Productos loncheados, enteros o en bloques se introducenel interior de la vasija de alta presi�n en su envase finalflexible, y son sometidos a elevados niveles de presi�nhidrost�tica (presi�n isost�tica transmitida por el agua). Laforma y la integridad no se alteran debido a que la presi�nse distribuye de forma id�ntica en todo el producto.

HPP es una t�cnica natural, limpia y respetuosa con el medioambiente. Los equipos HPP s�lo requieren electricidad yagua Ñque se recirculaÑ

El Procesado por Altas Presiones (HPP) es un proceso de pasteurizaci�n no t�rmico ideal para muchos productos c�rnicos.

HPP como pasteurizaci�n no t�rmica post-envasado, reconocidapor el Food Safety and Inspection Service (FSIS) en EE.UU.,es la alternativa m�s segura para productos c�rnicosloncheados: proporcionando un aumento significativo de lavida �til, manteniendo un sabor fresco, las propiedadesnutricionales y sin cambio de tama�o o volumen tanto de losproductos enteros como de los loncheados o en dados o tacos.

Una de las aplicaciones comerciales m�s exitosas de latecnolog�a HPP hoy en d�a son los productos naturales, conuna etiqueta m�s ÒlimpiaÓ (sin conservantes), todo ello sinp�rdida alguna de seguridad o vida �til.

Productos loncheados y en tacos

HPP es la mejor opci�n para prevenir la presencia de Listeria enlos productos curados. Al ser un proceso no t�rmico mantieneel sabor y color original, permitiendo as� exportar a los pa�sescon una legislaci�n muy exigente como EE.UU. y Jap�n.

Adem�s esta t�cnica permite el lanzamiento de productosc�rnicos curados loncheados estables a temperatura ambiente, alcontrolarse la microflora fermentativa. As� se consigue aumentarlas ventas del producto fuera de la l�nea de refrigeraci�n. Losproductos curados loncheados pueden acompa�ar a otro tipode productos estables fuera de la l�nea de fr�o, ser almacenadosa temperatura ambiente durante las vacacionesÉ

Productos curados

Con la tecnolog�a HPP se lanzan al mercado nuevos alimentosc�rnicos ready-to-eat, con una vida �til m�s larga y con mejorespropiedades sensoriales. La presi�n puede pasteurizar almismo tiempo los diferentes componentes del alimento(carne, carbohidratos, verduras), manteniendo las propiedadesdel alimento fresco reci�n cocinado.

Platos preparados

HPP controla la seguridad microbiol�gica en productosmarinados. Se aumenta la vida �til manteniendo la frescurade los ingredientes naturales.

Carnes marinadas

Jam�n, pollo o pavo loncheado o en tacos, productosready-to-eat, piezas enteras de jam�n curado, son tan s�loalgunos ejemplos de una amplia variedad de productosc�rnicos que pueden ser procesados por HPP, aumentandosu vida �til , manteniendo la frescura, las propiedadessensoriales, y mejorando la seguridad del alimento.

El proceso es adecuado tanto para alimentos envasados al vac�ocomo para los envasados en atm�sfera modificada (MAP).

Productos c�rnicos

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Elevadas presiones, entre 500 y 600 MPa durante 1 a 5 minutos,reducen varias unidades logar�tmicas la contaminaci�n micro-biol�gica (bacterias �cido l�cticas, mohos, levaduras, bacteriaspsicrotr�ficas) y de pat�genos (Listeria, E.coli, SalmonellaÉ) enproductos c�rnicos.

Eliminaci�n de microorganismos

Incremento de la vida �til

Ventajas de HPP

¥ Productos c�rnicos seguros.

¥ Mejora de imagen de marca.

¥ Expansi�n de mercado.

¥ Creaci�n de productos naturales.

Los clientes de Hiperbaric innovan con altas presiones

Una de las tendencias actuales que hace exitosa esta tecnolog�a es eldesarrollo de productos funcionales, naturales, org�nicos, libres deconservantes. HPP permite el desarrollo de alimentos m�s saludables:ricos en vitaminas, antioxidantes y compuestos antimutag�nicos termo-sensibles, debido a su procesado at�rmico y a la no manipulaci�n postenvasado, otorgando as� una mayor funcionalidad al nuevo producto.

Productos naturales

Algunos ejemplos de productos HPP en el mercado

10

0

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

98

7654321

Recuento totalaerobios, Control

Levaduras,ControlLevaduras,HPP

Recuento totalaerobios, HPP

çcido l�cticas,Control

çcido l�cticas,HPP

D�as de almacenamiento (a +4¼C/39¼F)

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Evoluci�n de la microflora en jam�n loncheado e/vControl vs Procesado 5 min a 590MPa / 85.500 psi

Tipo de producto Pa�s Control pat�genos Aumento vida �til Producto natural Exportaci�n Estable

C�rnicoscocidos

Espa�a

Espa�a

EEUU

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Jap�n

EEUU

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Jam�n y pavo loncheado

Dados de pollo y cerdo, salchichas peque�as

Pollo picante y tiras de ternera

Jam�n de pavo y pollo loncheado grueso

Productos de cerdo libres de nitratos: jam�n y bacon loncheado

Pollo, pavo, cerdo y ternera natural y m�nimamente procesado

Pollo asado: entero, pechuga y muslo

Pollo y pavo loncheado

Salchichas de pollo

Tiras de pavo y pollo

C�rnicoscurados

EEUU

Italia

Alemania

Canad�

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Prosciutto entero y loncheado

Prosciutto, salami y panceta

Jam�n ahumado alem�n: entero, loncheado y en dados (MAP)

Prosciutto entero y loncheado

Espa�a à à ÃJam�n serrano y salami loncheados

Platospreparados

Productos marinados

Canad�

Espa�a

EEUU

Espa�a

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Comidas RTE: pollo o ternera con arroz/pasta/verduras

Productos de pato

Comida org�nica para mascotas

Pollo y pavo adobado crudo

Producto

¥ Proceso post-envasado evita cualquier recontaminaci�n.¥ Efectivo en la eliminaci�n de pat�genos.¥ No existe impacto sobre las propiedades sensoriales de la

carne cocida o curada.¥ Aumento de la vida �til manteniendo la frescura del producto.¥ Sin necesidad de aditivos artificiales.

La vida �til aumenta de 2 a 3 veces comparado con el mismoproducto sin procesar y almacenados a la misma temperatura. Enalgunos casos se mantiene mejor la calidad sensorial por la destrucci�nde microorganismos deteriorantes: no se aprecia sabor �cidodebido a la ausencia de levaduras, mohos o bacterias �cido l�cticas.Los productos c�rnicos HPP permanecen frescos mucho m�s tiempo.

Efectos y beneficios