APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN UN MATADERO DE PORCINO

EVANGELINA MIGUEL NAVARRETEGESTIÓN DE LA EMPRESA AGRARIA

3º MECANIZACIÓN - E.U.I.T.A.

INTRODUCCIÓNSistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (APPCC)Sistema de autocontrolActividades adicionales:

plan de formación plan de limpieza y desinfección plan de control del agua potable plan de lucha contra plagas plan de mantenimiento plan de homologación de proveedores

PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC

1. Detectar peligros2. Detectar los puntos críticos de control (PCC)3. Establecer límites críticos en los PCC4. Establecer y aplicar procedimientos de

seguimiento efectivos en los PCC5. Establecer medidas correctivas 6. Establecer procedimientos para comprobar

si las medidas anteriores son eficaces7. Establecer documentos y registros para

demostrar la aplicación efectiva de las medidas anteriores y facilitar los controles oficiales

DIRECTRICES GENERALES DE

APLICACIÓN DEL APPCC 1. Formación de un equipo de APPCC2. Descripción del producto3. Determinar el presunto uso4. Elaborar un diagrama de flujo5. Verificación práctica del diagrama de

flujo6. Enumeración de todos los riesgos

identificados en cada fase operacional7. Estudio de medidas preventivas para

controlar los riesgos8. Determinación de los PCC

DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIÓN DEL APPCC

9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC

11. Establecimiento de medidas correctoras12. Establecimiento de un procedimiento de

verificación13. Establecimiento de un sistema de

registro y documentación

DEFINICIONES

Fase operacionalRiesgo alimentarioIncidenciaPunto de Control Crítico (PCC)Medida preventivaLímite críticoAcción correctivaPrograma

MATADERO DE POCINO

1. Formación del equipo APPCC

2. Descripción del producto: Canal

3. Determinar el uso

4. Elaborar un diagrama de flujo

Recepción / estabulación de los animales

Aturdido

Escaldado

Depilado

Chamuscado

Eviscerado y faenado de lacanal

Oreo y Refrigeración

Sangrado

Lavado

MATADERO DE POCINO

5. Verificación práctica del diagrama de flujo

6. Identificación de los riesgos asociados a cada fase

7 Medidas preventivas para controlar los riesgos identificados

8. Determinación de los PCC

.

Etapa Peligros Medidas preventivasPunto de control

críticoPCC

Presencia de residuos por

tratamientos

farmacológicos,

hormonales u otros.Recepción de losanimales

Posibles enfermedades de

transmisión al hombre.

Homologación deproveedores.Establecimiento deespecificaciones decompra.Limpieza (duchado) delos animales.

Sí

Aturdido Aturdido incorrectoBuenas prácticas.Calibrado de equipos.

No

SangradoContaminación por elcorte.

Desinfección cuchillos. No

Escaldado

No (si es porinmersión, posiblecontaminación de lacanal)

Control de latemperatura deescaldado.Renovación periódicadel agua.

No

DepiladoContaminacióncruzada de las canales.

Lavado (y chamuscadoposterior).

No

Chamuscado No. - No

viscerado y faenado dela canal

Posibles enfermedadesdetransmisión al hombreContaminación de lacanal.

Ayuno de los animalessacrificados (>12horas).Ligadura de recto.Buenas prácticas demanipulación.Lavado posterior de lacanal.

Sí

Oreo y refrigeración

Temperaturasincorrectas.Contaminación ycrecimientomicrobiano superficial.

Mantenimiento de lastemperaturas derefrigeración.Establecimiento detiempos máximos dealmacenamientoCorrectomantenimiento de losequipos.

Sí

MATADERO DE POCINO

9. Establecimiento de los límites críticos para cada punto de control

10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control

11. Establecimiento de medidas correctoras

Etapa PCC Límite crítico Vigilancia /Frecuencia

Medidascorrectoras

Registros

Ausencia de residuos encarnes.

Plan deautocontrol deresiduos (R.D.1749/1998)

Retirada de lahomologación alproveedor.

Resultadosanalíticos delos controlesefectuados.Comunicacona losproveedores.

Recepción de losanimales

Sí

Ausencia deenfermedades visibles.

Inspección ante-mortem.

Separación deanimalessospechosos ysacrificio enmomentos distintos.

Parte deincidencias.

Eviscerado yfaenado de lacanal

Sí

Ausencia de suciedad ocontaminación fecalvisible.Ausencia deenfermedades visibles.Ausencia de triquina.

Comprobaciónvisual de lascanales en la líneade sacrificio.Inspección post-mortem.

Análisis detriquinas.

Evaluación de lacontaminaciónsuperficial encanales (Dec.2001/471.

Reprocesado de lascanalescontaminadas.Expurgo o decomiso delas carnes condefectos.

Decomiso canalescon triquina.

Revisióncondiciones detrabajo/programa delimpieza ydesinfección.

Registro delos decomisos.Parte deincidencias.

Registroresultadoscontrolesmicrobiológi-cos en canalesy superficies.

Oreo yrefrigeración

Sí

Tiempos y temperaturasadecuados en el oreo.Control de lastemperaturas de almace-namiento en cámaras:Tª = 7º C. para las canalesTª = 3º C. para despojosTª = -12º C. para carnescongeladas.Control de los tiempos dealmacenamiento.Correctas condicioneshigiénicas en cámaras.

Control visual delas condiciones dealmacena-miento.Registro detemperaturas.Correctaaplicación del plande limpieza ydesinfección.

Corregircondiciones dealmacenamiento.

Registro detemperaturasen cámaras.Partes deincidencias.

MATADERO DE POCINO

12. Establecimiento de un proceso de verificación

- control eficaz de los puntos críticos

- veracidad y fiabilidad de los registros

- eficacia de las medidas correctoras