Hoja de Descripción de Producto

“Néctar de naranja”

Descripción del producto:

Empaque: Envases de vidrio 360 ml. 1 litro, sellados al vacío.

Tiempo de vida:Bajo las condiciones apropiadas de

almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida útil de 1 año.

Condiciones de almacenamiento:El producto debe mantenerse a una

temperatura de 4.4 °C como mínimo, pero evitando temperaturas de congelamiento.

Uso:

El producto está orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito doméstico o

institucional. No está específicamente procesado para ser consumido por

poblaciones de alto riesgo (niños, ancianos, sistema inmunológico comprometido)

Inversiones “Transselva”

Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: “NECTAR DE NARANJA”

RECEPCION DE M.P

PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICAION

LAVADO

PELADO

EXTRACCION DE ZUMO

REFINADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO Y SELLADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

AGUA

0.15 % CMC

AZUCAR Dilución: 1:3

pH: 3.5 – 3.8

85 °C

5 Minutos

85 °C

Refrigeración 5 °C

ADICON DE SORBATO DE POTASIO AL

0.025 %

SE DEBE DE REALIZAR CON AGUA CLORADA A 5ppm

FECHA DE FABRICACIÓN Y VENCIMIENTO

CONTENIDO NETO

VALOR NUTRICIONAL

CÓDIGO DE BARRAS

Hoja de Análisis de Riesgos

1) Etapa o pasodel proceso

2) Riesgospresentes

en estaetapa

3) El riesgo

esSignificativo

?(si/no)

4) Razones parasu decisión en

col. 3)

5) Medidaspreventivas quepueden aplicarse

6) Es esta

etapa un

PCC?

(si/no)

7) # dePCC

RECEPCION DE M.P

Biológicos

Químicos

Físicos

Si

Si

No

Contaminación microbiológica proveniente del campo, del agua de riego, o personal laborante.

Residuos de pesticidas aplicados en el campo.

Usar SSOP’s

Sanidad en el campo. GAP

Auditar aplicación de pesticidas en el campo

Si: campo

Si: campo

1

1

PESADO BiológicosQuímicos

Físicos

NoNoSi Magulladuras

ocasionando deterioro

Capacitar al personal No

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

BiológicosQuímicos

Físicos

si Contaminación cruzada.

Accesorios del personal (anillos,

aretes,etc.)

Cumplimiento de las BPMs.

No

Si 2

LAVADO BiológicosQuímicos

Físicos Si Exceso de desinfectante.(cloro y

otros)

capacitación No

PELADO BiológicosQuímicos

Físicos

No Contaminación cruzado

P.H.S No

EXTRACCION DE ZUMO

BiológicosQuímicos

Físicos

Si

Si

no

Presencia de residuosOperaciones mecánicas.

P.H.S.

Programa de mantenimiento

NO

No

REFINADO BiológicosQuímicos

No Presencia de residuos P. H. S. NO

FísicosESTANDARIZAD

OBiológicos

Químicos

Físicos

Si

Si

Insumos no aptos.

Pesado, temperatura, tiempo, dilución

Control de recepción de insumos

Capacitación, y supervisión.

HOMOGENIZADO

BiológicosQuímicos

FísicosNo Mezcla deficiente

PASTEURIZADO BiológicosQuímicos

Físicos

NoNoNo Fallas mecánicas Programa de

mantenimientoENVASADO Y

SELLADOBiológicos

Químicos

Físicos

si

si

Mal sellado (proliferación de M.

O.)

Fallas mecánicas

Programa de mantenimiento

Programa de mantenimiento

si

Si

3

3

ENFRIADO Biológicos

QuímicosFísicos

No

Nono

Temperatura elevada Control de temperatura Si 4

ETIQUETADO BiológicosQuímicos

Físicos

NoNoNo

ALMACENADO BiológicosQuímicos

Físicos

Si Proliferación de M.O. por malas prácticas de

higiene y BPMs

Programa de higiene y saneamiento

Si 5

Distribución en transporte

Biológicos

QuímicosFísicos

Si

NoNo

Posibilidad de crecimiento de m.o.

patógenos,

Mantener la temperatura ambiente dentro del

camión

si 6

Exhibición en vitrina

refrigerada (supermercado

s)

BiológicosQuímicos

Físicos

Si

NoNo

Posibilidad de crecimiento de m.o. patógenos debido a altas temperaturas o tiempo de vida útil

sobrepasado

PCC # Etapa de proceso

Riesgo significativo Identificado

Limites críticos para cada riesgo identificado

Monitoreo que

como Frecuencia Responsable

Acciones correctivas

registros Verificación

PCC #1RECEPCION

DE M.P

B. presencia m. o. patógenos.

Q. residuos de pesticidas

B: El productor debe cumplir requerimientos de BPA.

El suplidor debe proveer los registros de aplicación de plaguicidas y resultados de análisis.

Inspeccionar cada lote recibido

Registros de aplicación de plaguicidas. Identificación correcta de cada lote

Inspecciones en el campo

Verificar que el lote sea suministrado por un proveedor aprobado

Revisar y aprobar los registros de aplicación. Verificar identificación

Durante el cultivo y antes de iniciar cosecha

Cada lote recibido en planta

Cada lote recibido en planta

Productor

Encargado de recepción de materia primaGerente de compras y gerente de Q.A.

Eliminar proveedores que no cumplen con normas.

Rechazar lotes fuera de specs.Parar el embarque. Rechazar el lote que no cumpla con specs

Reportes de

inspección

Registros diarios de inspecció

n de recibo

Reportes de recibo de cada

lote

Comprar registros con las

normas de SENASA

PCC #2SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓ

N

B: contaminación cruzadaF:calibracion

Higiene del personal

control de higiene personal

Mediante técnicas de hisopado

Cada semana Supervisor de control de calidad

Amonestación, a la segunda descuento y a la tercera despido

Registros semanale

s, revisados

y firmados

por el superviso

r

Comparar records

contra lo establecido en plan HACCP. Auditar

cada dos

semanas.

PCC #3ENVASADO Y

SELLADO

B: Mal sellado (proliferación

de M. O.)

F: Fallas mecánicas

Mala posición de los envases y equipo defectuoso

El sellador no está calibrado

Examinar el proceso

Registrar posibles errores

Constantemente durante el proceso

Operador del área

Contar con el equipo necesarios si se presenta fallas

Registros diarios

Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.

PCC #4ENFRIADO

B: temperaturas elevadas

Temperatura del producto a 40°F o menos. Observar

Medir temperatura

de almacenamien

to

Termómetro calibrado.

Cada 15 minutos

Operador del área

Parar la línea si la temperatura está fuera de límites críticos. Corregir problema de temperatura

Formato de

registro diario

Comparar records

contra lo establecido en plan HACCP. Auditar

cada dos semanas.

PCC #5ALMACENAD

OB: Proliferación de M.O. por malas prácticas de higiene y BPMs

Temperatura del producto a 40°F o menos. Observar

Medir temperatura

de almacenamien

to

Termómetro calibrado.

Cada 60 minutos

Operador de

empaque y Q.A.

Parar la línea si la temperatura está fuera de límites críticos. Corregir

Formato de

registro diario

Comparar records

contra lo establecido en plan HACCP. Auditar

problema de temperatura

cada dos semanas.

PCC #6Distribución

en transporte

B: Posibilidad de crecimiento de M.O. patógenos

Mantener la temperatura de los productos terminados 40°F o menos. Temperatura ambiente en el compartimiento frío entre 32- 40°F antes de cargar

Temperatura ambiente en los transportes refrigerados. Funcionamiento del compresor

Verificar la lectura de compartimiento frío con el compresor encendido

Antes de cargar

Encargado de despacho

No cargar el transporte si la temperatura esta fuera de límites. Avisar al supervisor de mantenimiento Cambiar de transporte si el problema no se corrige

Registros de

embarque

Comparar records

contra lo establecido en plan HACCP. Auditar

cada dos semanas.Auditoria externa del plan

HACCP al menos

cada tres meses

Notas:

La hoja de análisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identificó en el proceso SEIS puntos críticos de control o PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del ámbito de la planta procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto

Se parte de la premisa de que la planta tiene en operación todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)