SEDE – LATACUNGA

INGENIERIA EN ADM TURISTICA Y HOTELERA

Nombre:David Cando

ASIGNATURA:Operaciones de Bares

El bar es un lugar donde se despachan bebidas, pueden ser puras o preparadas, como

cervezas, cocteles, etc.

Bar se deriva del Anglismo “barra”, que era un mueble con la funcionalidad de

permitir poner las bebidas para posteriormente ser consumidas.

Actualmente la funcionalidad de un bar ha cambiado, llegando a ser más especializada,

mas organizada, cuyo principal actor o quien más sobresale es el bartender (barman).

Tener una base de información que permita Conocer la organización,

características, servicios, materiales, procedimientos del bar.

Conocer las características de los bares

Establecer los productos y servicios que se venden en el bar.

Determinar las cualidades físicas del personal del bar.

Analizar las funciones de la brigada

Establecer criterios sobre las actividades y materiales del bar.

Detallar las actividades que se realizan en las fases de ejecución.

Tarea 1:

Consultar las características de los bares, servicios y productos que se venden en estos lugares.

La clasificación de los bares.

Bar.- El bar es un sitio adecuado para dar servicios de bebidas, estas pueden ser alcohólicas y no alcohólicas, se sirve desde una barra, el fin es el satisfacer las necesidades del cliente.

Bar de Vinos.- La función principal es la de ofrecer únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. Es ideal para los expertos o amantes del vino.

Bar Familiar.- Se encuentra en los hogares, es una pequeña área destinada a tener distintas variedades de licores.

El stock de bebidas dependerá del anfitrión, de su capacidad de compra gusto y pasión.

El aspecto físico del bar es una cuestión de gusto personal.

El Pub.- Es un establecimiento que abre de noche y vende preferentemente bebidas alcohólicas.

Bar Express.- Conocido también como bar aperitivo y cafetería. Se encuentran generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha popularizado en algunos sectores de la capital. Se caracteriza principalmente por su cafetera express y el servicio de jugo y cócteles sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen servicios en la mesas.

Bar Ingles.- es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

Bar de Piscina.- Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos.

Bar Público.- Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos países se acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos

Piano-Bar.- Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles.

Bar de Baile.- Es un tipo de Bar que se caracteriza por tener una pista o salón para bailar; con dimensiones variables, algunos ofrecen música con orquesta y otra música de disco. Ocasionalmente presentan algún espectáculo o show. En este tipo de bar predomina el servicio de bebidas alcohólicas, con predominio de la cerveza; generalmente se ubican en los centros comerciales.

Bar de Expendio de Banquetes o Servicio.- Su operación esencial es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los casos se ubica fuera a la vista del público.

La Taberna.- Es de forma popular, muy informal, de estilo rustico, en cualquier caso, conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal, en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento.

Teatro - Bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera.

Bar Lácteo.- Bar que brinda servicios de bebidas a base de leche. También sirve bebidas alcohólicas.

Bar Americano.- Es el bar de mayor aceptación actualmente. Se caracteriza por ser pequeño, de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los aficionados a los cócteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantería para las botellas son los muebles dominantes, dispone además de algunas mesas con sillas para uso de la clientela.

Bar Típico.- Conocido con el nombre de cervecería o tasca, posee largas barras y se ofrece igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región, se consumen los cócteles y tragos representativos del lugar.

Bar Profesional.- Es un lugar adecuado con instalaciones, montaje, personal, etc abierto a todo público, (mayor de 18 años).

Ofrece a sus clientes distintas y variados géneros preparados generalmente a base de alcohol. El personal que aquí trabaja conoce mucho de bebidas, de técnicas y de preparación de bebidas, la atención al cliente es primordial.

Bar de Cocteles.- Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de bebidas tanto nacionales como internacionales.

Su stock es sumamente variado, las marcas de los licores que se ofrecen es amplio, el servicio es en la barra o en la mesa.

Bar de Restaurante.- Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la entrada del restaurante, al que sirve también como zona de recepción.

Cantina.- Local donde se venden bebidas alcohólicas a hombres y mujeres que disfrutan de sus bebidas y botanas favoritas escuchando música tradicional, propia de cada región o país, en la mayoría de los casos. Se ofrecen tipos de tragos básicos.

Discoteca.- Bar que ha tenido mucho acogida con la gente joven. Se frecuenta con el fin de bailar y a conocer nuevos amigos. Se cobra una cantidad fija al entrar. La música es grabada y es manejada por un Dj. Se pueden pedir distintas clases de tragos.

Pulquería:

Establecimiento de extracción totalmente mexicana. Se sirven curados de frutas, es decir, pulque mezclado con frutas de temporada.

Existen pulquerías donde pueden asistir las familias a degustar esa bebida única en el mundo.

Lobby bar:

Es un lugar ubicado en los Hoteles donde el cliente toma bebidas alcohólicas o solamente refrescos, disfruta su estancia en un ambiente atractivo y acogedor.

Existen personas encargadas de preparar y servir las bebidas que soliciten los clientes.

Karaoke.- Bar en el cuál se cuanta con karaoke, que está al servicio del público.

Son los mismos clientes se convierten en el centro de atención del lugar.

Enoteca.- En este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompañados con él.

Se tienen vinos de todo tipo, tanto nacionales como internacionales, de diferentes edades y costos.

Frigo bar.- Mueble refrigerante de alimentos, y principalmente de bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas.

Se usa mucho en los cuartos de hotel. Parecido a un refrigerador, sólo que su tamaño es mucho más pequeño.

Lounge bar.- Lugar donde se pueden realizar fiestas y eventos. Se pueden tomar bebidas alcohólicas o no alcohólicas.

Table dance.- Centro nocturno exclusivo para hombres. Se venden bebidas alcohólicas y se proporcionan botanas.

Cuenta con una pista y las mesas están acomodadas alrededor. Otorga un show de baile sensual por parte de mujeres.

Wine bar- Los clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahí de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesas. Las bebidas que se proporcionan ahí son vinos y algunos destilados.

Snack bar.- Se puede tomar rápidamente una comida ligera. Platillos sencillos y servicio sin ceremoniales.

El menú es comida rápida como: (hamburguesas, sándwiches, tacos, hot dogs, ensaladas, pasteles, etc).

Café express.- brinda todo tipo de bebidas no alcohólicas como café, se encuentra en las estaciones de servicio.

Cervecería.- Se vende cerveza de diferentes tipos. Se preparan platillos a base de carnes frías, embutidos, quesos y etc. La decoración puede ser de tipo alemán, suizo o austriaco.

Whiskerías.- Son lugares donde predomina el servicio de bebidas alcohólicas a base de whisky.

Tarea 2

Cualidades Físicas del personal

Tener el cabello bien recogido.- Es muy importante tener el cabello bien recogido, con el fin de evitar que algún cabello pueda impregnarse en las servilletas, estar en el mostrador, en las mesas o manteles, al no tener el cabello adecuadamente recogido puede ocasionar que un cabello pueda caerse en el coctel.

El Maquillaje debe ser discreto.- Evitando los excesos y que los compuestos químicos del maquillaje puedan mezclarse de algún modo en el coctel.

Uniforme limpio e impecable.- Es el pre- aviso del servicio que nuestro cliente tendrá. Es una de las primeras impresiones que el cliente tiene antes de recibir el servicio.

Zapatos bien limpios y adecuados.- Con el fin de complementar el uniforme impecable, a la vez de sentirse cómodo durante todas las horas que prestará el servicio, que será la mayor parte parado.

Bisutería discreta.- Sin cadenas en el cuello y manos que impidan el desenvolvimiento del personal, sobretodo del barman.

Uso de perfumes y desodorantes discretos.- Deberá ser en cantidades mínimas, con la finalidad de evitar excesos que molesten al cliente o peor aún se impregnen en algún género o coctel.

Uñas cortas y tratadas.- Terminan la perfecta presentación de un bartender y de todo personal dedicado a prestar servicios de alimentos y bebidas.

Tarea 3

FUNCIONES DE LA BRIGADA

La brigada es el distinto personal que cumplen las funciones de servir a la clientela de un bar.

Funciones del Jefe de Bares

Establece reglas de servicio y comportamiento. Administra el establecimiento Supervisa el funcionamiento diario del bar Establece horarios del personal. Aprueba las requisiciones de bar. Evalúa al personal Capacita al personal Revisa inventarios. Confecciona la lista de bebidas y cocteles. Elabora informes económicos Elabora presupuestos Supervisa que las técnicas de servicio y preparación sean correctas. Control general del personal y del bar. Adquiere, supervisa los stoks de la bodega y las estanterías. Sugiere promociones y estrategias de marketing Realiza contabilidad en ciertos casos

Funciones del capitán de bar:

Supervisa funciones de los meseros, ayudantes y barman. Se encarga de recibir a la clienta Asignar la mesa al cliente. Es quién toma la orden a los clientes. Domina toda la carta de bebidas. Debe conocer los tipos más comunes de botanas. Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén

Funciones del Barman:

o Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. o Elabora la carta de bebidaso Conoce el almacenamiento correcto de los vinos. o Conoce el almacenamiento de las botellas de licor. o Conoce la preparación de bebidas compuestas. o Conoce el tipo de cristalería donde servir cada bebida. o Levanta inventarios o Llena requisiciones al almacén. o Prepara bebidas. o Sirve bebidas.

o Da buen servicio al cliente

Ayudante del Barman:

Coge las órdenes del camarero. Ayuda al barman en la preparación y decoración de cocteles Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga ingredientes suficientes. Corta fruta. Provee de cristalería al barman. Llena los refrigeradores con el material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra y bancos. En algunas ocasiones prepara bebidas por si solo. Lava y trapea la cristalería de bar. Ocupa el puesto de bartender cuando es preciso.

Funciones de los meseros de bar:

o Se encarga de la limpieza de la barra, mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa, etc

o Es el responsable del montaje y desmontaje de las mesas. o Ayuda a los clientes en las peticiones y pedidos. o Conoce el manejo adecuado de la cristalería y utensilios del bar. o Sabe los ingredientes y la preparación cocteles y tragos.

o Propone aperitivos, cócteles, y demás bebidas acordes a gustos del cliente. o Presenta al cliente la lista de bebidas, vinos y lo asiste en la elección. o Conoce las temperaturas y presentación usuales para servir el vino y demás

bebidas. o Conoce las formas de abrir y servir las bebidas. o Sirve las bebidas a la mesa. o Entrega y reemplaza ceniceros. o Limpia, recoge sustituye vasos y copas sucias. o Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. o Pide las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. o Reporta cualquier novedad a su inmediato superior de brigada.o Entrega al cajero la cuenta y despide a la clientela.

Aprendiz

Encargado de los trabajos y labores más sencillas, están a disposición de todo el personal de la brigada del bar.

Debe estar al pendiente de la ayuda al mesero, bartender, al ayudante del barman, porque de la atención e interés dependerá su aprendizaje.

TAREA 3

Mise en place de bar

1. Limpieza de toda el área física del bar.2. Poner a punto la barra.3. Poner a punto la maquinaria. 4. Poner a punto el equipo técnico del bar. 5. Poner a punto las estanterías. 6. Reponer los géneros de consumo. 7. Pedidos y requisiciones

8. Poner a punto el equipo complementario de bar 9. Poner a punto la cristalería

TAREA 4

Detallar las actividades que se realizan en las fases de ejecución. Listar con gráficos todos los materiales de cristalería y maquinaria que se utiliza en un bar.

Poner a punto la barra: Es el lugar donde la clientela consume las diferentes bebidas especialidades de las ofrecidas del bar. Es por ello la razón principal para poner en orden y mantenerla limpia y bien presentada la barra.

En la parte superior de la barra debe estar: servilletas, ceniceros, propaganda del establecimiento, cartas del bar, etc.

Los asientos deben ser fijos altos y cómodos. Debe tener el fregadero con varios pozos y mesones. Limpieza de la barra frecuentemente. Orden del equipo y del material de trabajo

Poner a punto las estanterías.-Es también una forma de exhibir el producto, debe estar limpio, ordenado y tan cercano al bartender y personal del bar.

Aplicar algún producto de limpieza en él están. Desinfectar las estanterías como sus productos. Limpieza de las botellas con un paño húmedo. Las botellas deben estar en un sitio fijo. Las bebidas deben estar en un sitio fijo de acuerdo a una clasificación que se.

(Año, genero, botella, etc.)

Poner a punto la cristalería.- Es muy importante el orden y limpieza de la cristalería, sobre todo si el bar está por abrirse al horario de atención.

Limpieza de la cristalería Limpieza y pulir diariamente. Verificar roturas Logotipo para mejor presentación del producto Colocación de la cristalería según la lógica.

Poner a punto la maquinaria.

Las maquinas son sumamente importantes para facilitar y apresurar el trabajo del bartender y del personal que labora en el bar.

Cafetera

Botellero

Máquina para cubos de hielo

Nevera

Dispensadores para cerveza o gaseosas.

Licuadoras

Extractores de jugo

Batidora

Reponer Géneros

Productos comestibles y no comestibles de uso frecuente en un bar. Reponer los aquellos productos que estén por terminarse.

Comestible

Angostura Granadina Variedad de frutas Enlatados Conservas Crema de lecha Leche

Clavo de olor Ramitas de apio Hojas de menta Helado Chocolate Canela Sal Huevos Azúcar Aceitunas Salsa tabasco

No comestibles

Servilletas Palillos Removedores o agitadores Sorbetes Fósforos

Poner a punto el equipo complementario de bar.

Intervienen directamente en la preparación de toda clase de bebidas combinadas o no.

Extractor de jugos Licuadora Batidora Abrelatas Descorchadores Coladores Cuchillos

Poner a punto el equipo técnico del bar.

Utensilios intervienen directamente en la elaboración de cocteles

Coctelera Vaso mezclador Gusanillo Cucharillas del bar

Copas medidoras

CRISTALERÍA DE UN BAR

Copas:

-Copa para Agua (capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.)

La copa para agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto, con un cuerpo

mas redondo y un tallo mas alto. Se usa para servir agua natural o agua de sabor

regularmente no gasificada (por elegancia no se sirven refrescos en copas).

-Copa para Vino Tinto o Burdeos (capacidad 9 oz. - contenido 5.5 oz.)

Relativamente mayor que la copa para vino blanco aunque a veces de un tallo mas

corto. Aquí se sirven todo tipo de vinos tintos, de cualquier cepa

-Copa para Vino Blanco o Borgoña (capacidad 6 oz. - contenido 4 oz.)

Más pequeña que la copa para vino tinto, regularmente de cuerpo y borde mas ancho.

-Copa Champañera alta o Flauta (capacidad 7 oz. - contenido 5 oz.) *2

Base pequeña, tallo largo, borde delgado, cuerpo de aspecto delgado uniforme. Ese

utiliza exclusivamente para servir champagne.

-Copa Champañera baja o Coctelera (capacidad 6 oz. - contenido

5 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de dificil manejo por

que es facil que se derrame el liquido. Se usa para champaña y multiples cocteles,

sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.

-Copa Martinera (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo cónico totalmente. Se utiliza para Martini,

Manhattan, Cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque

se puede usar de igual forma que la champañera baja. En algunos lugares a esta se le

conoce como copa coctelera.

-Copa Margarita (capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad

varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es una bebida sustanciosa y

generosa. Su uso es exclusivo para este coctel.

-Copa Jerezana o Sherry (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia

arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homónimo americano "sherry" o cocteles con

estos aguardientes.

-Copa Cremera o Cordial (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo pequeño o mediano, cuerpo más ancho que el de la jerezana pero

de igual capacidad.

-Copa Sour (capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.) *2

Base mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y largo. Se utiliza

para bebidas con alto concentrado de Limon.

-Copa Globo o Bouquet de Coñac (capacidad 18 oz. - contenido 1.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño aunque muchas veces las hay con tallo largo, cuerpo

redondo como esfera con borde mas o menos ancho. Se utiliza para catar aguardientes

de manera ritual y para cocteles como la piña colada.

-Copa Globo pequeña o Brandy Sniffer (capacidad oz. 16 - contenido 1.5 oz.)

*1

Mismas características que la copa globo grane, pero en un tamaño evidentemente

mas pequeño y el borde es visiblemente más pequeño. Se utiliza para catar brandy y

otros aguardientes en una leve porción.

-Copa Coñaquera o copa para Aguardiente (capacidad 5 oz. - contenido

1.5 oz.) *1

Base ancha, tallo pequeño o mediano, cuerpo redondo compacto. se utiliza para servir

aguardientes regularmente sin mezclar y en porciones pequeñas.

-Copa California (capacidad 4 oz. - contenido 3 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo cuadrado con borde ancho. Esta copa es de

invención norteamericana, en México no se utiliza, ya que es la copa la que se trata de

ajustar a alguna bebida, y no una bebida la que exclusivamente corresponde a esta

copa.

-Copa Bola, Chabela o Tongolele (capacidad 18 oz. - contenido 16 oz.)

Base grande, tallo pequeño, cuerpo ancho, está hecha de vidrio muy grueso, es una

copa muy pesada. Regularmente se usa para servir cerveza o cocteles de cerveza, tal

es el caso del coctel Chabela o los cocteles de camarones y mariscos con cerveza.

-Copa Cervecera (capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)

De aspecto parecido a la copa flauta, solo que mas ancha, tallo mediano. Le cabe

exactamente una cerveza de botella pequeña.

-Copa Pilsener (capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)

Copa de invención norteamericana, base pequeña, tallo pequeño, cuerpo ensanchado

hacia arriba, de difícil manejo, es fácil derramar su contenido y una cerveza pequeña

queda apenas por debajo del borde. Por cierto esta se parece a otra llamada Parfait.

-Copa Huracane (capacidad 15 oz. - contenido 14 oz.)n

Base ancha, tallo pequeño, su cuerpo parece lampara de aceite, muy estilizado y largo.

-Copa Tulipán (capacidad 24 oz. - contenido 22 oz.)

Parecida al globo, pero con tallo grande y cuerpo estilizado hacia el borde.

Copa Irish Coffe (capacidad 8.5 oz. - contenido 7 oz.)

Regularmente se usa para bebidas calientes, pues tiene vidrio grueso, su asa es frágil

pero muy cómoda para beber nuestro café, y se ve muy bien cuando la usamos para

capuchinos o café bombón.

Conocí los distintos tipos de bares que existen. Reconocí la distinta cristalería que se emplea en el bar. Conocí las funciones de la brigada Conocí las distintas áreas del bar

Se debe reconocer bien la distinta cristalería del bar Se debe diferenciar bien los distintos tipos de bares que existen tanto en el

Ecuador como en el extranjero.

Poner en práctica todo lo investigado y estudiado.

Con el presente trabajo logramos darnos cuenta que muchos de los bares detallados no los podemos encontrar en nuestra localidad ni en el país, son establecimientos que se han desarrollado en el extranjero de buena manera, claro influenciados por las costumbres y tradiciones. Sin embargo es importante conocerlos y tener ideas claras de los servicios que estos prestan. Ejemplo en nuestra rama y carrera; si quisiéramos montar un negocio y este fuese un bar distinto a los existentes, tendríamos ventaja sobre el resto de locales porque si bien no se han desarrollado en nuestro país, podrían ser una alternativa para poder diferenciarnos del resto de establecimientos.

http://www.conocimientosweb.net/portal/html.php?file=cursos/curso007.htm

http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://www.gastronomiaycia.com

http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/bar-tipos-bares

http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070627090536AANt0kA

http://www.tragos-copas.com/2010/02/tipos-de-bares-del-mundo.html