Presentación, HACCP1
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HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT
Inocuidad:Garantía de que el alimento no va a ocasionar daños a la salud
Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
SISTEMA HACCP
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3. RAZONES PARA USAR EL HACCP
Procedimientos de inspección no previenen la presencia de peligros en alimentos.
El análisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto.
Con respecto a los Planes de Muestreo: Es inoperante analizar un lote entero.
El cálculo de “n” (tamaño mta.) depende de probabilidades de presencia del patógeno.
Crea registros de producción-Trazabilidad.
El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado con alimentos inocuos.
Sistema preventivo, no correctivo
Diseñado para ser aplicado en alimentos
Ha probado ser eficiente
Basado en principios
Es internacional
Es obligatorio
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¿PORQUÉ?
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4. ASPECTOS LEGALES - PERÚ
1991: 7ma Pandemia del Cólera (3417 fallecidos y pérdidas: 75 millones mercado interno, reducción consumo productos hidrobiológicos).
Nivel externo: prohibiciones, restric- ciones y cierres de mercados (Comunidad Europea 91/146-147/CEE).
1992 : ADEX organiza seminarios “sanitarios”.
1993-1996: Capacitación HACCP/Servicio Nacional de Pes- quería Marina de EE.UU. (360 prof. y técnicos).
1996 : Obligatorio Exp. Mcdo. Europeo (94/356/CEE).
1997 : Obligatorio por FDA para EE.UU.
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El Sistema HACCP en el Perú: Inicia: 1996 Productos hidrobiológicos de
exportación.
Principios son incluidos como parte del proceso de autorización sanitaria (D.S. N° 01-97-SA:).
1998: D.S. N° 007-98-SA:
Patrón de referencia, para control de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos. 2006: RM. 449-2006/MINSA
Norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
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12 PASOS PARA LA ELABORACION DE UN MANUAL HACCP
1° Formación del Equipo HACCP
2° Descripción del Producto
3° Determinación del Uso al que ha de Destinarse
4° Elaboración del Diagrama de flujo
5° Confirmación in situ del Diagrama de flujo
6° Enumeración de todos los posibles Peligros. Análisis de peligros. Det. de medidas de control (Principio 1)
7° Determinación de PCC´s(Principio 2)
8° Establecimiento de Límites Crí ticos para cada PCC (Principio 3)9° Establecimiento de un Sistema De Vigilancia para cada PCC (Principio 4)
10° Establecimiento de Medidas Correctivas (Principio 5)
11° Establecimiento de Procedimien tos de Verificación (Principio 6)
12° Establecimiento de un sistema de documentac.y registro (Principio 7)
PASO/INGRESO
PELIGRO
PRINCIPIO 3
PRINCIPIO 4 PRINCIPIO 5PRINCIPIO
6PRINCIPIO 7
LIMITES CRÍTICOS
MONITOREOCORRECCIONES
ACCIÓN CORRECTIVA
VERIFICACIÓN
REGISTROSQUÉ
DÓNDE
CÓMOCUÁNDO
QUIÉN
RECEPCIÓN
QuímicoPresencia de Pesticidas no permitidos
Documento de compro-miso entregado por el proveedor antes de la recepción. Documento que certifica las UAC, BPA (punto 8), uso correcto de los pesticidas.
Documento de compromiso.
En planta.
Verificando los registros. Visitas a campos. De manera visual.
Al inicio, al mediado y al final de la campaña.
Responsable del aseguramiento de la Calidad.
Inmediata No recibir la materia prima si el proveedor no ha presentado su documento de compromiso.
PreventivaHacer contrato de compra de materia prima con proveedores que cuenten con el documento de compromiso.I
- Revisión de registros de PCCs.-Validar el documento de compromiso.- Auditorias a Campo.
- Registros de auditorías a Campo.- Registro de verificación en la validación de documento de compromiso.
JUNTOS LOGRAREMOS
LA INOCUIDAD ALIMENTARIA