Plantas silvestres y setas comestibles del Valle

de Ayora-Cofrentes

José Honorato Piera Alberola

Pla

ntas

sil

vest

res

y s

etas

com

esti

ble

s de

l V

alle

de

Ayo

ra-C

ofre

ntes

• J

osé

Hon

orat

o P

iera

Alb

erol

a

Editado por Grupo Acción Local Valle Ayora-Cofrentes

Plantas silvestres y setas comestibles del Valle

de Ayora Cofrentes

Honorato Piera

A Ricardo Calvo

Edita: Grupo Acción Local Valle Ayora-Cofrentes

Fotos cedidas: Por Francisco Javier Tardío: Alverja, Espárrago de tamarilla y detalle, Lechera.Por José Gómez Navarro: Fruto de la Cerezuela, Ortiga. Por Iberdrola: Ramón Mendaza: Amanita ovoide, Armilaria color miel, Cigarrias, Cuerno de la abundancia, Hongo cabrero, Hongo carnero, Hongo negro, Negrilla, Orejetas, Orejón, Seta de brezo, Seta de cardo, Seta de estercolero, Seta de la paja.

Impresión: Rotodomenech, S.L. (Valencia)

ISBN-13: 978-84-611-3162-4ISBN-10: 84-611-3162-2

Depósito Legal: V-4.203-2006

7

El primero y principal es recuperar y conservar el patrimonio cultural, comarcal (del Valle) sobre plantas y setas silvestres comestibles.

En épocas remotas, la recolección tenía, como actividad necesaria para la supervivencia, un rango similar a la caza y la pesca.

En la caza se asumían los peligros que ésta conllevaba para huir de la inanición que siempre estaba al acecho.

El aporte de los recolectores no estaba exento de riesgos. Las plantas, por ser sedentarias y fáciles de conseguir, eran el recurso alimenticio más asequible y en ocasiones se plantearía a un individuo o grupo la disyuntiva de alimentarse de una planta desconocida o morir. Aunque el refrán «más vale malo conocido que bueno por conocer» no existía en su forma explícita, sí que existía como concepto admitido por todos. Pero cuando lo malo conocido era morir de hambre se elegía, sin duda, alimentarse del vegetal desconocido. Unas veces la suerte favorecía a todo el mundo y se conocía un recurso más. Otras, la suerte era sólo para los que quedaban, que habían aprendido la toxicidad de una planta.

Este patrimonio cultural, adquirido a un precio tan alto, se mantuvo vivo, por necesidad, durante tiempo, incluso después del desarrollo de la agricultura. La recolección de plantas silvestres ha sido, hasta el siglo pasado casi entero, un suplemento alimentario habitual en los medios rurales, habiendo sido recurso necesario en momentos puntuales.

Cuando llegó el desarrollo intensivo de la agricultura y la industrialización, ocurrió como si la técnica hubiera enemistado al hombre con la Naturaleza. La asequibilidad de los alimentos cultivados o industrializados ha hecho que se pierda interés por las plantas silvestres. Su conocimiento queda limitado a unas pocas personas, generalmente de edad avanzada, que, atraídas por la calidad gastronómica o nutritiva, o bien movidos por su afición a lo natural, conocen y consumen un número reducido de especies.

Reunir ese conocimiento disperso, documentarlo y publicarlo significará salvar una cultura ancestral y valiosa que está en trance de perderse.

No menos interesante es el conocimiento tradicional de las propiedades curativas de las plantas locales, pero sobre este particular hay ya publicaciones bien documentadas que engloban a las plantas del Valle.

Objetivos

8

La diversidad geológica, orográfica y climática de nuestro Valle es la causa de la enorme gama de especies que podemos encontrar en él y que incluyen a las comestibles.

El segundo objetivo del libro, aunque secundario, es ampliar la relación de plantas silvestres y setas comestibles habitualmente consumidas, a las que, siendo comestibles, se les des-conoce en esta zona dicha condición.

El tercer objetivo es informar acerca de la toxicidad y riesgos de consumo de algunas de las plantas y setas silvestres que se consumen tradicionalmente sin gran peligro, porque su toxicidad es baja y su consumo escaso, tales como los racimos de flores de la falsa acacia (Robinia pseudoacacia) de la orilla de las carreteras, la lechetrezna para cuajar leche, los frutos del almez cuando no están maduros, o el riesgo de contaminación por el consumo de berros. En estos casos aconsejaremos sobre su consumo.

Pero hay razones personales de índole sentimental que me inducen a escribirlo.

Desde que la razón me concedió el privilegio de ser usufructuario suyo, la he utilizado para aumentar mi relación con la Naturaleza, de forma que cada vez me siento más parte de ella en vez de sentirme sólo su contemplador y admirador.

Por eso, mi concepto de patria es egoísta, apasionado e instintivo. Considero que, en vez de patria, debería llamarlo territorio, como se hace con el de los animales puesto que me gusta disfrutar del poco tiempo que es totalmente mío sintiéndome integrante de mi parcela natural. Para ello he procurado liberarme del peso de la molesta joroba que es la mochila y de la obligación de cazar y pescar, que sólo son actividades gratificantes cuando se les elimina lo de obligación. Es para mí preferible tomar las hierbas, frutos y setas del campo y perder sólo el tiempo necesario para cocinarlas, si procede, en una de las muchas casas de campo de las que tengo llave y licencia.

Me hubiera gustado encontrar un libro que me ilustrara sobre las plantas y setas comestibles de mi zona. Como no lo tuve, mi reacción ha sido similar a la del hombre pobre que trabaja para que sus hijos no pasen las privaciones que él pasó de joven.

De forma que me he puesto a trabajar para que mis herederos de la vida natural tengan el libro que yo eché de menos.

Honorato Piera

9

Cumplir con la obligación de bien nacido resulta en general agradable pero tiene una parte ingrata: siempre queda la conciencia de haber omitido a alguien que merece agradecimien-to. Con ese temor de que la lista quede incompleta doy las gracias:

A Paco Poveda, Vicente Piera, Enrique Tejedor, Rafael Tejedor, Vicente Arocas, José García, Enrique Gómez, Pili Gómez, Ricardo Tornero, Manolo Ródenas, Manolo Linares y Enrique Gallego por su valiosa información.

A Pedro Piera, Óscar García, Mamen Gabaldón, Maite Melià, Saraney Molina, Aurora Ro-dríguez, Pepe Andújar, Javi Moya, Cristina Jiménez, Fabiola Comandini, Nuria Mas, Arturo Delgado, Antonio Requena e Isabel Gálvez por su colaboración.

A mi Padre, que me animó en todas mis iniciativas y también lo ha hecho en esta sin estar presente.

Por sus fotografías de plantas, al jarafuelino Arsenio Martínez cuyos restantes títulos no me molesto en averiguar, porque sé que al lado de éste le sonarán a hueco.

A la empresa Iberdrola por permitirme reproducir las fotos de setas de las publicaciones realizadas por Ramón Mendoza: Las Setas en la Naturaleza.

A los miembros del departamento de Botánica de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia: los Doctores Juan Bautista Peris, Gerardo Stübing, Juan Teodoro Corbín y José Gómez Navarro, que en todo momento me han asesorado en materias de su incumbencia profesional.

A Mª Salud por corregirme las comas.

A mi genial amigo el Dr. Santiago Santamaría por despertar en mí el deseo, tan estimulante como utópico, de pensar y expresarme como él.

Por último, y lo último no quiere decir lo menos importante, agradecer a los Dres. Massuti de Alicante y Rosell de Badalona y a sus respectivos equipos, la prórroga de vida que me han conseguido, gracias a la cual he podido escribir mi libro. Y a mis compañeros de trabajo de Haribo Invest S.A, que con su trato cordial, y mis compañeras con su sonrisa mágica, han contribuido a que la terapia de los médicos haya sido eficaz.

Agradecimientos

11

Cuando se va a comer un preparado de plantas o setas silvestres, la primera precaución que hay que tomar es asegurarse de su identidad. Si se tiene alguna duda, consultad con un experto de confianza o desistid de su consumo.

Otra precaución a tomar es asegurarse de que el terreno en el que se recolecten las plantas no haya sido tratado con insecticidas ni herbicidas, ni queden en ellas restos de los mismos todavía.

No se deben recolectar plantas en los bordes de las carreteras o caminos con tráfico auto-movilístico, pues tendrán plomo y sustancias cancerígenas. Tampoco en lugares frecuentados por perros. Ellos no necesitan dinero ni notario para adjudicarse todo el terreno que pisan, señalizándolo luego con su «personal» estilo.

Tened cuidado con las aguas contaminadas. Las plantas acuáticas, como los berros, deberán tenerse a remojo en agua con unas gotas de lejía durante un buen rato antes de su consu-mo, ya que podrían ser vehículo de enfermedades parasitarias e infecciosas.

Cocinad bien las setas de primavera, como son las cigarrias, orejetas y orejones, pues crudas tienen ácido helvélico, que es hemolítico, pero por fortuna se destruye a 80º C.

No cojáis las plantas granadas o espigadas, salvo las que tienen las flores y los frutos co-mestibles.

Por último, no os deis atracones, que nunca son buenos. La alimentación conviene que sea variada. En caso de intoxicaciones, serán menos graves cuanto menor sea la ingestión del alimento nocivo.

Recomendaciones

13

Planta extendida, anual, escasamente pubescente. Hojas ovado-elípticas estrechadas.

Con 2-3 flores amarillas de menos de 8 mm.

Fruto como una espiral irregularmente retorcida y cubierta de espinas.

Hay que cogerlo antes de florecer, entre mayo y abril.

Es muy adecuado para hacer gazpachos y arroz de hierbas.

Ablandaguijasnombre científico: Scorpiurus subvillosus L.

familia: Leguminosas

14

Acebuchenombre científico: Olea europaea L.

familia: Oleáceasotros nombres: olivera borde, olivastro

El olivo silvestre difiere de las variedades cultivadas en que el fruto de aquél tiene menor tamaño y menos pulpa que el de éstas.

Para conseguir aceite, en invierno, se machacan las aceitunas incluido el hueso, que tiene el mismo tipo de aceite que la pulpa. Se mezcla la masa machacada con agua caliente y se recoge la parte superior, que se pasa por un colador o un paño de malla clara. El aceite resultante es muy bueno para ensaladas o para untar el pan. Es una lástima usarlo para freír por lo que cuesta obtenerlo.

Otra utilidad es recoger las aceitunas muy maduras al final de invierno o principio de primavera y espolvorearlas con pebrilla, (o mejor con morquera), sal y aceite. Las acei-tunas no amargan, están deliciosas y tienen gran cantidad de vitaminas: A, C, E, B1, B2, B6, polifenoles, fibra y minerales: potasio, cobre, fósforo, calcio, magnesio, hierro, cinc y manganeso.

15

Bulbo de aspecto parecido al ajo, rodeado de muchos bulbillos esféricos. Tallo grueso y cilíndrico que alcanza 1/2 m, con hojas lineales, anchas y que huelen a ajo.

Inflorescencia en umbela esférica color blanco-púrpura de unos 8 cm de diámetro, que aparece a 1 m de altura a principio de verano.

Se da en lugares nitrogenados: márgenes de huertas y cunetas. Se consume como los puerros: el bulbo y la parte baja de sus hojas en hervidos con patatas. También se puede consumir en ensaladas.

El mejor momento para su recolección es a principio de primavera antes de que florezca.

Ajo porronombre científico: Allium ampeloprasum L.

familia: Liliáceas

16

Alfilereranombre científico: Erodium ciconium (L.) L’Her

Erodium cicutarium (L.) L’Her S.E. PralcoxErodium malacoides (L.) L’Her

familia: Geraniáceas

La especie Erodium malacoides también se consume, pero su calidad comestible es muy inferior a la de los otros Erodium; se diferencia de éstas por tener las hojas oval-acorazonadas, redondeado-dentadas o escasamente hendidas en lóbulos obtusos de dientes redondeados.

Es característico el fruto en forma de pico de cigüeña o del utensilio que se utilizaba para guardar los alfileres, al que alude su nombre popular.

El Erodium cicutarium es de mayor tamaño que el Erodium ciconium, cuyo pico del fruto es mayor (6-8 cm) que el de aquel (de 1½-4 cm).

El Erodium cicutarium tiene las hojas pinnadas y el ciconium bipinnadas.

Erodium ciconium.

17

Ambos son de buena calidad para hacer arroz de hierbas, siempre que se recolecten las plantas tiernas, sin flores ni frutos, pues cuando están granadas dan a los guisos un sabor acre desagradable.

Crecen pegadas a tierra. Al principio de su desarrollo es cuando su calidad gastronómica es buena.

Detalle del Fruto de Erodim malacoides.

Erodium malacoides.

18

Almeznombre científico: Celtis australis L.

familia: Ulmáceasotros nombres: ayatonero, gayatonero, llidoner

Árbol de gran talla, de corteza de color gris ceniza, hojas lanceoladas irregularmente aserra-das, rugosas en el haz y lisas en el envés, con un peciolo de 1/2 cm. Las yemas cónicas en número de tres salen de la axila de las hojas.

Se encuentra con frecuencia en márgenes de parcelas y en bordes de acequias de tierra, donde se planta para sujetarlos. Todos los años se cortan las varas, que se utilizan para ha-cer gayatos (de ahí el nombre que se le da en Ayora), mangos de herramientas y en otros tiempos horcas. Ésta fue una industria muy extendida en el Valle, y hoy existen varias fábricas en Jarafuel y una en Zarra.

Las varas se hornean para quitarles la corteza, que es un excelente pienso para el ganado y luego se trabajan para conseguir los gayatos.

Los frutos son del tamaño de un guisante. Tóxicos y astringentes cuando son verdes, pasan luego a amarillos conservando su toxicidad, y cuando finalmente se ponen negros y con la

19

piel suelta, tienen la pulpa dulce y comestible y son algo laxantes. Son apreciados por los niños y por los animales golosos (zorro, garduña y tejón).

El mayor beneficio que da el almez son sus varas, que se cortan periódicamente. La poda anual continuada origina unos tocones llenos de oquedades, en las que la lluvia pudre las hojas que caen del árbol. Estas sirven de sustrato, junto con la madera descompuesta, a la seta de chopo (Agrocybe aegerita) que crece en los tocones cuando llueve bastante y la temperatura no es baja.

Del hueso (almecina) se obtiene un aceite dulce, machacándolo, se añade a la pasta agua hirviendo y se decanta el líquido que resulta tras colar la pulpa.

Detalle de hojas y frutos.

20

Alverjanombre científico: Vicia lutea L.

familia: Lamiáceas (Leguminosas)otros nombres: arveja

Planta anual de hojas compuestas con un número par de foliolos, acabada en un par de zarcillos.

Flores blancas o amarillentas, solitarias, en las axilas de las hojas.

Legumbre con o sin pelos que encierra de dos a cuatro semillas comprimidas lateralmente.

Se la encuentra en cultivos y pastos y las semillas se consumen tiernas en primavera.

La Vicia villosa Roth, que se denomina con los mismos nombres, tiene el mismo aprovecha-miento que la anterior, y se encuentra en los mismos lugares. Posee las hojas compuestas, con entre 4 y 12 pares de foliolos y acaban en un zarcillo ramificado.

Las flores son azul-violáceas, agrupadas en racimos y la legumbre, de 2 a 4 cm de longitud, tiene de 2 a 8 semillas.

Si se recogen semillas secas de cualquiera de estas especies, para poder consumirlas se ponen a remojo en agua fría durante una noche, luego se hierven durante 2 horas, al menos, en agua salada hasta que el interior del grano esté tierno, aunque la piel quede firme. Al cabo de una hora se puede cambiar el agua de cocción que se habrá puesto marrón, luego se cuecen hasta que estén blandas y se aliñan o se añaden a otros guisos.

Vicia villosa.

21

Planta muy apreciada de joven para arroz, gazpachos, tortilla o cualquier otro guiso. Es necesario reconocer la planta por su foliolo terminal y por la hilera de pelos en el raquis, ya que, si se consumen cuando la planta está con el espigón floral desarrollado, aunque no haya salido aún la flor, «sientan mal», como ocurre también con las collejas. La infusión de sépalos que envuelven al capullo sirve como sedante para hacer dormir a los niños. Parece que han sacado algo de la familia a la que pertenecen también las adormideras del opio. Las semillas se utilizan como con-

Amapolanombre científico: Papaver rhoeas L.

familia: Papaveráceasotros nombres: ababoles, rosella

22

dimento tostándolas sin quemarlas, añadiendo sal (6 partes para una de semillas) que se utilizará como sazonador en vez de la sal usual.

Brazo de Gitano a la semilla de Amapola. Referencia bibliográfica 6, pág. 49

❶ Poner en una ensaladera tres yemas de huevo y 100 g de azúcar y trabajar la mezcla hasta que blanquee y caiga en forma de lámina flexible cuando se la levante.

❷ Salar ligeramente las tres claras y batirlas a punto de nieve muy firme.

❸ A la mezcla de azúcar y yemas incorporar delicada pero rápidamente 80 g de harina, después la mitad de las claras a punto de nieve y por último el resto de las claras.

❹ Se habrá preparado un molde con dos o más hojas juntas de papel de aluminio de 40x32 cm. A 2 cm del borde, replegarlas hacia el interior sobre los cuatro lados para que los bordes queden verticales. Formar ángulos en las cuatro esquinas.

❺ Engrasar el molde, verter allí la pasta distribuyéndola por igual, y cocerla 20 min a horno fuerte.

❻ Al sacar el bizcocho del horno ponerlo del revés sobre una hoja de aluminio engrasada que tenga su tamaño. Quitar las hojas que han servido para hornearlo. Enrollar el bizcocho con la hoja de papel de aluminio y dejarlo enfriar.

❼ Por otra parte, moler en un molinillo de café unos 150 g de semillas de amapola.

❽ Colocarlas al fuego en una cacerola con 3 cucharadas soperas de miel y ¼ de litro de leche. Cocer removiendo hasta obtener una pasta.

❾ Repartir esta mezcla sobre el bizcocho extendido en una mesa. Enrollarlo sobre él mismo. Envolver el conjunto con la hoja de papel de aluminio y ponerla en la nevera.

❿ Esperar una hora antes de consumirlo.

Las amapolas hay que consumirlas antes de espigar, ya que el látex produce gastroenteritis y somnolencia por los alcaloides (Rhoedina). Las semillas tienen elevada concentración de alcaloides, por lo que está contraindicado su consumo, a causa de sus efectos narcotizantes, por mujeres lactantes y embarazadas.

23

Apionombre científico: Apium graveolens L.

familia: Apiáceas (Umbelíferas)

Las hojas basales están divididas en tres lóbulos, con la parte superior dentada y la inferior cuneada, entera. Hojas superiores generalmente opuestas. Umbelas con pedúnculo corto subsésiles con 6-12 radios desiguales sin involucro. Flores blancas que aparecen en verano. Fruto esferoidal con cinco costillas prominentes.

Se da en suelos húmedos y ricos en nutrientes (márgenes de acequias).

Es rico en hierro y vitaminas C y E. Tiene acción diurética, emenagoga, y descongestionante venosa. Es hipotensor, antirreumático y sedante, carminativo y tónico.

Las hojas y raíces tienen furocumarinas en pequeña proporción, pero ésta aumenta hasta más de 200 veces si la planta está infectada por el hongo parásito Sclerotinia sclerotiorum, en cuyo caso ha llegado a producir en recolectores de la planta cultivada reacciones fitotóxi-cas ampollosas graves. El contacto de la piel húmeda con la planta parasitada por el hongo, y posterior exposición al sol, provoca el fenómeno de fotosensibilización, que puede originar desde un eritema a ampollas y vesículas en la zona expuesta e hiperpigmentación residual tras unos días después del contacto. No es recomendable consumir la planta fresca, y aun-

24

que se hacen ensaladas con ella frecuentemente, no conviene abusar. Es preferible usar sus hojas y tallos cocinados como condimento. Son más digeribles.

La miristicina que contienen sus semillas, presente también en la nuez moscada, actúa como alucinante y la apiina de sus frutos hace no recomenable su consumo por embarazadas, porque puede ser abortivo.

Los frutos molidos y mezclados con sal componen la sal de apio, de uso frecuente para aliñar ensaladas.

Otra especie de apio, el Apium nodiflorum (L.) Lag. (berra o berraza), crece junto a los berros y se confunde con ellos en el primer año, en el que todavía no tiene flores en umbela que lo caractericen. Hay quienes lo consumen y dicen que pica menos que los berros, atribu-yendo la gastroenteritis que ha producido en ocasiones, a que ha sido recolectado en aguas muy contaminadas, pero no es recomendable su consumo por contener sustancias tóxicas. Referencia bibliográfica 8, pág. 75.

25

Bellotasnombre científico: Quercus rotundifolia Lam.

familia: Fagáceas

No es necesario describir a los habitantes de lugares próximos al monte y que sean agra-decidos a la Naturaleza, la carrasca, que con su magnitud de hasta 25 m nos da sombra, bellotas dulces para comer crudas o asadas, carbón que dura mucho tiempo encendido y una madera muy fuerte.

Sus hojas tienen pelos en el envés y son anchamente ovales y redondeadas, lo que las dife-rencia de la encina (Quercus ilex L.) que no se da en el Valle, sino más al norte del país.

El roble valenciano (Quercus faginea Lam ssp. Valentina Cav.), rebollo o agallanero, por las agallas esféricas que produce debido a la picadura de un insecto, se reconoce además por ser caducifolio y tener las hojas coriáceas, con dientes agudos y pelo en el envés. Da unas bellotas con el pedúnculo muy corto, que se disponen por grupos entre las hojas. Estas bellotas son amargas como las de la coscoja o matacán (Quercus coccifera L.), arbusto que se caracteriza por sus hojas de 1½-4 cm, ovales u oblongas, de color verde oscuro, con espinas fuertes y sin pelo en el envés cuando adultas.

Por fortuna, los taninos responsables de la aspereza y el amargor de estos frutos son solubles en agua y se eliminan triturándolos, cociendo el triturado con abundante agua cuantas veces haga falta para eliminar el amargor, a la vez que se van eliminando los pedazos de cáscara que sobrenadan. El producto resultante de esta operación se puede mezclar con harina para hacer pan. También nos puede servir para hacer gachas con leche o agua y así prolongar nuestra estancia en el monte.

26

Berrosnombre científico: Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek

familia: Brasicáceas (Crucíferas)otros nombres: créixens, morritort d’aigua

Es una planta acuática que dura todo el año. Cuando es joven y aprovechable (sus ta-llos tiernos con hojas), crece a ras de agua. Sus hojas, sin pelos, de color verde oscuro, están compuestas por 2-6 foliolos laterales y uno terminal más grande y redondeado. Los tallos son huecos, carnosos y con raíces blancas en los nudos. Esta situación se da al final de invierno y principio de primavera. No conviene tomar berros en grandes cantidades porque irritan el estómago, las vías urinarias y pueden ser abortivos. Están, pues, contraindicados en caso de úlceras estomacales o intestinales y en inflamaciones del aparato urinario. Contienen sustancias que inhiben la incorporación de yodo y, por consiguiente, la formación de tiroxina, por lo que su consumo podría agravar procesos de hipotiroidismo ya instaurados.

Cuando florece, en flores pequeñas, blancas, con los pétalos opuestos, los tallos alcanzan hasta 40 cm y deja de ser comestible. Entonces los foliolos, sobre todo de las hojas cercanas a las flores, tienen una forma más alargada, confundiéndose con la berraza, berra o berrera

27

Sopa de Berros. Referencia bibliográfica 6, pág. 151

❶ Recoger 5 ó 6 puña-dos de berros y lavarlos cuidadosamente.

❷ Freír una cebolla en un poco de aceite de oliva en el fondo de una ca-cerola. Después añadir los berros y una patata por persona cortadas a trozos. Añadir ½ litro de agua por persona, salar, y dejar cocer hasta que las patatas estén blandas.

❸ Añadir un poco de cre-ma fresca o mantequilla, mezclar y servir con pe-dazos de pan frito.

Berraza.

Berro adulto.

(Apium nodiflorum (L) Lag), que crece junto al berro pero tiene las flores agrupadas en forma de sombrilla como el hinojo, la zanahoria o el perejil.

Cuando se consume en ensaladas mixtas, conviene dejarlos en agua con unas gotas de lejía durante al menos media hora ya que pueden estar contaminados con quistes de duela del hígado que proceden de ovejas que pastan por la zona o la parte alta del arroyo donde se recolecten, o de animales salvajes. En aguas fecales se dice que pueden ser portadores del virus de la hepatitis.

Se venden unos berros cultivados (Barbarea verna) que son más picantes y de menos calidad que los silvestres.

Sus propiedades: ricos en hierro, vitaminas A, D, E y sobre todo C.

28

Bleanombre científico: Beta maritima L.

familia: Quenopodiáceasotros nombres: acelga silvestre

Hierba perenne de 20-80 cm con tallos ramificados, hojas sin pelo o muy poco. Las basales son grandes, ovado-rómbicas o lanceoladas, con un largo peciolo.

Flores de unos 3 mm con pétalos verdosos o rojizos. Las inflorescencias son en forma de espiga, en la que las flores aparecen en grupos axilares en número de 1 a 3. Se da en te-rrenos salinos, y la parte útil es las hojas basales que aparecen al principio de la primavera y se recolectan antes de que la planta se espigue.

Se consumen hervidas y aliñadas con aceite y vinagre como las acelgas cultivadas. Su sabor es más apreciado que el de éstas.

29

Bledonombre científico: Amaranthus retroflexus L. (Amaranthus: del griego: que no se marchita)

familia: Amarantáceasotros nombres: bredo, blet, moco de pavo

Erecta, anual, de hasta 1 m. Hojas ovales verde pálido, algo angulosas con pelos blancos sobre las venas del envés, tallos estriados vellosos, inflorescencias largas, densas, terminales blanco verdosas.

Crece en baldíos y tierras de cultivo. Prefiere las zonas cálidas y su abundancia ha sido origen de la frase «me importa un bledo». Sin embargo, sus hojas cocidas son una verdura sana y agradable.

Contiene sales de calcio.

30

Crepes de Semillas de Bledo. Referencia bibliográfica 6, pag. 36

Moler con un molinillo de café ¼ de vaso de semillas por persona, mezclarlas con dos veces su peso en harina de trigo, sal, aceite y agua hasta conseguir una pasta espesa para crepes. Dejar reposar unas horas. Freír en una sartén con unas gotas de aceite, porciones de la pasta del tamaño de una cucharada sopera llena que al caer darán origen a tortitas del tamaño de una galleta. Darles la vuelta. Dorarlas y servir calientes con un poquito de mantequilla.

Sopa verde cruda. Referencia bibliográfica 6, pág. 99

Tomar la parte tierna de varios bledos, triturarlos con medio cuarto de litro de agua en un batidor hasta obtener un puré fino. Añadir la carne de medio aguacate, un poco de aceite y de yogurt, un diente de ajo, media cebolla, el jugo de un limón y sal al gusto.

Pastelillos verdes. Referencia bibliográfica 6, pág. 141

❶ Añadir 4 puñados de hojas de bledo en una olla de 1L y tenerlas 5-10 min. en agua salada hirviendo, escurrirlas a continuación.

❷ Calentar ¼ de litro de agua con 60 g de mantequilla y sal. Cuando la mezcla entre en ebullición echar de golpe medio cuarto de kilo de harina y agitar vigorosamente. Apagar el fuego y añadir 4 huevos, uno a uno, mezclando bien cada uno antes de echar el siguiente.

❸ Añadir 100 g de queso rallado y las hojas hervidas obteniendo, así, una pasta espesa. Depositar en un molde aceitado bolas de masa con ayuda de una cuchara sopera.

❹ Poner encima de cada bola un trocito de queso y hornear 30 min sin abrir el horno. Servir inmediatamente.

31

Borrajanombre científico: Borago officinalis L.

del árabe Bourasch, padre del sudor, por la propiedad sudorífica de sus floresfamilia: Boragináceas

Planta de 50 cm aproximadamente, cubierta de pelos, con hojas grandes y gruesas, de aspecto rugoso, redondeadas y con largos peciolos, más pequeñas cuanto más arriba, desapa-reciendo debajo de los ramilletes florales. Flores pequeñas, blancas o azules, siempre mi-rando hacia abajo.

Muchos la cultivan en las huertas. Hervida con agua y sal, y luego aderezadas con un chorro de aceite crudo son muy agradables y ligeramente laxantes.

32

En Mallorca, las hojas recién recogidas y lavadas se rebozan en huevo y harina y se fríen en aceite bien caliente. El aire retenido en las rugosidades de las hojas hace que resulten unos buñuelos muy esponjados, que luego espolvorean con azúcar y canela.

Sus flores frescas se mezclan en las ensaladas para hacerlas más vistosas y agradables, pues dan un sabor a pepino salado que les va muy bien.

Terapéuticamente se usa a nivel popular para tratar afecciones renales, gripes y catarros, para favorecer la sudoración y consiguiente eliminación de toxinas.

Como la mayor parte de las plantas pertenecientes a la familia de las boragináceas, contiene en pequeña proporción alcaloides, que son hepatotóxicos y han resultado cancerígenos en animales de laboratorio, por lo que su consumo está contraindicado en enfermos con hepatopatías, neoplasias y durante el embarazo.

Hojas de borraja rellenas. Referencia bibliográfica 6, pág. 161

❶ Tomar unas hojas grandes de borraja y lavarlas cuidadosamente.

❷ Preparar una masa con un resto de cereales (arroz, trigo, mijo, etc.) mezclados con un poco de harina, un huevo, sal, hierbas aromáticas, champiñones, cebolla y ajo troceados, queso rallado y un poco de agua.

❸ Tomar unas bolas de masa y enrollarlas con las hojas. Pincharlas con palillos para que no se desenrollen y cocerlas al vapor durante 15-20 min.

33

Camarrojanombre científico: Cichorium intybus L.

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: achicoria

Es una planta erecta y perenne, de 60 a 120 cm, con ramas. El tallo es zigzagueante, verde, fistuloso, sin apenas hojas, rígido, a lo largo del cual se alinean los capítulos azules de 2½-4 cm de diámetro, casi sentados, con todas las flores liguladas.

La planta está recubierta de pelos cortos.

Las hojas basales son profundamente dentadas, con dientes agudos. Las superiores son lanceoladas, enteras o con dientes separados y que abrazan al tallo con lóbulos puntiagudos. Habita en cultivos, bordes de caminos y pastizales húmedos.

34

En primavera brota una roseta de hojas de la raíz. Estas hojas han de recogerse de la planta antes de que florezca en verano.

Tiene un amargor agradable para la mayoría de las personas, aunque hay quien prefiere tirar el agua de la primera cocción y luego consumirla aderezada con aceite y vinagre. Es ligeramente laxante.

La raíz tostada se usó, y todavía hay quien la usa, como sucedáneo del café.

Sus principios amargos favorecen la digestión y actúan como protectores hepáticos. También tiene efectos beneficiosos contra arritmias cardíacas.

35

Cardillonombre científico: Scolymus hispanicus L.

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: cardiquio, cardo santo

Es un planta perenne de 20-100 cm, erecta y muy espinosa, de raíz gruesa, «todo terreno» aunque prefiere los sueltos a los arcillosos, siempre que tengan un cierto grado de humedad y abono.

Cuando es adulta, los capítulos, sólo con lígulas, son amarillo-dorado en disposición lateral en las axilas de las hojas, o terminal, rodeados de un involucro de brácteas foliáceas, espi-nosas que le dan un aspecto de cardo.

Las hojas son coriáceas, divididas en lóbulos estrechos de punta espinosa.

Hacia abril-mayo, aparece la roseta de hojas basales, pegada a tierra, que, si se coge tierna se puede echar sin pelar al arroz; si está algo más desarrollada, hay que pelar el largo y grueso peciolo, para hacer un cocido o cous-cous, o hervirlo en agua con sal para luego hacer un revuelto o tortilla (*).

36

La Tagarnina (Scolymus maculatus L.) es muy parecida, diferenciándose porque ésta tiene alas en los tallos, que tienen 2-5 mm de anchura en la parte más estrecha, y también debe ser comestible a juzgar por su alusión como tal en «El Quijote».

(*) En Extremadura el cardillo se comercializa en conserva, y su cultivo, dada su alta calidad gastronómica, ha sido realizado en el IMIA por Tardío y otros.

37

Cardonombre científico: Carduus tenuiflorus Curtis

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: cardo de la alegría

Alcanza el metro de altura, con alas espinosas, hojas con 4-6 pares de lóbulos, también espinosos y con pelos algodonosos en el envés.

Tallos con alas espinosas

Flores púrpura agrupadas en cabezuelas cilíndricas con brácteas espinosas de unos 10 mm de diámetro en grupos de 3 a 10.

Frutos hinchados no comprimidos.

Se encuentra en lugares secos, bordes de caminos, corrales de ganado y alrededores de casas de campo.

El tallo tierno y pelado y las hojas basales se comen en crudo, en ensaladas, así como en cocidos.

Por su alto contenido en nitratos, puede resultar tóxico en veterinaria.

38

Cardo borriquero nombre científico: Onopordum acanthium L.

familia: Asteráceas (Compuestas)

Lo encontramos en tierras cultivadas de secano y regadío y bordes de caminos.

Planta bienal de gran tamaño, hasta 2 m, muy ramificada, con espinas y envuelta toda ella en un vello algodonoso. Tallos con alas espinosas, hojas alternas con lóbulos triangulares acabados en espinas, más algodonosas en el envés.

Flores color púrpura claro, todas tubulares, agrupadas en cabezuelas solitarias terminales de 3-5 cm de diámetro. Las brácteas espinosas de la parte inferior de las cabezuelas están curvadas hacia abajo.

Florece en verano. Popularmente (Referencia bibliográfica 9, pág 72), se utilizan los pecio-los y nervios centrales de las hojas basales, pelados y recolectados cuando están tiernos a principios de primavera. Se añaden al cocido. Sin embargo, según ciertos investigadores (Referencia bibliográfica 14, pág 83), este cardo no debe emplearse por vía interna, salvo prescripción y control facultativos.

Hay una especie parecida, el Onopordum nervosum Boiss, conocido popularmente como toba o cardincha, del cual se consumen el peciolo y nervio central de las hojas basales y también los tallos pelados.

El Onopordum illyricum L. o cardo tobero también es parecido y se consume de forma similar.

39

Cardo mariano nombre científico: Silybum marianum (L.) Gaertner

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: cardo lechal

Se comen los corazones de su alcachofa, que tienen fuertes espinas y son difíciles de pelar; los peciolos y su nervadura cen-tral, cuando están tiernos se comen crudos o cocidos y la raíz y los tallos tiernos pela-dos (la parte alta es la más tierna), cocién-dolos durante bastante tiempo.

Alcanza más de 1 m de altura, y es bienal, es decir, que la roseta central de las hojas de la base emite el tallo floral al segundo año. Las flores son de color rosa o púrpura, luego se secan y sus semillas alimentan a los niños y a muchos pájaros. Sus hojas basales son muy grandes, alabeadas, con espinas en los bordes de color verde oscu-ro y con unas características vetas blancas en las nervaduras.

Es eficaz protector y regenerador hepá-tico, en casos de ictericia, intoxicación y enfermedades crónicas. La sylimarina de sus semillas se emplea para favorecer la secreción de la vesícula biliar en casos de insuficiencia hepática o cálculos biliares.

El látex de las flores y las semillas machacadas se usan para cuajar leche, como los otros cardos.

Por su acción hemostática se usa en menstruaciones abundantes y hemorragias nasales.

Su extracto total está contraindicado en casos de hipertensión arterial. Puede dar reacciones inmunológicas tipo eccema. Por su alto contenido en nitratos, su consumo excesivo puede producir problemas en los rumiantes.

40

Cardo de pencanombre científico: Cynara cardunculus L.

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: alcachofera borde

La base carnosa de sus hojas (penca) y los corazones de sus alcachofas tiernas, peladas, se comen en ensalada, fritos, rebozados o en cocidos. El limbo es muy amargo. Cuando la alcachofa se grana y da las flores, se arrancan éstas y con el látex que se desprende por su base se puede cuajar leche de una forma saludable.

Posee vitaminas del grupo B y vitamina C.

Es un protector hepático y, al tener inulina en vez de almidón, es apto para su consumo por diabéticos.

Suele cultivarse y aporcarse la base de las hojas para conseguir pencas blancas y tiernas.

41

Cardo seteronombre científico: Eryngium campestre L.

familia: Apiáceas (Umbelíferas)otros nombres: cardo corredor

Planta de unos 60 cm de altura, con hojas de color verde azulado y duras. Flores pequeñas agrupadas en cabezuelas esféricas rodeadas por 5-7 brácteas espinosas, que a su vez se agrupan en umbelas.

Se encuentra en lugares soleados, bordes de caminos y terrenos incultos. Además de ser el cardo en cuya raíz muerta crece la seta de cardo, la base blanca de sus hojas y su raíz pelada se comen crudas, y también como condimento de guisos a los que da un sabor característico.

Su infusión es diurética.

42

Cenizosnombre científico: Chenopodium album L.

familia: Quenopodiáceasotros nombres: blet blau, blet bord, aumot

Planta espontánea en derribos, escombreras y cultivos de secano y de regadío.

Tiene un tallo de altura entre ½ y 1 m, con ramas laterales de las que salen hojas como rombos con un pedúnculo largo. Las hojas son grandes en la base y disminuyen de tamaño hasta llegar a la cúspide. En los cogollos hay un polvillo blanco al que la planta debe su nombre.

El arroz con brotes de cenizos es muy agradable, así como los hervidos.

Propiedades: contiene vitamina B1, calcio y hierro.

Con las raíces trituradas se hace pan, y en algunos lugares mezclan sus semillas con centeno para hacer otro tipo de pan.

Por su contenido en nitratos, puede producir intoxicaciones en animales por consumo ex-cesivo.

43

Por su contenido en oxalatos es aconsejable tomar leche en abundancia para prevenir la descalcificación.

Tiene sustancias fotosensibilizantes. Si tras un consumo abundante, la persona se expone a los rayos solares, aparecen en las zonas de la piel expuestas, úlceras, necrosis lentas de curar e incluso su consumo excesivo puede producir diarreas sanguinolentas.

Crema de cenizos. Referencia bibliográfica 4, pág. 137

½ Kg de cenizos, se hierven, escurren y pican. Se les mezcla 25 g de mantequilla, calentando el conjunto. Se retira del fuego y se añade 50 cc de crema de leche espesa, se condimenta y listo para comer.

Gazpacho andaluz de cenizos. Referencia bibliográfica 6, pág. 98

❶ Cortar finamente pepino, tomate, cebolla, ajo y brotes de cenizos en cantidad y proporción variable según vuestro gusto. Se puede añadir otras legumbres.

❷ Amasar la mezcla con miga de pan. Añadir aceite de oliva, vinagre (o jugo de limón), sal, pimienta y basilisco troceado. Diluir en la cantidad de agua necesaria para obtener un consomé líquido.

❸ Se puede pasar por el túrmix o servir tal cual. De todas formas, servir muy frío.

44

Cerezuelanombre científico: Ruscus aculeatus L.

familia: Liliáceasotros nombres: rusco

Es una planta propia de umbrías húmedas, coriácea y brillante, que tiene unas falsas hojas (en realidad, histológicamente son tallos), en el centro de las que aparece la verdadera y diminuta hoja, la pequeña flor y luego el fruto rojo de 1 cm de diámetro con una gruesa piel roja, una pulpa dulce cuando el fruto está maduro y un hueso cartilaginoso con dos cotiledones. Este fruto dicen que es tóxico, así que más vale dejarlo adornando los ramos que servían antiguamente como tapón del pitorro de los botijos.

El brote de esta planta es un espárrago de color verde-violeta que tiene aspecto de columna recta y sólida, con la base ancha y que disminuye progresivamente de diámetro al ir ascen-diendo hacia la cúspide, en la que aparecen varios pequeños y tiernos tallos incipientes.

Este espárrago es amargo y muy diurético, por lo que su consumo podría irritar las vías urinarias si no se cuece previamente y se tira el agua de cocción, lo cual hace, de paso, que desaparezca o disminuya el amargor. Sin embargo, esto debe servir solamente de conoci-miento curioso, ya que la planta está protegida.

45

Cerraja de aguanombre científico: Sonchus maritimus L. ssp. aquatilis (Pourret) Nyman

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: lletsó d’aigua

Planta herbácea perenne de hasta 80 cm, tallo con ramificaciones laterales, hojas oblongo-lanceoladas, con frecuencia finamente dentadas, sentadas, glaucas y algo carnosas. Las hojas superiores tienen pequeñas aurículas basales. El capítulo suele tener entre 1,5 y 2,5 cm de diámetro, con flores ligulares amarillas.

Florece hacia final de primavera y se la encuentra en los bordes de las acequias de tierra junto al agua.

Su consumo más frecuente es en ensalada.

46

Cerrajanombre científico: Sonchus oleraceus L.

familia: Asteráceas (Compuestas)

Planta de menor tamaño que el cerrajón, con las hojas más blandas y los márgenes de las mismas menos espinosos o sin espinas. Tienen un lóbulo ter-minal mayor que los laterales. Capítulos amarillo pálido de 2 a 2,5 cm de diámetro. Involucro de 1 a 1,5 cm de longitud. Fruto con 3 costillas áspero y transver-salmente arrugado.

Se encuentra en huertas y riba-zos. Cuando está tierna se come en ensalada y para hervidos sir-ve aunque esté florida.

Sopa de cerrajas con algas. Referencia bibliográfica 6, pág. 170

Poner en el fondo de una cacerola las algas rehidratadas (Laminaria O «Kombu») que se deseen, dos o tres carlotas cortadas a rodajas y las hojas de cerrajas de que se disponga, lavadas y cortadas. Añadir agua hasta cubrir las carlotas y cocer 20 min, cociéndose así las cerrajas al vapor. Completar con el agua necesaria para la sopa. Calentar sin llegar a la ebu-llición y, antes de servir, sazonar con un poco de miso (pasta de soja fermentada) diluida en agua templada y ajo silvestre o cultivado.

47

Cerrajónnombre científico: Sonchus asper (L.) Hill

familia: Asteráceas (Compuestas)

Hierba anual mucho mayor que la cerraja (puede llegar a los 2 m) y más pinchosa, por lo que, para la ensalada, hay que utilizar exclusivamente las hojas jóvenes y tiernas. Las hojas y el involucro floral no tienen pelos. Flores en capítulos de 2 a 2,5 cm de diámetro, de color amarillo dorado. Hojas oblongas enteras o profundamente lobuladas con lóbulos triangu-lares. Las superiores abrazadas al tallo mediante lóbulos basales redondeados (en esto se diferencia de la cerraja). Las hojas inferiores son pecioladas.

Se da en las huertas, márgenes y acequias y están tiernas para ensalada al final de invierno y principio de primavera. Luego se granan, les salen espinas y amargan; hay que cocerlas y tirar el agua de cocción.

Su preparación culinaria es similar a la de las cerrajas.

48

Collejasnombre científico: Silene vulgaris (Moench) Garcke

familia: Cariofiláceasotros nombres: conejuelas, conejera, alcaducea, restallones, collissos, esclafidós, botet

Planta herbácea, nitrófila, que crece en las proximidades de las casillas de campo, bordes de caminos y campos de cultivo. Tiene una cepa profunda, difícil de erradicar y fácil de trasplantar, de la que salen muchos tallos con hojas opuestas lanceoladas y en el borde con finísimos dientecillos y sin pelos. Estos tallos jóvenes son comestibles mientras no se espi-gan; cuando lo hacen, dan una flor con el cáliz en forma de orza del que salen cinco pétalos blancos hendidos y que, al madurar, encierra numerosas semillas diminutas con forma de habichuela. Conviene arrancar tan solo los tallos, dejando la raíz para que rebrote. La época de recolección es de febrero a abril.

Se pueden preparar revueltas, en tortilla, arroz, gazpachos e incluso crudas. Respecto a otras hierbas, tienen un contenido en proteína relativamente elevado.

No hay que consumirlas cuando están espigadas, pues entonces amargan y tienen algo de saponinas.

49

Según Rivera & Obón, 1991, los menorquines sobrevivieron gracias a las collejas, tras perder sus cultivos en 1685 por una plaga de langosta.

Collejas con piñones. Referencia bibliográfica 6, pág. 47

❶ Cocer las collejas al vapor, dejándolas crujientes.

❷ Freír con muy poco aceite (sólo para que no se quemen) los piñones removiendo bien.

❸ Servir las collejas con los piñones tostados sazonando con sal a las hierbas.

Preparación de la sal a las hierbas:

❶ Secar en una sartén sal gruesa de mar no refinada y molerla con un molinillo de café.

❷ Moler igualmente varias especias de la lista siguiente: romero, tomillo, morquera, comino, coriandro, piel de naranja, etc., secándolas bien previamente.

❸ Tamizar y mezclar con la sal molida en la proporción de 8 de especias a 1 de sal.

Collejón

Las hojas tiernas de los Collejones, Moricandia arvensis (L.) DC de la familia de las Crucífe-ras, han sido consumidas como recurso a falta de otras plantas y tienen un sabor aceptable, aunque crepitan un poco al freírlas salpicándolo todo de aceite.

50

Cordones de frailenombre científico: Plantago coronopus L.

familia: Plantagináceasotros nombres: cuerno de ciervo, corona de ciervo, estrellamar, pata de cuervo

Este plantago difiere de los demás por tener el margen de las hojas lobulado e irregular y por carecer en la hoja de nerviaciones paralelas características de las otras especies de este género.

Por lo demás, tiene en común con ellos la espiga alargada al final de unos tallos altos y las hojas que crecen en forma de roseta, pero no pegadas al suelo. A esta espiga debe su nombre.

En primavera, antes de espigarse, es muy buena para ensaladas, sobre todo si crece en terrenos salinos, en cuyo caso es más carnosa. También es buena para arroces de hierbas y otros guisos, para los que no es imprescindible que sea tierna.

51

Chirivíanombre científico: Pastinaca sativa L. ssp. silvestre

familia: Apiáceas (Umbelíferas)

Planta herbácea bienal, de 30 a 70 cm, con más o menos pelos, grisácea, con tallo ramoso estriado y raíz de color amarillo pálido, fusiforme-tuberosa. De hojas alternas con ancha vaina, las inferiores pinnati-compuestas pecioladas con 3-15 foliolos; las superiores reducidas y sésiles, trilobuladas o subenteras. Flores de corola amarilla en umbelas. Se da en márgenes de acequias.

Antiespasmódica, diurética, analgésica, hipotensora y vasodilatadora coronaria. Toda la planta contiene furocuminarias con acción fotosensibilizante, sobre todo si los órganos de la planta contactan con la piel húmeda. Tras la exposición a la radiación solar, se produce la fitoder-matitis fototóxica, con eritema e hiperpigmentación residual.

La raíz y los tallos se usan como condimento.

52

Chupamielnombre científico: Anchusa azurea Miller

familia: Boragináceasotros nombres: alcalcuz (oreja de mula)

Planta bienal, que el primer año produce una roseta de hojas lanceoladas con peciolo y una raíz profunda. El segundo año produce un tallo ramificado de hasta 120 cm con hojas sen-tadas más cortas que las basales. La planta está cubierta de pelos rígidos, que le dan una aspereza que desaparece al hervirla

Las flores, abundantes, son de color azul in-tenso o azul violáceo, con la corola tubulosa y cinco pétalos horizontales con cinco salientes huecos erizados de pelos blancos en la gar-ganta. Cada flor da cuatro frutos alargados de color grisáceo.

Aparece en barbechos, viñas y sembrados; prefiere los terrenos calizos.

Florece en primavera y sus flores son arranca-das por los niños para chupar el néctar.

La parte culinariamente útil son las hojas ba-sales, que se recolectan a finales de invierno o principios de primavera, antes de que se espiguen.

La forma más simple de prepararlas es hervidas con algo de sal y luego aliñadas con aceite y vinagre. También se pueden hacer en revuelto, luego de hervirlas, o bien se añaden al cocido o cualquier otro guiso. Hay quien pela la hoja para dejar la penca, a la que se dará el mismo tratamiento que a la hoja entera.

La raíz pelada y cortada por la mitad a lo largo, se cuece, escurre, enharina, reboza con huevo y se fríe en aceite de oliva.

Posiblemente contiene alcaloides hepatotóxicos como la Anchusa officinalis L. En fitoterapia se utiliza como emoliente, diurética y sudorífica (gripes y catarros). En uso externo se utiliza en el tratamiento de eritemas y pruritos.

53

Diente de leónnombre científico: Taraxacum eritrospermum Andrsz Ex Besser

Taraxacum serotinun (Walds et Kit) Poiret- Lamssp. pyropappum (Boiss et Reut) Bolos et Vigo

Taraxacum ovobatum (Willd.) DCfamilia: Asteráceas (Compuestas)

Planta herbácea perenne con hojas dispuestas en una roseta basal, propia de prados húme-dos y márgenes de huertas. Las hojas, generalmente sin pelos, están divididas apuntando los dientes resultantes hacia la base. El verdadero diente de león (Taraxacum officinalis) no se encuentra en el Valle, pero aquí se utiliza esa denominación para las tres especies de Taraxacum. En la especie ovobatum la hoja es oval y roma, no dividida (tendría que llamarse diente de león lactante). La especie serotinun es la mayor de las que se dan en el Valle, pero no es frecuente. La que sí es frecuente es la especie eritrospermum, de forma similar a la officinalis, de tamaño menor (5-15 cm), que tiene los frutos de color rojo, púrpura o violeta. Al capítulo de flores se le llama teta de vaca y aparece al final de un pedúnculo hueco que se come crudo. Cuando las flores maduran, dan lugar a una infrutescencia esférica formada por las semillas con un largo pico acabado en un vilano en el extremo (remolino) que ayuda a diseminarlas por el viento.

Taraxacum serotinun

54

Con las hojas tiernas, recolectadas al final de la primavera o principios de verano, se pre-para una ensalada que siempre amarga. La utilización es común para las tres especies.

Teniéndolas cortadas en agua durante una hora o dos, se va algo el amargor. También se pueden mezclar con otras hierbas que no amargan.

Es rica en vitaminas A y C, diurética, aperitiva y colagoga.

Con la raíz, que puede consumirse cocida por los diabéticos, ya que contiene inulina en lu-gar de almidón, se puede preparar, una vez tostada, un sucedáneo de café, lo mismo que se hace con la achicoria.

Diente de león salteado. Referencia bibliográfica 6, pág. 127

❶ Lavar bien las hojas y cortarlas en trozos pequeños.

❷ Cortar finamente una chalota y aderezar con un poco de aceite y sal. Añadir la verdura troceada.

❸ Hacer dorar unos champiñones u otras setas con ajo picado en una sartén con aceite. Retirar del fuego y añadir algunas cucharadas soperas de vinagre. Verter en caliente sobre la verdura y cosumir enseguida.

«Nituke» de diente de león

❶ Lavar las hojas, escurrirlas cuidadosamente y cortarlas en pedazos de 2 a 4 cm de longi-tud. Si se ha podido recolectarlas no muy amargas entonces pelar y cortar las raíces en trozos de 1 a 2 cm.

❷ Poner un poco de aceite en una cacerola de fondo grueso que se ha puesto a calentar previamente. Añadir las raíces y saltearlas a fuego vivo durante 2 min. removiéndolas. Añadir las hojas troceadas y saltearlas 3 min. más sin dejar de remover.

❸ Añadir un vaso de agua a la cacerola, taparla y hacer cocer a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado. Añadir entonces una cucharadita de las de café de salsa de soja y continuar removiendo hasta la evaporación de ésta.

En Japón, de donde procede esta receta, se utiliza aceite de sésamo, pero el de oliva es igualmente adecuado.

Taraxacum ovobatum.

55

Escaramujonombre científico: Rosa sp. pl.

familia: Rosáceasotros nombres: escalambrujo, rosal silvestre, tapaculos

Arbusto de hasta 3 m, con aguijones en los tallos. Hojas compuestas, con el borde aserrado, imparipinnadas con 5-7 foliolos y peciolo.

Flor con 5 sépalos y 5 pétalos de color rosa o blanco.

Fruto rojo elipsoidal, con cubierta algo carnosa y semillas en el interior rodeadas de pelos.

Florece en primavera y los frutos están bien maduros en otoño. Estos frutos son muy astrin-gentes y, si se comen enteros, el pelo ocasiona grandes molestias en el ano al defecar. Por eso se les llama tapaculos.

Lo aconsejable para su consumo es quitar el pelo a los escaramujos bien maduros, luego añadir la mitad de su peso en azúcar y machacar el conjunto, haciendo una pasta a la que se añade el zumo de uno o dos limones, según la cantidad y gusto. Se vuelve a homogeneizar cociendo hasta consistencia deseada y se guarda esta mezcla en la nevera, consumiéndola cuanto antes.

56

Son ricos en vitaminas A y C. Contiene de 20 a 100 veces más vitamina C que las naranjas.

Parece demostrado que los escaramujos son tóxicos para el sistema nervioso e influyen sobre el corazón, por lo que es aconsejable limitar su consumo (Referencia bibliográfica 8, pág. 49).

Los pétalos de rosa también sirven para hacer mermelada, y los niños comen los tallos tiernos pelados del rosal en primavera.

Rosal silvestre.

57

Escoboneranombre científico: Mantisalca salmantica Briquet & Cavillier

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: hierba pastora, escobas, pan de pastor,

ajonjonera, botonera, salabilla, salmerón, cabezuela

Planta nitrófila, que crece en los alrededores de las casillas de campo, terrenos cultivados y bordes de los caminos. Cuando nace es una roseta de hojas peludas que crece pegada a tierra con las hojas inferiores secas o podridas. En la zonca central de la que salen aquéllas, es frecuente encontrar una oruga. En este estado es comestible, muy adecuada para hacer arroz o hervidos. Deja de ser comestible cuando se espiga, dando un tallo al final, del cual aparecen los capítulos florales con los pétalos de color púrpura. Uniendo estos tallos y atán-dolos con una cuerda, se hacían escobones para barrer las eras en la trilla.

Propiedades: además de su gran valor nutritivo, es hipoglucemiante, es decir, baja el nivel de glucosa en sangre, lo cual es útil para los diabéticos.

58

Escorzoneranombre científico: Scorzonera hispanica ssp. Crispatula (Boiss). Nyman (del italiano: raíz negra)

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: salsifí negro, hierba alacranera

Crece en terrenos no cultivados gredosos. A flor de tierra aparece un rosetón de hojas lanceoladas de color verde glauco, de 1-3 cm de ancho y 5-15 de largo. El tallo es de 20-40 cm de altura, generalmente ramificado a partir de la base y con hojas poco abundan-tes, de tamaño muy inferior a las basales. Las cabezuelas, de 5 cm de diámetro, compuestas de flores amarillas con lengüetas de 3 mm de ancho y con cinco dientes en el extremo.

La raíz, de sabor algo amargo, pero aromática y agradable, tiene gran cantidad de inulina, to-lerada por los diabéticos, mide hasta 20 cm de longitud, de color negro, con la corteza negra acorchada, que hay que pelar para consumir la parte interior blanca o algo amarillenta. Se sirve cortada a rodajas en ensalada. Si está dura, se cuece durante unos 20 min. hasta que esté tier-na en una cocotte con aceite o mantequilla y el zumo de limón, salando ligeramente al final.

Las hojas tiernas también se utilizan en ensaladas.

59

Espárragosnombre científico: Asparagus acutifolius L.

Espárragos gordos: Asparagus officinalis L. Espárragos bastos: Asparagus scaberfamilia: Liliáceas. otros nombres: Espárragos trigueros

Las esparragueras, de donde crecen los espárragos trigueros, son arbustos de hasta 3 m en umbrías. Crecen en lugares secos arenosos o rocosos o en ribazos. Tienen tallos leñosos trepadores, espinas aciculares y frutos negros.

Los espárragos gordos son los cultivados, que se asilvestran, y tienen el tallo y espinas más gruesos y los frutos rojos.

Los espárragos bastos tienen las espinas más gruesas todavía.

Los frutos de todas las esparragueras son venenosos. Se consumen los brotes tiernos que son diuréticos. Estos brotes saben como las habas tiernas. Tras su consumo, la orina huele a espárragos; si se toman en exceso pueden irritar las vías urinarias. El consumo usual es en tortilla o revueltos así como en arroz o en gazpachos.

60

Espino albarnombre científico: Crataegus monogyna Jacq

familia: Rosáceasotros nombres: majuelo

Arbusto de hoja caduca, espinoso, de hasta 5 m, hojas con un largo pedúnculo, divididas, con aspecto de pata de palmípeda. Flores blancas de unos 6 cm con 10-20 estambres y 5 pétalos. Puede usarse como pie para injertar el níspero y el peral.

Frutos rojos de hasta 1 cm con hueso, que los niños utilizan, al igual que los frutos del almez, para tirarlos con un canuto.

Tiene pro-vitmina A, aunque son poco dulces, y los huesos producen ácido cianhídrico como las almendras amargas.

La infusión de sus flores es cardiotónica, sedante e hipotensora.

61

Falsa acacianombre científico: Robinia pseudoacacia L.

familia: Fabáceas (Leguminosas)otros nombres: pan y quesillo (de las flores)

Árbol caducifolio de hasta 30 m de altura, corteza grisácea pro-fundamente agrietada, espinas en las ramas jóvenes, hojas de 15-25 cm divididas en foliolos impares (7-15), ovalados, de 2-5 cm. Fruto en vaina o le-gumbre de color pardo rojizo de hasta 10 cm, que encierra 10-12 semillas muy duras.

Florece de mayo a julio. Las flo-res blancas forman largos raci-mos que tienen un olor fuerte, dulzón, pero agradable.

Originario de Norteamérica, se encuentra en parques y bordes de carreteras y caminos.

La madera es duradera y re-sistente a la putrefacción, por lo que se usa en trabajos de

torno, provocando intoxicaciones de ebanistas por el polvo de la madera. También se han producido intoxicaciones en niños por chupar las raíces, que son dulces. La causa de estas intoxicaciones es la presencia de heterósidos cardiotónicos y robina, excitante del sistema nervioso central e irritante de las mucosas.

Los niños comen los racimos de flores blancas y los adultos las consumen rebozadas con harina e incluso en tortilla.

Las flores tienen un efecto diurético por los flavonoides que contienen, pero también con-tienen heterósidos cardiotónicos que las hacen tóxicas, produciendo vómitos, diarrea y res-piración dificultosa. Por esto su consumo es desaconsejable.

62

Gamonesnombre científico: Asphodelus aestivus Brot.

familia: Liliáceasotros nombres: jazmín de burro

Planta de hasta 1,5 m, hojas largas (asfodelus en griego significa lanza) con sección trans-versal en forma de V, de al menos 1 cm de ancho (normalmente entre 2 y 4 cm), flores blanco-rosadas de 3-4 cm de diámetro con un nervio central en los pétalos de color rojizo. Las flores se agrupan en racimos muy ramificados. Raíces tuberosas y frutos obovoides de 5-6 mm con 2-5 arrugas transversales suaves.

El gamoncillo (Asphodelus fistulosus L.), que es la otra especie que se da en el Valle, es de menos altura (20-60 cm). Las inflorescencias son poco ramificadas, las hojas tienen de 1-3 mm de ancho con sección transversal semicircular, las raíces son fibrosas y no dilatadas. Sus hojas se utilizan en Túnez para elaborar cous-cous (ignoramos el procedimiento de elaboración). Esta especie es aún más tóxica que el aestivus, por la asphodelina libre en

63

forma de glucósido (asphodelosido) que tienen en la planta y en los tubérculos. (Caso de intoxicación ver antídoto universal).

A los rebaños no les gustan las hojas de los asfodelus, salvo cuando están secas. Al realizar una labor de escardado de las plantas que los acompañan y otra de abono, propician su extensión. Es un ejemplo de la utilización del veneno en la lucha por la vida; esto se puede extrapolar a los animales, e incluso en sentido figurado al hombre. Sin embargo, los cerdos toleran sus hojas y son alimentados con ellas.

En Francia se consumen los tubérculos de gamones del año amarillos y lisos. Se pelan, se tienen un tiempo en agua salada, y luego se lavan y preparan en guisos. También los tallos tiernos, tras hervir en varias aguas, son consumidos allí con moderación.

En el Valle se han consumido los brotes del tallo floral de los gamones, que aquí se llaman gamonitas, en guisos, cuando tienen un tamaño de sólo 1-2 cm, y dicen que están buenos, pero cuando los brotes ya tienen 5-10 cm producen vómitos y diarreas muy intensos.

Detalle de flores y frutos.

64

Gramanombre científico: Cynodon dactylon L

familia: Poáceas (Gramíneas)

La parte comestible son los rizomas, que una vez limpios se comen crudos o secos y moli-dos, dando una harina dulce que se ha empleado como sustituto de la harina de trigo.

Planta resistente difícil de erradicar cuando invade un terreno, por lo que se utiliza como césped resistente.

El agua de grama (infusión) se utiliza para las infecciones renales.

65

Guijas silvestresnombre científico: Lathyrus cicera L.familia: Lamiáceas (Leguminosas)

otros nombres: almorta salvaje, guisante salvaje

Planta herbácea, anual de hasta 80 cm, con tallos alados.

Flores rojas, solitarias al final de un largo pedúnculo que nace en las axilas de las hojas.

Hojas compuestas por dos fo-liolos lanceolados y un zarcillo terminal ramificado.

Legumbres con entre 2 y 6 se-millas angulosas.

Se encuentra en cultivos y pastos.

La parte comestible son las se-millas tiernas que se recolectan en primavera y se consumen crudas.

Si se tiene paciencia, se pueden recoger las semillas ya granadas, molerlas finamente y hacer con ellas gachas. Esto se hacía en la postguerra con la variedad culti-

vada (Lathyrus sativus) y su consumo abusivo, en cantidad y continuidad, provocó casos de latirismo, una enfermedad nerviosa producida por una toxina presente en las guijas en pequeña cantidad, cuyos síntomas son: rigidez de los miembros inferiores, que puede ex-tenderse a los brazos y provocar parálisis y dolores en la cintura, incontinencia urinaria, pulso débil, insuficiencia respiratoria, calambres, convulsiones, diarrea y dolor intestinal.

Es oportuno recordar que las habas tienen un compuesto neurotóxico en pequeña cantidad y su abuso ha provocado casos de favismo, una enfermedad nerviosa similar.

66

Hierba caracoleranombre científico: Parietaria officinalis L.

familia: Urticáceasotros nombres: parietaria, morella

Hojas alternas de 3-12 cm peciola-das, enteras ovales o lanceoladas, de color verde oscuro brillante con tallo sencillo o ramoso con muchos pelos. Tallos más o menos erectos, de 30-100 cm de longitud. Flores axilares verdosas o rojizas.

Se encuentra en muros, escombre-ras y ruinas de casas.

Se suele utilizar su infusión como diurético, pero las hojas nuevas hervidas sirven para hacer tortillas, o bien se toman como verdura con un chorro de aceite crudo. Las par-tes tiernas se pueden utilizar como verdura en ensaladas.

Suflé de Hierba Caracolera. Referencia bibliográfica 6, pág. 136

❶ Cocer 4 buenos puñados de hierba caracolera y hacerla puré.

❷ Por otra parte, preparar una bechamel espesa, utilizando como líquido el caldo de cocer la hierba. Añadir queso rallado.

❸ Fuera del fuego añadir y mezclar bien un huevo por persona, luego agregar la hierba cocida, cuyo exceso de agua será eliminado, poner la sal y mezclar bien.

❹ Verter la pasta en un molde aceitado y enharinado. Hornear en horno caliente de 30 a 40 min. hasta que el suflé esté dorado y crecido.

67

Hierba dulcenombre científico: Hedypnois cretica (L) Dum. Cours.

familia: Asteráceas (Compuestas)

Planta anual de 5 a 50 cm. Capítulos solitarios color amarillo pálido formados por lígulas.

Frutos externos curvados hacia dentro.

Tallos con hojas alternas sentadas. Las basales, en roseta, pecioladas, elípticas u oblongo-lanceoladas, enteras, dentadas o pinnatifidas.

Es curioso que en griego hedis significa dulce, como su nombre vulgar, y que la prueba final para identificarla con seguridad es morder una hoja para comprobar que es «dulce» (no amarga).

La parte aprovechable es la roseta de hojas basales cuando no está espigada. Es muy ade-cuada para arroz y gazpachos.

68

Hierba gusaneranombre científico: Sisymbrium columnae Jacq

Sisymbrium orientale L. ssp. gausseni (Chovard) Oriol. D Bolos & Vigofamilia: Brasicáceas (Crucíferas)

Planta verde-grisácea y pe-losa. Hojas superiores corta-mente pecioladas, sencillas y trilobadas, con el lóbulo medio linear o lanceolado. Flores de 10 a 12 mm con pétalos amarillos. Fruto largo y delgado, que permanece oblícuamente erecto. Es la hierba preferida por cierta oruga y de ahí su nombre.

Es adecuada para arroz de hierbas y gazpachos.

Flan de Hierba Gusanera. Referencia bibliográfica 6, pág. 152

❶ Cortar en dados 4 carlotas y 3 puerros en rodajas.

❷ Freír todo en aceite con una cebolla y luego añadir 300 g de hierba gusanera (u hojas de zurrón de pastor) cortada finamente. Añadir sal, tomillo, laurel y orégano. Continuar la cocción removiendo de vez en cuando.

❸ Batir 3 huevos enteros más 3 yemas, 1 dl. de leche y 100 g de queso rallado; salar ligeramente.

❹ Distribuir la hierba gusanera cocida en un molde aceitado, y verter la mezcla por encima. Hornear durante 45 min. a horno medio.

❺ Desmoldear y servir caliente.

69

Hierba naberanombre científico: Rapistrum rugosum (L.) Bergeret

familia: Brasicáceas (Crucíferas)otros nombres: tamarillas, rabenell

Es una planta anual de flores amarillas, con pétalos de 6 a 10 mm. Fruto como una calaba-cita sobre una copa. Por la parte superior se contrae en un estilo fino de 1 a 3 mm de largo.

Las hojas basales son pareci-das a las del nabo y sirven para arroces y guisos. Siempre se recolectan muy tiernas, pues si no se hace así, resultan duras y estropajosas.

El nombre de Tamarilla se aplica también a la Biscutella laevigata L., hierba de los anteojos, y en La Roda al Sisymbrium crassifolium Cav, donde llaman a los tallos tiernos, antes de que se abran las flores, tallos o espárragos de tamarilla, y en Cuenca los llaman espárragos de oruga. Todas ellas pertenecen a la familia de las Brasicáceas (Crucíferas).

Sisymbrium crassifolium.

Espárragos de Tamarilla Sisymbrium crassifolium.

70

Higos chumbosnombre científico: Opuntia ficus-indica (L.) Miller

familia: Cactáceasotros nombres: higos de pala, figuera de moro, chumbera

Es un cactus con el inconveniente propio de la familia: las pinchas, que obligan a tener precauciones en su recolección. Una forma práctica de cogerlas es con unas tenazas o tenacillas para la carne y un cuchillo largo. Una vez cogidos, se echan a un cubo con agua y se dejan allí un tiempo para ablan-dar las pinchas. De todas formas, conviene pelarlos con cuchillo y tenedor. Se dan en cualquier lugar. Así, plantarlos es fácil: en pri-mavera se pone una hoja en el lugar desea-do, con una piedra encima para que no se mueva por el viento, se riega con un cubo de agua y ya os podéis olvidar de cuidarla.

Propiedades: ricos en calcio, magnesio y vita-mina C, aunque son bastante astringentes.

Habitualmente se consumen como cual-quier fruta.

Un sorbete de Higos Chumbos se prepara de la siguiente forma:

1Kg de higos chumbos pelados, 400 g de azúcar.

Se amasan y se dejan unas horas fuera de la nevera. Luego se cuelan con un colador con rascador de movimiento rotatorio y de malla clara, pero que no deje pasar las semillas. A la masa de semillas se añade ¼ de litro de agua, se amasa y se vuelve a colar, mezclando este líquido con el procedente del primer colado, y se guarda en el congelador. A la hora de consumirlo se descongela, se vierte en un vaso y se añade un vaso de agua y el zumo de un limón. El líquido resultante se consume como un refresco, o bien se congela, tritura y consume como un sorbete.

71

Hinojonombre científico: Foeniculum vulgare Miller

familia: Apiáceas (Umbelíferas)otros nombres: binojo, fenoll

Planta que llega a alcanzar los 2 metros de altura, con hojas varias veces divididas en seg-mentos filamentosos, que nacen a final de invierno o principio de primavera. Sus flores son diminutas, amarillas y dispuestas en forma de paraguas, típica de la familia, que aparecen en verano dando los frutillos conocidos como anises o «llavoretes». Toda la planta tiene un fuerte olor a anís, es nitrófila y crece en bordes de caminos y lindes de cultivos.

Los brotes de hojas tiernas que salen en primavera se utilizan en ensaladas, tortillas o potajes, (trigo rallado), habichuelas, caracoles, olla gitana, etc...

Los tallos adultos, troceados, se utilizan para aliñar aceitunas.

72

Su infusión se utiliza para prevenir el mal aliento y para el alivio de dolores de vientre y gases, así como para el lavado de tripas en las matanzas.

Otro uso es el de aromatizar los toneles de vino con su infusión, después de desinfectarlos con anhídrido sulfuroso procedente de quemar azufre.

En la elaboración de aguardiente, se mezclan sus ramas con los restos de pisar la uva antes de la destilación.

Los frutillos se utilizan como aromatizantes en longanizas, pan de higo y muchos dulces.

Licor de Hinojo. Referencia bibliográfica 6, pág. 399

❶ Poner a macerar 100 g de frutos de hinojo maduros en ¾ de litro de buen aguardiente. También se pueden moler, y entonces serán suficientes 70 g.

❷ Al cabo de unas semanas, filtrar y añadir 100 g de azúcar moreno, verter en una botella que se pondrá al sol, removiéndola de vez en cuando hasta que el azúcar se haya di-suelto.

Tomado con moderación, este licor es un digestivo agradable.

73

Junco bordonombre científico: Typha latifolia, Typha angustifolia L.

familia: Tifáceasotros nombres: espadaña, enea, anea, suca, junco de sillas, junco de esteras

La Typha latifolia de hoja ancha, y la angustifolia de hoja estrecha, son plantas perennes, acuáticas, con un corto rizoma subacuático del que nacen las hojas con forma de hoja de espada. Los juncos tienen en el extremo superior una porra, que parece un puro habano, y que al fructificar se vuelve pardo. Se trata de las flores femeninas, que recogidas tiernas se preparan como las panojas de maíz. Más arriba, en la cúspide se encuentran las masculinas con un polen amarillo que es nutritivo. Las bases blancas de los juncos, se cuecen con agua ligeramente salada como los espárragos, y los rizomas pelados, se consumen hervidos como las verduras.

74

Junco comúnnombre científico: Scirpus holoschoenus L.

familia: Ciperáceas

Planta perenne formada por muchos tallos cilíndricos de 1-1,5 m de longitud, que nacen de un rizoma largo de crecimiento lateral. Las hojas se reducen a las vainas basales. Cerca de la punta, que pincha, están las inflorescencias compactas y pegadas al junco.

Son detectores de aguas subterráneas cercanas a la superficie, o bien crecen junto a cursos de agua.

Época de recolección: julio-agosto.

La parte comestible es la base blanca y tierna, que se come cruda.

Un grupo de boy scouts que se perdieron en el río Júcar, sobrevivieron durante varios días, hasta que fueron rescatados, comiendo la parte blanca de la base de estos juncos.

75

Lampazonombre científico: Arctium minus Bernh

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: bardana

Es una planta bienal.

La parte comestible son los tallos tiernos reco-gidos en abril o mayo, que se hierven como si fueran espárragos, tras pelarlos y rasparlos para quitarles la piel exterior, que es dura.

Las raíces, ricas en inulina, también se consu-men tras cortarlas en rodajas y cocerlas.

También se consumen las hojas basales y sus peciolos recolectados el primer año o en el se-gundo, antes de florecer (invierno o principios de primavera).

Pencas y tallos pueden comerse crudos con sal, aunque son algo amargos. Es más usual cocerlos, tirar el agua de cocción y utilizar la verdura resultante en cocidos.

Su uso terapéutico es contra las almorranas, enfermedades de la piel, eccemas y pica-duras.

Los pegotes (botones florales), de 1,5-2 cm de diámetro, se adhieren a la ropa y al pelo como los cadillos con sus pelos acabados en gancho. Las flores que aparecen en verano son rosa o púrpura.

Las hojas basales son enormes, 30-50 cm de limbo y 20-40 cm de peciolo, suaves y lano-sas al tacto, con grandes peciolos huecos y acanalados. Tanto los peciolos como los tallos presentan unas líneas purpúreas longitudinales, alternando con otras verdosas, todo ello cubierto por pelos cortos.

El color de las hojas es verde oscuro por el haz y blanquecino por el envés.

Se encuentra en las umbrías bien abonadas, cerca de los corrales o bajo choperas u olmedas.

76

Lecheranombre científico: Crepis vesicaria L.familia: Asteráceas (Compuestas)

Se llama también achicoria por su amargor, pero nada tiene que ver con la camarroja (Cichorium intybus L.), que es la verdadera achicoria.

Se le llama lechera porque suelta látex.

Planta bienal, erecta, vellosa de hasta 100 cm de alta, muy ramificada en la parte superior, capítulos anaranjados de 1½-2½ cm de diámetro, con las flores todas liguladas.

Hojas casi todas en la roseta basal, finamente vellosas, pecioladas, oblongas, lanceoladas, con el borde profundamente dentado, llegando al nervio central con lóbulos bastante anchos, siendo el apical de mayor tamaño. Las hojas superiores son abrazadoras con lóbulos agudos.

Florece en primavera hasta principio de verano y se encuentra en praderas y bordes de caminos.

La parte utilizable son las hojas basales, crudas o cocidas, que se recolectan a finales de invierno o principios de primavera, cuando están tiernas y no han florecido todavía.

77

Lechitreznanombre científico: Euphorbia serrata L.

familia: Euforbiáceasotros nombres: lechetrezna

Planta perenne, herbácea, sin pelos, de color verde-azulado a verde-amarillento, con tallos erectos de hasta 60 cm.

Hojas sentadas, aserrado-dentadas, lanceoladas, oblongas, ovado-lanceoladas e incluso li-neares.

Flores de color amarillo-verdoso con las bráctreas florales no soldadas por pares. Aparece en suelos calizos.

Al partirla suelta un látex irritante, vesicante y cáustico que sirve para cuajar la leche. Se utiliza hacia mayo. Se parte y se echa el látex de varios tallos a la leche tibia una vez hervida y parcialmente enfriada. La leche puede ser edulcorada con azúcar o miel antes de cuajarla.Este látex es fuertemente irritante de las mucosas, por tanto hay que evitar coger la planta con las manos y tocar luego los ojos, boca o pene para orinar.

Su ingestión provoca gastroenteritis y trastornos circulatorios.

Aunque a la dosis utilizada para cuajar la leche no origina problemas de toxicidad, es prefe-rible utilizar para este fin las flores de la alcachofa o del cardo.

78

Lechuguilla bordenombre científico: Lactuca serriola L.familia: Asteráceas (Compuestas)

otros nombres: cerrajuela

De joven, que es cuando se consumen sus hojas en ensalada, es de un tamaño inferior a la lechuga cultivada (Lactuca sativa L.). De color verde menos brillante y la hoja menos tierna. Cuando se espiga, le aparecen aguijones en el borde de las hojas, en el nervio central del envés y en el tallo.

Las hojas inferiores son rígidas, glaucas, pecioladas, oblongas, enteras o profundamente lobuladas y dentadas; las superiores son abrazadoras con lóbulos agudos.

Los capítulos florales son amarillentos y numerosos.

El látex de esta lechuga, así como el de la cultivada, tiene lactucina y lactucopicrina, con efectos narcóticos, aunque no euforizantes.

El látex de la lechuga granada se puede considerar un sucedáneo del opio, mucho más suave, y que no crea hábito. Para dormir bien se recomienda tomar ensalada de lechuga.

79

Con el alcohol potencia sus efectos sedantes, con deterioro en la capacidad de conducción, aunque el nivel de alcohol en sangre no rebase los límites que se consideran peligrosos. Si unimos este efecto potenciador a la predilección de los ancianos por los sabores amargos y el deterioro natural de sus reflejos, veremos un riesgo en los ancianos que toman alcohol, lechuga y a continuación conducen vehículos.

Externamente, el contacto de la piel con el látex da reacciones inmunológicas tipo eccema.

Las hojas de lechuga granada se toman cocidas después de quitarle el amargor cociéndolas con varias aguas.

Menestra de lechuga. Referencia bibliográfica 6, pág. 168

❶ Lavar las hojas tiernas y cocerlas con agua salada, durante 1 min. o más si no son tiernas.

❷ Escurrirlas y enjuagarlas en agua fría.

➎ Ponerlas en una cacerola con un poco de aceite o mantequilla, cebollas, carlotas troceadas y un poco de sal.

❹ Añadir tomillo y laurel y dejar cocer a fuego lento durante 30 min. a 1 hora.

❺ Servir con ajos y perejil picados.

Lechuguilla borde espigada. Detalle de hojas y flores

80

Lizónnombre científico: Sonchus tenerrimus L.

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: cerraja de pared, cerraja de cinto, lletsó

Similar a la cerraja, pero más estirado, con hojas divididas hasta el nervio medio en pares de foliolos regulares, ovales o lanceolados, dentados, que se estrechan en una base a modo de peciolo. Fruto con tres costillas y con finas arrugas transversales.

Su tratamiento culinario es el mismo que el de las cerrajas, pero su calidad, sobre todo para ensaladas, es muy superior. Para prepararlas se trocean los lizones a mano, se aliñan y se dejan una hora o dos antes de consumirlos.

81

Llanténnombre científico: Plantago lanceolata L. (Llantén Menor)

Plantago major L. (Llantén mayor). familia: Plantagináceasotros nombres: plantaje, herba de cinc venes, hierba de los siete nervios, hierba de espigones

Hojas con margen entero y con nerviaciones casi paralelas. Las hojas crecen no pegadas al suelo, sino oblicuas en forma de roseta. Son muy anchas, lanceoladas, y sólo se estrechan desde la mitad, formando un peciolo en el llantén mayor, y también lanceoladas pero estrechas en el menor. Las flores aparecen al final de unos tallos esbeltos y desnudos en forma de espiga cilíndrica, o cónica en ocasiones, muy larga, que cuando madura se pone en la jaula de los pájaros (en el caso del llantén mayor) para que se coman las semillas.

La época ideal de recolección de las hojas es la primavera, antes de que la planta se espigue, que es cuando están más tiernas, y entonces son buenas para ensaladas.

Tiene mucha vitamina C, pectina y sales minerales, es anticatarral y desinfectante de llagas bucales y heridas. Es algo astringente.

Llantén menor.

82

Con ambas se pueden preparar buenas sopas y particularmente:

Plantaje al vino blanco. Referencia bibliográfica 6, pág. 164

❶ Fundir 125 g de mantequilla en una cacerola, y freír 1.500 g de hojas de plantaje lavadas y cortadas finamente.

❷ Chafar una cucharada de café de granos de mostaza y añadirlos, removiendo de vez en cuando durante 10 minutos.

❸ Apartar la cacerola separando el plantaje «cocido», dejando el máximo posible de caldo, al que se añadirá 2 cucharadas soperas de harina dispersadas en un poco de vino.

❹ Cocer removiendo durante 5 minutos para obtener una salsa cremosa y homogénea, que se vierte sobre las hojas fritas y se sirve inmendiatamente.

Los granos finamente molidos pueden servir para espesar sopas o, mezclados con harina de trigo, para hacer pan.

Llantén mayor.

83

Madroñonombre científico: Arbutus unedo L.

familia: Ericáceasotros nombres: borrachines (Asturias)

Es un bello arbusto de hoja pe-renne que puede alcanzar los 7 m. Hojas brillantes y coriáceas con el borde aserrado. Grupos de flores blancas como farolillos, que cada una da origen a un fru-to rojo con pequeñas protube-rancias en la superficie y con la pulpa de color rojo anaranjado, que tiene unos granos duros. En otoño maduran los frutos del año anterior y salen las flores del corriente, por lo que flores y frutos coinciden en el árbol, lo mismo que ocurre con los cítri-cos. Los frutos antes de madu-rar pasan por los colores: verde,

amarillo y naranja. Los frutos se consumen crudos. Hay que limitar su ingestión, porque tienen muchos taninos y son astringentes e indigestos y también porque los azúcares que contienen fermentan al madurar el fruto y el alcohol que se produce puede originar borra-cheras. La madera, de color rosado, se utiliza en ebanistería. Tiene el inconveniente de que se abre con facilidad, por tanto hay que saber secarla.

Los frutos son los últimos de que disponen los pájaros y mamíferos salvajes antes de llegar la época de más escasez de alimentos, ya avanzado el invierno.

Se puede obtener licor de madroños, bien macerándolos en aguardiente o bien machacán-dolos, dejando la pasta fermentar y destilándola igual que se hace con el orujo de la uva.

La infusión de corteza y hojas se ha utilizado por sus propiedades: astringente, hipotensora, diurética y antiséptica del aparato urinario.

Pueden hacerse mermeladas con ellos, con algo de agua y azúcar, pasando la mezcla por un pasapuré fino antes de cocerla.

84

Malvanombre científico: Malva silvestris L.

familia: Malváceas otros nombres: panecillos, quesillos

Planta bienal o perenne de hasta 1 m, de hojas palmeadas, con cinco lóbulos, borde den-tado y un largo pedúnculo. Flores con cinco pétalos violáceos, con nervadura violeta más o menos intenso y con una escotadura en el ápice. Estambres numerosos soldados por los filamentos. Frutos con forma de quesitos, de los que se hacen con un paño o calabaza o pan redondo.

Florece en primavera y verano y los niños comen los frutos inmaduros cuando todavía co-existen con las flores en la planta.

Se da en terrenos nitrogenados: corrales, escombreras, cementerios (de ahí la frase tétrica de «criar malvas»).

Las hojas hervidas son mucilaginosas y también se comen, pero son algo insípidas. Se coci-nan con ajos, cebolla y especias, que son el recurso culinario en estos casos.

Las hojas hervidas o su infusión son buenas para curar los desarreglos del aparato digestivo, y la infusión de las flores para ablandar la tos.

85

«Fondue» vegetal. Referencia bibliográfica 6, pág. 145

❶ En una cacerola freír cebolla troceada, con mantequilla o aceite de oliva.

❷ Cuando las cebollas se ponen transparentes, añadir cuatro buenos puñados de hojas de malva lavadas y finamente troceadas. Mezclar bien.

❸ Bajar el fuego, tapar y dejar a fuego lento que las hojas se reduzcan a puré, vigilar de vez en cuando y añadir un poco de agua si fuera necesario.

❹ Mientras se cuece la malva, freír en mantequilla los ajos, coriandro y cominos, todo ello machacado. Cuidar que no se queme.

❺ Verter la fritura anterior en el puré de hojas de malva, mezclar bien y que cada comensal vaya pinchando pedazos de pan en un palillo de los utilizados para los pinchos morunos y mojando en la «fondue».

86

Manzanilla comúnnombre científico: Matricaria chamomilla L.

famila: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: manzanilla dulce

Planta anual de unos 40 cm de altura. Florece en abril-mayo. Se diferencia de la manzanilla fina en que cada mata da varias cabezuelas huecas, con las flores interiores amarillas y las exteriores liguladas, mal llamadas pétalos, blancas (las que se utilizan arrancándolas como placebo para el mal de amores), inclinadas hacia abajo, lo que es otra diferencia con la man-zanilla fina. Al igual que ésta, su infusión se toma como digestiva después de las comidas. Regulariza las funciones hepáticas, calma los nervios, baja la tensión arterial, es antiséptica por lo que se usa para lavar ojos irritados, en gargarismos para faringitis, y en gingivitis y para lavar heridas; tiñe el pelo de rubio y mata los parásitos del cabello.

El contacto de la planta fresca con la piel puede producir fotodermatitis de contacto en los cultivadores.

87

Menta nombre científico: Mentha sp. pl.familia: Lamiáceas (Labiadas)

Hay varias especies de este género; algunas se cultivan y otras son hibridaciones como la Mentha piperita, de hojas rugosas color verde intenso y brillante, estéril pero que se multi-plica vegetativamente y se cultiva trasplantando la raíz. Parece ser un híbrido de la Mentha aquatica (escasa en el Valle), con su característico ramillete terminal denso globular de flores blancas o lila, y la Mentha spicata L. (Hierbabuena), de hojas casi lampiñas ovadas y agudas, dentadas y rugosas, de color verde vivo, lanceoladas, dentadas y pecioladas (culti-vada), herbácea de hasta 50 cm. Inflorescencia en espiga, flores de color crema a violáceo que aparecen en verano.

Se utiliza como aromatizante de guisos como habas, caracoles, cocido, etc., y para hacer infusiones digestivas.

Una especie abundante en los cursos de agua es la Mentha suaveolens Ehrh llamada menta de burro o mentastro, de hojas sentadas y redondeadas, rugosas y blanquecinas,

Hierbabuena.

88

que aparece en lugares húmedos y abonados, se utiliza como aromatizante de los caracoles pequeños y otros guisos.

Esta especie hibrida con facilidad con la Mentha longifolia para dar la que impropiamente se denomina Mentha rotundifolia.

Además de su utilización en la cocina, las mentas y en general las labiadas, son de olor agradable y se utilizan como repelentes de insectos.

Mentastro.

89

Mielganombre científico: Medicago sativa L.

familia: Fabáceas (Leguminosas)otros nombres: alfalfa silvestre

Planta perenne parecida al trébol, del que se di-ferencia por tener el centro de los tres foliolos de la hoja con un pequeño rabillo. Los foliolos son dentados en el extremo. Se da en prados, bordes de huertas y caminos. Tiene una raíz profunda que requiere buenos terrenos.

Las flores, azul-violeta en racimos, salen de las axilas de las hojas superiores.

Fruto helicoidal con semillas arriñonadas, que si se hacen germinar en una gasa o un paño que se mantenga húmedo, dan unos brotes muy agrada-bles para ensaladas.

Los tallos y cogollos son tiernos antes de que la planta florezca; se consumen hervidos o fritos en tortilla.

Es rica en vitaminas: C, B1, B2, E, K y A, calcio, hierro, fósforo y potasio, así como proteínas. Su contenido en fitoestrógenos la hacen indicada para el tratamiento de los síntomas como sudoraciones y sofocos en la menopausia femenina.

La consumen con avidez todos los hervíboros, entre ellos los burros, que demuestran una vez más tener un instinto muy clarividente.

Cuando la alfalfa se cultiva, no agota el terreno, sino que lo nitrifica.

Fruto de la Mielga.

90

Moras de zarzanombre científico: Rubus ulmifolius L.

familia: Rosáceasotros nombres: bardissa, esbarcer, morillera

El zarzal es un arbusto con muchas espinas, tallos que se doblan hacia abajo, con hojas compuestas y denta-das, que se da en barrancos, muros, ribazos y proximida-des de las fuentes.

En primavera se recogen los brotes tiernos, se pelan y se comen crudos (tienen un sabor algo ácido y amargo) en ensalada o en tortilla. Son astringentes.

A final de verano maduran las moras ricas en vitaminas A y C, antocianos, sales de calcio y potasio.

Mermelada de moras. Receta suministrada por Pili Gómez:

Mezclar 2 Kg de moras con ½ Kg de manzana golden rallada y la cáscara rallada de un limón, hirviendo el conjunto y quitando las semillas con un pasapuré. Luego se añade 1,5 Kg de azúcar, se hierve con una hebra de vainilla hasta que tenga la consistencia deseada y se añade el zumo de dos limones. Se llena el bote de vidrio con tapadera hermética, cuando la masa está aún casi hirviendo, se cierra y se deja 10 min. boca abajo para que se esterilice la tapa, pasados los cuales se guarda el tarro en la despensa. Cuando se destape hay que dejarlo en la nevera y consumirlo pronto.

91

Morquera nombre científico: Satureja cuneifolia ssp. Intricata (Lange) López&Muñoz

familia: Lamiáceas (Labiadas)

Planta leñosa de hasta 30 cm. Formada por numerosos tallos que se entrecruzan unos con otros. Hojas obovadas de 1-4 mm más anchas en la parte superior, con dos pequeños dientes, dobladas hacia arriba por el nervio central. Flores blancas, cáliz con cinco dientes, corola con un labio superior y tres inferiores, florece en verano y otoño, que es cuando se recolecta

Se da en terrenos calizos, áridos y soleados.

Al igual que la pebrilla, se utiliza para aliñar aceitunas, asar carne y aromatizar guisos como arroz y gazpachos.

Su infusión es antiséptica, aperitiva, tónica estomacal, digestiva y carminativa.

92

Nueza blancanombre científico: Bryonia dioica Jacq.

familia: Cucurbitáceas

Planta dioica, trepadora, vivaz, que nace cada primavera de un enorme tubérculo y se seca en verano. Por sus enormes zarcillos que nacen de la inserción de la base de la hoja con el tallo, de sección curvada, y por la forma de sus hojas, se parece a la vid. Las hojas, de 5 a 12 cm, generalmente con 5 lóbulos, son vellosas por ambas caras, a veces sólo por el envés.

El pie hembra en primavera da unas flores blancas que originan unas bayas rojas.

Se da en tierras profundas, sueltas y húmedas, en general junto a corrientes de agua.

La parte comestible son los brotes tiernos, con hojas poco desarrolladas, y los zarcillos, que se recolectan en primavera antes de que la planta florezca. Las hojas desarrolladas y las bayas son tóxicas.

Los brotes tiernos, cocidos previamente o sin cocer, se consumen en tortillas y revueltos, así como en hervidos.

93

94

Nueza negranombre científico: Tamus communis L.

familia: Dioscoreáceas

Planta trepadora, vivaz, y sin pelos, que trepa enroscándose sobre los troncos de las plantas más altas y robustas.

Es dioica. El pie femenino, en primavera, da racimos de unas pequeñas flores de color ama-rillo verdoso, que originan unas bayas rojas. Las hojas de color verde brillante tienen forma de corazón y un largo rabillo.

Se encuentra en umbrías húmedas.

Salen en primavera y la época de recolección de sus puntas o espárragos es de marzo a mayo, antes de que florezca la planta. Luego se endurecen y se vuelven tóxicos. Suelen salir junto a los espárragos trigueros, de los que se diferencian porque doblan la punta, en vez de mantenerla tiesa como aquéllos. También se diferencian por tener en el extremo hojas acorazonadas que empiezan a desarrollarse.

95

Son bastante amargos, por lo que hay quien recomienda cocerlos con algo de sal varias veces, tirando el agua de cocción. Otros prefieren el amargo y los fríen directamente para hacer revueltos como con los espárragos.

Son muy diuréticos por su contenido en saponinas. La planta adulta, y sobre todo los frutos son tóxicos.

Espárrago, espárrago de nueza y sus diferencias.

96

Olmo comúnnombre científico: Ulmus minor Miller

familia: Ulmáceas

Es un árbol que puede alcanzar una altura respetable (30 m), con la corteza fisurada, que da varas adecuadas para mangos de herramientas. (En el Valle es desplazado por el almez para este fin). Sus hojas son un buen forraje para el ganado. Hacia finales de febrero y principios de marzo, cuando aún no tiene hojas, da unos frutos curiosos, aplastados, alados, con el ala rodeándolos por completo. Esos frutos recién cuajados, antes de madurar, constituyen una agradable ensalada después de aliñados. Más tarde, hacia abril, los brotes de sus hojas se pueden recolectar para hacer potajes.

Cuando sus hojas son adultas, se reconoce por ellas el árbol, ya que el borde de las mismas comienza por un lado a una altura del rabillo y acaba por el otro lado a una altura diferente.

97

Frutos del Olmo.

98

Oréganonombre científico: Origanum vulgare L.

familia: Lamiáceas (Labiadas) otros nombres: oréngano, orenga

Planta con tallos herbáceos erguidos de hasta 1 m. Hojas pecioladas, ovadas, enteras, algo pelosas sobre todo por el envés. Las flores que aparecen en verano están reunidas en inflorescencias esféricas o alargadas. Pétalos blancos o rojizos. Estambres y estilo sobresalientes.

Se recolecta en verano cuando está en flor o pasada ésta, se seca a la sombra y se utiliza en la elaboración de embutidos, aliño de aceitunas, aromatización de pizzas y de múltiples guisos. Su sabor y usos son similares a los de la pebrilla (Thymus piperella L).

99

Ortigasnombre científico: Urtica sp. pl

familia: Urticáceas

Son plantas herbáceas con hojas opuestas, el borde dentado y pelos urticantes. Flores dis-puestas en racimos colgantes espiciformes.

La ortiga mayor (Urtica dioica L.) no se encuentra en el Valle. La menor (Urtica urens L.) es abundante, tiene un tamaño de entre 10 y 60 cm y las hojas glaucas. La Urtica pilulifera L. se reconoce fácilmente por las inflorescencias femeninas globulares verdes de 1 cm de diá-metro que cuelgan de la axila de las hojas superiores mediante largos pedúnculos. También encontramos en el Valle la Urtica membranacea Poiret. Todas ellas son comestibles.

Los pelos urticantes, comunes a todas las especies del género, tienen una cápsula con un líquido en la base, en cuya composición están presentes los ácidos fórmico y acético, ace-tilcolina, histamina y serotonina. Mediante un mecanismo de efecto similar a una inyección hipodérmica, al contacto con la piel se inyecta este líquido, causando una fuerte irritación, lo que no ocurre si la planta está marchita.

Urtica pilulifera L.

100

Se encuentran en solares de casas en ruinas, corrales, etc. Conviene recogerlas tiernas. Si estuvieran desarrolladas, utilizar sólo las hojas ya que los tallos son leñosos. Las semillas son purgantes fuertes.

Se hacen hervidos, tortillas, habiéndolas hervido previamente en agua y escurrido; también se hacen purés que tienen cierto sabor salado, por lo que es necesaria menos sal que para guisar otras hierbas. Es conveniente dejarlas unas 8 h en la nevera para que se mustien, y así se manejan sin que irriten las manos.

Son fuente importante de vitaminas A y C y de hierro. En peso seco, tienen un contenido en proteínas superior y más equilibrada en aminoácidos que la soja. Son antianémicas, diuréticas y antirreumáticas, pero su consumo está contraindicado en personas con edema producido por insuficiencia cardíaca o renal.

Sopa de Ortigas. Referencia bibliográfica 6, pág 136

❶ Lavar con mucha agua los tallos jóvenes y luego dejarlos escurrir.

❷ Hacer fundir en una cacerola cebollas y ajo en un poco de aceite, añadir los tallos de ortiga y dejar reducir.

❸ Poner entonces patatas troceadas.

❹ Añadir agua hasta cubrir y salar.

❺ Cocer hasta que las patatas estén blandas y pasar por la batidora.

101

Oruganombre científico: Eruca vesicaria (L.) Cav ssp sativa Mill.

Familia: Brasicáceas (Crucíferas)otros nombres: ruca, rúcula, rucola, roqueta

Es una hierba anual de hasta 1 m de alta, muy ramificada y pelosa, sobre todo en la base. Las hojas basales son redondeadas, de 20-30 cm de largas, pinnatificadas con lóbulos irregularmente dentados. Las hojas superiores son sésiles (sin rabo). Flores amarillentas o blanquecinas, pétalos de 1,5-2 cm, con venas violeta agrupadas en racimos alargados, sépalos erectos y estigma profundamente bilobulado. Fruto con pico comprimido en forma de sable. Dos filas de semillas en cada fruto, que tiene un solo nervio.

Aparece en bordes de caminos, cultivos y baldíos.

Las hojas y tallos jóvenes se consumen crudas o cocidas en sopas, salsas o ensaladas. Hay quien las mezcla con otras plantas comestibles por resultar demasiado picante cuando se come sola. Parece ser un buen digestivo.

102

Se cultiva en el sur de Europa, Egipto y Sudán. En la India también es cultivada por la calidad del aceite que se obtiene de sus semillas.

103

Palmitonombre científico: Chamaerops humilis L.

familia: Palmasotros nombres: margalló

A esta palmera no la dejan crecer las cabras más de 1-1,5 m. Si se la protege, puede llegar a los 4 m.

Necesita un clima cálido y la encontramos en los valles resguardada del frío.

Sus dátiles son muy ásperos, pero los cogollos de la base de sus palmas, recogidos en invierno, son deliciosos crudos. Dice el dicho que «más que un carnero vale un palmito en enero». Pero la planta está protegida y hay que conformarse con saberlo.

Sus palmas sirvieron en otros tiempos para hacer escobas y cuerdas.

104

Papos de viejanombre científico: Picris echioides L.familia: Asteráceas (Compuestas)

otros nombres: raspasayo, cardo perruno

Involucro con 3-5 brácteas exteriores anchamente acorazonadas, cubiertas de pelos ásperos. Brácteas interiores estrechamente lanceoladas, largamente acuminadas. Capítulos amarillos de 2-2,5 cm de diámetro. Hojas medias y superiores lanceoladas, abrazadoras en la base. Las inferiores pecioladas. Todas las ho-jas tienen pelos, algunos de los cuales son de base dilatada.

La roseta de hojas basales, cuando la planta no se ha espigado, es muy adecuada para arroz de hierbas y hervido.

Como las hojas se recolectan para su consumo cuando la planta no ha florecido, conviene saber distinguirla, por la forma de las hojas de la Viborera (Equium vulgare L) y la Chupamiel (Anchusa azurea Miller), porque tiene el peciolo más ancho y crece más pegada a tierra. Como dicen los racistas rurales: «ésta es de buena familia» (asteráceas o compuestas), y se puede consumir tranquilamente por lo que hasta ahora se conoce.

No se puede decir lo mismo de la familia de las Boragináceas. El consumo de la Viborera de hoja con nervio prominente y delgado, no es recomendable, porque tiene alcaloides derivados de la pirrolizidina (cinoglosina o equiina) de acción paralizante del sistema ner-vioso, como el curare y consolicina. Estos alcaloides pirrolizidínicos son hepatotóxicos y carcinogénicos. La Chupamiel también contiene cinoglosina y posiblemente otros alcaloides pirrolizidínicos, por lo que conviene, al menos, reducir su consumo.

105

Pebrillanombre científico: Thymus piperella L.

familia: Lamiáceas (Labiadas)

Planta de hasta 40 cm con tallos ligeramente pilosos y ramificados, hojas opuestas elíptico-ovaladas, glabras de bordes planos. Flores rosadas con forma propia de la familia y con el labio superior bilobulado y más corto que el inferior.

Se encuentra en matorrales secos y soleados, calizos o margosos. Es de las primeras plantas que recolonizan los suelos tras los incendios forestales. Es un endemismo íbero-levantino.

Florece en verano-otoño, que es cuando se recolecta. Luego se seca a la sombra, se mete en una bolsa resistente y se frota para hacer caer las hojas, que luego se criban de los tallos y se guardan en botes herméticos. Se utiliza para aliñar aceitunas, para asar carne y como condimento de guisos, como gazpachos.

Es antiséptica, tónica y antitusígena. Se usa en afecciones respiratorias con tos irritativa y en dispepsias digestivas acompañadas de aerofagia.

106

Pelequinesnombre científico: Samolus valerandi L.

familia: Primuláceasotros nombres: pamplina de agua, lechuguilla de agua. Si bien se llama «lechuguillas» a tres o cuatro plantas que pertenecen a familias diferentes. En Albacete se llaman pelquines a

todas las setas diferentes de la seta de cardo y del rovellón, pebrazo o níscalo.

Es una planta bienal. Se come en ensalada. Se recolecta en primavera del primer año y antes de salir el penacho de flores en el segundo año.

Tiene mucha vitamina C y es aperitiva y vulneraria (para lavar heridas y llagas).

Tiene las hojas color verde pálido, alternas, con forma de pera o higo y con los márgenes enteros. Tallo entero, poco ramificado, con un racimo poco apretado de florecillas blancas de 2-3 mm con cinco pétalos redondeados.

Crece cerca del agua en acequias, fuentes y pozos.

107

Pimpinellanombre científico: Sanguisorba sp pl.

familia: Rosáceas

Todas las especies tienen propiedades similares. Sanguis significa sangre y sorbere beber, por la propiedad de curar las heridas.

Hojas con largo pedúnculo y 4-12 pares de foliolos, y uno en el extremo. Margen aserrado y forma ovada. Flores apiñadas al final de un largo tallo formando una bola roja.

Aparece en las cunetas, terrenos no cultivados y bosques claros.

Con las hojas se hace un té diurético, estimulante y digestivo. También sirve para condimen-tar mantequilla y quesos frescos, a los que da sabor a nuez.

Como verdura se puede utilizar fresca en ensaladas y cocida en hervidos y otros guisos.

108

Pino piñoneronombre científico: Pinus pinea L.

familia: Pináceas

Es un árbol con forma típica de sombrilla cuando es adulto, de hasta 30 m de alto, con una corteza gruesa y agrietada, de largas agujas (unos 20 cm). Las piñas tienen el tamaño de una alcachofa grande, rabo inexistente y los piñones, que tienen la cáscara gruesa y re-cubierta de un polvillo negro, aparecen en primavera. Las piñas se abren poniéndolas al sol, luego se tuestan un poco al fuego, abriéndose algo más y quedando una raja en la cás-cara que facilita su apertura. En verano han caído los piñones de las piñas abiertas del año anterior, pudiéndose recoger del suelo. En primavera el árbol tiene también las piñas nuevas, verdes, con los piñones cuaja-dos que se pueden comer partiendo la piña con una navaja. Otra forma de consumir los piñones tiernos es metiendo la piña verde en aguasal (salmuera) durante unas semanas y sacando los piñones con una navaja.

Los piñones son muy sabrosos en multitud de guisos, dulces y embutidos (por ejemplo: morcillas con cebolla, canela, piñones y morquera).

Cuando están verdes, los piñones son ricos en hierro y vitamina C. Cuando están maduros son una buena fuente de vitamina E.

Ver la receta de «Collejas con Piñones» en «Collejas».

109

Poleonombre científico: Micromeria fruticosa L. Druce

familia: Lamiáceas (Labiadas)otros nombres: ajedrea blanca

Planta leñosa, erecta, de 20 a 60 cm, de color grisáceo, hojas de 5 a 16 mm, pecioladas, con limbo ovado subentero. Finamente tomentosas especialmente en el envés. Flores agrupadas en cimas pedunculadas.

Cáliz con dientes triangulares pubescentes.

Se encuentra en rocas calizas y florece de julio a octubre.

Sirve para preparar infusiones aromáticas y digestivas, mucho más agradables que las del poleo-menta, que es la que se encuentra en el comercio en sobres para infusiones y tiene regustillo amargo.

Otra ventaja que tiene este poleo de roca es que nos obliga a movernos mucho para recolectarlo y de forma indirecta se le pueden asociar las cualidades saludables del ejercicio físico.

110

Rabaniza blancanombre científico: Diplotaxis erucoides (L.) DC

familia: Brasicáceas (Crucíferas)otros nombres: oruga silvestre, ruca

Planta anual o bienal de hasta 50 cm. Flor blanca de 1/2 cm con venas violeta o toda ella violeta. Roseta laxa de hojas basales enteras, dentadas o divididas, con el lóbulo terminal mayor que los demás, irregularmente dentadas, las superiores sentadas y abrazadoras, oblon-gas y escasamente lobadas.

Aparece en primavera, que es cuando se consume en ensalada o en guisos antes de florecer.

Como es muy picante, conviene usarla en mezcla con otras hierbas de sabor más suave.

111

Regaliznombre científico: Glycyrrhiza glabra L.

familia: Fabáceas (Leguminosas)otros nombres: paloluz, regalèssia, regalicia

Planta vivaz de hasta 1,5 m, cu-yos tallos desaparecen en invier-no y brotan en primavera. Hojas compuestas, imparipinnadas con 7-17 foliolos de forma elíptica, que se pegan al tocarlos. Flores violáceas en pequeños racimos, que aparecen en primavera-ve-rano, y fruto en legumbre con 2-4 semillas.

La raíz, amarilla en el interior y chocolate en el exterior, es la parte estimada por los niños por su sabor dulce. Se extiende en profundidad. En una escue-la holandesa de jardinería, es

práctica obligada desenterrar la raíz de una planta de regaliz sin romperla.

Aparece en suelos profundos, junto a los ríos, invadiendo los cultivos próximos. En Cofrentes se da con abundancia a orillas del Cabriel.

El principio activo responsable del dulzor de la raíz de regaliz es la glicirrina, que tiene un poder edulcorante 50 veces superior al del azúcar. Sin embargo, tiene la propiedad, similar a la que tiene la aldosterona de las cápsulas suprarrenales, de producir retención de sodio en el organismo, por lo que su consumo está contraindicado para hipertensos y personas con cardiopatías o afecciones renales. Esta es la razón por la que su uso en alimentación está limitado. Por otra parte, si no se tienen problemas de salud y no hay ningún otro edulcorante a mano, se puede utilizar con moderación el jugo de raíz de regaliz.

El jugo de regaliz obtenido en crudo o cociendo la raíz, es un protector gástrico que se usa contra las úlceras gástricas y también contra la tos.

Una infusión contra el constipado se prepara cociendo higos secos y raíz de regaliz. Las gomas, mucílagos y azúcares actúan como suavizantes, y el ácido glicirretínico que se produce por las enzimas existentes en la raíz sobre el ácido glicirricínico, es un potente antiinflamatorio.

112

Romanzasnombre científico: Rumex pulcher L.

familia: Poligonáceas

Planta vivaz que de joven (otoño, invierno y primavera) aparece como una roseta de hojas en forma de guitarra de color verde oscuro más intenso por el haz. Cerca del borde tiene una nerviación reticulada. Al final de la primavera y principio de verano aparece un tallo floral muy ramificado y con muchas flores verdosas no llamativas. Cuando madura, toda la planta toma un color marrón rojizo y se utiliza para hacer centros de plantas secas.

Su raíz gruesa y carnosa, de sabor amargo, es rica en hierro.

Se ha utilizado como sucedáneo del tabaco.

Se da en terrenos sombreados junto a cultivos.

Es rica en vitaminas A, B1, B2, C, fósforo, potasio, hierro y calcio, aunque, si se recolectan las hojas adultas del exterior de la roseta, o se hace fuera de la primavera, el exceso de ácido oxálico hace que tenga un efecto descalcificante. Para compensarlo, debemos tomar leche. De todas formas, aunque tienen menos ácido oxálico que otros Rumex que se consumen,

113

como por ejemplo, Rumex crispus (Lengua de Vaca) de hojas mayores y más puntiagudas, no es recomendable para enfermos con cálculos renales, artritis, gota o reuma. Otra conno-tación negativa es su alto contenido en nitratos, aunque esto se debe tener en cuenta más bien en veterinaria, debido a las grandes cantidades que puede ingerir un rumiante. (Ver intoxicación por nitratos y oxalatos al final del libro.)

Como cualidades positivas, aparte de su riqueza vitamínica y en sales minerales, es depura-tiva, estomáquica, laxante, diurética y, emoliente.

Las hojas muy tiernas son muy buenas cocidas. Cuando envejecen, se vuelven amargas y astringentes y deben entonces hervirse repetidamente con diferentes aguas, descartando cada vez el agua de cocción.

En general, hay que evitar cocinar con recipientes de aluminio, ya que se ha encontrado una relación entre la ingesta de aluminio y la enfermedad de Alzheimer, pero en el caso de las romanzas hay que evitarlo necesariamente, ya que el ácido oxálico de las hojas reacciona con el aluminio, dando sales nocivas.

Va bien para guisos de cuaresma con bacalao y para hacer trigo rallado.

Gratín de Romanzas. Referencia bibliográfica 6, pág 143

❶ Preparar una bechamel: deshacer sobre el fuego harina en un poco de aceite para obte-ner una pasta muy espesa; después añadir agua, agitando, para evitar los grumos. Añadir después queso rallado, salar y llevar a una consistencia de papilla espesa, añadiendo agua de nuevo si fuera necesario.

❷ En un plato aceitado dispuesto en el horno, alternar hojas de romanza enteras o cortadas, si son muy grandes, y una delgada capa de bechamel terminando por esta última. Esparcir queso rallado, trozos de mantequilla y pan rallado.

❸ Cocer a fuego fuerte ½ hora y servir. Se puede añadir un huevo o dos en la bechamel, lo cual hará esponjar el gratín.

114

Romeronombre científico: Rosmarinus officinalis L.

familia: Lamiáceas (Labiadas)otros nombres: romaní

Arbusto de hojas lineales y margen retorcido hacia atrás como las de la familia. Ese pliege es deseable por los insectos para depositar en él los huevos. La planta se defiende segregando un aceite esencial que los repele y es antiséptico, por lo que una forma de desinfectar he-ridas o las manos es frotarlas con romero. Sus flores azuladas salen a finales de invierno y principio de primavera, pero también se pueden encontrar durante todo el año.

Un dicho dice: «sobre las virtudes del romero se puede escribir un libro entero». Se usa como condimento en el aliño de aceitunas (aunque la planta usada en el Valle para este fin es la morquera «Satureja cuneifolia ssp. intricata»). Otro uso es su infusión como digestivo tras las comidas, o para aromatizar vinagre poniéndole una rama en la vinajera. También se usa para aromatizar guisos como la paella, gazpachos y salsas. La mejor forma de utilizarlo, es haciendo hervir el romero durante tres minutos, luego se retirará para evitar la transferencia de sus principios amargos a nuestro guiso. Cuando asemos carne, unas ramas colocadas junto con ésta en la parrilla le darán un sabor agradable.

115

Secananombre científico: Leontodon taraxacoides (Vill.) Mérat.

ssp. hispidus (Roth) Kerguelenfamilia: Asteráceas (Compuestas)

Planta con una roseta de hojas basales alargadas de mar-gen ondulado. El limbo disminuye progresivamente desde el extremo de la hoja hasta la base.

Los capítulos florales amarillos están cada uno al final de un largo pedúnculo que sale de la base de la planta. Brotan varios en cada planta, que tiene en todas partes pelos un poco rígidos con el ápice ramificado en tres puntas. En el capítulo maduro, los frutos centrales tienen una corona de pelos encima de un pico, mientras que los periféricos sólo tienen una corona membranosa.

Se recolecta antes de espigar (lo hace en primavera y verano) y es adecuada para arroz y gazpachos de hierbas.

Hay quien denomina secana a una forma de Sonchus tenerrimus (Lizón), que tiene los fo-liolos de las hojas muy delgados, casi filiformes y toma esta forma cuando crece en terrenos salitrosos o secos.

116

Tallosnombre científico: Chondrilla juncea L.

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: talliquios, ajonjonera

Planta vivaz, que emite tallos floríferos muy ramificados de ½ a 1 m de altura. Cuando se secan se recogen varios y se atan por la base con una cuerda, dando unos escobones de utilidad similar a la de los que se hacen con las escoboneras (Mantisalca salmantica). Junto al tallo floral seco (lo que ayuda a identificarlos) aparecen hacia el mes de abril o mayo, según el tiempo, unos tallos blancos que, al llegar a la superficie, dan un ramillete de hojas lanceoladas con el borde profundamente dentado y sin pelos. Estos tallos y hojas son muy buenos para ensaladas. Cuando las hojas basales se desarrollan, se pueden comer cocidas. Esta roseta de hojas desaparece en el momento de la floración (verano). La parte alta del tallo tierno de la floración, que no tiene espinas como en la base, sigue siendo comestible una vez cocinado. Las hojas superiores del tallo floral, que se ramifica mucho, son lineales y lanceoladas enteras o finamente dentadas.

Las flores son amarillas, reunidas en cabezuelas muy estrechas.

Las semillas son venenosas.

Se da en arcenes y barbechos, siendo de más calidad las que crecen en tierras esponjadas.

Las raíces y ramas tiernas segregan al cortarlas un látex que se ha utilizado como ingrediente en la elaboración de liga para cazar pájaros.

117

Té de rocanombre científico: Jasonia glutinosa (L.) DC.

familia: Asteráceas (Compuestas)otros nombres: té de monte

Planta perenne, viscosa, con la base leñosa de la que salen muchos tallos de hasta 30 cm, en primavera. Hojas estrechas lanceoladas con pelos. Cabezuelas con florecitas amarillas. Olorosa y de sabor amargo.

Florece de julio a septiembre.

Se la encuentra en las grietas de las rocas calizas soleadas.

Se aprovecha la parte tierna (cabezuelas y parte no-leñosa de los tallos), que se recoge cuando florece, mejor antes de que se abran las cabezuelas, se seca a la sombra y luego se guarda en botes herméticos.

Se toma en infusión como digestivo después de comer a dosis de una rama o cucharada de postre por vaso de agua. Si se pone más, amarga demasiado. Se suele endulzar con azúcar o miel. La infusión es aromática, de color amarillo y se toma para aliviar digestiones pesadas o afecciones gastro-intestinales.

118

Tomillonombre científico: Thymus vulgaris L.

familia: Lamiáceas (Labiadas)otros nombres: timó, farigola

Planta perenne, leñosa, erecta de hasta 30 cm. Hojas lineales o lanceoladas, con los bordes algo doblados hacia el envés. Hojas florales a veces más anchas que las demás.

Flores color rosa agrupadas en inflorescencias. Florece en primavera que es cuando se recolecta. Se da en terrenos calizos, áridos y pedregosos.

Se recolectan los tallos en flor, se secan a la sombra y se separan frotando hojas y flores secas que se guardan en frascos herméticos.

Se utilizan para aderezar aceitunas y guisos de conejo, arroz, gazpachos o para asar carne. En los guisos, si se tiene tomillo fresco, se ha de hervir una rama en el guiso durante 2 minutos y luego se retira. La sopa de tomillo es una sopa de ajo con tomillo. Las infusiones son digestivas y carminativas, desinfectantes, expectorantes, antitusígenas y antiespasmódicas.

119

Uva silvestrenombre científico: Vitis sp pl.

Cuando se remonta el río Júcar por dentro del cauce, en el cañón de Jalance, al llegar a la curva anterior a la cueva del Cujón de la Jávega, encontramos, a finales de agosto, multitud de racimos de uvas tintas que tienen un tamaño pequeño, huesos grandes y pulpa muy dulce; estos racimos proceden de parras que trepan por la espesa vegetación de la umbría y toman con sus raíces el agua del río que se filtra por el suelo. Por otros lugares aparecen parras aisladas que reptan por el suelo y trepan por los árboles o arbustos cercanos.

120

Verdolaganombre científico: Portulaca oleracea L.

familia: Portulacáceasotros nombres: verdulaga, boluba

Hierba de hojas y tallos carnosos, brillantes y sin pelos, que crece lateralmente pegada a tierra hasta longitudes de ½ metro. Hojas en forma de espátula de color verde, sin apenas pedúnculo. Los tallos son de color rojizo. Flores con pétalos amarillos. Fruto en cápsula que se abre por una tapadera y que contiene numerosas semillas negras redondas.

Es frecuente como mala hierba en campos de cultivo de regadío.

Se recolecta a principios de verano, antes de que florezca.

Como inconveniente, tiene un elevado contenido en ácido oxálico (9.3 %). (Ver al final del libro: intoxicación por oxalatos).

Propiedades: Rica en vitaminas A, B y C, y minerales: calcio, mucho hierro y fósforo. Es diurética y depurativa.

121

Su parte útil son los tallos tiernos y hojas, con que se hacen ensaladas. Como tiene muchos mucílagos, a los que se deben sus propiedades emolientes, tiene un tacto baboso al paladar, que desagrada a ciertas personas. También se utiliza en cocidos o hervidos, y los tallos, en vinagre (encurtidos), o en aguasal (salmuera).

Croquetas de Verdolagas. Referencia bibliográfica 6, pág. 138

❶ Poner en una sartén la cantidad de aceite o mantequilla necesaria para cubrir el fondo y calentar. Añadir cuatro buenos puñados de hojas de verdolagas cortadas en trozos menudos y reducir el fuego. Freír durante 4 ó 5 min, añadir 2 puñados de queso rallado y dejar freír otros 5 min.

❷ Transferir el contenido de la sartén a una gran ensaladera y añadirle 2 huevos batidos, queso parmesano y un pellizco de sal, pimienta, nuez moscada y harina suficiente para ligarlo todo bien (alrededor de 60 g). Dejar reposar al fresco durante 1 hora.

❸ Hervir en un recipiente grande entre 6 y 8 litros de agua con una cucharada sopera de sal marina. Reducir el fuego y dejar el agua a ebullición suave. Enharinarse las manos, tomar un poco de la pasta anterior con la ayuda de una cuchara sopera y formar las croquetas, que se dejarán caer en el agua con la ayuda de la cuchara. Dejar hervir hasta que suban a la superficie. Sacarlas del agua y dejarlas escurrir.

❹ Degustar las croquetas con salsa Mornay.

Salsa Mornay: Añadir a una bechamel a pun-to de hervir, Gruyere rallado removiendo bien para obtener una mezcla homogénea.

122

Viboreranombre científico: Echium vulgare L. (Echium del griego serpiente, denominado así por la forma de sus flores). familia: Boragináceas

otros nombres: borraja borde

Corola embudada con boca abierta obli-cuamente cortada con el labio superior más largo. El inferior con 3 lóbulos. Los estambres, 4 de los cuales son más lar-gos que la corola y uno de ellos queda dentro, dan aspecto de cabeza de víbora a la flor.

Hojas basales de hasta 15 cm lanceoladas, pecioladas y con el nervio medio promi-nente. Son estrechas y crecen hacia arriba. Se da en cultivos y terrenos perdidos.

La gente le atribuye, por la ley de las signaturas, propiedades contra la mor-dedura de la víbora.

Planta bianual, de hasta 1 m de altura, con el tallo cubierto de pelos, flores de color azul, rosa o blanco. Florece entre abril y julio. Se da en márgenes de ca-minos y en campos de secano.

Es diurética y demulgente.

Las rosetas de las hojas basales no hay que recogerlas en verano ya que raspan y son pi-cantes. Se recogerán en invierno o principios de primavera.

Las hojas tiernas se han usado en menestras o en ensaladas, luego de haberlas hervido o frito; sin embargo, su consumo alimentario es desaconsejable, pues, aparte de cinoglosina o equiina, de efecto curarizante, contiene alcaloides hepatotóxicos, que en el hombre producen pérdida de apetito, dolores abdominales, edemas en las extremidades y posteriormente hepatomegalia, síndromes venoso-oclusivos y cirrosis.

123

Vidarras nombre científico: Clematis vitalba L.

familia: Ranunculáceasotros nombres: clemátide, hierba de los pordioseros

Planta robusta, leñosa, caducifolia, trepa-dora, con hojas opuestas pinnadas, tiene entre 3 y 9 foliolos ovados y peciolados de 3 a 10 cm cada uno, con margen den-tado-lobulado, raramente enteros. Flores en grupos axilares, con numerosos estam-bres y con 4 pétalos blancos densamente pubescentes por ambas caras. Contiene protoanemoninas, que le confieren propie-dades rubefacientes y vesicantes. Por eso, los mendigos, en épocas medievales, se frotaban la piel con hojas de la planta para inspirar compasión con sus llagas. Cuando querían quitárselas se aplicaban hojas de acelga. Tiene saponósidos.

Sin embargo el consumo de sus brotes tier-nos antes de que la planta florezca, ha sido habitual en arroces y otros guisos, nunca sin cocinar, sin que se conozca ningún efecto nocivo, por lo que los brotes tiernos deben estar exentos o tener un contenido insignificante de sustancias tóxicas.

El Vidarrón (Clematis flammula L.) se di-ferencia por tener hojas bipinnadas y con numerosos folículos pequeños, ovales, enteros o trilobados. También es más pe-queño y se da en roquedos, coscojares y terrenos más secos. Sus brotes tiernos no se consumen.

La protoanemonina está en toda la planta, y ésta debe ser la razón de que tradicionalmente sea rechazado su consumo.

Vidarrón.

124

Zarzaparrillanombre científico: Smilax aspera L.

familia: Liliáceas

Planta leñosa, trepadora, muy ramificada, que nos ha hecho tropezar muchas veces a los aficionados a caminar por sendas perdidas. Hojas coriáceas, brillantes, lanceoladas o trian-gulares con la base acorazonada, con espinas ganchudas, o sin ellas en los bordes y en el nervio medio del envés, con dos zarcillos que nacen cerca de la base de cada peciolo. Flores muy pequeñas, verde-amarillentas. Frutos en baya, tóxicos como los de las esparragueras. Los brotes (espárragos) son comestibles como los de éstas.

Se consume en revueltos.

125

Zurrón de pastornombre científico: Capsella bursa pastoris (L.) Medicus

familia: Brasicáceas (Crucíferas)otros nombres: bolsa de pastor

Planta anual o bienal, con roseta de hojas basales profundamente lobadas. Hojas superiores enteras. Flores blancas, pequeñas, que dan frutos con forma de bolsa de pastor. Pétalos de 2-3 mm, casi de doble longitud que los sépalos.

Aparece en cultivos, terrenos perdidos y bordes de caminos durante todo el año. Se consume cuando todavía no está es-pigada, a principio de primavera.

Se pueden usar sus hojas en lugar de las de la Hierba Gusanera, en la receta del flan que se da en la descripción de ésta.

Otras plantasHay otras plantas que, también se encuentran en el Valle, por su menor importancia como comestibles, no describimos: violetas, carrizos, malvavisco, gayuba, etc.

Seta

s

128

Amanita ovoidenombre científico: Amanita ovoidea (Buillard Ex Fr) Quélet

otros nombres: farinera

Sombrero de 10 a 20 cm de diámetro, blanco. Al principio esférico u ovoide, aparentando un enorme huevo, luego convexo y al final casi plano con mucha carne hasta en el borde. Cutícula brillante, algo viscosa en tiempo húmedo, fácilmente pelable.

Pie blanco, grueso y engrosado en la base, con anillo harinoso que se pega a los dedos al tocarlo. Volva altamente membranosa, blanca o amarillo ocre.

Carne blanca, consistente.

Láminas y esporas blancas.

Crece en otoño en las pinadas. No es muy sabrosa.

Por su tamaño no se puede confundir con otras amanitas muy peligrosas. Conviene consumir sólo ejemplares duros, no viejos, sin abrir, si es posible, y pelarlos. Así saben mejor.

129

Armilaria color mielnombre científico: Armillariella mellea (Vahl. in Fl. Dan. Ex. Fr) HARST

Sombrero de 5 a 15 cm de diámetro. Primero globoso, luego convexo y cuando adulto extendido y ligeramente amamelonado.

Cutícula color miel y con mechones en la variedad ostoyae.

Láminas desiguales, algo decurrentes, al principio blancas, luego amarillentas y al final rojizas.

Pie fibroso, alargado, amarillento o pardo más oscuro en la base.

Anillo persistente, amarillo, membranoso.

Carne blanca, firme, leñosa en el pie y amarga en los ejemplares adultos.

Esporas blancas.

Aparece en grupos compactos numerosos, en tocones o raíces muertas a los que acaba descomponiendo a lo largo de los años.

Los ejemplares jóvenes son comestibles. Conviene hervirlos y tirar el agua de cocción antes de cocinarlos para eliminar el amargor.

130

Se puede confundir con el Hypholoma fasciculare, tóxico, que no tiene anillo sino cortina, el tamaño del sombrero es más pequeño y es mucho más amarga.

Variedad ostoyae: Kuehneromyces mutabulis.

Hypholoma fasciculare.

131

Barbudanombre científico: Coprinus comatus (Müll in Fl. Dan. Ex. Fr) S.E. Gray

otros nombres: zuro, bolet de tinta

Sombrero de 6 a 12 cm de alto por 2 a 5 cm de diámetro, con aspecto del zuro de una ma-zorca o panocha de maíz. De joven es ovoide, luego se abre en forma de campana alta y estrecha, y al final se licúa tomando aspecto de tinta.

La cutícula es blanca con escamas (de ahí el nombre de barbuda). Amarillea en la cúspide.

Láminas libres, muy apretadas, de color blan-co, luego rosa y al final negras licuándose.

Pie blanco, separable del sombrero, alarga-do, fibroso y hueco. Permanece sin licuarse mientras lo hace el sombrero. Anillo pequeño y estrecho, desaparece con facilidad.

Carne blanca, luego rosa y al final negra.

Esporas negras.

Es de las mejores setas para tortillas y revuel-tos, pero hay que consumir sólo los ejempla-res jóvenes, cuando las laminas del sombrero están completamente blancas, antes de que las láminas se vuelvan de color rosa. En unas horas se estropean, aún en la nevera, por lo que es recomendable limpiarlas y freírlas cuanto antes al llegar a casa y, una vez fritas, guardarlas en el frigorífico o en el congelador.

132

Carbunconombre científico: Ustilago maydis (D.C.) Cda

otros nombres: carbón, roya del maíz, añublo del maíz

Es un parásito de la planta del maíz que, cuando llega a su madurez, fructifica produciendo un carpóforo irregular y globoso en los tallos y cabos de hasta 15 cm de diámetro, de color blanquecino, que va evolucionando oscureciéndose hasta dar una masa negra pulverulenta formada por las esporas.

Es un buen comestible cuando está completamente blanco; desechar los ejemplares en los que aparecen zonas negras. Se prepara de la forma habitual como se preparan las setas.

133

Cigarriasnombre científico: (Blanca) Morchella rotunda (Persoon Ex Fries) Boudier

(Negra) Morchella vulgaris (Pers.) BoudierMorchella conica Fries Ex Persoon

otros nombres: colmenilla, cagarria, múrgula, morilla

Esta es una seta de primavera que hay que consumir siempre cocinada, ya que contiene ácido helvélico, un tóxico hemolítico, que se destruye a 80º C, por la ebullición o la fritura.

Es hueca, con pie liso, y la parte superior en-sanchada, con huecos irregulares que le dan aspecto de esponja o colmena. La Morche-lla rotunda, llamada blanca, es la mayor (6 a 12 cm de diámetro), color ocre amarillen-to y forma redondeada. Las llamadas negras (Morchella vulgaris y Morchella conica) son las menores (5 a 8 cm de diámetro). Son de color castaño oscuro y tienen forma de pera.

Todas ellas son excelentes comestibles, ade-cuadas para cualquier preparación culinaria, excepto, como es lógico, para ensaladas.

Morchella rotunda.

Morchella vulgaris.

134

Cuerno de la abundancianombre científico: Pleurotus cornucopiae PAUL Ex Fr

Sombrero de 3 a 10 cm de diámetro, convexo de joven y en forma de embudo de adulto. De color blanco-cremoso tanto el pie como el sombrero.

Pie excéntrico de 2 a 5 cm de alto, que se estrecha mucho en la base. Carne blanca con olor a harina. Esporas blancas. Crece en primavera y otoño sobre tocones podridos de chopos y álamos.

Es buena para hacer arroz, como el Pleurotus ostreatus que es más oscuro, tiene forma de ostra y las láminas no llegan a la base del pie.

135

Hongo cabreronombre científico: Suillus granulatus (L. Ex Fr.) Kuntze

Sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, pardo amarillento, primero convexo y de adulto casi plano. Cutícula fácilmente pelable, viscosa en tiempo húmedo, tubos cortos, de color amarillo, con gotitas de látex blanco. Pie de 3 a 7 cm de alto por 0,5 a 1,5 cm de diámetro, amarillo con gránulos en la parte superior, que se vuelven pardos cuando envejece; carne compacta de joven y blanda de adulto, de color blanco amarillento. Esporas de color ocre.

Es de las primeras setas que salen en el otoño. Se da en el suelo de pinadas.

De joven y quitándole la cutícula, es un buen comestible, aunque para algunos organismos tiene un efecto purgante.

136

Hongo carneronombre científico: Gomphidius viscidus L,Gx, Fr.

otros nombres: cama de perdiu

Sombrero de 5-10 cm de diámetro, acampanado, mamelonado, viscoso en tiempo húmedo, color marrón rojizo y margen enrollado. Velo filamentoso ocre o cortina en los ejemplares jóvenes, láminas recurrentes y espaciadas de color pardo.

Pie color canela, alargado, que se estrecha en la base. Carne amarillenta y esporas negras.

Se encuentra en las pinadas y como comestible no es de gran calidad, pero a un revuelto de mezcla de setas le da una policromía que lo hace deseable.

137

Hongo negronombre científico: Psalliota campestris (L Ex Fr) Queletotros nombres: aceitero, champiñón silvestre, camperol

De 5 a 11cm de diámetro, blanco, algo rosado, primero es hemisférico, luego convexo y más tarde aplanado. Sombrero y pie fácilmente separables, cutícula fácil de pelar. Láminas primero rosa, luego marrón oscuro y luego casi negras.

Pie blanco con anillo membranoso del mismo color, que, cuando la seta es joven, no deja ver las láminas.

Esporas marrón oscuro.

Aparece al final de verano y en otoño, entre la hierba y en el campo.

Es mejor comestible que el cultivado. Mejor cuando las láminas son rosadas, ya que, cuando las tiene negras, contiene sustancias abortivas, y hay que quitárselas antes de darlas a una mujer embarazada.

Hay otras especies de mayor calidad, que tienen las láminas rosa pálido y huelen a anís (Psalliota arvensis).

Se puede confundir con las amanitas blancas, mortales (verna y virosa), pero estas tienen volva y láminas blancas.

138

Lengua de vacanombre científico: Hydnum repandum L.

Sombrero de 6 a 12 cm de diámetro, carnoso, compacto, color gamuza. En la variedad que aparece en el Valle es amarillento casi blanco, seco, mate, con vellosidad fina, al principio redondeado, luego con el borde irregularmente lobulado.

No tiene láminas sino aguijones que se desprenden con facilidad. Son decurrentes, es decir, que acompañan al pie durante un tramo, del color del sombrero o más pálido.

Pie corto y grueso, irregular, de color más pálido que el sombrero.

Carne blanca, quebradiza, amarga en los ejemplares viejos.

Esporas blanco marfil.

Aparece al final de otoño si ha llovido bastante, casi envuelta en el mantillo o malojo.

139

Setas con rabo de vaca. Referencia bibliográfica 11, Tomo III, pág. 487

– 1 Kg de rabo de vaca troceado.– 100 g de zanahoria finamente troceada.– 100 g de puerro finamente troceado.– 2 zanahorias troceadas en dados grandes.– 3 cebollas troceadas en dados grandes.– 1 puerro troceado en dados grandes.– 3 tomates maduros troceados.– 300 g de setas «Lengua de vaca».– Rodajas finas y alargadas de calabacín o berenjena, laurel, sal, pimienta, tomillo, morquera

o pebrilla, vino tinto y coñac.

Se doran los trozos de rabo de vaca en el horno. Mientras, se rehogan en una cazuela las verduras que se han troceado finamente hasta que queden pochas. En otra cazuela se doran las verduras que se han cortado en dados grandes y a continuación se añaden a esta cazuela los trozos de rabo de vaca horneados, el coñac y el vino. Se deja reducir y se cubre con un caldo de carne y una hoja de laurel, que, luego de cocer, se retira. Se deja cocer a fuego lento hasta que el rabo esté tierno (cuando se separa del hueso con facilidad) y entonces deshuesamos el rabo y lo mezclamos con las verduras finamente troceadas. Se fríen las setas en bastante aceite, se mezcla con el rabo que ya lleva las verduras, se sazona con sal, pimienta y tomillo.

Todo esto se vierte en un molde de flan cuyas paredes se han cubierto previamente con rodajas finas y alargadas de calabacín o berenjena. Se cierra el molde y se cuece al baño maría durante 20 min. Se desmoldea y se sirve.

140

Negrillanombre científico: Tricholoma terreum (Schff, Ex En) Kummer

otros nombres: fredolic, ratón

El nombre «fredolic» alude a que esta seta aparece tardía al final del otoño, principio de in-vierno, cuando ya hace frío.

Sombrero de 3 a 6 cm de diá-metro, convexo-giboso. Cutícu-la gris, peluda, con aspecto de piel de ratón, seca, más oscura en el centro y con el margen incurvado, láminas escotadas, espaciadas, color gris blancuz-co, lo mismo que el pie. Carne blanquecina.

Esporas blanco-amarillentas.

Aparece en bordes de caminos en pinadas y es abundante.

Es muy adecuada para sopas, pero también para tortillas y re-vueltos. Se rompe y estropea con facilidad.

Se puede confundir con el Tri-choloma pardinum (Quelet), pero este es más robusto, con mucha carne en el sombrero y no aparece en el Valle, es pro-pio de bosques de alta mon-taña.

Tricholoma pardinum (Quelet).

141

Orejetasnombre científico: Paxina leucomelas O. Kuntze

Esta seta es de primavera, como las cigarrias y, al igual que éstas, no debe consumirse cruda por tener ácido helvélico, hemolítico que se destruye al cocinarla.

Sale en el mantillo de las pinadas, y tiene forma de copa de 1 a 4 cm de diámetro y 1 a 2 mm de espesor. El pie es corto, con algunos pliegues y de color blanco, que va oscure-ciendo conforme se asciende al borde de la copa, cuyo interior es de color pardo-negro. La carne es blanca, firme y quebradiza.

Es muy agradable y adecuada para hacer revuelto con huevos y otros guisos.

142

Orejónnombre científico: Helvella leucopus Pers.otros nombres: bonete, calipote, moraga

Está formada por 3 ó 4 lóbulos color pardonegruzco o negro unidos al pie blanco, cilíndrico y hueco en forma de bonete.

Aparece bajo los chopos y en terrenos arenosos junto a los ríos en primavera.

Hay que consumirla, como las cigarrias y orejetas, cocinada, ya que en crudo es tóxica. Es de menos calidad culinaria que éstas, pero aceptable para tortillas y revueltos.

143

Pebrazonombre científico: Lactarius deliciosus (Fr.)

otros nombres: hongo, níscalo, guíscano, rovelló, esclatasang, pinatell

Sombrero de 5 a 12 cm de diámetro, color rojo anaranjado con círculos concéntricos más oscuros, deprimido en el centro, a veces, y con el margen enrollado hacia abajo, que luego se extiende.

Láminas anaranjado-rojizas, delgadas, apretadas, algo decurrentes, a veces con manchas de aspecto de cobre oxidado (de ahí el nombre de «rovelló»).

Pie anaranjado, algo atenuado en la base. Macizo de joven, pero al envejecer se hace hueco con algunas manchas más coloreadas en forma de hoyos.

Carne dura y compacta que rompe como la tiza al doblarla, que al corte segrega un látex de color naranja.

Esporas blancas.

Es una especie otoñal de pinares.

144

Muy apreciado para asar a la brasa y cualquier otro guiso habitual (arroz, gazpachos, tortillas, etc.)

A veces se encuentran ejemplares deformados, más duros y mayores, y con las láminas susti-tuidas por un micelio blanquecino, que es el del hongo ascomiceto parásito Peckiella lateritia (Fr) Maire. Estos ejemplares se pueden consumir tranquilamente, ya que no sólo no son nocivos sino que, según muchas personas son de mejor calidad que los no-parasitados.

El Lactarius sanguifolius (Paulet Ex Fries) Fr. tiene las láminas, látex y manchas del pie color vino, es de mejor calidad que el Lactarius deliciosus y abunda más, en su época, en el Valle.

Hay una especie muy similar, el Lactarius chrysorrheus Fries, con las láminas y carne más pálidas, pero que no es comestible por ser muy acre. Se diferencia porque su látex es blanco. En el Valle se denomina Hongo matacanero, porque crece bajo los matacanes o coscojas (Quercus coccifera).

Lactarius delicious. Peckiella lacterita.

Lactarius sanguifolius. Lactarius chrysorrheus.

145

Pedo de lobonombre científico: Lycoperdon molle Pers. Ex Pers

Tiene forma de bombilla de 2 a 5 cm de diámetro, siendo este de menor medida que su altura. Está recubierta de aguijones frágiles, que se hacen imperceptibles al crecer y despren-derse. El color va cambiando al madurar, del crema al pardo y al final ocre. Cuando tiene este color, ya ha madurado y el interior ha dejado de ser una carne compacta para convertirse en polvo (esporas), que, al pisar la seta, sale por un poro que se abre en el ápice, produciendo una nube de color chocolate. De ahí su nombre vulgar.

Es comestible de joven, cuando tiene la carne blanca. Al cortarla tiene la sección del corte uniforme, no con una especie de corteza diferente del resto de la carne, lo que es caracte-rística del género Scleroderma.

146

Seta de brezonombre científico: Lepista rickenii Singer

Sombrero, de 4 a 12 cm de diámetro. Al principio convexo y luego aplanado, de color marron tabaco o gris pardo, con manchas circulares y concéntricas de color marron oscuro. Borde más claro y enrollado, láminas adherentes apretadas con laminillas intercaladas, separables de la carne del sombrero, de color pardo claro como el borde de éste. Pie del mismo color que las láminas.

Carne frágil, blanquecina con olor a harina rancia. Sale en otoño en pinares junto al brezo.

Es un buen comestible, aunque un poco picante.

Hay unas setas tóxicas, blancas y de menor tamaño, del género Clitocybe, que tienen en el sombrero manchas parecidas.

147

Seta de cardonombre científico: Peurotus eryngii (De Candolle ex fries) Quelet.

otros nombres: gírgola de panical

Su micelio se desarrolla en los restos subterráneos del cardo setero (Eryngium campestre) del que deriva su nombre.

Sombrero de 4 a 9 cm de diámetro, color beige, convexo de joven y luego se aplana. Margen delgado, enrollado al principio y luego redondeado. Cutícula separable. Láminas blancas, luego se vuelven gris ocre, apretadas y decurrentes, es decir, que acompañan al pie en su recorrido.

Pie excéntrico, aunque a veces está bien centrado, sin anillo y no separable del sombrero, con el que forma una sola pieza.

Carne, del sombrero y del pie, flexible y compacta.

Se da en los otoños lluviosos, en los cultivos abandonados de cereales donde abundan los cardos, en cuyos restos se desarrolla.

Se pueden secar fácilmente ensartándolas en un hilo y colgando las rastras en un lugar seco y aireado a la sombra. Para consumir las setas, se ponen en remojo, manteniéndolas en la nevera durante varias horas.

Es de las mejores setas para asar a la brasa con aceite.

148

Seta de choponombre científico: Agrocybe aegerita (Brig.) Singer

otros nombres: seta de ayatonero o de gayatonero, pollancró

Sombrero de 3 a 14 cm de diáme-tro. Al principio hemisférico, de color marrón oscuro. Luego extendido, de color más pálido y borde ondulado. Cuando crece con fuerza, porque ha llovido bastante y está expuesta al sol, se agrieta intensamente.

Láminas adherentes, apretadas, de jóvenes blanquecinas y de color ocre en los ejemplares maduros.

Pie largo y esbelto, atenuado en su parte baja, duro y fibroso en los ejemplares no muy jóvenes, de co-lor blanco algo pardo. Anillo blanco, membranoso y persistente.

Carne blanca y compacta.

Esporas ocre.

Sale en cualquier época menos en invierno, tras las lluvias abundantes, en tocones de chopo o en la base de chopos vivos. También sale en los huecos de las cepas que resultan de la recolección de varas del almez.

Es muy buena para cualquier prepa-ración culinaria, si se recolectan sólo ejemplares jóvenes con las láminas blancas, en cuyo caso se puede apro-vechar también el pie.

149

Seta de estercoleronombre científico: Coprinus atramentarius (Bull ex Fr.) Fr.otros nombres: coprino antialcohólico, bolet de femer.

Sombrero de 3 a 8 cm de diámetro. Primero ovoide campanulado, luego abierto, pero nunca extendido, con pequeñas escamas y surcos radiales paralelos que arrancan casi desde el vértice. Cutícula satinada de color pardo, gris claro o gris terroso.

Láminas libres, apretadas, primero blancas, después grisáceas, finalmente negras y deli-cuescentes.

Pie blanquecino, hueco, se estrecha algo en la cúspide. El tramo inferior está salpicado de escamas pardas. Anillo fugaz, negruzco y apenas visible.

Carne blanca y blanda.

Esporas negras.

Aparece en primavera, verano y otoño en grupos apretados sobre tocones enterrados de diversos árboles o junto a sus troncos, en zonas de hierba y en estercoleros.

Es comestible cuando es joven, siempre que no se consuma acompañada de bebidas al-cohólicas, ya que tiene sustancias de efecto similar al medicamento «antabus», utilizado por los que quieren dejar el hábito del alcohol, interfiriendo en su metabolismo y produciendo intoxicaciones muy aparatosas y desagradables.

150

Seta de la pajanombre científico: Pleurotus ostreatus (Jacquin ex fries) Kemmer.

Sombrero de 4 a 13 cm de diámetro con forma de ostra, margen delgado y enrollado. Pie corto, excéntrico o lateral con micelio en la base.

Color pardo grisáceo variable.

Láminas, carne y esporas blanquecinas.

Carne tenaz, pero que se desgarra con facilidad a lo largo de las láminas.

Aparece en cualquier época, excepto en invierno, siempre que las lluvias sean abundantes. Crecen en pelotones, apretadas sobre madera de distintos árboles o sobre balas de paja que se almacenan a la intemperie.

Adecuada, por su consistencia, para hacer arroz con setas.

151

Otras SetasEn las huertas perdidas, entre los prados que producen los escapes de las acequias, aparece, al llegar el otoño, una seta de pie esbelto, con volva (lo que induce a confundirla con las amanitas tóxicas), sin anillo y con láminas que van tiñéndose de rosa al madurar, lo que la distingue de las amanitas, que siempre tienen las láminas blancas.

Por el riesgo de confusión con las amanitas y por su mediocre calidad gastronómica, no merece ser considerada.

Tampoco hemos incluido las turmas subterráneas, del género Rhizopogon, que se consumen crudas y saben a hongo.

153

Época de Recolección de especiesPlantas

Apio Apium graveolensBellotas Quercus rotundifoliaHierba gusanera Sissymbrium columnae Sissymbrium orientalePalmito Chamaerops humilisPapos Picris echioidesTallos Chondrilla juncea

Acebuche Olea europaeaBerros Rorippa nasturtium-

aquaticumBlea Beta maritimaBledo Amaranthus retroflexusBorraja Borago officinalisCardo de Penca Cynara cardunculusCardo mariano Silybum marianumCardo setero Eryngium campestreChirivía Pastinaca sativaChupamiel Anchusa azureaCollejas Silene vulgarisEscobonera Mantisalca salmanticaHierba dulce Hedypnois creticaHierba nabera Rapistrum rugosumLechera Crepis vesicariaLlantén Plantago Lanceolata Plantago majorMalva Malva silvestrisNueza negra Tamus communisOlmo común (Frutos) Ulmus major Oruga Eruca vesicariaPimpinella Sanguisorba sp pl.Romanzas Rumex pulcherViborera Echium vulgareVidarra Clematis vitalbaZarzaparrilla Smilax aspera

Ablandaguijas Scorpiurus subvillosusAjo Porro Allium ampeloprasumAlfilerera Erodium ciconiumAlverja Vicia luteaAmapola Papaver rhoeasCamarroja Cichorium intybusCardillo Scolymus hispanicusCardo Carduus tenuiflorusCenizo Chenopodium albumCerezuela Ruscus aculeatusCerraja de agua Sonchus maritimusCerraja Sonchus oleraceusCerrajón Sonchus asperCordones de Fraile Plantago coronopusEscorzonera Scorzonera hispanicaEspárragos Asparagus acutifolius Asparagus officinalis Asparagus scaberFalsa acacia Robinia pseudoacaciaGuijas silvestres Lathyrus ciceraHinojo Foeniculum vulgareJunco bordo Typha latifolia Typha angustifoliaLampazo Arctium minusLechitrezna Euphorbia serrataMenta Mentha sp pl.Mielga Medicago sativaMoras de zarza (Brotes) Rubus ulmifoliusNueza blanca (Brotes) Bryonia dioicaOlmo común (Hojas) Ulmus majorPelequines Samolus valerandiRabaniza blanca Diplotaxis erucoidesRomero Rosmarinus officinalisSecana Leontodon taraxacoidesTé de roca Jasonia glutinosaTomillo Thymus vulgaris

Invierno

Invierno-Primavera

Primavera

154

Zurrón de pastor Capsella bursa pastoris

Diente de león Taraxacum eritrospermum Taraxacum serotinum Taraxacum ovobatumHierba caracolera Parietaria officinalisLechuguilla borde Lactuca serriolaLizón Sonchus tenerrimusManzanilla común Matricaria chamomillaOrtiga Urtica sp pl.Pino Piñonero Pinus pineaPoleo Micromeria fruticosa

Almez Celtis australisEspino albar Crataegus monogynaJunco Común Scirpus holoschoenusMoras de zarza (Frutos) Rubus ulmifoliusOrégano Origanum vulgareVerdolaga Portulaca oleracea

Morquera Satureja cuneifoliaPebrilla Thymus piperellaUva silvestre Vitis sp pl.

Escaramujo Rosa sp pl.Higos chumbos Opuntia ficus-indica

Madroño (Frutos) Arbutus unedo

Grama Cynodon dactylon

Regaliz Glycyrrhiza glabra

Primavera

Primavera-Verano

Verano-Otoño

Otoño-Invierno

Todo el año

Verano

Setas

Cigarrias Morchella conica Morchella rotunda Morchella vulgarisOrejeta Paxina leucomelasOrejones Helvella leucopusCuerno de la abundancia Pleurotus cornucopiae

Seta de chopo Agrocybe aegeritaSeta de estercolero Coprinus atramentariusSeta de la paja Pleurotus ostreatus

Carbunco Ustilago maydisHongo negro Psalliota campestris

Amanita ovoide Amanita ovoideaArmilaria color miel Armillariella melleaBarbuda Coprinus comatusHongo cabrero Suillus granulatusHongo carnero Gomphidius viscidusLengua de Vaca Hydnum repandumPebrazo Lactarius deliciosusPedo de lobo Lycoperdon molleSeta de brezo Lepista rickeniiSeta de cardo Peurotus eryngii

Negrilla Tricholoma terreum

Primavera

Primavera-Verano-Otoño

Verano-Otoño

Otoño

Otoño-Invierno

Otoño

155

INTOXICACIÓN POR ÁCIDO OXÁLICO U OXALATOS

El ácido oxálico no se destruye en el organismo y su acumulación produce obstrucción mecánica de las vías urinarias con anuria, lesiones renales y uremia. En sangre produce hipocalcemia. Su antídoto es la leche.

INTOXICACIÓN POR NITRATOS

Si se ingieren en cantidad, pueden pasar a nitritos que convierten la hemoglobina en meta-hemoglobina, incapaz de transportar el oxígeno a las células corporales, produciendo ictericia, náuseas, vómitos, convulsiones y depresión del sistema nervioso central. Esta intoxicación puede darse en animales por ingestión de un exceso de: cardos, alfalfa, bledos, cenizos, remolacha, nabos, avena, etc. No es verosímil en el hombre.

INTOXICACIÓN POR SAPONINAS O SAPONÓSIDOS

Son amargos y forman espuma con el agua. Son especialmente tóxicos para los animales de sangre fría, sobre todo para peces y caracoles por lo que se utilizan las plantas que los contienen como las de los géneros Verbascum y Saponaria, para pescar furtivamente.

Tienen acción hemolítica al interaccionar con el colesterol de la membrana de los eritrocitos.

A dosis medicinales se utilizan como expectorantes y diuréticos, pero ingeridos a dosis altas irritan la mucosa bucofaríngea y digestiva y producen náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal.

Cuando alcanzan el torrente sanguíneo, lo cual es muy difícil debido a su pequeña absorción por el tubo digestivo, tienen acción hemolítica y afectan al riñón y sistema nervioso central.

Plantas que contienen saponinas y se consumen como alimentos: el espárrago (Aspa-ragus officinalis L.), los espárragos de rusco (Ruscus aculeatus L), Regaliz (Glycyrrhiza glabra L.), acelga (Beta vulgaris L.), alfalfa (Medicago sativa L.), espárragos de nueza (Tamus comunis L.), entre otras.

Intoxicación

156

ANTÍDOTO UNIVERSAL

Carbón Vegetal pulverizado o pan quemado molido, 2 cucharadas.Ácido Tánico o té concentrado, 1 cucharada.Óxido de Magnesio o papilla de Magnesia, 1 cucharada.Provocar el vómito o hacer lavado de estómago.

RELACIÓN DE PLANTAS Y SUS COMPONENTES TÓXICOS

Achicoria Cichorium intybus Cumarina (látex), Oxalatos (raíz).

Alfilerera Erodium cicutarium Probablemente: Fenoles y taninos (en vete-rinaria).

Amapola Papaver rhoeas Látex (rhoedina): narcótica, alteraciones gas-trointestinales y somnolencia. Semillas (al-caloides): no deben tomar embarazadas ni lactantes.

Apio Apium graveolens Miristicina, apiina.

Berros Rorippa nasturtium- El abuso irrita el estómago y vías urinarias. aquaticum

Blea Beta maritima Oxalatos, nitratos, saponinas, glucósidos bo-ciógenos.

Bledo Amaranthus retroflexus Oxalatos y nitratos.

Borraja Borago officinalis Alcaloides pirrolizidínicos hepatotóxicos y cancerígenos.

Cardo Borriquero Onopordum acanthium Lactona, sesquiterpénica (parte aérea) nore-comendable.

Cerezuela Ruscus aculeatus Saponósidos, irritación gastrointestinal, riesgo hemólisis.

Chirivia Pastinaca sativa Confundible con cicuta. (Pasticina, furocumi-nas fototóxicas), producen dermatitis.

Escaramujo Rosa sp pl Tóxico para el sistema nervioso y el corazón.

Espárrago Asparagus officinalis Saponinas.

Espino albar Crataegus monogyna Huesos del fruto (ácido cianhídrico).

Falsa acacia Robinia pseudoacacia Robina y robinina, flores: potencial cardio-tóxico.

157

Grama Cynodon dactylon Parte aérea (ácido cianhídrico).

Guijas silvestres Lathyrus sativus Aminoácidos causantes, a dosis altas y conti-nuadas, del latirismo, rigidez de los miembros inferiores y parálisis, incontinencia urinaria, pulso débil, insuficiencia respiratoria, calam-bres, convulsiones, diarrea y dolor intestinal.

Hierba nabera Rapistrum rugosum Puede que altere la función del tiroides.

Lechetrezna Euphorbia serrata Látex (ésteres de forbol), irritante.

Lechuguilla borde Lactuca serriola Lactucina y lactucopicrina (eccemas en piel), potencia los efectos sedantres del alcohol, ligero opiáceo.

Chupamiel Anchusa azurea Cinoglosina, alcaloides pirrolizidínicos.

Nueza blanca Bryonia cretica ssp dioica Brionina, brionicidina, cancerígenos.

Nueza negra Tammus comunis Saponósidos y rafidios de oxalato cálcico, irrita-ciones internas con cólicos, vómitos, diarreas, alteraciones respiratorias e hipotermia.

Ortiga Urtica sp pl Histamina, serotonina, acetilcolina, erupcio-nes.

Oruga Eruca vesicaria Semillas (glucosinolatos), irritante y rubefa-ciente.

Verdolaga Portulaca oleracea Oxalatos. Descalcificante.

Viborera Echium vulgare Alcaloides pirrolizidínicos, hepatotóxica y can-cerígenos.

Vidarrones Clematis flammula Protoanemonina (rubefaciente vesicante).

159

1. Guía de campo de las flores de Europa. Oleg Polunin. Ediciones Omega S.A. Casanovas 220 Barcelona-11 De la obra original Flowers of Europe: A Field Guide * Oxford University Press de Londres.

Traducido y adaptado por Javier Fernández Casas.

2. Plantas silvestres de la Comunidad Valenciana. Gerardo Stübing y Juan Bautista Peris. Dep. Biología Vegetal. Fac. de Farmacia. Universidad de Valencia.

Ediciones Jaguar. Laurel 23. 22005 Madrid.

3. Fitoterapia aplicada. J.B. Peris, G. Stübing, B. Vanaclocha. Editado por Muy Ilustre Colegio Oficial de Farmacéuticos. Valencia.

4. Integral. Ecología, Salud y Vida Natural. Extra monográfico nº 6. Supervivencia (II). Alimentarse de frutas y verduras silvestres. Pº. Maragall nº 371. Escrito por Carlos Donoso.

5. Integral. Ecología, Salud y Vida Natural. Extra monográfico nº 6. Supervivencia (III). Cocina silvestre. Pº. Maragall nº 371. Escrito por Carlos Donoso.

6. La Cuisine Sauvage. François Couplan. Enciclopédie des plantes comestibles de l’Europe. Volumen II. Equilibres Aujord’hui.

Avenue du General De Gaulle. 14110 Conde-sur-Noireau.

7. Le regal vegetal. François Couplan. Enciclopédie des plantes comestibles de l’Europe. Volumen II. Equilibres Aujord’hui.

Avenue du General De Gaulle. 14110 Conde-sur-Noireau.

8. Plantas tóxicas de la Comunidad Valenciana. Luis Mulet Pascual. Servei de Publicacions de la Diputació de Castelló. 1997.

9. Alimentos silvestres de Madrid. Guía de plantas y setas de uso alimentario tradicional de la Comunidad de Madrid. Javier Tardío. Higinio Pascual. Ramón Morales. Ediciones la Librería.

Bibliografía

160

10. Les Champignons. Connaissances et gastronomie. F. et T. Raris. Librairie Larousse, Paris.

11. Las setas en la Naturaleza. Tomo I. Ramón Mendaza Rincón de Acuña, Guillermos Díaz Montoya. Iberdrola. Tomo II. Ramón Mendaza Rincón de Acuña. Tomo III. Ramón Mendaza Rincón de Acuña

12. Setas y hongos de Navarra I y II. Edita: Diario de Navarra.

13. Hongos (1) de nuestros campos y bosques. Francisco de Diego Calonge. Publicacio-nes del Ministerio de agricultura. Secretaría general técnica. Servicio de publicaciones agrarias. Paseo Infanta Isabel 1. Madrid 7.

14. Plantas Medicinales de la Comunidad Valenciana. Gerardo Stübing, Juan Bautista Peris. Generalitat Valenciana. Conselleria de Medio Ambiente.

161

Ababoles: 21Ablandaguijas: 13Acebuche: 14Acelga silvestre: 28Achicoria: 33, 76Ajedrea blanca: 109Ajo porro: 15Ajonjonera: 57, 116Alcachofera borde: 40Alcaducea: 48Alcalcuz: 52Alfalfa silvestre: 89Alfilerera: 16Almez: 18Almorta salvaje: 65Alverja: 20Amapola: 21Anea: 73Apio: 23Arveja: 20Aumot: 42Ayatonero: 18Bardana: 75Bardissa: 90Bellotas: 25Berra: 26Berraza: 26Berrera: 26Berros: 26Binojo: 71Blea: 28Bledo: 29

Blet: 29Blet blau: 42Blet bord: 42Bolsa de pastor: 125Boluba: 120Borrachines: 83Borraja borde: 122Borraja: 31Botet: 48Botonera: 57Cabezuela: 57Camarroja: 33Cardillo: 35Cardiquio : 35Cardo: 37Cardo borriquero: 38Cardo corredor: 41Cardo de Penca: 40Cardo de la alegría: 37Cardo lechal: 39Cardo mariano: 39Cardo perruno: 104Cardo santo: 35Cardo setero: 41Cenizo: 42Cerezuela: 44Cerraja: 46Cerraja de agua: 45Cerraja de cinto: 80Cerraja de pared: 80Cerrajón: 47Cerrajuela: 78

Índice de nombres vulgares

Plantas

162

Clematide: 123Collejas: 48Collejón: 49Collissos: 48Conejera: 48Conejuelas: 48Cordones de fraile: 50Corona de ciervo: 50Créixens: 26Cuerno de ciervo: 50Chirivía: 51Chumbera: 70Chupamiel: 52Diente de león: 53Enea: 73Esbarcer: 90Escalambrujo: 55Escaramujo: 55Esclafidós: 48Escobas: 57Escobonera: 57Escorzonera: 58Espadaña: 73Espárragos bastos: 59Espárragos de oruga: 69Espárragos de tamarilla: 69Espárragos gordos: 59Espárragos trigueros: 59Espino albar: 60Estrellamar: 50Falsa acacia: 61Farigola: 118Fenoll: 71Figuera de moro: 70Gamones: 62Gayatonero: 18Grama: 64Guijas silvestres: 65Guisante salvaje: 65Herba de cinc venes: 81Hierba alacranera: 58Hierbabuena: 87

Hierba caracolera: 66Hierba de espigones: 81Hierba de los pordioseros: 123Hierba de los siete nervios: 81Hierba dulce: 67Hierba gusanera: 68Hierba nabera: 69Hierba pastora: 57Higos chumbos: 70Higos de pala: 70Hinojo: 71Jazmín de burro: 62Junco bordo: 73Junco común: 74Junco de esteras: 73Junco de sillas: 73Lampazo: 75Lechera: 76Lechetrezna: 77Lechitrezna: 77Lechuguilla borde: 78Lechuguilla de agua: 106Lizón: 80Llantén mayor: 81Llantén menor: 81Lletsó: 80Lletsó d’aigua: 45Llidoner: 18Majuelo: 60Madroño: 83Malva: 84Manzanilla común: 86Manzanilla dulce: 86Manzanilla fina: 86Margalló: 103Menta: 87Mentastro: 87Mielga: 89Moco de pavo: 29Moras de zarza: 90Morella: 66Morillera: 90

163

Moritort d’aigua: 26Morquera: 91Nueza blanca: 92Nueza negra: 94Olivastro: 14Olivera borde: 14Olmo común: 96Orégano: 98Orenga: 98Oréngano: 98Ortiga: 99Oruga: 101Oruga silvestre: 110Palmito: 103Paloluz: 111Pamplina de agua: 106Pan de pastor: 57Pan y quesillo: 61Panecillos: 84Papos de vieja: 104Parietaria: 66Pata de cuervo: 50Pebrilla: 105Pelequines: 106Pimpinella: 107Pino Piñonero: 108Plantaje: 81Poleo: 109Quesillos: 84Rabaniza blanca: 110Rabenell: 69Raspasayo: 104Regalèssia: 111Regalicia: 111Regaliz: 111Restallones: 48Romaní: 114Romanzas: 112Romero: 114Roqueta: 101Rosal silvestre: 55Rosella: 21

Ruca: 101, 110Rucola: 101Rucula: 101Rusco: 44Salabilla: 57Salmerón : 57Salsifí negro: 58Secana: 115Suca: 73Talliquios: 116Tallos: 116Tamarilla: 69Tapaculos: 55Té de monte: 117Té de roca: 117Timó: 118Tomillo: 118Uva silvestre: 119Verdolaga: 120Verdulaga: 120Viborera: 122Vidarra: 123Vidarrón: 123Zarzaparrilla: 124Zurrón de pastor: 125

Setas Aceitero: 137Amanita ovoide: 128Añublo del maíz: 132Armilaria color miel : 129Barbuda: 131Bolet de femer: 149Bolet de tinta: 131Bonete: 142Cagarria: 133Calipote: 142Cama de perdiu: 136

164

Camperol: 137Carbón: 132Carbunco: 132Cigarrias: 133Colmenilla: 133Coprino antialcohólico: 149Cuerno de la abundancia: 134Champiñón silvestre: 137Esclatasang: 143Farinera: 128Fredolic: 140Gírgola de panical: 147Guíscano: 143Hongo: 143Hongo cabrero: 135Hongo carnero: 136Hongo negro: 137Lengua de Vaca: 138Moraga: 142Morilla: 133

Múrgula: 133Negrilla: 140Níscalo: 143Orejetas: 141Orejones: 142Pebrazo: 143Pedo de lobo: 145Pinatell: 143Pollancró: 148Ratón: 140Rovelló: 143Roya del maíz: 132Seta de ayatonero: 148Seta de brezo: 146Seta de cardo: 147Seta de chopo: 148Seta de estercolero: 149Seta de gayatonero: 148Seta de la paja: 150Zuro: 131

165

Allium ampeloprasum: 15Amaranthus retroflexus: 29Anchusa azurea: 52Apium graveolens: 23Apium nodiflorum: 27Arbutus unedo: 83Arctium minus: 75Asparagus acutifolius: 59Asparagus officinalis: 59Asparagus scaber: 59Asphodelus aestivus: 62Barbarea verna: 27Beta maritima: 28Biscutella laevigata: 69Borago officinalis: 31Bryonia dioica: 92Capsella bursa pastoris: 125Carduus tenuiflorus: 37Celtis australis: 18Cichorium intybus: 33Clematis vitalba: 123Clematis flammula: 123Crataegus monogyna: 60Crepis vesicaria: 76Cynara cardunculus: 40Cynodon dactylon: 64Chamaerops humilis: 103Chenopodium album: 42Chondrilla juncea: 116Diplotaxis erucoides: 110Echium vulgare: 122Erodium ciconium: 16

Erodium cicutarium: 16Erodium malacoides: 16Eruca vesicaria: 110Eryngium campestre: 41Euphorbia serrata: 77Foeniculum vulgare: 71Glycyrrhiza glabra: 111Hedypnois cretica: 67Jasonia glutinosa: 117Lactuca serriola: 78Lathyrus cicera: 65Leontodon taraxacoides: 115Malva silvestris: 84Mantisalca salmantica: 57Matricaria chamomilla: 86Medicago sativa: 89Mentha aquatica: 87Mentha longifolia: 88Mentha piperita: 87Mentha rotundifolia: 88Mentha spicata: 87Mentha suaveolens: 87Micromeria fruticosa: 109Moricandia arvensis: 49Olea europaea: 14Onopordum acanthium: 38Opuntia ficus-indica: 70Origanum vulgare: 98Papaver rhoeas: 21Parietaria officinalis: 66Pastinaca sativa: 51Picris echioides: 104

Índice de nombres científicos

Plantas

166

Pinus pinea: 108Plantago coronopus: 50Plantago lanceolata: 81Plantago major: 81Portulaca oleracea: 120Quercus rotundifolia: 25Rapistrum rugosum: 69Robinia pseudoacacia: 61Rorippa nasturtium-aquaticum: 26Rosa sp. pl: 55Rosmarinus officinalis: 114Rubus ulmifolius: 90Rumex pulcher: 112Ruscus aculeatus: 44Samolus valerandi: 106Sanguisorba sp pl.: 107Satureja cuneifolia ssp intricata: 91Scirpus holoschoenus: 74Scolymus hispanicus: 35Scorpiurus subvillosus: 13Scorzonera hispanica: 58Silene vulgaris: 48Silybum marianum: 39Sisymbrium orientale: 68Sisymbrium columnae: 68Sisymbrium crassifolium: 69Smilax aspera: 124Sonchus asper: 47Sonchus maritimus: 45Sonchus oleraceus: 46Sonchus tenerrimus: 80Tamus communis: 94Taraxacum eritrospermum: 53Taraxacum ovobatum: 53Taraxacum serotinun: 53Thymus piperella: 105Thymus vulgaris: 118Typha latifolia: 73Typha angustifolia: 73Ulmus minor: 96

Urtica dioica: 99Urtica membranacea: 99Urtica pilulifera: 99Urtica urens: 99Vicia lutea: 20Vitis sp pl.: 119

Setas Agrocybe aegerita: 148Amanita ovoidea: 128Armillariella mellea: 129Coprinus atramentarius: 149Coprinus comatus: 131Gomphidius viscidus: 136Helvella leucopus: 142Hydnum repandum: 138Hypholoma fasciculare: 130Lactarius chrysorrheus: 144Lactarius deliciosus: 143Lactarius sanguifluus: 144Lepista rickenii: 146Lycoperdon molle: 145Morchella conica: 133Morchella rotunda: 133Morchella vulgaris: 133Paxina leucomelas: 141Peckiella lacterita: 144Peurotus eryngii: 147Pleurotus cornucopiae: 134Pleurotus ostreatus: 150Psalliota campestris: 137Rhizopogon: 151Suillus granulatus: 135Tricholoma pardinum: 140Tricholoma terreum: 140Ustilago maydis: 132

Plantas silvestres y setas comestibles del Valle

de Ayora-Cofrentes

José Honorato Piera Alberola

Pla

ntas

sil

vest

res

y s

etas

com

esti

ble

s de

l V

alle

de

Ayo

ra-C

ofre

ntes

• J

osé

Hon

orat

o P

iera

Alb

erol

a

Editado por Grupo Acción Local Valle Ayora-Cofrentes