Presentación materias primas.

GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN

COCINA.

Jordi Puigcerver i Pons.

GRASAS Y ACEITES-Las grasas y aceites son lípidos que pueden ser de

origen animal, vegetal o mixtos que se utilizan para uso

alimentario. Son el nutriente que más energía aporta al

cuerpo y son indispensables para complementar

funciones biológicas

-Principales aceites y grasas VEGETALES fluidos: Oliva,

soja, maíz, girasol, colza,cacahuete, almendra.

-Principales aceites y grasas VEGETALES sólidos: Palma,

palmito y copra (coco).

-Principales aceites y grasas ANIMALES sólidos:

Mantequilla, manteca de cerdo, grasa de Oca, grasa de Pato,

grasa de Buey.

-Principales aceites y grasas MIXTAS sólidos: Margarinas y

vegetalinas.

Alberto Gandia Vidal

Los aceites fluidos sen deben conservar aislados del oxigeno y de la luz solar. A tº

ambiente.

Las grasas solidas como la mantequilla se deben conservar en la cámara tapadas para

evitar el enranciamiento.

• El código alimentario Español define a las legumbres como las semillas

secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedente de plantas de

la familia de las leguminosas.

LEGUMBRES

Legumbres:

*Judias.

*Lentejas.

*Garbanzos.

*Guisantes.

*Soja.

*Altramuz.

*Cacahuete.

Alex Such

ESPECIAS.Las especias constituyen un condimento culinario que se obtiene de

raíces, flores, cortezas, frutos y semillas de las plantas y cuya finalidad

principal es aportar un sabor peculiar a los alimentos o a las

preparaciones culinarias.

ESPECIAS:

Adormidera o amapola

Macis nuez mocada

Anís estrellado

Laurel

Comino

Pimienta

Es muy importante su almacenamiento porque con el paso

del tiempo van perdiendo olor y sabor, se recomienda

usarlas hasta un máximo de 2 años, es importante que estén

en botes hermeticamente cerrados, hay que preservarlas de

la humedad y la luz.

Lara Ballester soler

Carne de vacunoLa carne es el tejido animal proveniente de la vaca, principalmente muscular, que se consume

como alimento. Tiene un color más o menos rojizo según la edad del animal.

PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA:

• Filete/ escalope/bistec. (Peso aprox. 125 gr.)

• Escalopines.

• Entrecot. (Peso aprox. 175 a 400 gr.)

• Chuletón. (Peso aprox. hasta 1 kg.)

• Eminces.

• Rumpsteak. (Peso aprox. 250 y 300 gr.)

• Osso bucco. (Peso aprox. 250 gr.)

• Chop. (Peso aprox. 275 gr.)

• Te-bone steak. (Con hueso en forma de T)

PARTES DEL SOLOMILLO

• Tournedó. (Peso aprox. 125 a 250 gr.)

• Chateaubriand. (Peso aprox. 300 gr.)

• Filet Mignon. (Peso aprox. 75 gr.)

CON CARNE PICADA

• Hamburguesa.

• Albóndigas.

Anabel Valls Ripoll

REFRIGERACIÓN:

< 4ºC y de < 2ºC para carne picada o similar, debidamente tapados con film transparente o tuppers

herméticos.

IMPORTANTE: Colocar la fecha y el nom

bre del producto antes de refrigerarlo.

FRUTAS

•Conjunto de frutos

comestibles que se

obtienen de plantas

cultivadas

•Poseen un sabor y aroma

intensos

•Propiedades: ser muy

ricas en vitaminas y

minerales, pocas calorías y

un alto porcentaje de agua

(entre 80 y 95%)

•Frutas de hueso o carozo: Cereza, ciruela, melocotón, albaricoque…

•Frutas de pepita: Manzana, pera, membrillo, sandía , melón…

•Fruta de grano: Fresa, grosella, frambuesa, mora, uva de mesa…

•Fruta cítrica: Naranja, pomelo, limón, lima, mandarina…

•Fruta tropical: Plátano, piña, aguacate, kaki, coco, lichi, granada, kiwi, higo chumbo, mango, papaya, maracuyá…

•Fruta del bosque: Zarzamoras, endrinas…

Mª Carmen Cutillas Coloma

La temperatura de almacenamiento depende de su contenido en

agua y azúcar. En general entre 0-7 C.

Mari Carmen Cutillas

MARISCOSEl marisco es el grupo de alimentos que engloba animales marinos

invertebrados comestibles que se encuentran en el mercado vivos, frescos

o congelados, divididos en su mayoría en dos grupos:

Crustáceos: tienen un esqueleto externo o

caparazón segmentado que encierra una carne

fina muy apreciada.

Macruros: Langosta, gambas,

bogavante o langostinos, entre

otros.

Branquiuros: Centollo,nécora

cangrejo Buey de Mar, entre

otros.

Cirripedos: Percebe.

Moluscos: están constituidos por especies

muy variadas pero caracterizadas por tener

el cuerpo tierno o mullido.

Bivalvos: con dos conchas

como los mejillones, almejas,

entre otros.

Cefalópodos: los "pies

comienzan en la cabeza",

como la sepia, el calamar, o

el pulpo.

Gasterópodos: como los

bígaros o las cañadillas.

Almacenamiento: el marisco fresco en cámara refrigerada a < 3ºC en bandejas con hielo, y

el congelado ya sea cocido o natural en congelador a -18ºC.

Eduardo Moreno Punzano

VERDURAS

TIPOS:1.- BULBOS: ajos, cebolla, puerro...2.- INFLORESCENCIAS:alcachofas, brocoli, coliflor...3.- FRUTOS: berengenas, calabacin, tomates...

DEFINICIÓN: La dominación de verduradistingue un grupo de hortalizas frescasde los cuales la parte comestible estaconstituida por sus órganos verdes.

Se almacenan en cámara a 5-6ºC, exceptolos tubérculos y algunos bulbos como la cebollaque se almacena en el economato.

4.- HOJAS: acelgas, berros, endivia...5.-RAICES: nabos, zanahorias...6.- TALLOS: cardo, esparragos...7.- TUBERCULOS: patata.

ELENA GÓMEZ MOLINA

LECHE Y DERIVADOS

DEFINICION:

Se entiende por leche natural el producto integro, no

alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño

higiénico, regular, completo y Ininterrumpido de las

hembras mamíferos domesticas, sanas y bien

alimentadas.

TIPOS DE LECHE:

Leche pasteurizada.

Leche esterilizada.

Leche UHT.

Leche uperizada.

Leche concentrada.

Leche evaporada.

Leche en polvo.

Leche condensada.

DERIVADOS:

Nata.

Nata pasteurizada.

Nata esterilizada.

Nata UHT.

Nata Homogenizada.

Nata batida o montada.

Nata azucarada.

Nata en polvo.

Mantequilla.

Yogurt.

Quesos.

METODOS DE CONSEVACION:

LOS LÁCTEOS PUEDEN

CONSERVARSE EN EL BRICK O

BOTELLA EN SITIOS

SOMBREADOS O FRESCOS,

UNA VEZ ABIERTA COMBIENE

DEJARLA EN REFRIGERACION.

ARMANDO J. TORRESCUSA

OVINO / AVESOVINO

La clasificación de ovino icluye la

oveja y sus denominaciones

varían segun el sexo y la

edad.En España es el único

sitio en el que se consume el

cordero lechal

DESPIECE:

C.Extra: Chuletas y costillas.

C. 1: Pierna y silla.

C. 2: Paletilla.

C. 3: Cabeza, cuello, falda, manitas

y pecho.

ALMACENAMIENTO: DE 0 - 5ºC

AVES

Se consideran aves a todos los

volátiles sanos, en sus

distintas especies y clases

domésticas y silvestres,

autorizadas en la alimentación

humana.

CLASES:

- Gallos, gallinas y pollos.

- Pavos.

- Patos.

- Pintadas.

- Codornices.

ALMACENAMIENTO: DE 0 - 5ºC

ALIMENTOS CONGELADOS

Definicion

es una forma de conservacion que basa en la solidificaion del agua

contenida en estos. por ello uno de los factores a tener en cuenta en

el proceso de congelacion es el contenido de agua del producto.

tipos de congelados:

por aire: una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que

se consigue la temperatura final

por conacto: una superficie fria en contacto con el producto que extrae el

calor

criogenico: se utilizan fluidos criogenicos nitrogeno o dioxido de

carbono, que sustituyen al aire frio para conseguir el efecto

congelador.

efecto del almacenamiento:

se ha demostrado que la temperatura de - 18 ºc es un nivel adecuado y

seguro para conservar los alimentos congelados. los

microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accion de

los enzimas es muy lenta pero el propio almacenamiento produce

alteraciones en el alimento.

Porcino: el cerdo ibérico es un animal rústico

que alimentado en las dehesas es capaz de crear

productos con una alta proporción de grasa y muy

sabrosos

- Despiece:

- cinta de lomo - costilla

- corona - papada

-chuletero - cabeza

-solomillo - rabo

- pluma - jamón

- secreto - oreja

- presa -morro

- carrillada - manita

- pluma

- abanico

- Almacenamiento :

refrigerado de carnes de

2 a 4 grados.

Alberto j. López Urbano

Se llaman genéricamente pescados a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce

(peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados.

BLANCOS: Contienen menos del

5% de grasa. Son pescados ricos

en gelatina y muy poco grasos.

Tienen carnes blancas de sabor

muy delicado y fácil digestibilidad

. Pertenecen a este grupo el

gallo, el lenguado, acedía,

rodaballo, el besugo y la merluza

en todas sus edades.

SEMIGRASOS: Cotienen entre el

5% y el 10% de grasa. Son un

Término medio entre los blancos y

los azules y con la ventajas de

ambos. Tienen carnes de fino

sabor, a la vez de sabrosas,

cardiosaludables y de

relativamente buena

digestibilidad.Pertecenecen a este

grupo la dorada, el mero, el

salmonete, el pez espada o la

lubina.

AZULES: Cotienen mas del 10%

de grasa. Son pescados muy

ricos en grasas, de carnes de

color intenso y muy sabrosas,

tienen gran importancia como

alimentos cardiosaludable,

aunque producen una digestión

pesada. Pertenecen a este grupo

la sardina, el boquerón la

caballa, el salmón, el bonito y el

atún.

Clasificación segun propiedades nutritivas

Presentacion en el mercado:

Fresco: Eviscerado en algunas especies y

conservado a temperatura de 1º y 2º C.

Congelado: Pescado limpio y sin cabeza,

troceado o no. Sometido a temperaturas de -

18ºC.

En salazón: Pescados sometidos a salazón o

salazon y oreo, entre 24 y 36 horas.

Conservas:Pescados enlatados o en tarros de

cristal sometidos a un tratamiento térmico.

Ahumados: por este sistema encontramos

salmón, bacalao y aanchoas, principalmente.

Clasificación segun su forma: Planos, redondos y otros.

Clasificacion segun su procedencia: Agua dulce y Agua salada.

Cortes del pescado: Tranchas y rodajas,

supremas, medallón, filetes, lomos,

abierto,troceado, paupiette.

Pescado

Raúli

Andrea

i

LOS ARROCES SE PUEDEN CLASIFICAR POR

LONGITUD,COLOR,ORIGEN,CALIDAD Y

TEXTURA.ASÌ QUE TENEMOS ARROZ DE GRANO

CORTO (ARROZPERLA,CARNAROLI,ARBORIO...).

ARROZ DE GRANO MEDIO (CHINO

NEGRO,INDONESIO ROJO,ITALIANO

NEGRO,THAILANDES ROJO Y VALENCIA...).ARROZ

DE GRANO LARGO (BASMATI,HIMALAYO ROJO ...)

POR COLOR: BLANCO E INTEGRAL(MARRON).

SE CONSERVA EN LA DESPENSA,EN

CONTENEDORES DE USO ALIMENTARIO Y CIERRE

HERMETICO;EN AMBIENTE FRESCO,VENTILADO Y

PROTEGIDO DE LA LUZ.

LA PASTA DERIVADE LA

ELABORACIÒN DEL TRIGO QUE,CON

EL ARROZ ES EL CEREAL

DE MAYOR USO

ALIMENTARIO.DESDE AÑOS SE HA

EXTENDIDO EN LA GASTRONOMIAEL

CONSUMO DE LA PASTA SECA

(INDUSTRIAL )DE MÀS FACIL

CONSERVACIÒN (IGUAL QUE EL

ARROZ ),SIENDO LA PASTA FRESCA

MÀS ARTESANAL,Y CUYA

CONSERVACIÒN ES EN CAMARA (8º)