PATRONES ALIMENTARIOS TRADICIONALES

SALUDABLES EN MÉXICO

PATRONES ALIMENTARIOS TRADICIONALES

• “Promesas”. “Evidencias”

• Las costumbres alimentarias de sociedades tradicionales suelen ser saludables siempre que no surjan desastres naturales o restricciones socioeconómicas

• Esto no es sorprendente dado que a menudo tienen una larga historia y han evolucionado gradualmente de acuerdo con la disponibilidad de alimentos y con la experiencia cotidiana de la población. La prueba del tiempo

MÉXICO

• Durante los últimos 20 a 25 años deterioro progresivo de los hábitos alimentarios asociado con los procesos de urbanización y “modernización”.

• En la actualidad epidemia de obesidad y enfermedades metabólicas crónicas que no eran comunes antes de esos cambios a principios de los ochenta.

• No obstante todavía existe una diversidad de patrones alimentarios de índole regional, muchos de ellos tradicionales y saludables. Las herencias mesoamericana y virreinal

SALUDABLE

• La salud es multifactorial. La alimentación tiene importancia evidente. Enfermedades de la nutrición

• La alimentación bio psico social. Importancia de lo que rodea al acto de comer (valores, actitudes, rituales …)

• La unidad de la alimentación es la dieta

SALUD Y VIDA↑

NUTRICION↑

ALIMENTACION- - - - - - - - - - - - - - - - - -↑ - - - - - - - - - - - - - - - - -

- - - - - - D I E T A

⎯PLATOS Y PRODUCTOSINDUSTRIALIZADOS

⎣ ALIMENTOS ⎦↓

COMPUESTOS↓

NUTRIMENTOS

LA TRADICIÓN MESOAMERICANA

• Sitio de origen de numerosos alimentos. Maíz, amaranto, frijol común, calabaza (flores, fruto inmaduro y maduro, semillas) tomate, aguacate, cacao, vainilla …

• Alimentación basada en maíz, amaranto, fríjol, un gran número de verduras y frutas, quelites, tubérculos, hongos , guajolote, peces, caza, insectos, etc

• Variedad. Más amplia que ahora• Métodos de preparación. El caso del nixtamal• Complejidad culinaria. Bernal

TRADICIÓN COLONIAL

• Complejo y exitoso mestizaje con la tradición alimentaria española (estirpe mediterránea y árabe)

• Conceptos, combinaciones y procedimientos nuevos. Los conventos. El barroco. Enorme diversidad

• Variantes regionales de acuerdo con circunstancias geográficas y económicas y con los elementos específicos que se combinaron.

• Influencia continuó hasta el siglo XX

AMBAS TRADICIONES• Amplia diversidad de alimentos de los dos

“mundos” para preparar una diversidad todavía mayor de platillos complejos e imaginativos

• Aprecio del comer como una experiencia integralmente bio psico social de importancia central. Placer e identidad

• La preparación y el consumo de platillos actividad básica que merece la atención y el tiempo necesarios

CARACTERÍSTICAS GENERALES

• Base: MAÍZ como nixtamal, productos de trigo y arroz (13 / 5/ 0.8 M ton) + frijol, otras semillas leguminosas. El maíz mayor fuente de energía, proteínas, fibras, hierro y otros nutrimentos

• Ventajas del nixtamal : Cientos de platillos. Integral. Almidones. Sin azúcares ni sal agregadas. Calcio biodisponible. Niacina

CARACTERÍSTICAS GENERALES

• Frijol. Fibra, almidones resistentes Bajo IG y CG Complementación de Am Ac

• Amplia variedad de verduras y frutas

• Moderación en alimentos animales

• En general 3 comidas; principal 2 a 4 pm

PATRONES ALIMENTARIOS TRADICIONALES EN MÉXICO• Bajos en

- Sodio - Grasa, AGMI, AGPI - Densidad energética - Azúcares simples

• Altos en - Almidones (algunos resistentes) - Fibra - Calcio y Ca/P - Fitonutrimentos???

• Combinaciones de bajo IG y CG

DE INTERÉS PARA EL COLOQUIO

• La pasta es un ingrediente muy común de muchas comidas, en especial como sopa.

• Pasta en caldo de jitomate con o sin otros ingredientes (verduras, queso, pollo …)

• Más común como primer plato en la comida principal (2-4 pm)

• Variedad de formas (letras, corbata, estrellas, caracoles …).

• Tipo espagueti menos común pero no raro (segundo plato)