i entre 4,5 i 5,5 de pH. També la peptidasa i la proteinasa, que actuen dels 45 als 55 ºC i amb un pH entre 4,2 i 5,3.

Una malta poc modificada produirà mosts menys fermentables i per tant, amb menys rendibilitat.

El glutenEl gluten és una proteïna que es troba a l'endosperma d'algunes gramínies, combinada amb midó. Els cereals que contenen gluten són el blat, l'ordi, el sègol, la civada, el kamut, l'espelta, el triticale i derivats. El gluten és el responsable de l'elasticitat de la massa de farina, i confereix la consistència elàstica i esponjosa dels pans i aliments processats que en contenguin.

La celiaquia o la intolerància al gluten no aturen d'augmentar als països occidentals. Segons dades de la Federación española de asociaciones de celíacos (FACE) s'estima que un 13% de la població acabarà patint aquest tipus de malaltia. Per això, cada vegada se fa més necessari saber quina quantitat d'aquest component es troba als cereals. Les cases comercials han fet via a determinar el gluten de les seves varietats però ningú fins ara havia donat llum al cas dels blats i xeixes de varietat local de Mallorca.

7

OBJECTIUS

Els objectius de la investigació són molts i variats ja que s'abarquen varis temes d'importància. Ara bé, l'objectiu geneal de l'estudi es basaria en posar en valor els cereals de varietat local per a ús cerveser, entre d'altres. En resum,

– Conèixer la diversitat varietal de cereals a Mallorca, incloent blats i xeixes que havien desaparegut.

– Analitzar la capacitat germinativa de l'ordi mallorquí, en diferents condicions d'humitat i temperatura.

– Estudiar la validesa de l'ordi mallorquí per a la producció de malta cervesera a través de l'anàlisi de la seva activitat enzimàtica, en alfa i beta-amilasa.

– Conèixer la resposta de la malta d'ordi mallorquí davant factors com el grau de molturació i el pas del temps.

– Estudiar l'activitat enzimàtica, en alfa i beta amilasa de les varietats de blat i xeixa de Mallorca, d'interès tant en cerveseria com en panificació.

– Estudiar el contingut en gluten de les varietats de blat i xeixa de Mallorca.

– Determinar si existeixen diferències entre el cereal sembrat damunt terra de call vermell i terra de blanquer.

– Dissenyar una recepta de cervesa feta a partir de la malta produïda i dur-la a terme.

8

METODOLOGIA

Selecció i sembra de cereals

Els ordis

Per al present projecte es varen prendre mostres d'ordi mallorquí, la única varietat local que se'n té constància d'Hordeum vulgare a Mallorca a dia d'avui. Amb l'objectiu de determinar si el tipus de sòl i la climatologia influeixen en les caractarístiques del cereal, les mostres s'agafaren de punts geogràfics i terres de cultiu diferents, tots sota règim ecològic i de l'anyada de 2013 o bé 2014. En concret es varen agafar les següents:

Mostra Origen Tipus de sòl Anyada

Manacor Toni Sureda (Manacor) Call vermell 2013

Porreres Toni Noguera (Porreres) Blanquer 2014

Ses Salines Pep Salvà (Ses Salines) Call vermell 2014

Algaida Toni Garcies (Algaida) Blanquer 2014

Amb les dades pluviomètriques dels mesos compresos entre novembre 2013 i juny 2014 ambdós inclosos, no s'observa cap variació important entre les 4 finques de mostreig (entre 5 i 10 mm de precipitació de diferència màxima). Per aquest motiu, es descarta la pluviometria com a factor d'influència per aquest estudi, centrant-nos només en el terreny de cultiu.

La mostra que es va agafar de cada ordi mallorquí va ser de 30 kg per mostra. La passa inicial va ser comprovar que l'ordi es trobava en bones condicions, sense presència evident de plagues o malalties que poguessin afectar negativament els processos posteriors de germinació i anàlisi químic.

Els blats i les xeixes

A principis del 2013, Slow Food Illes Balears va facilitar diverses mostres de cereal de varietat local al pagès Guillem Llull i a APAEMA. Aquestes mostres s'havien sol·licitat un temps enrera al Centro de Recursos Fitogenéticos de Madrid, pertanyent a l'Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Al seu banc de germoplasma s'hi guarda llavor dels cereals que es varen prospectar durant els anys 50 arreu de l'estat, incloent els cereals de l'illa de Mallorca.

Les mostres rebudes eren petites quantitats de llavors de blats i xeixes (11 mostres). Tant és així que d'algunes mostres només hi eren presents 50 llavors. Per completar la col·lecció i augmentar així el ventall de varietats de l'estudi, es va procedir a contactar amb pagesos que guardaven llavor d'altres varietats de blats que, per un motiu o altra, no eren presents al grup de mostres de la colecció del CRF. Es tractava de 10 blats i xeixes més. En total, es disposava de 21 blats i xeixes de varietats locals de Mallorca.

9

Nom de la mostra Tipus de cereal Origen Codi CRF

Alemán blanco Blat CRF (Madrid) 13672

Barba Blat Toni Busquets (Manacor)

Barba blanc Blat CRF (Madrid) 15395

Barba mesclat Blat Sa Teulera (Manacor)

Blanc Blat CRF (Madrid) 12122

Blaquillo velloso Blat CRF (Madrid) 18311

Florencio aurora Blat Pedro Castells (Manacor)

Garronsona Blat Toni Feliu (Sant Jordi)

Mamento argelino Blat CRF (Madrid) 21785

Mollar Blat CRF (Madrid) 13059

Mort blanc Blat Jaume Ribot (Santa Margalida)

Mort mesclat Blat Guillem Grimalt (Porreres)

Mort triat Blat Guillem Grimalt (Porreres)

Valencià blanc Blat Toni Feliu (Sant Jordi)

Valencià canya buida Blat CRF (Madrid) 19260


Valencià gra vermell Blat CRF (Madrid) 13695

Valencià roig Blat Toni Feliu (Sant Jordi)

Xeixa Xeixa Pep Salvà (Ses Salines)

Xeixa blanc Xeixa CRF (Madrid) 42520

Xeixa candeal Xeixa CRF (Madrid) 12122

El conjunt de blats i xeixes es va sembrar a Son Ramon, al polígon 28, parcel·la 263, del municipi de Manacor, amb una superfície d'1 hectàrea aproximadament. Les coordenades corresponents són 39º 36' 2,28'' N, latitud i 3º 11' 42,44'' E, longitud. Es tracta d'una terra en guaret on s'hi cultivava hortalissa fa uns anys, per aquest motiu està coberta per l'esquelet d'uns ivernacles. Guillem Llull, propietari i pagès de la finca, va ser l'encarregat de fer els treballs previs, que varen consistir en:

– Vàries passades de cultivadors per rompre l'horitzó més superificial de terra.

– Aplicació d'adob ORGANITRO de la casa comercial SEIPASA, 168 kg per a la superfície a sembrar. Aquest adob orgànic està permès en agricultura ecològica i consta de 41% de matèria orgànica, d'un 9% de nitrogen total, un 8,9% de nitrogen orgànic, 6% de pentòxid de fòsfor, 1% d'òxid de potassi, 7% d'òxid de calç i un extracte húmic total del 15%. També conté 9% d'àcids húmics i 5% d'àcids fúlvics. La dosi recomanda pel fabricant és d'entre 500 i 2.200 kg/ha.

– Obertura de 21 solcs de 80 metres de llargada, a uns 1,5 metres un de l'altra.

– Sembra de les 21 mostres de blats i xeixes, una per solc.

– Identificació de cada filera amb cartell on s'hi va escriure nom de la varietat i número CRF, si era el cas.

10

La intenció de sembrar totes les castes de cereal a un mateix sòl permet reduir les diferències fisico-químiques que hi podria haver entre cereals, en el cas de que s'hagués fet a diferents llocs i tipus de sòl. Això permetrà obtenir unes analítiques amb resultats més comparables entre si.

Desenvolupament dels blats i xeixesDurant el període de desenvolupament de les plantes al camp experimental de Son Ramon, s'han dut a terme treballs de desherbat i removiment de la terra. Una vegada el cereal començava a granar, s'ha instal·lat una màquina tronadora així com diversos espanta-ocells per evitar que els animals malmetessin les espigues en creixement.

Els tècnics d'APAEMA han fet visites puntuals per fer el seguiment dels cereals, comprovant que era el correcte. Una vegada virat el color de les plantes, es va veure com a poc a poc, un fong anava tenyint la majoria de plantes. Aquest fet no ha trascendit més enllà ja que, tot i que va afectar a l'aspecte general de la planta i a l'espiga, en concret, no havia afectat l'interior dels grans. Així ho han demostrat vàries proves posteriors al segat de les espigues.

A camp, s'observà una gran diversitat de desenvolupaments i guaixat dels cereals. Tot i els mitjans disposats, alguns solcs patiren greument l'atac dels ocells quedant algunes espigues pràcticament buides de grans.

Recol·lecció dels blats i xeixesAl mes de juliol, un pic observada la baixa humitat de les espigues, es va procedir al segat d'aquestes. Els treballs es varen dur a terme per part dels tècnics d'APAEMA i l'Associació de Varietats Locals, una vegada la rosada s'havia eixugat.

Els criteris que es varen prendre a l'hora de triar les espigues foren:

– Donat que hi havia una heterogeneïtat important dins una mateixa línia de cultiu (dins una mostra o varietat), es varen agafar unicament les espigues que complien un patró d'aspecte majoritari. Aquest patró era comentat i consensuat abans d'iniciar el tall entre les persones que hi intervenien per tal d'unificar el criteri. Es tenia en compte la presència de barbes i la seva disposició, la mida de l'espiga, el color i la distribució dels grans.

– Se seleccionaven també les espigues que es trobaven senceres o amb la majoria de grans adherids. Es descartaven aquelles espiguen malmeses pels ocells o que presentaven un desenvolupament irregular.

– Es descartaven les espigues que es trobaven fortament atacades per fongs. Aquest característica es destriava per la seva coloració negrosa.

Per al tall de les espigues es varen utilitzar estisores de poda i ganivet, tallant només l'espiga sencera. Les espigues s'emmagatzemaven a un senalló que permetia la ventilació de les espigues durant la recol·lecció. La quanitat recol·lectada d'espigues per línia de cereal era equivalent al volum d'un sac, en el qual s'hi guardaren fins a migdia.

Paral·lelament, s'agafà de cada casta de cereal un manat d'entre 25 i 50 exemplars de plantes senceres, arrel inclosa, seguint els mateixos criteris de recol·lecció que els aplicats anteriorment.

11

Les espigues recol·lectades, així com els manats de plantes senceres, s'assecaren al sol durant 3 dies, cobrint els exemplars durant la nit o bé resguardant-los de la rosada. L'assecat es va dur a terme damunt trispol a l'aire lliure. Els manats de plantes senceres s'emmagatzemaren a un lloc fresc i sec per fer una futura caracterítzació .

Batuda de blats i xeixesDos dies més tard de la seva recol·lecció es va procedir a batre totes les varietats de blats i xeixes. Prèvia a la batuda, es varen exposar altra vegada les espigues al sol per reduir al màxim la humitat, fet que facilitaria el seu desgranat. Aquest processat es va dur a terme mitjançant una capoladora de figues, prestada per un planterista professional que l'utilitza per fer llavor, adaptada i netejada pel cas. La màquina en qüestió s'armà a la cardan d'un tractor i s'hi anaven abocant les espigues, varietat per varietat.

El resultat era una mescla de grans de cereal amb pallarofes i restes de barbes i palla. La mescla es retornava a dins els sacs originals. Posteriorment, es procedí a separar el gra de la resta de material mitjançant una ventadora.

Els cereals ja nets es varen emmagatzemar dins saquets de roba, correctament identificats en una cambra frigorífica, a 7 ºC. La quantitat de grans de cada varietat va resultar ser molt variat, obtenint des de només 500 grams fins a 5 kg de mostra per al blat amb més rendiment. Això és degut a que la recol·lecció de les espigues es va fer seguint un criteri de volum i no de pes. Finalment, aquestes baixes quantitats d'algunes castes ha resultat ser un factor limitant ja que no s'han pogut dur a terme algunes analítiques per esgotament de mostra.

Malteig de les mostresEl malteig dels cereals és el pas previ a la determinació del contingut en alfa i beta amilasa, responsables del trencat de les cadenes de midó que conté el gra al seu interior, i per tant, peces clau en els processos de fermentació. Per això es va procedir a maltejar totes les mostres obtingudes en condicions controlades.

La malta d'ordi resultant serà malta anomenada "de base". Això es refereix a que el gra se sotmet a un assecat però no a cap tipus de torrat. Tot i que a la malta de blat no se li aplica aquest terme, també se va sotmetre al mateix procediment.

En el malteig es poden diferenciar varis processos: netejar del gra, germinació, assecat i curat de la malta, cadascun dels quals es desenvoluparan en deteniment a continuació.

Per a l'estudi en qüestió, es feren dos maltejos d'ordi mallorquí, aplicant quasi bé el mateix amb les mateixes mostres de cereal. Això va permetre tenir dades més representatives estadísticament. Ens referirem a Assaig 1, que es va dur a terme entre els dies 14 i 21 de juliol de 2014 i Assaig 2, que es produí entre el dia 26 d'agost i dia 1 de setembre de 2014. En aquest darrer assaig, també es varen maltejar les diferents varietats de blats i xeixes

12

ORDIS

Neteja del gra

Es prengueren uns 25 kg d'ordi, de cadascuna de les 4 mostres d'ordi mallorquí obtingudes de vàries finques de Mallorca. L'ordi es va submergir dins cubetes amb aigua sense clorar per tal de netejar el gra d'impureses i pols. Es retiraren mecànicament tots els grans que suraven en superfície, els quals són sinònim d'una mala qualitat. Posteriorment, es va escolar el gra, retirant tota l'aigua. Aquest procediment es va repetir 5 vegades per a cada mostra d'ordi fins a observar que el cereal estava completament net.

Germinació

Les 4 mostres d'ordi mallorqui es varen submergir en aigua sense clorar durant unes hores. L'aigua es canvia una vegada per immersió. Acabat aquest període, es va extreure l'aigua i es varen mantenir unes hores en sec, exteses damunt superfície plana. Llavors, es tornà a submergir les 4 mostres novament amb aigua sense clorar durant unes hores més. Aquest procediment es va repetir vàries vegades. Per a cada assaig, les hores i el nombre d'immersions varen variar lleugerament degut a l'excés d'humitat ocorregut a.

El procés de remullat es va dur a terme a l'interior del celler de Son Vell (Son Macià, Manacor) amb una temperatura ambiental d'entre 20 i 24ºC i una humitat ambiental del 75%, dins cubells flexibles de plàstic alimentari.

Des del moment de la primera immersió del gra, es prenen mesures i dades del procés per tal de controlar-lo. És el cas de la temperatura ambiental i la humitat del gra.

Com a referència, es varen tenir en compte la humitat original de les mostres, determinades abans del remullat.

Mostra d'ordi Tipus de sòl Humitat original del gra

Manacor Call vermell 6,33%

Porreres Blanquer 5,67%

Ses Salines Call vermell 4,00%

Algaida Blanquer 8,67%

Les mostres d'ordi mallorquí s'escampaven damunt taules amb un plàstic higiènic, quedant un gruix menor als 10 centímetres, el qual, segons Kunze (2006), és la gruixa a partir de la qual poden aparèixer problemes de creixement de fongs i germinacions inadequades. Cada 3 hores es procedia a regirar les mostres manualment i posteriorment, pulveritzar 1 litre d'aigua sense clorar a temperatura ambient damunt cada mostra estesa per tal de mantenir la seva humitat.

Cada 24 hores, ademés, s'agafaven de cada mostra d'ordi 3 submostres de 100 grans. Es procedia llavors al compteig manual de l'estat de germinació. Per al comptatge, es varen seguir els criteris següents: (i) les submostres estaven formades per 10 conjunts de grans (cullerada) agafats manualment de diferents profunditats i localitzacions de les taules on estaven extesos. Posteriorment

13

es mesclaven. (ii) Se seleccionaven 100 grans per a cada submostra. Els grans considerats eren únicament grans sencers i no es feia distinció entre els que tenien aresta o no en tenien. Es comptaven el nombre de grans amb una arrel, amb més d'una arrel i els grans que mostraven aparició d'acrospira. La mitja aritmètica permetia extreure'n un valor general de l'estat de germinació.

Assecat i curat

Una vegada les mostres d'ordi mallorquí havien assolit el màxim estat germinatiu, abans d'evolucinar cap a estadis més desenvolupats però perjudicials per a la producció de malta de qualitat, era necessari aturar el procés germinatiu. Per aquesta fi, la malta verda o ordi germinat s'ha d'assecar a una temperatura constant d'entre 30 i 40 ºC durant un temps per tal d'extreure la humitat interior.

Per al present estudi es va adaptar una secador industrial, amb bombo rotatiu d'acer inoxidable, d'injecció de gas butà. La secadora permetia un assecat uniforme del gra ja que el material es mou lliurement dins el bombo, que gira a una velocitat d'unes 20 revolucions per minut. L'aire calent que atrapa la humitat del gra i és expulsat cap a l'exterior a través d'una turbina.

L'avantatge d'aquesta maltejadora és que movent continuament el gra, augmenta l'eficiència de l'assecat i ademés, aconsegueix retirar l'arrel seca que penja del gra mitjançant la fricció del gra amb el gra (aquests filaments serien molts difícil d'eliminar d'una altra manera). El conjunt d'arrels l'extreu la pròpia màquina cap a l'exterior a través d'unes petites obertures a les parets del bombo.

La màquina també ha estat reprogramada pel servei tècnic oficial del fabricant de tal manera que permet el curat de la malta. Aquest procediment consisteix en mantenir la temperatura de la malta entre 70 i 80 ºC durant un temps determinat, de manera que acaba d'eliminar humitats i atura l'activitat enzimàtica del gra, permetent així la conservació de la malta.

BLATS I XEIXES

Neteja del gra

Es seleccionaren els següent blats i xeixes per producció de malta de blat:














14








Se suprimiren algunes repeticions i blats "mescla". S'afegí també un blat modern, un aleman blanc (origen Pollença) i un garronçona (origen Pollença) per poder realitzar comparacions.

Per a les 22 mostres de blats i xeixes, el procediment va ser el mateix que per a l'ordi, utilitzant també els mateixos materials. En aquest cas, emperò, es va haver de menester manco passades perquè la recol·lecció manual va fer que en cap moment el gra tocàs en terra i per tant, es trobava en bones condicions.

Es disposà d'una quantitat per mostra bastant variable, tenguent mostres que podien fer 1 kg fins a mostres que no arribaven a 500g.

Germinació

Les 22 mostres d'ordi mallorqui es varen submergir en aigua sense clorar durant unes hores. L'aigua es canvia una vegada per immersió. Acabat aquest període, es va extreure l'aigua i es varen mantenir unes hores en sec, exteses damunt superfície plana. Llavors, es tornà a submergir les 4 mostres novament amb aigua sense clorar durant unes hores més. Aquest procediment es va repetir vàries vegades.

El procés de remullat es va dur a terme a l'interior del celler de Son Vell (Son Macià, Manacor) amb una temperatura ambiental d'entre 20 i 24ºC i una humitat ambiental del 75%, dins cubells flexibles de plàstic alimentari.

A diferència de l'ordi, no es va prendre mesures d'humitat interior del gra i evolució de la germinació ja que es tractava d'una quantitat massa gran de mostres de blats i xeixes. Tampoc d'humitats inicials.

Assecat i curat

Una vegada les mostres de blats i xeixes havien assolit el màxim estat germinatiu es varen assecar a una temperatura constant de 40 ºC durant un temps per tal d'extreure la humitat interior. Per aquesta fi, les maltes foren introduïdes dins bosses de roba de 25 x 25 cm que permetessin el lliure moviment del grans a dins. Aquesta vegada, emperò, no va poder utilitzar-se el secador industrial i l'assecat dins una secadora de dimensions més petites, i el curat (a 80ºC) es realitzà dins un forn elèctric.

Analítiques d'enzims i glutenPer a dur a terme les analítiques de laboratori necessàries per es va signar un conveni amb el Laboratori de Biologia Molecular, Nutrició i Biotecnologia / CIBER de Fisiopatologia de l'Obersitat i

15

Nutrició de la Universitat de les Illes Balears, així com la resta de parts implicades.

La tasca de laboratori seria:

– Determinació del contingut d'alfa i beta-amilasa de mostres de ordi cruu, malta d'ordi, blats i xeixes.

– Determinació del contingut de gliadina (gluten) en blats i maltes de blat per a les varietats locals seleccionades i recuperades.

Les analítiques es varen dur a terme durant els mesos de juliol a novembre de 2014 al laboratori en qüestió, resultant 3 informes parcials. Aquests informes contenen respectivament el mètode utilitzat per fer les determinacions (veure informes adjunts)

16

RESULTATS

Germinació de l'ordi

ASSAIG 1

Per al primer assaig de malteig, per iniciar la germinació, el temps d'immersió del gra dins aigua va ser de 2 períodes de 12 hores, separats entre sí per 4 hores .

Dia Hora Procés

14/07/14 22:00 Immersió mostres

15/07/14 10:00 Extracció del gra

15/07/14 13:00 Estesa damunt taules




Prenent com a punt de partida la humitat original del gra, es va fer seguiment de la seva evolució i de l'efectivitat de la immersió per assolir la humitat necessària per a l'inici de la germinació. Les dades preses van mostrar que la humitat havia entrat en excés dins del gra. Els valors màxims es varen donar immediatament després de l'extracció del gra de l'aigua.

Durant la germinació, els ordis varen reaccionar de forma diferent un de l'altre. En el cas de l'ordi MANACOR, la germinació va ser majoritària, la més ràpida i i la més homogènia. El gràfic anterior mostra que a partir de les 36 hores des de l'inici de la primera immersió, el gra va començar a germinar amb molta força i de forma constant. L'homogeneïtat de la germinació ve reflexada per la corba dels grans amb una sola arrel, que decau a mesura que passa el temps. A la resta de gràfiques, per als altres ordis, veim que en alguns casos es recupera, el que vendria a dir que un percentatge de

17

12 36 60 84 1080%

10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%110%

ManacorPorreresSes SalinesAlgaida

Hores des de l 'inici de la 1a immers ió

% h

umit

at in

teri

or

grans varen reaccionar tard. L'acrospira comença a aparèixer a les 84 hores (2%), en el moment en que es va aturar la germinació duent l'ordi mallorquí a assecar. La germinació havia assolit el 96% de grans germinats, essent un 90,33% grans amb més d'una arrel.

L'ordi de PORRERES va despertar tard, a partir de les 60 hores (10,33%), tot i que a les 36 ja hi havia un percentatge de grans en procés (2,33%). La quantitat d'ordi germinant va anar en augment estabilitzant-se a les 108 hores i arribant al 71% a les 132 hores. De les 84 a les 108 hores trobem també que més d'un 15% de grans que fins llavors no havien despertat, comencen a germinar. Al mateix moment apareixen acrospires, arribant al 7,33% al final del procés. Per tant, l'ordi de PORRERES va patir una germinació heterogènia, desordenada i retardada, el que no afavoreix la producció d'una malta cervesera de qualitat. De fet, aquest ordi va desenvolupar fongs i canvià el seu aspecte general (color, olor, textura). El retard en l'inici de germinació de l'ordi de PORRERES, l'excés d'humitat dins del gra així com la presència d'espores ja presents d'origen, segurament foren els condicionants per al desenvolupament d'aquests fongs.

Per la seva banda, l'ordi de SES SALINES experimentà una germinació sostinguda a partir de les 36 hores. A les 84 hores, un 62% del grans tenien ja més d'una arrel, apareixent un 1,67% de grans amb acrospira. A partir de llavors, comencen a germinar els grans adormits que suposen un 11% a les 108 hores. Es va decidir procedir a assecar-lo passat aquest temps ja que no s'observà cap canvi substancial en la germinació. El gra havia assolit el 76% de germinació, essent així l'ordi que millor havia reaccionat al remullat després del de MANACOR.

L'ordi d'ALGAIDA va germinar de forma semblant al de PORRERES però no va arribar a les 132 hores. L'augment de grans germinats s'havia estabilitzat entre les 84 i les 108 hores. La corba de grans amb una sola arrel, que mostra un creixement lent però sostingut, indica que podria haver pogut assolir un percentatge total de grans germinats més important. En el cas d'ALGAIDA, emperò, el desenvolupament d'acrospires es va accelerar a partir de les 84 hores, arribant a més del 16% a les 108 hores. Va ser el moti pel qual es va decidir aturar el procés de germinació. En total, s'assolí un 51% de germinats, el valor més baix de les 4 mostres.

El fet que sigui l'ordi de MANACOR el que va tenir una germinació més adequada és degut, molt possiblement, a que es tracta d'un ordi de l'anyada 2013. La resta d'ordis, PORRERES, SES SALINES i ALGAIDA són ordis que s'havien recol·lectat 4 setmanes abans dels dies en que es varen realitzar les pràctiques. Aquest és un factor molt important que no s'havia tengut en compte a aquest primer assaig i que sí es va tenir en compte en l'assaig 2.

18

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Assaig 1

MANACORPORRERESSES SALINESALGAIDA

Hores des de la 1a immers i ó

% d

e gr

ans

19

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Ordi MANACOR (A1)

GerminantUna arrelMés d'una arrelAcrospira

Hores des de la 1a immers ió

% d

e gr

ans

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Ordi PORRERES (A1)



% d

e gr

ans

20

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Ordi SES SALINES (A1)


Hores des de la 1a i mmers ió

% d

e gr

ans

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Ordi ALGAIDA (A1)



% d

e gr

ans

ASSAIG 2

Per al segon assaig, el temps d'immersió del gra es va reduir, donats els problemes d'excés d'humitat a l'interior del gra del primer assaig. En aquest cas, es feren immersions de 4 hores i períodes sense remullat de 8 hores. En total, 12 hores d'immersió, la meitat que a l'Assaig 1. Així, es va procedir amb els següents passos:

Dia Hora Procés





27/08/14 21:00 Immersió


El seguiment de la humitat interior del gra va visualitzar, en aquest cas, que el gra va actuar de forma molt diferent que en l'Assaig 1. Per aquest assaig, la germinació a totes les 4 mostres va ser prou homogènia i en cap d'ells es va observar l'aparició de fongs.

Es pot observar en el gràfic que a les 36 hores de la primera immersió, l'ordi MANACOR ja va poder passar al procés d'assecat per aturar la germinació. Igualment les mostres PORRERES, SES SALINES i ALGAIDA varen estar llestes en 24 hores més. Així, l'ordi va respondre de forma més adient per a l'objectiu de l'estudi ja que minimitzant el temps de remullat i germinació res redueix el risc de contaminació i es poden aconseguir maltes de més qualitat.

Per a la germinació de les mostres d'aquest Assaig 2, els ordis varen actuar de forma també diferents a com ho havien fet al primer assaig. L'ordi de MANACOR va resultar ser encara més precoç: entre les 36

21

12 36 60 84 1080%

10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%110%

ManacorPorreresSes SalinesAlgaida

Hores des de l 'inici de la 1a immers ió

% h

umit

at in

teri

or

i les 60 hores varen germinar gairebé el 80% dels grans d'ordi. 24 després, la germinació havia arribat al 98% i els grans amb una sola arrel havien caigut fins als 6,67%. Aquestes dades indiquen una germinació molt efectiva i homogenia. Les primeres acrospires s'observaren a les 84 hores.

L'ordi de PORRERES va experimentar un augment sostingut de la germinació a partir de les 60 hores. La germinació va assolir el 76% total a les 108 hores i es va aturar duent l'ordi a assecar per evitar el desenvolupament del fong que havia causat problemes al primer assaig. A les 84 hores trobem una situació especial amb un elevat percentatge de grans amb una arrel (44%), fins i tot major que el percentatge de grans amb més d'una arrel (33,33%). Aquest fet ens mostra com, en el cas de l'ordi de PORRERES, es detecta que la majoria de grans es desperten més lentament que en la resta de mostres estudiades. És també la mostra amb més presència d'acrospires (6%).

Per a la mostra de SES SALINES, la gràfica indica també una germinació homogènia i un creixement que s'estabilitza a les 84 hores, fins a les 108 hores, amb 93,67% de germinació, quan es força l'aturada del procés. La major caiguda del nombre de grans amb una sola arrel es produeix a aquesta mostra, passant de 62% a 27% amb 24 hores.

Finalment, l'ordi d'ALGAIDA, experimentà, en aquest segon assaig, una germinació total del 91%. La germinació va ser sostinguda en el temps, amb una estabilització molt suau a partir de les 84 hores. A les 108 s'aturà el procés amb prop d'un 5% d'acrospires.

22

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Assaig 2



% d

e gr

ans

23

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Ordi MANACOR (A2)


Hores des de l a 1a immers ió

% d

e gr

ans

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Ordi PORRERES (A2)


Hores des de la 1a immers i ó

% d

e gr

ans

24

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Ordi ALGAIDA (A2)



% d

e gr

ans

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Ordi SES SALINES (A3)



% d

e gr

ans

Comparació de resultats d'assajos

Es presenten els gràfics següents que mostren el conjunt de dades observades a mode de síntesi. Si s'observa la diferència entre la germinació de l'Assaig 1 i la germinació de l'Assaig 2, s'aprecia aquesta gran diferència que hi ha entre el grup d'ordis de l'anyada 2014 amb el de MANACOR, que és l'únic de l'anyada 2013. La diferència, emperò, no és tan exagerada al segon assaig. De fet, la bibliografia explica que l'ordi ha de tenir un mínim de 8 setmanes per tenir potencial germinatiu (Kunze 2006), fet que no es va tenir en compte per a l'Assaig 1. Aquest error determinaria possiblement, a falta més proves, el percentatge de grans que no varen acabar germinant.

Entre ambdós assajos, s'observen també diferències en la tendència en el creixement. En l'Assaig 2, la germinació va ser més accelerada, tal com mostren les pendents més pronunciades del gràfic de la dreta. A falta d'estudis que puguin aprofundir més en les causes, a primera vista s'observa que l'excés d'humitat i per tant, la falta d'oxigen per a la correcta respiració del gra, pot ser un factor, afegit a la joventud del gra, a tenir en compte.

Agafant un promig de les dades de germinació de cada una de les 4 mostres i comparant-les en un mateix gràfic, es poden extreure encara més resultats. Sobretot pel que fa a dades relacionades amb la hipòtesi que es plantejava des d'un inici sobre la influència del terreny de cultiu sobre la qualitat o productivitat del cereal, en concret per a l'ordi mallorquí. Si es comparen les dues corbes, s'observa com en el cas dels ordis sembrats damunt CALL VERMELL, la germinació parteix més aviat i va augmentant d'una forma més constant que si estàs sembrat damunt BLANQUER. L'ordi mallorquí de BLANQUER que s'ha utilitzat per a l'estudi en qüestió, ha respost d'una manera més lenta a l'estímul de la germinació comparant-lo amb el de CALL VERMELL i ha tardat més hores en assolir el nivell màxim de germinació, el qual assoleix a les 108 hores. El de CALL VERMELL, en canvi, 24 hores abans.

El moment de màxima diferència de germinació és a les 84 hores, quan es troba un percentatge de més del 32% entre una i altra corba. En el punt de temps anterior, també s'arriba a una diferència de gairebé el 31%. D'aquesta manera, amb les mostres utilitzades i els procediments duts a terme en aquest estudi, existeix una diferència significativa en germinació d'una varietat local de cereal com és l'ordi mallorquí, sembrat en sòls diferents.

25

12 36 60 84 108 132 12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Germinació ordi mallorquí (A1 + A2)



% d

e gr

ans

26

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Evolució mitjana germinació ordi mallorquí



% d

e gr

ans

12 36 60 84 108 1320,00%

10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

Evolució mitjana germinació ordi mallorquí sobre diferents tipus de sòl

CALL VERMELLBLANQUER


% d

e gr

ans

Assecat i curat

ASSAIG 1La malta verda es va assecar mitjançant secadora industrial adaptada, cada mostra per separat, girant lliurement dins bombo d'acer inoxidable durant unes hores a 30 ºC. Una vegada finalitzat aquest període, s'extregué una submostra de cada mostra d'1 kg aproximadament, amb la qual es va determinar la humitat resultant del gra i s'emmagatzemà per a l'analítica d'alfa i beta amilases.

A diferència de la resta de mostres que es varen mantenir 3,5 hores dins el secador, la mostra de SES SALINES només hi va romandre 2,5. Això va ser degut a l'interès de determinar fins a quin punt el temps de secat era determinant en el contingut d'humitat de la malta verda.

Posteriorment, les mostres es tornaren a introduir una per una dins la màquina per tal de curar-les a 70 ºC durant un temps determinat. En aquest cas es va marcar un temps d'una hora i mitja.

Les dades preses en relació a la humitat del gra foren:

Mostra d'ordi Temps d'assecat en hores (30 ºC)

Temps de curat en hores (70 ºC)

Humitat de la malta

Manacor 3,5 1,5 3,83%

Porreres 3,5 1,5 3,05%

Ses Salines 2,5 1,5 7,33%

Algaida 3,5 1,5 2,33%

La disminució d'una hora en l'assecat va fer que la malta verda tengués més del doble d'humitat. Però sembla que 3,5 hores és suficient per arribar a una humitat mínima (4%), com marca la bibliografia (Kunze, 2006), per a la producció de malta cervesera.

En la fase de curat no es va observar cap punt a destacar: cap problema de cristal·lització de sucres i aroma de la malta correcte.

De la malta resultat s'emmagatzemà dins sacs en una càmera frigorífica a 7 ºC i humitat control·lada per mantenir totes les seves propietats.

ASSAIG 2Donats els resultats del primer assaig, es va augmentar la temperatura d'assecat i la temperatura de curat, així com recomanava la bibliografia. No obstant, es va reduir el nombre d'hores d'assecat ja que es va considerar que a major temperatura, major velocitat d'extracció d'humitat.

Totes les mostres de malta verda es van assecar durant 2 hores a 40 ºC. Una vegada finalitzat aquest període, s'extregué també una submostra d'1 kg aproximadament de cadascuna, amb la qual es va determinar la humitat resultant del gra i s'emmagatzemà per a l'analítica d'alfa i beta amilases.

Llavors, les mostres es tornaren a introduir una per una dins la màquina per tal de curar-les a 80 ºC durant hora i mitja. En la fase de curat no es va observar cap punt a destacar: cap problema de cristal·lització de sucres i aroma de la malta correcte.

De la malta resultat s'emmagatzemà dins sacs en una càmera frigorífica a 7 ºC i humitat control·lada per mantenir totes les seves propietats.

27

Mostra d'ordi Temps d'assecat en hores (40 ºC)

Temps de curat en hores (80 ºC)

Humitat de la malta

Manacor 2 1,5 4,00%

Porreres 2 1,5 4,33%

Ses Salines 2 1,5 4,17%

Algaida 2 1,5 3,83%

Els resultats mostren que augmentant la temperatura a 40 ºC per a l'assecat i a 80 ºC per al curat i reduint el temps d'assecat, les xifres d'humitat de la malta són satisfactòries. No obstant, es creu necessari fer més proves ja que es desconeix com afecta la humitat de l'ordi germinat inicial en la producció d'una malta base de qualitat.

28

Analítiques d'alfa i beta amilasa per ordi mallorquí

Per a la determinació del contingut d'alfa i beta amilasa es varen seleccionar 4 tipus de submostres de cada mostra:

Ordi cruu, que a les anàlisis té el nom de "Cruu", que seria el gra original, abans de qualsevol processat. Per aquest cas es va una mòlta fina.

Malta sense curar, que seria el material originat amb l'assecat de la malta verda. S'indica a les analítiques amb el nom de "Malta". Se li aplicà una mòlta fina.

Malta curada, que es refereix a la malta que ha estat processada a entre 70 i 80 ºC i llavors ha estat mòlta fina. Té el nom de "Curat".

Malta capolada, que es refereix a la malta que ha estat processada a entre 70 i 80 ºC i llavors ha estat mòlta gruixada. Amb el nom de "Capolat".

Les mostres de malta assecada i malta curada es varen moldre en dues gruixes diferents: una mòlta fina mitjançant molí de pedres fariner i una mòlta grossa mitjançant capoladora de gra. L'objectiu d'aquesta mòlta diferent era determinar si aquest fet afectava la quantitat d'alfa i beta amilases dins la malta.

Mòlta fina: es reduïen les mostres de malta a farina, conservant tot el seu segó. La farina feta s'introduïa dins una bossa de plàstic que es deixava ventilar durant unes hores per refredar l'augment de temperatura que patien les mostres amb la mòlta. Entre mostra i mostra, es molia una grapada de grans d'arròs per evitar la contaminació entre mostres.

Mòlta grossa: amb una capalodara manual de gra, la qual trenca el gra però conserva sencera la majoria de la pell de la malta. S'aconsegueix un material groller amb presència d'un 33% de farina, un 33% de troços de gra i un 33% de pellarofa. Les mostres processades s'intruïen dins bosses de plàstic. En aquest cas no va ser necessari ventilació.

Les analítiques varen fer-se al mes de juliol, setembre i octubre de 2014 pel Laboratori de Biologia Molecular, Nutrició i Biotecnologia / CIBER de Fisiopatologia de l'Obersitat i Nutrició de la Universitat de les Illes Balears.

Analítiques Assaig 1

En total, es tractava de 16 mostres provinents de l'Assaig 1 que varen ser analitzades durant el mes de juliol de 2014. Segons el seu "Informe de la actividad alfa y beta amilasa de las muestras de harina de 1-16" les activitats enzimàtiques es varen determinar mitjançant assaig colorimètric, per duplicat, prèvia extracció de l'enzim a partir de les mostres fresques de farina. L'informe destaca que es va intentar agafar una part representativa de la farina encara que es va detectar un cert grau de variabilitat entre determinacions que el personal investigador associa a l'heterogeneïtat d'algunes farines, especialment al grau de molturació.

Els resultats foren els següents:

29

Núm. mostra Nom mostra Alfa-amilases

(U/g)Beta-amilases

(U/g)

1 Cruu Ses Salines 0,03 13,77

2 Cruu Manacor 0,02 16,72

3 Cruu Algaida 0,14 11,40

4 Cruu Porreres 0,01 13,73

5 Curat Ses Salines 419,23 15,69

6 Curat Porreres 251,66 5,93

7 Curat Algaida 392,40 5,36

8 Curat Manacor 604,80 13,61

9 Malta Manacor 367,73 18,85

10 Malta Algaida 233,30 1,15

11 Matal Ses Salines 334,00 5,60

12 Malta Porreres 193,55 8,25

13 Capolat Manacor 369,21 6,70

14 Capolat Algaida 410,89 4,86

15 Capolat Porreres 190,05 0,81

16 Capolat Ses Salines 347,08 1,39

30

Cruu

Por

rere

s

Cruu

Man

acor

Cruu

Ses

Sal

ines

Cruu

Alg

aida

Capo

lat P

orre

res

Mal

ta P

orre

res

Mal

ta A

lgai

da

Cura

t Por

rere

s

Mal

ta S

es S

alin

es

Capo

lat S

es S

alin

es

Mal

ta M

anac

or

Capo

lat M

anac

or

Cura

t Alg

aida

Capo

lat A

lgai

da

Cura

t Ses

Sal

ines

Cura

t Man

acor

0100200300400500600700

Alfa-amilasa (A1)

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Les dades d'activitat enzimàtica per a les mostres de l'Assaig 1 mostren que hi ha una major presència d'alfa-amilasa en les maltes curades que en la resta de tipus. Cal recordar que la malta curada es refereix a malta curada feta farina i per tant, aquest és el motiu pel qual la malta curada capolada no ha resultat ser tan eficient en activitat enzimàtica. Aquesta ocuparia el segon lloc per davant, emperò de la malta sense curar, que manten un quantitat d'alfa-amilasa un 32% per davall de la malta curada. La presència d'alfa-amilasa en ordi cruu és pràcticament menyspreable.

Dins aquest grup, destaca per damunt la resta la malta curada de Manacor que ja havia actuat de forma especial durant la germinació dels ordis. Aquest ordi, cultivat damunt call vermell i de l'anyada 2013, és possiblement el que s'acosti més a l'activitat enzimàtica de les maltes comercials.

La malta curada de Porreres, tant en capolat (sobretot) i en farina, és la que menys activitat presenta, molt possiblement degut a la contaminació per fongs que experimentà.

A les gràfiques s'observa una diferència important entre la malta curada capolada i la malta curada

31

Ordi cruu Malta sense curar Malta capolada Malta curada0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

0,05

282,15

329,31

417,02

Mitjana alfa-amilasa (A1)

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Manacor Porreres Ses Salines Algaida0

100

200

300

400

500

600

700

Alfa-amilasa per mostra ordi (A1)

CruuMalta sense curarMalta capoladaMalta curada

Uni

tats

/gra

m fa

rina

feta farina. Això passa per a la mostra de Manacor, Ses Salines i Porreres. Fins i tot, en el cas d'Algaida, la barra del capolat és superior a la farina. Aquests fets segurament estan provocats perquè per fer les analítiques en laboratori s'agafà una mostra no representativa donades les dificultats que això comportava amb una molturació tan heterogènia com era el capolat. Això indicaria que el resultat d'interès serien els referents a les maltes curades fetes farines ja que són més homogènies i per tant més fiables a l'hora de treure'n conclusions.

Si s'observen, en canvi, els resultats de les beta-amilasa de les mostres de l'Assaig 1, es pot veure com no existeix un patró clar a primera vista. El gràfic següent mostra les mitjanes dels resultats obtinguts en laboratori, indicant que la presència de beta-amilasa és més important en ordi cruu que en maltes processades.

La diferència entre maltes curades capolades i maltes curades fetes farina també indicarien igual que en el cas de l'alfa amilasa, que aquesta diferència és deguda a l'heterogeneïtat de la malta capolada. Els decimals de diferència entre la malta curada farina i la malta sense curar ens podria informar també que el procés d'assecat i curat, afecta poc al contingut de beta-amilasa, però sens dubte el malteig el fa decaure. Més aviat, sembla ser un enzim present de forma natural a l'ordi.

32Malta capolada Malta sense curar Malta curada Ordi cruu

0

2

4

6

8

10

12

14

16

3,44

9,80 10,18

13,91

Mitjana Beta-amilasa (A1)

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Mal

ta A

lgai

da

Capo

lat S

es S

alin

es

Capo

lat A

lgai

da

Cura

t Alg

aida

Mal

ta S

es S

alin

es

Cura

t Por

rere

s

Capo

lat M

anac

or

Mal

ta P

orre

res

Cruu

Alg

aida

Cura

t Man

acor

Cruu

Por

rere

s

Cruu

Ses

sal

ines

Cura

t Ses

Sal

ines

Cruu

Man

acor

Mal

ta M

anac

or

0

5

10

15

20

Beta-amilasa (A1)

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Analítiques Assaig 2

Per aquest cas, es varen tornar a analitzar únicament aquelles maltes que semblaven estar més equilibrades. Es descartaren repetir les analítiques de les mostres d'ordi cruu ademés de la malta sense curar i la malta curada capolada de Porreres. El motiu va ser que aquesta malta crua havia tornat a desenvolupar fongs en un percentatge important de grans.

Dins les mostres enviades a analitzar, s'hi trobaven també tots els blats i xeixes que es pretenien estudiar. No obstant, ara ens referim únicament a les mostres de malta d'ordi mallorquí. Es tractava de 10 mostres de malta d'ordi mallorquí de l'Assaig 2. Segons l'informe número 2 del laboratori, les activitats enzimàtiques es varen determinar mitjançant assaig colorimètric, per duplicat.

Els resultats foren els següents:

Núm. mostra Nom mostra Alfa-amilases

(U/g)Beta-amilases

(U/g)

1 Cruu Ses Salines - -

2 Cruu Manacor - -

3 Cruu Algaida - -

4 Cruu Porreres - -

5 Curat Ses Salines 801,71 7,95

6 Curat Porreres 758,19 9,48

7 Curat Algaida 492,21 2,23

8 Curat Manacor 833,06 10,35

33


2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Beta-amilasa per mostra ordi (A1)

CruuMalta sense curarMalta capoladaMalta curada

Uni

tats

/gra

m fa

rina

9 Malta Manacor 758,44 13,23

10 Malta Algaida 897,97 8,68

11 Matal Ses Salines 991,82 10,39

12 Malta Porreres - -

13 Capolat Manacor 998,19 7,40

14 Capolat Algaida 492,21 2,23

15 Capolat Porreres - -

16 Capolat Ses Salines 754,26 2,66

Per a les maltes de l'Assaig 2, els resultats són prou diferents en comparació a les de l'Assaig 1. Les mitjanes indiquen que les maltes crues o sense curar tenen, en aquest cas, més activitat d'alfa-amilasa que les maltes curades. A una mateixa escala es troben les maltes curades capolades i les maltes curades fetes farina. Per veure de quina manera han afectat els canvis en el remullat, humitat interior del gra, de temperatura i el temps d'assecat i torrat, s'hauran d'analitzar més profundament en un estudi posterior. Es desconeix ara per ara el motiu ja que es contradiu la teoria de que a més modificació de la malta més presència d'alfa-amilasa.

No obstant, si s'observa el gràfic on s'especifica les dades per a cadascuna de les maltes, es pot veure com torna a ser la malta curada de Manacor la que té més presència d'alfa-amilasa, amb un valor de 998,19 unitats/gram de farina. Un fet a tenir en compte ja que corrobora que el de Manacor és un ordi amb possibilitats per acabar tenint aptituds cerveseres. Ses Salines continua també sent una de les que té més propietats, tot i que Ses Salines experimenti una caiguda d'activitat enzimàtica a mesura que avança el procés de malteig com mostra el gràfic següent:

34

Cura

t Alg

aida

Capo

lat A

lgai

da

Capo

lat S

es S

alin

es

Cura

t Por

rere

s

Mal

ta M

anac

or

Cura

t Ses

Sal

ines

Cura

t Man

acor

Mal

ta A

lgai

da

Mal

ta S

es S

alin

es

Capo

lat M

anac

or

0

200

400

600

800

1000

1200

Alfa-amilasa (A2)

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Dades molt interessant sorgeixen si es comparen els resultats de contingut d'alfa-amilasa en els dos assajos. Es pot veure com les maltes verdes o sense curar, han augmentat gairebé un 70% l'activitat alfa-amilasa. Llavors un 54% la malta curada capolada i un 44% la malta curada feta farina. Es descriu així un augment molt considerable de l'Assaig 1 a l'Assaig 2. Aquest augment podria ser degut a una millor germinació de les mostres en el segon cas i menor presència d'humitat. Així, el gra hauria desenvolupat més favorablement la seva alfa-amilasa.

Es desconeix emperò la relació que té la disminució d'alfas a mesura que es va assecant i curant la

35


200

400

600

800

1000

1200

Alfa-amilasa per mostra ordi (A2)

Malta sense curarMalta curadaMalta capoladaU

nita

ts/g

ram

fari

na

Malta sense curar Malta curada Malta capolada0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000882,74

721,29 748,22

Mitjana alfa-amilasa (A2)U

nita

ts/g

ram

fari

na

malta. Podria ser degut a que en el segon cas, a l'Assaig 2, la malta va ser sotmesa a temperatures de curat per sobre de la temperatura rang en que actua l'alfa-amilasa (67 i 75 ºC). Així com en l'Assaig 1 es va curar a 70 ºC i per tant, possiblement es va influir positivament en la seva presència, en l'Assaig 2, les temperatures superiors a 75 ºC la van desnaturalitzar i va decaure el seu contingut en el gra. Sigui com sigui, s'observa com influeix més una germinació correcte que no un curat a 80 ºC.

L'activitat de beta-amilasa torna a associar-se amb maltes menys modificades. Destaca el cas de la malta sense curar de Manacor com la que gaudeix d'un nivell més alt d'aquest enzim. També Ses Salines com una alternativa. De maltes modificades, apareixen primer el curat Manacor i el curat de Porreres. Aquest darrer sempre entre cometes perquè no se sap fins a quin punt el fong pot haver afectat els resultats.

Continua apreciant-se l'heterogeneitat de les mostres de malta capolada .

36

Cura

t Alg

aida

Capo

lat A

lgai

da

Capo

lat S

es S

alin

es

Capo

lat M

anac

or

Cura

t Ses

Sal

ines

Mal

ta A

lgai

da

Cura

t Por

rere

s

Cura

t Man

acor

Mal

ta S

es S

alin

es

Mal

ta M

anac

or

02468

101214

Beta-amilasa (A2)

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Malta sense curar Malta capolada Malta curada0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

Comparació Alfa-amilasa (A1 + A2)

Assaig 1Assaig 2U

nita

ts/g

ram

fari

na

La bona germinació de l'Assaig 2 sembla també haver incrementat la presència de beta-amilasa en la malta, com ha passat en l'alfa. La temperatura de curat al segon assaig va ser, segurament un factor decisiu per reduir els nivells de beta que s'havien assolit. De fet, la beta-amilasa es desnaturalitza més enllà del seu rang d'actuació (60 i 65 ºC). Aquesta podria ser una hipòtesi a investigar en futures ocasions.

37

Malta sense curar Malta curada Malta capolada0

2

4

6

8

10

1210,77

7,50

4,10

Mitjana beta-amilasa (A2)U

nita

ts/g

ram

fari

na


2

4

6

8

10

12

14

Beta-amilasa per mostra ordi (A2)

Malta sense curarMalta curadaMalta capoladaU

nita

ts/g

ram

fari

na

Repetició d'analítiques

Es varen repetir les analítiques de les mostres de l'Assaig 1 i les mostres de l'Assaig 2 amb l'objectiu de determinar si el temps transcorregut des de la seva producció havia afectat als nivells d'alfa i beta amilasa.

Els resultats foren dispars i es creu oportú que caldrien més estudis al respecte ja que enlloc de perdre activitat enzimàtica per a alfa amilasa, els valors augmentaren i fins i tot es doblaren (cas de Manacor). El cas més estable i normalitzat fou el de Ses Salines.

No s'aventurarà a treure'n cap conclusió.

38

Curat Manacor Curat Porreres Curat Ses Salines Curat Algaida0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

Alfa-amilasa per mostra malta curada (A1 + A2)

1r assaig1r assaig *2n assaig2n assaig *

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Malta sense curar Malta capolada Malta curada0

2

4

6

8

10

12

Comparació Beta-amilasa (A1 + A2)

Assaig 1Assaig 2U

nita

ts/g

ram

fari

na

Si ens referim a la beta-amilasa, els resultats de la repetició d'analítiques mostren el següent gràfic:

El gràfic anterior mostra com els nivells de beta-amilasa del primer assaig foren els més elevats en la majoria de casos. Possiblement degut a la producció de maltes poc modificades, les quals són de baix interès per a cerveseria. Coincideixen els nivells superiors en les maltes curades de Manacor i Ses Salines. El gràfic també s'observa com l'activitat enzimàtica va perdent poder a mesura que passa el temps per a aquestes dues maltes.

El dubte està amb la mostra de malta curada de Porreres del primer assaig, que augmenta la seva capacitat enzimàtica de l'anàlisi a la repetició de l'anàlisi. També passa el mateix amb Algaida, en els dos assajos. Es desconeix què pot haver causat aquest patró de comportament. Ara bé, la malta de Porreres havia estat contaminada per fongs i pot ser la causa per la qual surtin tals resultats.

Comparació amb maltes comercials

Juntament amb les analítiques de repetició, es van analitzar 5 maltes comercials, 4 d'elles maltes d'ordi. La comparativa, feta en base a les mitjanes dels resultats de les maltes curades de l'estudi, és la següent:

39

Curat Manacor Curat Porreres Curat Ses Salines Curat Algaida0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Beta-amilasa per mostra malta curada (A1 + A2)

1r assaig1r assaig *2n assaig2n assaig *

Uni

tats

/gra

m fa

rina

La comparació mostra com en les primeres posicions apareixen 3 maltes comercials però immediatament després ve la malta curada de Manacor. La de Ses Salines, Algaida i Porreres cauen a les darreres posicions.

Per activitat de beta-amilasa, hom pot afinar que les maltes curades de Manacor i Ses Salines són les millors situades. Inclús la malta de Porreres troben en posició intermitja.

40

Cura

t Por

rere

s

Cura

t Alg

aida

Cura

t Ses

Sal

ines

Mal

ta P

ale

Cura

t Man

acor

Mal

ta P

ils

Mal

ta M

unic

h

Mal

ta V

ienn

a

0200400600800

10001200140016001800

502 538672 760 773

981

1300

1611

Comparativa maltes comercials amb maltes assajos (Alfa-amilasa)

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Mal

ta P

ils

Cura

t Alg

aida

Mal

ta M

unic

h

Cura

t Por

rere

s

Cura

t Ses

Sal

ines

Cura

t Man

acor

Mal

ta V

ienn

a

Mal

ta P

ale

0

5

10

15

20

25

30

25 6

811 12

17

26

Comparativa maltes comercials amb maltes assajos (Beta-amilasa)

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Comparació call vermell i blanquer

Si per altra banda, s'entra a comparar el tipus de sòl on s'ha conreat el cereal original per fer malta, prenent com a dada principal la mitjana de tots els resultats per alfa-amilasa d'un i altre tipus, s'observa:

Amb l'experimentació realitzada i les dades obtingudes en el present estudi, l'activitat d'alfa-amilasa és un 18% superior per a maltes cultivades damunt CALL VERMELL que damunt BLANQUER.

Amb l'experimentació realitzada i les dades obtingudes en el present estudi, l'activitat de beta-amilasa és un 32% superior per a maltes cultivades damunt CALL VERMELL que damunt BLANQUER.

41

Curat CALL VERMELL Curat BLANQUER0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Comparativa Call vermell vs Blanquer Alfa-amilasa

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Curat CALL VERMELL Curat BLANQUER0

2

4

6

8

10

12

14

Comparativa Call vermell vs Blanquer Beta-amilasa

Uni

tats

/gra

m fa

rina

Analítiques d'alfa i beta amilasa per a blats i xeixes

Per a la determinació del contingut d'alfa i beta-amilasa es varen seleccionar els següents blats, xeixes de les que es disposaven:




















Blat moder Blat Guillem Llull (Manacor)

Se suprimiren algunes repeticions i blats "mescla" de la llista de blats recol·lectats. S'afegí un blat modern per poder realitzar comparacions.

Pel que fa a les maltes produïdes, s'incloeren les següents:


Malta Alemán blanco Blat maltejat CRF (Madrid) 13672

Malta Barba Blat maltejat Toni Busquets (Manacor)

Malta Barba blanc Blat maltejat CRF (Madrid) 15395

Malta Blanc Blat maltejat CRF (Madrid) 12122

Malta Blaquillo velloso Blat maltejat CRF (Madrid) 18311

Malta Florencio aurora Blat maltejat Pedro Castells (Manacor)

Malta Garronsona Blat maltejat Toni Feliu (Sant Jordi)

Malta Mamento argelino Blat maltejat CRF (Madrid) 21785

42

Malta Mollar Blat maltejat CRF (Madrid) 13059

Malta Mort blanc Blat maltejat Jaume Ribot (Santa Margalida)

Malta Mort triat Blat maltejat Guillem Grimalt (Porreres)

Malta Valencià blanc Blat maltejat Toni Feliu (Sant Jordi)

Malta Valencià canya buida Blat maltejat CRF (Madrid) 19260

Malta Valencià canya buida Blat maltejat CRF (Madrid) 13753

Malta Valencià gra vermell Blat maltejat CRF (Madrid) 13695

Malta Valencià roig Blat maltejat Toni Feliu (Sant Jordi)

Malta Xeixa Xeixa matejada Pep Salvà (Ses Salines)

Malta Xeixa blanc Xeixa matejada CRF (Madrid) 42520

Malta Xeixa candeal Xeixa matejada CRF (Madrid) 12122

Malta Blat modern Blat maltejat Guillem Llull (Manacor)

Malta Alemany blanc Blat maltejat Joan Coll (Pollença)

Malta Garronçona Blat maltejat Joan Coll (Pollença)

Malta blat cerveser Blat maltejat Compra

Cada mostra es va moldre amb molí de moles de pedra, conservant tot el seu segó. La farina feta s'introduïa dins una bossa de plàstic que es deixava ventilar durant unes hores per refredar l'augment de temperatura que patien les mostres amb la mòlta. Entre mostra i mostra, es molia una grapada de grans d'arròs per evitar la contaminació entre mostres.

Les analítiques varen fer-se al mes de setembre i octubre de 2014 pel Laboratori de Biologia Molecular, Nutrició i Biotecnologia / CIBER de Fisiopatologia de l'Obersitat i Nutrició de la Universitat de les Illes Balears.

Aquests foren els resultats:

43

Nom de la mostra Tipus de cereal Alfa-amilasa (U/g farina)

Beta-amilasa (U/g farina)

Alemán blanco Blat 0,87 52,55

Barba Blat 1,66 78,83

Barba blanc Blat 0,00 0,00

Blanc Blat 0,50 58,88

Blaquillo velloso Blat 0,85 53,37

Florencio aurora Blat 1,21 41,79

Garronsona Blat 0,55 67,87

Mamento argelino Blat 0,66 47,04

Mollar Blat 0,93 65,35

Mort blanc Blat 1,12 114,1

Mort triat Blat 0,81 57,15

Valencià blanc Blat 1,51 51,43

Valencià canya buida (19260) Blat 1,54 50,19

Valencià gra vermell Blat 1,33 55,26

Valencià roig Blat 1,09 61,23

Xeixa Xeixa 0,91 36,65

Xeixa blanc Xeixa 0,78 53,04

Xeixa candeal Xeixa 0,99 47,58

Blat modern Blat 0,00 0,00

Malta Alemán blanco (13672) Blat maltejat 232,44 9,02

Malta Barba Blat maltejat 461,43 5,97

Malta Barba blanc Blat maltejat 134,89 2,79

Malta Blanc Blat maltejat 2,14 14,89

Malta Blaquillo velloso Blat maltejat 665,06 34,67

Malta Florencio aurora Blat maltejat 222,60 34,44

Malta Garronsona Blat maltejat 756,23 7,75

Malta Mamento argelino Blat maltejat 426,58 14,13

Malta Mollar Blat maltejat 232,09 8,62

Malta Mort blanc Blat maltejat 562,43 5,35

Malta Mort triat Blat maltejat 362,27 5,96

Malta Valencià blanc Blat maltejat 803,56 21,95

Malta Valencià canya buida (19260) Blat maltejat 750,09 7,98

Malta Valencià canya buida (13753) Blat maltejat 1078,72 11,42

Malta Valencià gra vermell Blat maltejat 495,13 63,00

Malta Valencià roig Blat maltejat 520,38 11,38

Malta Xeixa Xeixa matejada 210,44 9,14

Malta Xeixa blanc Xeixa matejada 2670,54 / 1126,00 9,16 / 10,34

44

Malta Xeixa candeal Xeixa matejada 3002,04 / 734,00 14,08 / 8,61

Malta Blat modern Blat maltejat 857,01 12,64

Malta Alemany blanc Pollença Blat maltejat 616,21 4,58

Malta Garronçona Pollença Blat maltejat 249,10 4,45

Malta Xeixa Porreres Xeixa maltejada 0,09 4,13

Malta blat cerveser Blat maltejat 1245,00 40,76

Cal tenir en compte que donats els resultats per a les mostres MALTA XEIXA BLANC i MALTA XEIXA CANDEAL es repetiren les analítiques. Els resultats es poden trobar a la taula anterior devora el

45

Malta Blanc

Malta Barba blanc

Malta Xeixa

Malta Florencio aurora

Malta Mollar

Malta Alemán blanco (13672)

Malta Garronçona Pollença

Malta Mort triat

Malta Mamento argelino

Malta Barba

Malta Valencià gra vermell

Malta Valencià roig

Malta Mort blanc

Malta Alemany blanc Pollença

Malta Blaquillo velloso

Malta Xeixa candeal

Malta Valencià canya buida (19260)

Malta Garronsona

Malta Valencià blanc

Malta Blat modern


Malta Xeixa blanc

Malta blat cerveser

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Alfa-amilasa blats, xeixes i maltes de blat

Unitats/gram farina

resultat repetit. Es trià la dada que resultava més estandaritzada respecte la resta de dades.

De la gràfica, s'han eliminat totes les mostres de blats i xeixes cruus perquè el contingut d'alfa-amilases no ha resultat ser comparable amb el de les maltes obtingudes.

Es pot observar com la malta de blat cerveser és la que té uns nivells més elevats d'alfa-amilasa. A prop, emperò, ja trobam la malta de Xeixa blanc i la malta de Valencià de canya buida (1375), per sobre fins i tot de la malta d'un blat modern. Destaca també la diversitat d'acitivtat enzimàtica en maltes de xeixa, des de la més destacada com és la malta de Xeixa blanc a la manco, la de Xeixa.

Res tenen a envejar les maltes de blat a les maltes d'ordi amb les que s'ha pogut experimentar al

46

Curat Porreres

Curat Algaida

Curat Ses Salines

Malta Xeixa candeal


Malta Garronsona

Malta Pale

Curat Manacor

Malta Valencià blanc

Malta Blat modern

Malta Pils


Malta Xeixa blanc

Malta blat cerveser

Malta Munich

Malta Vienna

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800

Comparació alfa-amilasa maltes d'ordi i maltes de blat

Unitats/gram farina

present estudi. De fet, comparant-les podem veure que la mateixa malta de Xeixa blanc o la malta de Valencià de canya buida (13753) supera fins i tot a una malta comercial tipus Pils i a totes les maltes produïdes d'ordi mallorquí amb que s'ha assejat.

Pel que fa a les analítiques de beta-amilasa, trobem que el blat Mort blanc destaca per davant del blat Barba, Garronsona i Mollar. En cinquena posició hi trobem la primera malta, la de Valenciàde gra vermell. És un cas excepcional perquè la presència de beta-amilasa està associada a gra cruu o de baixa modificació. De fet, possiblement aquesta posició l'ocupi per una baixa modificació en el malteig.

47

48

Malta Barba blancMalta Xeixa Porreres

Malta Garronçona PollençaMalta Alemany blanc Pollença

Malta Mort blanc Malta Mort triat

Malta Barba Malta Garronsona

Malta Valencià canya buida (19260) Malta Mollar

Malta Alemán blanco (13672) Malta Xeixa

Malta Xeixa blanc Malta Xeixa candeal Malta Valencià roig

Malta Valencià canya buida (13753)Malta Blat modern

Malta Mamento argelino Malta Blanc

Malta Valencià blancMalta Florencio auroraMalta Blaquillo velloso

XeixaMalta blat cerveser

Florencio auroraMamento argelino

Xeixa candealValencià canya buida (19260)

Valencià blancAlemán blanco

Xeixa blancBlaquillo velloso

Valencià gra vermellMort triat

BlancValencià roig

Malta Valencià gra vermellMollar

GarronsonaBarba

Mort blanc

0 20 40 60 80 100 120

Beta-amilasa blats, xeixes i maltes de blat

Unitats/gram farina

Analítiques de gluten per a blats i xeixes

Dels resultats de determinació de gluten en els blats i xeixes de varietat local recuperades pel present estudi , destaca:

– El blat Mort blanc com el blat amb més contingut d'aquesta proteïna, amb nivells de 2137,3 mg de gliadina per gram de farina. És una xifra que trencava fins i tot els patrons d'estandarització que es varen fer servir al laboratori per a les analítiques.

– Amb 865 i 777 mg de gliadina respectivament, el blat Florencio aurora i el Garronsona, són els blats que més gluten tenen, després del Mort blanc.

– Es pot observar com la xeixa de Porreres té més contingut de gluten que la xeixa sembrada a la finca de Son Ramon. Per tant, això indica o bé variabilitat genètica o bé influència del terreny de cultiu damunt el contingut de gluten.

– El blat amb menor presència de gluten (31 mg gliadina/g farina) és el blat Mollar. Fins i tot per davall dels ordis cruus i algunes de les maltes comercials. El Mollar és una varietat que, segons les dades de que es disposen, s'havia perdut a Mallorca.

– Destaquen també els blats Mort, Blanc, i el Barba blanc, amb nivells bastant baixos de gluten.

– El blat modern que s'ha inclòs a l'estudi es troba a mitja taula.

49

50

Malta comercial 3

Mollar

Malta comercial 2

Ordi cruu PORRERES

Ordi cruu ALGAIDA

Ordi cruu MANACOR

Ordi cruu SES SALINES

Barba blanc

Blanc

Mort triat

Valencià roig

Valencià canya buida (13753)

Mamento argelino

Blat modern

Valencià gra vermell

Valencià canya buida (19260)

Malta comercial 1

Blaquillo velloso

Garronsona

Xeixa

Xeixa blanc

Valencià blanc

Malta blat cerveser

Alemán blanco

Xeixa candeal

Barba

Xeixa (Porreres)

Alemán blanco (Pollença)

Garronsona (Pollença)

Florencio aurora

Mort blanc

0 500 1000 1500 2000 2500

Contingut de gluten en cereals i maltes

mg gl iadina/gram farina

Disseny d'una cervesa amb malta d'ordi mallorquíUn dels objectius del present estudi era el de dur a la pràctica l'elaboració de cervesa a partir de la malta d'ordi produïda amb les proves de malteig. Aquesta passa era la culminació del treball realitzat i la darrera prova per conèixer de primera mà si la malta d'ordi mallorquí era vàlida per a l'elaboració de cervesa.

Va aparèixer un problema que va condicionar aquestes proves: el retard en la rebuda dels informes d'analítiques d'alfa i beta amilasa per part del laboratori encarregat. Això va fer que s'haguessin de prendre mesures i canviar la planificació que s'havia marcat en un inici: cada malta, depenent de les seves característiques, requerirà d'una determinada elaboració, molt específica. I sense tots els resultats de continguts enzimàtics no es podia dissenyar una recepta cervesera per treure tot el profit del gra. És per això que es va decidir fer una única elaboració utilitzant una recepta estàndar amb el que s'havia pogut averiguar fins el moment de la decisió.,

Infraestructura per a l'elaboració

Per a l'elaboració de la cervesa, es comptava amb una infraestructura preexistent propietat de l'investigador principal, Nofre Fullana. Donades les característiques d'aquest equip, el qual no permetia un control de la temperatura necessari per treure'n resultats fiables, es va decidir adquirir una màquina Braumeister de 50 litres de capacitat per al projecte. Aquesta infraestructura, en canvi, permetia controlar el procés al màxim, tant en rang de temperatures com en temps. Mantèn a la perfecció els escalons de maceració i els resultats són molt fiables.

51

Elaboració de la cervesa

Es varen fer 2 elaboracions prèvies durant l'estiu de 2014, utilitzant Braumeister 50 a partir de material convencional de maltes, llúpols i llevats adquirits a MASMALTA.com. Les proves consistiren en elaborar 50 litres de most per tal de veure el funcionament de la màquina i preparar tot l'equip i el personal investigador per a l'elaboració amb la malta produïda.

Finalment, l'elaboració de la recerca es va dur a terme divendres 8 de novembre de 2014 al Celler de Son Vell (Son Macià, Manacor), de les 9 a les 20 hores.

Per a l'elaboració, es varen prendre 3,3 kg de cada mostra de malta curada, excepte de la mostra de Porreres, que es trobava en males condicions. Les recomanacions tècniques de la maquinària indiquen que una quantitat de malta d'entre 9 i 11 kg és suficient per elaborar una cervesa. Es va triar per això aquesta quantitat de 10 kg.

Mostra de malta curada Quantitat (kg)

Manacor assaig 1 1,67

Manacor assaig 2 1,67

Ses Salines assaig 1 1,67

Ses Salines assaig 2 1,67

Algaida assaig 1 1,67

Algaida assaig 2 1,67

TOTAL 10,02

La malta es va capolar amb un molí estrucador per a aquesta finalitat, procurant una proporció final de matèria prima del 30% farina, 30% granulat i 30% pellofa. L'aigua utilitzada va ser aigua de pou, potable, prèviament bollida el dia anterior per a precipitació de carbonat càlcic i disminució així, del pH. Un pH baix de l'aigua millora en rendiment de la maceració.

Una vegada escalfada l'aigua a la temperatura necessària, es va introduir el gra capolat dins la Braumeister 50 fent l'empastat. Posteriorment, es van dur a terme les següents passes:

Procés Subprocés Temperatura (ºC) Temps (min)

Macerat (95 min)

Inici maceració 50 5

Pausa proteolítica 53 30

Pausa de maltosa 63 30

Pausa de sacarificació 1 73 15

Pausa de sacarificació 2 78 15

Cocció (80 min)

Primera addició llúpol (AMARGOR) 100 60

Segona addició llúpol (SABOR + AROMA) 100 30

Altres aspectes a considerar:

– La densitat abans de la cocció del most era de 1032.

53

– Els llúpols triats varen ser varietat CASCADE de 5% d'alfa-àcids, en flor, 30 g d'addició per amargor (infusió de 60 min) i 30 g més per sabor (30 min d'infusió). Durant la cocció també es varen afegir dues pastilles d'Irish moss, un coagulant que ajuda a augmentar la transparència de la cervesa.

– Al final de la cocció, la quantitat en litres de most va estar al voltant dels 33. Això suposa un rendiment del 66%. Inclús s'hagués pogut arribar a una densitat major però el rendiment encara hagués baixat més, al voltant dels 60 o fins i tot 55%.

– El refredament del most es va fer amb serpentí d'acer inoxidable durant 30 minuts.

– El most resultant es va dividir en dos mosts d'aproximadament 16 litres cadascun. Un va ser inoculat amb llevadura LAGER o de fermentació baixa, de la marca SAFBREW S23. L'altre most va ser inoculat amb llevadura ALE o de fermentació alta, de la marca SAFBREW S04.

– El most LAGER va fermentar durant 10 dies a una temperatura entre 9 i 13 ºC. El most ALE va fermentar durant 6 dies a una temperatura entre 18 i 22 ºC.

– Cada un dels mosts es varen trasvassar a fermentador secundari, per a clarificació de la cervesa. Llavors es mantingué les temperatures de fermentació fins dia 1 de desembre que es va procedir a embotellar-la.

– La densitat final de les cerveses és de 1010-1012, ambdues.

– Es va realitzar priming per carbonatació en botella de vidre, amb 6 g de dextrosa per litre de most.

54

Tast de la cervesa

Durant la presentació dels resultats de l'estudi, es va fer un tast amb els assistents a la jornada de les dues cerveses resultants.

La cervesa ALE va resultar no haver consumit el sucre en botella i va es decidir eliminar-la del tast ja que una cervesa no acabada de fer no se'n poden extreure conclusions.

Aquestes són les notes de cata de la cervesa LAGER elaborada a partir de malta 100% d'ordi mallorquí:

55

Fase Mitjana Descripció resultatsFASE VISUALColor 1,6 Entre groga i dauradaTransparència 1,2 Cristal·linaVivacitat 3 EquilibradaConsistència escuma 3,2 EspessaPersistència escuma 3 PersistentColor escuma 1,4 Entre blanc intens i l leugerament morena

FASE OLFACTIVAAroma del malt 1,9 SuauAroma del llúpol 2 SuauAroma de ferment o afegits 2,4 Entre suau i fortaAroma d'alcohol 1,4 Entre inapreciable i suau

FASE BOCAGust provinent de malt 2 SuauGust provinent de llúpol 2,1 SuauGust de la fermentació o afegits 1,8 SuauGust alcohol 1,4 Entre inapreciable i suauGust dolç 2,2 SuauGust salat 1,6 Entre inapreciable i suauGust àcid 1,4 Entre inapreciable i suauAmargor 1,8 SuauAstringència 1,6 Entre inapreciable i suauEfervescència 1,9 SuauCos de la cervesa 2 PocPersistència d'un aspecte 1,8 SuauRetrogust 2 SuauComplexitat 2 PocEquilibri 2,4 Entre poc i equilibrada

Valoració global 6,1 APROVADA

CONCLUSIONS

La investigació duita a terme durant aquest any 2013 i 2014 sobre la possibilitat d'utilitzar cereals de varietat local de cultiu ecològic ha duit a les següents conclusions.

Agrobiodiversitat de cereals a Mallorca

– L'illa de Mallorca té una gran diversitat de blats i xeixes que havien caigut en l'oblit. Aquest és un patrimoni que cal posar en valor, conservar, estudiar i donar a conèixer. Cada varietat té unes característiques que la fan diferent a una altra però també uns coneixements locals associats també en perill.

– En ordis, només es té constància d'una sola varietat local: l'ordi mallorquí. Donades les seves característiques de rusticitat, fins ara s'havia emprat per alimentació de ramat. A través d'aquest estudi, s'ha pogut observar com té propietats que poden ser d'interès en el món de la cerveseria.

– S'ha de tenir en compte que quan es treballa amb una varietat local hi ha molts factors en joc. Entre aquests, la seva diversitat genètica interna dins una pròpia mostra, la qual la fa diferent una de l'altra. Aquesta característica forma part intrínseca de l'agrobiodiversitat i per tant, és difícil poder descriure patrons clars de compartament específic davant d'unes condicions ambientals determinades. Ara bé, sí que se'n poden extreure resultats orientatius que poden ajudar a establir les bases per a un millor coneixement d'aquest patrimoni que és l'Agrobiodiversitat.

Malteig de l'ordi mallorquí

– L'ordi mallorquí s'humidifica molt més ràpidament que els ordis convencionals destinats a malteria. Períodes de 4 hores d'immersió li són més que suficients per arribar al grau d'humitat necessari per començar el procés germinatiu. L'ordi mallorquí va ser seleccionat per generacions i generacions de gent del camp per la seva rusticitat i creixement amb pluviometria baixa, en comparació amb els ordis nous que es destinen a malteria.

– Calen més estudis i analítiques per saber quin temps i cicles d'immersió basten per adquirir la humitat necessària per iniciar la germinació (40-44%) o bé si requereix de manco humitat interna per fer arribar-hi.

– Igualment, en temperatures ambientals, falten més determinacions, per averiguar els límits crítics a partir del quals la germinació de l'ordi mallorquí es veu afectada. No obstant, els assajos realitzats mostren nivells de desenvolupament d'arreletes i acrospira dins la normalitat, segons Kunze (2006). Però internament, fins a quin punt la temperatura ambiental ha afectat la germinació i per tant els continguts d'enzims?

– L'anyada influeix marcadament en la capacitat germinativa de l'ordi mallorquí, en la seva rapidesa en el desenvolupament i per tant, en millors condicions per a un malteig de qualitat.

56

Així, per a la producció de malta es requereixen ordis de l'anyada anterior o al manco ordis que tenguin més de 10 setmanes d'emmagatzematge des de la collita.

– El temps d'assecat de la malta verda és un factor determinant per tal de reduir la humitat interior del gra i així preparar-lo per a la fase de curat de la malta. La malta verda actua millor a 40 ºC amb temps de secat d'entre 2 i 3,5 hores en funció de la humitat inicial d'aquesta malta i els resultats que es volen aconseguir (tipus de malta).

– La fase de curat aplicada en els dos assajos no ha estat suficient. S'ha d'incrementar temperatura i temps de curat. Es proposa iniciar el procés a 70 ºC i acabar a 80 ºC.

Contingut d'alfa i beta-amilasa en ordis i blats

– En malta d'ordi mallorquí, hi ha més presència d'alfa-amilasa en maltes curades.

– En canvi, hi ha més presència de beta-amilasa en ordi cruu.

– La germinació, el secat i el curat són passos decisius en el contingut d'alfa i beta-amilasa. L'exemple, en ordi, és la diferència entre l'Assaig 1 i l'Assaig 2 en les mitjanes de continguts d'alfa: han augmentat en l'A2 probablement degut a la temperatura de curat (80 ºC). El mateix ha passat amb la beta, per al revés. Damunt això, emperò, podem concloure que és té més pes el desenvolupament de la germinació que l'assecat i el curat. S'hauria d'estudiar amb més mostres i més temps la seva influència clau.

– Els resultats de contingut de beta-amilasa són poc clars, en el cas dels ordis.

– Tampoc es pot treure cap conclusió de l'evolució d'alfa i beta en funció del pas del temps d'emmagatzematge. Es contradiu la bibliografia.

– La malta d'ordi mallorquí pot competir amb maltes convencionals en alfa i beta-amilasa. Cal, emperò, que l'ordi d'origen sigui de qualitat, com era el cas de l'ordi de Manacor i Ses Salines.

– El grau de molturació té una influència destacada en el contingut d'alfa i beta-amilasa en ordi mallorquí, sobretot per l'heterogeneïtat interna de la pròpia mostra. Aquest fet emperò pot minvar-se a la realitat degut a que en cerveseria s'util·litzen totes les parts del capolat per fer la maceració, fet que ajudaria a augmentar l'homogeneïtat de la pasta i per tant el seu rendiment s'acostaria als resultats obtinguts de la malta mòlta de forma fina.

– Maltes menys modificades i per tant amb una activitat enzimàtica menys desenvolupada, s'haurien de moldre més fines que unes altres amb manco activitat.

– En blats, les maltes de Xeixa blanc i Valencià de canya buida se situen molt a prop de les maltes comercials en contingut d'alfa amilasa, o fins i tot abans (Pils).

– En blats, el major contingut en beta-amilasa el trobam en el blat Mort blanc, sobretot, seguit del blat Barba, el blat Garronsona i el Mollar. Són superiors a les maltes amb aquest aspecte.

– Són necessàries més proves per veure fins a quin punt afecta en els continguts d'alfa i beta-amilasa la humitat interior del gra, la temperatura de germinació, el temps i temperatura d'assecat i curat, etc. L'ordi hi actua diferent essent la mateixa varietat. La diversitat de blats i

57

xeixes farà encara més complicada aquesta tasca.

Call vermell vs blanquer

– El número de mostres analitzades no és suficient per arribar a conclusions fiables. Calen més mostres i més diversitat per arribar a ser estadísticament significatiu.

– No obstant, la germinació de l'ordi mallorquí va ser més ràpida i efectiva en els ordis sembrats damunt call vermell que damunt blanquer.

– Segons les dades obtingudes, els ordis de call vermell tenen més quantitat d'alfa (18%) i beta amilasa (32%). Les mostres d'ordi de Manacor i Ses Salines, els dos de call vermell, es troben en les primeres posicions en poder diastàssic, inclús per davant de maltes comercials.

Contingut de gluten en blats i xeixes

– Les varietats locals poden ser àngel i dimoni, en contingut de gluten. Des de blats amb molta presència d'aquesta proteïna (2137 mg), cas de blat Mort blanc) fins a molt poca presència (31 mg) en el cas del Mollar.

– La variabilitat de contingut de gluten en el cas de la Xeixa ens indica que factors com el terreny i la meteorologia poden jugar un paper clau en la seva presència a l'interior del gra.

Disseny d'una recepta de cervesa amb maltes de cereal de varietat local

– La malta d'ordi és apte per a l'elaboració de cervesa. Ara bé, falla en el rendiment ja que, donada la seva composició seleccionada durant generacions per a l'alimentació animal, es calcula que arribaria a entre un 55 i un 65%, en maceració, respecte altres maltes comercials.

58

BIBLIOGRAFIA

KUNZE, Wolfgang (2006). Tecnología para cerveceros y malteros.

Altres fonts consultades:

Revista Mash, Article "Teoria de la maceración" 26 de setembre de 2011

59

ANNEX FOTOGRÀFIC

60

MEMÒRIA D'INVESTIGACIÓ ESTUDI DE CEREALS DE VARIETAT … · Com a manual de referència s'ha...

Documents

Transcript of MEMÒRIA D'INVESTIGACIÓ ESTUDI DE CEREALS DE VARIETAT … · Com a manual de referència s'ha...