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ANEXO Informe 2006 Proyecto SIP Productos de confitería con azúcar y sustitutos

ELABORACIÓN DE UN ROLLO DE GUAYABA RELLENO DE DULCE DE LECHE

RESUMEN Se diseñó una formulación base para un dulce no cristalino a base de guayaba y dulce de leche tipo cajeta. Se establecieron las formulaciones y diagramas de flujos de los procesos de elaboración. Se realizó una evaluación sensorial para determinar el grado de aceptación del producto. Se realizó análisis microbiológico del producto final. Se eligió el envase adecuado y se diseñó una etiqueta con la información técnica. Para esto se realizó una formulación y metodología estándar para la elaboración de un rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez en base a la combinación de un ate convencional de guayaba, un dulce de leche tipo cajeta y trozos de nuez finamente picada a nivel de planta piloto. Se diseñó la formulación y metodología para la elaboración de un subproducto, para un mejor aprovechamiento de la materia prima. Los resultados de la evaluación sensorial de escala hedónica, en el producto rollo de guayaba relleno de dulce de leche con nuez, arrojaron una aceptación de un conjunto de jueces no entrenados de carácter de “me gusta mucho”. No se encontraron microorganismos mesofílicos, coliformes, hongos o levaduras en el producto: rollo de guayaba relleno de dulce de leche con nuez de acuerdo con los resultados del análisis microbiológico. Fueron encontrados microorganismos mesofílicos en el producto: Trozos de ate enchilados en una concentración de 20 UFC/ mL, menor al limite permitido por la norma. Se decidió que un empaque adecuado para ambos productos es una bolsa de papel celofán. La etiqueta diseñada para ambos productos, cumple con la NOM-045. El producto obtenido es un dulce no cristalino a base de guayaba (Psidum guajava), tipo rollo relleno de dulce de leche tipo cajeta. INTRODUCCION La guayaba es un fruto de forma globosa, ovoide o piriforme, de color amarillo-verdoso en su exterior o amarillo claro en plena madurez. La pulpa es de color blanco amarillento, rosado o rojo, con sabor dulce o ácido y aromático.

Composición química de frutos de guayaba maduros. % Humedad 76.2-90.9 % Proteína 0.6-1.6 % Grasas 0.35-0.70 %Carbohidratos 2.41–14.19 % Fibra 2.69–5.15 %Cenizas 0.34-0.95 Ac dehidroascórbico mg 35.8–290.3 Acido ascórbico mg 53.3–213.3

Peña, .H. et. al. Fruticultura Tropical, 2ª Parte. ICFES, pág. 84 Las frutas de Guayaba se cosechan cuando están maduras (cambio de color de verde a verde claro, este cambio ocurre de 90-150 días luego de la floración). Como índice de madurez puede ser: Determinación del peso ideal mediante flotación, basados en la premisa de que conforme madura la fruta, acumula materiales secos que la vuelven más densa. Determinación del grado de suavidad de la fruta. Determinación de la acidez, la cual es inversamente proporcional a la madurez de la fruta y la determinación del contenido de azúcar o contenido de sólidos solubles, los cuáles se incrementan conforme madura la fruta, esto se determina usando un refractómetro calibrado. CAJETA De cuerdo con la norma mexicana NMC-F480-198 cajeta es el producto elaborado con leche de cabra o vaca o la mezcla de éstas, adicionada de azúcares, e ingredientes permitidos por la secretaria de salud, procesada en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesario que caracteriza al producto y debe de cumplir con las siguientes especificaciones:

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Sensoriales: Color característico, olor característico libre de olores extraños, sabor dulce característico libre de sabores extraños, consistencia pastosa o semisólida.

Físicas y químicas: Especificaciones Mínimo Máximo

Proteína (%) 3.0 ---

Reductotes directos (%) --- 23.0

Humedad (%) 18.0 26.0

Cenizas (%) 1.0 2.0

Reductores torales (%) --- 55.0

Almidón dil. 0.1% Negativa Negativa

Microbiológicas:

Especificaciones Col/g máximo

Coniformes Negativo

Hongos 50

Bacterias mesofílicas 40

La materia prima básica de la cajeta: leche de cabra, leche de vaca, azúcar, glucosa. Los ingredientes opcionales son: vainilla, bebidas alcohólicas o etanol potable. Para la elaboración del dulce de leche debido a la escasa información al respecto y a que no existe una norma que reglamente este proceso se partió de la norma mexicana NMC-F480-198 para cajeta tomando de ella especial interés en las especificaciones microbiológicas. El dulce de leche se elaboró a partir de leche caliente azucarada mediante un jarabe esterilizado, con el 70% de azúcar. Después de la concentración la leche condensada azucarada se enfrió bruscamente hasta 30°C para obtener una cristalización muy rápida de la lactosa y evitar la formación de cristales gruesos que le confiere una textura arenosa. Enseguida la leche concentrada se sometió a un tratamiento térmico enérgico a 121°C por una hora, para desarrollar las reacciones de Maillard y obtener la consistencia y color característicos de un dulce de leche. ATE DE GUAYABA Ate Producto elaborado de frutas pectinosas molidas y tamizadas finamente, después mezcladas con azúcar y cocidas a una concentración tal que permita conservarse y gelificar una vez enfriados. Pueden usarse frutas maduras en combinación con frutas no maduras de la misma especie o los residuos de aquéllas cuyo jugo se aprovechó en la manufactura de jaleas, jugo de frutas no fermentado, etc. Las frutas que carecen de pectina también pueden utilizarse para la elaboración de ates, siempre que se les agregue la pectina necesaria de otras que la tengan, sea en forma de jugo obtenido de ellas o su propia pulpa. Ate de guayaba. *(Basada en NMX-F-127-1982) Se entiende por ate de guayaba al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración del jugo y pulpa de guayabas ( en sus variedades aptas para el producto) sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado ya sean frescas o conservadas, libres de ojos o partículas sin semillas, adicionado de edulcorantes nutritivos y agua; adicionado o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, tratado térmicamente hasta una concentración de al menos 65°Brix, envasado en recipientes que no alteren sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales y que aseguren su conservación. Definición del producto rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez. Se entiende por rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez al producto elaborado a partir de una lámina de ate de guayaba untada con dulce de leche tipo cajeta en una de sus caras, espolvoreado con trozos de nuez pelada y finamente picada, enrollado y envasado con un material que no altere sus características fisicoquímicas y sensoriales y que garantice su conservación.

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Meta 1 Materias primas Ate: Guayaba, sacarosa, ácido cítrico y pectina Dulce de leche: leche entera pasteurizada, sacarosa, glucosa 45 ºBaumé, harina de amaranto, bicarbonato de sodio, sorbato de potasio (conservador), vainilla.

Meta 2 FORMULACIÓN del ate de guayaba

Fruta 50%

Azúcar 50%

Ac cítrico Hasta alcanzar pH =3.0

Pectina 200º SAG Depende de la cantidad azúcar

Fue realizada una evaluación sensorial de escala hedónica de cada uno de los productos, por un grupo de 60 jueces no entrenados: para el ate en sabor 56%, color 54%, consistencia 44% y apariencia 48% en me gusta mucho, y para los piquines sabor 44%, acidez 34% y apariencia 48% en me gusta mucho. La formulación del dulce de leche tipo cajeta para untar en el ate laminado; este producto fue basado en el proceso de elaboración de leche condensada azucarada reportado por Alais, y posteriormente mediante tratamiento térmico severo se desarrollan las reacciones de Maillard y la consistencia características de la cajeta. Se dio tratamiento térmico a 121ºC por 60 minutos. Se fabricaron los moldes para el laminado de ate, 3 mm.

Meta No. 2 Formulación para dulce de leche.

(g) % FPE % en base a leche

Leche entera 1000 75.63 0.7463 100

Sacarosa 260 21 0.1940 26

Glucosa 45ºBé 25 3 0.0187 2.5

Bicarbonato de sodio 1.5 0.11 0.0011 0.15

Sorbato de potasio 2.5 0.19 0.0019 0.25

Vainilla 1 0.07 0.0007 0.1

TOTAL 1335 99.63 0.9963 ----

60% de chile piquín en polvo, 20% de ácido cítrico y 20% de cloruro de sodio. Meta 3 Técnicas analíticas, microbiológicas y de evaluación sensorial. Métodos NMX-F-103 Método refractométrico para la determinación de sólidos solubles en alimentos de frutas y derivados. NMX-F-317 Determinación de pH en alimentos. NMX-F-225 Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. Método de la trampa de Bidwell-Sterling Destilación con Disolvente Inmiscible (adaptado del método oficial ASTA No. 2) Método de Pearson para preparación de jarabes y estandarización del producto Método analítico de evaluación sensorial. Especificaciones Microbiológicas El ate de Guayaba deberá estar exento de parásitos, mohos, levaduras y microorganismos patógenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar alteración del producto. El ate de guayaba debe cumplir con las especificaciones microbiológicas.

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Especificaciones microbiológicas para el rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez. Materia extraña objetable El producto debe estar exento de fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedores y partículas metálicas u otros materiales extraños.

Resultados

9.74 KgTotal de pulpa

Total de ate

5 KgPeso de semillas y partes no comestibles

14.74 KgPeso neto de fruta

Rendimiento de fruta en pulpa:

14.74Kg → 100%

9.74 Kg → 66.07%

Rendimiento de fruta en ate14.74Kg → 100%9.74 Kg → 66.07%

Considerando que partimos de una mezcla 50% azúcar y 50% fruta:

Cálculos de para pectina 200º SAG y 9.74 Kg azúcar

1g pectina → 200g azúcar

X → 9740g azúcar

X = 48.7 g pectina

EVALUACION SENSORIAL

EVALUACION SENSORIAL DE TROZOS DE ATE

ENCHILADO (Piquines)

APARIENCIA

48%

26%

20%

6% 0%0%0%

M E GUSTA

M UCHO

M E GUSTA

M E GUSTA

LIGERAM ENTE

NI M E GUSTA NI

M E DISGUSTA

M E DISGUSTA

LIGERAM ENTE

M E DISGUSTA

M E DISGUSTA

M UCHO

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PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

Rollo de guayaba UFC/g

Mesofílicos aerobios Negativo

Coliformes totales Negativo

Hongos y levaduras Negativo

Trozos de ate enchilado UFC/g

Mesofílicos aerobios 20

Coliformes totales Negativo

Hongos y levaduras Negativo

INFORMACION NUTRIMENTAL DEL ROLLO DE GUAYABA RELLENO DE DULCE DE LECHE Y NUEZ

(%)

Contenido energético 232 kcal

Proteína 2.01

Grasas 1.87

Carbohidratos 81.8

Calcio 0.62

Cenizas 0.71

Humedad 13

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL DE TROZOS DE ATE ENCHILADOS

g/100 g (%)

Contenido energético 200 kcal Proteína 0.36 Grasas 0.27 Carbohidratos 83.88 Calcio 0.52 Cenizas 1.97 Humedad 13

Meta 4 Metodología Preparación de las fruta. Las frutas se preparan para la elaboración de ate, de la misma forma en que se prepara una mermelada, pues la manufactura del ate esa idéntica a la de la mermelada y solamente difiere de ésta en que al terminar la cocción, el ate no queda untuoso, sino que por la cantidad de pectina que lleva en sí y por la concentración de azúcar, forma una masa compacta o semidura, circunstancia que se aprovecha vaciándola cuando está aún caliente en moldes diversos. El azúcar se agrega al ate cuando comienza la ebullición en el cazo mezclada con la pectina para evitar que se formen aglomeraciones de pectina. El producto se lleva hasta llegar a una concentración de al menos 65° brix mediante un tratamiento térmico, para evitar el riesgo de crecimiento microbiano debido al impedimento de la elevada presión osmótica. Es necesario moldear el producto mientras aún está caliente, con la finalidad de evitar que adquiera formas indeseadas al gelificar conforme se va enfriando. Finalmente se recomienda envasar utilizando un material que impida la deshidratación gradual del producto y almacenar en refrigeración, aunque no es un requisito indispensable.

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Meta 5 Puntos críticos y parámetros de control del proceso. Dentro del desarrollo experimental llevado a cabo en este trabajo se estandarizó un proceso a nivel de planta piloto en forma exitosa. Para determinar la formulación más adecuada del producto, se partió de la gelificación natural de la fruta por las pectinas presentes en ésta, concentrando los sólidos solubles mediante la adición de azúcar en proporción 55:45 (fruta: azúcar) y observando una adecuada formación del gel, finalizando el proceso térmico de concentración al llegar a 75ºBrix. El producto obtenido mediante este método tuvo marcada falta de acidez para resaltar su sabor, la adecuada formación de un gel al enfriarse y la consistencia poco suave del mismo. A partir de esta formulación base, se controló el pH del producto mediante la adición de de ácido cítrico y se controló la gelificación del producto mediante la adición de pectina de alto metoxilo, para obtener una consistencia adecuada. Se ajustó el pH del producto final a 3.0, con la adición de ácido cítrico al 50%. La cantidad de solución ácida que se debe agregar, se determina mediante titulación de una cantidad conocida de puré de guayaba para después escalarla a la cantidad total de materia prima con la que se trabaje. El valor de pH del producto final (3.0); porque se observó que a este valor de pH el producto era de sabor agradable y marcado a fruta natural. La concentración óptima fue 70ºBrix, porque a esta concentración se obtenía una textura suave y firme del gel, se aseguraba su conservación por la elevada presión osmótica en el producto y se obtenía en un menor tiempo con respecto a las muestras de 75 y 80ºBrix. (a) Recepción de la materia prima. Leche: tratamiento térmico previo (63°C durante 30 minutos). Sacarosa. Jarabe de glucosa. Vainilla. Bicarbonato de sodio, durante el proceso de elaboración el producto se evapora humedad, el ácido láctico se concentra en fase acuosa y la acidez va aumenta y podría producirse sinéresis. Una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH). Sorbato de potasio (conservador, inhibe crecimiento de hongos y bacterias, se recomienda 0.15-0.25%). Vaciado de la leche pasteurizada. Proceso de descremado o estandarización de la leche. Mezcla de los ingredientes. Concentración en condiciones atmosféricas y con temperatura promedio de 105°C por 45 minutos para volúmenes de 750 ml de leche, tiempo requerido para alcanzar una concentración de sólidos de 68°Bx. Esta etapa se llevó a cabo con agitación constante, utilizando una pala de madera. Una vez que se alcanzaron 68°Bx se suspendió el calentamiento y cuando la temperatura descendió a 65°C se adicionó el extracto de vainilla y se continúo con agitación hasta homogenizar. Enfriamiento y Envasado a 60°C. El producto se selló y volvió a enfriar en tanques de agua (12–15°C) permitiendo un descenso de la temperatura del producto a 30–40°C, con el objeto de continuar disminuyendo el calor latente ya que si la temperatura es alta produce daño en las proteínas, perdiendo éstas la capacidad de retener agua, produciéndose una sinéresis en el producto. BIBLIOGRAFÍA Alais, Charles. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía Editorial Continental SA. Segunda edición. Zeledon, R; Wan Fuh J. 1994. El cultivo de la Guayaba Cañas Guanacaste, Coata Rica. Hart, F.L. Fisher, H.J. Análisis moderno de los alimentos. Acribia 1971. Muñoz, M. Tablas de valor nutritivo de alimentos. McGraw Hill Interamericana. México. 2002. NMX-F-135-1967 “Jalea de guayaba” NMX-FF-040-SCFI-2002 “Guayaba” NMX-F480-198 “Cajeta” NOM-051-SCFI-1994 www.fao.org.mx

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En vez del Chilacayote, higo, dulce de leche y cocada se desarrolló:

LLLIIICCCOOORRR DDDEEE CCCAAAFFFÉÉÉ CCCOOOMMMOOO BBBAAASSSEEE PPPAAARRRAAA RRREEELLLLLLEEENNNOOO DDDEEE CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE TTTRRRAAAMMMPPPAAADDDOOO EEENNN

CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE CCCOOONNN NNNUUUEEEZZZ El segmento de tabletas de chocolate se mantiene como el primero dentro del mercado de chocolates y cacaos. RESUMEN Se desarrolló la metodología para el licor de café, seleccionando la cobertura del chocolate y llevando a cabo las condiciones adecuadas para el atemperado, y moldeado del chocolate, se desarrolló el diseño del producto para lograr un chocolate relleno de licor, con trampado de nuez. Mediante evaluación sensorial se conoció la aceptación del producto final por el consumidor. Elaboración de Licores de frutas (2005), de Sandra Rojas Moreno, para la elaboración del licor de café, se obtendrá un producto del cual se tendrá su rendimiento y se modificará esta metodología, solo si no da un sabor y color satisfactorio. Este licor se llevará a cabo a partir del grano de café molido puro y tostado. Se conseguirán cuatro coberturas de chocolate las cuales se atemperarán en las condiciones descritas en el manual diseño y desarrollo de productos alimenticios (2005) y se rellenarán con el licor de café elaborado, se escogerá dos de ellas mediante una prueba afectiva de ordenamiento, determinando la cobertura de mayor aceptación. Con el fin de proponer una metodología de proceso y evaluación para dicho producto se llevará a cabo el atemperado, moldeado del chocolate y su trampado con base en las características deseadas del producto final; considerando los parámetros sensoriales y de presentación hacia el mercado al que valla a ser dirigido. Se aplicarán las pruebas fisicoquímicas y sensoriales necesarias para lograr que el producto final, tenga los parámetros que establecen y se requieren en las diferentes Normas Oficiales Mexicanas que involucran las materias primas o al mismo producto terminado. Se elegirá entre tres tipos de empaque: Película plástica de polietileno de alta densidad plegable, aluminio y lamina de aluminio con película de polietileno, INTRODUCCION Uno de los problemas que tenía el chocolate en sus primeros tiempos era la capa de grasa que se formaba en la superficie y que ya los aztecas trataban de neutralizar por el procedimiento de añadir maíz. Los fabricantes de chocolate tenían ese mismo problema y trataban de ir sorteándolo con la incorporación de sustancias almidonadas, pero era necesario solucionar el problema del todo. Después de muchos ensayos, Conrad Van Houten, un químico holandés, puso en funcionamiento una prensa hidráulica que podía extraer hasta un cincuenta por ciento de la manteca de cacao. El producto resultante no sólo podía ser procesado y convertido en polvo fino, sino que además, al tratarlo con sales alcalinas, era más sencillo mezclarlo con agua. Esto revolucionó la industria del chocolate, porque entonces se descubrieron las propiedades y las posibilidades que esto ofrecía y el chocolate pasó a ser una golosina, algo que no sólo se bebía sino que además se podía comer. Las primeras barritas de chocolate se presentaron en 1849 y ni que decir tiene que tuvieron un éxito instantáneo. Se puso tan de moda, que el precio se disparó y el consumo de chocolate se convirtió en una actividad propia de las altas capas de la sociedad. El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y proteínas, nutrientes que aportan energía al organismo. Grasas Proceden de la manteca de cacao El chocolate y los derivados del cacao son ricos en elementos minerales como el potasio, fósforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas

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como la tiamina (B1) y el ácido fólico, nutrientes indispensables para el organismo, ya que son reguladores del metabolismo. Otros componentes benéficos El cacao es rico en elementos fitoquímicos, entre los que destacan teobromina. Polifenoles. Son compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol y han sido relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y la estimulacion de las defensas del organismo. Chocolate y derivados del cacao en la dieta

Meta 1 Materias primas Glicerina 5 g/l, Alcohol destufado de 96ºG.L, Azúcar refinada, Café molido tostado, Agua Potable, Nuez molida., Cobertura de chocolate La esperanza.

CCAAFFÉÉ Existen muchas historias en relación al origen del café, una de ellas dice que por el año de, en Abisinia, unos pastores se dieron cuenta que sus cabras se ponían muy inquietas y se dieron a la tarea de investigar el por qué, y descubrieron que comían unos frutos rojos que se daban en unas matas. Los pastores tomaron los frutos y prepararon una bebida caliente para protegerse del frío nocturno del desierto. Se dice que esa bebida es lo que conocemos como café. Otra de las más conocidas leyendas, dice que un pastor llamado Kaldi conducía a su rebaño en Etiopía. Un día las cabras encontraron unos cafetos y comieron sus bayas y masticaron las hojas. Rico en cafeína, la sustancia más conocida del café y la que le confiere las propiedades estimulantes y parte de su sabor amargo. Contiene ácidos orgánicos que influyen en el sabor, olor y aroma del café y son responsables de su acidez; así como minerales (potasio, magnesio, calcio, cromo) y vitaminas (niacina), aunque su valor nutritivo es casi nulo, dada la poca cantidad necesaria para elaborar una taza de café. Según el tueste, el café puede ser natural (el grano crudo se tuesta) o torrefacto (durante el tueste se añade azúcar al café, éste se carameliza y cubre el grano). El tueste torrefacto -muy consumido en España, Portugal, Argentina y Costa Rica- aporta color intenso, sabor más fuerte y mayor cuerpo, pero a cambio pierde los delicados aromas y sabores del café de tueste natural. Los cafés de gran calidad pierden cualidades y los de peor calidad mejoran. El café también puede ser soluble, más conocido como „instantáneo‟. En este caso el café tostado se muele para permitir la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Este tipo de café contiene cafeína siempre en una cantidad superior al 2.5%. Finalmente hay que citar el café descafeinado. La industria ha logrado extraer la mayor parte de la cafeína del café (no toda). La cantidad de cafeína no debe superar el 0.1% en los cafés descafeinados y el 0.3% en los cafés solubles descafeinados. Recientemente se ha encontrado una especie de café sin cafeína que se espera pueda ser comercializada en unos cinco años.

LLAA NNUUEEZZ Conocida y consumida desde tiempos prehistóricos, la nuez tiene orígenes muy diversos, desde el Este Asiático al Sudeste de Europa y el Norte y Sur de América. Existen más de quince variedades de la familia de las Juglanáceas, pero la más apreciada es la Juglans Regia, denominada nuez persa o inglesa. Los griegos la llamaban kara (cabeza) por su parecido con el cerebro humano. Los romanos la consideraban el alimento de los dioses mientras que todos los antiguos coincidían en asociar las nueces con salud y buena memoria. El 90% de las grasas de la nuez son insaturadas; contiene ácidos grasos poliinsaturados esenciales Omega 3 y Omega 6 que reducen el nivel de colesterol de la sangre y protege de enfermedades del corazón. Estos ácidos grasos diferencian las nueces de los otros frutos secos y de la mayoría de los alimentos. La proporción entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados que contiene la nuez es de 1-7, proporción difícil de encontrar en otros alimentos naturales. Su consumo diario, en sustitución de grasas saturadas, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es el fruto seco más saludable para el corazón. Contienen cantidades considerables de ácido alfalinolénico (6.8% del contenido graso), relacionado con la disminución del colesterol. Las nueces son una interesante fuente de

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proteínas de origen vegetal, con un importante contenido de arginina relacionada también con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Las nueces se consideran un importante antioxidante gracias a su contenido en vitamina E, que previene del envejecimiento, de ciertos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. Aportan cantidades apreciables de vitaminas B1 y B6 que favorecen el buen funcionamiento de los músculos y el cerebro. Las nueces proporcionan minerales como el cobre, el zinc, el potasio, el magnesio y el fósforo. Las nueces son ricas en fibra, que beneficia el tránsito intestinal y previene varios tipos de cáncer, como el de colon.

MMMAAATTTEEERRRIIIAAASSS PPPRRRIIIMMMAAASSS EEENNN LLLAAA EEELLLAAABBBOOORRRAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEELLL LLLIIICCCOOORRR DDDEEE CCCAAAFFFÉÉÉ::: Alcohol, agua y azúcar. Glicerina (glicerol) como conservador.

Meta 3 Técnicas analíticas y de evaluación sensorial.

DDDEEETTTEEERRRMMMIIINNNAAACCCIIIOOONNNEEESSS AAALLL LLLIIICCCOOORRR Determinaciones fisicoquímicas: 1) Grado alcohólico real ( Método de Destilación AOAC-9.014) 2) densidad Se llevo a cabo por medio de un densímetro.

PPRRUUEEBBAASS SSEENNSSOORRIIAALLEESS PRUEBA DE ORDENAMIENTO PARA SELECCIÓN DE COBERTURA. El material: que se ocupara son cuatro coberturas de chocolate: *La Esperanza; chocolate semiamargo y chocolate blanco. Turín: chocolate semiamargo y blanco.

PPPRRRUUUEEEBBBAAA DDDEEE AAACCCEEEPPPTTTAAACCCIIIÓÓÓNNN EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN SSEENNSSOORRIIAALL PPAARRAA SSEELLEECCCCIIÓÓNN DDEE CCOOBBEERRTTUURRAA DDEE CCHHOOCCOOLLAATTEE Tabla 1. Resultados de la evaluación sensorial para cobertura de chocolate ANÁLISIS ESTADÍTICO 30 jueces y 4 muestras, diferencia absoluta de 26, tomando en cuenta los resultados en cuanto a lo permitido del rango que se menciono, las coberturas que se escogieron fueron: Chocolate blanco y semiamargo de la marca La Esperanza En la gráfica se puede observar de mejor manera la cobertura preferida para el relleno del chocolate.

EEXXTTRRAACCTTOO Para la elaboración del licor de café un factor importante es el extracto, por lo cual inicialmente se había preparado un extracto de café a 40ºG.L, esto se llevo por medio de cálculos con el método de Pearson el alcohol ya destufado a 96ºG.L. se diluyo con Agua, de tal manera que al filtrar, el extracto se encontró a 32ºG.L, esto desconcertó un poco ya que debería de estar a los mismos ºG.L., por consiguiente se tomo la decisión de destilar el gabazo de café para conocer la cantidad de alcohol que se perdió en la extracción, (Se determinó por destilación diferencial), lo datos que se registraron fueron los siguientes:

Componentes Densidad (g/cm3)

ºG.L. ºBx

Alcohol destufado a 96ºG.L.

0.810 96 0

Extracto de café preparado

0.962 40 0

Después de filtrar

Extracto de café 0.963 32 0

Bagazo de café - 9 0

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JJAARRAABBEE Para la preparación del jarabe se utilizo, el método de Pearson para prepararlo a 67ºBx, este se realizó con azúcar y agua.

SSEELLEECCCCIIÓÓNN DDEELL LLIICCOORR DDEE CCAAFFÉÉ PPAARRAA RREELLLLEENNOO DDEE CCHHOOCCOOLLAATTEE Para la elaboración del licor de café, como se mostró en el diagrama de flujo, se manejaron diferentes proporciones, para poder elegir la composición más apropiada de acuerdo a los ºBx y ºG.L, esta evaluación se manejo de manera afectiva con los integrantes del equipo y maestros asesores.

Se manejaron las siguientes proporciones: Extracto de café a 32ºG.L

Jarabe a 67ºBx

Aceptación

40 60 NO

50 50 SI

60 40 NO

En la proporción seleccionada se obtuvo 16.6ºG.L y 34.46ºBx, por medio del calculo de Pearson. Posteriormente se agrego Glucosa al licor de café ya preparado para obtener una viscosidad, la cual es una característica de rellenos para chocolate donde los ºBx aumento hasta 60. Cabe mencionar que para la selección de licor a utilizar como base para relleno se hizo en tubos de ensayo en bajas proporciones en donde se degustaron en el mismo equipo de trabajo

EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN SSEENNSSOORRIIAALL DDEELL PPRROODDUUCCTTOO FFIINNAALL La Evaluación Sensorial se llevo a cabo por medio de una prueba de aceptación, en donde los resultados de aceptación fueron los mismos, por lo tanto, se tomo la decisión de elaborar los dos productos. El análisis estadístico que se aplico para esta prueba fue con la tabla de estimación a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares (dos colas, P=1/2). Con un nivel de significancia de 0.05, en las tablas nos reporta que para 30 ensayos se tiene un mínimo de juicios correctos de 21 para aceptar el producto, por lo que si cumplimos con mas de 21 para los dos productos.

Evaluación Sensorial de Cobertura

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Durín Blanco Semiamargo La

Esperanza

Blanco La

Esperanza

Semiamargo Durín

Coberturas

Su

ma

tori

a d

e 30

ju

eces

12

AAPPOORRTTEE NNUUTTRRIIMMEENNTTAALL DDEELL PPRROODDUUCCTTOO FFIINNAALL

COMPOSICIÓN Chocolate blanco Chocolate semiamargo

Humedad (%) 27.65 27.52

Fibra (%) 0.021 0.034

Carbohidratos (%) 47.39 47.49

Grasa (%) 1.99 2.49

Proteínas (%) 1.016 0.56

Los datos están reportados en base al peso del producto final el cual fue de 9.2g con todo y el relleno de licor de café y la nuez.

Mencionando lo anterior, se tuvo que buscar un envase que permita la conservación de nuestro producto y por supuesto que proteja las propiedades organolépticas y sensoriales de nuestro producto, por lo tanto para este tipo de productos se recomienda que:

Meta 4 Metodología Proceso de infusión contacto del café con alcohol del 96 destufado. Maceración, (15-20ºC) Digestión (50-60ºC). agua sin alta concentración de sales de calcio y magnesio. alcohol 96% (v/v). Azúcar: Por cada litro de alcohol de 45-48ºG.L, un litro de jarabe. Jarabe de azúcar (67ºBrix). Clarificación. Filtrado.

LLIICCOORR a) Elaboración de licor de café Destufado del alcohol: Por cada litro de alcohol adicionar lentamente gota a gota una solución de permanganato de potasio al 1%, mezclar hasta lograr un color entre rojizo y violeta, el cual deberá permanecer constante por media hora, sin perderse en el alcohol.

COMPOSICIÓN Chocolate blanco

Chocolate semiamargo

Humedad (%) 31.3 31.14

Fibra (g) - 0.039

Energía (Kcal) 383.5 386.27

Carbohidratos (Kcal)

53.64 53.74

Grasa (g) 2.26 2.82

Proteínas (g) 1.15 0.64

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Agregar carbonato de calcio, mezclar y dejar reposar por un día. Al cabo del tiempo indicado, adicionar carbón activado agitar y dejar en reposo por un día, decantar sin arrastrar los sólidos y filtrar varias veces hasta obtener un líquido diáfano. Acondicionamiento del café: Café molido Es el café tostado sometido posteriormente a una reducción de tamaño de partícula menor a 6 mm. El café tostado debe ser molido para facilitar la extracción de los sabores y componentes del café al preparar la bebida. El grado de molienda es indicativo de la distribución del tamaño de partícula que presenta el producto. Elaboración del jarabe Se toma la mejor azúcar granulada. Se adiciona la cantidad necesaria de azúcar refinada según los ºBx de jarabe que se desee en el agua, que dan, después del hervor, posteriormente se le adiciona ácido cítrico, ya que esto provocará una inversión parcial de la sacarosa, y evita que el jarabe sufra una cristalización posterior; asimismo le resta estabilidad en su conservación contra levaduras y bacterias. Y se le adiciona la glicerina al 0.5% Descripción del proceso: Colocar el café molido en alcohol con agua. Para extraer la esencia del mismo, a dicho paso se le conoce como maceración. Durante el tiempo de la maceración (3 semanas) se agita diariamente para lograr extraer la mayor esencia posible. Una vez concluida la maceración, se procede al clarificar el extracto. Se retira el café molido con una manta de cielo, previamente lavada. El extracto se filtra varias veces con papel filtro de poro grueso y posteriormente con papel filtro de poro fino para obtener un extracto diáfano. Mezclar este último extracto con el jarabe de 67ºBrix incorporar perfectamente. Adicionar la glicerina cuya función será darle estabilidad al producto final, además de proporcionar adecuada palatabilidad al mismo. O bien se adicionara glucosa para darle viscosidad al licor de café y poder considerarse como base para relleno. Se utilizará como relleno para el producto

PPPRRREEEPPPAAARRRAAACCCIIIÓÓÓNNN PPPAAARRRAAA LLLAAA EEELLLAAABBBOOORRRAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEELLL LLLIIICCCOOORRR (Baéz, K. 1999. Vinos y Licores: Anfitriones que dejan buen gusto. Nuevo Siglo. Págs. 12-13). De acuerdo con la legislación mexicana (NOM-142-SSA1-1995), los licores han de estar edulcorados con azúcar o fructosa, coloreados o no, y deben tener un contenido alcohólico superior a los 15ºG.L Los licores son una mezcla de alcohol, agua, aceites esenciales, y jarabe de azúcar, los licores que contienen infusión de frutas o hiervas aromáticas, se llaman también ratafias. Los licores se dividen en dos grupos: obtenidos por destilación o sin ella; y, respecto de su contenido en azúcar: ordinarios, finos y superfinos ó cremas. Existen dos tipos distintos de licores: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma. Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma como en nuestro caso. También se pueden caracterizar los licores en base a su contenido de azúcar. Ordinarios: cuando se componen aproximadamente de hasta 250 g de azúcar por litro de líquido. Finos: cuando se componen de hasta 500 g de azúcar por litro de líquido. Superfinos o Cremas: cuando se componen aproximadamente de 1 kg o más de azúcar por litro de líquido. A las coberturas elegidas se les realizó un temperado y se moldearon para poder rellenar con el licor de café elaborado de acuerdo con la siguiente metodología. 1. Atemperado de Cobertura de chocolate. 2 Elaboración de chocolate con relleno. a) Para el ahuecado procurar que sea una capa delgada y uniforme, refrigerar 5 minutos. b) Transcurrido este tiempo rellenar con el licor de café y con chocolate atemperado se termina de cubrir, se vibran y se refrigeran hasta endurecer. 3 Desmolde Ya tenido el chocolate entero, sumergirlo en chocolate derretido ya atemperado y espolvorearlo con nuez, dejar enfriar hasta endurecer.

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PPPRRROOOCCCEEESSSOOO DDDEEESSSTTTUUUFFFAAADDDOOO DDDEEE AAALLLCCCOOOHHHOOOLLL

PPPRRREEEPPPAAARRRAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE EEEXXXTTTRRRAAACCCTTTOOO:::

Determinar ºG.L por destilación y densidad

Determinar ºG.L y densidad

ALCOHOL A 40ºGL

CLARIFICACIÓN

CAFÉ (TOSTADO Y MÓLIDO)

MEZCLADO

EXTRACCIÓN

FILTRAR

FILTRAR

ALCOHOL 96ºG.L. ADICION DE

PERMANGANATO DE POTASIO

REPOSO

ADICIÓN DE CARBONATO DE

CALCIO

ADICIÓN DE CARBÓN ACTIVADO Y REPOSO CON

AGITACIÓN

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PPPRRREEEPPPAAARRRAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEELLL LLLIIICCCOOORRR DDDEEELLL CCCAAAFFFÉÉÉ

CCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEE RRREEELLLLLLEEENNNOOO DDDEEE LLLIIICCCOOORRR DDDEEE CCCAAAFFFÉÉÉ EEENNN TTTRRRAAAMMMPPPAAADDDOOO CCCOOONNN NNNUUUEEEZZZ

BBBIIIBBBLLLIIIOOOGGGRRRAAAFFFÍÍÍAAA NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones. SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL NORMA MEXICANA NMX-F-173-S-1982 CAFE TOSTADO Y CAFE MEZCLADO TOSTADO CON AZUCAR NMX-F-083 Determinación de humedad en productos alimenticios. Norma general de comercio justo. Reglamento para el café. Elaboración de licores de frutas, 2005. Rojas Moreno Sandra; Tesis de Nivel Licenciatura. ENCB, I.P.N. Tablas de valor nutritivo de los alimentos. S. Lizet Hernández Cordero, A., G. Chaparro Flores.

Medir ºBx

Adición de Jarabe de 67ºBx

Extracto de café y jarabe a 16.6ºG.L y 34.46ºBx

Adicionar Glucosa

Envasado

Mezclar

Listo para relleno

Medir ºBx y ºG.L.

Extracto de café de 40ºG.L. a 32ºG.L.

Licor de café a 16.6ªG.L. y 60ºBx

Adornar al gusto

Colocar cobertura en un recipiente para

atemperar

Mantener en baño maría a 60ºC

Cobertura de chocolate en barra

Cuando el chocolate llegue a 48ºC dejarlo en el

baño por 5min

Retirarlo del baño maría y dejar que

enfríe a 28ºC

Se vuelve a calentar a baño maría hasta una temperatura de 31ºC

Vaciar el chocolate en los moldes y vibrar

Se rellena con licor de café y se cubre con

chocolate atemperado, vibrar y refrigeran.

Voltear el molde en papel encerado y dejar

escurir el exceso de chocoalte

Desmoldar

Refrigerar

Dejar enfriar

Sumergir en chocolate atemperado Trampado con nuez

Empacar

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En la evaluación sensorial para la selección de cobertura de chocolate, entre las marcas Turín y La esperanza, la de mejor aceptación es la esperanza. Para la extracción de café se utilizó el grano tostado y molido siendo 3 semanas la que mejor resultado dió para extraer la mayor cantidad de los compuestos hidrosolubles en el alcohol. El licor de café de mayor agrado fue con un grado alcohólico de 15.32ºG.L y 34.40ºBx No hubo diferencia significativa en la aceptación del producto con cobertura de chocolate blanco y semiamargo. La evaluación sensorial para los dos productos finales, de chocolate blanco y chocolate semiamargo, mostró una aceptación elevada, en cuanto al relleno de licor de café y la adición de nuez. Se seleccionó el empaque adecuado para nuestro producto en base a las características de este y se diseño la etiqueta del producto

IIIMMMPPPAAACCCTTTOOO::: Aprovechar el café y el cacao que es cultivado en nuestro país y aplicarlo a la tecnología en el ámbito de los alimentos, brindando un producto de calidad que pueda satisfacer las necesidades del consumidor y así mismo incrementar en el mercado la variedad de rellenos con licor de café en el chocolate. Ya que en la actualidad ha incrementado con una gran diversidad los rellenos de licor en el mercado de los chocolates, y que ha sido el boom durante muchos años se considera que nuestro producto tiene gran posibilidad de ser aceptado por el consumidor, además de que este tipo de productos alimenticios siempre han sobresalido por su agradable sabor, aspecto y consistencia, lo que nos brinda un amplio campo competitivo en el mercado. El nicho de mercado de chocolates relleno de licor de café, y algunos chocolates que llevan trampado con nuez, han crecido de manera significativa en los últimos años, por lo que el nicho competitivo al cual nos enfrentamos es un reto en cuanto a esta diversidad de chocolates en el mercado además de ser bastante representativa en el área de los alimentos, por lo tanto nuestro producto tiene gran posibilidad de ser aceptado por el consumidor, ya que nuestro producto el “CHOCOLATE EL CAFETAL” ofrece características propias del chocolates tanto en cobertura de chocolate blanco como semiamargo, y un licor que se ha realizado y elaborado con materias primas naturales, confiables y con un control de calidad para este tipo de alimentos de confitería, además de la adición extra de nuez al producto. Además de que en el mercado no se han visto chocolates rellenos de licor de café espolvoreados con nuez con diferente cobertura (chocolate blanco y semiamargo), aunando a esto el chocolate el cafetal ofrece un licor de café con sabor, olor y consistencia característico del café y de un licor que sea agradable al paladar del consumidor, por lo que se opto por utilizar café tostado y molido lo que permite que la extracción de este mejore y por lo tanto lo compuestos solubles de café queden retenidos en nuestro licor y la adición de nuez le proporciona y confiere características sensoriales para mejorar la apariencia y el sabor del producto, lo que brinda un aspecto visual muy atractivo además del sabor al producto final.

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PRODUCTOS DE CONFITERIA CON IMPACTO VISUAL En el país existe una gran variedad de dulces elaborados con frutas, ya sea añadidas o como base del mismo dulce, los cuales son elaborados por grandes compañías, nacionales y extranjeras, o hasta por micro empresas que elaboran los dulces típicos mexicanos, que en su mayoría son elaborados con frutas. También se comercializan gelatinas de diversos sabores y presentaciones. Es común la venta de gelatinas de elaboración casera, la cuales tienen una presentación distinta a las estandarizadas por grandes compañías. En la actualidad, la búsqueda de la satisfacción y diferenciación de los productos, es una característica fundamental, la cual se acentuará en los próximos años. Los productos generados deben no solo de poseer cualidades nutricias y funcionales sino que deben estar orientados a impactar y, de cierta manera, a enamorar al consumidor, por estar hechos a su medida, por responder a sus necesidades y por despertar en él sensaciones de gusto y atracción. Esta tendencia nos obliga a considerar el aspecto agradable e impactante del producto a consumir, no únicamente enfocarnos al la calidad nutricia o funcional o a la presentación exterior, con el fin de lograr que el consumidor acepte el adquirir y consumir productos que le evoquen sensaciones placenteras a los sentidos. La elaboración de dulces a base de pulpas de frutas favorece la producción y aprovechamiento de frutos que comercialmente no son atractivos, debido a su tamaño, o grado de madurez. Existe una cantidad considerable de fruta que se desecha (20-30%) por esas razones además de su falta de procesamiento. Es necesario aprovechar la gran producción de frutas en México, proporcionar otra opción de procesamiento y favorecer su conservación y ofrecer productos con agrado al gusto y vista. RESUMEN Se elaboraron dos productos con presentación diferente, llamativa y agradable, una gelatina color azul sabor chicle con gelatinas de peces en su interior y un dulce de pulpa de frutas (mandarina, guayaba y tamarindo). Se realizaron pruebas de agrado para la elección de formulaciones y presentación de productos. Para el proceso de elaboración de la pulpa de frutas se controlaron los ºBrix del fruto y probaron distintos agentes espesantes, resultando la mejor consistencia el uso de almidón modificado. Los productos obtenidos fueron calificados en la escala “me gusta”, por los jueces evaluados y su calidad microbiológica se encuentra dentro de NOM-093-SSA1-1994. Se entiende por puré, pulpa o pasta, el producto obtenido por molienda o tamizado de frutas u hortalizas y en su caso leguminosas, concentrado y sometido a proceso térmico antes o después de cerrado su envase, a efecto de asegurar su conservación Se obtuvo la formulación adecuada y se estandarizó el proceso para la elaboración de un dulce a partir de pulpas de frutas y una gelatina normal. Se sustituyo la sacarosa por un edulcorante comercial (Splenda, sucralosa y maltrodextrina) en la elaboración de una gelatina. En base a una evaluación sensorial se eligió un envase adecuado y agradable para el dulce de frutas, así como una presentación atractiva para la gelatina. Conforme a los resultados obtenidos en las evaluaciones sensoriales afectivas la mayoría de los jueces calificaron como “me gusta mucho” el producto “Dulce piquete” y la gelatina “Aquarium” como “me gusta mucho”. Los productos obtenidos se encuentran dentro de la norma NOM-093-SSA1-1994.

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METODOLOGIA Selección de los productos, su presentación y propuesta de formulación. Elaboración de lotes propuestos y selección de los productos finales. Evaluación sensorial Escala hedónica, ordenamiento, aceptación. Evaluación microbiológica Cuenta de organismos coliformes NMX-F-254-1997 Cuenta de bacterias aerobias en placa NOM-092-SSA1-1994 Cuenta de mohos y levaduras NOM-113-SSA1-1994 Presentación de los productos.

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Mesófilos aerobios < 10 UFC/gramo Coliformes totales 0 UFC/gramo Escherichia coli 0 UFC/gramo Hongos y levaduras

< 10 UFC/gramo

Salmonella/Shigella 0 en 25.0 gramos Staphylococcus aureus

< 10 UFC/gramo

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Diseño de la Tecnología apropiada:

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Se publicaron los resultados en el Boletín de las Plantas Piloto. IMPACTO Actualmente, la búsqueda de la satisfacción y diferenciación de los productos es una tendencia que se acentuará en los próximos años. Los productos generados poseen no solo cualidades nutricias y funcionales sino que están orientados a impactar y de cierta manera, a enamorar al consumidor y por despertar en él sensaciones de placenteras y atracción, usando el excedente de frutas y dando otra opción de procesamiento y favoreciendo su conservación ofreciendo productos con agrado al gusto y vista.

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En vez de malvavisco con inulina se elaboró: GELATINA DE TAMARINDO

RESUMEN Se obtuvo la formulación adecuada y estandarizó el proceso para la elaboración de una gelatina de tamarindo. De acuerdo con la evaluación sensorial practicada, el producto gelatina fue agradable y bien aceptado. El producto en el laboratorio resultó de una excelente calidad sanitaria, con la metodología desarrollada. Se propone la utilización de sorbato de potasio como conservador en una concentración de 0.05% p/p. INTRODUCCIÓN La grenetina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Permite la elaboración de platos muy completos desde el punto de vista nutricional, pero con un bajo contenido calórico. En la elaboración de golosinas se permite el uso de colorantes hasta 0.1% saborizantes hasta 0.2%, espesantes y acidulantes hasta 2.0%, estabilizadores, espumantes y otros aditivos autorizados por la Secretaría. La grenetina es uno de los agentes gelantes más efectivos, ya que una porción de grenetina puede inmovilizar 99 porciones de agua con un peso equivalente. La grenetina contiene 19 de los 20 aminoácidos conocidos y solo la ausencia de triptofano impide la autorización de una definición de la grenetina como un alimento proteínico completo. Se emplean 3 métodos para la disolución de la grenetina: a) hinchamiento en agua fría y disolución en baño maría, b) hinchamiento en agua fría y disolución directa en otras materias primas calientes y c) disolución directa en agua caliente. (4) Este acondicionamiento permite la formación de la estructura de gel. Sorbato de potasio Se acción conservadora es efectiva hasta pH 6.5, contra levaduras y hongos, pero puede usarse contra Clostridium botulinum, Stapylococcus aureus y Salmonella sp. Se usa en queso, pan, bebidas, margarinas, salsas secas, etc., a concentraciones de 0.025-0.3%. (20,31)

MÉTODOS ANÁLISIS QUÍMICO Al producto terminado se le realizó el análisis químico proximal basados en las siguientes determinaciones, según la norma correspondiente:

Proteínas (Kjeldahl) NMX-F-608-NORMEX-2002 (13) Extracto etéreo (Soxhlet) NMX-F-615-NORMEX-2004 (15) Humedad NMX-F-083-1986 (7) Fibra cruda NMX-F-613-NORMEX-2003 (14) Reductores totales NMX-F-312-1978 (12)

El cálculo del contenido energético se realizó mediante la ecuación:

Kcal= 4(%Proteínas) + 4(%Hidratos de carbono) + 9(%Extracto etéreo) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Se realizó el análisis microbiológico basado en las siguientes Normas:

Calidad sanitaria NOM-093-SSA1-1994 Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias NMX-F-253-1977 Cuenta de organismos coniformes NMX-F-254-1977 Cuenta de hongos y levaduras NMX-F-255-1978 Cuenta de Staphylococcus aureus NMX-F-310-1978

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El análisis se llevó a cabo a la gelatina sin conservador, con 0.05% y 0.1% de sorbato de potasio, recién preparadas y cada semana, durante 1 mes en refrigeración a 4°C. DETERMINACIÓN/

Conservador HONGOS Y

LEVADURAS COLIFORMES

TOTALES MESOFÍLICOS

AEROBIOS Staphylococcus

aureus

Sin sorbato <10 <10 <10 <100

0.05% sorbato <10 <10 <10 <100

0.1% sorbato <10 <10 <10 <100

NORMA <10 <100 Máx. 100,000 <100

El crecimiento de colonias durante el periodo de almacenamiento de la gelatina fue menor a 10 UFC/g en todos los casos, se puede considerar despreciable y queda dentro de los límites de que marca la Norma. No hubo diferencia entre la muestra sin conservador y aquellas con alguna de las dos concentraciones de conservador elegidas, todas son satisfactorias. No obstante se propone la utilización de 0.05% de sorbato de potasio para inhibición de crecimiento microbiano, por el manejo que pueda darse al producto. EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial se llevó a cabo utilizando una prueba afectiva de escala hedónica facial de 5 puntos con la cual se midió el nivel de agrado que provocó una muestra de 25 g de gelatina. Se realizó también una prueba afectiva de escala hedónica piloto con 42 jueces, a los que se les entregó una muestra de 25 g de gelatina:

PROCESO

Para la disolución de la grenetina se incorporó ésta al agua a temperatura ambiente y se calentó en baño María hasta 60°C, temperatura a la que se licuó la solución. Con la formulación final se llevó a cabo una evaluación sensorial a 42 estudiantes de licenciatura con una escala hedónica de 7 puntos. En esta encuesta los resultados obtenidos fueron 59.46% me gusta, 24.32% me gusta poco, 5.4% me gusta mucho, 5.4% ni me gusta ni me disgusta, 2.7% me disgusta poco y 2.7% me disgusta. Una segunda evaluación se aplicó a 75 niños entre 5-11 años de edad. 65.3% de los niños encuestados indicó la primera carita de la escala hedónica facial que equivale a la frase „Me gusta mucho‟ y sólo 10.6% de los encuestados mostró algún nivel de desagrado hacia la gelatina.

Valor nutrimental de la gelatina

Determinación %

Proteínas 0.94

Extracto etéreo 0.42

Humedad 67.00

Fibra cruda 0.01

Azúcares totales 31.25