Microbiología de Carnes 2

7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2

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Microbiologa de carnes


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Principios generales en los que se basala alteracin de la carne

Invasin de los tejidos por microorganismos

Multiplicacin de los microorganismos en la carne

Tipos de alteracin en la carne


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Invasin de los tejidos pormicroorganismos

Tras la muerte del animal, tiene lugar la invasin de los tejidos pormicroorganismos contaminantes. Los factores que intervienen en estainvasin son los siguientes:

Carga microbiana existente en el intestino del animal.

Estado fisiolgico del animal inmediatamente antes de su sacrificio.

Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangra.

Velocidad de enfriamiento de la canal.

En la carne, los microorganismos se diseminan a travs de los vasossanguneos y linfticos y a travs de los intersticios de tejido conectivo,mientras que en la carne picada se diseminan gracias a la operacin delpicado.


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Multiplicacin de los microorganismos enla carne

Tipo y numero de microorganismos contaminantes y

diseminacin de los mismos en la carne.

Propiedades fsicas de la carne

Propiedades qumicas de la carne.

Disponibilidad de oxgeno.

Temperatura.


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Tipos generales de alteracin de lascarnes

Alteraciones en aerobiosis:

Muclago superficial, que puede ser producido por especies de los gnerosPseudomonas, Acinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc,Bacillus y Micrococcus. Algunas especies de Lactobacillus tambin son capaces deproducir muclago.


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Alteraciones enaerobiosis.

Modificaciones del color delos pigmentos

de la carne


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Alteraciones en aerobiosis.

Modificaciones de las grasas.

Es posible que las bacterias lipolticas produzcan un cierto gradode lipolisis y que aceleren la oxidacin de las grasas. El

enranciamiento de las grasas puede ser causado por especieslipolticas de los gneros Pseudomonas y Acinotobacter o porlevaduras.


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Fosforescencia. Esta alteracin poco frecuente es producida porbacterias fosforescentes o luminiscentes, por ejemplo por especiesdel gnero Photobacterium que crecen en la superficie de la carne.


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Distintos colores de la superficie de la carne debidos abacterias productoras de pigmentos.

1. El moteado rojo, por ejemplo, puede ser producidoporSerratia marcescenso por otras bacterias que elaboran

pigmentos rojos.2. Pseudomonas puede comunicar un color azul a la superficie

de la carne.

3. Las manchas amarillas son debidas a bacterias que elaboranpigmentos de color amarillo, que suelen ser especies de los

gneros Micrococcuso Flavobacterium.4. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen motas

de color azul-verdoso a negro-parduzco en la Carne devacuno almacenada.


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Alteraciones en aerobiosis (Mohos)

Olores y sabores extraos. El trmino agriado se suele aplicar a casitodas las alteraciones que comunican a la carne un olor agrio quepuede ser debido a la presencia de cidos voltiles, como son los

cidos frmico, actico, butrico y propinico, o incluso al crecimientode levaduras. El sabor a frigorfico se emplea para designar el sabortpico de la carne pasada. Es posible que los Actinomicetos sean losresponsables del sabor a enmohecido o a tierra de la carne.


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Alteraciones en aerobiosis (mohos)

Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos convierte enpegajosa al tacto la superficie de la carne.

Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a lade congelacin, en la misma tiene lugar un crecimiento blanco yvelloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que seincluyen Thamnidium chaetocladioides o T. elegam; Mucor mucedo,M. lusitanicus o M. racemosus; Rhizopus; y otros.


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Tipos generales de alteracin de lascarnesAlteraciones en aerobiosis (mohos)

Moteado negro. Esta alteracin suele ser producida porCladosporium herbarum,.

Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuenciaproduce esta alteracin de la carne es la especie Sporotrichumcarnis,

Zonas verdes. Son debidas casi siempre a lasesporas verdes deespecies de Penicillium, como por ejemplo P. expansum, P.asperulum y P. oxalicum


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Alteraciones en aerobiosis (mohos)

Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, y deaqu que hidrolicen lasgrasas. Losmohos tambin intervienen en laoxidacin de lasgrasas.

Olores y sabores extraos. Los mohos comunican un sabor aenmohecido a la carne de las zonas prximas a los lugares dondecrecen. GeneroThamnidium.


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Alteraciones en aerobiosis . (Levaduras)

En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcanlevaduras que producen mucosidad, liplisis, olores y saboresextraos, y coloraciones anormales (blanco, crema, rosa o pardo)

debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos.


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Alteraciones en anaerobiosis.

Agriado. Olor extrao y sabor agrio puede ser consecuencia:

1. de la actividad de los enzimas propias.,

2. o de la protelisis sin putrefaccin, llevada a cabo por bacterias

facultativas o anaerobias y a veces denominada fermentacin agria

maloliente. Clostridium y Coliformes


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Alteraciones en anaerobiosis.

Putrefaccin. La putrefaccin verdadera consiste en ladescomposicin anaerbica de protena con produccin decompuestos malolientes, como por ejemplo, sulfuro dehidrgeno, mercaptanos, amonaco, y aminas. Suele ser debida aespecies de Clostridium, aunque es posible que las bacteriasfacultativas produzcan putrefaccin o contribuyan a producirla,tal como se pone de manifiesto por la larga lista de especiesdesignadas con los calificativos de putrefaciens, putrificum,

putida, etc.


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CONTAMINACIN DE LAS CARNES

Pseudomonas

ActinobacterMicrococcus

Streptococcus

Sarcina

LeuconostocLactobacillus

Proteus

Flavobacterium

MicrobacteriumBacillus

Clostridium

Escherichia

SalmonellaStreptomyces

Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como

contaminantes de la carne, las ms importantes son las delos gneros:


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Alteracin de los distintos tipos decarnes

1. Alteracin de carnes frescas

Carne fresca de vacuno

Hamburguesas

Embutidos de carne de cerdo fresca

2. Alteracin de las carnes curadas

Perniles de vacuno

Embutidos

Tocinetas

Jamn

Carnes refrigeradas envasadas

Soluciones de curado y adobos


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Alteracin de carnes frescas

2. Hamburguesas: a temperaturas prximas a lade congelacin adquieren unolor cido, a

carne pasada. A bajas temperaturas, laacidez es originada

principalmente por especies de los gneros Pseudomonas,Acinetobacter y Moraxella, con el concurso de bacterias lcticas.

a temperaturas ms elevadas, se han encontrado un elevado nmero deespecies de microorganismos


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Alteracin de carnes frescas

3. Embutidos de carne de cerdo fresca El agriado, que es el tipo de alteracin ms corriente a temperaturas de

refrigeracin comprendidas entre O y 11 C , se ha atribuido a lamultiplicacin y a la produccin de cido por los Lactobacilos y

Leuconostocs, aunque es posible que a temperaturas dealmacenamiento ms elevadas se multipliquen los microorganismospertenecientes a los gneros Microbacterium y Micrococcus.


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Alteraciones de las carnes curadas

1. perniles de vacuno adquieren una consistencia esponjosa como consecuencia del

crecimiento de especies de Bacillus

se agrian como consecuencia de la actividad de varias bacterias adquieren una coloracin roja, debido a que en los mismos crece la

especie Halobacterium salinarium, o una especie de Bacillus queelabora un pigmento rojo

una coloracin azul debida a Pseudomonas syncyanea, a Penicilliumspinulosumya especies de levaduras del gnero Rhodotorula


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2. Embutidos:

Exterior a la tripa:

1. Sien la misma existe la suficiente humedad, los micrococosylas levaduras

pueden formar una capa mucilaginosa2. Cuando la humedad de los embutidos esmenor, los mohos pueden producir

una pelusa sobre susuperficie ymodificar su color3. Es posible que el dixido de carbono, producido principalmente por las

bacterias lcticas, hinche los paquetes de embutidos cuando al envasarlos seemplea una envoltura flexible impermeable a los gases.


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2. Embutidos: Parte interna de la tripa:

El muclago de la superficie de la carne o el existente entre ambas tripas lo originan

principalmente Micrococcus productores de cido. La permeabilidad de la tripainterna a los nutrientes solubles favorece la multiplicacin de las bacterias


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2. Embutidos:

Interior1. Es posible que en los embutidos de hgado yen la mortadela boloesa

crezcan micrococos como por ejemplo Micrococcus candidus2. Tambin pueden crecer Leuconostocs y Lactobacillos psicrtrofos que dan

lugar a un agriado

3. la Causa del enverdecimiento probablemente sea la produccin deperxidos, por ejemplo, de perxido de hidrgeno, por las especiesLuctolmillusy por las especies de Lerrconostoc.


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3. Tocineta:

En el bacon se suele encontrar la especie bacteriana Streptococcusfaeculis, debido a su tolerancia a la sal y a su capacidad para crecer atemperaturas bajas

En suflora superficial tambin se pueden encontrar MicrococosyEstafilococos

Losmohos son los principales microorganismos que alteran el baconcurado, sobre todo cuando se trata de bacon cortado en lonchas,envuelto con una cubierta (permeable al aire) y conservado en losfrigorficos caseros.


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4. Jamn: El agriado puede ser producido por una gran cantidad de bacterias

psicrtrofas alterantes: Acaligenes, Bacillus, Pseudomonas,

Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus, Clostridium, yotros,


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Carnes refrigeradas envasadas: Las envolturas protectoras quepermiten una adecuada penetracin del oxgeno, y por lo tanto

del dixido de carbono, favorecen elcrecimiento de las bacteriasms aerobias, como son las pertenecientes a los gnerosPseudomonas, Acinetobacter y Moraxella, y la produccin porlas mismas de sabores extraos, muclago, e inclusoputrefaccin.


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Carnes refrigeradas envasadas: Las envolturas protectoras pocopermeables a los gases estimulan el crecimiento de las bacteriasproductoras de cido lctico, sobre todo cuando el empleo deeste tipo de envolturas se combina con el envasado al vaco.


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Soluciones de curado y adobos:

1. La alteracin de las salmueras agotadas,

gneros Vibrio,Alcaligenes, o Spirillum.

2. El agriado de estas soluciones, gneros

Lactobacillus y Micrococcus, y el muclago

por especies de Leuconostoc

MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA


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MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LACARNE y productos carnicos

Salmonella spp

Escherichia coli

Listeria

monocytogenes

Staphylococcus

aureus

Salmonelosis

Calambres abdominales y

diarrea

Listeriosis

Intoxicacin aguda

MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA


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MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LACARNE y productos carnicos

Yersiniaenterocolitica

Aeromonas spp

Clostridium

perfringers

Campylobacter

spp

fiebre, dolor abdominal ydiarrea

Gastroenteritis

Diarrea y calambres

abdominales

Infecciones intestinales


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Control de la alteracin de las carnes

1. Poblacin inicial

2. Lavado con agua

3. Tratamientos antimicrobianos

4. Refrigeracin

5. Almacenamiento en atmosferas modificadas y envasado

al vaco

6. Coccin en bolsas y post pasteurizacin

7. Irradiacin


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Poblacin inicial Las poblaciones microbianas altas en las superficies de las canales permiten que sean muchas las

bacterias que se adhieren a la carne

Las bacterias adheridas son mas difciles de eliminar por lavado y otros procedimientos de

descontaminacin y pueden ser mas resistentes a las condiciones de procesado.

Lavado con agua

Para eliminar los contaminantes fsicos y microbiolgicos de las canales se han usado

sistemas con lavados con agua, de inmersin y de nebulizacin (spray).

La nebulizacin de agua a presin tambin arrastra las bacterias, pero pueden a su vez

distribuir los microorganismo por toda la canal.


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Tratamientos antimicrobianos

Curado con sal, aumenta la presin osmtica, baja la aw inhibe el crecimiento.

Nitritos y nitratos, destinados a incrementar el desarrollo de color y aroma en productos

y a la vez, inhibir el crecimiento del gnero Clostridium.

Algunas especias presentan, fuera de sus caractersticas spido-aromticas tambin

ciertas propiedades bactericidas y bacteriostticas a causa de algunos componentes de

sus esencias como

los clavos de olor, cilantro, pimiento, ajo y cebolla.

Acido srbico como antifngico en las salmueras.


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Refrigeracin

A medida que disminuye la temperatura por debajo de la optima de crecimiento de los

microorganismos, se lentifica el crecimiento.


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Almacenamiento en atmosferas modificadas y envasado al vaco

Productos envasados en una pelcula poco permeable al oxigeno, presentando un espacio

con una composicin distinta a la del aire. (CO2, N2 o O2)

La vida til mas larga de estos productos se debe en gran parte en que se modifica su flora

alterante que pasa de una poblacin psicrtrofas aerobia formada por Pseudomonas,

Moraxella yAcinetobactera otra en que predominan las bacterias lcticas y B.

thermosphacta.

En los productos envasados al vaco, la lenta difusin del oxigeno atmosfrico a travs de

la pelcula del envase poco permeable, la respiracin tisular compite por el oxigeno con

las bacterias aerbicas y facultativas


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Coccin en bolsas y post pasteurizacin

Este tipo de envase impide la reintroduccin de microorganismos despus de la coccin,

aumentando su vida til.

Irradiacin

La irradiacin de alimentos consiste en exponerlos a energa procedente de fuentes comolos rayos gamma, los rayos X o los haces de electrones.

Mejora la seguridad y calidad microbiolgica al disminuir significativamente las

poblaciones de bacterias patgenas y alterantes

Vida en almacn de carnes irradiadas se prolonga de 14 a 21 das.


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Gracias

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